Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

Ricapitoliamo tutto ciò che abbiamo detto sulle caratteristiche chimiche e sulle sostanze presenti
negli oli naturali.
Caratteristiche chimiche degli acidi grassi naturali presenti nei trigliceridi:
1. numero pari di atomi di carbonio; un numero dispari è indice di sofisticazione;
2. doppi legami non coniugati negli acidi polinsaturi. La presenza di doppi legami coniugati è
indice di un processo di rettifica (deacidificazione, deodorazione, decolorazione, ecc.);
3. isomeria CIS e non TRANS del doppio legame. La presenza di isomeria TRANS è indice di
un processo di rettifica come decolorazione con terre acidificate e deodorazione con
trattamenti termici;
4. gli acidi grassi insaturi occupano di preferenza la posizione β della molecola di glicerolo. La
presenza di acidi grassi saturi in posizione β indica la presenza di oli esterificati
industrialmente;
5. gli oli hanno una composizione tipica in β-sitosterolo, stigmasterolo, campesterolo e
colesterolo.
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IL BURRO
Altri grassi che assumono notevole importanza sia dal punto di vista nutrizionale, sia da quello
commerciale sono il burro e le margarine. Del burro si è già fatto cenno ma va, tuttavia, precisato
che secondo la legislazione italiana per ―burro‖ si deve intendere il prodotto ottenuto dalla
lavorazione della crema di latte di vacca.
Il prodotto proveniente da crema di latte di altri mammiferi deve indicare, in etichetta, la specie
animale di provenienza.
Il burro, come già accennato, viene preparato seguendo le fasi seguenti:
1) produzione della crema; in passato si otteneva per affioramento (18-20% di grasso); adesso si
ottiene mediante scrematrici-centrifughe (36-40% di grasso);
2) trasformazione della crema in burro, per zangolatura (procedimento già descritto) o, nella
grande industria con macchine continue nelle quali viene introdotta la crema e dalla quale
fuoriescono i panetti già confezionati in involucri con chiusure sigillate.
Comunque, a seconda dei componenti usati e delle fasi di produzione, si hanno vari tipi di burro che
possono essere così classificati:
Di centrifuga: solo il 10% del burro italiano è prodotto in questo modo. Si parte dal latte
fresco e lo si centrifuga per separare la parte più leggera, la crema, dal resto del latte, che
diventa così latte scremato. La crema viene poi agitata meccanicamente a freddo, per far
amalgamare i globuli di grasso e per eliminare la parte di acqua residua. Il burro di
centrifuga è il migliore in assoluto.
Di affioramento: è il metodo detto ―all’italiana‖, col quale viene prodotto il 90% del burro
del nostro Paese. Si lavora la panna acida che affiora lentamente dal latte lasciato a riposo
per circa 12 ore. Il sapore del prodotto finale non è sempre costante, perché può variare a
seconda dell’alimentazione del bestiame e del tipo di batteri che si formano naturalmente nel
latte. Il burro di affioramento, quando è fresco, è molto buono dal punto di vista
organolettico, ma il metodo di lavorazione con cui è prodotto non è il migliore perché
l’acidità tende a salire nelle ore in cui il latte riposa.
Da siero: è ottenuto con la materia grassa del latte che avanza dalla preparazione del
formaggio e può essere con o senza sale. E’ definito ―salato‖ il burro che contiene fino al
2% di NaCl.