Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

Tutte queste denominazioni riguardano la vendita all'ingrosso, mentre nel commercio al minuto
sono ammesse solo le diciture :
- Olio di oliva extra vergine
- Olio di oliva vergine
- Olio di oliva
- Olio di sansa di oliva
L’olio di oliva extravergine è ottenuto dal prodotto che si ottiene dal frantoio soltanto sotto il peso
delle olive stesse, senza alcuna operazione di compressione.
L’olio "vergine" si ottiene solo per spremitura o centrifugazione delle olive e, per la bassa acidità
naturale, non ha bisogno di operazioni di rettifica.
L'olio di oliva è invece una mescolanza, di cui la legge non precisa le proporzioni, di olio vergine e
di olio rettificato.
Quello di sansa di oliva si ottiene mescolando olio di sansa di oliva raffinato con olio di oliva
vergine. Gli oli vergini ed extra vergini, se possiedono i requisiti previsti dalle leggi, possono
ottenere la denominazione di origine controllata.
Un olio per essere considerato pregiato deve presentare gusto fresco, piccante, fruttato, armonico ,
gentile, leggermente amaro senza retrogusto.
Sono considerati difettosi gli oli che sanno di rancido, di muffa, di cotto, di agro-avvinato, di
morchia, di grasso-saponoso.
Su alcune etichette di olio extravergine compare a volte la parola ―fruttato‖. Con tale parola si
intende ricordare l’odore ed il gusto dell’oliva raccolta al giusto punto di maturazione.
All’assaggio si distinguono il ―fruttato verde‖ e quello ―maturo‖; il primo è più intenso e pungente,
il secondo più tenue.
Gli oli fruttati sono più ricchi di sostanze antiossidanti, utili per combattere l’invecchiamento, e di
conseguenza più pregiati.
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