Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

La presenza di acidi grassi a catena corta o di acidi grassi insaturi tende a far diminuire il punto di
fusione della molecola ed a renderla liquida a temperatura ordinaria. Così gli oli, che sono liquidi,
contengono meno trigliceridi con acidi grassi saturi dei grassi che sono solidi. Anche tutti gli
isomeri influiscono sul punto di fusione dei trigliceridi.
Comunque poiché tutti i grassi e gli oli naturali contengono diversi trigliceridi, essi non hanno mai
un punto di fusione netto ma piuttosto una zona di fusione.
Si possono però avere anomalie nella determinazione dei punti di fusione per fenomeni di
sopraffusione, di solubilità di lipidi solidi in lipidi liquidi, e per la presenza di diverse forme
cristalline (polimorfismo) che hanno punti di fusione diversi.
Oltre ai lipidi neutri occorre ricordare anche i fosfolipidi, presenti in particolare nelle membrane
interne o esterne delle cellule: dal punto di vista della tecnologia alimentare essi sono importanti per
il loro potere tensioattivo ed emulsionante, dovuto al carattere anfipolare delle loro molecole. Le
lecitine del giallo d'uovo e della soia sono i fosfolipidi più usati nella industria alimentare .
GRASSI ED OLI ALIMENTARI
- GRASSI ED OLI VEGETALI :
Sono estratti da semi oleaginosi o da frutti. Vengono utilizzati come oli da tavola, oli e grassi da
frittura o per la preparazione, dopo idrogenazione, delle margarine.
- GRASSI ED OLI ANIMALI :
Provengono dai tessuti adiposi di riserva. Il tessuto adiposo del suino, detto ―lardo‖ e
contenente cellule ed acqua, dà, per fusione, lo ―strutto‖, impiegato per la frittura ed in pasticceria
e rosticceria. Il tessuto adiposo del bue e del montone danno per fusione il ―sego‖, utilizzato nella
fabbricazione dei saponi. Il grasso di balena e più ancora quello dei pesci sono principalmente ricchi
in acidi grassi insaturi.
Per il loro impiego nella alimentazione umana (margarine, fritture) o animale, questi grassi e oli,
molto insaturi, devono prima essere idrogenati. Prodotti alimentari quali l'olio di oliva, il burro, lo
strutto, il burro di cacao, per le loro importanti caratteristiche reologiche e per il loro aroma dovuto
ai costituenti minori presentano specifiche utilizzazioni.
Frittura degli alimenti : è opportuno a questo punto parlare del problema degli oli per frittura. La
frittura impiega il grasso, olio, burro, ecc., per riscaldare velocemente ed in modo omogeneo la
superficie dell’alimento da cuocere. Il forte calore provoca una reazione sulla superficie degli
alimenti che porta alla contrazione dei tessuti e alla caramellizzazione. Si formano sostanze saporite
ed una crosticina che impedisce la dispersione dei succhi dall’alimento nella padella. La frittura è
quindi un metodo di cottura molto aggressivo.
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