Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

In generale, da 100 litri di latte bovino si ottengono 4 kg di burro, la cui composizione media è
riportata in tabella:
Componenti Percentuale
Grasso
Acqua
Caseina
Lattosio
Sali
84-85%
14%
0,8%
0,5%
0,1-0,2%
Secondo la legge italiana il burro non può contenere materia grassa inferiore all’82%.
207
E’ comunque prevista anche la possibilità di produrre un tipo di burro a ―ridotto tenore di grassi‖,
con il 60% di grassi, ed un burro a ―basso contenuti di grassi‖ con solo il 40% di materia grassa.
Queste quantità devono comunque essere ben evidenti in etichetta.
Il burro, non essendo un grasso integro per la presenza di acqua, ha un apporto calorico inferiore a
quello dei grassi puri.
Come per tuti i cibi grassi non bisogna esagerare con le dosi. La razione di burro consentita, in
assenza di problemi, di circa 10-15 grammi al giorno. Anche chi controlla la quantità di burro che
mangia, può rischiare di ingerirne in eccesso perché molti cibi lo annoverano fra i principali
ingredienti, come ad esempio:
craker – salatini – grissini – brioche – merendine confezionate – sughi pronti.
Per legge al burro può essere aggiunto il 2,5-5% di cloruro di sodio è ciò deve essere indicato in
etichetta.
I componenti principali del burro sono gli acidi grassi saturi, quelli che abbiamo detto sono dannosi
per le arterie. In realtà, tra i componenti vi è un tipo di acidi grassi a catena corta e media, come
l’acido butirrico che è il responsabile dell’aroma tipico dell’alimento e che rendono il burro più
digeribile perché più facilmente attaccabili dai succhi digestivi e quindi più assimilabili. Questo
acido viene quasi del tutto metabolizzato dall’organismo ed è il principale carburante delle cellule.
Inoltre, gli acidi grassi a catena corta, poiché sono una fonte di energia rapidamente utilizzabile,
sono usati come combustibile dell’attività muscolare.
Gli acidi grassi a catena media, invece, sembrerebbero avere un potere ipocolesterolizzante. In
pratica, ridurrebbero l’assorbimento del colesterolo a livello intestinale, riducendone la produzione
da parte del fegato. Sembrano anche prevenire la diarrea e le malattie infiammatorie del colon e del
retto.
Le frodi più frequenti che possono riscontrarsi nel burro sono:
1) aggiunta di grassi estranei;
2) presenza di latticello (per insufficiente eliminazione);
3) presenza di acqua oltre il consentito;
4) presenza di coloranti o conservativi vietati;