Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

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RETTIFICA DEGLI OLI Gli oli, comunque ottenuti, trattengono ancora dal 10 al 15% di impurezze varie (acidi grassi liberi, fosfolipidi, presenza di odori e sapori sgradevoli, comparsa di prodotti di alterazione). Perciò prima di essere messi in commercio devono subire una serie di trattamenti di purificazione. Essi sono: 1) Demucillaginazione : che viene usata per eliminare sostanze insolubili come le mucillagini, i fosfolipidi, le resine, gli zuccheri, le sostanze proteiche, e tracce di metalli, presenti complessivamente in quantità dallo 0,3 al 3%. La si esegue mediante idratazione con acqua calda per insolubilizzare le mucillagini, i fosfolipidi e le sostanze colloidali (polisaccaridi, gomme, resine) che vengono poi allontanati per centrifugazione; 2) Neutralizzazione o raffinazione: l'olio viene prima portato a 60 – 80 °C e poi agitato con NaOH o KOH per neutralizzare gli acidi grassi liberi che, sotto forma di saponi, passano in soluzione acquosa per essere in seguito eliminati per centrifugazione o per decantazione insieme ad altre impurezze quali proteine, sali minerali e fosfolipidi. L'olio viene poi lavato con acqua per eliminare i residui di alcali e quindi disidratato sotto vuoto a 35 torr ed a 90°C fino a scomparsa della reazione alcalina (viene usato come indicatore il bromofenolo). 3) Decolorazione : serve ad eliminare non solo la clorofilla ed i pigmenti carotinoidi, ma anche i prodotti della ossidazione, eventuali tracce di sapone, i composti solforati, i perossidi e tracce di metalli. La decolorazione può essere fatta con metodi chimici, sfruttando l'azione ossidante di vari reattivi, permanganato di potassio e bicromato di potassio (KMnO4 – K2Cr2O7 rispettivamente). 4) Deodorazione : si effettua per allontanare tutte le sostanze volatili che possono dare all’olio un odore sgradevole. Tra tali sostanze vanno ricordate le tracce residue degli acidi grassi liberi, le aldeidi, i chetoni, le proteine e gli idrocarburi insaturi. Con la deodorazione si ottiene anche la parziale eliminazione dei tocoferoli, degli steroli liberi ed esterificati, l'eliminazione dei residui dei pesticidi, del cloro organico e delle micotossine. La deodorazione viene effettuata per distillazione in corrente di vapore, sotto vuoto spinto, a temperatura inferiore ai 200°C per evitare polimerizzazioni. La deodorazione è indispensabile per l'olio di pesce e per molti oli vegetali. 5) Demargarinazione o Frazionamento: consiste nel far cristallizzare a bassa temperatura, e nell’eliminazione per filtrazione o centrifugazione, dei trigliceridi con punto di fusione elevato che potrebbero cristallizzare nell'olio nel corso del magazzinaggio (olio di girasole, di mais, oli per maionese). Si possono separare frazioni lipidiche con differenti proprietà fisiche (oleine liquide da stearine solide) modificando così i rapporti fra liquidi e solidi per ottenere particolare plasticità della sostanza grassa. L'operazione rende inoltre più digeribile il prodotto ed elimina la sensazione di "oleosità" e di "grasso" che si evidenzia quando l'olio è consumato crudo. 184
TRATTAMENTI DI MODIFICAZIONE I principali trattamenti di modificazione sono: 1) idrogenazione: consiste nel fissare idrogeno sui doppi legami degli acidi insaturi in presenza di catalizzatori come il nichel ed il platino spugnosi. L'idrogenazione viene effettuata sugli oli destinati alla produzione delle margarine. Secondo che l'idrogenazione sia parziale, totale o selettiva si hanno grassi di consistenza semisolida o solida con prevalenza, rispettivamente, di acido oleico e stearico. Con questo trattamento si possono destinare all'industria alimentare oli, come quello di pesce e di cotone, dalle caratteristiche organolettiche inaccettabili. Inoltre, l'idrogenazione, con l’eliminazione dei doppi legami, diminuisce la tendenza dell'olio all'irrancidimento per azione dell'ossigeno dell'aria ed in seguito a cottura. 2) transesterificazione: viene eseguita in assenza di acqua ed in presenza di appositi catalizzatori per scambiare le catene di acidi grassi dei trigliceridi. Cosi, ad esempio, la transesterificazione di un trigliceride con tre acidi grassi saturi S con uno avente tre acidi grassi insaturi I avviene secondo lo schema: S I S + I SSS ; SIS ; ISI ; III ; ISS e SSI; SII e IIS S I 12,5% 12,5% 12,5% 12,5% 25% 25% La ridistribuzione avviene statisticamente come combinazione di n elementi m ad m. Scopo della transesterificazione è di ottenere grassi emulsionabili (ad es. grassi per pasticceria, a partire, da strutto); di modificare la temperatura di fusione e di preparare grassi solidi per margarine. 185
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