gioconda - Gola gioconda - I piaceri della tavola in toscana, in Italia ...

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il piacere
della
tavola
in Toscana
GOLA gioconda
5
settembre/ottobre 2003
€ 2
edizioni Aida

S O M M A R I O
Gola
gioconda
in internet
www.golagioconda.it
eventi...
e mail
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2
ogni
settimana
aggiornamenti,
notizie,
4 LOCALI PER UN GIORNO
6 GOLA VIAGGI
Nei mari del sud
col Capitano Cuoco
SANDRO BOSTICCO
10 GOLA PRESIDI
La Regina di Londa
PAOLO PELLEGRINI
13 GOLA COCKTAIL
Bello, gradevole,
quasi un Adone
CLAUDIO LACHI
14 GOLA TENDENZE
Metti la chimica nel piatto
OLIVIA CHIERIGHINI
16 PERSONAGGIO DI...VINO
Idee e passioni al lavoro
Gola gioconda
i piaceri della tavola in Toscana
bimestrale
In collaborazione con
edizioni Aida
via Maragliano 31a, 50144 Firenze
Tel. 055 321841 r.a. Fax 055 3215216
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e mail: posta@golagioconda.it
direttore
Leonardo Romanelli
Hanno collaborato
a questo numero:
Paolo Baracchino, Sandro
Bosticco, Olivia Chierighini,
Michele Franzan, Barbara
Gabbrielli, Claudio Lachi,
Cristiano Maestrini, Paolo
Pellegrini, Chiara Tacconi
Disegni originali
Chiara Raugei
18 GOLA EVENTI
Felici e fondenti
19 Speciale San Gimignano
31 GOLA GLOBALIZZAZIONE
Cosa è successo a Cancun?
34 GOLA TENDENZE
Cose da circo-lo
Abbonamento a 6 numeri
€ 11,00 da versare sul conto
CHIARA TACCONI
36 CIBO TRA LE RIGHE
38 APPUNTAMENTI CON IL GUSTO
40 GOLA CONSIGLI
A tavola con il lucumone
42 Le degustazioni di
Gola gioconda
corrente postale n. 25030503,
intestato a Aida, causale
del versamento “abbonamento
a 6 numeri di Gola gioconda”
Realizzazione editoriale,
grafica, impaginazione,
riproduzione immagini
AIDA
Stampa Nuova Grafica
Fiorentina, Firenze
Aut. del Trib. Firenze n. 4843
del 18/12/98
direttore resp. Lirio Mangalaviti
Servizi enogastronomici a domicilio
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Prezzi pazzi per la pizza
Durante la scorsa estate, tra i soliti banali servizi dei tg sull’alimentazione da seguire con il caldo tropicale e altri
sull’incremento del consumo del gelato, sono divampate le polemiche sui prezzi dei ristoranti e delle pizzerie. L’avvento
della moneta unica europea ha di fatto provocato l’equiparazione mille lire = un euro: così pizze che venivano
vendute a 5000 lire oggi hanno un prezzo di 5 euro. E può capitare, come è capitato al sottoscritto, che in un bartrattoria
della pianura padana (sembrava uscito da un racconto di Zavattini, con corte interna malmessa, ma che fa
tanto rustico, bicchieri e posate da mensa, ma tanto non importa perché così è la tradizione) arrivi un conto modernissimo,
calcolato in decine di euro a testa. Non può essere tutto causato dalla nuova valuta; senza fare di tutta un’erba
un fascio, crediamo che ci siano imprenditori della ristorazione che stanno approfittando del momento per un
aumento dei prezzi sconsiderato. È altresì importante capire che “dare da mangiare” comunque non è affar semplice.
Alla formazione del prezzo di ogni piatto concorrono certamente i costi del personale e della struttura, che spesso
incidono in maniera pesante; e c’è differenza quindi tra un’impresa con molti dipendenti e una a gestione familiare.
Il problema dei prezzi, o come speculazione o come conseguenza di una catena di rincari, riguarda poi più da vicino
i locali di fascia media, a buona frequenza di pubblico, piuttosto che i locali di élite, dove si va per gustare vini eccelsi
e cibi sopraffini: in questi ultimi, sia per il tipo di clientela che per l’offerta proposta, il costo da pagare non induce il
cliente a scappare, tutt’altro. Probabilmente, quando la crisi, dettata dalla
minore capacità di spesa dei consumatori, investirà anche ristoranti e
pizzerie (o i vini di prezzo alto) assisteremo a un riequilibrio verso il
basso, accompagnato magari da scelte più mirate e più rarefatte che selezioneranno
le scelte e premieranno la qualità dei ristoratori.
Altro aspetto positivo della vicenda è il ritrovato gusto di ospitare e farsi
ospitare da amici. Niente cene in punta di forchetta, con regole ferree di
galateo da seguire, ma nemmeno pasti consumati con apparecchiatura
di plastica (compreso il bicchiere!) o cibi acquistati al volo in gastronomia.
Un sano mix di cibi freschi, cucinati in maniera semplice, selezioni
di formaggi e salumi, dolci essenziali sta portando all’esaltazione della
convivialità, in special modo se il lavoro è suddiviso tra tutti gli ospiti.
Ed un amico che ha frequentato un corso di degustazione avrà certamente
consigliato il miglior abbinamento! Particolarmente gettonate le
case con annesso forno a legna, affinché la pizza, l’oggetto del desiderio
di grandi e piccini, abbia lo stesso sapore della pizzeria. E vuoi mettere la
pazienza nel lievitare la pasta, la festa nel tritare la mozzarella, l’attesa
della cottura? E, per finire, tornando ai prezzi: qual è il costo di produzione
di una pizza? Un operatore del settore afferma che una margherita
costa meno di 50 centesimi di materia prima: quanto altro c’è (di lavoro,
di struttura, di oneri accessori) per farla costare sotto il Duomo di Firenze
o in piazza San Marco a Venezia 10 o 20 volte tanto?
3

Pranzo Colazione
Locali per un giorno
Viale Strozzi 28 a/b, Firenze. Tel. 055 475902
Aperto dalle 7.30 del mattino alle 1.30 di notte
(domenica solo la sera)
Focacce, brioches dolci e salate da accompagnare naturalmente
a ottimi caffè, cappuccini, succhi di frutta. Per una
colazione veloce ma gustosa, sugli sgabelli del bancone, o
comodamente seduti ai tavolini. Il locale di Simone e Federico
va forte anche a colazione; vale la pena farci un
salto anche per l’aperitivo o per un pranzo veloce.
Caffè Giacosa
Via della Spada 10/r, Firenze. Tel. 055 2776328,
www.caffegiacosa.it
Il vecchio caffè Giacosa, storica pasticceria del salotto buono
di Firenze, rivive come appendice della boutique di
Roberto Cavalli. Un angolo interamente fashion dove le
stoffe griffate dell’eccentrico stilista si fondono con le dolcezze
del bar. Torte golose, salati appetitosi e cappuccini
lussuriosi. E poi, via, per le strade dello shopping.
La Sana Gola
Via Leonardo da Vinci 29/a-b, Firenze. Tel. 055 571257,
www.lasanagola.it.
Aperto tutti i giorni dalle 9.15 alle 20.15;
il giovedì fino alle 14 e la domenica dalle 10 alle 14
Si definisce “biogastronomia”, ma è qualcosa di più. La
Sana Gola è soprattutto la tavola calda alternativa per chi
è costretto a mangiare fuori ma è stufo del solito panino
plastificato. Il pranzo qui è al 100% biologico, biodinamico
e macrobiotico: gustosissimi primi, ottimi secondi (vegetariani
e non) e una grande varietà di pizze.
Pranzo Flor
I’ Giuggiolo
Viale Righi 3, Firenze. Tel. 055 606240.
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
Osteria e pizzeria insieme, I’ Giuggiolo unisce la ricerca
della qualità dei prodotti offerti alla generosità delle porzioni.
Pizze giganti, primi piatti abbondanti, discreti i dolci.
Ottimo per un pranzo di lavoro, per scappare dalla pazza
folla del centro e godersi una gustosa pausa di tranquillità
davanti al parco di villa Camerata.
4
Spuntino
Aperitivo
Ramraj
Via Ghibellina 61/r, Firenze. Tel. 055 240999
Una rosticceria indiana a volte può servire. Per risolvere
con un tocco esotico una cena last minute, per soddisfare
la voglia di curry e cardamomo senza affrontare un pasto
completo, oppure per placare una fame improvvisa con
uno spuntino rapido e… speziato. Take away oppure ai
tavoli del locale accompagnato da una birra indiana.
Frescobaldi wine bar
Via de’ Magazzini 2-4/r, Firenze. Tel. 055 248724,
www.frescobaldi.it
Aperto dalle 12 alle 15.30 e dalle 19 alle 23.30
(chiuso la domenica e il lunedì a pranzo)
Ha aperto da appena un anno, in un angolo tranquillo del
centro storico, e lo stile è quello consueto dei Frescobaldi:
ricercatezza e cura dei particolari. La selezione dei vini è il
punto di forza di questo locale che può essere scelto per un
pranzo veloce o a metà pomeriggio per una degustazione
accompagnata da formaggi, salumi e assaggi golosi.
Rex Cafè
Via Fiesolana 25/r, Firenze. Tel. 055 248033, ww.rexcafe.it.
Aperto tutti i giorni dalle 17 alle 2.30
Ha appena riaperto dopo la pausa estiva e già è tornato ad
essere punto di riferimento dei nottambuli fiorentini. Da
qualche anno, poi, questo storico locale a metà strada tra
Santa Croce e la zona universitaria, ha contribuito a rilanciare
l’ora dell’aperitivo con stuzzichini e cocktail sempre
nuovi (da provare il nuovissimo Gaudì).
Pasticceria Sonia
Via Garibaldi 51, Pontassieve (Fi). Tel. 055 8316155
Per chi ha voglia di un momento di relax passare dalla
pasticceria Sonia verso le sei del pomeriggio costituisce una
valida pausa lavorativa che precede la cena. Il bancone offre
appetizers di ogni tipo (schiacciatine, verdure da accompagnare
con salse, tartine) da abbinare con gli aperitivi
e i drinks sapientemente elaborati.

Cena
Notte
Via di Terzollina 3/r, Firenze. Tel. 055 433383.
Dal lunedì al sabato, dalle 8 alle 23. Chiuso la domenica
A soli dieci minuti dal centro di Firenze, in zona Careggi,
il ristorante curato da Benedetta Vitali ha da poco festeggiato
i quattro anni di attività. Tutto è piacevolmente sorprendente:
dall’originale pavimento di legno rosso al menu
che cambia tutti i giorni e dal quale spuntano sapori mediterranei
e veraci. Benedetta gira tra i tavoli e consiglia.
Santa Caterina
Via San Giovanni Gualberto, Vallombrosa - Reggello
(Firenze). Tel. 055 862043.
Aperto venerdì, sabato e domenica in inverno, tutti i giorni
d’estate
Avete voglia di (ri)assaggiare le prelibatezze di una volta? Il
Santa Caterina, situato a poche centinaia di metri dall’Abbazia
di Vallombrosa, è ciò che fa per voi. Locale semplice
ma curato, servizio cortese. Menu fortunatamente limitato
a pochi piatti. Fra i primi rigorosamente fatti a mano, sono
da citare in particolare i ravioli conditi con burro o ragù.
Caffè Pitti
Piazza Pitti 9, Firenze. Tel. 055 2399863.
Aperto dalle 11 fino a tarda notte
Elegante e raffinato. Non poteva essere altrimenti per un
locale che si affaccia su una delle piazze più belle di Firen-
ze. Certo, il via vai dei turisti è tanto ma non intacca la
tranquillità della saletta interna. Qui, come ai tavoli all’aperto,
anche i tiratardi possono gustare piatti toscani e
specialità al tartufo.
Notte Zibibbo
Universale
Via Pisana 77/r, Firenze. Tel. 055 221122.
Aperto dalle 19 alle 3, tutti i giorni tranne il lunedì
e il martedì
Ristorante, pizzeria, american bar. La scelta è ampia. Nell’ex
cinema, luogo culto per più di una generazione, si mangia
ai tavoli del piano superiore. Il fitto programma di show
e concerti può essere seguito in compagnia di ottimi drink
e piatti sfiziosi. E la cucina rimane aperta fino a mezzanotte
e mezzo.
5

Nei mari
del sud col
Capitano Cuoco
SANDRO BOSTICCO
Ecco come
si sfamò
l’equipaggio
dell’Endeavour
sulla rotta per la
Nuova Zelanda
6
Se l’estate scorsa vi avessero
proposto una crociera
sulla nave del Capitano
Cuoco ve la sareste lasciata sfuggire?
L’avventura gastronautica
era garantita, per di più al modico
prezzo di venti sterline:
tanto mi è costato il volume
Endeavour di Peter Aughton,
“Storia del primo epico viaggio
del Capitano Cook”. Dunque
mi sono trovato nella Londra
del 1768, con gli ammiragli di
Sua Maestà intenti a complottare
una spedizione nell’emisfero
sud alla ricerca (e conquista)
della Terra Australis Incognita,
continente di cui si ipotizzava
l’esistenza.
Estate 1768. Cotanto viaggio
richiede equipaggiamento adeguato,
dunque il comandante
Cook fa caricare sull’Endeavour
ogni ben di Dio. Vi basti
pensare a venti tonnellate tra
gallette e farina; 1.200 galloni
di birra e 1.600 di spirits (1 gallone
= 4,54 litri); e poi 4.000
pezzi di manzo sotto sale e
6.000 di maiale; 1.500 libbre tra
zucchero, avena, olio, aceto e
malto; 160 libbre di senape e
107 di farina di piselli (una lib-
bra = 453 grammi). E, last but
not least, la bellezza di 7.680 libbre
di verza fermentata, la puzzolente
sauerkraut dei marinai
tedeschi, nella convinzione che
tenga lontano il temuto scorbuto
(una dose di circa ottanta libbre
pro capite calcolando gli
iniziali ottantacinque uomini).
Vengono anche imbarcati una
capra e svariate galline, senza
libri
CHIANTI RUFINA RISERVA D.O.C.G.
Vino di grande personalità, rotondo, di colore rosso rubino intenso;
si caratterizza per il profumo avvolgente e l’eccellente persistenza. Sosta in tini
d’acciaio e permane in botte per nove mesi, affinandosi successivamente per altri
quattro. Con i suoi 13 gradi si abbina bene a piatti saporiti e carni rosse,
soprattutto se alla griglia. Si consiglia di stapparlo almeno un’ora prima e di
servirlo a una temperatura di 18-19° C.
Azienda Agricola TRAVIGNOLI
GOLA VIAGGI
considerare i levrieri del signor
Joseph Banks, giovane rampollo
della nobiltà determinato a
fare il giro del mondo a caccia
di piante e animali esotici.
25 agosto. La nave salpa da Plymouth.
A metà settembre attracca
a Madera dove Cook carica
ancora 3.032 galloni di
vino. Sembra ammirato dal fatto
che sia trasportato giù dai
Il gusto italiano del vino
È appena uscito “Vini buoni d’Italia”, un volume che si
definisce “Guida ai vini che parlano la tua lingua” (edizioni
Gribaudo). Fra gli autori, due preziosi collaboratori di
Gola gioconda, Sandro Bosticco e Olivia Chierighini. Si
tratta di una selezione di aziende vinicole del nostro Paese
effettuata per descrivere la produzione enologica nazionale
che si ispira ad un criterio principe: sono tutti vini ottenuti
al 100% da vitigni autoctoni italiani. Questa
scelta ha portato a sacrifici difficili, non si troveranno
i “Franciacorta” o certi “Chianti classico”
dove è prevista l’aggiunta di altri vitigni internazionali.
Ma di certo siamo davanti ad un inno
alle biodiversità del Vigneto Italia. L’Italia, infatti,
ha il più vasto patrimonio di vitigni al
mondo e, grazie alla sua geomorfologia, tali
e tante variegate caratteristiche pedoclimatiche
che le permettono di rispondere
alle nuove sfide del mercato. Se è vero che
per fare un grande vino concorrono quattro
elementi (l’uomo, il clima, il vitigno e il territorio),
la combinazione ottimale tra questi fattori fa sì che molti
vini italiani siano irripetibili. Scopriteli con questa guida.
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Un raccoglitore di noci di cocco sull’isola di Saw, vicino a Timot
monti dell’isola a dorso di
mulo, contenuto in pelli di capra.
E voi, vi meravigliereste se
il bouquet svelasse “sentori animali”?
Intanto due marinai ricevono
dodici frustate per essersi
rifiutati di mangiare la carne
fresca disponibile a Madera, forse
si sono assuefatti a quella conservata
come i nostri bambini
alle merendine. Poco a sud delle
Canarie viene catturato un
pescecane, che si rivela appetitoso
per gli ufficiali; la ciurma
preferisce non approfittarne,
nell’ipotesi che il pesciaccio si
sia nutrito di carne umana e che
quindi si possa fare del cannibalismo
di seconda mano.
12 novembre. L’Endeavour entra
nella baia di Rio de Janeiro,
occupata dai portoghesi. Giusto
per non rimanere a secco
Cook ordina di imbarcare altre
quattro botti di rhum.
25 dicembre. Si dovrà pur festeggiare
il Natale, no? Come,
ve lo immaginate: nel suo diario
Banks scrive che a bordo
“tutti sono buoni Cristiani e
pertanto completamente ubriachi;
e grazie a Dio il vento la
notte è stato moderato altrimenti
chissà cosa sarebbe stato
di noi”. Nei giorni seguenti, per
convincere l’equipaggio a mangiare
i crauti puzzolenti, Cook
ricorre a fine psicologia e lascia
credere che sia una leccornia riservata
agli ufficiali. Risultato:
i sauerkraut diventano di moda
fra i marinai, al punto che devono
essere razionati! Capito il
metodo per far mangiare gli
spinaci ai figlioli?
1 febbraio 1769. Capo Horn è
stato doppiato con buona dose
di fortuna e la nave si dirige verso
l’aperto Pacifico. Ci sono
degli albatri che volano seguendo
la scia; Banks ne schioppetta
uno e lo tengono tutta la notte
nell’acqua salata: mai l’espressione
“marinatura” mi è parsa
più appropriata! Segue ricetta:
la mattina dopo il volatile viene
sbollentato, l’acqua eliminata
e si prosegue con una stufatura.
Il piatto viene servito in salsa
piccante, la senape come abbiamo
visto non manca.
13 aprile. Eccoci alla favolosa
Tahiti. Tralasciando gli aspetti
piccanti (stavolta mi riferisco all’erotismo)
l’isola offre ai nostri
una pletora di buoni cibi, dalle
banane verdi al cocco alle patate
dolci all’albero del pane. Pesci e
crostacei ovviamente abbondano,
e gli indigeni gradiscono anche
le meduse! A Cook vengono
offerti dei maiali, poi si rende
conto che in cambio dovrebbe
dormire con la stagionata regina
Oborea, e l’affare sfuma. I tahitiani
si cibano anche di carne di
cane e gli inglesi devono sforzarsi
non poco per apparire gentili
e gradire i piatti relativi. Cook
alla fine descrive il relativo sapore
come “vicino a quello dell’agnello”.
Il culmine di questa
confusione di tabù (parola che
Freud adottò proprio dalla lingua
tahitiana) sta nel fatto che
le donne su quest’isola non sono
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LA QUERCE di Massimo Marchi
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7

Sopra, la copertina del
libro: Un maori
presenta un’aragosta a
un ufficiale inglese.
Sotto, una famiglia di
aborigeni a pesca
8
➤
disponibili a condividere con gli
uomini i piaceri della tavola. Se
si attardano a mensa coi marinai
devono sgattaiolare via di nascosto…
25 agosto. È un anno che l’Endeavour
ha lasciato l’Inghilterra,
bisogna festeggiare! Cook
tira fuori dalla sua cassapanca
un pezzo di formaggio Cheshire
e delle bottiglie dell’inglesissima
birra porter. Le celebrazioni
della ciurma prendono la piega
che vi immaginate, al punto
che dopo tre giorni il marinaio
John Reading risulta morto di
sbronza!
6 ottobre. Viene avvistata la costa
di quella che sarà chiamata
Nuova Zelanda. Qui l’approc-
cio con gli indigeni risulta meno
piacevole che a Tahiti. I Maori
non si limitano a mangiare i
cani; Cook trova un osso che
sembra proprio umano… Cercando
di rigettare l’orribile sospetto
indica un cane a una sorta
di maître locale, sperando che
annuisca, ma quello per mette-
Pesci e crostacei
ovviamente abbondano, e gli indigeni
gradiscono anche le meduse!
re le cose in chiaro si mette il
braccio fra i denti! Dopo questi
inquietanti contatti i selvaggi
vengono tenuti a dovuta distanza,
e il rischio di finire come San
Lorenzo raffredda qualsiasi ipotetico
slancio erotico nei confronti
delle bellezze locali. Anche
il disegno dove si baratta
un’aragosta dà una buona impressione
di cautela nel contatto.
Comunque a questo punto
l’isola è considerata di Sua Maestà,
e si festeggia con una bottiglia
di vino il cui vetro viene
riciclato come regalo a un anziano
Maori, che fornisce vaghe
indicazioni sull’esistenza di altre,
grandi terre verso est. Cook
decide di partire in quella dire-
zione, non prima di aver fatto
il pieno di acqua e di “sedano
selvatico”.
19 aprile 1770. Viene avvistata
la costa australiana. Seguono
settimane di tribolazioni per
evirare i danni della grande barriera
corallina. Qui si scopre
comunque la bontà della carne
di tartaruga, e con grande sorpresa
degli aborigeni che non la
consideravano finora parte della
dieta, forse perché le tartarughe
giganti vivono lontano dalla
riva, proprio sui coralli affioranti.
Succede che anche loro
vogliono provarla e cercano di
rubare un paio di esemplari vivi
catturati dai marinai, in evidente
assenza di attivisti del Wwf.
Non riuscendoci per ripicca cercano
di dar fuoco all’accampamento
straniero!
22 ottobre. E il giorno dell’arrivo
a Batavia, avamposto olandese
sull’isola di Giava. Qui tutti
si beccano la malaria, tranne
il carpentiere delle vele John
Ravenhill nel cui sangue scorre
troppo alcool – annota Cook,
anche lui spossato – per beccarsi
l’infezione.
14 marzo 1771. Eccoci in vista
dell’Africa del Sud. La campagna
intorno a Capetown è bella,
”ricca di orti e vigneti”. Cook
si esalta per un piatto mangiato
a riva, trovando la carne “buona
e tenera come mai mangiata
in vita mia”; nell’entusiasmo
ordina un vitello intero per
l’equipaggio, ma una volta a
bordo la qualità si rivela ben
inferiore: vi ricorda qualcosa?
10 luglio. Sono proprio le bianche
scogliere inglesi quelle che
si vedono all’orizzonte! Menomale,
è un pezzo che le poche
gallette rimaste necessitano, prima
dell’uso, di essere picchiettate
sul tavolo per liberarle dagli
esotici abitanti…

La Regina
di Londa
PAOLO PELLEGRINI
Pelle diafana,
profumo
inebriante,
e il vizio
incorreggibile
di farsi aspettare
per settimane:
una pesca
davvero speciale
10
La chiamano Regina.
Che, l’ammetterete, è
altra cosa rispetto a sentirsi
chiamare Guglielmina. O
anche Maria Delizia, Maria
Bianca, Duchessa d’Este: romantici
quanto volete, ma insomma,
nulla a che fare con
Regina (e men che meno, allora,
per Cotogna o Nettarina:
partita persa in partenza, almeno
sulla carta d’identità). Regina:
eppure, origini nobili non
ne ha, tutt’altro, a dire il vero
sarebbe da classificare “figlia di
N. N.”, visto che dei suoi progenitori
non se ne sa nulla, e la
scoperta avvenne davvero per
caso, a metà degli anni Cinquanta,
in Val di Sieve o giù di
lì (siamo in provincia di Firenze,
non lontano da Rufina). E
a dire il vero, per di più, è anche
un po’... tardiva, visto che
si manifesta quando le altre ormai
hanno finito la stagione,
tra settembre e ottobre: perché
a ben guardare di Regina ce ne
sono due, a Londa. Dove questa
pesca, da quando l’agricoltore
Alfredo Leoni la scoprì
nell’anno di grazia 1955, è diventata
davvero la regina dei
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GOLA PRESIDI

Un’altra regina viene
alla mente: la Regina della Notte,
nel Flauto Magico, che svela tutto
il suo splendore proprio quando
è avvolta nelle tenebre
campi. In un microclima particolarissimo,
questa valletta
che degrada dal valico di Croce
ai Mori, laterale alla più
grande Val di Sieve riesce davvero
a stabilire un grande equilibrio
tra il terreno, l’aria, l’acqua,
il sole. Sì, però non basta,
per meritare un appellativo
tanto regale. Non basta nemmeno
sapere che Firenze in
fondo è stata la culla italiana
della pesca – almeno nel concetto
di coltura da reddito: in
Europa la pianta era arrivata
dalla Cina, qualche millennio
fa... – se è vero che furono i
Medici a riconoscere il valore
del frutto e a stimolarne la divulgazione,
anche a livello artistico;
e non a caso tra Rosano
e Bagno a Ripoli c’era in
passato il “cuore” della coltivazione,
che poi si è allargata appunto
alla Val di Sieve, fino al
Mugello nei campi di Vicchio.
Ma allora, perché mai regina...
Mistero. «Perché come ogni
regina si fa pregare, e vuole essere
corteggiata»: un’ipotesi,
un’idea fascinosa e possibile
quella che butta là Luigi Pittalis,
consulente aziendale, anima
e organizzatore di iniziative
legate al gusto e per l’appunto
da luglio scorso responsabile
di quello che è diventato un
nuovo presidio Slow Food:
proprio la Pesca Regina di Londa,
con le maiuscole del caso
perché è diventata un’istituzione.
E perché, aggiungiamo allora
noi, un po’ ricorda un’al-
tra regina, quella delle api: che
vive solo in attesa e in funzione
del volo nuziale, una maturità
intensa e brevissima. E
un’altra regina viene ancora alla
mente: la Regina della Notte,
nel Flauto Magico, personaggio
fiabesco e fatato, che svela
tutto il suo splendore proprio
quando è avvolto nelle tenebre.
Ecco, la Pesca Regina di Londa
è un po’ tutto questo. Misteriosa
e ricca di fascino. Da
cogliere e mangiare subito, appena
pronta, appena matura: è
in quel momento che sprigiona
il massimo di sé, il profumo
intenso capace di coprire
tutti gli altri, ne basta una sola
in una stanza per farsi riconoscere
anche in mezzo a una cassetta
di altre varietà. È in quel
momento che la polpa offre in
bocca il massimo del piacere,
la migliore consistenza, dura al
morso ma avvolgente nella polpa,
e una dolcezza davvero senza
pari. Attenzione: avvertenza
doverosa perché si conoscono
le divergenze tra i “partiti
della pesca”. La Regina di Londa
è polpa bianca, anche se il
➤
11

12
➤
colore si potrebbe definire più
virato al crema, e poi è un bianco
“sporcato”, marezzato da striature
e vene rossastre che tuttavia
la rendono più invitante, d’altra
parte è sempre così, ogni regina
che si rispetti avrà pelle diafana,
ma le guance velate di quel lieve
rossore che è casto e intrigante
al tempo stesso.
Regina della Notte, si diceva:
già, perché questa pesca ha nella
notte i momenti migliori,
più favorevoli alla maturazione:
lo sanno bene i peschicoltori
di Londa, che nel momento
del massimo splendore ne
fanno anche due raccolte al
giorno. Ma non aspettatevi
numeri impressionanti: loro
sono una decina, in tutta la
valle di Londa, questo grazioso
paese che esisterebbe dai
tempi di Annibale, e in tutto i
peschi dal caratteristico ramo
un po’ più corto ne producono
all’incirca mille quintali
l’anno.
In un clima, come si diceva,
La Regina di Londa
è a polpa bianca, marezzata
da striature e vene rossastre
che la rendono più invitante
tutto particolare: la pesca resiste
di suo all’oidio, ma la coltivazione
è integrata, insomma
la protezione alla pianta è assicurata
dall’ambiente stesso,
perfino da agenti che – come
l’oidio, per l’appunto – sono
invece dannosi per altre specie
vegetali. Come ogni Regina,
anche questa ha la sua brava
festa. A Londa, ovvio. In settembre,
il secondo fine settimana.
Quando la “signora” è nel
massimo del fulgore: e la cassetta
più bella, più ricca di questi
pomi tondi e affascinanti –
ricette
Pesche golose
leggermente schiacciata ai poli,
vi ricorda qualcosa?... e quel
solco, poi... – viene premiata
con la “pesca d’argento”. Bella
festa: forse ancora poco per
quel che vale davvero, la pesca
regina. Ma le quantità, al momento,
non consentono troppi
voli. «E comunque – dice
ancora Luigi Pittalis – l’ingresso
tra i Presìdi, il marchio, le
scelte di comunicazione saranno
un buon veicolo». Il migliore,
però resta quel morso.
Che è un tuffo in un paradiso
dei sensi.
Ecco un dessert facile e gustoso da realizzare con le pesche.
Lavatene quattro abbastanza sode. Tagliatele a metà
e svuotatele leggermente con un cucchiaio, mantenendo
però pareti e bordi ben solidi. La polpa tolta in questo
modo dovrà essere frullata insieme a quattro cucchiai da
tavola di cacao, quattro di zucchero, uno di liquore Strega
e quattro amaretti. Riempite le pesche con il composto
così ottenuto, mettetele in una teglia da forno e fate
cuocere per 20 minuti a 180 gradi. Servitele appena sfornate
oppure, se preferite, dopo 3 o 4 ore di frigorifero.

Bello, gradevole,
quasi un Adone
un cocktail che
alla nascita ha scomo-
L’Adonis,
dato addirittura le divinità
greche e la mitologia, non
può che avere estetica e contenuti
importanti, anche se oggi
appare come un “nobile decaduto”.
A livello internazionale,
infatti, la richiesta di questa bevanda
miscelata è in discesa (si
sa, le mode e i gusti cambiano)
tanto che l’Associazione Internazionale
dei Barman, qualche
anno fa, lo tolse (ingiustamente?)
dalla lista dei sessanta internazionali.
Nell’attesa e nella
speranza che questo “purgatorio”
abbia fine, cerchiamo di rispolverarlo
e di ridargli una lucidata
perché, viste le caratteristiche,
lo merita davvero.
Il nome “Adonis” fu scelto da
un ispettore degli american bar
della catena dei famosi alberghi
Gordon inglesi, in onore del bellissimo
Adone che nella mitologia
greca fu ucciso da un cinghiale
per conto di Ares, geloso
di Afrodite che si era innamorata
del bel giovane. Tanto fu il
dolore di Afrodite che ottenne
dagli Dei di riaverlo per metà
dell’anno.
La bellezza del cocktail, come
un piccolo Adone, è contenuta
nell’aspetto cromatico con le
delicate sfumature aranciate e
nel perfetto equilibrio degli ingredienti
derivanti entrambi dal
vino: sherry e vermouth rosso.
Il primo è un vino liquoroso
prodotto nella Spagna del sud,
in una zona che comprende le
città di Jerez de la Frontera e
Puerto de Santa Maria utilizzando
il vitigno Palomino. L’uva,
prima della fermentazione, è
fatta leggermente appassire per
una maggiore concentrazione
zuccherina e a fine vinificazione,
è aggiunto del distillato della
stessa uva per aumentare la gradazione
alcolica. Esistono diverse
qualità di sherry che dipendono
sia dal contenuto zuccherino
che dal tipo e durata dell’invecchiamento.
Il vermouth
è un vino aromatizzato con erbe
e droghe al quale viene aggiunto
alcool. Deve il suo nome alla
più conosciuta delle piante officinalis,
l’Arthemisia absintium
che contiene un elemento amaro
chiamato assenzio (“Vermut”
in tedesco). Questo vino conciato,
prodotto tipico italiano,
nacque a Torino nel lontano
1786 e si diffuse con rapidità
nella vicina Francia e nel resto
d’Europa.
Il cocktail Adonis è la sintesi di
questi due nobili prodotti: è
leggero e delicato ma netti si
avvertono gli aromi caratteristici
dello sherry secco, dovuti
a uno speciale lievito (Saccharomyces
oviformis), dolcemente
mitigati dalla rotondità e
morbidezza del vermouth rosso.
Al tutto si aggiunge una
goccia di Orange bitter (bevanda
altamente alcolica ricavata
dall’arancia amara di Siviglia).
Il risultato è un aperitivo di
grande eleganza e raffinatezza,
insomma un Adone anche nel
gusto.
Ristorante Pizzeria Leonardo
Locale tipico situato nel cuore della vecchia Vinci,
ricavato dalla ristrutturazione di una parte
del castello dei Conti Guidi
Ambiente confortevole e familiare dove gustare piatti tipici
e ottime pizze. Il tutto accompagnato da una eccellente
selezione di vini toscani e pugliesi.
GOLA COCKTAIL
CLAUDIO LACHI
Ispirato alla
mitologia, ecco
un cocktail
piacevole anche
da guardare.
Eppure rischia
l’estinzione
Via Montalbano Nord, 16 - 50059 Vinci (Fi) Tel./Fax 0571 567916
13

Metti la chimica
nel piatto
OLIVIA CHIERIGHINI
Uno scienziato
e uno chef
raccontano
i misteri
e i successi
della cucina
molecolare
14
La scienza si è sempre occupata,
seppur sporadicamente,
di gastronomia.
Il celebre chimico Antoine-Laurent
Lavoisier (Parigi
1743-1794), nel 1783, scrisse
pagine e pagine a proposito delle
proprietà del brodo. Circa
duecento anni più tardi, nel
1988, Hervè This e Nicholas
Kurti – un chimico dell’Inra ed
un fisico che lavorava ad Oxford
– hanno definito la Gastronomia
Molecolare come particolare
campo di studio all’interno
della Scienza degli alimenti. Le
loro ricerche e quelle dell’italiano
Davide Cassi (del Dipartimento
di Fisica dell’Università
di Parma), supportato dallo chef
Ettore Bocchia (Grand Hotel
Villa Serbelloni di Bellagio),
stanno progressivamente rivoluzionando
la pratica culinaria e
la metodologia didattica.
Abbiamo incontrato Hervè This
nel suo laboratorio al Collège de
France, per farci spiegare come sia
potuto accadere che uno scienziato
si sia messo ai fornelli e che cosa
significhi per lui il termine Gastronomia
Molecolare.
«Ho sempre amato cucinare –
racconta This – e, a casa mia, lo
faccio tuttora ogni giorno. Nel
1980 mi ero appena laureato
quando decisi di preparare un
soufflè al Roquefort; era difficile
ed ogni libro consigliava
una procedura diversa ma senza
spiegarne il motivo. Da quel
giorno ho cominciato ad annotare
le mie esperienze in cucina
come veri e propri esperimenti;
ho riempito decine di quaderni,
verificando le note che dovrebbero
aiutare nella preparazione
di un piatto».
Si può dire che verifichi la tradizione?
GOLA TENDENZE
Procedo per temi di ricerca. A
partire da Lavoisier, ad esempio,
ho raccolto ben 193 pagine di
“précisions” che riguardano soltanto
il brodo.
A che scopo?
Per vedere cosa funziona e cosa
no; se un metodo è buono ne
scopro il perché scientifico. Tutto
questo lavoro serve ad avere
la certezza di non sbagliare più,
di utilizzare la procedura corretta.
Una volta gettate le basi si
può partire per creare qualcosa
di completamente nuovo. Serve
a questo la conoscenza, no?
Ad aprire le prospettive.
La sua ricerca potrebbe avere

sviluppi in campo dietetico o
industriale?
Sì, potrebbe, ma non è al centro
dei miei interessi. Non sono
molto sensibile all’aspetto salutistico;
io mi preoccupo soltanto
dell’estetica del gusto. Per
questo motivo collaboro con
Pierre Gagnaire, un vero genio
culinario; ogni mese creiamo
un nuovo menu di gastronomia
molecolare che appare sul suo
sito Internet.
Sono molto costosi gli esperimenti?
Veramente no. Sono facilmente
riproducibili nei laboratori
delle scuole – dalle elementari
alle superiori – o anche in qualsiasi
cucina ben attrezzata. Ho
scritto dei libri divulgativi in
materia, proprio per far evolvere
la cultura culinaria dei non
addetti ai lavori.
Ci porta in laboratorio dove,
tra alambicchi e provette, spiccano
un forno a micro-onde ed
una gran madia di legno che
Sovana
contiene tutto ciò che potrebbe
far felice un pasticcere. Mostra
il principio delle emulsioni, una
maionese fatta con gli albumi,
una chantilly al cioccolato. «Sa
come si cuoce un uovo a 65 gradi?»
mi chiede. A quella temperatura,
un uovo rimane perfettamente
alla coque anche per
dodici ore; basta metterlo nel
forno la sera e la colazione del
giorno dopo è pronta. Con le sue
spiegazioni, sembra che perfino
un bambino di cinque anni possa
cucinare.
L’incontro con Ettore Bocchia, alcuni
giorni dopo, è molto differente.
Questo giovane chef è pieno
d’energia, curioso e aperto alla
sperimentazione. Dal mondo della
ricerca pura ci ritroviamo immersi
nella cucina pratica.
«Se non avessi conosciuto Davide
Cassi e le ricerche di Hervè
This, forse avrei già smesso di
cucinare da qualche tempo –
racconta Bocchia. Ero stufo di
Nella pagina accanto, Hervé
This nel suo laboratorio.
A fianco, Ettore Bocchia,
chef Grand Hotel Villa
Serbelloni: preparazione
del gelato all’azoto liquido.
Sotto, uova a 65°C
fare sempre le stesse cose; la gastronomia
molecolare fa vedere
la preparazione di un piatto da
una diversa prospettiva, più
ampia. È come se non ci fossero
più limiti alla fantasia perché
finalmente si hanno in
mano gli strumenti tecnici e
conoscitivi per creare sapori e
consistenze nuove.
Contrariamente a Hervé, Lei
è interessato ai risvolti dietetici
delle nuove tecniche.
Con mezzo mondo che è sovrappeso
e con il colesterolo
alto, mi è difficile non pensarci.
Con Davide abbiamo messo
a punto nuove procedure per la
lavorazione della lecitina di soia.
Se il risultato è buono, non vedo
perché non cercare di abbattere
i grassi. Dopo tanto cibo teorico
ci fermiamo con gioia ad assaggiare
i risultati pratici. Ettore
ci prepara alcuni pezzi forti
del menu molecolare: uova coagulate
con alcol, ripiene di caviale
e panna acida come un blini;
gnocchetti di soia con gamberi
e frutti di mare; rombo frit-
to nello zucchero a 190°C; ge-
lato all’azoto liquido. Ettore divaga
quando tentiamo di scippargli
i suoi segreti di cucina: ci
dobbiamo accontentare di degustare
con attenzione i suoi
piatti deliziosi.
saperne di più saperne di più
Su Internet
www.ifrance.fr/Bsimon/ficthis.htm.
Per saperne di più
sul lavoro di Hervè
This ed avere qualche
nozione in più
di gastronomia molecolare,
attraverso
dieci schede didattiche
(in francese)
www.pierregagnaire.com.
Il sito
Internet di uno dei
più celebri cuochi
del mondo. Ogni
mese Pierre Gagnaire
pubblica un menu
speciale concepito
per applicare le scoperte
di Hervè This.
www.exploratorium.edu/cooking/
index.html.
Lo scienziato in cucina?
Tutti possono
trasformare la propria
cucina in un laboratoriosperimentale
con l’ausilio di
semplici – e divertenti
– istruzioni.
Sono presenti contributi
di Harold
McGee.
In libreria
Harold McGee, Il
cibo e la cucina,
Franco Muzzio Editore
Hervè This, I segreti
della pentola, Jaca
Book
Hervè This, Rivelazioni
gastronomiche,
Jaca Book
Hervè This, Casseroles
et éprouvettes,
Pour La Science (di
prossima pubblicazione
nella traduzione
italiana)
Pierre Gagnaire, Sucré,
Salé, Editions de
La Martinière (appena
uscito)
15

Idee e passioni
al lavoro
I vini toscani?
Miglioreranno
ancora.
Parola di
Lorenzo Landi,
uno dei
maggiori
esponenti
della nuova
generazione
di enologi
toscani
16
Quando parliamo di
vitivinicoltura non è
possibile, oggi, prescindere
dalla figura dell’enologo
il cui compito è quello di far
funzionare una squadra, in
modo tale che, dalla vigna alla
cantina, tutto sia finalizzato a
un unico risultato: il miglior
vino possibile. In piena stagione
di vendemmia abbiamo pensato
di intervistare Lorenzo Landi.
Laureato in Scienze Agrarie
all’Università di Pisa, dal 2000
ha iniziato l’attività come libero
professionista, dopo aver lavorato
per importanti gruppi in Toscana
e Umbria.
Com’è nata la tua passione per
il mondo del vino?
La partecipazione al rito della
vendemmia nella piccola vigna
di famiglia è una delle cose che
ricordo con maggior piacere
della mia infanzia. Credo di aver
sempre desiderato fare un lavoro
che avesse a che fare con il
vino. La decisione finale è maturata
al momento della scelta
della facoltà universitaria.
Con quale metodo lavora un
enologo?
Ciascun enologo adotta criteri
propri: la mia impostazione
è quella di seguire nel
dettaglio ogni stadio di lavorazione.
Solo dal controllo
e dalla pianificazione
delle varie fasi possono
derivare risultati importanti.
Lo scenario vinicolo mondiale
e il mercato stesso
impongono un continuo
aggiornamento di dati e
conoscenze. Da parte tua
come riesci a stare al passo
con i tempi?
Ho la fortuna di avere instaurato
rapporti stretti con
l’università di Bordeaux ed
in particolare con Denis Dubourdieu,
ricercatore di fama
mondiale. Ho anche contatti
con le università italiane. Dedico
buona parte del mio tempo
allo studio, alla frequentazione
di convegni e all’aggiornamento.
Quali sono le aziende per cui
lavori e come personalizzi il
rapporto con ciascuna di esse?
Le aziende con cui collaboro
sono circa una ventina, fra cui
Agricoltori del Chianti Geografico,
Lungarotti, Bagnolo, Saia-
Via di Terzollina, 3/R, 50129 Firenze
Tel. 055 433383 / 4289070
www.zibibbonline.com
PERSONAGGIO DI…VINO
gricola–Fattoria del Cerro (vedi
box), Lungarotti, Castello di
Camigliano, Tenuta Cantagallo.
La collaborazione con ciascuna
di queste aziende è molto
diretta. Così nasce un’intesa
calibrata sullo stile di ciascun
produttore.
Come vedi il quadro enologico
toscano dei prossimi anni,
paragonandolo allo scenario
nazionale e internazionale?
Nel futuro la carta vincente per
le produzioni di elevata qualità
sarà la diversificazione dei vini

Nel futuro la carta vincente
per le produzioni di elevata qualità
sarà la diversificazione dei vini
provenienti dai diversi terroir
provenienti dai diversi terroir.
La Toscana ha la fortuna di disporre
di un territorio eccezionale
e di vitigni autoctoni che
possono dare vini con caratteristiche
peculiari. La qualità globale
dei vini toscani inoltre continuerà
a migliorare poiché vi
sono ampi margini di crescita.
Domanda inevitabile: qual è la
tua idea sulla vendemmia 2003?
Non è facile dare un giudizio.
Volendo avventurarsi possiamo
dire che per le uve precoci è prevista
una concentrazione molto
buona mentre è lecito avere
qualche dubbio sull’eleganza
dei profumi. Per le uve tardive,
invece, potremmo avere una
Fattoria del Cerro
annata eccezionale in cui la concentrazione
si potrà coniugare
all’eleganza.
Infine: come giudichi il ritorno
ai vitigni autoctoni toscani?
Penso che vi siano alcuni vitigni
autoctoni estremamente interessanti
la cui coltivazione è
stata abbandonata o quasi a causa
della bassa produttività. La
loro valorizzazione significa senza
alcun dubbio una esaltazione
del terroir. Tuttavia è necessario
approfondirne la conoscenza
per un impiego su ampia
scala. Penso al Colorino ma
anche al Pugnitello, al Foglia
Tonda e ad altri, prevalentemente
a bacca rossa.
L’enologo in vigna… e in cantina
Una delle aziende che si avvalgono della professionalità e dell’esperienza
di Lorenzo Landi è la Fattoria del Cerro, che ha da
poco messo in commercio due nuovi vini: “Poggio a Tramontana”
(chardonnay in purezza) e “Corte d’Oro”, gioiello da meditazione
ottenuto da vendemmia tardiva con 90% di uve Sauvignon
e 10% di Moscato.
Ma le novità non finiscono qui: Villa Grazianella, simbolo dell’azienda,
dopo un lungo restauro sta per aprire le porte al pubblico.
La dimora seicentesca – in passato residenza estiva della
curia vescovile di Montepulciano – è stata adibita a lussuoso
agriturismo, con 11 camere, saloni per riunioni, sala ristorante,
bar e sala degustazione.
Di proprietà della famiglia Baiocchi fin dal 1922, la Fattoria del
Cerro, è stata acquistata da Saiagricola nel 1978. In un periodo
non facile – la Docg non era ancora entrata in vigore e la situazione
generale della zona non era in una fase positiva – la Fattoria
del Cerro, con un lavoro quasi “pionieristico” è stata una
delle aziende artefici della rinascita qualitativa del Vino Nobile
di Montepulciano.
Fin da subito la filosofia produttiva è stata finalizzata alla ricerca
della qualità più rigorosa: vigneti impiantati e rinnovati secondo
le metodologie più moderne, una politica commerciale mai
aggressiva imperniata sulla proposta di bottiglie di valore.
La massima esaltazione del vitigno Prugnolo Gentile è data dal
Nobile di Montepulciano, dalla Riserva, e dal cru Vigneto Anti-
GRANDI
FORMAGGI
L’arte di selezionare, affinare e stagionare formaggi
di altissima qualità, sia italiani che stranieri,
con la stessa dedizione di una volta.
Trovate i prodotti Lamast presso i migliori negozi
e i più noti ristoranti della Toscana
Loc. Montagnana - Marliana (Pt)
Via di Fagno 275 - Tel./Fax 0572 68218
ca Chiusina, le cui uve sono coltivate nel vigneto omonimo, il
migliore dell’azienda per quanto riguarda la produzione di Nobile.
Da citare anche il Manero (Sangiovese in purezza) e il
Poggio Golo (Merlot) – due Igt di grande stoffa e complessità
organolettica – il Rosso di Montepulciano e il Vin Santo San
Gallo.
I traguardi raggiunti negli anni hanno dato ragione all’impostazione
aziendale, impostazione che ha saputo guardare lontano
con stile e personalità. Oggi, quando si parla di Nobile,
non si può fare a meno di citare la Fattoria del Cerro come
azienda leader dell’area di Montepulciano.
17

Felici
e fondenti
Torna a Perugia
Eurochocolate,
con una dolce
anteprima
tutta toscana
18
Perugia festeggia i dieci
anni di Eurochocolate, la
rassegna dedicata al cioccolato
che trasforma la città in
una grande pasticceria all’aperto.
Difficile descrivere la delizia
di questa maratona dei golosi:
dal 18 al 26 ottobre gli appassionati
del “cibo degli dei” si troveranno
davanti a sculture di
cioccolato da guardare e da assaggiare;
oppure potranno assistere
al ChocoCircus, il primo
circo tutto al cioccolato con
protagonisti eccezionali quali la
Donna Cannolo, i Chocolieri,
la Domatrice di Pasticceri, i
ChocoClown. Corsi, degustazioni
e perfino un Master del
cioccolato saranno invece gli appuntamenti
più professionali,
ma non seriosi, per chi vuole
diventare un vero esperto di
fondente e affini. E come in una
fiaba, anche in questa dolcissima
kermesse non poteva mancare
un matrimonio: saranno
celebrate qui le prime nozze al
cioccolato. La storia d’amore fra
Sarah e Sayoro (lei italiana, lui
originario della Costa d’avorio,
il paese maggior produttore di
cacao), iniziata con lo scambio
dei numeri di telefono sulla carta
dei cioccolatini, non poteva
che sbocciare in un matrimonio
ad Eurochocolate. Dopo di loro,
gli innamorati che vorranno
sposarsi a Perugia nel segno del
cioccolato, potranno farlo in
ogni momento dell’anno. Se
non bastasse, Eurochocolate propone
anche un motoraduno
sempre all’insegna del cioccolato:
ritrovo all’autodromo di
Magione e poi in viaggio per le
colline umbre seguendo uno dei
percorsi (chiamati latte, gianduja
e fondente).
La Toscana ha una parte fonda-
A A due due passi passi dalla dalla Badia Badia Fiesolana,
Fiesolana,
cucina cucina mediter mediterranea mediter ranea a a base base di di pesce pesce fr fresco fr esco
Via Faentina 1 - 50014 Fiesole (Fi) - tel. 055.5978498
GOLA EVENTI
mentale nella realizzazione di
questa dolce kermesse. L’anteprima
di Eurochocolate si tiene infatti
a Pisa (10-12 ottobre) alla
Stazione Leopolda, con l’avvio
della tournée del ChocoCircus,
che oltre a divertire vuole promuovere
il cioccolato puro, ovvero
con solo burro di cacao e
mai grassi vegetali. Il cioccolato
vero in Toscana è di casa, tanto
che si parla di Tuscan Chocolate
Valley, e a Pisa si vedono al lavoro
due tra i più rinomati artisti
del cioccolato della regione, Simone
De Castro e Andrea Bianchini,
che sperimentano in diretta
nel “laboratorio live”. Info:
tel. 075 5732670, www.eurochocolate.perugia.it.
(c.t.)

San
Gimignano
Uno skyline inconfondibile, conosciuto in ogni angolo
del mondo. Come il vino che qui si produce.
Grazie all’attività del Consorzio e di produttori intraprendenti,
questa zona sta conoscendo una fase di rilancio enologico:
la Vernaccia si rivela capace di andare incontro al gusto dei
consumatori pur mantenendo le sue peculiarità, rossi potenti
ed eleganti dimostrano tutte le potenzialità del territorio.
Prodotti di personalità da seguire (e degustare!)
con grande attenzione
SPECIALE
19

Il vino
che faceva
peccare i papi
SPECIALE
20
7
6
4
12
10
17
25
13
9
20
24
5
14
C
23
8
22
26
3
11
15
19
21 2
18
1
16
I numeri si riferiscono alle
aziende vinicole (vedi pagine
successive).
La lettera C indica la sede del
Consorzio della Denominazione
San Gimignano.

La storia della Vernaccia
è partita dalla Liguria
per approdare sulle tavole
più prestigiose
Sembra che il vitigno
Vernaccia sia stato
introdotto per la prima
volta nell’area sangimignanese
dalla Liguria, intorno
all’anno 1200, da un certo
Vieri de’ Bardi.
Il commercio fiorì già nel
1276. Ritroviamo infatti
negli “ordinamenti della
gabella” del comune di San
Gimignano di quell’anno,
l’imposizione di una tassa di
“tre soldi” per ogni soma di
Vernaccia fuori comune e
troviamo anche l’istituzione
di un registro dei provveditori
o pesatori di Vernaccia, che
avevano il compito di
sovraintendere non solo alle
gabelle, ma anche all’incetta
delle migliori vernacce per
conto del comune. È evidente
quindi che già in quel
periodo la Vernaccia aveva
acquistato notevole pregio sui
più importanti mercati
toscani ed italiani ed allietava
le tavole imbandite dei nobili
e potenti del tempo. Dante
Alighieri stesso, aggirandosi
tra i golosi del suo Purgatorio
vede indicarsi, da Foreste
Donati, un vecchio (papa
Martino IV) che stava
pagando amaramente il gusto
raffinato di rimpinzarsi di
anguille alla Vernaccia.
Vino quindi, la Vernaccia, da
far peccare i papi, da gran
signori, la cui fama corse in
ogni tempo i più rinomati
mercati ed allietò le mense
più fastose dei principi del
Rinascimento. Eccolo infatti
brillare nei calici degli invitati
alle nozze Medici-Rucellai nel
1468 come dono agli sposi di
40 fiaschi dal comune di San
Gimignano. Sulla mensa di
Lorenzo il Magnifico, che
continuamente sollecitava il
comune di San Gimignano a
doni di Vernaccia, scusandosi
nel dire che «era bevanda
graditissima alla sua madre
Lucrezia Tornabuoni e utile e
corroborante rimedio alla
salute del giovane figlio
Piero».
Venendo a tempi più recenti,
la Vernaccia è il primo vino
italiano ad avere avuto
riconosciuta la Denominazione
di Origine Controllata,
nell’anno 1966.
i disciplinari
Vernaccia
La Docg Vernaccia di San Gimignano deve essere ottenuta
dal vitigno omonimo e il disciplinare di produzione
ammette che possano essere aggiunti altri vitigni a
bacca bianca non aromatici fino ad un massimo del 10
per cento.
Le norme per la coltivazione delle viti considerano idonei
solo i terreni collinari, con una buona esposizione,
ad un’altitudine non superiore ai 500 metri sul livello
del mare. I terreni, di origine pliocenica e costituiti da
sabbie gialle e argille sabbiose, devono inoltre essere situati
nel Comune di San Gimignano. A garanzia della
qualità del prodotto finale il numero di ceppi per ettaro
di superficie produttiva non deve essere inferiore a tremila
per i nuovi impianti o reimpianti. Inoltre la produzione
non deve superare i cinque chilogrammi di uva
per ceppo e i 90 quintali di uva per ettaro (in coltura
specializzata).
Le caratteristiche finali che il disciplinare individua per
la Vernaccia sono date da un vino che si caratterizza per
colore giallo paglierino tendente al dorato con l’invecchiamento,
odore fine, penetrante, caratteristico, sapore
asciutto, armonico, con caratteristico retrogusto amarognolo.
San Gimignano Rosso
La Doc San Gimignano Rosso ha una base di Sangiovese:
minimo il 70% che sale all’85% nel San Gimignano
Sangiovese.
Ma non è solo il vitigno toscano per eccellenza a comparire
nell’uvaggio di questa Doc perché ci può essere
una prevalenza di Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah
o Pinot nero.
Una base ampelografica complessa, dunque, a cui si
aggiunge il fatto che le vigne debbano trovarsi su terreni
collinari ben esposti a una altitudine non superiore
ai 500 metri, con una resa ad
ettaro delle uve che va da 8 a
12 tonnellate. D’altro canto
l’immissione al consumo può
avvenire solo dopo quindici
mesi di affinamento, di cui almeno
sette in fusti di legno e
almeno tre in bottiglia.
Il Rosso Doc si presenta, pur
nella diversità organolettica
dei vari vitigni, con un colore
rubino tendente al granato,
profumi intensi ed eleganti,
sapore asciutto, armonico, di
corpo e giustamente tannico.
Completano il quadro il San
Gimignano Vin Santo (almeno
30% di Trebbiano toscano)
e il San Gimignano Vin
Santo Occhio di Pernice (almeno
il 50% di Sangiovese).
SPECIALE
21

Le aziende
Le aziende
1 Agricoltori
del Chianti Geografico
Via Mulinaccio, 10 – Gaiole in Chianti (Si)
Tel. 0577 749489 – Fax 0577 749223
info@chiantigeografico.it – www.chiantigeografico.it
Oltre quarant’anni di attività per gli Agricoltori del Chianti
Geografico, un club che all’inizio contava 17 agricoltori
e oggi ne annovera 200! L’obiettivo è sempre stato quello
di migliorare la qualità delle produzioni, nonché i
settori dell’immagine e della commercializzazione, grazie
a un team di esperti e all’uso di tecnologie sempre
all’avanguardia. Anche in zona San Gimignano, dove nel
1989 è stata acquistata una cantina moderna e funzio-
nale, la filosofia produttiva si è orientata fin dall’inizio
verso vini che sapessero soddisfare il gusto attuale pur
rispettando la tradizione del territorio. La Vernaccia viene
infatti vinificata in purezza presentando profumi tipici,
fini ed eleganti e un gusto che abbina una piacevole freschezza
a una buona struttura. Antipasti e portate di pesce
sono gli accostamenti che esaltano le caratteristiche
di questo pregiato bianco.
2 Azienda Agricola
Canneta
Loc. Santa Lucia, 27 – San Gimignano (Si)
Tel./Fax 0577 941540
canneta@supereva.it – www.canneta.supereva.it
Alla fine degli anni Settanta Stefano Grandi, triestino, e
Valeria Bevilacqua, milanese, si incontrano in Toscana
con l’idea di diventare agricoltori. L’azienda si estende
per 15 ettari, di cui 8 coltivati a vigneto. I terreni sono
composti da sabbie plioceniche ricche di fossili. Dal
’90 il metodo di coltivazione usato è quello biologico,
sotto il controllo della QC&I International Services. I
vigneti, allevati a Guyot, hanno una densità di 3-4000
ceppi a ettaro. Per contenere le rese e per migliorare
l’equilibrio ecologico le vigne sono parzialmente inerbite.
Spesso poi s’interviene con il diradamento al fine
di aumentare la concentrazione dei mosti. La Vernaccia
(Vernaccia 90%, Sauvignon e Riesling 10%), vinificata
a temperatura controllata (16-18 °C) per circa
30 giorni, dopo ripetuti travasi viene imbottigliata da
marzo in poi.
Si presenta di colore paglierino, sobri profumi di agru-
3 Azienda Agricola
Cappella Sant’Andrea
Loc. Casale, 26 – San Gimignano (Si)
Tel./Fax 0577 940456
a.leoncini@valdelsa.net
22
Vini: Chianti Classico, Chianti Classico Riserva, Vernaccia
di San Gimignano, Vernaccia di San Gimignano Riserva,
Chianti Colli Senesi, Chianti Colli Senesi Riserva,
Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino, Rosso
Toscano Igt Ferraiolo, Rosso Toscano Igt Pulleraia,
Bianco Toscano Igt, Vin Santo.
Degustazioni: solo su prenotazione lunedì e giovedì
8/12.30-13.30/17, venerdì 8/12.30-13.30/16.
mi e fiori, sapidità e rotondità di gusto con un finale
leggermente amarognolo. Si abbina bene con risotto
allo zafferano, pesce al forno, coniglio in umido.
Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San
Gimignano Cru La Luna e le Torri, Fiore Rosso Igt.
Degustazioni: sempre su appuntamento.
Nota: vini prodotti con uve da agricoltura biologica.
Occorre una gita fino all’azienda, trenta ettari di vigneto ad appena un chilometro da
San Gimignano, magari in uno di quei rari momenti in cui la zona non è invasa dai
turisti, per ammirare il piccolo e ben curato museo di civiltà contadina che qui trova
sede. Giovanni e Antonella Leoncini vi spiegheranno che sono cambiati strumenti e
tecnologie, ma non lo spirito con cui ci si confronta con la terra per ottenerne il
meglio. La famiglia Leoncini produce il Rialto, una Vernaccia di grande stoffa e personalità.
Questa Vernaccia, di notevole carattere, fermenta e matura in barriques. Si
presenta con un bella tonalità paglierina carica; il naso percepisce eleganti note fruttate
e floreali, intense e persistenti; calore ed equilibrio caratterizzano l’ingresso in
bocca che conferma la piacevolezza del frutto con una nota retrogustativa duratura.
Per la sua complessità predilige piatti di pesce e carni bianche elaborate al punto
giusto. Altro gioiello aziendale è il Serreto, rosso con intriganti evoluzioni olfattive e gustative che – data l’accurata
vinificazione e la maturazione in barriques – ne fanno un vino al contempo di struttura e piacevole.
Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San Gimignano Rialto, San Gimignano Rosso Serreto, Chianti Colli
Senesi Arciduca, Tinaio Igt toscana, Grappa.
Agriturismo: due appartamenti a Villa Palagio.
Degustazioni: su appuntamento.
4 Azienda Agricola
Casa alle Vacche
Loc. Lucignano, 73/A – Pancole, San Gimignano (Si)
Tel. 0577 955103 - Fax 0577 955089
casaallevacche@cybermarket.it
La famiglia Ciappi si dedica da generazioni al lavoro
della terra. Il nome stesso dell’azienda è stato scelto
come richiamo forte alle radici e ai valori della tradizione
contadina. Da sempre l’obiettivo è dato dall’eccellenza
qualitativa, perseguita con tenacia e volontà.
L’azienda insiste su 20 ettari di vigneti ottimamente
esposti, 3 ettari adibiti a olivicoltura, 7 di terreno seminativo
e 10 di bosco. La concezione ‘familiare’ della
vigna, la cura meticolosa delle uve (basse rese, assenza
di pesticidi e di altre sostanze chimiche), l’attenzione
a ogni fase della vendemmia e della vinificazione
portano alla produzione di vini prestigiosi. La
Vernaccia di San Gimignano presenta caratteristiche
tipiche: colore paglierino, profumi fini di fiori di campo
e mandorla, sapore fruttato, asciutto e armonico. Caratteristiche
che trovano eleganza nella Vernaccia I
5 Azienda Agricola
Casale Falchini
Via di Casale, 40 – San Gimignano (Si)
Tel. 0577 941305 – Fax 0577 940819
casalefalchini@tin.it – www.falchini.com
L’azienda, ubicata a un chilometro da San Gimignano,
si estende per molti ettari a vigneto specializzato.
Il vecchio casale che dà il nome alla zona fu in
passato un convento di frati. Nel 1964 sorge l’azienda
agricola e dodici anni dopo si procede alla sostituzione
della vecchia cantina in argilla con una nuova
dotata di impianti tecnologicamente avanzati.
Molti fattori giocano un ruolo decisivo per la qualità
dei vini: la natura del suolo (ricco di acqua, sabbie
gialle e argilla con presenza di fossili marini), il clima,
l’esposizione. Di particolare rilievo la Vernaccia
Ab Vinea Doni (90% Vernaccia, 10% Chardonnay),
fermentata in barriques di rovere francese. I suoi
profumi di frutta matura, vaniglia e spezie e il suo
sapore morbido con sentori che rimandano alla mandorla
e al miele di acacia la rendono adatta ad essere
bevuta tre o quattro anni dopo la vendemmia.
6 Azienda Agricola
Cesani Vincenzo
Loc. Pancole, 82/D – San Gimignano (Si)
Tel./Fax 0577 955084
cesanivini@novamedia.it – www.cesanivini.com
A sei chilometri dal centro abitato di San Gimignano
sorge l’Azienda Cesani, conosciuta per l’eccellenza
dei suoi prodotti. Il titolare, Vincenzo Cesani, è un
convinto assertore dell’importanza della qualità e si
prende personalmente cura di ogni aspetto della
vendemmia e della vinificazione.
L’azienda è estesa lungo 19 ettari a un’altitudine di
300 metri sul livello del mare. Vernaccia e Sangiovese
sono i principali vitigni coltivati. La Vernaccia di
San Gimignano presenta un colore paglierino con
riflessi verdognoli, profumi di mela verde e minerali,
gusto sapido e persistente. Caratteri di maggiore
complessità offre invece la Vernaccia di San Gimignano
Sanice che, maturando in barriques per otto
mesi, offre un maggiore ventaglio olfattivo con sentori
vanigliati e floreali e un gusto persistente e rotondo
che riesce comunque a mantenere intatto il

Macchioni e complessità gustativa nella Vernaccia Crocus,
fermentata in barriques.
Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San
Gimignano I Macchioni, Vernaccia di San Gimignano
Crocus, Chianti Colli Senesi, Chianti Colli Senesi Riserva
Cinabro, San Gimignano Rosso Acantho, Rosso
Toscano Igt Aglieno.
Altri prodotti: olio
Agriturismo: 16 posti letto in appartamenti.
Degustazioni: tutti i giorni 8.30-12.30/14.30-19.
Vini: Selva d’Oro Bianco Toscana Igt, Vigna a Solatio
Vernaccia di S.Gimignano, Titolato Castel Selva
Vernaccia di San Gimignano, Vigna a Solatio Riserva
Vernaccia di San Gimignano, Ab Vinea Doni Vernaccia
di San Gimignano,
Falchini Brut Spumante
Metodo Classico Millesimato,
Mora di Selva Rosso
Toscano Igt, Titolato
Colombaia Chianti Colli
Senesi, Paretaio Super
Tuscan Rosso Igt, Campora
Super Tuscan Rosso
Igt.
Degustazioni: solo su
appuntamento, da lunedì
a venerdì, orario 9-
12/14-17.
Altri prodotti: grappa
di Vernaccia, olio extravergine
di oliva Laudemio.
Vendita diretta in cantina,
orario d’ufficio.
tipico ammandorlato nel finale. Fra i rossi è doveroso
ricordare il ‘pluridecorato’ Luenzo, ottenuto in
prevalenza da uve Sangiovese.
Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San
Gimignano Sanice, Chianti colli senesi, Rosso Toscano
Igt Luenzo.
Altri prodotti: olio toscano Igp, zafferano.
Agriturismo: 27 camere e appartamenti.
Degustazioni: dal lunedì al sabato, orario 10-12.30/
14.30-18.30.
7 Azienda Agricola
F.lli Vagnoni
Loc. Pancole, 82 – San Gimignano (Si)
Tel. 0577 955077 – Fax 0577 955012
info@fratellivagnoni.com – www.fratellivagnoni.com
L’azienda dei Fratelli Vagnoni – la cui famiglia, di origine
marchigiana, si è trasferita in Toscana negli anni ’50 –
sorge su una bella collina nell’antico borgo di Pancole,
poco distante da San Gimignano. Diciassette dei quarantatre
ettari totali sono adibiti a vigneto specializzato,
impiantato, ad un’altitudine di 280 metri sul livello del
mare, su terre di tufo con esposizione a mezzogiorno.
I metodi di allevamento usati sono il guyot e il cordone
speronato con una densità di circa 3.000 ceppi per
ettaro. Orgoglio dell’azienda è la Vernaccia di San Gimignano
I Mocali, vinificata in purezza e fermentata in barriques
di rovere francese, dove permane per undici mesi
per poi continuare l’affinamento in bottiglia per altri
sette. Un vino adatto ad accompagnare pietanze di pesce
e carne bianca, ma anche antipasti e formaggi. Il
calice del Mocali ha una veste paglierina, con intensi
8 Azienda Agricola
Il Lebbio
Loc. San Benedetto, 11/C – San Gimignano (Si)
Tel./Fax 0577 944725
illebbio@libero.it
L’azienda trae il suo nome da una pianta spontanea che
cresce nei terreni di proprietà della famiglia Niccolini.
L’esposizione delle uve è quasi interamente a solatìo:
ciò consente una ottimale maturazione delle uve. Forte
di una esperienza plurigenerazionale, il Lebbio produce
vini di ottima qualità, grazie anche ad adeguate tecnologie:
dai vini da tavola (rosso, bianco e rosato) al
Chianti, senza dimenticare bottiglie come la Malvasia, il
Grottoni (da uve Cabernet, Merlot e Montepulciano), il
Cicogio (Ciliegiolo, Colorino e Sangiovese), il Polito (rosso
importante maturato in fusti di rovere). La Vernaccia
di San Gimignano viene prodotta in due versioni: una
molto caratteristica con veste paglierina e riflessi verdognoli,
fresca, asciutta, armonica e con il tipico retrogusto
amarognolo. L’altra, la Vernaccia Tropìe, viene vinificata
grazie a una fermentazione controllata. Presenta
profumi ampi fruttati e floreali e buon corpo. Pietanze
9 Azienda Agricola
Palagetto
Via Monteoliveto, 46 – San Gimignano (Si)
Tel./Fax 0577 943090
palagetto@iol.it – www.palagetto.it
Di generazione in generazione la famiglia Niccolai ha
fatto del lavoro della terra un’attività e una tradizione.
Nel 1980 è stata acquistata la fattoria Santa Chiara e
cinque anni dopo l’azienda Il Poggio. Da qui è iniziata
l’avventura del vino, grazie anche alla presenza di vigneti
particolarmente vocati. Negli anni ’90 sono state
acquistate altre tre fattorie in Toscana, fra cui il Palagetto.
Così lo sviluppo dell’azienda è andato di pari
passo con la qualità dei vini: il Sottobosco, la Vernaccia
Santa Chiara, il Solleone.
La Vernaccia Santa Chiara è ottenuta da Vernaccia al
95% e Chardonnay al 5%. La vinificazione prevede una
pressatura soffice e la criomacerazione delle uve, nonché
una fermentazione termocontrollata che in parte
si svolge in barriques di rovere francese. Segue un affinamento
in bottiglia di cinque mesi. Completano il
parco prodotti la Vernaccia e la Vernaccia Riserva, I’
profumi di frutta matura e vaniglia. In fase gustativa rivela
pienezza, rotondità e struttura.
Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San Gimignano
Riserva, Chianti Colli Senesi, Chianti Riserva,
San Gimignano Rosso, Rosso Toscano Igt, Rosato Toscano
Igt.
Altri prodotti: olio extravergine di oliva, grappe Vernaccia
- Chianti - Riserva.
Agriturismo: 15 posti letto.
Degustazioni: sempre aperto.
di pesce e formaggi freschi sono i piatti che meglio si
abbinano a questa Vernaccia.
Vini: Vini da tavola Bianco, Rosato, Rosso, Vernaccia di
San Gimignano, Chianti, Malvasia Igt, Cicogio Igt, Grottoni
Igt, Polito Igt, Vin Santo.
Altri prodotti: olio.
Agriturismo: 22 posti letto dal 2004.
Degustazioni: su appuntamento.
Niccolò, il Chianti Colli Senesi (anche in versione Riserva),
le grappe e l’olio extravergine di oliva.
Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San
Gimignano Riserva, Vernaccia di San Gimignano Santa
Chiara, Chianti Colli Senesi, Chianti Colli Senesi Riserva,
I’ Niccolò Igt bianco, Sottobosco Igt rosso, Solleone
Igt rosso, Brunello di Montalcino.
Altri prodotti: grappe, olio extravergine di oliva.
Agriturismo: Villa Palagetto, Il Poggio, La Casina di Luano,
Il Palagetto.
Degustazioni: dal 2004.
23

Le aziende
Le aziende
10 Azienda Agricola
Panizzi
Loc. Racciano, 34 – San Gimignano (Si)
Tel. 0577 941576 – Fax 0577 906042
panizzi@panizzi.it
Da sempre affascinato dalla Toscana, Giovanni Panizzi
acquista alla fine degli anni ’70 il Podere Santa Margherita,
appena fuori le mura di San Gimignano. Nel 1989,
dopo aver proceduto all’impianto di nuovi vigneti e alla
costruzione di una moderna cantina, viene commercializzata
la prima Vernaccia. Dalle iniziali 10.000 bottiglie
si è passati alle attuali 200.000, oltre la metà delle quali
esportate in Europa, Stati Uniti, Giappone e Australia.
L’attività svolta in questi anni dall’azienda non ha man-
cato di suscitare interesse nel mondo giornalistico e degli
operatori di settore.
Il titolo più prestigioso è stato assegnato dalla guida del
Gambero Rosso con i tre bicchieri alla Vernaccia Riserva:
colore paglierino con sfumature verdoline tendenti
all’oro antico, profumi eleganti di ginestra, mallo di noce,
melone e vaniglia, un gusto potente ed equilibrato sono
le caratteristiche di questo vino che sosta in barriques
11 Azienda Agricola
Pietraserena
Via Casale, 5 – San Gimignano (Si)
Tel. 0577 940083 – Fax 0577 942045
info@awf2000.com – www.awf2000.com
Un secolo dedicato alla produzione e alla commercializzazione
di vino. È questa, in sintesi, l’opera svolta con
passione dalla famiglia Arrigoni per oltre cento anni.
L’attività della famiglia si divide fra Toscana e Liguria,
regioni vicine ma estremamente diversificate nel loro
contesto storico-ambientale.
In Toscana, negli anni ’60, è sorta Pietra Serena da
un’antica proprietà a mezzadria. Qui è stato svolto un
lavoro di accorpamento e riordinamento e sono stati
impiantati circa 40 ettari ben esposti su un terreno di
struttura finissima e delicata. Per collocazione paesaggistica,
organizzazione, e potenzialità di sviluppo Pietra
Serena si pone oggi come una delle migliori realtà
dell’area di San Gimignano. Vigna del Sole, la Vernaccia
che qui si produce in edizione limitata, è un cru
ottenuto da sole uve Vernaccia selezionate che danno
vita a un vino strutturato con un corpo ottimamente
12 Azienda Agricola
San Quirico
Loc. Pancole, 39 – San Gimignano (Si)
Tel. 0577 955007 – Fax 0577 955149
az.agr.sanquirico@libero.it
24
per 12 mesi. La versione annata fermenta invece in vasche
d’acciaio termocontrollate rivelando sensazioni
fruttate di mela verde, pera e pompelmo e con buon
bilanciamento fra parte alcolica e freschezza.
Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San Gimignano
Riserva, Chianti Colli Senesi Vertunno, San Gimignano
Rosso Folgore, Igt Rosso di Toscana Ceraso,
Igt Bianco di Toscana Bianco di Gianni.
Altri prodotti: olio Igp Toscana.
Degustazioni: su appuntamento da lunedì a venerdì,
orario 8.30-17.30.
bilanciato. Si distingue per il colore paglierino dorato,
i profumi di frutta matura, ananas e pietra focaia intensi
e persistenti, il sapore pieno e armonico che rimanda
a un sottofondo di pesca e mandorla.
Vini: Vernaccia di San Gimignano Selezione Vigna del
Sole.
Altri prodotti: olio Dop Terre di Siena.
Degustazioni: su appuntamento.
Di proprietà della famiglia Vecchione dal 1860, l’Azienda Agricola San Quirico
si estende per 30 ettari con terreni ben esposti a un’altitudine di 200-300 metri.
Dal 1974 è iniziata la commercializzazione in bottiglia che si è affermata nei più
importanti mercati internazionali.
Per quanto riguarda la Vernaccia l’Azienda San Quirico produce una versione
annata in purezza. Ottima limpidezza, colore giallo paglierino, profumi di frutta
e di fiori, sapore secco e con sottile fondo di mandorla sono le caratteristiche
che emergono. La versione Riserva I Campi Santi si distingue per una maggiore
eleganza con sentori di frutta matura e di mandorla amara. Molto interessante
anche Isabella, Vernaccia monovitigno fermentata in botte, ottenuta da uve raccolte
a mano. Il profumo, intenso, ricorda vaniglia e fiori di campo. Il sapore è
pieno ed equilibrato con una sensazione aromatica complessa che permane piacevolmente in bocca.
Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San Gimignano Riserva, San Gimignano Rosso, Chianti Colli Senesi,
Vin Santo.
Altri prodotti: olio extravergine di oliva Dop Terre di Siena, zafferano purissimo di San Gimignano.
Degustazioni: tutti i giorni, orario 8-12/15-18.
Note: gruppi solo su prenotazione.
13 Azienda Agricola
Signano
Loc. Racciano – Signano, San Gimignano (Si)
Tel. 0577 941085 – Fax 0577 941575
info@casolaredibucciano.com
www.casolaredibucciano.com
L’azienda nasce nel 1961 grazie all’acquisto della
famiglia Biagini di un piccolo appezzamento di terreno
in località Signano. Nel 1966 è stata impiantata
la prima vigna ed è iniziata la costruzione della
cantina. Negli anni successivi sono stati acquistati i
terreni adiacenti al primo appezzamento e sono stati
impiantati nuovi ulteriori vigneti.
Oggi Signano conta circa 30 ettari di cui 15 a vigneto
specializzato di Vernaccia, 5 per la produzione
di Chianti, 6 di oliveto. La cantina ha attualmente
una capienza di oltre 2.000 ettolitri e 95
caratelli per la produzione di Vin Santo. Le attrezzature
sono ad alta tecnologia sia per quanto riguarda
la vinificazione controllata sia per ciò che
concerne la pressatura soffice.
La Vernaccia di San Gimignano Poggiarelli è otte-
14 Cantine Baroncini
Loc. Casale, 43 – San Gimignano (Si)
Tel. 0577 940600 – Fax 0577 941961
baroncini@iol.it – www.baroncini.it
Già nel 1489 la famiglia Baroncini produceva Vernaccia.
Lo testimonia l’Archivio storico di San Gimignano:
Antonio di Bastiano era proprietario di beni
e appezzamenti adatti alla produzione di vino. Continuava
poi la figlia Apollonia, andata in sposa al
nobile Michele Pesciolini, portando lustro e terreni,
fra cui il Podere Torre Terza ancora oggi di proprietà
dei Baroncini. Bruna e Stefano sono dunque gli
eredi di oltre cinquecento anni di attività.
La Vernaccia di San Gimignano Apollonia ha un colore
paglierino, profumi fini e fruttati e un sapore
asciutto e armonico che ben si accompagna ad antipasti,
carni bianche e pesce. La Riserva Dometaia –
nome che ricorda antiche dimore etrusche – è dal
canto suo un concerto di freschi profumi di frutta
matura. Fermenta in barriques di Allier dopo un’accurata
raccolta e fermentazione delle uve. Grande
15 Castello di Montauto
Loc. Montauto – Montauto San Gimignano (Si)
Tel. 0577 54311 – Fax 0577 543150
info@castellodimontauto.it
www.castellodimontauto.it
L’azienda agraria Castello di Montauto ha una ricca
storia fatta di tradizioni feudali e monastiche. Con
un’estensione di circa 82 ettari, adibiti a vigneto specializzato
e a olivo, il Castello di Montauto ha provveduto
negli ultimi dieci anni a uno sviluppo programmato,
basato sulla ristrutturazione dei vigneti
finalizzata a una moderna base ampelografica. Una
parte significativa di vigneto è stata destinata a vigneto
sperimentale in collaborazione con la Facoltà
di Agraria dell’Università di Firenze e con il Consorzio
della Denominazione San Gimignano. Nel borgo
di Montauto si trova la cantina per la vinificazione e
l’invecchiamento in legno.
La Vernaccia del Castello di Montauto è ottenuta da
sole uve Vernaccia raccolte manualmente. La vinificazione
avviene a temperatura controllata; la fermen-

nuta da sole uve Vernaccia raccolte manualmente.
Dopo la vinificazione in bianco controllata si affina
in bottiglia per almeno quattro mesi. Completano
la rosa della produzione aziendale il Chianti Colli
Senesi, il San Gimignano Rosso e il Vin Santo.
Vini: Vernaccia di San Gimignano, Chianti Colli Senesi,
San Gimignano Rosso, Vin Santo, Rosato Igt.
Altri prodotti: olio extravergine di oliva
Agriturismo: 21 posti letto, camere con bagno,
tv, aria condizionata, colazione, piscina.
Degustazioni: su prenotazione.
spessore anche per la Vernaccia Poggio ai Cannicci
ottenuta da una selezione di uve dei vigneti di Sovestro,
già adibiti a Vernaccia fin dal 1785.
Vini: Vernaccia di San Gimignano Apollonia, Vernaccia
di San Gimignano Riserva Dometaia, Vernaccia
di San Gimignano Poggio ai Cannicci (altri vini: vedere
catalogo Baroncini e Terre Vitate).
Attività: agriturismo nella Fattoria Sovestro (12 posti
letto).
Degustazioni: si effettuano nella Fattoria Sovestro
che, in linea di massima, è sempre aperta.
tazione viene svolta in acciaio e, parzialmente, in legno.
Il vino si affina poi in bottiglia per almeno tre
mesi. Equilibrata la carica cromatica, un elegante
giallo oro, e persistenti i profumi, soprattutto di frutta
appassita. In bocca la Vernaccia conferma ampiezza
e struttura, con note di frutta matura e spezie.
Vini: Vernaccia di San Gimignano.
Note: prodotto distribuito da Casa vinicola Luigi
Cecchi & Figli srl di Castellina in Chianti (Si),
cecchi@cecchi.net.
Degustazioni: solo su appuntamento.
16 Fattoria Cusona di
Guicciardini R. & Strozzi G.
Loc. Cusona, 5 – San Gimignano (Si)
Tel. 0577 950028 – Fax 0577 950260
info@guicciardinistrozzi.it -
www.guicciardinistrozzi.it
Più di mille anni di storia rendono conto del perché
Cusona sia così rinomata per il vino. Il primo documento
ufficiale risale addirittura al 994 d.C. La fattoria ha 70
ettari adibiti a vigneto: la metà coltivata a Vernaccia, 25
ettari predisposti per la produzione di Chianti e il rimanente
coltivato a Riesling, Chardonnay e Cabernet Sauvignon.
Vengono prodotti ben cinque tipi di Vernaccia:
dall’annata, tipica nelle sue caratteristiche organolettiche,
alla Riserva, ricca e persistente, passando per il
San Biagio, il Perlato e il Titolato, capaci di distinguersi
per finezza, armonia di gusto e personalità. Fra i rossi,
oltre al Chianti e alla linea del Titolato (Chianti e Morellino),
spiccano il Sòdole, il Selvascura e il Millanni,
espressioni alla massima potenza del terroir.
Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San Gimignano
Riserva, Vernaccia di San Gimignano San Bia-
17 Fattoria Il Palagio
Loc. Palagio – Castel San Gimignano,
Colle Val d’Elsa (Si)
Tel. 0577 953004 – Fax 0577 953153
info@ilpalagio.it – www.ilpalagio.it
La Fattoria Il Palagio, gioiello della famiglia Zonin, è immersa
in un paesaggio collinare unico. Il Palagio, con il
bell’edificio che fu dei marchesi Tortoli Matteucci, guarda
dall’alto di un poggio e si estende per trecento ettari.
Vicino, la Fattoria Abbazia Monte Oliveto è situata sotto
l’omonimo edificio del XIV secolo. Il principale obiettivo
è produrre vini che si identifichino con il territorio:
per questo si punta decisamente su varietà autoctone.
La Vernaccia di San Gimignano Abbazia di Monte Oliveto
è prodotta con sole uve Vernaccia provenienti da vigneti
allevati a 220-270 metri sul livello del mare, con
metodi guyot e cordone speronato. La vinificazione avviene
con breve criomacerazione delle bucce, mentre
fermentazione termocontrollata e affinamento sono svolte
in acciaio inox. L’esame organolettico rivela un colore
paglierino chiaro con riflessi verdognoli, profumi frut-
18 Fattoria Poggio Alloro
Via S. Andrea, 23 – San Gimignano (Si)
Tel. 0577 950153 – Fax 0577 950290
info@fattoriapoggioalloro.com – www.fattoriapoggioalloro.com
Una innata predisposizione all’ospitalità e un’azienda completamente condotta con
i metodi della coltivazione biologica. Vino, olio, verdure, cereali, miele e zafferano
sono i prodotti principali. Altro fiore all’occhiello è l’allevamento della razza chianina.
La genuinità e la qualità dei vini nasce dalla cura delle vigne: potature severe,
concimazioni organiche, trattamenti biologici e scelta finale dei grappoli. Stessa attenzione
per il lavoro in cantina che coniuga felicemente il rispetto della tradizione
con l’utilizzo delle tecnologie più moderne.
nasce così la Vernaccia di San Gimignano Poggio Alloro dal taglio fresco, immediato
e dalla tipica beva fruttata.
Da uve Sangiovese, Canaiolo, Ciliegiolo e Malvasia si ricava il Chianti Colli Senesi, dai
profumi intensi di frutti rossi e viole. Completano la produzione dell’azienda il Bianco
e Rosso di Toscana Igt, il San Gimignano Rosso, il Vin Santo, le Grappe (fra cui quella
di Vernaccia e zafferano) e l’olio extra vergine d’oliva.
Vini: Vernaccia di San Gimignano, Chianti, San Gimignano Rosso, Bianco e Rosso Igt.
Altri prodotti: olio extra vergine, grappa allo zafferano e di Vernaccia, zafferano.
Agriturismo: 20 posti letto.
Degustazioni: sempre su prenotazione.
Note: in agriturismo si effettuano pranzi e cene con prodotti dell’azienda.
gio, Vernaccia di San Gimignano Titolato Strozzi, Vernaccia
di San Gimignano Perlato, Chianti, Chianti Titolato
Strozzi, Millani Igt, Selvascura, Sòdole, Morellino di
Scansano Titolato Strozzi, Vermentino Luna Verde, Spumante
Brut, Acquavite di Vernaccia, Vin Santo.
Altri prodotti: olio extravergine di oliva.
Agriturismo: Fattoria casa vacanze San Gimignano
(www.guicciardini.com).
Degustazioni: solo su prenotazione.
tati (mela) fini e penetranti, gusto pieno, equilibrato e
con retrogusto amarognolo. Si abbina alla perfezione con
antipasti a base di pesce, minestre e formaggi freschi.
Vini: Chianti Fattoria il Palagio, Chardonnay Igt Toscana
Fattoria il Palagio, Sauvignon Igt Toscana Fattoria il Palagio,
Vernaccia di San Gimignano Abbazia di Monte Oliveto,
La Gentilesca Vernaccia di San Gimignano.
Altri prodotti:
olio extravergine
di oliva Dop Terre
di Siena.
Agriturismo:
Fattoria Abbazia di
Monte Oliveto (22
posti letto).
Degustazioni:
da aprile a ottobre
da lunedì a sabato,
9-19. Da novembre
a marzo
da lunedì a venerdì,
9-18.
25

Le aziende
Le aziende
19 Fontaleoni
Loc. S. Maria, 39 – San Gimignano (Si)
Tel./Fax 0577 950193
info@fontaleoni.com – www.fontaleoni.com
Alle porte di San Gimignano e nel cuore dell’incantevole
campagna toscana sorge l’Azienda Agricola Fontaleoni.
L’azienda nata nel 1959 con l’arrivo di Giovanni e Bruna
Troiani, viticoltori di origine marchigiana, è cresciuta
nel corso degli anni e oggi si estende per 30 ettari nella
località di Santa Maria, una cresta tufacea a nord di San
Gimignano che si affaccia sulla Val d’Elsa di Certaldo,
ed in località Le Fonti, alle porte della città.
Dai 18 ettari allevati a doppio guyot e a cordone alto si
ottengono le uve che, raccolte a mano, vengono poi vinificate
nella cantina, con l’utilizzo di tecnologie avanzate
per l’elaborazione di vini bianchi e rossi di qualità.
Alla guida della cantina oggi c’è Franco: la produzione
attuale si aggira su 60.000/70.000 bottiglie, esportate in
Europa, Usa e Giappone.
La Vernaccia Vigna Casanuova viene vinificata grazie a
una selezione di uve raccolte a mano e fermentate in
20’ Il Palagione
21 La Lastra
Via R. de Grada, 9 – San Gimignano (Si)
Tel./Fax 0577 941781
staff@lalastra.it – www.lalastra.it
Nadia Betti, Enrico Paternoster, Renato Spanu, amici fin
dai tempi di scuola. Questo il nucleo fondante dell’azienda
La Lastra il cui lavoro si basa su poche regole, chiare
e precise, come l’amore per la terra e il rispetto di natura,
cultura e storia, nonché l’uso ragionato della tecnologia
e l’obiettivo costante di raggiungere un’elevata
qualità. In tutto nove ettari di vigneto a un’altitudine
media di 280 metri e due ettari di oliveto. La Cantina si
trova nei locali di un antico casale dove si trovano tutti i
reparti di lavorazione. La filosofia si basa sul contenimento
della produzione, su metodologie e trattamenti
eco-compatibili e su vinificazione separate per vigneto e
varietà. Il risultato è fornito da vini decisamente interessanti.
La Vernaccia di San Gimignano è vinificata in purezza
a una temperatura che non supera mai i 18 °C. Il
colore è giallo paglierino, i profumi speziati e il gusto
armonico ed equilibrato. Più strutturata la Riserva che
26
parte in barriques. È ottima in abbinamento a piatti di
pesce, crostacei, risotti, carni bianche. Le migliori annate
del Vigna Casanuova sono ‘95, ‘96, ‘98, ‘99 e 2001.
Vini: Vernaccia di San Gimignano Vigna Casanuova.
Attività: azienda agricola con ristorante e camere.
Degustazioni: solo su appuntamento.
Via per Castel San Gimignano, 36 – San Gimignano (Si)
Tel./Fax 0577 953134
palagione@tin.it
I vigneti del Palagione, disposti su pendii abbastanza ripidi sulla sommità di un colle
in prossimità di San Gimignano, hanno una esposizione che varia a seconda delle
cultivar: sud/sud-est per le varietà con un più lungo ciclo di maturazione (Sangiovese),
luoghi più freschi per esaltare i profumi di altre varietà con caratteristiche diverse.
La vendemmia avviene grazie alla rigorosa selezione di uve perfettamente sane e
mature raccolte manualmente. Hydra è la Vernaccia di San Gimignano dell’azienda. È
ottenuta dal vitigno omonimo vinificato in purezza grazie a una soffice pressatura, cui
segue la fermentazione a temperatura controllata; l’affinamento si protrae per sei mesi
in contenitori d’acciaio. Di colore paglierino e riflessi verdognoli, Hydra presenta al
naso profumi che vanno dall’acacia al biancospino fino alla mela verde e alla pera. Al
gusto presenta freschezza e pienezza, nonché una inconfondibile nota amarognola.
Zuppe, minestre, primi piatti e pietanze di pesce sono gli abbinamenti ideali di questa
Vernaccia che si consiglia di stappare almeno un’ora prima del suo consumo e di servire a 10-12 °C.
Vini: Enif Bianco toscano Igt, Hydra Vernaccia di San Gimignano, Caelum Chianti Colli Senesi, Antajr Rosso
Toscano Igt.
Altri prodotti: circa 500 litri ogni anno di olio.
Agriturismo: 11 posti letto.
Degustazioni: su appuntamento.
fermenta in barriques e qui riposa per dodici mesi, affinandosi
poi in vetro per altri sei. Pesce affumicato e carni
bianche si abbinano al meglio con questa elegante
Vernaccia.
Vini: Chianti Colli Senesi La Lastra, Vernaccia di San
Gimignano La Lastra, Vernaccia di San Gimignano Riserva
La Lastra, Rovaio Igt.
Altri prodotti: olio extra vergine di oliva.
Degustazioni: su appuntamento.
22 Le Solive di Faraoni F. & F.
Loc. San Benedetto – San Gimignano (Si)
Tel. 0577 944909 – Fax 0577 945670
monica@lesolive.com – www.lesolive.com
Nata nel 1970 Le Solive è oggi gestita con nuovi
metodi di lavorazione e secondo un piano di investimenti
strutturali per l’ammodernamento dei vigneti
e della cantina.
L’azienda si estende su oltre 12 ettari di vigneti specializzati,
vocati e ottimamente esposti. Le lavorazioni
sono ancora manuali e seguite con attenzione:
potature selettive, fertilizzazioni organiche e
lotta guidata a basso impatto ambientale sono i
cardini della coltivazioni di vitigni a bacca rossa
(Sangiovese, Canaiolo e Cabernet) e a bacca bianca
(Trebbiano, Malvasia e Chardonnay). È ovviamente
di centrale importanza la Vernaccia Vigna
Aprico. Ottenuto da sole uve Vernaccia fermentate
a temperatura controllata, in acciaio per il 90% e
in tonneuax per il 10%, il vino sosta successivamente
in bottiglia per sei mesi. L’analisi organolet-
23 Melini
Loc. Gaggiano – Poggibonsi (Si)
Tel. 0577 998511 – Fax 0577 989002
melini@giv.it – www.giv.it
Tre secoli di storia per la famiglia Melini che a partire
dal 1705 decise di dedicarsi alla produzione di
vino. Oggi l’azienda è di proprietà del Gruppo Italiano
Vini. la moderna cantina, con sede a Gaggiano, si
dispone su quattro livelli con una capacità complessiva
di ben 100 mila ettolitri. Filosofia della qualità e
amore per la terra sono alla base del lavoro aziendale
e dei vini che vengono prodotti. Segue queste
linee direttrici anche la Vernaccia Le Grillaie le cui
uve provengono da vigneti posti in località Santa Maria
di San Gimignano. I grappoli sono raccolti a mano e
la fermentazione avviene in barriques. Il vino sosta in
legno sei mesi per affinarsi in vetro altri tre mesi. Di
colore oro chiaro e con profumi intensi di vaniglia e
note floreali contrappuntate da sentori di miele e pietra
focaia, Le Grillaie ha un gusto pieno e morbido
che sa tuttavia mantenere note di viva freschezza.

tica rivela un colore giallo paglierino, profumi intensi
e caratteristici, gusto armonico. Altro vino dell’azienda
è il Connubio, blend di Sangiovese e Cabernet,
invecchiato
per dodici mesi in
tonneaux. Veste rubina
tendente al granato,
profumi ampi e
fini di frutta rossa,
sapore armonico,
elegante, con giusta
tannicità sono le doti
di questo interessante
Igt.
Vini: Vernaccia di
San Gimignano Vigna
Aprico, Igt Toscana
Connubio.
Degustazioni: su
prenotazione.
Vini: Vernaccia di San Gimignano Le Grillaie, Chianti
Borghi d’Elsa, Chianti Classico I Sassi, Chianti Classico
riserva Vigneti La Selvanella, Chianti Classico Riserva
Massovecchio, Igt Toscana Merlot Bonorli.
Altri prodotti: olio extra vergine di oliva Chianti Classico
Dop, Grappa Selvanella (grappa di Chianti Classico
distillata da vinaccia fresca di uve della fattoria Selvanella),
salsa balsamica Frà Ginepro.
Degustazioni e vendita diretta: dal lunedì al venerdì,
orario 9-18.30. Sabato: 9-13/14-18. Domenica
chiuso.
Note: è possibile organizzare degustazioni anche con
gruppi.
24 Podere Arcangelo
Via Capezzano, 26 – San Gimignano (Si)
Tel. 0577 944404 – Fax 0577 945628
info@poderearcangelo.it – www.poderearcangelo.it
Proprio nel cuore del Chianti si trova il Podere Arcangelo a soli 8 chilometri da
San Gimignano. L’azienda, in conversione biologica, è composta da 23 ettari di
vigneto. Fino ad alcuni anni fa Bruno Mora non commercializzava in bottiglia i
vini che produceva, ma – visto il notevole apprezzamento che ricevevano e grazie
anche all’apporto della figlia Sandra – ha deciso di puntare a una produzione di
alto livello. È stata dunque ristrutturata la cantina e si è arrivati a una produzione
media annua di 50.000 bottiglie.
La Vernaccia del Podere Arcangelo proviene da uve coltivate su terreni ben esposti
composti di tufo e argilla. La vinificazione prevede una pressatura soffice delle
uve con separazione delle bucce e una fermentazione a temperatura controllata
con lieviti selezionati. Aperitivi, pesce e carni bianche ben si abbinano a questo
vino dalla veste paglierina con riflessi dorati, dai profumi fruttati e dal sapore secco, fresco e leggermente amarognolo.
Vini: Vernaccia di San Gimignano, Chianti, Chianti Colli Senesi, Baccano Barrique Igt, Vino Bianco e Rosso
Toscano Igt.
Altri prodotti: olio extra vergine di oliva.
Agriturismo: 19 posti letto.
Degustazioni: da lunedì a venerdì, orario 10-12.
Note: pranzi e degustazioni per gruppi su prenotazione.
25 Poderi del Paradiso
Loc. Strada, 21/A – San Gimignano (Si)
Tel./Fax 0577 941500
0577941500@iol.it – www.telematicaitalia.it/
ilparadiso
Vasco Cetti e sua moglie Graziella Cappelli conducono
con passione e competenza l’azienda in località Strada.
La famiglia di Vasco è una delle più antiche di San Gimignano
e possiede terreni vitati sin dal Medioevo. Attualmente
sono 27 gli ettari coltivati a vigneto per un totale
di oltre 150.000 bottiglie annue. Il Paradiso è in fase di
ulteriore crescita, grazie a un progetto che nei prossimi
anni prevede il raddoppio della produzione. Pur amando
la Vernaccia di San Gimignano, Vasco è un convinto
sperimentatore: accanto al Sangiovese si hanno perciò
Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Chardonnay. Si ottengono
vini quali Lo Chà e tre importanti rossi: Bottaccio
(Sangiovese in purezza), Saxa Calida (taglio bordolese)
e Paterno II (altra nobile espressione del Sangiovese).
Accanto a una Vernaccia piacevolmente fresca e
fruttata, l’azienda propone una selezione (Prestige) di
26 Tenuta Mormoraia
Loc. S. Andrea – San Gimignano (Si)
Tel. 0577 940096 – Fax 0577 943207
info@mormoraia.it – www.mormoraia.it
eccellente livello, con fermentazione termocontrollata
in acciaio e note degustative che rimandano a un colore
paglierino, profumi fruttati e floreali, e gusto armonico
e persistente. Da ricordare anche la Vernaccia La Biscondola
che matura in legni di Allier francese.
Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San Gimignano
(Prestige), Vernaccia di San Gimignano Biscondola,
Lo Chà Bianco Toscano Igt, Vino Rosato Igt C.T.C,
Chianti Colli Senesi, Chianti Colli Senesi Riserva, Vino
Rosso Igt Toscana Bottaccio, Vino Rosso Igt Toscana
Paterno II, Vino Rosso Igt Toscana Saxa Calida, Vino
Rosso Igt Toscana Silicum.
Altri prodotti: olio extra vergine di oliva.
Agriturismo: 20 posti letto.
Degustazioni: tutti i giorni previo avviso telefonico.
Anticamente convento e oggi elegante agriturismo, la Tenuta Mormoraia è situata
sulla cima di una collina, in posizione privilegiata. Il lavoro in vigna e in cantina,
tecnologicamente all’avanguardia, consente il raggiungimento di un elevato standard,
particolarmente apprezzato dal mercato italiano e internazionale. La Vernaccia
di San Gimignano è prodotta con uve selezionate, raccolte manualmente.
La fermentazione avviene a una temperatura controllata di 18-20°C. Dopo quattro
mesi di maturazione in serbatoi di acciaio, il vino viene affinato in vetro. L’esame
organolettico rivela un colore paglierino, profumi fruttati e sentori di biancospino,
sapore intenso con fondo di mandorla. Identica cura per la Riserva il cui
mosto viene fermentato in barriques francesi da 225 litri, dove rimane fino a settembre dell’anno successivo. Segue un
affinamento in bottiglia di almeno quattro mesi. Presenta un colore paglierino carico, profumi fruttati e floreali con
note boisé, gusto morbido, pieno e persistente.
Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San Gimignano Riserva, Ostrea Grigia Bianco Igt, Neitea Rosso Igt,
Mytilus Rosso Igt.
Altri prodotti: olio extra vergine Dop.
Agriturismo: 4 Spighe, 30 posti letto.
Degustazioni: disponibile sala degustazione e terrazza panoramica tutti i giorni in orari d’ufficio (9-13/15-19)
su appuntamento.
27

Non solo
Vernaccia…
A colloquio
con Giovanni
Panizzi,
presidente del
Consorzio della
Denominazione
di San
Gimignano
SPECIALE
28
Ogni anno migliaia di
turisti stranieri e
italiani visitano San
Gimignano per la sua
bellezza e per la fama dei suoi
vini. La Vernaccia ha attraversato
negli ultimi anni una
importante fase evolutiva, sia
a livello d’immagine, sia per
quanto riguarda le sue
caratteristiche organolettiche.
Quali sono gli elementi
cruciali di tale evoluzione?
La Vernaccia è un vino che ha
secoli di storia alle spalle e che
ha visto alternarsi periodi di
grande prestigio a stagioni
meno fortunate. Nel Novecento
ci sono stati anni di
decadenza che, a partire dagli
anni ’60-’70, sono stati
progressivamente superati.
Non a caso nel 1966 la
Vernaccia ha ottenuto la Doc.
La vera rinascita
si è però avuta a
partire dal 1993,
anno in cui è stata
riconosciuta la
Docg. Quella
data segna un
punto di non ritorno: anche
se occorre lavorare ancora,
sono stati fatti passi fondamentali
perché ogni azienda
ha finalizzato la propria
attività alla ricerca dell’eccellenza.
L’aspirazione è quella di
vedere finalmente riconosciuta
la qualità della Vernaccia per
le sue doti intrinseche, al di là
del fatto che la sua immagine
si leghi a doppio filo con
quella della città di San
Gimignano. Ecco, è proprio
sull’immagine del vino che
occorre insistere in termini
innovativi.
In questa direzione il
Consorzio riveste un ruolo
primario per la promozione
del territorio e dei suoi
prodotti. Com’è organizzato
il Consorzio e quali sono i
programmi che sta portando
avanti?
Il Consorzio si impegna e si
deve impegnare a dare il
giusto risalto alla Vernaccia:
ritornando a quanto detto
prima, ritengo che la Vernaccia
sia molto più avanti
dell’immagine fuorviante e
un po’ da ‘cartolina’ che molti
hanno.

il consorzio
Il consorzio della Vernaccia di San Gimignano nasce nel 1972
da un gruppo di tenaci volenterosi che credevano fermamente
in quello che stavano per iniziare. Un’avventura a carattere
privato sì, ma nell’interesse di tutto il territorio del Comune
di San Gimignano.
Erano in nove: il principe Girolamo Strozzi Majorca Guicciardini,
Ernesto Lorini, Libanio Lucii, Jaures Baroncini, Luigi
Concini, Giorgio Marolli Furga Gornini, Alfredo Salini, con
la presenza testimoniale dei signori Franco Bagnai, Teresio
Gassino, Pietro Lorini, Ascanio Biagini, Angelo Cecchini, Ferriero
Cecconi, Carlo Pertici, Franco Razzi, Luciano Bartolini
e Romano Borselli.
Fin dalla nascita il Consorzio aveva ben chiari gli scopi per
cui veniva fondato e tali scopi ha perseguito con tenacia nel
corso degli anni.
L’impegno della dirigenza del Consorzio è sempre più teso a
valorizzare la tradizionale immagine di San Gimignano, attuare
tutte le iniziative atte a diffondere in Italia e all’estero il
vino Vernaccia di San Gimignano e Rosso Doc, contribuire
al miglioramento qualitativo generale della produzione sia delle
Detto altrimenti, c’è un
valore del vino da far emergere.
Non a caso è stato
condotto un lavoro serio su
vigneti sperimentali, a cui
hanno collaborato l’Università
di Firenze e i Vivai Rauscedo,
con microvinificazioni e
con il raggiungimento di cloni
approvati. I programmi del
Consorzio, attuali e futuri,
sono orientati a comunicare
questa nuova identità della
Vernaccia, nonché a cercare
positive sinergie con altri
Consorzi del vino in Toscana.
Crediamo fortemente che
unire le forze voglia dire avere
energie e idee sempre nuove
su cui operare in maniera
coordinata.
La zona è anche centro di
produzione di vini rossi.
Oltre agli Igt e ai cosiddetti
supertuscan, San Gimignano
ha una Doc rossa che
comincia a dare risultati
interessanti. Quali sono le
potenzialità dell’area?
I vini rossi, a San Gimignano,
sono da tempo un punto di
riferimento significativo.
Recentemente sono state
apportate modifiche al
disciplinare della Doc Rosso
di San Gimignano per
uve che del vino.
Già nel lontano
1966 il Consorzio
opera in
modo da far sì
che il vino Vernaccia
sia il primo
vino italiano
ad avere riconosciuta
la Doc. Nel 1993 riesce ad ottenere la Docg e consacra
la Vernaccia tra i vini più bianchi più pregiati d’Italia e del
mondo.
Il consorzio ultimamente è impegnato in una importante ricerca
su vigneti sperimentali per individuare nuovi cloni del
vitigno della Vernaccia di San Gimignano che possano in futuro
dare la possibilità di ottenere un prodotto di qualità sempre
maggiore. Quindi tradizione e innovazione si stanno fondendo
in un unico progetto che permette di guardare avanti e
progettare il lavoro in vigna e in cantina in chiave sperimentale,
puntando a produzioni concorrenziali, innovative e qualitativamente
importanti. Nell’ottica di ampliamento e valorizzazione
dei prodotti del territorio, il Consorzio ha proposto
alcuni cambiamenti al disciplinare di produzione della Doc
San Gimignano, nata solo pochi anni fa, nel 1996. Il nuovo
disciplinare prevede la presenza di un importante vino rosso e
di un vin santo. Essi rappresenteranno un valore aggiunto al
territorio sangimignanese, una promessa che spinge le aziende
a migliorarsi ancora, per raggiungere obiettivi di sempre
maggior risonanza.
E in accordo con questa linea dall’intesa fra il Consorzio di
Denominazione di San Gimignano e il Consorzio del Cristallo
di Colle di Val d’Elsa e le due rispettive amministrazioni
comunali, che sta nascendo una linea di bicchieri dedicati
ai vini del territorio. Una linea unica studiata per evidenziare
le caratteristiche dei vini, svilupparne i profumi e esaltarne la
degustazione.
Consorzio della Denominazione San Gimignano
Villa della Rocca – San Gimignano (Si)
Tel. +39 0577 940108; fax +39 0577 942088
info@vernaccia.it; www.vernaccia.it
consentire di ottenere il
massimo in fase di vinificazione.
È un disciplinare
innovativo perché, senza
tradire la toscanità, non
limita i produttori. Anzi li
spinge a sfruttare le ottime
caratteristiche delle uve,
fornendo al contempo al
consumatore quelle garanzie
che solo un disciplinare può
dare. Vorrei infine sottolineare
che non si tratta di una
Doc di ricaduta dal Chianti.
È piuttosto una Doc autonoma.
Se sapremo rispettare
quanto vi è codificato avremo
grandi soddisfazioni.
SPECIALE
29

All’ombra
delle torri
Cultura
e gastronomia,
ingredienti
basilari per un
fine settimana
perfetto
SPECIALE
30
Per un fine settimana da
sogno, San Gimignano
è meta ideale. Città nata
sulla via Francigena, la lunga
“autostrada” che nel medioevo
conduceva i pellegrini da
Canterbury a Roma, San
Gimignano era però anche
centro di potere: le famiglie
importanti si sfidavano
costruendo torri sempre più
alte arrivando a edificarne 72, e
il risultato è sotto i nostri
occhi, uno “skyline” che svetta
sulla collina. Nel breve spazio
di una giornata è possibile
visitare la città con un passo
“slow”, prima di tutto camminando
per le strette viuzze che
si incuneano fra le torri e che
ad ogni angolo offrono uno
scorcio che stupisce. Entrando
da Porta Senese possiamo
percorrere via San Giovanni,
ma lentamente, per avere il
tempo di fermarsi ai negozi di
artigianato e di prodotti tipici;
su questa strada si affaccia
anche palazzo Pratellesi;
attraversando l’Arco de’ Becci
arriviamo in piazza Cisterna,
racchiusa dalle torri, la più
famosa delle quali è forse la
Torre del Diavolo. Oltrepassiamo
la piazza per raggiungere il
Duomo, o Collegiata, consacrato
nel 1148. Racchiude
preziosi affreschi di scuola
senese: Vecchio e Nuovo
Testamento (Bartolo di Fredi e
“Bottega dei Memmi”);
Giudizio Universale (Taddeo di
Bartolo), ma anche opere di
da vedere
Il museo della Vernaccia
Inaugurato nel giugno scorso, il Museo del vino Vernaccia di
San Gimignano ha sede nei locali della Villa della Rocca di
Montestaffoli, dalla quale si ha una splendida veduta sulla
città e sulla campagna circostante. Il museo è stato creato
pensando a un modo nuovo di gustare il vino e di conoscerlo
attraverso la storia, le tradizioni e l’esperienza sensoriale.
Foto, immagini e strumenti interattivi per dialogare con enti
e aziende, ma anche percezioni visive e olfattive – sì, anche il
profumo gioca un ruolo importante – conducono l’enoturista
in un viaggio alla scoperta della Vernaccia. Ecco le sezioni
del museo.
Dentro al vino – in una sala a forma di tino, rivestita in rovere,
vengono proiettati filmati per saperne di più sul vino.
Intanto la sala si riempie dell’odore della vinaccia.
Voce al vino – una “sala delle conferenze” che ospita oltre
trenta persone, dotata di apparecchi video che trasmettono
una collezione di filmati che raccontano la vocazione vinicola
di questo territorio.
Il territorio – pannelli e informazioni multimediali illustrano
le caratteristiche territorio.
Per il vino – i visitatori, comodamente seduti davanti al caminetto,
possono degustare i vini mentre uno dei filmati proiettati
offre un vero e proprio corso di degustazione.
scuola fiorentina: Storie di
Santa Fina (una delle più belle
opere del Ghirlandaio), San
Sebastiano (Benozzo Gozzoli),
Statue Lignee (Jacopo della
Quercia) e sculture di Giuliano
e Benedetto da Maiano. Nella
piazza del Duomo si trova
anche il Palazzo del Podestà,
oggi sede del Comune, del XII
secolo, nel quale ha sede il
Museo Civico. Fra i dipinti
della scuola fiorentina e senese
del tredicesimo secolo qui
raccolti ricordiamo il Crocefisso
dipinto da Coppo di Marcovaldo,
i trittici di Niccolò
Tegliacci e di Taddeo di
Bartolo, per non parlare delle
opere di Domenico Michelino,
Pinturicchio e Filippino Lippi.
Dal museo civico possiamo
visitare infine la Torre Grossa
(o del Podestà), che risale al
1311, alta 54 metri. Un
consiglio per mangiare? In via
del Castello, a pochi passi da
piazza della Cisterna, fermatevi
all’Osteria del Carcere. Un
posto raccolto, aperto da non
molto, con una trentina di
coperti (meglio prenotare, tel.
0577 941905); si spendono
25-30 euro per un menu che
offre piatti tipici preparati con
cura a cominciare dalla ricca
offerta del banco salumi e
formaggi. Il “mangiare
toscano” di questa zona nasce
da una interessante commistione
di sapori della cucina
fiorentina e di quella senese,
con profumi che arrivano dalla
Maremma e intrusioni della
vicina Volterra. Fra i prodotti
tipici peculiari di San Gimignano
spiccano lo zafferano di
San Gimignano, il suino di
Cinta Senese, l’olio extravergine
d’oliva toscano Terre di
Siena e quello “emergente” di
San Gimignano, che sta
diventando sempre più
interessante, e il prosciutto
toscano. Il ricettario prevede
antipasti a base di salumi
(cinghiale compreso), zuppe,
pappardelle aromatizzate allo
zafferano e condite con sughi
di selvaggina, bistecche, arrosti
e coniglio cucinato nella
Vernaccia. Fra i dolci, biscotti
alle mandorle e crostate di
frutta. Per quanto riguarda il
vino è già stato detto tutto
nelle pagine precedenti... (c.t.)

Cosa è successo
a Cancun?
Lee Kyung Hae, contadino-attivista
giunto dalla
Corea fino a Cancun, è
arrivato sotto la grata della zona
rossa che proteggeva i grandi del
mondo e si è ucciso infilandosi
un coltellino svizzero nel petto.
Harakiri. Ultimo e definitivo
gesto di protesta di chi aveva alle
spalle qualcosa come 30 scioperi
della fame contro il Wto. Perché?
Semplice: nel suo paese i
contadini non hanno più niente
da fare, il loro riso è stato
completamente soppiantato da
quello straniero, sorretto da tariffe
più che agevolate sulle importazioni.
Cosa è successo a Cancun durante
la riunione dell’Organizzazione
mondiale del commercio?
Lo ha spiegato bene Carlo
Petrini, presidente di Slow Food
in un intervento intitolato “La
disperazione dei poveri gela i
balletti degli accordi”.
Scrive il fondatore di un movimento
che ha aumentato la consapevolezza
collettiva di ciò che
finisce nel nostro piatto: «La
disperazione, nella vita dei contadini,
è un elemento ben ➤
presente:
per me non è difficile
GOLA GLOBALIZZAZIONE
La disperazione
dei contadini
e le pretese dei
potenti nelle
riflessioni del
leader di
Slow Food
31

Sopra e a fianco,
il mercato di Tunisi
(foto di Paula Becattini)
32
➤
rievocare i gesti estremi di tanti
contadini di Langa, in quel passato
di fame e povertà che ha
preceduto le note ricchezze enologiche
attuali. Ci s’impiccava,
ci si buttava nel pozzo, oppure
“a Tanaro”, lasciandosi prendere
dalle acque del fiume».
Un po’ come quei racconti-denuncia
di Vandana Shiva: migliaia
di contadini indiani che
si suicidano ogni anno, più di
seicento all’anno nella sola re-
Vien da pensare
che forse un Chianti si difende
da sé se è buono, che un Pecorino
Sardo a confronto con il suo
omonimo argentino non perderà
mai la sfida della qualità
gione meridionale del Karnataka,
dove i debiti causati dalle
esportazioni sovvenzionate dei
ricchi del mondo sono insostenibili,
dove recentemente la rabbia
dei contadini ha prevalso
fino a fargli distruggere un ex
centro di ricerca, ora deposito,
della Monsanto.
Petrini ormai da tempo segue
con attenzione il dibattito sulla
globalizzazione che sempre più
investe argomenti e temi cari a
Slow Food, come quelli della
sovranità alimentare, della biodiversità,
della sicurezza alimentare,
fino ad arrivare al diritto
alla salute e all’auto-organizzazione
delle comunità locali. Insomma,
concetti cari per chi
nutre passione per i cibi e per le
culture da cui vengono originati,
per chi si batte per la tipicità
e per le eccellenze alimentari.
Anche l’appuntamento di Cancun
era stato visto da molti
come l’occasione giusta per difendere
le specialità tradizionali
di alcuni paesi dalle imitazioni
internazionali. Ma la disperazione
di Lee Kyung Hae ha
portato oltre. «Vien da pensare
– conclude Petrini – che forse
un Chianti si difende da sé se è
buono, che un Prosciutto di
Parma non teme rivali se è fatto
come si deve, che un Pecorino
Sardo a confronto con il
suo omonimo argentino non
perderà mai la sfida della qualità.
Se vogliamo sederci e contrattare
sulla globalizzazione,
cerchiamo di dare il giusto peso
a quelli che sono i veri problemi:
ora non se ne può proprio
più fare a meno».

la dichiarazione di Firenze
Ecco i diritti globali del cibo
È ormai consolidata la collaborazione tra Slow Food e la
Toscana. I risultati concreti sono già molti. Basta citare la
nascita della Fondazione per la biodiversità che ha sede proprio
a Firenze. A febbraio di quest’anno è stata creata anche
la Commissione internazionale sul cibo, voluta dalla
Regione Toscana e presieduta da Vandana Shiva, scienziata
e filosofa indiana, che ha già prodotto un decalogo, una
sorta di dichiarazione sui diritti globali del cibo, dove si
afferma la necessità di garantire a tutta l’umanità cibo di
qualità, sicuro e liberato dagli ostacoli creati dai meccanismi
di commercializzazione imposti dall’Organizzazione
Mondiale del Commercio (Wto) e da altre organizzazioni
analoghe.
Ecco i punti fondamentali:
Il diritto al cibo: tutti gli esseri umani su questo pianeta
hanno diritto ad avere disponibilità, oppure i mezzi per
produrre, gli alimenti di base necessari al loro sostentamento
(...). Nessun governo deve consentire l’esportazione di cibo
o di altri prodotti dell’agricoltura dal proprio territorio se
non ha adempiuto a questo dovere, e alla comunità internazionale
spetta l’obbligo di prestare l’assistenza necessaria,
nel caso che un governo ne faccia richiesta perché non
è in grado di adempiere a questo suo fondamentale dovere.
Il diritto a un’alimentazione sana e sicura: il cibo deve
soddisfare i criteri nutrizionali di base necessari per una
vita sana.
Sovranità nazionale, regionale e delle comunità sul cibo:
per garantire ai propri cittadini il diritto al cibo, tutte le
istanze nazionali e regionali e le comunità hanno il diritto
di provvedere a realizzare le condizioni necessarie per la
produzione di cibo sano in quantità sufficiente e in modo
da assicurare il sostentamento dei produttori.
Sopravvivenza del pianeta: per far sì che questo pianeta
rimanga un luogo abitabile e piacevole per gli esseri umani
e per tutte le altre creature, i rischi ambientali globali, in
particolare il riscaldamento globale e l’inquinamento, devono
essere ridotti ed evitati utilizzando tutte le migliori
pratiche e tecnologie disponibili.
Protezione della biodiversità: la diversità delle forme di
vita presenti su questo pianeta, sia allo stato selvatico che
coltivato, devono essere protette da tutti.
Identità culturale: tutti gli esseri umani e le loro comunità
hanno il diritto di proteggere, sviluppare e arricchire le proprie
diverse identità culturali, delle quali il cibo e la produzione
del cibo costituiscono un essenziale aspetto e forma
d’espressione. Hanno il diritto di seguire le proprie consuetudini
e valori in materia di alimentazione e di produzione
del cibo, di trasmettere tali valori ai propri figli, e
hanno l’obbligo di rispettare i valori degli altri.
Scelta consapevole dei rischi: tutte le persone, le loro comunità
e istanze nazionali e transnazionali hanno il diritto
di ricevere tutte le informazioni disponibili sul cibo che
consumano, sia esso prodotto localmente oppure importato
dall’estero, e hanno il diritto di compiere scelte sovrane
e consapevoli riguardo ai rischi che sono disposti a correre
rispetto alla sicurezza del cibo (...).
Libertà di accesso alle sementi e alle conoscenze: la disponibilità
di sementi e di conoscenze non dovrà essere oggetto
di restrizioni, ma sarà liberamente condivisa da tutti e
conservata per le generazioni future. Le uniche restrizioni
giustificate sono quelle imposte a coloro che non rispettano
il diritto fondamentale della libertà di accesso alla biodiversità
e alle conoscenze (...).
Libertà ed equità del commercio: tutti i produttori di cibo
hanno il diritto di liberamente condividere e scambiare con
altri i propri prodotti in modo corretto ed equo, a meno
che tali prodotti siano urgentemente necessari per prevenire
la fame e la malnutrizione.
Gioia della vita: il cibo è una delle due più importanti fonti
di gioia della vita per gli esseri umani, che tutti devono
celebrare e condividere.
33

Cose
da circo-lo
CHIARA TACCONI
Il Teatro del sale
ha una cucina,
ma non è un
ristorante, ha un
palcoscenico,
ma non è un
teatro. Solo per
soci, ma non è
un club
Per saperne di più
34
sembra quello
di un teatro, ma più ac-
L’ingresso
cogliente. Una zona-filtro
tra la strada e la porta attira
curiosi e passanti: si affacciano
allo sportello che sembra una biglietteria,
si siedono sulle panche
in legno accanto alla fontana
a muro, danno una sbirciata
al depliant aperto sul leggìo. E
inevitabilmente chiedono informazioni.
Come si fa a spiegare a
chi passa con il giornale sottobraccio
o la borsa della spesa da
via de’ Macci, nel vivace quartiere
fiorentino di Sant’Ambrogio,
cosa c’è dietro l’enorme porta
in legno e i drappi rossi? Si
chiama Circo-lo (con il trattino)
creativo (non ricreativo) d’intrattenimento
culturale S. Ambrogio
Teatro del Sale Cibrèo Città aperta
2002 Firenze. Si capisce subito
che i padroni di casa rifuggono
come la peste le definizioni schematiche.
I padroni, o meglio i
fondatori di questo che chiameremo
per comodità solo circolo,
sono Fabio Picchi, patron dell’arcinoto
ristorante Cibrèo che
è proprio qui davanti, e Maria
Cassi, attrice. Si entra solo con
la tessera che costa 5 euro (2 per
i giovani sotto i 27 anni e i pen-
Circo-lo creativo d’intrattenimento culturale S. Ambrogio
Teatro del Sale Cibrèo Città aperta 2002 Firenze
Via dei macci 111r, Firenze
Telefono 055 2001492, fax 055 2268410,
email: info@teatrodelsale.com, web www.teatrodelsale.com
sionati) e vale un anno. Entriamo,
e la faccenda si complica:
macché teatro, è un negozio
d’alimentari. Raffinatissimo,
però. Legno ovunque: pavimento
che scricchiola a ogni passo,
travi a vista, splendido bancone
solidissimo e scaffali massicci sui
quali sono allineati pochi prodotti,
monomarca. Sale dell’isola
di Mothia, sali da bagno di Villoresi
(troppo facile pensare che
si chiami teatro del sale solo per
questo…), pomodori pelati, olio
extravergine d’oliva, tonno, vini
e poco altro; in una vetrinetta le
ceramiche dorate di Vieri Chini
(nipote del più famoso Galileo)
e davanti una poltrona in pelle
stretta e lunga, comodissima,
“per chiudere gli occhi” la chiamano.
«È in vendita anche questa,
sa? Ma su ordinazione». Decisamente
non è una gastronomia,
e infatti bastano altri due
passi che il reparto alimentari
GOLA TENDENZE
sparisce e sfuma in un ambiente
elegante, dall’atmosfera raccolta,
con poltrone e tavolini, giornali,
tipo club. A fianco, una saletta
separata per fumatori. Poi succede
qualcosa di strano: il locale
sembra finito e invece si apre in
una grande sala, anche questa
tutta in legno, eccetto gli archi e
le colonne in pietra. Ecco il teatro:
un palco come la tradizione
comanda, momentaneamente
occupato dagli strumenti musicali
di chi suonerà stasera. Passa
di fretta Maria Cassi: la direzione
artistica è sua, il programma
lo decide di settimana in settimana
e vista la sua formazione
eclettica porta in scena anche
musica, conversazioni, letture.
A fianco del palcoscenico c’è già
uno spettacolo in corso: dietro
una enorme vetrata che blocca
odori e rumori si muovono in
una grande cucina a vista cinque
o sei persone, veloci, concentra-

“non sarà mai
un luogo senza calviniana leggerezza,
non sarà mai un luogo senza la
potenza del divertimento…”
te, che si spostano quasi volando
dal forno a legna al girarrosto,
dal bancone ai fornelli. È
mezzogiorno, fra poco i soci arriveranno.
La mattina colazione
a 5 euro, il pranzo costa 13 e la
cena 20. Ecco un’altra particolarità.
L’ambiente curatissimo, il
menu, gli spettacoli, la quantità
di persone che lavorano qui, tutto
fa pensare che i soli 5 euro
della tessera siano una fregatura
e che una volta entrati si paghi
una cifra molto sostanziosa per
mangiare. Invece no. Perché bisogna
che questo posto sia frequentato
anche dalla gente del
quartiere, ci spiegano, dai bambini,
dalle famiglie. Forse la stessa
gente che in occasione del social
forum dell’anno scorso ha riempito
le strade della città? Sarà per
questo che il circo-lo è dedicato
a Firenze città aperta 2002?
Si mangia a buffet ma è solo un
modo per dire che il mangiare
viene messo su di un tavolo e gli
avventori prendono quello che
vogliono e vanno a sedersi ai tavolini
apparecchiati in sala davanti
al palcoscenico o nelle tavolate
più lunghe per conoscere
altri soci. Il menu non ha niente
a che vedere con la ridda di tartine-bocconcini-insalatone-pastafredda
che riempie tristemente
i buffet dei ristoranti turistici
e degli alberghi.
Nella cucina che sembra un
grande acquario, tra i fuochi, i
cuochi e le pentole in rame appese
a una catena, nuota l’inconfondibile
chioma spettinato-
composta di Fabio Picchi, il creatore
di questo strano posto, anche
se la direzione della cucina è
affidata a Debora McKenna lui
gira, assaggia, sgrida. Poi ci vede
e si affaccia per un attimo dall’acquario:
«L’hai visto il regolamento?
Vai subito a leggerlo! Ma
leggilo bene!». Sissignore.
Usciamo e leggiamo diligentemente
il regolamento affisso all’ingresso.
Massimo rispetto per
i collaboratori, troviamo scritto,
ai quali bisogna dare del lei salvo
quando diversamente richiesto.
Giusto. Andiamo avanti.
Domandare prima di interpretare.
E ci viene in mente, per associazione
di idee, quello che sta
scritto nella presentazione del
circo-lo: “non sarà mai un luogo
senza calviniana leggerezza, non
sarà mai un luogo senza la potenza
del divertimento…”. Ancora
dal regolamento: obbligo di
intrecciare notizie con gli altri soci
(esempio: ho trovato un ristorante
a Lisbona in cui si mangia bene
ecc. ecc.). Il socio sorpreso a non
comunicare e che perdurerà in
questo atteggiamento rischia di
non vedersi rinnovare l’iscrizione.
Oddio, non sarà che bisogna fare
amicizia per forza, come in un
villaggio-vacanze? Ecco, il regolamento
chiarisce: Il silenzio riflessivo
sarà apprezzatissimo, finanche
a considerarlo l’evento
principale della nostra vita associativa…
Cominciamo a capire
perché il Picchi ha mollato il
mestolo per intimarci di leggere
queste due pagine.
35

dieci titoli su…
Cibo tra le righe
a cura di Barbara Gabbrielli
Le spezie
di Barbara Orlandini
J. Innes Miller, Roma
e la via delle spezie, Einaudi,
1975
C. Pelletta, La cucina
in viaggio. Là dove si
racconta come spezie ed
altri cibi si spostano nel
mondo, Diakronia,
1994
M. C. Salemi, Le spezie.
La virtù e la magia
negli intensi sapori
del lontano Oriente,
Nardini, 1997
W. Schivel Busch, Storia
dei generi voluttuari.
Spezie, caffè, cioccolato,
tabacco alcol e altre
droghe, Bruno
Mondadori, 1999
G. Milton, L’isola della
noce moscata. Come
avventurieri, pirati,
mercanti di spezie
cambiarono la storia
del mondo, Rizzoli,
2001
C. B. Divakaruni, La
maga delle spezie, Einaudi,
2001
C. Monti, Le erbe aromatiche
e le spezie. Cucina,
salute e bellezza,
Xenia, 2002
C. Boisvert - B. A.
Hubert, Piccola enciclopedia
delle spezie,
Rizzoli Libri Illustrati,
2002
C. Funari, Spezie. Profumi
da assaporare,
Idealibri, 2002
B. Viè, Il cofanetto delle
spezie, L’ippocampo,
2002
(La data di pubblicazione
si riferisce all’ultima
edizione)
36
in collaborazione con Libreria Edison – Firenze
Il giro del mondo
in un bicchiere
Dal 1971, data della prima
edizione, l’Atlante mondiale dei
vini si mantiene saldo al
vertice delle opere
insostituibili per gli enologi e
gli appassionati della materia.
In occasione della quinta
edizione, il volume è stato
completamente rinnovato
tenendo presente i grandi
cambiamenti che hanno
caratterizzato il settore negli
ultimi anni. Scritto da due vere
autorità, l’Atlante contiene 148
cartine aggiornate, più 30
completamente nuove che
focalizzano sulle zone
emergenti e maggiormente
dinamiche.
Hugh Johnson e Fancis Robinson
Atlante mondiale dei vini
Mondadori
352 pagine, € 50,00
Giochi vegan
Biscotti che prendono la forma
di pupazzi, cuori di cannella e
barchette di melone, carote
come pinne di squalo, stelle di
polenta, medaglioni di patate,
mini quiche, bastoncini con
sorpresa, zuppe, risotti e
insalate così colorati da
sembrare una cascata di
coriandoli. Sembra la cucina di
Mary Poppins. Sembrano piatti
nati da strane alchimie,
preparati con un mestolo
magico proprio per far sgranare
gli occhi ai piccoli commensali
annoiati dalle solite e tristi
verdurine. E invece sono
ricette (ben 125 e tutte
approvate dalla Vegetarian
Society) accuratamente
selezionate da un’esperta di
cucina vegetariana e di
alimentazione per bambini.
Nicola Graimes,
Ricette vegetariane per bambini
Tecniche nuove
128 pagine, € 18,90
Cucinare con l’oro
del Mediterraneo
Dall’antipasto al dolce, tutto
con un ingrediente capace di
dare ai piatti il sapore
inconfondibile del
Mediterraneo e una riserva di
vitamina E. Con l’olio d’oliva
ogni ricetta diventa speciale:
da una
semplicissima
ricotta condita
con diverse
varietà di pepe e
con un filo di
extravergine della
Sardegna o del
Lazio, fino ad arrivare ad un
inconsueto gelato all’olio
d’oliva con fichi al vino e alle
spezie o ad una pissaladière di
verdure e olive. Sono 54 in
tutto le ricette raccolte in
questo volume curato da
Olivier Baussan, uno dei
maggiori esperti e studiosi di
olio, e da Jaques Chibois,
esperto di gastronomia e
fotografo. Non poteva mancare
il “taccuino del cultore”, le
pagine dedicate alle principali
zone di produzione e ai grandi
cru italiani ed europei.
Jaques Chibois e Olivier
Baussan,
Olio d’oliva – Le migliori ricette
Fabbri Editori,
120 pagine, €
9,00
Pranzi…
gemelli
Cosa hanno in
comune la cucina
medievale e quella
rinascimentale?
Sicuramente un
substrato di gusti
e tradizioni che
unisce due
periodi storici
che si sono

passati il testimone. Ma a
legarli adesso sono anche le
copertine di una pubblicazione
molto particolare. Da un lato si
apre una finestra sulle tavole
dei villani, dei signori, dei
monaci e dei ricchi borghesi
dell’età medievale, ma una
volta arrivati all’indice,
l’incursione nel passato
gastronomico non finisce.
Basta voltare la carta, o
meglio, il libro, e subito si
riparte con la società cortese,
gli artisti, i sovrani e i
contadini del Rinascimento.
Libri gemelli, appunto. E per
chi volesse stupire i propri
ospiti con qualche piatto
davvero speciale potrà farlo
scegliendo dagli esempi di
pranzi medievali e
rinascimentali.
Maria Salemi,
La cucina medievale e La cucina
rinascimentale
Collana I libri gemelli
Libriliberi
32 + 32 pagine, € 10,00
Ricettario
del benessere
Gli elfi consigliano: cannolicchi
alla caprese, budino di riso e
formaggio, polenta e prugne,
gnocchetti d’avena e orzo,
crema di gorgonzola e asparagi
all’agro. Ma le combinazioni
potrebbero essere infinite visto
che sono ben 1.000 i piatti
vegetariani proposti da questo
ricettario enciclopedico curato
da un’esperta di alimentazione
che ha nei geni la passione per
la cucina. Kiki Boni è infatti la
pronipote della celebre Ada,
autrice del classico “Talismano
della felicità”. Vegetariana da
30 anni e
insegnante
di yoga,
Kiki ha
raccolto in
500 pagine
tante ricette
che aiutano,
con buon senso ed equilibrio, a
tenere lontana la carne dal
menu.
Kiki Boni,
La cucina degli Elfi – 1.000
piatti vegetariani
Macro Edizioni
490 pagine, € 16,50
La zuppa
di Karen Blixen
Babette, cuoca francese in
esilio volontario in Norvegia e
artefice dell’omonimo pranzo,
è la protagonista di questo
libro che racchiude in sé più
cose: una raccolta di ricette
(dalle cailles ai blinis, dal
consommé di tartaruga alle
zuppe, dalla composta di frutti
di bosco alle aringhe al
ginepro), una carta dei vini
(dall’Amontillado al Veuve
Cliquot), un libro di cultura
gastronomica a metà strada tra
i sapori forti del Nord Europa e
quelli più soavi della cucina
francese, un omaggio a Karen
Blixen, autrice del racconto
che ha poi trovato un felice
sbocco cinematografico, e,
infine, un’attenta analisi del
testo con tanto di riletture in
chiave simbolica del famoso
“pranzo” che riesce a
trasformare le abitudini
di una piccola comunità
di bigotti luterani. Il
convito di Babette si
rivela una vera e propria
opera d’arte
gastronomica in grado
di risvegliare affetto, piacere,
amore e comunicazione.
Allegra Alacevich,
A pranzo con Babette – Le
ricette di Karen Blixen
Il leone verde Edizioni
80 pagine, € 9,00
A tavola
sul promontorio
«Della cucina pugliese si
conosce tutto, o quasi tutto –
scrive l’autore Giavanni Nino
Arbusti nell’introduzione –.
Non resta, allora, che
intraprendere la non lieve
impresa di
descrivere la
cucina
garganica che
pochi italiani
conoscono e,
tra gli italiani,
purtroppo, vi
sono molti
garganici che
scarsamente si
interessano alla conoscenza
della loro gastronomia».
E allora immergiamoci in
questo ricettario frutto di una
terra popolata da pastori
solitari.
Quella del promontorio del
Gargano è dunque una cucina
quasi rude, impreziosita dagli
aromi di menta, origano,
finocchietto e rosmarino.
Ma anche tanta cacciagione,
piatti unici a pase di pane,
fritti, marinate e conserve.
Completano il volume un
itinerario gastronomico
garganico e un
glossario con termini
e espressioni
culinari.
Giovanni Nino
Arbusti,
Cucina del Gargano
Collana Cucine
regionali
Franco Muzzio Editore
218 pagine, € 15,00
37

Appuntamenti
con il gusto
a cura di Chiara Tacconi
38
Un treno carico di…
Il Trenonatura è un
calendario di viaggi per
trascorrere domeniche
originali lasciando la
macchina a casa e spostandosi
su una linea ferroviaria
turistica con treni d’epoca
(dalla vecchia locomotiva a
vapore con i vagoni tutti in
legno fino alla littorina degli
anni Cinquanta), che sbuffano
lungo le Crete senesi e in
mezzo al Parco della Valdorcia.
Ad ogni sosta si è liberi di
scegliere fra gli itinerari
tematici che toccano le
località più suggestive della
zona. Il prossimo
appuntamento è fissato per il
26 ottobre; seguono il 9 e 16
novembre con gli ormai
tradizionali treni del Tartufo
per San Giovanni d’Asso.
Il 23 novembre altro viaggio a
vapore per la manifestazione
Amiata a tavola.
Info: Ferrovie Turistiche
Italiane, tel. 030 7402851,
www.ferrovieturistiche.it.
Mugello e castagne
A Marradi si terrà la 40ª sagra
delle castagne (5-12-19-26
ottobre), con degustazioni e
vendita di marroni. E per
l’occasione, Marradi sarà
collegata a Firenze, Bologna e
Rimini con i tradizionali treni
a vapore. A Palazzuolo sul
Senio, appuntamento con
l’Ottobre palazzuolese, sagra
dei marroni e dei
prodotti
naturali
(5-12-
19-26
ottobre).
Nelle stesse settimane (11-12
e 18-19 ottobre) Firenzuola
ospita la tradizionale festa
Dal bosco e dalla pietra, che
unisce la mostra-mercato del
marrone Igp all’esposizione di
artigianato locale e in
particolare di prodotti ricavati
dalla pietra serena. Anche
Vicchio fa la sua parte con la
Festa dei marroni (11-12 e
18-19 ottobre); San Piero a
Sieve completa la lista con la
sua Festa della smarronata
(18-19 ottobre).
Informazioni: Marradi,
www.sagradellecastagne.it,
tel. 055 8045005; Palazzuolo,
tel. 055 8046008; Firenzuola,
055 8199401; Vicchio, tel.
055 843921; San Piero a
Sieve, tel. 055 848751.
Tartufo all’asta
Il 1° novembre, al Castello
Mediceo di Cafaggiolo, a
Barberino di Mugello (Firenze)
si terrà la prima Asta
Internazionale del Tartufo di
Toscana. I battitori
metteranno al bando
un’accurata selezione di Tartufi
di Toscana, in collegamento
via satellite con gli Stati Uniti,
con il ristorante Le Cirque di
Sirio Maccioni a New York, e
con il ristorante Valentino di
Piero Selvaggio a Los Angeles.
Il ricavato dell’asta sarà poi
devoluto in beneficenza all’
Ospedale Meyer di Firenze, per
le malattie rare dei bambini e
alla Fundación Misionera
“María de la Esperanza” per
l’aiuto ai bambini poveri
dell’Argentina.
Nelle altre sale del Castello,
saranno organizzate
degustazioni di altissima
qualità.
Le Crete
delle meraviglie
Arrivano le Crete d’Autunno:
un mese di “assaggi, paesaggi
ed antichi retaggi”.
Oltre alla 18ª mostra del
tartufo bianco (San Giovanni
d’Asso 8-9 e 15-16 novembre),
nei territorio dei comuni di
Asciano, Monteroni d’Arbia,
Buonconvento, Rapolano
Terme, San Giovanni d’Asso si
concentrano degustazioni ed
eventi anche originali per
apprezzare i prodotti di questa
affascinante terra dal
paesaggio unico al mondo.
Sarà possibile partecipare agli
assaggi guidati di chianina,
pane sciocco, olio novo,
pecorino, vini e distillati,
oppure partecipare alla

accolta delle erbe con
successiva cena. A rendere più
piacevole il tutto, escursioni,
visite guidate e canti
popolari.
Il novello di Volta
Nell’antico borgo di Volta
Mantovana, nel cuore di
Palazzo Gonzaga, sabato 8 e
domenica 9 novembre si
svolgerà l’evento A Volta per
stare bene, Mostra Mercato
del vino novello delle regioni
del Nord d’Italia,
accompagnato dall’olio del
Lago di Garda e dall’aceto
balsamico di Modena.
Nel palazzo si terrà inoltre
una mostra della civiltà
contadina con agricoltori
locali in costume d’epoca che
mostreranno attrezzi e
macchine agricole del passato
in funzione. Informazioni: tel.
0376 839431-2,
www.comune.volta.mn.it.
Caterina,
regina dei cuochi
Qualcuno lo definisce il Nobel
dell’enogastronomia. Certo è
che il Premio Internazionale
Caterina De’ Medici è un
riconoscimento prestigioso,
tanto che ha ricevuto dal
presidente Ciampi la medaglia
dello Stato. Un premio che
nasce dalla valorizzazione di
storia, gastronomia, cultura,
intreccio che si ritrova anche
nel programma delle
celebrazioni. Fra le cene e gli
appuntamenti più o meno
mondani, segnaliamo la
giornata di lunedì 20 ottobre,
a Prato, dedicata a Gli abiti di
Caterina De’ Medici. Tessile e
Gastronomia in provincia di
Prato. Visita al Museo del
Tessuto (ore 11), degustazione
vini di Carmignano e prodotti
tipici a palazzo Novellucci, e la
sera (alle 20) sfilata dei
costumi d’epoca, seguita dalla
cena di gala. Per informazioni:
telefono e fax 055 215268,
angelo.mazzi@premiocaterinademedici.it.
Torna il
Salone del vino
Oltre 1300 produttori italiani
ed esteri saranno i
protagonisti del Salone del
vino 2003, al Lingotto di
Torino, dal 16 al 19 novembre.
Gli eventi e gli incontri
riservati ai professionisti
saranno affiancati da
“esperienze sensoriali”, vale a
dire degustazioni e laboratori
del gusto in perfetto stile
Slow Food. Per informazioni:
telefono 011 6646642,
www.lingottofiere.it.
A scuola nel mulino
A Renaggio, lungo la strada
che collega la frazione di
Nievole con Marliana, non
lontano da Montecatini Terme,
si trova un antico mulino del
‘500, poi divenuto frantoio,
ad oggi completamente
restaurato. Qui Giuseppe
Mazzocchi allestisce
periodicamente una scuola
culinaria. Rivolta agli studenti
delle università americane
fiorentine, la “Scuola del
mulino” è un vero e proprio
seminario di cucina tipica
toscana. Iniziato nell’ ultimo
week-end di settembre, il
ciclo di incontri si ripeterà nei
fine settimana di ottobre e
novembre (info tel. 0572
67225) e comprende anche
lezioni di pasticceria e
panificazione. (Valentina
Brunetti)
39

A tavola
con il lucumone
Un codice, un
Centro culturale
e un selezionato
gruppo di
ristoratori sono i
nuovi paladini
dei sapori tipici
che la costa
livornese ha
ereditato dagli
Etruschi
confesercenti
40
Il cibo come fil rouge che
lega alcuni dei luoghi più
belli della costa e dell’entroterra
livornese.
Il gusto e la tipicità come materiali
che saldano tradizioni, storie
e voglia di futuro di chi lavora
nel settore enogastronomico.
Si può riassumere così la filosofia
del progetto sviluppato dal
Consorzio Tirreno Promo Tour
di Cecina.
Ma andiamo per gradi. Il punto
di partenza è stato l’affidamento
a cinque storici di una ricerca che
ha portato alla stesura di un testo
di gastronomia, enologia e
storia. In pratica una prima, dettagliata
mappa del gusto dell’Alta
Maremma, che spazia da Livorno
a Piombino, da Volterra
all’Isola d’Elba, e da cui emerge
con chiarezza che in questi luoghi
la cucina non ha perduto i
sapori di una volta: la saggezza
etrusca continua nel rispetto dell’ambiente
e delle tradizioni. La
Il turismo al tempo della crisi
«Le difficoltà della stagione turistica non autorizzano ingiustificati
ed inopportuni rialzi dei prezzi». L’affermazione è di
Massimo Vivoli, presidente regionale di Confesercenti Toscana
che, intervenendo su uno dei temi più caldi del momento,
sottolinea che «la formazione dei prezzi, in una economia
moderna, è frutto di un percorso complesso e talvolta non
lineare, che espone alla critica l’ultimo anello della catena distributiva,
spesso vittima quanto i consumatori di scelte compiute
in altre fasi del percorso di commercializzazione».
La Confesercenti individua nel rapporto prezzo-qualità il fulcro
dell’intera questione, soprattutto in settori come quello
turistico-ricettivo della ristorazione.
«Negli ultimi anni – prosegue – particolarmente nella nostra
regione, il numero delle imprese turistiche è fortemente cresciuto,
consentendo l’ingresso sul mercato a molti nuovi operatori.
Si tratta di un fatto positivo, che deve però essere accompagnato
da un’adeguata crescita del contenuto qualitativo
dell’offerta. La Toscana è una delle destinazioni turistiche
ricerca si è poi tradotta in un vero
e proprio Codice della cucina livornese,
un marchio di tipicità
e la nascita di un circuito di ristorazione
tipica che si contraddistingue
per l’utilizzo di materie
prime locali, oli e vini del territorio,
utilizzo stagionale dei
prodotti e preparazione di piatti
della tradizione locale. Il libro è
disponibile, a 35 euro, on line e
presso cinque librerie selezionate
della provincia di Livorno
(Belforte Livorno, Lucarelli a
Cecina, Balestri a Donoratico,
Edicola di San Vincenzo, La
Bancarella a Piombino) oppure
nei ristoranti che hanno aderito
al Circuito Ristoratori Costa
degli Etruschi.
Fulcro dell’intera operazione è
nel Centro Culturale Villa Guerrazzi
a Cecina che si identifica
come punto di riferimento del
progetto, vetrina espositiva e
centro di documentazione di un
territorio che spazia da Livorno
GOLA CONSIGLI
a Piombino, da Volterra all’Isola
d’Elba, mentre L’Osteria Enoteca
La Cinquantina che vi opera
all’interno, ne diviene la primaria
fucina. Qui è possibile degustare
una selezione di piatti tipici
e della tradizione ricavati dal
Codice. L’enoteca presenta oltre
400 etichette di vini del territorio,
una selezione di oli extravergini
d’oliva, di miele, di
salumi e di formaggi locali da
degustare e abbinare insieme
(Villa Guerrazzi, via Guerrazzi
fra le più ambite al mondo, ma ogni anno spuntano nuovi competitors
che devono stimolarci a migliorare il nostro straordinario
prodotto turistico». Per questo, Assoturismo Confesercenti della
Toscana è impegnata, assieme alle altre associazioni di categoria
ed alle istituzioni, ad attivare ogni strumento idoneo a sostenere
l’offerta della Regione ed a garantire l’ampliamento della stagione
turistica. Sempre in questa ottica devono essere lette le critiche
mosse dall’associazione di categoria nei confronti della nuova legge
regionale sull’agriturismo che – si legge in un comunicato –
consentirà alle aziende di operare come una vera e propria agenzia
di viaggio, in deroga alle norme vigenti, presentando tali attività
come connesse e complementari con le attività agricole: una “foglia
di fico” che rischia di far aggravare la già difficile situazione in
cui versano le vere agenzie di viaggio operanti sul territorio regionale.
Inoltre, da tempo Assoturismo Confesercenti ha segnalato una
sostanziale difformità di trattamento fra gli esercizi pubblici, regolarmente
autorizzati, ed un numero crescente di sedicenti strutture
agrituristiche dedite alla ristorazione, che sistematicamente
operano non osservando le regole che li riguardano.
Pagina in collaborazione con Fiepet

– San Pietro in Palazzi, Cecina,
Livorno. Tel. 0586 69004,
www.lacinquantina.it).
Il Centro culturale ha portato
alla nascita di questo nuovo circuito
di 33 ristoratori attraverso
la cui esperienza si potrà riassaporare
i gusti di un tempo,
proposti su una tavola moderna,
in abbinamento ai grandi
vini e agli oli che hanno reso
famoso questo lembo di costa.
Per divulgare al massimo questa
realtà, all’inizio dell’estate
scorsa è stata pubblicata la bro-
chure del Circuito Ristoratori
Costa degli Etruschi, che rappresenta
lo strumento di promozione
definitivo e piu completo
di tutto il progetto di valorizzazione
enogastronomica
della Costa degli Etruschi. Tutti
i ristoranti che hanno accettato
di aderire al circuito sono
contraddistinti dalla presenza
della Targa di Tipicità, a garanzia
di qualità oltre che di impegno
per la salvaguardia del patrimonio
enogastronomico
del territorio.
41

le degustazioni di gola gioconda
Le Degustazioni di Gola gioconda sono offerte da
Degustazione verticale di
Fabrizio Bianchi Chardonnay
La degustazione è stata effettuata il 24 luglio
2003 presso l’Azienda Castello di Monsanto
nel magnifico tunnel che collega la nuova
cantina a quella storica. Erano presenti
Leonardo Romanelli, Sandro Bosticco e Paolo
Baracchino.
di Paolo Baracchino
azienda si trova in una posizione stupenda al con-
L’ fine con la provincia di Siena. Il titolare, Fabrizio
Bianchi, proveniente dalla Lombardia, circa 40
anni fa ricevette dal padre, come regalo di nozze, il
Castello di Monsanto con vari ettari di terreno e numerose
case sparse nel possedimento, risalenti per la
maggior parte al 1400 - 1500. Fabrizio Bianchi, è fra
i pochi vignaioli toscani ad essersi creato una cantina
storica. Le bottiglie sono numerosissime in ogni annata.
La tenuta attuale è composta da 206 ettari totali di
cui 60 ettari a bosco, 15 ettari a uliveti e 72 ettari a
vigna. Gli ettari vitati sono così suddivisi: 56 di Sangiovese,
7 di Cabernet Sauvignon, 3,5 di Merlot, 2 di
Colorino, Canaiolo e Malvasia, mentre 3,5 di Chardonnay.
Un’ampia superficie dei vigneti è di origine
cretacica con suoli profondi, ricchi di argille pietrificate
e stratificate a filaretto di galestro. I terreni sono
ricchi di sali minerali e con un Ph subalcalino con una
equilibrata presenza di calcare attivo, una ideale tessitura
ed una ricca presenza di scheletro. Nella parte a
sud della proprietà (versante Valdigallo) i terreni sono
di origine pliocenica, composti da banchi sedimentati
Simbologia dei punteggi
CO CONTO CO
CO CONTO CO O O T TTERZISMO
T
TTERZISMO
T
DI I I Q QQUALI
Q
QQUALI
Q ALI ALITA’
ALI
ALI ALITA’ ALI
Via S. Brigida, 10
50060 Pontassieve (Fi)
Tel/Fax 0558300411
Castello di Monsanto
50021 Barberino Val d’Elsa
Via Monsanto, 8 (Firenze)
Tel. 055 8059000; fax 055 8059049
monsanto@castellodimonsanto.it
www.castellodimonsanto.it
di sabbie marine, intercalati da leggere lische di argille
composte. Terreni ideali con un microclima ideale.
È voce comune che la Toscana sia la patria dei vini
rossi, ciò è indiscutibilmente vero, ma talvolta qualcuno
riesce a fare anche dei vini bianchi degni di attenzione.
Un esempio lo abbiamo dallo Chardonnay prodotto
dall’azienda Monsanto. La prima annata di produzione
risale al 1980, le bottiglie prodotte erano poche,
si è trattato quasi di un esperimento. Fabrizio Bianchi
ama spesso sfidare se stesso e nel farlo riesce a
creare dei vini interessanti. Da diversi anni Fabrizio
Bianchi è coadiuvato nella conduzione della azienda
dalla figlia Laura che è riuscita a dare all’azienda un
delicato tocco di femminilità. In questi ultimi anni
collabora con l’azienda il giovane e bravo enologo
Andrea Giovannini che è riuscito a dare ai vini una
maggiore prontezza e quindi una più immediata beva,
senza nulla togliere alla longevità del vino. Lo Chardonnay
del 1990 è l’unico ad essere stato allevato
solo in barriques, mentre per le annate successive il
vino è stato allevato per metà in barriques e per metà
in tini di acciaio.
95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74

Annata 1990
Giallo dorato intenso con dei riflessi
ambrati. Al primo impatto
si percepisce in modo molto
intenso il miele di acacia che
domina sugli altri profumi. Mano
a mano che il vino si apre si percepisce
un ventaglio di profumi
che vanno dalla vaniglia, alle
note balsamiche, ai fiori secchi,
all’episperma (pellolina della castagna
bollita) al burro di nocciola
tostata ed agli agrumi
(s.b.). All’esame gustativo il
vino si presenta con una bella
freschezza che domina l’alcol, e
con una interessante sapidità.
Gusto abbastanza equilibrato.
Buona la persistenza. Nel finale
si percepiscono in modo evidente
il miele di acacia e l’episperma.
Giudizio. In questo vino si
sente notevolmente la presenza
del legno, e si capisce la differenza
con le annate successive,
per le quali sono stati utilizzati
anche i tini di acciaio,
che hanno mitigato i
profumi speziati.
Annata 1994
Dorato chiaro, lucente, di notevole
bellezza. Inizialmente il
vino si presenta abbastanza
chiuso, per poi aprirsi con profumi
di agrumi, tartufo nero,
miele di acacia che emerge sugli
altri profumi per poi lasciare
spazio ai fiori gialli, alla caramella
(s.b.), alla terra, alla ciliegia
bianca (l.r.), al minerale,
alle note balsamiche, per terminare
con la rosa rossa secca.
Morbido ed equilibrato, con lungo
finale caratterizzato da note
fresche e sapide. Retrogusto di
miele di acacia e di episperma.
Giudizio. Il vino si è presentato
in un primo momento, abbastanza
chiuso per poi aprirsi.
Appare opportuno scaraffarlo almeno
un’ora prima della sua degustazione.
Annata 1995
Giallo dorato di cristallina trasparenza.
Al naso esplode una netta sensazione
di miele di acacia a cui
succedono sentori di iodio, di
salmastro, di buccia di agrumi,
di spezie miste (l.r.), di episperma,
di vaniglia, di paglia bagnata
(s.b.), per chiudere in modo
intrigante con note di pietra
focaia e di fiori secchi. La bocca
è fresca, nitida, pulita, con
spiccata acidità e preziose striature
salmastre e minerali, buono
è l’equilibrio gustativo. Nel
finale, di buona durata, si percepiscono
insistenti note di
miele di acacia e di episperma.
Giudizio. Vino di piacevole
spessore con gradevoli profumi
e buon equilibrio olfattivo-gustativo.
Il legno appare
ben dosato.
Annata 1996
Giallo paglierino intenso con
riflessi dorati. Al naso è carat-
terizzato da intense note di
miele di acacia di episperma, di
tartufo nero, di terra, di frutta
secca (s.b.), di vaniglia che si
adornano di note di pietra focaia,
di agrumi e di erbe aromatiche
come il basilico (l.r.).
Al gusto si percepisce una freschezza
vivace che domina l’alcol
ed una buona sapidità ben
delineata. In bocca il vino non
manifesta una spiccata morbidezza
e rotondità anche se nel
suo insieme appare gradevole.
Buona è la persistenza. Si percepisce
un retrogusto di miele
e di episperma.
Giudizio. Colpisce molto la riconoscibilità
di questo vino in
ogni sua annata. Anche questa
annata è piacevole ed il vino appare
abbastanza
completo.
Annata 1997
Colore giallo paglierino con riflessi
verdolini. Profumo intenso
e di elegante persistenza.
Miele, episperma, vaniglia, burro
(s.b.), nocciola tostata, agrumi,
origano (l.r.). In bocca presenta
sufficiente morbidezza e vivace
freschezza accompagnata
da una buona sapidità. Discreta
persistenza finale con fondo di
le degustazioni di gola gioconda

le degustazioni di gola gioconda
miele ed episperma.
Giudizio. All’esame visivo si
notano dei riflessi verdolini che
fanno pensare ad una non perfetta
maturazione dell’uva, mentre
all’olfatto si sente un po’ di
pungenza di alcol. All’esame
gustativo si sente un po’ di frutto
asprino che confermerebbe
l’esame visivo, cioè una non
perfetta maturazione dell’uva.
Nell’insieme però il vino appare
piacevole, anche se per abbassare
l’attacco glicerico andrà
servito ad una temperatura più
fredda del normale.
Annata 1999
Bel colore giallo dorato intenso
con tonalità ambrata, percorso
da riflessi luminosi. Profumi eleganti
ed intensi compongono un
ventaglio di profumi di miele di
acacia, di vaniglia, di mela cotta,
di fiori secchi, di nocciola
tostata e di mandorle (l.r.). All’impatto
gustativo si percepisce
una abbondante freschezza
e successivamente una
evidente morbidezza che va a
compenetrarsi alla prima, manifestando
un perfetto equilibrio
gustativo nel quale la sapidità
trova il suo habitat naturale.
Buona è la persistenza
aromatica intensa, con un retrogusto
di miele, di frutta matura
e di episperma.
Giudizio. In questa annata si
nota un colore nel vino simile
al 1990. Già all’esame visivo si
ha l’impressione di essere di
fronte ad un vino maturo e l’esame
gustativo conferma questa
sensazione iniziale. Se questo
vino avesse avuto un po’ più di
corpo sarebbe stata sicuramente
la migliore annata tra quelle
degustate, anche alla luce del
buon equilibrio gustativo.
Annata 2000
Vino ancora giovanissimo, ma
in grado di esprimere fin d’ora
una classe ed una eleganza particolari.
Si presenta con un colore
giallo dorato chiaro, luminoso
e consistente. L’impianto
olfattivo, intenso e persistente
è caratterizzato da note di miele,
di mela verde, di ananas secco,
di vaniglia, di fiori gialli, di
pesca, di albicocca (l.r.) e di
verbena. All’esame gustativo la
freschezza è ben coniugata con
l’alcol e la sapidità. Discreto il
finale dalla calibrata acidità.
Buona è la persistenza aromatica
intensa con retrogusto di
miele.
Giudizio. Siamo alla presenza
di un piacevole vino che denota
classe ed eleganza.
Annata 2001
Colore giallo paglierino carico
con riflessi dorati, lucente di
particolare bellezza. Al primo
impatto olfattivo si sente un po’
il legno, in quanto si deve perfezionare
la fusione del legno
con il vino ed in particolare si
sentono la vaniglia, l’episperma
e la crosta di pane. Il ventaglio
dei profumi prosegue con note
fruttate di banana, ananas, pera
(s.b.) salsedine, iodio, pietra
focaia, pesca bianca (l.r.). In
bocca l’ingresso è morbido, caldo
con una buona struttura, che
si intreccia con una generosa
freschezza ed una gradevole
sapidità. Bella continuità in
chiusura con ritorni della componente
salina e tipica virata di
miele e di episperma nel finale.
Giudizio. Buona consistenza,
deciso, avvolgente e cremoso,
anche se in questo momento si
sente che necessita di
ulteriore affinamento
in bottiglia.

Degustazione verticale del Chianti Classico
Badia a Coltibuono Riserva
La degustazione è stata effettuata l’11 luglio
2003. Erano presenti Paolo Baracchino,
Michele Franzan e Sandro Bosticco.
di Leonardo Romanelli
L’
azienda capitanata da Emanuela Stucchi Prinetti
è un nome storico del Chianti Classico, e
come tale conserva bottiglie antiche, sopravvissute
alle guerre, malgrado i saccheggi di cui fu preda la
Badia di Coltibuono.
Il viaggio che abbiamo fatto è affascinante, perché ci
ha permesso di ripercorrere gli usi e costumi enolo-
1946
Un colore granato di media intensità,
più scuro al centro ed
aranciato al bordo, ricorda la
ruggine(s.b.). Il naso è dolce,
composto, intenso. Si avvertono
note di cioccolato (m.f.), tabacco
e cuoio, anche menta
(s.b.) e scorza di arancia candita.
Anche marmellata di prugne
e sottobosco, senza eccessive
pungenze. Nella bocca si nota
la mancanza di spessore; il tannino
è austero e le sensazioni
retrolfattive sono di fumo. Piccoli
cenni di tamarindo. Buon
retrogusto che ricorda gli aromi
del naso (s.b.). Finale corto.
Giudizio. Come tutte le persone
anziane, rimane senza giudizio.
1959
Aranciato, non molto intenso.
Profumi di caramella mou (m.f.),
meno variegati del precedente,
l’insieme appare più confuso,
carruba e fichi secchi (s.b.)
emergono insieme alla carruba
(p.b.). La bocca offre sensazioni
retrolfattive gradevoli, se pur
vetuste. Magro, conserva bella
spina acida, senza che il tannino
ecceda. Persistente.
Giudizio. Più affascinante di
giovani senza maturità…
1962
Granato di media intensità, con
bordo aranciato. Note di rovere
vecchio, frutta secca (m.f.), sottobosco,
fiori secchi, anche
frutti in confettura, sebbene
non in primo piano e liquirizia
(p.b.). Poi tostato poco netto.
La bocca è asciutta ma offre una
sapidità che regala al vino ottima
piacevolezza di beva. Il finale
è di buona lunghezza, con
residuo di buoni tannini (s.b.).
Giudizio. Sorprende con piacevoli
note finali. Invitante
e sincero.
Badia a Coltibuono
53013 Gaiole in Chianti - Siena
Tel. 0577 74481; fax 0577 749235
info@coltibuono.com
gici del passato, fino ad arrivare ad un presente che
rappresenta una continuità con l’esperienza degli anni
trascorsi. Basta guardare la nuova cantina per capire
come l’approccio attuale con il vino è senz’altro moderno,
ma nel bicchiere non si assiste ad uno stravolgimento
del prodotto. La moderna tecnica diventa
così al servizio del vino senza sopravanzarlo.
1966
Granato, non molto intenso, virato
quasi interamente all’arancio.
Profumi non molto netti, di
balsamico, fico secco e dattero,
(p.b.) ginger, poca frutta. Si
trovano anche liquirizia e leggero
tostato (s.b.). La bocca è
coperta dalle sensazioni dure,
sebbene vi sia una buona sapidità
di fondo. Media lunghezza
il finale.
Giudizio. La sua vita è stata
intensa e felice e il tempo è passato
più velocemente rispetto
ad altri.
1968
Granato non molto intenso, bordo
ambrato. Profumi non espressi,
note di legno e canfora in
evidenza e poi ruggine e polvere
(s.b.), ma anche frutta candita
e fico secco (p.b.). Bocca
piuttosto magra, non sgradevole
la sensazione retrolfattiva finale,
equilibrio ed asciuttezza
le degustazioni di gola gioconda

le degustazioni di gola gioconda
senza asperità (s.b.).
Giudizio. È solo la consistenza
a mancare per dare grande
soddisfazione ma la beva
rimane piacevole.
1971
Granato, non molto intenso,
scuro al centro. Bel bouquet
ampio e completo. Profumi terziari
ma anche confettura di ciliegie
e poi iodio e anice (s.b.),
anche dattero secco e menta
(p.b.). Attacco morbido. Bella
bocca elegantissima e sapida,
equilibrata, lunga, forse un po’
carente nella polpa.
Giudizio. Apprezzabile il rigore
strutturale, meno la parte
olfattiva. Risulta intrigante
e complesso.
1977
Granato dai riflessi aranciati,
non molto intensi. Profumi non
ben definiti, un po’ confusi di
sottobosco, cuoio, tamarindo e
ciliegia sotto spirito, ma emerge
chiaro il ribes (s.b.). Carruba,
alloro e clorofilla (p.b.).
Bello, lineare ed elegante in
bocca, buono spessore al centro
del palato.
Giudizio. Un grande esempio
di come è inutile abbondare se
il prodotto è già
grande.
1980
Granato, molto scuro al centro,
di buona intensità. Naso non
molto brillante, ricorda sensazioni
“dolci” come la crème caramel,
sigaro toscano e prugna
secca (p.b.). La bocca presenta
un frutto piuttosto dolce, anche
se la presenza del tannino
si fa sentire un po’ troppo. Fi-
nale di buona persistenza.
Giudizio. La commissione si
è spaccata sulla reale
qualità del vino.
1982
Granato, scuro al centro. Buona
pienezza di bouquet, anche se
si avvertono bene le note di fiori
secchi e goudron e poi selvaggina,
note balsamiche e caffè
(p.b.). Bella tessitura in bocca,
e buona pienezza di frutto, discreta
polpa. Lungo e gradevole
il finale.
Giudizio. Quando meno te
l’aspetti, un’annata che si comporta
meglio di quanto potesse
essere lecito
pensare.
1985
Granato, scuro al centro, non
completamente limpido. Naso
pieno ed intenso, grande concentrazione
di frutta nera e rossa
e note di catrame evidenti e
poi prugna secca, caffè e clorofilla
(p.b.). Bocca ricca e piena,
perfettamente integra, con tannino
ancora esuberante; forse
un po’ sopra le righe, ma gradevolissimo.
Giudizio. Annata eccezionale,
con una longevità
che sorprende in positivo.
1986
Granato, scuro al centro. Poco
definito al naso. Fumo, confettura
di prugne, tabacco ed anche
note di camomilla (s.b.) e
prugna secca (p.b.). Buona dolcezza
di frutto ed equilibrio
generale. Poca grinta, fresco ma
semplice (s.b.).
Giudizio. Un po’ evoluto ma
comunque ancora in grado di offrire
soddisfazioni.
1988
Fra il rubino e il granato, intenso.
Ampio ed elegante, ancora
il frutto in primo piano, prugna
e rabarbaro (p.b.) anche goudron
(s.b.). Ingresso in bocca
molto fresco, aiutato da acidità.
Setoso l’insieme e ricco di
frutto, tannini asciuganti (s.b.).
Finale lungo e suadente.
Giudizio. Commissione divisa
nel giudicare un vino che risente
sicuramente in positivo
della bontà dell’annata.
1990
Rubino, molto intenso. Bouquet
largo e complesso, di frutti rossi
e neri maturi, fiori pestati
(m.f.), spezie fini compreso il
pepe fresco (p.b.) e note balsamiche.
Potente e ricchissimo
il palato, lungo, tannino fine,
bilanciato. Finale in crescendo,
con sentori di cioccolato e peperoncino
setoso e consistente
(s.b.).
Giudizio. Il migliore della
serie.
1993
Rubino intenso. Profumi ampi
e freschi, di frutta rossa, note
balsamiche (m.f.), lievi accenni
vegetali, iodio e caramella di
rabarbaro (p.b.). Frutto dolce ed
avvolgente in bocca, bilanciata
la componente tannica presente.
Finale lungo e gradevole,
grande eleganza e persistenza.
Giudizio. Sorprende nel suo
equilibrio e nell’interessante
tenuta a livello di
struttura.

Impariamo a guardare di Leonardo Romanelli
Davanti ad un bicchiere di vino non lasciatevi prendere dalla fretta. Prima di bere, osservate
attentamente il contenuto del vostro calice. Potrebbe apparirvi un’operazione inutile, ma al
contrario è una tappa fondamentale della degustazione. L’esame visivo dice molto di un vino. Già
all’occhio se ne può capire età, provenienza e gran parte delle caratteristiche che l’esame gustativo
potrà confermare e talvolta smentire. Per eseguire correttamente questa operazione esistono alcune
regole principali. Innanzitutto il bicchiere va riempito solo per un terzo, poi deve essere afferrato
per il gambo inclinandolo leggermente. Osservatelo dapprima in controluce e poi inclinandolo
leggermente contro una superficie bianca che non alteri i colori e la limpidezza. La quarta lezione
del nostro corso di degustazione vi introdurrà ai segreti dell’esame visivo, a quali sono gli elementi
da valutare tappa dopo tappa per scoprire che vino avete nel bicchiere fin dal primo sguardo.
Quarta lezione
Con l’esame visivo si deve valutare:
La limpidezza: consiste nel valutare la capacità
del vino a rifrangere la luce. Un vino non limpido
denota errori di lavorazione o una cattiva
conservazione della bottiglia.
Il colore: del colore si giudica la vivacità, l’intensità
e la tonalità. La prima riguarda la brillantezza
del colore, nel secondo caso si giudica
invece profondità, infine, con la tonalità si fornisce
il nome delle varie sfaccettature di colore
presenti.
I termini utilizzati per descrivere i vini bianchi
sono: bianco-carta, verde leggero, giallo paglierino
– più o meno carico – dorato, ambrato.
I vini rosati si classificano in rosa lieve, chiaretto,
cerasuolo.
I rossi hanno una scala che inizia con porpora,
cerasuolo, rubino per finire poi con il granato e
l’aranciato.
La consistenza: detta anche fluidità, esprime
l’anima del vino. Infatti, osservando la maniera
di scorrere del vino nel bicchiere siamo in grado
di stabilire abbastanza precisamente il grado
alcolico e il residuo zuccherino presente. Praticamente
più il vino risulta denso maggiore sarà
la presenza di alcol e di zuccheri.
L’effervescenza: nell’effervescenza si deve stabilire
la qualità del perlage (le bollicine!) presenti.
Per farlo, occorre giudicare, la durata del
perlage, il numero di bollicine e la loro forma.
Praticamente più le bollicine sono piccole e durature
migliore risulta la qualità.
Le curiosità
Unghia: parte più esterna e assottigliata vicina
alla parete del bicchiere che si crea inclinando
il calice verso il basso, indispensabile per specificare
la tonalità del vino.
Archetti (o lacrime): sono le curvature sulle
pareti del bicchiere lasciate dal vino dopo che è
stato fatto leggermente ruotare. Il fenomeno è
collegato al grado alcolico del vino che è tanto
maggiore quanto più fitti saranno gli archetti e
quanto più rapida la loro discesa.
Feccia: particelle in sospensione tipiche del vino
appena svinato. È costituita prevalentemente
dalle parti solide del grappolo o dai lieviti che
poi si depositano sul fondo dei recipienti e solitamente
scompaiono con i travasi.
Il colore dei vini rossi…
Porpora, cerasuolo, rubino, granato e aranciato.
… e quello dei bianchi
Bianco carta, verdolino, giallo paglierino,
giallo dorato e giallo ambrato.
le degustazioni di gola gioconda

48
OTTENUTO DA UNA
SELEZIONE DELLE UVE
SANGIOVESE, CANAIOLO E
TREBBIANO TOSCANO,
COLTIVATE NEI NOSTRI
VIGNETI. QUESTO VINO
DAI PROFUMI FRUTTATI E
FLOREALI E DAL GUSTO
MORBIDO, SI ACCOMPAGNA
AI PRIMI PIATTI IN GENERE E
A TUTTI I PIATTI DI CARNE
BIANCA E ROSSA. SERVIRE A
16°-18° C
TENUTA
IL CORNO
VIA MALAFRASCA, 64
SAN CASCIANO VP (FI)
ITALIA
tel. +39-055-8248009
fax +39-055-8248035
e-mail: ilcorno@iol.it