Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento
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OLI E GRASSI<br />
I lipi<strong>di</strong> visibili (burro e oli) o nascosti (latte, uova, formaggio, carne) svolgono un ruolo<br />
fondamentale nell’alimentazione per l'apporto energetico (9,3 kcal/g), per l'apporto <strong>di</strong> aci<strong>di</strong> grassi<br />
essenziali e <strong>di</strong> vitamine liposolubili e per il loro ruolo organolettico.<br />
PROPRIETA' CHIMICHE E FISICHE DEI LIPIDI<br />
I lipi<strong>di</strong> possono essere così classificati :<br />
OLI E GRASSI<br />
SEMPLICI<br />
CERE<br />
LECITINE<br />
LIPIDI FOSFOLIPIDI CEFALINE<br />
SFINGOMIELINE<br />
COMPLESSI<br />
GLICOLIPIDI propriamente detti<br />
GLICOLIPIDI<br />
GALATTOLIPIDI<br />
I composti che ci interessano nei grassi e negli oli alimentari sono i trigliceri<strong>di</strong>, lipi<strong>di</strong> neutri, triesteri<br />
del glicerolo con aci<strong>di</strong> grassi a <strong>di</strong>versi atomi <strong>di</strong> carbonio; infatti nella formula che segue, -(CH2)npuò<br />
variare da 4 (acido butirrico o butanoico) a <strong>di</strong>versi multipli <strong>di</strong> 2, fino a 38:<br />
CH2 – OCOR1<br />
|<br />
CH - OCOR2 con -OCOR: CH3-(CH2)n-COOH<br />
|<br />
CH2 – OCOR3 acido grasso<br />
I trigliceri<strong>di</strong> sono la principale forma con cui vengono immagazzinati i grassi nell’organismo<br />
umano per fornire energia. Viene ingerito, sotto questa forma, circa il 90% dei grassi presenti negli<br />
alimenti.<br />
Come il glicogeno è la forma <strong>di</strong> stoccaggio dei carboidrati nel nostro corpo, così i trigliceri<strong>di</strong> sono<br />
la forma con cui vengono immagazzinati i grassi. Essi però non sono <strong>di</strong>rettamente utilizzabili.<br />
Infatti per essere poi utilizzati dal nostro sistema energetico devono essere prima convertiti in aci<strong>di</strong><br />
liberi.<br />
175
I trigliceri<strong>di</strong> sono immagazzinati negli a<strong>di</strong>pociti ed hanno, oltre che funzione energetica, anche<br />
funzione <strong>di</strong> isolante termico e <strong>di</strong> trasporto delle vitamine liposolubili (A,D,E,K). Sono presenti<br />
anche tra gli organi interni con la funzione <strong>di</strong> ammortizzare, come cuscinetti, eventuali traumi. I<br />
trigliceri<strong>di</strong>, in caso <strong>di</strong> bisogno, possono essere trasformati in fosfolipi<strong>di</strong> o in colesterolo.<br />
I fosfolipi<strong>di</strong> sono importanti perché intervengono nella composizione delle guaine mieliniche che<br />
ricoprono i nervi e sono inoltre in<strong>di</strong>spensabili per la produzione delle prostaglan<strong>di</strong>ne e degli<br />
ecosanoi<strong>di</strong>. In carenza <strong>di</strong> fosfolipi<strong>di</strong> la membrana cellulare si indebolisce e non è in grado <strong>di</strong><br />
respingere gli attacchi <strong>di</strong> agenti esterni come i ra<strong>di</strong>cali liberi che, una volta penetrati, provocano la<br />
morte delle cellule e quin<strong>di</strong> un invecchiamento <strong>di</strong> tutto il sistema.<br />
L’importanza del colesterolo è invece correlata a tutta la produzione ormonale steroidea sia<br />
maschile, sia femminile, che ha come punto <strong>di</strong> partenza la sua molecola.<br />
Gli aci<strong>di</strong> grassi nei trigliceri<strong>di</strong> possono essere sia saturi (privi <strong>di</strong> doppi legami C=C) e sia insaturi<br />
(con uno o più doppi legami C=C).<br />
In base alla presenza o meno dei doppi legami ed alla loro posizione rispetto al gruppo carbossilico,<br />
gli aci<strong>di</strong> grassi con 18 atomi <strong>di</strong> carbonio possiamo rappresentarli secondo queste regole:<br />
- il primo numero in<strong>di</strong>ca la lunghezza della catena carboniosa;<br />
- il secondo numero in<strong>di</strong>ca la quantità <strong>di</strong> doppi legami presenti nella molecola;<br />
- la posizione dei doppi legami è in<strong>di</strong>cata col simbolo il cui apice in<strong>di</strong>ca la posizione dei<br />
doppi legami cominciando la numerazione dal gruppo carbossilico –COOH.<br />
-<br />
- Acido Stearico : 18 C:0 CH3-(CH2)16-COOH<br />
- Acido oleico : 18 C:1 CH3-(CH2)7 -CH=CH-(CH2)7 –COOH (omega-9)<br />
- Ac. Linoleico : 18 C:2 CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7 –COOH (omega-6)<br />
- Ac.Linolenico:18 C:3 CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7 –COOH<br />
chiamato anche cis,cis,cis,9,12,15,octadecatrienoico (omega-3)<br />
- Ac. Arachidonico: 20 C:4 5,8,11,14 CH3-(CH2)4—(CH=CH-CH2)4-CH2-CH2-COOH<br />
chiamato anche cis,cis,cis,cis,5,8,11,14,eicosatetraenoico<br />
E’ importante analizzare le formule chimiche degli aci<strong>di</strong> grassi per poter poi capire gli effetti delle<br />
adulterazioni sulla loro struttura chimica e le relative tecniche <strong>di</strong> indagine.<br />
Se la numerazione, invece <strong>di</strong> partire dal gruppo –COOH, inizia dal metile opposto <strong>di</strong> fondo catena,<br />
si può usare in<strong>di</strong>fferentemente la lettera n o omega seguita dal primo numero <strong>di</strong> atomo <strong>di</strong><br />
carbonio interessato al doppio legame per in<strong>di</strong>viduare il tipo <strong>di</strong> acido grasso.<br />
La particolarità dei doppi legami è che non sono contigui (coniugati)(-CH=CH-CH=CH-) ma<br />
isolati (-CH=CH-CH2-CH=CH-), cioè separati da un gruppo –CH2- .<br />
176
Nel caso dell’acido arachidonico i doppi legami <strong>di</strong>stano <strong>di</strong> tre atomi <strong>di</strong> carbonio e non <strong>di</strong> due. Le<br />
lipossidasi trasformano i sistemi isolati in sistemi coniugati che si ossidano più velocemente,<br />
tendono a polimerizzare col riscaldamento e sono facilmente in<strong>di</strong>viduabili con la spettrofotometria<br />
UV.<br />
Gli aci<strong>di</strong> grassi naturali hanno tutti un numero pari <strong>di</strong> atomi <strong>di</strong> carbonio poiché il meccanismo della<br />
loro biosintesi parte dal composto a due atomi <strong>di</strong> carbonio, l'acetil-coenzima A, importante<br />
metabolita interme<strong>di</strong>o della scissione sia dei grassi, sia degli zuccheri. Il numero <strong>di</strong> atomi <strong>di</strong><br />
carbonio varia da 4 (ac.butirrico dei lipi<strong>di</strong> del latte) a 38 (cere).<br />
Gli aci<strong>di</strong> grassi, per la presenza dei doppi legami, presentano possibilità <strong>di</strong> isomeria cis e trans.<br />
Gli aci<strong>di</strong> grassi naturali presentano solo l’isomeria cis. Nella decolorazione con terre aci<strong>di</strong>ficate e<br />
nei trattamenti termici <strong>di</strong> deodorazione si formano gli isomeri trans, che hanno, come vedremo,<br />
effetti negativi sulla salute.<br />
Quanto ai trigliceri<strong>di</strong> ci sono isomeri <strong>di</strong> posizione degli aci<strong>di</strong> grassi R1, R2 ed R3, ed anche<br />
enantiomeri perché il carbonio 2 del glicerolo esterificato è asimmetrico ed è quin<strong>di</strong> un carbonio<br />
chirale. La determinazione degli aci<strong>di</strong> grassi in posizione 2 si effettua per mezzo della lipasi<br />
pancreatica che idrolizza solo gli aci<strong>di</strong> in posizione 1 e 3.<br />
L’in<strong>di</strong>viduazione della posizione del doppio legame nell’acido grasso viene effettuata ossidando<br />
l’acido per provocare la rottura del doppio legame. I ―monconi‖ assumono ciascuno un carbossile.<br />
Ad esempio l’ossidazione dell’acido oleico (doppio legame tra gli atomi <strong>di</strong> carbonio 9 e 10)<br />
provoca la formazione <strong>di</strong> due aci<strong>di</strong>, uno monocarbossilico ed uno bicarbossilico, secondo la<br />
reazione:<br />
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH CH3-(CH2)7-COOH + HOOC-(CH2)7-COOH<br />
ossidazione acido pelargonico acido azelaico<br />
I composti risultanti dall’ossidazione consentono <strong>di</strong> in<strong>di</strong>viduare la posizione dei doppi legami nel<br />
composto <strong>di</strong> partenza.<br />
I grassi sono una miscela <strong>di</strong> aci<strong>di</strong> grassi saturi ed insaturi. Se nella miscela prevalgono i grassi<br />
saturi, il composto si presenta in forma solida ed è chiamato grasso (lardo o strutto). Se invece nella<br />
miscela prevalgono gli aci<strong>di</strong> grassi insaturi, il composto si presenta in forma liquida ed è chiamato<br />
olio.<br />
In effetti la <strong>di</strong>fferenza tra oli e grassi è semplicemente merceologica. L’unica eccezione è l'olio <strong>di</strong><br />
cocco che, pur essendo costituito da aci<strong>di</strong> grassi saturi, si presenta in forma liquida.<br />
La quota giornaliera consigliata da introdurre con l'alimentazione è uguale al 30% delle calorie<br />
totali e deve essere sud<strong>di</strong>visa fra i grassi monoinsaturi, polinsaturi e saturi, dando comunque più<br />
spazio agli insaturi perchè sono i meno pericolosi.<br />
L'organismo è in grado <strong>di</strong> sintetizzare tutti gli aci<strong>di</strong> grassi ad eccezione degli aci<strong>di</strong> grassi<br />
polinsaturi linoleico, linolenico (ALA) ed arachidonico e che per tale motivo sono detti ―aci<strong>di</strong><br />
grassi essenziali‖. I tre aci<strong>di</strong> suddetti sono da alcuni Autori in<strong>di</strong>cati come vitamina F. A <strong>di</strong>fferenza<br />
<strong>di</strong> tutte le altre vitamine, agiscono in quantitativi elevati.<br />
E' proprio a questi grassi essenziali, contenuti nell’olio <strong>di</strong> oliva, <strong>di</strong> pesce, <strong>di</strong> girasole e <strong>di</strong> lino, che<br />
bisogna rivolgersi per una corretta alimentazione.<br />
Infatti mentre gli aci<strong>di</strong> grassi saturi favoriscono la produzione <strong>di</strong> colesterolo a bassa densità (LDL),<br />
responsabile, se presente in alte quantità, del rischio <strong>di</strong> infarto, gli aci<strong>di</strong> grassi essenziali stimolano<br />
invece la formazione <strong>di</strong> colesterolo ad alta densità (HDL), il cosiddetto ―colesterolo buono‖.<br />
Gli aci<strong>di</strong> grassi essenziali hanno anche una importante funzione protettiva e <strong>di</strong> ricambio della<br />
membrana cellulare e sono precursori degli ecosanoi<strong>di</strong>, regolatori <strong>di</strong> importanti ormoni.<br />
177
La funzione protettiva degli aci<strong>di</strong> grassi insaturi è dovuta ai loro doppi legami; infatti coi loro<br />
doppi legami, che danno reazioni <strong>di</strong> ad<strong>di</strong>zione, riescono a bloccare le sostanze tossiche ed ossidanti<br />
che cercano <strong>di</strong> entrare nelle cellule. Se gli aci<strong>di</strong> grassi hanno la configurazione trans perdono questa<br />
proprietà protettiva in quanto rendono le cellule più permeabili alle sostanze tossiche, indeboliscono<br />
le funzioni immunitarie, aggravano la carenza <strong>di</strong> aci<strong>di</strong> grassi essenziali e ostacolano la produzione<br />
<strong>di</strong> prostaglan<strong>di</strong>ne che regolano il tono muscolare delle pareti arteriose, la pressione del sangue e le<br />
funzioni renali. Gli aci<strong>di</strong> grassi trans aumentano anche la produzione <strong>di</strong> colesterolo.<br />
Gli aci<strong>di</strong> grassi insaturi si <strong>di</strong>vidono in quattro gruppi a seconda delle loro caratteristiche chimiche:<br />
1 – Gruppo dell’acido palmitoleico ( Omega 7 );<br />
2 – Gruppo dell’acido oleico (Omega 9 );<br />
3- Gruppo dell’acido linoleico ( Omega 6 );<br />
4 – Gruppo dell’acido alfa linolenico ( Omega 3 );<br />
Gli omega-3 sono filogeneticamente più antichi e si trovano soprattutto nelle alghe e nei pesci delle<br />
profon<strong>di</strong>tà marine. Gli omega-6, più recenti, sono comparsi con le piante da semi, le fanerogame.<br />
Gli aci<strong>di</strong> grassi polinsaturi, dotati quin<strong>di</strong> <strong>di</strong> due o più doppi legami, hanno tante ―braccia‖ in grado<br />
<strong>di</strong> catturare e neutralizzare molte sostanze nocive ed ossidanti. Essi, come detto, localizzandosi<br />
prevalentemente nelle membrane cellulari, proteggono le cellule dall’ingresso <strong>di</strong> sostanze nocive.<br />
Tra gli oli formati da aci<strong>di</strong> grassi saturi ed aci<strong>di</strong> grassi insaturi vi sono anche altre <strong>di</strong>stinzioni<br />
pratiche. Quelli insaturi sono più <strong>di</strong>fficili da stoccare perché più instabili essendo fotosensibili e<br />
termosensibili. L’olio <strong>di</strong> oliva deve essere conservato in recipienti <strong>di</strong> vetro scuro, al fresco e lontano<br />
dalla luce per evitare alterazioni organolettiche.<br />
Con la cottura, non solo si trasformano i grassi insaturi in saturi, ma si forma una tossina,<br />
l’acroleina, che è tossica a livello epatico. E’ consigliabile perciò consumare crudo sia l’olio <strong>di</strong><br />
oliva, sia comunque tutti gli oli <strong>di</strong> origine vegetale.<br />
A livello pratico bisogna ricordare un’altra <strong>di</strong>stinzione tra i due tipi <strong>di</strong> grassi. I saturi, avendo una<br />
struttura chimica già satura <strong>di</strong> atomi <strong>di</strong> idrogeno, sono più stabili ed inalterabili nel tempo ( lo<br />
strutto <strong>di</strong> maiale può essere conservato anche per mesi). Gli insaturi, al contrario, sono più instabili<br />
e <strong>di</strong> <strong>di</strong>fficile conservazione in quanto fotosensibili e termosensibili.<br />
Ciò spiega, come vedremo più avanti, perché l’industria alimentare, per conservare meglio gli<br />
alimenti a base <strong>di</strong> grassi, ricorre all’espe<strong>di</strong>ente della idrogenazione dei grassi vegetali, trasformando<br />
tutti i grassi in grassi saturi ( margarine), secondo la già ricordata reazione <strong>di</strong> idrogenazione.<br />
I grassi possiedono varie proprietà reologiche che influenzano notevolmente gli alimenti :<br />
- la loro insolubilità in acqua crea emulsioni alimentari ;<br />
- il loro punto <strong>di</strong> fusione, spesso basso, porta al loro rammollimento in seguito a moderato<br />
riscaldamento;<br />
- la plasticità <strong>di</strong> molti grassi a temperature or<strong>di</strong>narie spiega molte delle proprietà funzionali che<br />
possono dare agli alimenti.<br />
Il punto <strong>di</strong> fusione aumenta essenzialmente con l'aumentare del peso molecolare degli aci<strong>di</strong> grassi<br />
anche se esso <strong>di</strong>pende, ovviamente, anche da altri parametri.<br />
178
La presenza <strong>di</strong> aci<strong>di</strong> grassi a catena corta o <strong>di</strong> aci<strong>di</strong> grassi insaturi tende a far <strong>di</strong>minuire il punto <strong>di</strong><br />
fusione della molecola ed a renderla liquida a temperatura or<strong>di</strong>naria. Così gli oli, che sono liqui<strong>di</strong>,<br />
contengono meno trigliceri<strong>di</strong> con aci<strong>di</strong> grassi saturi dei grassi che sono soli<strong>di</strong>. Anche tutti gli<br />
isomeri influiscono sul punto <strong>di</strong> fusione dei trigliceri<strong>di</strong>.<br />
Comunque poiché tutti i grassi e gli oli naturali contengono <strong>di</strong>versi trigliceri<strong>di</strong>, essi non hanno mai<br />
un punto <strong>di</strong> fusione netto ma piuttosto una zona <strong>di</strong> fusione.<br />
Si possono però avere anomalie nella determinazione dei punti <strong>di</strong> fusione per fenomeni <strong>di</strong><br />
sopraffusione, <strong>di</strong> solubilità <strong>di</strong> lipi<strong>di</strong> soli<strong>di</strong> in lipi<strong>di</strong> liqui<strong>di</strong>, e per la presenza <strong>di</strong> <strong>di</strong>verse forme<br />
cristalline (polimorfismo) che hanno punti <strong>di</strong> fusione <strong>di</strong>versi.<br />
Oltre ai lipi<strong>di</strong> neutri occorre ricordare anche i fosfolipi<strong>di</strong>, presenti in particolare nelle membrane<br />
interne o esterne delle cellule: dal punto <strong>di</strong> vista della tecnologia alimentare essi sono importanti per<br />
il loro potere tensioattivo ed emulsionante, dovuto al carattere anfipolare delle loro molecole. Le<br />
lecitine del giallo d'uovo e della soia sono i fosfolipi<strong>di</strong> più usati nella industria alimentare .<br />
GRASSI ED OLI ALIMENTARI<br />
- GRASSI ED OLI VEGETALI :<br />
Sono estratti da semi oleaginosi o da frutti. Vengono utilizzati come oli da tavola, oli e grassi da<br />
frittura o per la preparazione, dopo idrogenazione, delle margarine.<br />
- GRASSI ED OLI ANIMALI :<br />
Provengono dai tessuti a<strong>di</strong>posi <strong>di</strong> riserva. Il tessuto a<strong>di</strong>poso del suino, detto ―lardo‖ e<br />
contenente cellule ed acqua, dà, per fusione, lo ―strutto‖, impiegato per la frittura ed in pasticceria<br />
e rosticceria. Il tessuto a<strong>di</strong>poso del bue e del montone danno per fusione il ―sego‖, utilizzato nella<br />
fabbricazione dei saponi. Il grasso <strong>di</strong> balena e più ancora quello dei pesci sono principalmente ricchi<br />
in aci<strong>di</strong> grassi insaturi.<br />
Per il loro impiego nella alimentazione umana (margarine, fritture) o animale, questi grassi e oli,<br />
molto insaturi, devono prima essere idrogenati. Prodotti alimentari quali l'olio <strong>di</strong> oliva, il burro, lo<br />
strutto, il burro <strong>di</strong> cacao, per le loro importanti caratteristiche reologiche e per il loro aroma dovuto<br />
ai costituenti minori presentano specifiche utilizzazioni.<br />
Frittura degli alimenti : è opportuno a questo punto parlare del problema degli oli per frittura. La<br />
frittura impiega il grasso, olio, burro, ecc., per riscaldare velocemente ed in modo omogeneo la<br />
superficie dell’alimento da cuocere. Il forte calore provoca una reazione sulla superficie degli<br />
alimenti che porta alla contrazione dei tessuti e alla caramellizzazione. Si formano sostanze saporite<br />
ed una crosticina che impe<strong>di</strong>sce la <strong>di</strong>spersione dei succhi dall’alimento nella padella. La frittura è<br />
quin<strong>di</strong> un metodo <strong>di</strong> cottura molto aggressivo.<br />
179
La temperatura e il tempo <strong>di</strong> cottura dell’olio o del grasso, sia <strong>di</strong> origine vegetale (olio e margarina),<br />
sia <strong>di</strong> origine animale (burro o strutto), provocano alterazioni nella loro struttura chimica con<br />
formazione <strong>di</strong> sostanze poco <strong>di</strong>geribili.<br />
Per quanto riguarda la temperatura, il livello <strong>di</strong> resistenza alle alte temperature <strong>di</strong>pende da quale<br />
grasso si usa per friggere, in quanto ogni sostanza possiede uno specifico livello termico, detto<br />
―punto <strong>di</strong> fumo‖, oltre il quale si altera e <strong>di</strong>venta dannoso. Alle alte temperature i grassi sono<br />
sottoposti ad un progressivo processo <strong>di</strong> ossidazione. Superato il punto <strong>di</strong> fumo, le vitamine e gli<br />
enzimi sono <strong>di</strong>strutti e si formano composti ad alto peso molecolare non <strong>di</strong>geribili (polimeri) e varie<br />
sostanze <strong>di</strong> sapore sgradevole oltre che tossiche per l’organismo (perossi<strong>di</strong>, alcoli e aldei<strong>di</strong>). Oltre il<br />
punto <strong>di</strong> fumo si forma anche una sostanza acre ed irritante, l’acroleina, che deriva dalla<br />
combustione dei trigliceri<strong>di</strong>. L’acroleina si volatilizza in un fumo dall’odore sgradevole, mentre a<br />
contatto coi cibi restano gli aci<strong>di</strong> grassi liberi nocivi.<br />
Il burro è facilmente alterabile: annerisce già a 100°C e, quin<strong>di</strong>, non è in<strong>di</strong>cato per le fritture. Come<br />
il burro, anche la margarina è sconsigliata per le fritture.<br />
Lo strutto ed il lardo, sono più stabili, ma conferiscono sapori particolari ai cibi.<br />
Gli oli ricchi <strong>di</strong> aci<strong>di</strong> grassi monoinsaturi, come quello extravergine d’oliva e d’arachi<strong>di</strong>, hanno una<br />
buona tenuta in pentola. L’olio extravergine d’oliva ha il punto <strong>di</strong> fumo a 180°C, mentre quello <strong>di</strong><br />
arachi<strong>di</strong> regge fino a 190°C. Anche nel caso <strong>di</strong> una prolungata esposizione al calore hanno un in<strong>di</strong>ce<br />
<strong>di</strong> degradazione più basso rispetto agli altri oli vegetali, grazie al loro alto contenuto in componenti<br />
antiossidanti.<br />
Gli oli ricchi <strong>di</strong> aci<strong>di</strong> grassi polinsaturi, come quello <strong>di</strong> mais, <strong>di</strong> girasole, <strong>di</strong> soia e <strong>di</strong> semi vari,<br />
hanno invece un basso punto <strong>di</strong> fumo in quanto si alterano a temperature inferiori ai 170°C. Per<br />
questo sono decisamente sconsigliati per friggere.<br />
Negli ultimi tempi si sono <strong>di</strong>ffusi i prodotti speciali per friggere. Gli ―oli speciali per fritture‖<br />
contengono, oltre ad un mix <strong>di</strong> oli vegetali, anche una parte <strong>di</strong> materia grassa frazionata, cioè<br />
sottoposta ad un trattamento che consente <strong>di</strong> ottenere da un grasso alimentare (spesso <strong>di</strong> palma) una<br />
parte solida ed una liquida. Questi prodotti, essendo costituiti da una miscela <strong>di</strong> materie grasse, non<br />
possono chiamarsi ―olio‖, ma sono detti ―prodotti per friggere‖. Reggono bene le alte temperature<br />
perché hanno un punto <strong>di</strong> fumo superiore ai 200°C.<br />
180
TECNOLOGIE DI PREPARAZIONE DI GRASSI E DI OLI<br />
Ve<strong>di</strong>amo le principali tecnologie riguardanti la preparazione <strong>di</strong> grassi e degli oli:<br />
- FUSIONE : i tessuti ricchi in grasso, in generale scarti <strong>di</strong> macellazione, per<br />
riscaldamento, a temperature al <strong>di</strong> sotto degli 80°C, subiscono la fusione a secco o sotto vapore. I<br />
grassi fusi vengono a galla e possono essere separati per centrifugazione. Si ottiene così un grasso<br />
poco colorato ed inodoro.<br />
- OLI E GRASSI VEGETALI :<br />
si ottengono me<strong>di</strong>ante pressione e, a volte, me<strong>di</strong>ante successiva estrazione con solventi. La<br />
sequenza dei trattamenti che vengono applicati possono essere così schematizzata :<br />
Materia prima vegetale<br />
Rimozione della polvere in corrente d'aria<br />
Cernita<br />
Lavaggio con acqua<br />
Decorticazione per abrasione<br />
Frammentazione tra cilindri<br />
<strong>Oli</strong> Parti non utilizzabili<br />
Ve<strong>di</strong>amo in particolare le tecnologie <strong>di</strong> produzione dell'olio <strong>di</strong> oliva che è il più importante<br />
alimento derivante dai grassi vegetali.<br />
181
OLIO DI OLIVA<br />
L'olio <strong>di</strong> oliva, il più pregiato tra i grassi vegetali, è estratto dai frutti della pianta <strong>di</strong> olivo, l’Olea<br />
Europaea. La qualità dell'olio <strong>di</strong>pende da molti fattori quali il clima, il terreno, il tipo <strong>di</strong> pianta, il<br />
metodo <strong>di</strong> raccolta e quello <strong>di</strong> lavorazione delle olive.<br />
Il frutto dell'olivo è una drupa, nella quale l'olio comincia a formarsi quando essa dal colore verde<br />
tende a scurire; in seguito la quantità <strong>di</strong> olio aumenta man mano che dal colore violaceo arriva al<br />
nero; è questo il momento più adatto per la raccolta in quanto anche se una ulteriore permanenza<br />
sulla pianta porta ad un aumento della quantità d'olio, il vantaggio va a danno della qualità perchè<br />
nel frattempo le olive potrebbero deteriorarsi.<br />
Peso, <strong>di</strong>mensioni, composizione e rapporto fra parti carnose e nocciolo variano secondo la<br />
provenienza e le con<strong>di</strong>zioni stagionali. Il tipo me<strong>di</strong>o <strong>di</strong> oliva pesa 3 g ed il nocciolo è circa il 30%<br />
del peso del frutto.<br />
Anche i meto<strong>di</strong> <strong>di</strong> raccolta, che sono numerosi, possono influire notevolmente sulla qualità dell'olio.<br />
Il metodo migliore resta sempre la brucatura che consiste nella raccolta a mano, evitando così danni<br />
sia al frutto, sia alla pianta; la brucatura a mano è però molto costosa ed è praticabile con una certa<br />
<strong>di</strong>fficoltà quando le piante sono molto alte.<br />
Nella pratica si applicano sistemi misti risultanti dall'insieme degli aspetti favorevoli dei vari<br />
meto<strong>di</strong>, in relazione alla necessità <strong>di</strong> avere un buon prodotto e <strong>di</strong> contenere i costi. All’uopo si<br />
pratica la scuotitura che, però, può danneggiare la pianta e la raccolta su rete delle drupe che cadono<br />
spontaneamente.<br />
Dopo il raccolto si ha il trasporto delle olive che deve essere effettuato con le precauzioni<br />
necessarie per evitare il danneggiamento del prodotto. A tal fine è bene escludere l'uso dei sacchi ed<br />
utilizzare recipienti in legno.<br />
Nell'intervallo <strong>di</strong> tempo che passa fra la raccolta e la lavorazione, le olive devono essere conservate<br />
in un locale asciutto e ben areato. Esse vanno <strong>di</strong>stese e non ammucchiate per evitare che il calore,<br />
dovuto alla pressione degli strati, <strong>di</strong>a inizio a processi fermentativi che producono una parziale<br />
saponificazione, ossidazione degli aci<strong>di</strong> grassi insaturi, le fermentazioni putride degli albuminoi<strong>di</strong><br />
e dei carboidrati con formazioni <strong>di</strong> prodotti ammoniacali e <strong>di</strong> anidride carbonica.<br />
In pratica il metodo più razionale <strong>di</strong> conservazione è quello che fa uso <strong>di</strong> graticci a telaio<br />
sovrapponibili, sui quali le olive vengono poste in strati <strong>di</strong> circa 40 cm <strong>di</strong> spessore.<br />
Nelle olive l'olio è normalmente contenuto in quantità <strong>di</strong> circa il 20-25% in relazione ai fattori <strong>di</strong> cui<br />
si è detto prima, ed è <strong>di</strong>stribuito nelle varie parti dell’oliva in proporzioni <strong>di</strong>fferenti. In generale il<br />
contenuto nella polpa e nella buccia è, rispettivamente, <strong>di</strong> circa il 35% , nel nocciolo <strong>di</strong> circa il 6 %<br />
e nel seme <strong>di</strong> circa il 24 %.<br />
Da ricordare che l'olio ricavato dai semi è più ricco <strong>di</strong> trigliceri<strong>di</strong> <strong>di</strong> aci<strong>di</strong> insaturi e, pertanto, può<br />
alterarsi più facilmente.<br />
182
TECNOLOGIE DI PRODUZIONE DELL'OLIO DI OLIVA<br />
Le operazioni successive alla raccolta ed al trasporto sono :<br />
- vagliatura : consistente nel lavaggio con acqua e nello scorrimento delle olive su un piano<br />
inclinato formato da listelle <strong>di</strong> legno opportunamente <strong>di</strong>stanziate, per eliminare i prodotti<br />
estranei.<br />
- frangitura o molitura : in questa fase le olive sono ridotte in pasta. La frangitura è realizzata<br />
con frantoi a molazze (macine) o con frantoi a cilindri (più rapi<strong>di</strong>).<br />
- estrazione : è l'operazione che conduce alla produzione <strong>di</strong> olio. E' realizzata con presse (a vite o<br />
torchi, idrauliche, a gabbia ). La si effettua varie volte.<br />
Si produce la fuoriuscita dalla pasta della parte fluida (mosto), liquido nerastro formato da olio e<br />
acqua emulsionati che viene raccolto in vasche. L'estrazione, oltre che per pressione, può<br />
avvenire anche per centrifugazione e per filtrazione selettiva.<br />
- separazione : dopo 24 ore l'olio sale in superficie e può essere separato per centrifugazione<br />
oppure raccolto manualmente.<br />
I panelli residui della pressione sono detti " sanse vergini ". Essi sono costituiti da polpa e nocciolo<br />
intimamente mescolati che possono ancora contenere fino al 10% <strong>di</strong> olio. Le sanse vergini possono<br />
essere sottoposte ad estrazione me<strong>di</strong>ante solventi quali benzina, trielina, tetracloruro <strong>di</strong> carbonio e,<br />
il più adoperato, solfuro <strong>di</strong> carbonio.<br />
L'olio <strong>di</strong> sansa così ottenuto contiene molto insaponificabile e acido oleanolico. In passato l’olio <strong>di</strong><br />
sansa era usato solo nella industria dei saponi, ora invece, sottoposto a raffinazione, viene destinato<br />
anche a scopi alimentari.<br />
Le sanse residue, dette "sanse esauste", sono ancora utilizzabili in molteplici settori; talvolta<br />
vengono mescolate con mangimi (per il loro contenuto in ceneri) o usate come combustibili (hanno<br />
un potere calorico <strong>di</strong> 3500 kcal/kg) o come fertilizzanti (mescolate ai fosfati ) o nella industria dei<br />
laterizi (mescolate all’ argilla).<br />
183
RETTIFICA DEGLI OLI<br />
<br />
Gli oli, comunque ottenuti, trattengono ancora dal 10 al 15% <strong>di</strong> impurezze varie (aci<strong>di</strong> grassi liberi,<br />
fosfolipi<strong>di</strong>, presenza <strong>di</strong> odori e sapori sgradevoli, comparsa <strong>di</strong> prodotti <strong>di</strong> alterazione). Perciò prima<br />
<strong>di</strong> essere messi in commercio devono subire una serie <strong>di</strong> trattamenti <strong>di</strong> purificazione.<br />
Essi sono:<br />
1) Demucillaginazione : che viene usata per eliminare sostanze insolubili come le mucillagini, i<br />
fosfolipi<strong>di</strong>, le resine, gli zuccheri, le sostanze proteiche, e tracce <strong>di</strong> metalli, presenti<br />
complessivamente in quantità dallo 0,3 al 3%.<br />
La si esegue me<strong>di</strong>ante idratazione con acqua calda per insolubilizzare le mucillagini, i fosfolipi<strong>di</strong> e<br />
le sostanze colloidali (polisaccari<strong>di</strong>, gomme, resine) che vengono poi allontanati per<br />
centrifugazione;<br />
2) Neutralizzazione o raffinazione: l'olio viene prima portato a 60 – 80 °C e poi agitato con<br />
NaOH o KOH per neutralizzare gli aci<strong>di</strong> grassi liberi che, sotto forma <strong>di</strong> saponi, passano in<br />
soluzione acquosa per essere in seguito eliminati per centrifugazione o per decantazione insieme<br />
ad altre impurezze quali proteine, sali minerali e fosfolipi<strong>di</strong>.<br />
L'olio viene poi lavato con acqua per eliminare i residui <strong>di</strong> alcali e quin<strong>di</strong> <strong>di</strong>sidratato sotto vuoto a<br />
35 torr ed a 90°C fino a scomparsa della reazione alcalina (viene usato come in<strong>di</strong>catore il<br />
bromofenolo).<br />
3) Decolorazione : serve ad eliminare non solo la clorofilla ed i pigmenti carotinoi<strong>di</strong>, ma anche<br />
i prodotti della ossidazione, eventuali tracce <strong>di</strong> sapone, i composti solforati, i perossi<strong>di</strong> e tracce <strong>di</strong><br />
metalli. La decolorazione può essere fatta con meto<strong>di</strong> chimici, sfruttando l'azione ossidante <strong>di</strong> vari<br />
reattivi, permanganato <strong>di</strong> potassio e bicromato <strong>di</strong> potassio (KMnO4 – K2Cr2O7 rispettivamente).<br />
4) Deodorazione : si effettua per allontanare tutte le sostanze volatili che possono dare all’olio<br />
un odore sgradevole. Tra tali sostanze vanno ricordate le tracce residue degli aci<strong>di</strong> grassi liberi, le<br />
aldei<strong>di</strong>, i chetoni, le proteine e gli idrocarburi insaturi.<br />
Con la deodorazione si ottiene anche la parziale eliminazione dei tocoferoli, degli steroli liberi ed<br />
esterificati, l'eliminazione dei residui dei pestici<strong>di</strong>, del cloro organico e delle micotossine.<br />
La deodorazione viene effettuata per <strong>di</strong>stillazione in corrente <strong>di</strong> vapore, sotto vuoto spinto, a<br />
temperatura inferiore ai 200°C per evitare polimerizzazioni. La deodorazione è in<strong>di</strong>spensabile per<br />
l'olio <strong>di</strong> pesce e per molti oli vegetali.<br />
5) Demargarinazione o Frazionamento: consiste nel far cristallizzare a bassa temperatura, e<br />
nell’eliminazione per filtrazione o centrifugazione, dei trigliceri<strong>di</strong> con punto <strong>di</strong> fusione elevato che<br />
potrebbero cristallizzare nell'olio nel corso del magazzinaggio (olio <strong>di</strong> girasole, <strong>di</strong> mais, oli per<br />
maionese).<br />
Si possono separare frazioni lipi<strong>di</strong>che con <strong>di</strong>fferenti proprietà fisiche (oleine liquide da stearine<br />
solide) mo<strong>di</strong>ficando così i rapporti fra liqui<strong>di</strong> e soli<strong>di</strong> per ottenere particolare plasticità della<br />
sostanza grassa.<br />
L'operazione rende inoltre più <strong>di</strong>geribile il prodotto ed elimina la sensazione <strong>di</strong> "oleosità" e <strong>di</strong><br />
"grasso" che si evidenzia quando l'olio è consumato crudo.<br />
184
TRATTAMENTI DI MODIFICAZIONE<br />
I principali trattamenti <strong>di</strong> mo<strong>di</strong>ficazione sono:<br />
1) idrogenazione: consiste nel fissare idrogeno sui doppi legami degli aci<strong>di</strong> insaturi in presenza<br />
<strong>di</strong> catalizzatori come il nichel ed il platino spugnosi. L'idrogenazione viene effettuata sugli oli<br />
destinati alla produzione delle margarine.<br />
Secondo che l'idrogenazione sia parziale, totale o selettiva si hanno grassi <strong>di</strong> consistenza semisolida<br />
o solida con prevalenza, rispettivamente, <strong>di</strong> acido oleico e stearico. Con questo trattamento si<br />
possono destinare all'industria alimentare oli, come quello <strong>di</strong> pesce e <strong>di</strong> cotone, dalle caratteristiche<br />
organolettiche inaccettabili.<br />
Inoltre, l'idrogenazione, con l’eliminazione dei doppi legami, <strong>di</strong>minuisce la tendenza dell'olio<br />
all'irranci<strong>di</strong>mento per azione dell'ossigeno dell'aria ed in seguito a cottura.<br />
2) transesterificazione: viene eseguita in assenza <strong>di</strong> acqua ed in presenza <strong>di</strong> appositi catalizzatori<br />
per scambiare le catene <strong>di</strong> aci<strong>di</strong> grassi dei trigliceri<strong>di</strong>.<br />
Cosi, ad esempio, la transesterificazione <strong>di</strong> un trigliceride con tre aci<strong>di</strong> grassi saturi S con uno<br />
avente tre aci<strong>di</strong> grassi insaturi I avviene secondo lo schema:<br />
S I<br />
S + I SSS ; SIS ; ISI ; III ; ISS e SSI; SII e IIS<br />
S I 12,5% 12,5% 12,5% 12,5% 25% 25%<br />
La ri<strong>di</strong>stribuzione avviene statisticamente come combinazione <strong>di</strong> n elementi m ad m.<br />
Scopo della transesterificazione è <strong>di</strong> ottenere grassi emulsionabili (ad es. grassi per pasticceria, a<br />
partire, da strutto); <strong>di</strong> mo<strong>di</strong>ficare la temperatura <strong>di</strong> fusione e <strong>di</strong> preparare grassi soli<strong>di</strong> per<br />
margarine.<br />
185
CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA<br />
Con il DM 509/87 la legislazione italiana si è adeguata al Reg. 1915/87 CEE stabilendo le nuove<br />
denominazioni degli oli <strong>di</strong> oliva e <strong>di</strong> sansa :<br />
- <strong>Oli</strong> <strong>di</strong> oliva vergini : sono oli ottenuti dall'oliva meccanicamente o con altri processi fisici,<br />
in con<strong>di</strong>zioni termiche tali da non alterarli e che non hanno subito nessun trattamento <strong>di</strong><br />
mo<strong>di</strong>ficazione tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione.<br />
Sono quin<strong>di</strong> esclusi tutti gli oli ottenuti per estrazione con solventi o con processi <strong>di</strong><br />
riesterificazione o miscele con oli <strong>di</strong> altra natura.<br />
Si sud<strong>di</strong>vidono in :<br />
- olio <strong>di</strong> oliva vergine extra: olio <strong>di</strong> gusto assolutamente perfetto, con una aci<strong>di</strong>tà libera,<br />
espressa in acido oleico, non superiore al 0,8% ;<br />
- olio <strong>di</strong> oliva vergine : olio <strong>di</strong> gusto perfetto con aci<strong>di</strong>tà non superiore al 2%. Può essere<br />
utilizzato l'appellativo "fino" nella fase della produzione e del commercio all’ingrosso;<br />
- olio <strong>di</strong> oliva vergine corrente : olio <strong>di</strong> gusto buono con aci<strong>di</strong>tà non superiore al 3,3%;<br />
- olio <strong>di</strong> oliva vergine lampante : olio <strong>di</strong> gusto imperfetto con aci<strong>di</strong>tà superiore al 3,3%;<br />
- olio <strong>di</strong> oliva raffinato : ottenuto dalla raffinazione <strong>di</strong> oli <strong>di</strong> oliva vergini con aci<strong>di</strong>tà non<br />
superiore allo 0,5%;<br />
- olio <strong>di</strong> oliva : ottenuto mescolando olio <strong>di</strong> oliva raffinato e oli <strong>di</strong> oliva vergini, non lampanti,<br />
con aci<strong>di</strong>tà espressa in acido oleico non superiore a 1,5%;<br />
- olio <strong>di</strong> sansa <strong>di</strong> oliva greggio : ottenuto me<strong>di</strong>ante estrazione con solvente dalla sansa <strong>di</strong><br />
oliva, esclusi quelli ottenuti per riesterificazione ; qualunque miscela con oli <strong>di</strong> altra natura;<br />
- olio <strong>di</strong> sansa <strong>di</strong> oliva raffinato : ottenuto dalla raffinazione <strong>di</strong> olio greggio <strong>di</strong> sansa <strong>di</strong> sansa<br />
<strong>di</strong> oliva. L’aci<strong>di</strong>tà espressa in acido oleico non può superare lo 0,5%;<br />
- olio <strong>di</strong> sansa <strong>di</strong> oliva : ottenuto mescolando olio <strong>di</strong> sansa <strong>di</strong> oliva raffinato con oli <strong>di</strong> oliva<br />
vergini, non lampanti. L'aci<strong>di</strong>tà espressa in acido oleico non deve superare l'1,5%.<br />
186
Tutte queste denominazioni riguardano la ven<strong>di</strong>ta all'ingrosso, mentre nel commercio al minuto<br />
sono ammesse solo le <strong>di</strong>citure :<br />
- <strong>Oli</strong>o <strong>di</strong> oliva extra vergine<br />
- <strong>Oli</strong>o <strong>di</strong> oliva vergine<br />
- <strong>Oli</strong>o <strong>di</strong> oliva<br />
- <strong>Oli</strong>o <strong>di</strong> sansa <strong>di</strong> oliva<br />
L’olio <strong>di</strong> oliva extravergine è ottenuto dal prodotto che si ottiene dal frantoio soltanto sotto il peso<br />
delle olive stesse, senza alcuna operazione <strong>di</strong> compressione.<br />
L’olio "vergine" si ottiene solo per spremitura o centrifugazione delle olive e, per la bassa aci<strong>di</strong>tà<br />
naturale, non ha bisogno <strong>di</strong> operazioni <strong>di</strong> rettifica.<br />
L'olio <strong>di</strong> oliva è invece una mescolanza, <strong>di</strong> cui la legge non precisa le proporzioni, <strong>di</strong> olio vergine e<br />
<strong>di</strong> olio rettificato.<br />
Quello <strong>di</strong> sansa <strong>di</strong> oliva si ottiene mescolando olio <strong>di</strong> sansa <strong>di</strong> oliva raffinato con olio <strong>di</strong> oliva<br />
vergine. Gli oli vergini ed extra vergini, se possiedono i requisiti previsti dalle leggi, possono<br />
ottenere la denominazione <strong>di</strong> origine controllata.<br />
Un olio per essere considerato pregiato deve presentare gusto fresco, piccante, fruttato, armonico ,<br />
gentile, leggermente amaro senza retrogusto.<br />
Sono considerati <strong>di</strong>fettosi gli oli che sanno <strong>di</strong> rancido, <strong>di</strong> muffa, <strong>di</strong> cotto, <strong>di</strong> agro-avvinato, <strong>di</strong><br />
morchia, <strong>di</strong> grasso-saponoso.<br />
Su alcune etichette <strong>di</strong> olio extravergine compare a volte la parola ―fruttato‖. Con tale parola si<br />
intende ricordare l’odore ed il gusto dell’oliva raccolta al giusto punto <strong>di</strong> maturazione.<br />
All’assaggio si <strong>di</strong>stinguono il ―fruttato verde‖ e quello ―maturo‖; il primo è più intenso e pungente,<br />
il secondo più tenue.<br />
Gli oli fruttati sono più ricchi <strong>di</strong> sostanze antiossidanti, utili per combattere l’invecchiamento, e <strong>di</strong><br />
conseguenza più pregiati.<br />
187
PRINCIPALI ANALISI CHIMICHE DEGLI OLI<br />
Sugli oli si eseguono <strong>di</strong>verse analisi chimiche, fisiche e chimico-fisiche. Vengono, <strong>di</strong> seguito,<br />
elencate le principali.<br />
- FLUORESCENZA<br />
Permette <strong>di</strong> rivelare la presenza <strong>di</strong> oli raffinati negli oli <strong>di</strong> pressione. La ricerca viene<br />
eseguita irra<strong>di</strong>ando il campione, posto in una provetta <strong>di</strong> vetro afluorescente, con lampada a vapori<br />
<strong>di</strong> mercurio ( luce <strong>di</strong> Wood ) pre<strong>di</strong>sposta ad una lunghezza d'onda <strong>di</strong> 365 nm. Gli oli <strong>di</strong> pressione<br />
presentano una fluorescenza gialla che scompare per aggiunta <strong>di</strong> oli raffinati la cui fluorescenza è<br />
celeste .<br />
- ESAME SPETTROFOTOMETRICO<br />
Questo metodo si basa sull’assorbimento tipico che i sistemi <strong>di</strong>enici e trienici coniugati<br />
manifestano nell’ ultravioletto UV. Mentre il doppio legame isolato ed i sistemi <strong>di</strong> doppi legami non<br />
coniugati non presentano massimi <strong>di</strong> assorbimento caratteristici nella zona tra 210 e 300 nm. I<br />
sistemi coniugati mostrano il seguente comportamento :<br />
CH=CHCH=CH sistema <strong>di</strong>enico con picco a 232 nm<br />
CH=CHCH=CHCH=CH sistema trienico con picco a 268 nm<br />
Negli oli <strong>di</strong> oliva vergini sono presenti solo doppi legami isolati, o sistemi <strong>di</strong> due o tre doppi legami<br />
non coniugati dovuti agli aci<strong>di</strong> oleico, linoleico e linolenico e quin<strong>di</strong> non si osserveranno massimi<br />
<strong>di</strong> assorbimento tra 210 e 300 nm.<br />
Negli oli lampanti che vengono rettificati e decolorati su terre attive, i vari processi ossidativi ed i<br />
trattamenti chimici subiti provocano lo spostamento dei doppi legami, con formazione <strong>di</strong> trieni<br />
coniugati e <strong>di</strong> composti che tonici che assorbono a 268 nm<br />
Da notare che l’assorbimento a 232 nm è dovuto solo al sistema <strong>di</strong>enico coniugato, e a tutti i suoi<br />
prodotti <strong>di</strong> ossidazione. Infatti lo spostamento del doppio legame e la conseguente ossidazione -<br />
polimerizzazione sono entrambi fenomeni tipici dell’irranci<strong>di</strong>mento provocati dall’azione<br />
dell’ossigeno dell’aria. Analogamente l’assorbimento a 268 nm è dovuto sia ai sistemi trienici<br />
coniugati, sia ai relativi prodotti <strong>di</strong> ossidazione.<br />
La spettrofotometria UV permette quin<strong>di</strong> <strong>di</strong> in<strong>di</strong>viduare se un olio <strong>di</strong> oliva è extravergine e <strong>di</strong><br />
classificarlo commercialmente; <strong>di</strong> in<strong>di</strong>viduare un olio proveniente da un processo <strong>di</strong> raffinazione e<br />
<strong>di</strong> riconoscere una miscela tra un olio d’oliva vergine ed un qualsiasi tipo <strong>di</strong> oli raffinato o <strong>di</strong> semi.<br />
Alcune delle principali reazioni causate dall’azione dell’ossigeno dell’aria sui doppi legami degli<br />
aci<strong>di</strong> costituenti gli oli possono così essere rappresentate :<br />
-Trasformazione del doppio legame da isolato a coniugato:<br />
<br />
-CH=CHCHCH=CH-+O2 -CHCHCH2CH=CH- -CHCH=CHCH=CH-<br />
I I I<br />
O – O <br />
Perossi<strong>di</strong><br />
Lo slittamento del doppio legame può avvenire anche in seguito a un processo <strong>di</strong> decolorazione su<br />
terre attive.<br />
188
I principali composti della ossidazione primaria e secondaria prodotta dalla azione dell’ossigeno<br />
sono nel caso dell’acido linoleico: <br />
CH3(CH2)CH=CHCHCH=CH(CH2)COOH<br />
acido linoleico<br />
<br />
+ O2<br />
CH3(CH2)4CHCHCH2CHCH(CH2)7COOH<br />
I I I I<br />
O O OO<br />
Perossi<strong>di</strong><br />
<br />
CH3(CH2)4CHO CHOCH2CHO CHO(CH2)7COOH<br />
aldeide caprilica aldeide malonica semialdeide azelaica<br />
CHOH=CHCHO<br />
<br />
<br />
<br />
CH2CHCHO<br />
aldeide epidrinica<br />
Da ricordare che le forme cis si ossidano più facilmente delle forme trans.<br />
Per l’analisi si prepara in un becher una soluzione all’1% <strong>di</strong> olio perfettamente limpido, in isottano<br />
spettrofotometricamente puro o in n-esano.<br />
Bisogna ovviamente utilizzare solventi privi <strong>di</strong> doppi legami in modo che non possono interferire<br />
con l’analisi nell’UV.<br />
189
Nella figura che segue sono in<strong>di</strong>cate i possibili grafici UV che si possono ottenere dai vari tipi <strong>di</strong><br />
oli.<br />
Nella figura che segue sono in<strong>di</strong>cate i possibili grafici UV che si possono ottenere dai vari tipi <strong>di</strong><br />
oli.<br />
Un olio extra vergine <strong>di</strong> buona qualità non presenta nessun massimo <strong>di</strong> assorbimento fra 210 e 300<br />
nm (curva a).<br />
Un olio lampante fortemente rancido presenta due massimi (curva b).<br />
Per gli oli rettificati, siano essi <strong>di</strong> oliva (curva c) o <strong>di</strong> sansa (curva d), scompare del tutto il picco a<br />
232 nm, mentre risulta molto intenso quello trieni.<br />
Un olio extra vergine <strong>di</strong> buona qualità non presenta nessun massimo <strong>di</strong> assorbimento fra 210 e 300<br />
nm (curva a).<br />
Un olio lampante fortemente rancido presenta due massimi (curva b).<br />
Per gli oli rettificati, siano essi <strong>di</strong> oliva (curva c) o <strong>di</strong> sansa (curva d), scompare del tutto il picco a<br />
232 nm, mentre risulta molto intenso quello trieni.<br />
Da notare che, anche nel caso <strong>di</strong> olio vergine <strong>di</strong> buona qualità, dalla pendenza della curva ―a‖ si può<br />
risalire al tempo <strong>di</strong> invecchiamento dell’olio.<br />
Nelle pagine successive ve<strong>di</strong>amo esempi <strong>di</strong> esame spettrofotometrico UV <strong>di</strong> vari tipi <strong>di</strong> oli, e<br />
precisamente :<br />
- olio extravergine <strong>di</strong> oliva;<br />
- olio <strong>di</strong> oliva rettificato;<br />
- olio <strong>di</strong> sansa;<br />
- olio <strong>di</strong> semi vari;<br />
- olio <strong>di</strong> semi <strong>di</strong> mais;
- olio <strong>di</strong> semi <strong>di</strong> girasole;<br />
- olio <strong>di</strong> semi <strong>di</strong> soia.<br />
A titolo <strong>di</strong> esempio viene anche riportato uno spettro nel visibile <strong>di</strong> olio extra vergine <strong>di</strong> oliva.<br />
In questa zona dello spettro si possono ricercare i vari coloranti naturali presenti nell’olio <strong>di</strong> oliva,<br />
ed in particolare la clorofilla ed i carotenoi<strong>di</strong>.<br />
190<br />
Importante è anche la determinazione della grandezza K che è data dalla relazione:<br />
K = K268 _ K262+K274<br />
2<br />
in quanto essa consente una valutazione quantitativa dei trieni.<br />
Partendo da soluzioni all'1% in celle da 1 cm, basta misurare in unità <strong>di</strong> assorbanza E la <strong>di</strong>stanza<br />
tra l'apice A del picco a 268 nm ed il punto d'incontro tra la perpen<strong>di</strong>colare da A sull'asse delle<br />
ascisse e la congiungente il punto C a 262 nm, dove inizia il picco, ed il punto D a 274, dove esso<br />
termina. Naturalmente nel caso in cui c è <strong>di</strong>versa da 1, per ottenere il dato cercato occorre <strong>di</strong>videre<br />
la lunghezza del segmento per C.<br />
Determinazione grafica del K<br />
Gli spettrofotometri, in generale, danno <strong>di</strong>rettamente il calcolo del K. Si riportano alcuni valori<br />
significativi <strong>di</strong> K:<br />
<strong>Oli</strong>o vergine <strong>di</strong> oliva 0,01<br />
<strong>Oli</strong>o <strong>di</strong> oliva 0,12<br />
<strong>Oli</strong>o <strong>di</strong> oliva rettificato 0,15<br />
<strong>Oli</strong>o <strong>di</strong> sansa e oliva 0,18
<strong>Oli</strong>o <strong>di</strong> sansa e d'oliva rettificato 0,20<br />
Nei moderni spettrofotometri, il calcolo del K viene fatto <strong>di</strong>rettamente dal programma già<br />
pre<strong>di</strong>sposto nell’apparecchio.<br />
INDICE DI RIFRAZIONE<br />
199<br />
L'in<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> rifrazione degli oli si determina col rifrattometro <strong>di</strong> Abbe solitamente alla<br />
temperatura <strong>di</strong> 25°C.<br />
Per temperature inferiori si usa la formula:<br />
mentre per quelle superiori si usa:<br />
NT = N25 (25 T) . 0,00035<br />
NT=N25+(T- 25) . 0,00035<br />
Comunque tali formule si possono usare solo se la temperatura <strong>di</strong>fferisce <strong>di</strong> non più <strong>di</strong> 5°C da<br />
quella <strong>di</strong> riferimento.<br />
L’in<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> rifrazione è anche misurato, sempre alla temperatura <strong>di</strong> 25°C, col burrorefrattometro <strong>di</strong><br />
Zeiss.<br />
Ve<strong>di</strong>amo i limiti estremi dell’in<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> rifrazione a 25°C per i principali tipi <strong>di</strong> oli:<br />
OLIO INDICE<br />
<strong>Oli</strong>va ……… 1,4665-1,4688<br />
Arachide ……... 1,4644-1,4704<br />
Colza ………... 1,4702-1,4742<br />
Mais ………… 1,4700-1,4740<br />
Soia ……….… 1,4700-1,4760<br />
Sesamo ……….. 1,4700-1,4760<br />
Girasole ………. 1,4709-1,4749<br />
Per quanto riguarda l'in<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> rifrazione, l'olio che più si avvicina all'olio <strong>di</strong> oliva è l'olio <strong>di</strong><br />
arachide.<br />
I due prodotti si possono però <strong>di</strong>stinguere facilmente o col saggio <strong>di</strong> Bellier o con la<br />
gascromatografia.<br />
INDICE DI BELLIER<br />
L’ In<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> Bellier è la temperatura alla quale, in soluzione idroalcolica ed in ben precise<br />
con<strong>di</strong>zioni operative, inizia la cristallizzazione degli aci<strong>di</strong> grassi.<br />
Questa determinazione è molto utile quando si suppone che l'olio <strong>di</strong> oliva in esame sia stato<br />
miscelato con olio <strong>di</strong> arachide. Infatti mentre per un olio <strong>di</strong> oliva (sia esso vergine, rettificato o<br />
lampante), l'in<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> Bellier non supera i 16°C, per l'olio <strong>di</strong> arachide, ricco <strong>di</strong> acido arachico e<br />
lignocerico, raggiunge i 40°C .
Reattivi:<br />
1. Soluzione alcolica <strong>di</strong> KOH. Si ottiene sciogliendo 8,5 g <strong>di</strong> KOH in 14,4 ml <strong>di</strong> acqua<br />
e <strong>di</strong>luendo a 100 ml con alcool etilico a 95°.<br />
2. Alcool etilico a 70°<br />
3. Soluzione acquosa <strong>di</strong> acido acetico. Si prepara miscelando acido acetico con acqua<br />
nel rapporto 1:2 in volume. Accertarsi che 1,5 ml <strong>di</strong> questa soluzione neutralizzino,<br />
in presenza <strong>di</strong> fenolftaleina, 5 ml della soluzione alcoolica <strong>di</strong> KOH<br />
4. Acido acetico glaciale.<br />
200<br />
Proce<strong>di</strong>mento:<br />
In una beuta da 100 ml si mettono 1 g <strong>di</strong> olio e 5 ml si soluzione alcolica <strong>di</strong> KOH. Si collega alla<br />
beuta un refrigerante a ricadere e si riscalda a bagnomaria per circa 20’, agitando ogni tanto fino a<br />
completa saponificazione, cioè fino alla scomparsa delle goccioline oleose. Si raffredda, si stacca il<br />
refrigerante e si aggiungono 1,5 ml <strong>di</strong> acido acetico. Si aggiungono ancora 3-5 goccioline <strong>di</strong> acido<br />
acetico glaciale per assicurarsi della completa scissione dei saponi potassici. Si aggiungono infine<br />
50 ml <strong>di</strong> alcool etilico a 70°, previamente portati ad una temperatura <strong>di</strong> circa 55°C. Si agita fino ad<br />
ottenere una soluzione perfettamente limpida. Si chiude la beuta con un tappo <strong>di</strong> sughero munito <strong>di</strong><br />
termometro al decimo <strong>di</strong> grado, facendo in modo che il bulbo <strong>di</strong> questo sia completamente immerso<br />
nel liquido. Si porta la temperatura a 50°C me<strong>di</strong>ante bagnomaria e poi si inizia il raffreddamento<br />
facendo in modo cge la velocità <strong>di</strong> <strong>di</strong>scesa della colonnina <strong>di</strong> mercurio sia <strong>di</strong> circa 1° C al minuto.<br />
L’in<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> Bellier sarà dato dalla temperatura alla quale la soluzione comincia ad intorbidarsi.<br />
ACIDITÀ<br />
L'aci<strong>di</strong>tà libera presente in un olio è dovuta all'idrolisi dei trigliceri<strong>di</strong> con conseguente liberazione<br />
dei singoli aci<strong>di</strong> grassi che li costituiscono. Un suo valore alto è perciò in<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> una cattiva<br />
conservazione della materia prima o <strong>di</strong> una sua non corretta lavorazione, in quanto l'alterazione è<br />
dovuta o alla presenza <strong>di</strong> acqua, o alla esposizione alla luce o alla azione catalica <strong>di</strong> un enzima (la<br />
lipasi) <strong>di</strong> origine microbica.<br />
Per la determinazione dell’aci<strong>di</strong>tà libera si procede in questo modo:<br />
5 g del campione, pesati in modo esatto, vengono posti in una beuta da 250 ml e sciolti in 100 ml <strong>di</strong><br />
una miscela alcool etilico 95°- etere etilico nel rapporto 1:1 in volume, previamente neutralizzata<br />
con alcali usando come in<strong>di</strong>catore la fenolftaleina. Si agita per sciogliere il prodotto e poi si titola<br />
con KOH 0,1N fino al punto <strong>di</strong> viraggio della fenolftaleina, con comparsa della colorazione rosa<br />
persistente. Si usa KOH e non NaOH, perché l’idrossido <strong>di</strong> potassio è più solubile nella soluzione<br />
alcool - etere.<br />
In<strong>di</strong>cando con ―n‖ il numero <strong>di</strong> ml <strong>di</strong> KOH usati, con N la normalità del KOH, e con ―p‖ i grammi<br />
<strong>di</strong> campione <strong>di</strong> olio pesati, il numero <strong>di</strong> aci<strong>di</strong>tà è dato dalla espressione:<br />
Numero <strong>di</strong> aci<strong>di</strong>tà = (n . N . 56,1) : p dove 56,1 è il peso equivalente <strong>di</strong> KOH<br />
Spesso, soprattutto per l’olio <strong>di</strong> oliva, l’aci<strong>di</strong>tà viene espressa in acido oleico e più precisamente<br />
come % <strong>di</strong> acido oleico (quantità in grammi <strong>di</strong> acido oleico libero presente in 100 g <strong>di</strong> olio). In<br />
questo caso si ha:<br />
Aci<strong>di</strong>tà Libera A.L. = ( a . N . 0,0282) : p<br />
dove 0,0282 sono i g <strong>di</strong> acido oleico che corrispondono ad 1 ml <strong>di</strong> KOH 0,1.<br />
I valori massimi <strong>di</strong> aci<strong>di</strong>tà (% <strong>di</strong> acido oleico) consentiti per le <strong>di</strong>verse classi <strong>di</strong> olio <strong>di</strong> oliva sono<br />
qui riportati:<br />
olio extra vergine <strong>di</strong> oliva 1,0%<br />
olio sopraffino vergine <strong>di</strong> oliva 1,5%<br />
olio fino vergine <strong>di</strong> oliva 3,3%
olio vergine <strong>di</strong> oliva 4,0%<br />
olio <strong>di</strong> oliva 2,0%<br />
olio <strong>di</strong> sansa e <strong>di</strong> oliva 3,0%<br />
olio <strong>di</strong> oliva rettificato 0,5%<br />
olio <strong>di</strong> sansa <strong>di</strong> oliva rettificato 0,5%<br />
NUMERO DI PEROSSIDI (N.P.)<br />
Il numero <strong>di</strong> perossi<strong>di</strong> è in<strong>di</strong>ce della ossidazione primaria <strong>di</strong> un olio, dovuta all’attacco dei<br />
doppi legami da parte dell’ossigeno dell’aria,ed è espresso in mEq <strong>di</strong> ossigeno attivo per 1000 g <strong>di</strong><br />
sostanza grassa. Esso fornisce, quin<strong>di</strong>, informazioni sullo stato <strong>di</strong> conservazione e sul grado <strong>di</strong><br />
invecchiamento dell’olio. Per la sua determinazione si titola con tiosolfato <strong>di</strong> so<strong>di</strong>o lo io<strong>di</strong>o<br />
formatosi per ossidazione <strong>di</strong> KI da parte dei perossi<strong>di</strong>, usando come in<strong>di</strong>catore la salda d’amido.<br />
Per grassi in avanzato stato <strong>di</strong> ranci<strong>di</strong>tà il valore risulta basso, in quanto i doppi legami, essendo<br />
già trasformati in prodotti secondari, non sono <strong>di</strong>sponibili per l’ossidazione.<br />
Reagenti per il saggio :<br />
1- Acido acetico glaciale<br />
2- Cloroformio<br />
3- Ioduro <strong>di</strong> potassio KI ( sol. Acquosa satura)<br />
4- Tiosolfato <strong>di</strong> so<strong>di</strong>o ( sol. 0,01 N )<br />
5- Salda d’amido<br />
L’analisi va eseguita alla luce del giorno <strong>di</strong>ffusa o alla luce artificiale.<br />
In una beuta da 300 ml, con tappo a smeriglio, si introduce una quantità esattamente pesata <strong>di</strong> olio,<br />
compresa tra 1 e 10 g a seconda del presunto valore del numero <strong>di</strong> perossi<strong>di</strong>. Si ad<strong>di</strong>zionano 25 ml<br />
<strong>di</strong> una miscela <strong>di</strong> acido acetico glaciale e cloroformio (3:2 in volume) e 0,5 ml <strong>di</strong> una soluzione<br />
acquosa satura <strong>di</strong> KI. Si tappa la beuta, si agita per un minuto con movimento rotatorio, e poi si<br />
lascia al buio per circa 5 minuti a temperatura ambiente.<br />
Trascorso questo tempo, si <strong>di</strong>luisce con 75 ml <strong>di</strong> acqua e si titola con una soluzione 0,01 N<br />
<strong>di</strong> tiosolfato so<strong>di</strong>co (Na2S2O3) in presenza <strong>di</strong> salda d’amido (viraggio da rosso ad azzurro).<br />
In<strong>di</strong>cando con V i ml <strong>di</strong> titolante consumato, con N la sua normalità e con w i grammi <strong>di</strong> olio<br />
analizzati, il numero <strong>di</strong> perossi<strong>di</strong> N.P. si esprime con la formula :<br />
201<br />
N.P. = V . N . 1000<br />
w<br />
I valori massimi del N.P. per gli oli <strong>di</strong> oliva sono:<br />
OLIO NP<br />
Vergine 20<br />
<strong>Oli</strong>va 15<br />
Sansa ed oliva 15
<strong>Oli</strong>va rettificato 10<br />
Sansa e oliva rettificato 10<br />
- NUMERO DI P-ANISIDINA<br />
Per il saggio si misura l'assorbanza a 350 nm del prodotto ottenuto dalla reazione dell'olio con la<br />
p-anisi<strong>di</strong>na in ambiente acido.<br />
Il numero <strong>di</strong> p-anisi<strong>di</strong>na è proporzionale alla quantità <strong>di</strong> aldei<strong>di</strong> contenuta nell'olio e, quin<strong>di</strong>, è un<br />
in<strong>di</strong>ce della ossidazione secondaria dell’olio.<br />
202<br />
NUMERO DI IODIO<br />
Il numero <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o esprime i grammi <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o fissati da 100 g <strong>di</strong> campione per la presenza dei doppi<br />
legami. E’ quin<strong>di</strong> un in<strong>di</strong>ce del grado <strong>di</strong> insaturazione dell’olio in esame. Nei grassi soli<strong>di</strong>,<br />
caratterizzati da alte percentuali <strong>di</strong> gliceri<strong>di</strong> saturi, il numero <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o non supera il valore <strong>di</strong> 50-60,<br />
negli oli non siccativi esso può salire a 90-100, mentre negli oli siccativi e <strong>di</strong> pesce supera sempre il<br />
valore <strong>di</strong> 120-130. L’olio <strong>di</strong> oliva ha un numero <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o compreso tra 75 e 94.<br />
Il metodo più usato per la sua determinazione è il metodo <strong>di</strong> Wijs basato sulla proprietà del doppio<br />
legame etilenico <strong>di</strong> ad<strong>di</strong>zionare alogeni. Poiché la molecola <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o ha un legame particolarmente<br />
stabile che rende l’elemento poco reattivo, al suo posto si usa un derivato alogenato misto, il<br />
monocloruro <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o (reattivo <strong>di</strong> Wijs composto da una miscela <strong>di</strong> ICl3+I2 in acido acetico<br />
glaciale) che viene aggiunto all’olio <strong>di</strong>sciolto in CCl4. Il monocloruro <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o, per il suo carattere<br />
parzialmente ionico a causa del doppietto elettronico <strong>di</strong> legame spostato verso il cloro più<br />
elettronegativo, è più attivo nella reazione <strong>di</strong> ad<strong>di</strong>zione :<br />
R–CH=CH–R’ + I–Cl —> R–CH–CH–R’<br />
| |<br />
I Cl<br />
L’eccesso <strong>di</strong> monocloruro <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o si fa reagire con ioduro <strong>di</strong> potassio KI al 10%:<br />
ICl + KI —> KCl + I2<br />
E infine lo io<strong>di</strong>o formatosi si titola con una soluzione <strong>di</strong> tiosolfato <strong>di</strong> so<strong>di</strong>o in salda d’amido.<br />
Reattivi per il saggio :<br />
I2 + 2S2O3 -2 —> S4O6 -2 + 2I –<br />
1- Soluzione <strong>di</strong> monocloruro <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o (reattivo <strong>di</strong> Wijs ) : si prepara partendo da 7,8 g <strong>di</strong><br />
tricloruro <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o e 8,5 g <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o puro per analisi, entrambi sciolti separatamente in acido<br />
acetico glaciale. Dopo mescolamento delle due soluzioni in un matraccio tarato da 1 litro, si<br />
porta a volume con lo stesso solvente.<br />
2- Tetracloruro <strong>di</strong> carbonio CCl4<br />
3- Soluzione <strong>di</strong> ioduro <strong>di</strong> potassio al 10%.<br />
4- Soluzione <strong>di</strong> tiosolfato so<strong>di</strong>co N/10.<br />
5- Salda d’amido ( 2,5 g <strong>di</strong> amido solubile e 0,015 g <strong>di</strong> ioduro mercurico HgI2, antifermentativo,<br />
sono sciolti in poca acqua fredda e poi versati in 500 ml <strong>di</strong> acqua bollente. Si agita, si lascia<br />
raffreddare a riposo e poi si decanta il liquido sovrastante.Si deve conservare in recipiente<br />
chiuso ed al fresco).<br />
Proce<strong>di</strong>mento :
In una beuta da 300 ml, con tappo a smeriglio, si introduce il campione filtrato pesandone da 0,15<br />
ad 1 g a seconda del numero <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o presunto ( per l’olio <strong>di</strong> oliva 0,3 g circa). Si aggiungono 20 ml<br />
<strong>di</strong> CCl4 e si agita fino a completa solubilizzazione. Poi si ad<strong>di</strong>zionano 25 ml del reattivo <strong>di</strong> Wijs, si<br />
rimescola il liquido ed infine si tappa e si pone la beuta al buio per 1 ora a temperatura ambiente. Si<br />
aggiungono poi 20 ml <strong>di</strong> ioduro <strong>di</strong> potassio, si agita e si titola usando come in<strong>di</strong>catore la salda<br />
d’amido. La fine della titolazione è data dalla scomparsa della colorazione azzurra dovuta alla salda<br />
d’amido in presenza <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o. Parallelamente va eseguita la prova in bianco con gli stessi reattivi per<br />
stabilire l’equivalente in tiosolfato del reattivo <strong>di</strong> Wijs.<br />
In<strong>di</strong>cando con Vb i ml <strong>di</strong> tiosolfato impiegati nella prova in bianco, con Vc quelli consumati per<br />
titolare il campione, con N la normalità del tiosolfato, con w i grammi <strong>di</strong> olio pesati e con 126,9 il<br />
peso equivalente dello io<strong>di</strong>o, il numero <strong>di</strong> io<strong>di</strong>o sarà dato dalla relazione :<br />
N.I. = ( Vb – Vc ) . N . 126,9<br />
10 203<br />
REAZIONE DI VILLAVECCHIA - FABRIS<br />
L'olio <strong>di</strong> sesamo, ottenuto per pressione dai semi del Sesamum In<strong>di</strong>cum e del Sesamum Orientale,<br />
veniva aggiunto per legge agli oli <strong>di</strong> semi per scoprire sofisticazioni grossolane all'olio <strong>di</strong> oliva.<br />
L'olio <strong>di</strong> sesamo può essere rivelato in miscele che ne contengano fino allo 0,5% con la reazione <strong>di</strong><br />
Villavecchia-Fabris che si basa sulla formazione <strong>di</strong> un composto idrosolubile <strong>di</strong> colore rosso dovuto<br />
alla condensazione tra il sesamolo ed il furfurolo aggiunto come reattivo.<br />
Alcuni oli, come quelli <strong>di</strong> Algeria, Tunisia e talvolta dell'Italia meri<strong>di</strong>onale danno ugualmente una<br />
colorazione rossastra che però scompare e vira al verdastro per aggiunta <strong>di</strong> acqua.<br />
Ovviamente la negatività della prova non esclude l'adulterazione. Non esistendo in molti Paesi dei<br />
controlli sui produttori, possono giungere sul mercato partite <strong>di</strong> oli <strong>di</strong> semi prive della aggiunta del<br />
prescritto in<strong>di</strong>catore. La L 142/92 ha abrogato le norme che prevedevano l'aggiunta <strong>di</strong> rivelatori ai<br />
grassi.<br />
INDICE DI SAPONIFICAZIONE<br />
L’in<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> saponificazione è dato dal numero <strong>di</strong> mg <strong>di</strong> KOH necessario per neutralizzare gli aci<strong>di</strong> e<br />
saponificare gli esteri contenuti in 1 g <strong>di</strong> sostanza grassa.<br />
CH2 – OCOR CH2OH<br />
| ǀ<br />
CH - OCOR + 3 KOH → CHOH + 3 RCOOK<br />
| ǀ<br />
CH2 - OCOR CH2OH<br />
Per la determinazione dell’in<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> saponificazione, che si esprime anche il millequivalenti per g <strong>di</strong><br />
sostanza grassa, si pesano esattamente 2-3 g <strong>di</strong> grasso(che in<strong>di</strong>chiamo con p) in un palloncino da<br />
250 ml. Si aggiungono, con una pipetta, 25 ml <strong>di</strong> soluzione alcoolica <strong>di</strong> KOH 0,5 N, e si collega la<br />
beuta ad un tubo refrigerante. Si riscalda a b.m. per circa un’ora, mantenendo una debole<br />
ebollizione ed agitando <strong>di</strong> tanto in tanto. Infine si titola l’eccesso <strong>di</strong> KOH con HCl 0,5 N e<br />
fenolftaleina come in<strong>di</strong>catore. In<strong>di</strong>chiamo con ―a‖ i ml <strong>di</strong> HCl 0,5 N usati e con ―b‖ i ml <strong>di</strong> HCl 0,5<br />
N che occorrono per effettuare una prova in bianco. Si ha che:<br />
( b – a ) . 28,05<br />
In<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> saponificazione = --------------------------------<br />
P
INDICE DI ESTERE<br />
L’In<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> Estere I.E. è il numero <strong>di</strong> mg <strong>di</strong> KOH necessari per la saponificazione degli esteri<br />
presenti in 1 g <strong>di</strong> olio. Si ha naturalmente che:<br />
I.E. = in<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> saponificazione – numero <strong>di</strong> aci<strong>di</strong>tà<br />
SOSTANZE INSAPONIFICABILI<br />
Insieme ai trigliceri<strong>di</strong>, gli oli ed i grassi contengono vari componenti non saponificabili. Col termine<br />
―insaponificabili‖ si intende in pratica la quantità <strong>di</strong> sostanze non volatili a 100°-150°C estraibili<br />
con solvente organico dopo saponificazione.<br />
La determinazione si effettua saponificando p g <strong>di</strong> sostanza con KOH alcoolica per circa 1 ora con<br />
refrigerante a riflusso. Dopo aver raffreddato, si estrae in imbuto separatore con etere etilico.<br />
L’estratto viene poi <strong>di</strong>stillato per eliminare l’etere ed infine pesato.<br />
ANALISI GASCROMATOGRAFICA<br />
204<br />
Si effettua la gascromatografia degli esteri metilici degli aci<strong>di</strong> grassi, preventivamente preparati.<br />
L'analisi gascromatografica permette <strong>di</strong> risalire alla composizione qualitativa e quantitativa in aci<strong>di</strong><br />
grassi dell'olio in esame e <strong>di</strong> rivelare le eventuali adulterazioni. Usando una colonna capillare si<br />
possono evidenziare anche gli isomeri trans (ac. elai<strong>di</strong>nico).<br />
La percentuale <strong>di</strong> aci<strong>di</strong> grassi nell'olio <strong>di</strong> oliva è :<br />
acido oleico oltre 70%<br />
acido palmitico max 17%<br />
acido linoleico max 12,5%<br />
acido stearico max 3,5%<br />
acido palmitoleico max 3%<br />
acido linolenico max 1,5%<br />
acido arachico max 0,7%<br />
acido miristico max 0,1%<br />
Se l'analisi mostra significative variazioni <strong>di</strong> queste percentuali si è <strong>di</strong> fronte a casi <strong>di</strong> adulterazione.<br />
Ad esempio, l'aggiunta <strong>di</strong> olio <strong>di</strong> arachide abbassa il picco dell'acido oleico, fa, ovviamente,<br />
aumentare quello dell’acido arachico e porta anche alla comparsa dell'acido lignocerico.<br />
Così un contenuto in acido linolenico superiore all'1,5% in<strong>di</strong>ca presenza <strong>di</strong> oli essiccativi o <strong>di</strong> oli <strong>di</strong><br />
sesamo, colza e ravizzone, mentre aumenti percentuali in acido miristico ed in acido palmitico<br />
rivelano aggiunta fraudolenta <strong>di</strong> olio <strong>di</strong> cocco e <strong>di</strong> olio <strong>di</strong> palmisti. Anche l'aumento in acido<br />
linoleico è in<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> adulterazione in quanto in tutti gli oli <strong>di</strong> semi, ad eccezione dell'olio <strong>di</strong> cocco,<br />
l’acido è presente in quantità superiori.<br />
RICERCA FRAZIONE STEROLICA PER VIA GASCROMATOGRAFICA<br />
Ai fini della ricerca <strong>di</strong> sofisticazioni è importante anche l'analisi gascromatografica della frazione<br />
sterolica separata dallo insaponificabile. In un olio <strong>di</strong> oliva il sitosterolo non deve essere<br />
inferiore al 93%, il camposterolo non deve superare <strong>di</strong> molto il 4%, lo stigmasterolo deve essere al<br />
<strong>di</strong> sotto del 4%, mentre colesterolo e 7-stigmastanolo non devono superare lo 0,5%.<br />
Questa analisi è un’ ulteriore e sicura conferma della genuinità dell'olio <strong>di</strong> oliva in quanto con<br />
manipolazioni genetiche effettuate sulle piante oleaginose è possibile mo<strong>di</strong>ficare la composizione<br />
acida degli oli estratti dai semi e renderla simile a quella dell'olio <strong>di</strong> oliva.
RICERCA - MONOGLICERIDI PER VIA GASCROMATOGRAFICA<br />
Molto importante è anche la determinazione gascromatografica dei monogliceri<strong>di</strong> per<br />
ricercare oli esterificati industrialmente, partendo da glicerolo ed aci<strong>di</strong> grassi.<br />
Nella biosintesi, la posizione è riservata quasi esclusivamente agli aci<strong>di</strong> grassi insaturi,<br />
mentre la è <strong>di</strong>sponibile per gli aci<strong>di</strong> grassi saturi. Se il processo <strong>di</strong> esterificazione è condotto in<br />
laboratorio la <strong>di</strong>stribuzione degli aci<strong>di</strong> grassi saturi e <strong>di</strong> quelli insaturi tra le posizioni e è<br />
del tutto casuale.<br />
La determinazione inizia con la trasformazione dei trigliceri<strong>di</strong> in -monogliceri<strong>di</strong> me<strong>di</strong>ante<br />
idrolisi enzimatica con la lipasi pancreatica che idrolizza solo le posizioni I -monogliceri<strong>di</strong><br />
residui, dopo metilazione, sono sottoposti a gascromatografia.<br />
In questo modo si può determinare la percentuale <strong>di</strong> aci<strong>di</strong> grassi saturi esterificati in posizione . In<br />
un olio <strong>di</strong> oliva naturale la percentuale <strong>di</strong> acido palmitico in tale posizione non deve essere<br />
superiore al 2%.<br />
205<br />
LE FRODI DELL’OLIO<br />
Dopo aver visto le proprietà nutrizionali le tecnologie <strong>di</strong> preparazione e <strong>di</strong> trattamento e le tecniche<br />
<strong>di</strong> analisi degli oli, ricapitoliamo, in questo paragrafo, quelle che sono le fro<strong>di</strong> più comuni e le loro<br />
cause.<br />
- Le fro<strong>di</strong> più comuni sono:<br />
1. oli extravergini non puri che contengono oli raffinati, oli <strong>di</strong> oliva, oli <strong>di</strong> semi ed oli <strong>di</strong> sansa<br />
decerati a freddo con acetone;<br />
2. oli con parametri analitici non conformi alla classificazione in<strong>di</strong>cata dal produttore;<br />
3. oli <strong>di</strong> semi, anche geneticamente mo<strong>di</strong>ficati, commercializzati come oli <strong>di</strong> oliva;<br />
4. miscelazione <strong>di</strong> oli <strong>di</strong> oliva con oli esterificati industrialmente e come tali non commestibili;<br />
5. miscelazione <strong>di</strong> oli <strong>di</strong> semi con oli fortemente colorati ( il cosiddetto ―verdone‖).<br />
Queste fro<strong>di</strong> sono spesso favorite dai meccanismi <strong>di</strong> importazione e <strong>di</strong> esportazione.<br />
L’Italia importa annualmente dai Paesi del Me<strong>di</strong>terraneo enormi quantità <strong>di</strong> olio, non solo<br />
extravergine, ma anche normale olio <strong>di</strong> oliva e olio ―lampante‖. Una parte va a finire all’interno <strong>di</strong><br />
bottiglie che non sempre ne <strong>di</strong>chiarano la provenienza e la tipologia per cui può accadere che,<br />
grazie ad una etichettatura non proprio rigorosa, viene venduto come olio extravergine italiano.<br />
Comunque non siamo ancora nell’illecito perché la normativa vigente non impone <strong>di</strong> specificare la<br />
provenienza dell’olio sull’etichetta. Infatti il Regolamento Comunitario 1019/2002 <strong>di</strong>spone che<br />
l’in<strong>di</strong>cazione della provenienza è facoltativa; ovviamente se manca, è quasi sicuramente un olio<br />
estero, eventualmente miscelato con olio italiano in percentuale inferiore al 75%. Se la percentuale<br />
dell’olio italiano raggiunge il 75%, allora l’etichetta può segnalarne la prevalenza, sempre che<br />
l’altra parte dell’olio provenga dall’Europa.<br />
Un altro problema è quello della cosiddetta ―triangolazione‖. Un carico <strong>di</strong> olio che parte da un<br />
qualsiasi paese comunitario o extracomunitario, se durante il viaggio non subisce nessun controllo,<br />
quando arriva in Italia si trasforma non solo in olio extravergine ma anche in extravergine italiano.<br />
Per quanto riguarda l’utilizzo dell’olio <strong>di</strong> oliva e dell’olio ―lampante‖ importati, spesso essi<br />
vengono deodorati, mescolati con olio extravergine italiano, etichettati e posti in commercio come<br />
―olio <strong>di</strong> oliva italiano‖.<br />
Anche un olio italiano che nasce con parametri fuori norma, può essere ripulito, deodorato,<br />
miscelato e venduto come extravergine. La stessa cosa può <strong>di</strong>rsi delle miscele a base <strong>di</strong> olio <strong>di</strong><br />
nocciola che è particolarmente adatto alla sofisticazione perché ha una composizione chimica ed<br />
organolettica simile a quella dell’olio <strong>di</strong> oliva.<br />
- Sostanze naturali presenti negli oli e fro<strong>di</strong>:
Ricapitoliamo tutto ciò che abbiamo detto sulle caratteristiche chimiche e sulle sostanze presenti<br />
negli oli naturali.<br />
Caratteristiche chimiche degli aci<strong>di</strong> grassi naturali presenti nei trigliceri<strong>di</strong>:<br />
1. numero pari <strong>di</strong> atomi <strong>di</strong> carbonio; un numero <strong>di</strong>spari è in<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> sofisticazione;<br />
2. doppi legami non coniugati negli aci<strong>di</strong> polinsaturi. La presenza <strong>di</strong> doppi legami coniugati è<br />
in<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> un processo <strong>di</strong> rettifica (deaci<strong>di</strong>ficazione, deodorazione, decolorazione, ecc.);<br />
3. isomeria CIS e non TRANS del doppio legame. La presenza <strong>di</strong> isomeria TRANS è in<strong>di</strong>ce <strong>di</strong><br />
un processo <strong>di</strong> rettifica come decolorazione con terre aci<strong>di</strong>ficate e deodorazione con<br />
trattamenti termici;<br />
4. gli aci<strong>di</strong> grassi insaturi occupano <strong>di</strong> preferenza la posizione β della molecola <strong>di</strong> glicerolo. La<br />
presenza <strong>di</strong> aci<strong>di</strong> grassi saturi in posizione β in<strong>di</strong>ca la presenza <strong>di</strong> oli esterificati<br />
industrialmente;<br />
5. gli oli hanno una composizione tipica in β-sitosterolo, stigmasterolo, campesterolo e<br />
colesterolo.<br />
206<br />
IL BURRO<br />
Altri grassi che assumono notevole importanza sia dal punto <strong>di</strong> vista nutrizionale, sia da quello<br />
commerciale sono il burro e le margarine. Del burro si è già fatto cenno ma va, tuttavia, precisato<br />
che secondo la legislazione italiana per ―burro‖ si deve intendere il prodotto ottenuto dalla<br />
lavorazione della crema <strong>di</strong> latte <strong>di</strong> vacca.<br />
Il prodotto proveniente da crema <strong>di</strong> latte <strong>di</strong> altri mammiferi deve in<strong>di</strong>care, in etichetta, la specie<br />
animale <strong>di</strong> provenienza.<br />
Il burro, come già accennato, viene preparato seguendo le fasi seguenti:<br />
1) produzione della crema; in passato si otteneva per affioramento (18-20% <strong>di</strong> grasso); adesso si<br />
ottiene me<strong>di</strong>ante scrematrici-centrifughe (36-40% <strong>di</strong> grasso);<br />
2) trasformazione della crema in burro, per zangolatura (proce<strong>di</strong>mento già descritto) o, nella<br />
grande industria con macchine continue nelle quali viene introdotta la crema e dalla quale<br />
fuoriescono i panetti già confezionati in involucri con chiusure sigillate.<br />
Comunque, a seconda dei componenti usati e delle fasi <strong>di</strong> produzione, si hanno vari tipi <strong>di</strong> burro che<br />
possono essere così classificati:<br />
Di centrifuga: solo il 10% del burro italiano è prodotto in questo modo. Si parte dal latte<br />
fresco e lo si centrifuga per separare la parte più leggera, la crema, dal resto del latte, che<br />
<strong>di</strong>venta così latte scremato. La crema viene poi agitata meccanicamente a freddo, per far<br />
amalgamare i globuli <strong>di</strong> grasso e per eliminare la parte <strong>di</strong> acqua residua. Il burro <strong>di</strong><br />
centrifuga è il migliore in assoluto.<br />
Di affioramento: è il metodo detto ―all’italiana‖, col quale viene prodotto il 90% del burro<br />
del nostro Paese. Si lavora la panna acida che affiora lentamente dal latte lasciato a riposo<br />
per circa 12 ore. Il sapore del prodotto finale non è sempre costante, perché può variare a<br />
seconda dell’alimentazione del bestiame e del tipo <strong>di</strong> batteri che si formano naturalmente nel<br />
latte. Il burro <strong>di</strong> affioramento, quando è fresco, è molto buono dal punto <strong>di</strong> vista<br />
organolettico, ma il metodo <strong>di</strong> lavorazione con cui è prodotto non è il migliore perché<br />
l’aci<strong>di</strong>tà tende a salire nelle ore in cui il latte riposa.<br />
Da siero: è ottenuto con la materia grassa del latte che avanza dalla preparazione del<br />
formaggio e può essere con o senza sale. E’ definito ―salato‖ il burro che contiene fino al<br />
2% <strong>di</strong> NaCl.
In generale, da 100 litri <strong>di</strong> latte bovino si ottengono 4 kg <strong>di</strong> burro, la cui composizione me<strong>di</strong>a è<br />
riportata in tabella:<br />
Componenti Percentuale<br />
Grasso<br />
Acqua<br />
Caseina<br />
Lattosio<br />
Sali<br />
84-85%<br />
14%<br />
0,8%<br />
0,5%<br />
0,1-0,2%<br />
Secondo la legge italiana il burro non può contenere materia grassa inferiore all’82%.<br />
207<br />
E’ comunque prevista anche la possibilità <strong>di</strong> produrre un tipo <strong>di</strong> burro a ―ridotto tenore <strong>di</strong> grassi‖,<br />
con il 60% <strong>di</strong> grassi, ed un burro a ―basso contenuti <strong>di</strong> grassi‖ con solo il 40% <strong>di</strong> materia grassa.<br />
Queste quantità devono comunque essere ben evidenti in etichetta.<br />
Il burro, non essendo un grasso integro per la presenza <strong>di</strong> acqua, ha un apporto calorico inferiore a<br />
quello dei grassi puri.<br />
Come per tuti i cibi grassi non bisogna esagerare con le dosi. La razione <strong>di</strong> burro consentita, in<br />
assenza <strong>di</strong> problemi, <strong>di</strong> circa 10-15 grammi al giorno. Anche chi controlla la quantità <strong>di</strong> burro che<br />
mangia, può rischiare <strong>di</strong> ingerirne in eccesso perché molti cibi lo annoverano fra i principali<br />
ingre<strong>di</strong>enti, come ad esempio:<br />
craker – salatini – grissini – brioche – meren<strong>di</strong>ne confezionate – sughi pronti.<br />
Per legge al burro può essere aggiunto il 2,5-5% <strong>di</strong> cloruro <strong>di</strong> so<strong>di</strong>o è ciò deve essere in<strong>di</strong>cato in<br />
etichetta.<br />
I componenti principali del burro sono gli aci<strong>di</strong> grassi saturi, quelli che abbiamo detto sono dannosi<br />
per le arterie. In realtà, tra i componenti vi è un tipo <strong>di</strong> aci<strong>di</strong> grassi a catena corta e me<strong>di</strong>a, come<br />
l’acido butirrico che è il responsabile dell’aroma tipico dell’alimento e che rendono il burro più<br />
<strong>di</strong>geribile perché più facilmente attaccabili dai succhi <strong>di</strong>gestivi e quin<strong>di</strong> più assimilabili. Questo<br />
acido viene quasi del tutto metabolizzato dall’organismo ed è il principale carburante delle cellule.<br />
Inoltre, gli aci<strong>di</strong> grassi a catena corta, poiché sono una fonte <strong>di</strong> energia rapidamente utilizzabile,<br />
sono usati come combustibile dell’attività muscolare.<br />
Gli aci<strong>di</strong> grassi a catena me<strong>di</strong>a, invece, sembrerebbero avere un potere ipocolesterolizzante. In<br />
pratica, ridurrebbero l’assorbimento del colesterolo a livello intestinale, riducendone la produzione<br />
da parte del fegato. Sembrano anche prevenire la <strong>di</strong>arrea e le malattie infiammatorie del colon e del<br />
retto.<br />
Le fro<strong>di</strong> più frequenti che possono riscontrarsi nel burro sono:<br />
1) aggiunta <strong>di</strong> grassi estranei;<br />
2) presenza <strong>di</strong> latticello (per insufficiente eliminazione);<br />
3) presenza <strong>di</strong> acqua oltre il consentito;<br />
4) presenza <strong>di</strong> coloranti o conservativi vietati;
5) presenza <strong>di</strong> fecola <strong>di</strong> patate per aumentare il peso<br />
La più <strong>di</strong>ffusa alterazione del burro è l’irranci<strong>di</strong>mento.<br />
Il contenuto in acqua va determinato con apposita bilancia in cui una lampada a raggi infrarossi, o<br />
altro sistema <strong>di</strong> riscaldamento, elimina l’acqua, lasciando sul piatto soltanto la materia grassa.<br />
LE MARGARINE<br />
208<br />
Sono emulsioni acquose stabili <strong>di</strong> miscele <strong>di</strong> grassi alimentari <strong>di</strong> origine animale o vegetale, <strong>di</strong>versi<br />
da quelli del burro e dei grassi suini. Le margarine, secondo la legge italiana, devono presentare:<br />
- aci<strong>di</strong>tà libera non superiore a 1% espressa in acido oleico/100g <strong>di</strong> prodotto;<br />
- assenza <strong>di</strong> coloranti e <strong>di</strong> conservativi vietati;<br />
- presenza del 5% <strong>di</strong> olio <strong>di</strong> sesamo, la cui aggiunta è imposta per consentire <strong>di</strong> rivelare<br />
(colorazione rossa con furfurolo) la presenza <strong>di</strong> margarina aggiunta fraudolentemente nel burro:<br />
Attualmente si preparano:<br />
- margarine da tavola che sono destinate al consumo <strong>di</strong>retto e in cui prevalgono i grassi <strong>di</strong> origine<br />
vegetale;<br />
- margarine industriali, destinate alle lavorazioni <strong>di</strong> pasticceria, gelateria, ecc., in cui prevalgono i<br />
grassi <strong>di</strong> origine animale.<br />
Il punto <strong>di</strong> fusione delle prime è <strong>di</strong> 36°C mentre quello delle seconde è <strong>di</strong> 42°C.<br />
I GRASSI IDROGENATI<br />
I grassi idrogenati sono prodotti ottenuti per idrogenazione, in presenza <strong>di</strong> adatti catalizzatori, <strong>di</strong> oli<br />
generalmente non commestibili sia d’origine animale (oli <strong>di</strong> pesce, <strong>di</strong> balena, ecc.), sia <strong>di</strong> origine<br />
vegetale (olio <strong>di</strong> cotone, olio <strong>di</strong> lino, ecc.).<br />
Con l’idrogenazionesi determina il passaggio dallo stato liquido (oli) a quello semisolido o solido<br />
(grassi).
Per legge, i grassi devono avere:<br />
- aci<strong>di</strong>tà non superiore all’1% in acido oleico;<br />
- contenuto in acqua inferiore al 2%;<br />
- coloranti assenti;<br />
- tracce <strong>di</strong> conservativi assenti.<br />
I grassi idrogenati vengono impiegati soprattutto per la produzione <strong>di</strong> margarine.<br />
209<br />
OLI E GRASSI
Polifenoli<br />
I polifenoli sono una famiglia <strong>di</strong> composti che si trovano negli elementi nutritivi delle piante,<br />
tra<strong>di</strong>zionalmente usati in me<strong>di</strong>cina e per curare <strong>di</strong>verse malattie. Nelle piante sono stati in<strong>di</strong>viduati<br />
oltre 8000 polifenoli e, negli ultimi anni, molti stu<strong>di</strong> sono stati effettuati sui loro effetti sulla salute.<br />
Benché i polifenoli non siano stati identificati come in<strong>di</strong>spensabili per la salute, come le vitamine,<br />
alcuni sono noti come potenti antiossidanti. Gli antiossidanti combattono i danni derivanti<br />
dall’ossigeno creato dai ra<strong>di</strong>cali liberi e ciò protegge dal deterioramento le cellule somatiche,<br />
contribuendo a prevenire alcune malattie croniche.<br />
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Prodotti in cui si trovano i polifenoli<br />
I polifenoli si trovano nella frutta e nella verdura, oliva e olio d’oliva, nel tè, nel vino, nel cacao e<br />
nei prodotti a base <strong>di</strong> cacao. Ogni pianta, o prodotto, possiedono una propria miscela unica <strong>di</strong><br />
polifenoli. I polifenoli presenti nell’olio sono potenti antiossidanti. Questi polifenoli sono un gruppo<br />
<strong>di</strong> flavonoi<strong>di</strong> che comprendono sia i componenti singoli <strong>di</strong> catechina sia i più complessiprociani<strong>di</strong>ni.<br />
Effetti positivi sulla salute dei polifenoli contenuti negli alimenti<br />
Gli scienziati hanno <strong>di</strong>mostrato in stu<strong>di</strong> recenti i <strong>di</strong>versi effetti positivi dei polifenoli sulla salute. Si<br />
ritiene che i polifenoli possano ridurre il rischio <strong>di</strong> sviluppo <strong>di</strong> cancro, malattie car<strong>di</strong>ovascolari,<br />
artrite reumatoide, e che possiedano benefici effetti antinvecchiamento.<br />
Una <strong>di</strong>eta ricca <strong>di</strong> frutta e verdura ha <strong>di</strong>mostrato <strong>di</strong> porsi in relazione inversa rispetto al manifestarsi<br />
<strong>di</strong> malattie croniche. Questo può essere in parte dovuto alle capacità antiossidanti <strong>di</strong> questi alimenti,<br />
<strong>di</strong> cui è stata provata l’efficacia nella <strong>di</strong>minuzione dell’ossidazione del colesterolo LDL.<br />
Oltre alle loro proprietà antiossidanti, i polifenoli potrebbero procurare vantaggi al sistema<br />
car<strong>di</strong>ovascolare <strong>di</strong>minuendo la funzione delle piastrine. Uno stu<strong>di</strong>o recente ha <strong>di</strong>mostrato che il<br />
consumo <strong>di</strong> olio d’oliva sopprime l’attivazione delle piastrine e sembra avere un effetto simile a<br />
quello dell’aspirina.<br />
Determinazione dei polifenoli<br />
PREMESSA:<br />
I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in<br />
elevata concentrazione costituiscono un pregio per l’olio.<br />
Non sono previsti in<strong>di</strong>ci limiti <strong>di</strong> legge, ma il loro valore dà in<strong>di</strong>cazioni sulla qualità del prodotto.<br />
Sono composti della chimica aromatica con terminali ossidrilici, simili agli alcoli più semplici, in grado<br />
<strong>di</strong> attrarre atomi <strong>di</strong> ossigeno e fare con essi una reazione <strong>di</strong> ossidoriduzione, in modo da ridurre la<br />
capacità ossidante <strong>di</strong> questoossigeno libero, o potenzialmente libero, che danneggerebbe, cioè<br />
invecchierebbe, cellule e tessuti.<br />
Materiale occorrente:
Becker, agitatore magnetico, centrifuga, matracci da 25 ml, bilancia tecnica, cilindro da 25 ml,<br />
soluzione <strong>di</strong> Na2CO3 7,5%,soluzione <strong>di</strong> Folin Ciocalteau 1:10,miscela CH3OH/H2O80:20,<br />
spettrofotometro UV, imbuto, beuta carta, da filtro.<br />
Preparazione reattivo <strong>di</strong> Folin Ciocalteau:<br />
questo reattivo può essere trovato in commercio,altrimenti puòessere trovato nel seguente modo:<br />
sciogliere 100 g <strong>di</strong> tungstato<strong>di</strong> so<strong>di</strong>o (Na2WO4.2H2O) e 25 g <strong>di</strong> molibdato <strong>di</strong> so<strong>di</strong>o(NaMoO4.2H2O) in<br />
700 ml <strong>di</strong> acqua <strong>di</strong>stillata.<br />
Aggiungere 50 ml <strong>di</strong> acido fosforico 85% e 100 ml <strong>di</strong> HCl 37%.Portare ad ebollizione in riflusso per 10<br />
ore. Aggiungere poi150 g <strong>di</strong> solfato <strong>di</strong> litio (Li2SO4.H2O) poi mettere alcune gocce<strong>di</strong> bromo e portare<br />
nuovamente ad ebollizione per 15 minuti.Raffreddare e portare a 1dm3 con acqua <strong>di</strong>stillata.<br />
Conservare in frigo.<br />
Principio:<br />
l’insieme dei composti fenolici viene ossidato dal reattivo <strong>di</strong>Folin Ciocalteau, costituito da una miscela<br />
<strong>di</strong> acidofosfotunstico (H3PW12O40) e acido fosfomolib<strong>di</strong>co(H3PMo12O40) che si riduce in una miscela <strong>di</strong><br />
ossi<strong>di</strong> blu <strong>di</strong>tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23), grazieall’ossidazione dei fenoli. La colorazione<br />
blu prodotta ha un massimo assorbimento intorno a 750 nm.<br />
Meto<strong>di</strong>ca <strong>di</strong> analisi:<br />
pesare circa 10 g <strong>di</strong> olio in un becker (segnare il peso esatto).<br />
Aggiungere 10 ml <strong>di</strong> miscela metanolo/acqua per estrarre i<br />
polifenoli dall’olio. Agitare per 30 minuti, aspettare 15 minuti e<br />
centrifugare.<br />
Si formano 2 fasi e con il contagocce estrarre la fase superiore e<br />
metterla in un matraccio da 25 ml. Sull’olio rimasto aggiungere<br />
ancora 10 ml <strong>di</strong> CH3OH/H2O, agitare, centrifugare e riseparare<br />
la fase superiore mettendola nello stesso matraccio da 25 ml <strong>di</strong><br />
prima. Portare a volume con metanolo/acqua. Ghiacciare la<br />
soluzione, riportarla allo stato liquido e filtrarla per eliminare le<br />
eventuali tracce <strong>di</strong> olio rimaste. In un cilindro da 25 ml mettere<br />
1 ml <strong>di</strong> filtrato, 10 ml <strong>di</strong> soluzione <strong>di</strong> Folin Ciocalteau 1:10 e 9<br />
ml <strong>di</strong> soluzione al 7,5% <strong>di</strong> Na2CO3 per creare l’ambiente basico.<br />
Preparazione bianco:<br />
10 ml <strong>di</strong> soluzione <strong>di</strong> Folin Ciocalteau 1:10,9 ml <strong>di</strong> soluzione al 7,5% <strong>di</strong> Na2CO3 e 1 ml <strong>di</strong> miscela<br />
metanolo/acqua. Lettura: aspettare 2 ore prima <strong>di</strong> eseguire la lettura a 765 nm.<br />
Calcoli:<br />
Lo strumento esprime il risultato in mg acido gallico/dm3 olio.<br />
Riportare in mg acido gallico/kg olio = (concentrazione in mg acido gallico/dm3 olio * 25)/peso<br />
olio(g) P.S.<br />
Gli standard per la retta <strong>di</strong> taratura devono essere fatti in un intervallo compreso tra 25 e 500 mg/l <strong>di</strong><br />
acido gallico.
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