Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

Reattivi:
1. Soluzione alcolica di KOH. Si ottiene sciogliendo 8,5 g di KOH in 14,4 ml di acqua
e diluendo a 100 ml con alcool etilico a 95°.
2. Alcool etilico a 70°
3. Soluzione acquosa di acido acetico. Si prepara miscelando acido acetico con acqua
nel rapporto 1:2 in volume. Accertarsi che 1,5 ml di questa soluzione neutralizzino,
in presenza di fenolftaleina, 5 ml della soluzione alcoolica di KOH
4. Acido acetico glaciale.
200
Procedimento:
In una beuta da 100 ml si mettono 1 g di olio e 5 ml si soluzione alcolica di KOH. Si collega alla
beuta un refrigerante a ricadere e si riscalda a bagnomaria per circa 20’, agitando ogni tanto fino a
completa saponificazione, cioè fino alla scomparsa delle goccioline oleose. Si raffredda, si stacca il
refrigerante e si aggiungono 1,5 ml di acido acetico. Si aggiungono ancora 3-5 goccioline di acido
acetico glaciale per assicurarsi della completa scissione dei saponi potassici. Si aggiungono infine
50 ml di alcool etilico a 70°, previamente portati ad una temperatura di circa 55°C. Si agita fino ad
ottenere una soluzione perfettamente limpida. Si chiude la beuta con un tappo di sughero munito di
termometro al decimo di grado, facendo in modo che il bulbo di questo sia completamente immerso
nel liquido. Si porta la temperatura a 50°C mediante bagnomaria e poi si inizia il raffreddamento
facendo in modo cge la velocità di discesa della colonnina di mercurio sia di circa 1° C al minuto.
L’indice di Bellier sarà dato dalla temperatura alla quale la soluzione comincia ad intorbidarsi.
ACIDITÀ
L'acidità libera presente in un olio è dovuta all'idrolisi dei trigliceridi con conseguente liberazione
dei singoli acidi grassi che li costituiscono. Un suo valore alto è perciò indice di una cattiva
conservazione della materia prima o di una sua non corretta lavorazione, in quanto l'alterazione è
dovuta o alla presenza di acqua, o alla esposizione alla luce o alla azione catalica di un enzima (la
lipasi) di origine microbica.
Per la determinazione dell’acidità libera si procede in questo modo:
5 g del campione, pesati in modo esatto, vengono posti in una beuta da 250 ml e sciolti in 100 ml di
una miscela alcool etilico 95°- etere etilico nel rapporto 1:1 in volume, previamente neutralizzata
con alcali usando come indicatore la fenolftaleina. Si agita per sciogliere il prodotto e poi si titola
con KOH 0,1N fino al punto di viraggio della fenolftaleina, con comparsa della colorazione rosa
persistente. Si usa KOH e non NaOH, perché l’idrossido di potassio è più solubile nella soluzione
alcool - etere.
Indicando con ―n‖ il numero di ml di KOH usati, con N la normalità del KOH, e con ―p‖ i grammi
di campione di olio pesati, il numero di acidità è dato dalla espressione:
Numero di acidità = (n . N . 56,1) : p dove 56,1 è il peso equivalente di KOH
Spesso, soprattutto per l’olio di oliva, l’acidità viene espressa in acido oleico e più precisamente
come % di acido oleico (quantità in grammi di acido oleico libero presente in 100 g di olio). In
questo caso si ha:
Acidità Libera A.L. = ( a . N . 0,0282) : p
dove 0,0282 sono i g di acido oleico che corrispondono ad 1 ml di KOH 0,1.
I valori massimi di acidità (% di acido oleico) consentiti per le diverse classi di olio di oliva sono
qui riportati:
olio extra vergine di oliva 1,0%
olio sopraffino vergine di oliva 1,5%
olio fino vergine di oliva 3,3%