Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

RETTIFICA DEGLI OLI
Gli oli, comunque ottenuti, trattengono ancora dal 10 al 15% di impurezze varie (acidi grassi liberi,
fosfolipidi, presenza di odori e sapori sgradevoli, comparsa di prodotti di alterazione). Perciò prima
di essere messi in commercio devono subire una serie di trattamenti di purificazione.
Essi sono:
1) Demucillaginazione : che viene usata per eliminare sostanze insolubili come le mucillagini, i
fosfolipidi, le resine, gli zuccheri, le sostanze proteiche, e tracce di metalli, presenti
complessivamente in quantità dallo 0,3 al 3%.
La si esegue mediante idratazione con acqua calda per insolubilizzare le mucillagini, i fosfolipidi e
le sostanze colloidali (polisaccaridi, gomme, resine) che vengono poi allontanati per
centrifugazione;
2) Neutralizzazione o raffinazione: l'olio viene prima portato a 60 – 80 °C e poi agitato con
NaOH o KOH per neutralizzare gli acidi grassi liberi che, sotto forma di saponi, passano in
soluzione acquosa per essere in seguito eliminati per centrifugazione o per decantazione insieme
ad altre impurezze quali proteine, sali minerali e fosfolipidi.
L'olio viene poi lavato con acqua per eliminare i residui di alcali e quindi disidratato sotto vuoto a
35 torr ed a 90°C fino a scomparsa della reazione alcalina (viene usato come indicatore il
bromofenolo).
3) Decolorazione : serve ad eliminare non solo la clorofilla ed i pigmenti carotinoidi, ma anche
i prodotti della ossidazione, eventuali tracce di sapone, i composti solforati, i perossidi e tracce di
metalli. La decolorazione può essere fatta con metodi chimici, sfruttando l'azione ossidante di vari
reattivi, permanganato di potassio e bicromato di potassio (KMnO4 – K2Cr2O7 rispettivamente).
4) Deodorazione : si effettua per allontanare tutte le sostanze volatili che possono dare all’olio
un odore sgradevole. Tra tali sostanze vanno ricordate le tracce residue degli acidi grassi liberi, le
aldeidi, i chetoni, le proteine e gli idrocarburi insaturi.
Con la deodorazione si ottiene anche la parziale eliminazione dei tocoferoli, degli steroli liberi ed
esterificati, l'eliminazione dei residui dei pesticidi, del cloro organico e delle micotossine.
La deodorazione viene effettuata per distillazione in corrente di vapore, sotto vuoto spinto, a
temperatura inferiore ai 200°C per evitare polimerizzazioni. La deodorazione è indispensabile per
l'olio di pesce e per molti oli vegetali.
5) Demargarinazione o Frazionamento: consiste nel far cristallizzare a bassa temperatura, e
nell’eliminazione per filtrazione o centrifugazione, dei trigliceridi con punto di fusione elevato che
potrebbero cristallizzare nell'olio nel corso del magazzinaggio (olio di girasole, di mais, oli per
maionese).
Si possono separare frazioni lipidiche con differenti proprietà fisiche (oleine liquide da stearine
solide) modificando così i rapporti fra liquidi e solidi per ottenere particolare plasticità della
sostanza grassa.
L'operazione rende inoltre più digeribile il prodotto ed elimina la sensazione di "oleosità" e di
"grasso" che si evidenzia quando l'olio è consumato crudo.
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