Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

In una beuta da 300 ml, con tappo a smeriglio, si introduce il campione filtrato pesandone da 0,15
ad 1 g a seconda del numero di iodio presunto ( per l’olio di oliva 0,3 g circa). Si aggiungono 20 ml
di CCl4 e si agita fino a completa solubilizzazione. Poi si addizionano 25 ml del reattivo di Wijs, si
rimescola il liquido ed infine si tappa e si pone la beuta al buio per 1 ora a temperatura ambiente. Si
aggiungono poi 20 ml di ioduro di potassio, si agita e si titola usando come indicatore la salda
d’amido. La fine della titolazione è data dalla scomparsa della colorazione azzurra dovuta alla salda
d’amido in presenza di iodio. Parallelamente va eseguita la prova in bianco con gli stessi reattivi per
stabilire l’equivalente in tiosolfato del reattivo di Wijs.
Indicando con Vb i ml di tiosolfato impiegati nella prova in bianco, con Vc quelli consumati per
titolare il campione, con N la normalità del tiosolfato, con w i grammi di olio pesati e con 126,9 il
peso equivalente dello iodio, il numero di iodio sarà dato dalla relazione :
N.I. = ( Vb – Vc ) . N . 126,9
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REAZIONE DI VILLAVECCHIA - FABRIS
L'olio di sesamo, ottenuto per pressione dai semi del Sesamum Indicum e del Sesamum Orientale,
veniva aggiunto per legge agli oli di semi per scoprire sofisticazioni grossolane all'olio di oliva.
L'olio di sesamo può essere rivelato in miscele che ne contengano fino allo 0,5% con la reazione di
Villavecchia-Fabris che si basa sulla formazione di un composto idrosolubile di colore rosso dovuto
alla condensazione tra il sesamolo ed il furfurolo aggiunto come reattivo.
Alcuni oli, come quelli di Algeria, Tunisia e talvolta dell'Italia meridionale danno ugualmente una
colorazione rossastra che però scompare e vira al verdastro per aggiunta di acqua.
Ovviamente la negatività della prova non esclude l'adulterazione. Non esistendo in molti Paesi dei
controlli sui produttori, possono giungere sul mercato partite di oli di semi prive della aggiunta del
prescritto indicatore. La L 142/92 ha abrogato le norme che prevedevano l'aggiunta di rivelatori ai
grassi.
INDICE DI SAPONIFICAZIONE
L’indice di saponificazione è dato dal numero di mg di KOH necessario per neutralizzare gli acidi e
saponificare gli esteri contenuti in 1 g di sostanza grassa.
CH2 – OCOR CH2OH
| ǀ
CH - OCOR + 3 KOH → CHOH + 3 RCOOK
| ǀ
CH2 - OCOR CH2OH
Per la determinazione dell’indice di saponificazione, che si esprime anche il millequivalenti per g di
sostanza grassa, si pesano esattamente 2-3 g di grasso(che indichiamo con p) in un palloncino da
250 ml. Si aggiungono, con una pipetta, 25 ml di soluzione alcoolica di KOH 0,5 N, e si collega la
beuta ad un tubo refrigerante. Si riscalda a b.m. per circa un’ora, mantenendo una debole
ebollizione ed agitando di tanto in tanto. Infine si titola l’eccesso di KOH con HCl 0,5 N e
fenolftaleina come indicatore. Indichiamo con ―a‖ i ml di HCl 0,5 N usati e con ―b‖ i ml di HCl 0,5
N che occorrono per effettuare una prova in bianco. Si ha che:
( b – a ) . 28,05
Indice di saponificazione = --------------------------------
P