Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

Olio di sansa e d'oliva rettificato 0,20
Nei moderni spettrofotometri, il calcolo del K viene fatto direttamente dal programma già
predisposto nell’apparecchio.
INDICE DI RIFRAZIONE
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L'indice di rifrazione degli oli si determina col rifrattometro di Abbe solitamente alla
temperatura di 25°C.
Per temperature inferiori si usa la formula:
mentre per quelle superiori si usa:
NT = N25 (25 T) . 0,00035
NT=N25+(T- 25) . 0,00035
Comunque tali formule si possono usare solo se la temperatura differisce di non più di 5°C da
quella di riferimento.
L’indice di rifrazione è anche misurato, sempre alla temperatura di 25°C, col burrorefrattometro di
Zeiss.
Vediamo i limiti estremi dell’indice di rifrazione a 25°C per i principali tipi di oli:
OLIO INDICE
Oliva ……… 1,4665-1,4688
Arachide ……... 1,4644-1,4704
Colza ………... 1,4702-1,4742
Mais ………… 1,4700-1,4740
Soia ……….… 1,4700-1,4760
Sesamo ……….. 1,4700-1,4760
Girasole ………. 1,4709-1,4749
Per quanto riguarda l'indice di rifrazione, l'olio che più si avvicina all'olio di oliva è l'olio di
arachide.
I due prodotti si possono però distinguere facilmente o col saggio di Bellier o con la
gascromatografia.
INDICE DI BELLIER
L’ Indice di Bellier è la temperatura alla quale, in soluzione idroalcolica ed in ben precise
condizioni operative, inizia la cristallizzazione degli acidi grassi.
Questa determinazione è molto utile quando si suppone che l'olio di oliva in esame sia stato
miscelato con olio di arachide. Infatti mentre per un olio di oliva (sia esso vergine, rettificato o
lampante), l'indice di Bellier non supera i 16°C, per l'olio di arachide, ricco di acido arachico e
lignocerico, raggiunge i 40°C .