Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

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Per legge, i grassi devono avere: - acidità non superiore all’1% in acido oleico; - contenuto in acqua inferiore al 2%; - coloranti assenti; - tracce di conservativi assenti. I grassi idrogenati vengono impiegati soprattutto per la produzione di margarine. 209 OLI E GRASSI
Polifenoli I polifenoli sono una famiglia di composti che si trovano negli elementi nutritivi delle piante, tradizionalmente usati in medicina e per curare diverse malattie. Nelle piante sono stati individuati oltre 8000 polifenoli e, negli ultimi anni, molti studi sono stati effettuati sui loro effetti sulla salute. Benché i polifenoli non siano stati identificati come indispensabili per la salute, come le vitamine, alcuni sono noti come potenti antiossidanti. Gli antiossidanti combattono i danni derivanti dall’ossigeno creato dai radicali liberi e ciò protegge dal deterioramento le cellule somatiche, contribuendo a prevenire alcune malattie croniche. 173 Prodotti in cui si trovano i polifenoli I polifenoli si trovano nella frutta e nella verdura, oliva e olio d’oliva, nel tè, nel vino, nel cacao e nei prodotti a base di cacao. Ogni pianta, o prodotto, possiedono una propria miscela unica di polifenoli. I polifenoli presenti nell’olio sono potenti antiossidanti. Questi polifenoli sono un gruppo di flavonoidi che comprendono sia i componenti singoli di catechina sia i più complessiprocianidini. Effetti positivi sulla salute dei polifenoli contenuti negli alimenti Gli scienziati hanno dimostrato in studi recenti i diversi effetti positivi dei polifenoli sulla salute. Si ritiene che i polifenoli possano ridurre il rischio di sviluppo di cancro, malattie cardiovascolari, artrite reumatoide, e che possiedano benefici effetti antinvecchiamento. Una dieta ricca di frutta e verdura ha dimostrato di porsi in relazione inversa rispetto al manifestarsi di malattie croniche. Questo può essere in parte dovuto alle capacità antiossidanti di questi alimenti, di cui è stata provata l’efficacia nella diminuzione dell’ossidazione del colesterolo LDL. Oltre alle loro proprietà antiossidanti, i polifenoli potrebbero procurare vantaggi al sistema cardiovascolare diminuendo la funzione delle piastrine. Uno studio recente ha dimostrato che il consumo di olio d’oliva sopprime l’attivazione delle piastrine e sembra avere un effetto simile a quello dell’aspirina. Determinazione dei polifenoli PREMESSA: I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione costituiscono un pregio per l’olio. Non sono previsti indici limiti di legge, ma il loro valore dà indicazioni sulla qualità del prodotto. Sono composti della chimica aromatica con terminali ossidrilici, simili agli alcoli più semplici, in grado di attrarre atomi di ossigeno e fare con essi una reazione di ossidoriduzione, in modo da ridurre la capacità ossidante di questoossigeno libero, o potenzialmente libero, che danneggerebbe, cioè invecchierebbe, cellule e tessuti. Materiale occorrente:
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