Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento
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TECNOLOGIE DI PREPARAZIONE DI GRASSI E DI OLI<br />
Ve<strong>di</strong>amo le principali tecnologie riguardanti la preparazione <strong>di</strong> grassi e degli oli:<br />
- FUSIONE : i tessuti ricchi in grasso, in generale scarti <strong>di</strong> macellazione, per<br />
riscaldamento, a temperature al <strong>di</strong> sotto degli 80°C, subiscono la fusione a secco o sotto vapore. I<br />
grassi fusi vengono a galla e possono essere separati per centrifugazione. Si ottiene così un grasso<br />
poco colorato ed inodoro.<br />
- OLI E GRASSI VEGETALI :<br />
si ottengono me<strong>di</strong>ante pressione e, a volte, me<strong>di</strong>ante successiva estrazione con solventi. La<br />
sequenza dei trattamenti che vengono applicati possono essere così schematizzata :<br />
Materia prima vegetale<br />
Rimozione della polvere in corrente d'aria<br />
Cernita<br />
Lavaggio con acqua<br />
Decorticazione per abrasione<br />
Frammentazione tra cilindri<br />
<strong>Oli</strong> Parti non utilizzabili<br />
Ve<strong>di</strong>amo in particolare le tecnologie <strong>di</strong> produzione dell'olio <strong>di</strong> oliva che è il più importante<br />
alimento derivante dai grassi vegetali.<br />
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