Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

More documents

Recommendations

Info

In generale, da 100 litri di latte bovino si ottengono 4 kg di burro, la cui composizione media è riportata in tabella: Componenti Percentuale Grasso Acqua Caseina Lattosio Sali 84-85% 14% 0,8% 0,5% 0,1-0,2% Secondo la legge italiana il burro non può contenere materia grassa inferiore all’82%. 207 E’ comunque prevista anche la possibilità di produrre un tipo di burro a ―ridotto tenore di grassi‖, con il 60% di grassi, ed un burro a ―basso contenuti di grassi‖ con solo il 40% di materia grassa. Queste quantità devono comunque essere ben evidenti in etichetta. Il burro, non essendo un grasso integro per la presenza di acqua, ha un apporto calorico inferiore a quello dei grassi puri. Come per tuti i cibi grassi non bisogna esagerare con le dosi. La razione di burro consentita, in assenza di problemi, di circa 10-15 grammi al giorno. Anche chi controlla la quantità di burro che mangia, può rischiare di ingerirne in eccesso perché molti cibi lo annoverano fra i principali ingredienti, come ad esempio: craker – salatini – grissini – brioche – merendine confezionate – sughi pronti. Per legge al burro può essere aggiunto il 2,5-5% di cloruro di sodio è ciò deve essere indicato in etichetta. I componenti principali del burro sono gli acidi grassi saturi, quelli che abbiamo detto sono dannosi per le arterie. In realtà, tra i componenti vi è un tipo di acidi grassi a catena corta e media, come l’acido butirrico che è il responsabile dell’aroma tipico dell’alimento e che rendono il burro più digeribile perché più facilmente attaccabili dai succhi digestivi e quindi più assimilabili. Questo acido viene quasi del tutto metabolizzato dall’organismo ed è il principale carburante delle cellule. Inoltre, gli acidi grassi a catena corta, poiché sono una fonte di energia rapidamente utilizzabile, sono usati come combustibile dell’attività muscolare. Gli acidi grassi a catena media, invece, sembrerebbero avere un potere ipocolesterolizzante. In pratica, ridurrebbero l’assorbimento del colesterolo a livello intestinale, riducendone la produzione da parte del fegato. Sembrano anche prevenire la diarrea e le malattie infiammatorie del colon e del retto. Le frodi più frequenti che possono riscontrarsi nel burro sono: 1) aggiunta di grassi estranei; 2) presenza di latticello (per insufficiente eliminazione); 3) presenza di acqua oltre il consentito; 4) presenza di coloranti o conservativi vietati;
5) presenza di fecola di patate per aumentare il peso La più diffusa alterazione del burro è l’irrancidimento. Il contenuto in acqua va determinato con apposita bilancia in cui una lampada a raggi infrarossi, o altro sistema di riscaldamento, elimina l’acqua, lasciando sul piatto soltanto la materia grassa. LE MARGARINE 208 Sono emulsioni acquose stabili di miscele di grassi alimentari di origine animale o vegetale, diversi da quelli del burro e dei grassi suini. Le margarine, secondo la legge italiana, devono presentare: - acidità libera non superiore a 1% espressa in acido oleico/100g di prodotto; - assenza di coloranti e di conservativi vietati; - presenza del 5% di olio di sesamo, la cui aggiunta è imposta per consentire di rivelare (colorazione rossa con furfurolo) la presenza di margarina aggiunta fraudolentemente nel burro: Attualmente si preparano: - margarine da tavola che sono destinate al consumo diretto e in cui prevalgono i grassi di origine vegetale; - margarine industriali, destinate alle lavorazioni di pasticceria, gelateria, ecc., in cui prevalgono i grassi di origine animale. Il punto di fusione delle prime è di 36°C mentre quello delle seconde è di 42°C. I GRASSI IDROGENATI I grassi idrogenati sono prodotti ottenuti per idrogenazione, in presenza di adatti catalizzatori, di oli generalmente non commestibili sia d’origine animale (oli di pesce, di balena, ecc.), sia di origine vegetale (olio di cotone, olio di lino, ecc.). Con l’idrogenazionesi determina il passaggio dallo stato liquido (oli) a quello semisolido o solido (grassi).
Page 1 and 2: OLI E GRASSI I lipidi visibili (bur
Page 3 and 4: Nel caso dell’acido arachidonico
Page 5 and 6: La presenza di acidi grassi a caten
Page 7 and 8: TECNOLOGIE DI PREPARAZIONE DI GRASS
Page 9 and 10: TECNOLOGIE DI PRODUZIONE DELL'OLIO
Page 11 and 12: TRATTAMENTI DI MODIFICAZIONE I prin
Page 13 and 14: Tutte queste denominazioni riguarda
Page 15 and 16: I principali composti della ossidaz
Page 17 and 18: - olio di semi di girasole; - olio
Page 19 and 20: Reattivi: 1. Soluzione alcolica di
Page 21 and 22: Oliva rettificato 10 Sansa e oliva
Page 23 and 24: INDICE DI ESTERE L’Indice di Este
Page 25: Ricapitoliamo tutto ciò che abbiam
Page 29 and 30: Polifenoli I polifenoli sono una fa
Page 31: 174

Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?