Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento
Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento
Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
olio vergine <strong>di</strong> oliva 4,0%<br />
olio <strong>di</strong> oliva 2,0%<br />
olio <strong>di</strong> sansa e <strong>di</strong> oliva 3,0%<br />
olio <strong>di</strong> oliva rettificato 0,5%<br />
olio <strong>di</strong> sansa <strong>di</strong> oliva rettificato 0,5%<br />
NUMERO DI PEROSSIDI (N.P.)<br />
Il numero <strong>di</strong> perossi<strong>di</strong> è in<strong>di</strong>ce della ossidazione primaria <strong>di</strong> un olio, dovuta all’attacco dei<br />
doppi legami da parte dell’ossigeno dell’aria,ed è espresso in mEq <strong>di</strong> ossigeno attivo per 1000 g <strong>di</strong><br />
sostanza grassa. Esso fornisce, quin<strong>di</strong>, informazioni sullo stato <strong>di</strong> conservazione e sul grado <strong>di</strong><br />
invecchiamento dell’olio. Per la sua determinazione si titola con tiosolfato <strong>di</strong> so<strong>di</strong>o lo io<strong>di</strong>o<br />
formatosi per ossidazione <strong>di</strong> KI da parte dei perossi<strong>di</strong>, usando come in<strong>di</strong>catore la salda d’amido.<br />
Per grassi in avanzato stato <strong>di</strong> ranci<strong>di</strong>tà il valore risulta basso, in quanto i doppi legami, essendo<br />
già trasformati in prodotti secondari, non sono <strong>di</strong>sponibili per l’ossidazione.<br />
Reagenti per il saggio :<br />
1- Acido acetico glaciale<br />
2- Cloroformio<br />
3- Ioduro <strong>di</strong> potassio KI ( sol. Acquosa satura)<br />
4- Tiosolfato <strong>di</strong> so<strong>di</strong>o ( sol. 0,01 N )<br />
5- Salda d’amido<br />
L’analisi va eseguita alla luce del giorno <strong>di</strong>ffusa o alla luce artificiale.<br />
In una beuta da 300 ml, con tappo a smeriglio, si introduce una quantità esattamente pesata <strong>di</strong> olio,<br />
compresa tra 1 e 10 g a seconda del presunto valore del numero <strong>di</strong> perossi<strong>di</strong>. Si ad<strong>di</strong>zionano 25 ml<br />
<strong>di</strong> una miscela <strong>di</strong> acido acetico glaciale e cloroformio (3:2 in volume) e 0,5 ml <strong>di</strong> una soluzione<br />
acquosa satura <strong>di</strong> KI. Si tappa la beuta, si agita per un minuto con movimento rotatorio, e poi si<br />
lascia al buio per circa 5 minuti a temperatura ambiente.<br />
Trascorso questo tempo, si <strong>di</strong>luisce con 75 ml <strong>di</strong> acqua e si titola con una soluzione 0,01 N<br />
<strong>di</strong> tiosolfato so<strong>di</strong>co (Na2S2O3) in presenza <strong>di</strong> salda d’amido (viraggio da rosso ad azzurro).<br />
In<strong>di</strong>cando con V i ml <strong>di</strong> titolante consumato, con N la sua normalità e con w i grammi <strong>di</strong> olio<br />
analizzati, il numero <strong>di</strong> perossi<strong>di</strong> N.P. si esprime con la formula :<br />
201<br />
N.P. = V . N . 1000<br />
w<br />
I valori massimi del N.P. per gli oli <strong>di</strong> oliva sono:<br />
OLIO NP<br />
Vergine 20<br />
<strong>Oli</strong>va 15<br />
Sansa ed oliva 15
Change language