Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento
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Tutte queste denominazioni riguardano la ven<strong>di</strong>ta all'ingrosso, mentre nel commercio al minuto<br />
sono ammesse solo le <strong>di</strong>citure :<br />
- <strong>Oli</strong>o <strong>di</strong> oliva extra vergine<br />
- <strong>Oli</strong>o <strong>di</strong> oliva vergine<br />
- <strong>Oli</strong>o <strong>di</strong> oliva<br />
- <strong>Oli</strong>o <strong>di</strong> sansa <strong>di</strong> oliva<br />
L’olio <strong>di</strong> oliva extravergine è ottenuto dal prodotto che si ottiene dal frantoio soltanto sotto il peso<br />
delle olive stesse, senza alcuna operazione <strong>di</strong> compressione.<br />
L’olio "vergine" si ottiene solo per spremitura o centrifugazione delle olive e, per la bassa aci<strong>di</strong>tà<br />
naturale, non ha bisogno <strong>di</strong> operazioni <strong>di</strong> rettifica.<br />
L'olio <strong>di</strong> oliva è invece una mescolanza, <strong>di</strong> cui la legge non precisa le proporzioni, <strong>di</strong> olio vergine e<br />
<strong>di</strong> olio rettificato.<br />
Quello <strong>di</strong> sansa <strong>di</strong> oliva si ottiene mescolando olio <strong>di</strong> sansa <strong>di</strong> oliva raffinato con olio <strong>di</strong> oliva<br />
vergine. Gli oli vergini ed extra vergini, se possiedono i requisiti previsti dalle leggi, possono<br />
ottenere la denominazione <strong>di</strong> origine controllata.<br />
Un olio per essere considerato pregiato deve presentare gusto fresco, piccante, fruttato, armonico ,<br />
gentile, leggermente amaro senza retrogusto.<br />
Sono considerati <strong>di</strong>fettosi gli oli che sanno <strong>di</strong> rancido, <strong>di</strong> muffa, <strong>di</strong> cotto, <strong>di</strong> agro-avvinato, <strong>di</strong><br />
morchia, <strong>di</strong> grasso-saponoso.<br />
Su alcune etichette <strong>di</strong> olio extravergine compare a volte la parola ―fruttato‖. Con tale parola si<br />
intende ricordare l’odore ed il gusto dell’oliva raccolta al giusto punto <strong>di</strong> maturazione.<br />
All’assaggio si <strong>di</strong>stinguono il ―fruttato verde‖ e quello ―maturo‖; il primo è più intenso e pungente,<br />
il secondo più tenue.<br />
Gli oli fruttati sono più ricchi <strong>di</strong> sostanze antiossidanti, utili per combattere l’invecchiamento, e <strong>di</strong><br />
conseguenza più pregiati.<br />
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