Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento
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5) presenza <strong>di</strong> fecola <strong>di</strong> patate per aumentare il peso<br />
La più <strong>di</strong>ffusa alterazione del burro è l’irranci<strong>di</strong>mento.<br />
Il contenuto in acqua va determinato con apposita bilancia in cui una lampada a raggi infrarossi, o<br />
altro sistema <strong>di</strong> riscaldamento, elimina l’acqua, lasciando sul piatto soltanto la materia grassa.<br />
LE MARGARINE<br />
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Sono emulsioni acquose stabili <strong>di</strong> miscele <strong>di</strong> grassi alimentari <strong>di</strong> origine animale o vegetale, <strong>di</strong>versi<br />
da quelli del burro e dei grassi suini. Le margarine, secondo la legge italiana, devono presentare:<br />
- aci<strong>di</strong>tà libera non superiore a 1% espressa in acido oleico/100g <strong>di</strong> prodotto;<br />
- assenza <strong>di</strong> coloranti e <strong>di</strong> conservativi vietati;<br />
- presenza del 5% <strong>di</strong> olio <strong>di</strong> sesamo, la cui aggiunta è imposta per consentire <strong>di</strong> rivelare<br />
(colorazione rossa con furfurolo) la presenza <strong>di</strong> margarina aggiunta fraudolentemente nel burro:<br />
Attualmente si preparano:<br />
- margarine da tavola che sono destinate al consumo <strong>di</strong>retto e in cui prevalgono i grassi <strong>di</strong> origine<br />
vegetale;<br />
- margarine industriali, destinate alle lavorazioni <strong>di</strong> pasticceria, gelateria, ecc., in cui prevalgono i<br />
grassi <strong>di</strong> origine animale.<br />
Il punto <strong>di</strong> fusione delle prime è <strong>di</strong> 36°C mentre quello delle seconde è <strong>di</strong> 42°C.<br />
I GRASSI IDROGENATI<br />
I grassi idrogenati sono prodotti ottenuti per idrogenazione, in presenza <strong>di</strong> adatti catalizzatori, <strong>di</strong> oli<br />
generalmente non commestibili sia d’origine animale (oli <strong>di</strong> pesce, <strong>di</strong> balena, ecc.), sia <strong>di</strong> origine<br />
vegetale (olio <strong>di</strong> cotone, olio <strong>di</strong> lino, ecc.).<br />
Con l’idrogenazionesi determina il passaggio dallo stato liquido (oli) a quello semisolido o solido<br />
(grassi).