Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

OLIO DI OLIVA
L'olio di oliva, il più pregiato tra i grassi vegetali, è estratto dai frutti della pianta di olivo, l’Olea
Europaea. La qualità dell'olio dipende da molti fattori quali il clima, il terreno, il tipo di pianta, il
metodo di raccolta e quello di lavorazione delle olive.
Il frutto dell'olivo è una drupa, nella quale l'olio comincia a formarsi quando essa dal colore verde
tende a scurire; in seguito la quantità di olio aumenta man mano che dal colore violaceo arriva al
nero; è questo il momento più adatto per la raccolta in quanto anche se una ulteriore permanenza
sulla pianta porta ad un aumento della quantità d'olio, il vantaggio va a danno della qualità perchè
nel frattempo le olive potrebbero deteriorarsi.
Peso, dimensioni, composizione e rapporto fra parti carnose e nocciolo variano secondo la
provenienza e le condizioni stagionali. Il tipo medio di oliva pesa 3 g ed il nocciolo è circa il 30%
del peso del frutto.
Anche i metodi di raccolta, che sono numerosi, possono influire notevolmente sulla qualità dell'olio.
Il metodo migliore resta sempre la brucatura che consiste nella raccolta a mano, evitando così danni
sia al frutto, sia alla pianta; la brucatura a mano è però molto costosa ed è praticabile con una certa
difficoltà quando le piante sono molto alte.
Nella pratica si applicano sistemi misti risultanti dall'insieme degli aspetti favorevoli dei vari
metodi, in relazione alla necessità di avere un buon prodotto e di contenere i costi. All’uopo si
pratica la scuotitura che, però, può danneggiare la pianta e la raccolta su rete delle drupe che cadono
spontaneamente.
Dopo il raccolto si ha il trasporto delle olive che deve essere effettuato con le precauzioni
necessarie per evitare il danneggiamento del prodotto. A tal fine è bene escludere l'uso dei sacchi ed
utilizzare recipienti in legno.
Nell'intervallo di tempo che passa fra la raccolta e la lavorazione, le olive devono essere conservate
in un locale asciutto e ben areato. Esse vanno distese e non ammucchiate per evitare che il calore,
dovuto alla pressione degli strati, dia inizio a processi fermentativi che producono una parziale
saponificazione, ossidazione degli acidi grassi insaturi, le fermentazioni putride degli albuminoidi
e dei carboidrati con formazioni di prodotti ammoniacali e di anidride carbonica.
In pratica il metodo più razionale di conservazione è quello che fa uso di graticci a telaio
sovrapponibili, sui quali le olive vengono poste in strati di circa 40 cm di spessore.
Nelle olive l'olio è normalmente contenuto in quantità di circa il 20-25% in relazione ai fattori di cui
si è detto prima, ed è distribuito nelle varie parti dell’oliva in proporzioni differenti. In generale il
contenuto nella polpa e nella buccia è, rispettivamente, di circa il 35% , nel nocciolo di circa il 6 %
e nel seme di circa il 24 %.
Da ricordare che l'olio ricavato dai semi è più ricco di trigliceridi di acidi insaturi e, pertanto, può
alterarsi più facilmente.
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