Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

PRINCIPALI ANALISI CHIMICHE DEGLI OLI
Sugli oli si eseguono diverse analisi chimiche, fisiche e chimico-fisiche. Vengono, di seguito,
elencate le principali.
- FLUORESCENZA
Permette di rivelare la presenza di oli raffinati negli oli di pressione. La ricerca viene
eseguita irradiando il campione, posto in una provetta di vetro afluorescente, con lampada a vapori
di mercurio ( luce di Wood ) predisposta ad una lunghezza d'onda di 365 nm. Gli oli di pressione
presentano una fluorescenza gialla che scompare per aggiunta di oli raffinati la cui fluorescenza è
celeste .
- ESAME SPETTROFOTOMETRICO
Questo metodo si basa sull’assorbimento tipico che i sistemi dienici e trienici coniugati
manifestano nell’ ultravioletto UV. Mentre il doppio legame isolato ed i sistemi di doppi legami non
coniugati non presentano massimi di assorbimento caratteristici nella zona tra 210 e 300 nm. I
sistemi coniugati mostrano il seguente comportamento :
CH=CHCH=CH sistema dienico con picco a 232 nm
CH=CHCH=CHCH=CH sistema trienico con picco a 268 nm
Negli oli di oliva vergini sono presenti solo doppi legami isolati, o sistemi di due o tre doppi legami
non coniugati dovuti agli acidi oleico, linoleico e linolenico e quindi non si osserveranno massimi
di assorbimento tra 210 e 300 nm.
Negli oli lampanti che vengono rettificati e decolorati su terre attive, i vari processi ossidativi ed i
trattamenti chimici subiti provocano lo spostamento dei doppi legami, con formazione di trieni
coniugati e di composti che tonici che assorbono a 268 nm
Da notare che l’assorbimento a 232 nm è dovuto solo al sistema dienico coniugato, e a tutti i suoi
prodotti di ossidazione. Infatti lo spostamento del doppio legame e la conseguente ossidazione -
polimerizzazione sono entrambi fenomeni tipici dell’irrancidimento provocati dall’azione
dell’ossigeno dell’aria. Analogamente l’assorbimento a 268 nm è dovuto sia ai sistemi trienici
coniugati, sia ai relativi prodotti di ossidazione.
La spettrofotometria UV permette quindi di individuare se un olio di oliva è extravergine e di
classificarlo commercialmente; di individuare un olio proveniente da un processo di raffinazione e
di riconoscere una miscela tra un olio d’oliva vergine ed un qualsiasi tipo di oli raffinato o di semi.
Alcune delle principali reazioni causate dall’azione dell’ossigeno dell’aria sui doppi legami degli
acidi costituenti gli oli possono così essere rappresentate :
-Trasformazione del doppio legame da isolato a coniugato:
-CH=CHCHCH=CH-+O2 -CHCHCH2CH=CH- -CHCH=CHCH=CH-
I I I
O – O
Perossidi
Lo slittamento del doppio legame può avvenire anche in seguito a un processo di decolorazione su
terre attive.
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