Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

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OLIO DI OLIVA L'olio di oliva, il più pregiato tra i grassi vegetali, è estratto dai frutti della pianta di olivo, l’Olea Europaea. La qualità dell'olio dipende da molti fattori quali il clima, il terreno, il tipo di pianta, il metodo di raccolta e quello di lavorazione delle olive. Il frutto dell'olivo è una drupa, nella quale l'olio comincia a formarsi quando essa dal colore verde tende a scurire; in seguito la quantità di olio aumenta man mano che dal colore violaceo arriva al nero; è questo il momento più adatto per la raccolta in quanto anche se una ulteriore permanenza sulla pianta porta ad un aumento della quantità d'olio, il vantaggio va a danno della qualità perchè nel frattempo le olive potrebbero deteriorarsi. Peso, dimensioni, composizione e rapporto fra parti carnose e nocciolo variano secondo la provenienza e le condizioni stagionali. Il tipo medio di oliva pesa 3 g ed il nocciolo è circa il 30% del peso del frutto. Anche i metodi di raccolta, che sono numerosi, possono influire notevolmente sulla qualità dell'olio. Il metodo migliore resta sempre la brucatura che consiste nella raccolta a mano, evitando così danni sia al frutto, sia alla pianta; la brucatura a mano è però molto costosa ed è praticabile con una certa difficoltà quando le piante sono molto alte. Nella pratica si applicano sistemi misti risultanti dall'insieme degli aspetti favorevoli dei vari metodi, in relazione alla necessità di avere un buon prodotto e di contenere i costi. All’uopo si pratica la scuotitura che, però, può danneggiare la pianta e la raccolta su rete delle drupe che cadono spontaneamente. Dopo il raccolto si ha il trasporto delle olive che deve essere effettuato con le precauzioni necessarie per evitare il danneggiamento del prodotto. A tal fine è bene escludere l'uso dei sacchi ed utilizzare recipienti in legno. Nell'intervallo di tempo che passa fra la raccolta e la lavorazione, le olive devono essere conservate in un locale asciutto e ben areato. Esse vanno distese e non ammucchiate per evitare che il calore, dovuto alla pressione degli strati, dia inizio a processi fermentativi che producono una parziale saponificazione, ossidazione degli acidi grassi insaturi, le fermentazioni putride degli albuminoidi e dei carboidrati con formazioni di prodotti ammoniacali e di anidride carbonica. In pratica il metodo più razionale di conservazione è quello che fa uso di graticci a telaio sovrapponibili, sui quali le olive vengono poste in strati di circa 40 cm di spessore. Nelle olive l'olio è normalmente contenuto in quantità di circa il 20-25% in relazione ai fattori di cui si è detto prima, ed è distribuito nelle varie parti dell’oliva in proporzioni differenti. In generale il contenuto nella polpa e nella buccia è, rispettivamente, di circa il 35% , nel nocciolo di circa il 6 % e nel seme di circa il 24 %. Da ricordare che l'olio ricavato dai semi è più ricco di trigliceridi di acidi insaturi e, pertanto, può alterarsi più facilmente. 182
TECNOLOGIE DI PRODUZIONE DELL'OLIO DI OLIVA Le operazioni successive alla raccolta ed al trasporto sono : - vagliatura : consistente nel lavaggio con acqua e nello scorrimento delle olive su un piano inclinato formato da listelle di legno opportunamente distanziate, per eliminare i prodotti estranei. - frangitura o molitura : in questa fase le olive sono ridotte in pasta. La frangitura è realizzata con frantoi a molazze (macine) o con frantoi a cilindri (più rapidi). - estrazione : è l'operazione che conduce alla produzione di olio. E' realizzata con presse (a vite o torchi, idrauliche, a gabbia ). La si effettua varie volte. Si produce la fuoriuscita dalla pasta della parte fluida (mosto), liquido nerastro formato da olio e acqua emulsionati che viene raccolto in vasche. L'estrazione, oltre che per pressione, può avvenire anche per centrifugazione e per filtrazione selettiva. - separazione : dopo 24 ore l'olio sale in superficie e può essere separato per centrifugazione oppure raccolto manualmente. I panelli residui della pressione sono detti " sanse vergini ". Essi sono costituiti da polpa e nocciolo intimamente mescolati che possono ancora contenere fino al 10% di olio. Le sanse vergini possono essere sottoposte ad estrazione mediante solventi quali benzina, trielina, tetracloruro di carbonio e, il più adoperato, solfuro di carbonio. L'olio di sansa così ottenuto contiene molto insaponificabile e acido oleanolico. In passato l’olio di sansa era usato solo nella industria dei saponi, ora invece, sottoposto a raffinazione, viene destinato anche a scopi alimentari. Le sanse residue, dette "sanse esauste", sono ancora utilizzabili in molteplici settori; talvolta vengono mescolate con mangimi (per il loro contenuto in ceneri) o usate come combustibili (hanno un potere calorico di 3500 kcal/kg) o come fertilizzanti (mescolate ai fosfati ) o nella industria dei laterizi (mescolate all’ argilla). 183
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