Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento
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<strong>Oli</strong>va rettificato 10<br />
Sansa e oliva rettificato 10<br />
- NUMERO DI P-ANISIDINA<br />
Per il saggio si misura l'assorbanza a 350 nm del prodotto ottenuto dalla reazione dell'olio con la<br />
p-anisi<strong>di</strong>na in ambiente acido.<br />
Il numero <strong>di</strong> p-anisi<strong>di</strong>na è proporzionale alla quantità <strong>di</strong> aldei<strong>di</strong> contenuta nell'olio e, quin<strong>di</strong>, è un<br />
in<strong>di</strong>ce della ossidazione secondaria dell’olio.<br />
202<br />
NUMERO DI IODIO<br />
Il numero <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o esprime i grammi <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o fissati da 100 g <strong>di</strong> campione per la presenza dei doppi<br />
legami. E’ quin<strong>di</strong> un in<strong>di</strong>ce del grado <strong>di</strong> insaturazione dell’olio in esame. Nei grassi soli<strong>di</strong>,<br />
caratterizzati da alte percentuali <strong>di</strong> gliceri<strong>di</strong> saturi, il numero <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o non supera il valore <strong>di</strong> 50-60,<br />
negli oli non siccativi esso può salire a 90-100, mentre negli oli siccativi e <strong>di</strong> pesce supera sempre il<br />
valore <strong>di</strong> 120-130. L’olio <strong>di</strong> oliva ha un numero <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o compreso tra 75 e 94.<br />
Il metodo più usato per la sua determinazione è il metodo <strong>di</strong> Wijs basato sulla proprietà del doppio<br />
legame etilenico <strong>di</strong> ad<strong>di</strong>zionare alogeni. Poiché la molecola <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o ha un legame particolarmente<br />
stabile che rende l’elemento poco reattivo, al suo posto si usa un derivato alogenato misto, il<br />
monocloruro <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o (reattivo <strong>di</strong> Wijs composto da una miscela <strong>di</strong> ICl3+I2 in acido acetico<br />
glaciale) che viene aggiunto all’olio <strong>di</strong>sciolto in CCl4. Il monocloruro <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o, per il suo carattere<br />
parzialmente ionico a causa del doppietto elettronico <strong>di</strong> legame spostato verso il cloro più<br />
elettronegativo, è più attivo nella reazione <strong>di</strong> ad<strong>di</strong>zione :<br />
R–CH=CH–R’ + I–Cl —> R–CH–CH–R’<br />
| |<br />
I Cl<br />
L’eccesso <strong>di</strong> monocloruro <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o si fa reagire con ioduro <strong>di</strong> potassio KI al 10%:<br />
ICl + KI —> KCl + I2<br />
E infine lo io<strong>di</strong>o formatosi si titola con una soluzione <strong>di</strong> tiosolfato <strong>di</strong> so<strong>di</strong>o in salda d’amido.<br />
Reattivi per il saggio :<br />
I2 + 2S2O3 -2 —> S4O6 -2 + 2I –<br />
1- Soluzione <strong>di</strong> monocloruro <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o (reattivo <strong>di</strong> Wijs ) : si prepara partendo da 7,8 g <strong>di</strong><br />
tricloruro <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o e 8,5 g <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o puro per analisi, entrambi sciolti separatamente in acido<br />
acetico glaciale. Dopo mescolamento delle due soluzioni in un matraccio tarato da 1 litro, si<br />
porta a volume con lo stesso solvente.<br />
2- Tetracloruro <strong>di</strong> carbonio CCl4<br />
3- Soluzione <strong>di</strong> ioduro <strong>di</strong> potassio al 10%.<br />
4- Soluzione <strong>di</strong> tiosolfato so<strong>di</strong>co N/10.<br />
5- Salda d’amido ( 2,5 g <strong>di</strong> amido solubile e 0,015 g <strong>di</strong> ioduro mercurico HgI2, antifermentativo,<br />
sono sciolti in poca acqua fredda e poi versati in 500 ml <strong>di</strong> acqua bollente. Si agita, si lascia<br />
raffreddare a riposo e poi si decanta il liquido sovrastante.Si deve conservare in recipiente<br />
chiuso ed al fresco).<br />
Proce<strong>di</strong>mento :