Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

I trigliceridi sono immagazzinati negli adipociti ed hanno, oltre che funzione energetica, anche
funzione di isolante termico e di trasporto delle vitamine liposolubili (A,D,E,K). Sono presenti
anche tra gli organi interni con la funzione di ammortizzare, come cuscinetti, eventuali traumi. I
trigliceridi, in caso di bisogno, possono essere trasformati in fosfolipidi o in colesterolo.
I fosfolipidi sono importanti perché intervengono nella composizione delle guaine mieliniche che
ricoprono i nervi e sono inoltre indispensabili per la produzione delle prostaglandine e degli
ecosanoidi. In carenza di fosfolipidi la membrana cellulare si indebolisce e non è in grado di
respingere gli attacchi di agenti esterni come i radicali liberi che, una volta penetrati, provocano la
morte delle cellule e quindi un invecchiamento di tutto il sistema.
L’importanza del colesterolo è invece correlata a tutta la produzione ormonale steroidea sia
maschile, sia femminile, che ha come punto di partenza la sua molecola.
Gli acidi grassi nei trigliceridi possono essere sia saturi (privi di doppi legami C=C) e sia insaturi
(con uno o più doppi legami C=C).
In base alla presenza o meno dei doppi legami ed alla loro posizione rispetto al gruppo carbossilico,
gli acidi grassi con 18 atomi di carbonio possiamo rappresentarli secondo queste regole:
- il primo numero indica la lunghezza della catena carboniosa;
- il secondo numero indica la quantità di doppi legami presenti nella molecola;
- la posizione dei doppi legami è indicata col simbolo il cui apice indica la posizione dei
doppi legami cominciando la numerazione dal gruppo carbossilico –COOH.
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- Acido Stearico : 18 C:0 CH3-(CH2)16-COOH
- Acido oleico : 18 C:1 CH3-(CH2)7 -CH=CH-(CH2)7 –COOH (omega-9)
- Ac. Linoleico : 18 C:2 CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7 –COOH (omega-6)
- Ac.Linolenico:18 C:3 CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7 –COOH
chiamato anche cis,cis,cis,9,12,15,octadecatrienoico (omega-3)
- Ac. Arachidonico: 20 C:4 5,8,11,14 CH3-(CH2)4—(CH=CH-CH2)4-CH2-CH2-COOH
chiamato anche cis,cis,cis,cis,5,8,11,14,eicosatetraenoico
E’ importante analizzare le formule chimiche degli acidi grassi per poter poi capire gli effetti delle
adulterazioni sulla loro struttura chimica e le relative tecniche di indagine.
Se la numerazione, invece di partire dal gruppo –COOH, inizia dal metile opposto di fondo catena,
si può usare indifferentemente la lettera n o omega seguita dal primo numero di atomo di
carbonio interessato al doppio legame per individuare il tipo di acido grasso.
La particolarità dei doppi legami è che non sono contigui (coniugati)(-CH=CH-CH=CH-) ma
isolati (-CH=CH-CH2-CH=CH-), cioè separati da un gruppo –CH2- .
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