Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

La funzione protettiva degli acidi grassi insaturi è dovuta ai loro doppi legami; infatti coi loro
doppi legami, che danno reazioni di addizione, riescono a bloccare le sostanze tossiche ed ossidanti
che cercano di entrare nelle cellule. Se gli acidi grassi hanno la configurazione trans perdono questa
proprietà protettiva in quanto rendono le cellule più permeabili alle sostanze tossiche, indeboliscono
le funzioni immunitarie, aggravano la carenza di acidi grassi essenziali e ostacolano la produzione
di prostaglandine che regolano il tono muscolare delle pareti arteriose, la pressione del sangue e le
funzioni renali. Gli acidi grassi trans aumentano anche la produzione di colesterolo.
Gli acidi grassi insaturi si dividono in quattro gruppi a seconda delle loro caratteristiche chimiche:
1 – Gruppo dell’acido palmitoleico ( Omega 7 );
2 – Gruppo dell’acido oleico (Omega 9 );
3- Gruppo dell’acido linoleico ( Omega 6 );
4 – Gruppo dell’acido alfa linolenico ( Omega 3 );
Gli omega-3 sono filogeneticamente più antichi e si trovano soprattutto nelle alghe e nei pesci delle
profondità marine. Gli omega-6, più recenti, sono comparsi con le piante da semi, le fanerogame.
Gli acidi grassi polinsaturi, dotati quindi di due o più doppi legami, hanno tante ―braccia‖ in grado
di catturare e neutralizzare molte sostanze nocive ed ossidanti. Essi, come detto, localizzandosi
prevalentemente nelle membrane cellulari, proteggono le cellule dall’ingresso di sostanze nocive.
Tra gli oli formati da acidi grassi saturi ed acidi grassi insaturi vi sono anche altre distinzioni
pratiche. Quelli insaturi sono più difficili da stoccare perché più instabili essendo fotosensibili e
termosensibili. L’olio di oliva deve essere conservato in recipienti di vetro scuro, al fresco e lontano
dalla luce per evitare alterazioni organolettiche.
Con la cottura, non solo si trasformano i grassi insaturi in saturi, ma si forma una tossina,
l’acroleina, che è tossica a livello epatico. E’ consigliabile perciò consumare crudo sia l’olio di
oliva, sia comunque tutti gli oli di origine vegetale.
A livello pratico bisogna ricordare un’altra distinzione tra i due tipi di grassi. I saturi, avendo una
struttura chimica già satura di atomi di idrogeno, sono più stabili ed inalterabili nel tempo ( lo
strutto di maiale può essere conservato anche per mesi). Gli insaturi, al contrario, sono più instabili
e di difficile conservazione in quanto fotosensibili e termosensibili.
Ciò spiega, come vedremo più avanti, perché l’industria alimentare, per conservare meglio gli
alimenti a base di grassi, ricorre all’espediente della idrogenazione dei grassi vegetali, trasformando
tutti i grassi in grassi saturi ( margarine), secondo la già ricordata reazione di idrogenazione.
I grassi possiedono varie proprietà reologiche che influenzano notevolmente gli alimenti :
- la loro insolubilità in acqua crea emulsioni alimentari ;
- il loro punto di fusione, spesso basso, porta al loro rammollimento in seguito a moderato
riscaldamento;
- la plasticità di molti grassi a temperature ordinarie spiega molte delle proprietà funzionali che
possono dare agli alimenti.
Il punto di fusione aumenta essenzialmente con l'aumentare del peso molecolare degli acidi grassi
anche se esso dipende, ovviamente, anche da altri parametri.
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