Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento
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Polifenoli<br />
I polifenoli sono una famiglia <strong>di</strong> composti che si trovano negli elementi nutritivi delle piante,<br />
tra<strong>di</strong>zionalmente usati in me<strong>di</strong>cina e per curare <strong>di</strong>verse malattie. Nelle piante sono stati in<strong>di</strong>viduati<br />
oltre 8000 polifenoli e, negli ultimi anni, molti stu<strong>di</strong> sono stati effettuati sui loro effetti sulla salute.<br />
Benché i polifenoli non siano stati identificati come in<strong>di</strong>spensabili per la salute, come le vitamine,<br />
alcuni sono noti come potenti antiossidanti. Gli antiossidanti combattono i danni derivanti<br />
dall’ossigeno creato dai ra<strong>di</strong>cali liberi e ciò protegge dal deterioramento le cellule somatiche,<br />
contribuendo a prevenire alcune malattie croniche.<br />
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Prodotti in cui si trovano i polifenoli<br />
I polifenoli si trovano nella frutta e nella verdura, oliva e olio d’oliva, nel tè, nel vino, nel cacao e<br />
nei prodotti a base <strong>di</strong> cacao. Ogni pianta, o prodotto, possiedono una propria miscela unica <strong>di</strong><br />
polifenoli. I polifenoli presenti nell’olio sono potenti antiossidanti. Questi polifenoli sono un gruppo<br />
<strong>di</strong> flavonoi<strong>di</strong> che comprendono sia i componenti singoli <strong>di</strong> catechina sia i più complessiprociani<strong>di</strong>ni.<br />
Effetti positivi sulla salute dei polifenoli contenuti negli alimenti<br />
Gli scienziati hanno <strong>di</strong>mostrato in stu<strong>di</strong> recenti i <strong>di</strong>versi effetti positivi dei polifenoli sulla salute. Si<br />
ritiene che i polifenoli possano ridurre il rischio <strong>di</strong> sviluppo <strong>di</strong> cancro, malattie car<strong>di</strong>ovascolari,<br />
artrite reumatoide, e che possiedano benefici effetti antinvecchiamento.<br />
Una <strong>di</strong>eta ricca <strong>di</strong> frutta e verdura ha <strong>di</strong>mostrato <strong>di</strong> porsi in relazione inversa rispetto al manifestarsi<br />
<strong>di</strong> malattie croniche. Questo può essere in parte dovuto alle capacità antiossidanti <strong>di</strong> questi alimenti,<br />
<strong>di</strong> cui è stata provata l’efficacia nella <strong>di</strong>minuzione dell’ossidazione del colesterolo LDL.<br />
Oltre alle loro proprietà antiossidanti, i polifenoli potrebbero procurare vantaggi al sistema<br />
car<strong>di</strong>ovascolare <strong>di</strong>minuendo la funzione delle piastrine. Uno stu<strong>di</strong>o recente ha <strong>di</strong>mostrato che il<br />
consumo <strong>di</strong> olio d’oliva sopprime l’attivazione delle piastrine e sembra avere un effetto simile a<br />
quello dell’aspirina.<br />
Determinazione dei polifenoli<br />
PREMESSA:<br />
I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in<br />
elevata concentrazione costituiscono un pregio per l’olio.<br />
Non sono previsti in<strong>di</strong>ci limiti <strong>di</strong> legge, ma il loro valore dà in<strong>di</strong>cazioni sulla qualità del prodotto.<br />
Sono composti della chimica aromatica con terminali ossidrilici, simili agli alcoli più semplici, in grado<br />
<strong>di</strong> attrarre atomi <strong>di</strong> ossigeno e fare con essi una reazione <strong>di</strong> ossidoriduzione, in modo da ridurre la<br />
capacità ossidante <strong>di</strong> questoossigeno libero, o potenzialmente libero, che danneggerebbe, cioè<br />
invecchierebbe, cellule e tessuti.<br />
Materiale occorrente: