Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

La temperatura e il tempo di cottura dell’olio o del grasso, sia di origine vegetale (olio e margarina),
sia di origine animale (burro o strutto), provocano alterazioni nella loro struttura chimica con
formazione di sostanze poco digeribili.
Per quanto riguarda la temperatura, il livello di resistenza alle alte temperature dipende da quale
grasso si usa per friggere, in quanto ogni sostanza possiede uno specifico livello termico, detto
―punto di fumo‖, oltre il quale si altera e diventa dannoso. Alle alte temperature i grassi sono
sottoposti ad un progressivo processo di ossidazione. Superato il punto di fumo, le vitamine e gli
enzimi sono distrutti e si formano composti ad alto peso molecolare non digeribili (polimeri) e varie
sostanze di sapore sgradevole oltre che tossiche per l’organismo (perossidi, alcoli e aldeidi). Oltre il
punto di fumo si forma anche una sostanza acre ed irritante, l’acroleina, che deriva dalla
combustione dei trigliceridi. L’acroleina si volatilizza in un fumo dall’odore sgradevole, mentre a
contatto coi cibi restano gli acidi grassi liberi nocivi.
Il burro è facilmente alterabile: annerisce già a 100°C e, quindi, non è indicato per le fritture. Come
il burro, anche la margarina è sconsigliata per le fritture.
Lo strutto ed il lardo, sono più stabili, ma conferiscono sapori particolari ai cibi.
Gli oli ricchi di acidi grassi monoinsaturi, come quello extravergine d’oliva e d’arachidi, hanno una
buona tenuta in pentola. L’olio extravergine d’oliva ha il punto di fumo a 180°C, mentre quello di
arachidi regge fino a 190°C. Anche nel caso di una prolungata esposizione al calore hanno un indice
di degradazione più basso rispetto agli altri oli vegetali, grazie al loro alto contenuto in componenti
antiossidanti.
Gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi, come quello di mais, di girasole, di soia e di semi vari,
hanno invece un basso punto di fumo in quanto si alterano a temperature inferiori ai 170°C. Per
questo sono decisamente sconsigliati per friggere.
Negli ultimi tempi si sono diffusi i prodotti speciali per friggere. Gli ―oli speciali per fritture‖
contengono, oltre ad un mix di oli vegetali, anche una parte di materia grassa frazionata, cioè
sottoposta ad un trattamento che consente di ottenere da un grasso alimentare (spesso di palma) una
parte solida ed una liquida. Questi prodotti, essendo costituiti da una miscela di materie grasse, non
possono chiamarsi ―olio‖, ma sono detti ―prodotti per friggere‖. Reggono bene le alte temperature
perché hanno un punto di fumo superiore ai 200°C.
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