Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

RICERCA - MONOGLICERIDI PER VIA GASCROMATOGRAFICA
Molto importante è anche la determinazione gascromatografica dei monogliceridi per
ricercare oli esterificati industrialmente, partendo da glicerolo ed acidi grassi.
Nella biosintesi, la posizione è riservata quasi esclusivamente agli acidi grassi insaturi,
mentre la è disponibile per gli acidi grassi saturi. Se il processo di esterificazione è condotto in
laboratorio la distribuzione degli acidi grassi saturi e di quelli insaturi tra le posizioni e è
del tutto casuale.
La determinazione inizia con la trasformazione dei trigliceridi in -monogliceridi mediante
idrolisi enzimatica con la lipasi pancreatica che idrolizza solo le posizioni I -monogliceridi
residui, dopo metilazione, sono sottoposti a gascromatografia.
In questo modo si può determinare la percentuale di acidi grassi saturi esterificati in posizione . In
un olio di oliva naturale la percentuale di acido palmitico in tale posizione non deve essere
superiore al 2%.
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LE FRODI DELL’OLIO
Dopo aver visto le proprietà nutrizionali le tecnologie di preparazione e di trattamento e le tecniche
di analisi degli oli, ricapitoliamo, in questo paragrafo, quelle che sono le frodi più comuni e le loro
cause.
- Le frodi più comuni sono:
1. oli extravergini non puri che contengono oli raffinati, oli di oliva, oli di semi ed oli di sansa
decerati a freddo con acetone;
2. oli con parametri analitici non conformi alla classificazione indicata dal produttore;
3. oli di semi, anche geneticamente modificati, commercializzati come oli di oliva;
4. miscelazione di oli di oliva con oli esterificati industrialmente e come tali non commestibili;
5. miscelazione di oli di semi con oli fortemente colorati ( il cosiddetto ―verdone‖).
Queste frodi sono spesso favorite dai meccanismi di importazione e di esportazione.
L’Italia importa annualmente dai Paesi del Mediterraneo enormi quantità di olio, non solo
extravergine, ma anche normale olio di oliva e olio ―lampante‖. Una parte va a finire all’interno di
bottiglie che non sempre ne dichiarano la provenienza e la tipologia per cui può accadere che,
grazie ad una etichettatura non proprio rigorosa, viene venduto come olio extravergine italiano.
Comunque non siamo ancora nell’illecito perché la normativa vigente non impone di specificare la
provenienza dell’olio sull’etichetta. Infatti il Regolamento Comunitario 1019/2002 dispone che
l’indicazione della provenienza è facoltativa; ovviamente se manca, è quasi sicuramente un olio
estero, eventualmente miscelato con olio italiano in percentuale inferiore al 75%. Se la percentuale
dell’olio italiano raggiunge il 75%, allora l’etichetta può segnalarne la prevalenza, sempre che
l’altra parte dell’olio provenga dall’Europa.
Un altro problema è quello della cosiddetta ―triangolazione‖. Un carico di olio che parte da un
qualsiasi paese comunitario o extracomunitario, se durante il viaggio non subisce nessun controllo,
quando arriva in Italia si trasforma non solo in olio extravergine ma anche in extravergine italiano.
Per quanto riguarda l’utilizzo dell’olio di oliva e dell’olio ―lampante‖ importati, spesso essi
vengono deodorati, mescolati con olio extravergine italiano, etichettati e posti in commercio come
―olio di oliva italiano‖.
Anche un olio italiano che nasce con parametri fuori norma, può essere ripulito, deodorato,
miscelato e venduto come extravergine. La stessa cosa può dirsi delle miscele a base di olio di
nocciola che è particolarmente adatto alla sofisticazione perché ha una composizione chimica ed
organolettica simile a quella dell’olio di oliva.
- Sostanze naturali presenti negli oli e frodi: