Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

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PRINCIPALI ANALISI CHIMICHE DEGLI OLI Sugli oli si eseguono diverse analisi chimiche, fisiche e chimico-fisiche. Vengono, di seguito, elencate le principali. - FLUORESCENZA Permette di rivelare la presenza di oli raffinati negli oli di pressione. La ricerca viene eseguita irradiando il campione, posto in una provetta di vetro afluorescente, con lampada a vapori di mercurio ( luce di Wood ) predisposta ad una lunghezza d'onda di 365 nm. Gli oli di pressione presentano una fluorescenza gialla che scompare per aggiunta di oli raffinati la cui fluorescenza è celeste . - ESAME SPETTROFOTOMETRICO Questo metodo si basa sull’assorbimento tipico che i sistemi dienici e trienici coniugati manifestano nell’ ultravioletto UV. Mentre il doppio legame isolato ed i sistemi di doppi legami non coniugati non presentano massimi di assorbimento caratteristici nella zona tra 210 e 300 nm. I sistemi coniugati mostrano il seguente comportamento : CH=CHCH=CH sistema dienico con picco a 232 nm CH=CHCH=CHCH=CH sistema trienico con picco a 268 nm Negli oli di oliva vergini sono presenti solo doppi legami isolati, o sistemi di due o tre doppi legami non coniugati dovuti agli acidi oleico, linoleico e linolenico e quindi non si osserveranno massimi di assorbimento tra 210 e 300 nm. Negli oli lampanti che vengono rettificati e decolorati su terre attive, i vari processi ossidativi ed i trattamenti chimici subiti provocano lo spostamento dei doppi legami, con formazione di trieni coniugati e di composti che tonici che assorbono a 268 nm Da notare che l’assorbimento a 232 nm è dovuto solo al sistema dienico coniugato, e a tutti i suoi prodotti di ossidazione. Infatti lo spostamento del doppio legame e la conseguente ossidazione - polimerizzazione sono entrambi fenomeni tipici dell’irrancidimento provocati dall’azione dell’ossigeno dell’aria. Analogamente l’assorbimento a 268 nm è dovuto sia ai sistemi trienici coniugati, sia ai relativi prodotti di ossidazione. La spettrofotometria UV permette quindi di individuare se un olio di oliva è extravergine e di classificarlo commercialmente; di individuare un olio proveniente da un processo di raffinazione e di riconoscere una miscela tra un olio d’oliva vergine ed un qualsiasi tipo di oli raffinato o di semi. Alcune delle principali reazioni causate dall’azione dell’ossigeno dell’aria sui doppi legami degli acidi costituenti gli oli possono così essere rappresentate : -Trasformazione del doppio legame da isolato a coniugato: -CH=CHCHCH=CH-+O2 -CHCHCH2CH=CH- -CHCH=CHCH=CH- I I I O – O Perossidi Lo slittamento del doppio legame può avvenire anche in seguito a un processo di decolorazione su terre attive. 188
I principali composti della ossidazione primaria e secondaria prodotta dalla azione dell’ossigeno sono nel caso dell’acido linoleico: CH3(CH2)CH=CHCHCH=CH(CH2)COOH acido linoleico + O2 CH3(CH2)4CHCHCH2CHCH(CH2)7COOH I I I I O O OO Perossidi CH3(CH2)4CHO CHOCH2CHO CHO(CH2)7COOH aldeide caprilica aldeide malonica semialdeide azelaica CHOH=CHCHO CH2CHCHO aldeide epidrinica Da ricordare che le forme cis si ossidano più facilmente delle forme trans. Per l’analisi si prepara in un becher una soluzione all’1% di olio perfettamente limpido, in isottano spettrofotometricamente puro o in n-esano. Bisogna ovviamente utilizzare solventi privi di doppi legami in modo che non possono interferire con l’analisi nell’UV. 189
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