Roncelli: "Oli e grassi" - Corso di Perfezionamento

OLI E GRASSI
I lipidi visibili (burro e oli) o nascosti (latte, uova, formaggio, carne) svolgono un ruolo
fondamentale nell’alimentazione per l'apporto energetico (9,3 kcal/g), per l'apporto di acidi grassi
essenziali e di vitamine liposolubili e per il loro ruolo organolettico.
PROPRIETA' CHIMICHE E FISICHE DEI LIPIDI
I lipidi possono essere così classificati :
OLI E GRASSI
SEMPLICI
CERE
LECITINE
LIPIDI FOSFOLIPIDI CEFALINE
SFINGOMIELINE
COMPLESSI
GLICOLIPIDI propriamente detti
GLICOLIPIDI
GALATTOLIPIDI
I composti che ci interessano nei grassi e negli oli alimentari sono i trigliceridi, lipidi neutri, triesteri
del glicerolo con acidi grassi a diversi atomi di carbonio; infatti nella formula che segue, -(CH2)npuò
variare da 4 (acido butirrico o butanoico) a diversi multipli di 2, fino a 38:
CH2 – OCOR1
|
CH - OCOR2 con -OCOR: CH3-(CH2)n-COOH
|
CH2 – OCOR3 acido grasso
I trigliceridi sono la principale forma con cui vengono immagazzinati i grassi nell’organismo
umano per fornire energia. Viene ingerito, sotto questa forma, circa il 90% dei grassi presenti negli
alimenti.
Come il glicogeno è la forma di stoccaggio dei carboidrati nel nostro corpo, così i trigliceridi sono
la forma con cui vengono immagazzinati i grassi. Essi però non sono direttamente utilizzabili.
Infatti per essere poi utilizzati dal nostro sistema energetico devono essere prima convertiti in acidi
liberi.
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I trigliceridi sono immagazzinati negli adipociti ed hanno, oltre che funzione energetica, anche
funzione di isolante termico e di trasporto delle vitamine liposolubili (A,D,E,K). Sono presenti
anche tra gli organi interni con la funzione di ammortizzare, come cuscinetti, eventuali traumi. I
trigliceridi, in caso di bisogno, possono essere trasformati in fosfolipidi o in colesterolo.
I fosfolipidi sono importanti perché intervengono nella composizione delle guaine mieliniche che
ricoprono i nervi e sono inoltre indispensabili per la produzione delle prostaglandine e degli
ecosanoidi. In carenza di fosfolipidi la membrana cellulare si indebolisce e non è in grado di
respingere gli attacchi di agenti esterni come i radicali liberi che, una volta penetrati, provocano la
morte delle cellule e quindi un invecchiamento di tutto il sistema.
L’importanza del colesterolo è invece correlata a tutta la produzione ormonale steroidea sia
maschile, sia femminile, che ha come punto di partenza la sua molecola.
Gli acidi grassi nei trigliceridi possono essere sia saturi (privi di doppi legami C=C) e sia insaturi
(con uno o più doppi legami C=C).
In base alla presenza o meno dei doppi legami ed alla loro posizione rispetto al gruppo carbossilico,
gli acidi grassi con 18 atomi di carbonio possiamo rappresentarli secondo queste regole:
- il primo numero indica la lunghezza della catena carboniosa;
- il secondo numero indica la quantità di doppi legami presenti nella molecola;
- la posizione dei doppi legami è indicata col simbolo il cui apice indica la posizione dei
doppi legami cominciando la numerazione dal gruppo carbossilico –COOH.
-
- Acido Stearico : 18 C:0 CH3-(CH2)16-COOH
- Acido oleico : 18 C:1 CH3-(CH2)7 -CH=CH-(CH2)7 –COOH (omega-9)
- Ac. Linoleico : 18 C:2 CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7 –COOH (omega-6)
- Ac.Linolenico:18 C:3 CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7 –COOH
chiamato anche cis,cis,cis,9,12,15,octadecatrienoico (omega-3)
- Ac. Arachidonico: 20 C:4 5,8,11,14 CH3-(CH2)4—(CH=CH-CH2)4-CH2-CH2-COOH
chiamato anche cis,cis,cis,cis,5,8,11,14,eicosatetraenoico
E’ importante analizzare le formule chimiche degli acidi grassi per poter poi capire gli effetti delle
adulterazioni sulla loro struttura chimica e le relative tecniche di indagine.
Se la numerazione, invece di partire dal gruppo –COOH, inizia dal metile opposto di fondo catena,
si può usare indifferentemente la lettera n o omega seguita dal primo numero di atomo di
carbonio interessato al doppio legame per individuare il tipo di acido grasso.
La particolarità dei doppi legami è che non sono contigui (coniugati)(-CH=CH-CH=CH-) ma
isolati (-CH=CH-CH2-CH=CH-), cioè separati da un gruppo –CH2- .
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Nel caso dell’acido arachidonico i doppi legami distano di tre atomi di carbonio e non di due. Le
lipossidasi trasformano i sistemi isolati in sistemi coniugati che si ossidano più velocemente,
tendono a polimerizzare col riscaldamento e sono facilmente individuabili con la spettrofotometria
UV.
Gli acidi grassi naturali hanno tutti un numero pari di atomi di carbonio poiché il meccanismo della
loro biosintesi parte dal composto a due atomi di carbonio, l'acetil-coenzima A, importante
metabolita intermedio della scissione sia dei grassi, sia degli zuccheri. Il numero di atomi di
carbonio varia da 4 (ac.butirrico dei lipidi del latte) a 38 (cere).
Gli acidi grassi, per la presenza dei doppi legami, presentano possibilità di isomeria cis e trans.
Gli acidi grassi naturali presentano solo l’isomeria cis. Nella decolorazione con terre acidificate e
nei trattamenti termici di deodorazione si formano gli isomeri trans, che hanno, come vedremo,
effetti negativi sulla salute.
Quanto ai trigliceridi ci sono isomeri di posizione degli acidi grassi R1, R2 ed R3, ed anche
enantiomeri perché il carbonio 2 del glicerolo esterificato è asimmetrico ed è quindi un carbonio
chirale. La determinazione degli acidi grassi in posizione 2 si effettua per mezzo della lipasi
pancreatica che idrolizza solo gli acidi in posizione 1 e 3.
L’individuazione della posizione del doppio legame nell’acido grasso viene effettuata ossidando
l’acido per provocare la rottura del doppio legame. I ―monconi‖ assumono ciascuno un carbossile.
Ad esempio l’ossidazione dell’acido oleico (doppio legame tra gli atomi di carbonio 9 e 10)
provoca la formazione di due acidi, uno monocarbossilico ed uno bicarbossilico, secondo la
reazione:
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH CH3-(CH2)7-COOH + HOOC-(CH2)7-COOH
ossidazione acido pelargonico acido azelaico
I composti risultanti dall’ossidazione consentono di individuare la posizione dei doppi legami nel
composto di partenza.
I grassi sono una miscela di acidi grassi saturi ed insaturi. Se nella miscela prevalgono i grassi
saturi, il composto si presenta in forma solida ed è chiamato grasso (lardo o strutto). Se invece nella
miscela prevalgono gli acidi grassi insaturi, il composto si presenta in forma liquida ed è chiamato
olio.
In effetti la differenza tra oli e grassi è semplicemente merceologica. L’unica eccezione è l'olio di
cocco che, pur essendo costituito da acidi grassi saturi, si presenta in forma liquida.
La quota giornaliera consigliata da introdurre con l'alimentazione è uguale al 30% delle calorie
totali e deve essere suddivisa fra i grassi monoinsaturi, polinsaturi e saturi, dando comunque più
spazio agli insaturi perchè sono i meno pericolosi.
L'organismo è in grado di sintetizzare tutti gli acidi grassi ad eccezione degli acidi grassi
polinsaturi linoleico, linolenico (ALA) ed arachidonico e che per tale motivo sono detti ―acidi
grassi essenziali‖. I tre acidi suddetti sono da alcuni Autori indicati come vitamina F. A differenza
di tutte le altre vitamine, agiscono in quantitativi elevati.
E' proprio a questi grassi essenziali, contenuti nell’olio di oliva, di pesce, di girasole e di lino, che
bisogna rivolgersi per una corretta alimentazione.
Infatti mentre gli acidi grassi saturi favoriscono la produzione di colesterolo a bassa densità (LDL),
responsabile, se presente in alte quantità, del rischio di infarto, gli acidi grassi essenziali stimolano
invece la formazione di colesterolo ad alta densità (HDL), il cosiddetto ―colesterolo buono‖.
Gli acidi grassi essenziali hanno anche una importante funzione protettiva e di ricambio della
membrana cellulare e sono precursori degli ecosanoidi, regolatori di importanti ormoni.
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La funzione protettiva degli acidi grassi insaturi è dovuta ai loro doppi legami; infatti coi loro
doppi legami, che danno reazioni di addizione, riescono a bloccare le sostanze tossiche ed ossidanti
che cercano di entrare nelle cellule. Se gli acidi grassi hanno la configurazione trans perdono questa
proprietà protettiva in quanto rendono le cellule più permeabili alle sostanze tossiche, indeboliscono
le funzioni immunitarie, aggravano la carenza di acidi grassi essenziali e ostacolano la produzione
di prostaglandine che regolano il tono muscolare delle pareti arteriose, la pressione del sangue e le
funzioni renali. Gli acidi grassi trans aumentano anche la produzione di colesterolo.
Gli acidi grassi insaturi si dividono in quattro gruppi a seconda delle loro caratteristiche chimiche:
1 – Gruppo dell’acido palmitoleico ( Omega 7 );
2 – Gruppo dell’acido oleico (Omega 9 );
3- Gruppo dell’acido linoleico ( Omega 6 );
4 – Gruppo dell’acido alfa linolenico ( Omega 3 );
Gli omega-3 sono filogeneticamente più antichi e si trovano soprattutto nelle alghe e nei pesci delle
profondità marine. Gli omega-6, più recenti, sono comparsi con le piante da semi, le fanerogame.
Gli acidi grassi polinsaturi, dotati quindi di due o più doppi legami, hanno tante ―braccia‖ in grado
di catturare e neutralizzare molte sostanze nocive ed ossidanti. Essi, come detto, localizzandosi
prevalentemente nelle membrane cellulari, proteggono le cellule dall’ingresso di sostanze nocive.
Tra gli oli formati da acidi grassi saturi ed acidi grassi insaturi vi sono anche altre distinzioni
pratiche. Quelli insaturi sono più difficili da stoccare perché più instabili essendo fotosensibili e
termosensibili. L’olio di oliva deve essere conservato in recipienti di vetro scuro, al fresco e lontano
dalla luce per evitare alterazioni organolettiche.
Con la cottura, non solo si trasformano i grassi insaturi in saturi, ma si forma una tossina,
l’acroleina, che è tossica a livello epatico. E’ consigliabile perciò consumare crudo sia l’olio di
oliva, sia comunque tutti gli oli di origine vegetale.
A livello pratico bisogna ricordare un’altra distinzione tra i due tipi di grassi. I saturi, avendo una
struttura chimica già satura di atomi di idrogeno, sono più stabili ed inalterabili nel tempo ( lo
strutto di maiale può essere conservato anche per mesi). Gli insaturi, al contrario, sono più instabili
e di difficile conservazione in quanto fotosensibili e termosensibili.
Ciò spiega, come vedremo più avanti, perché l’industria alimentare, per conservare meglio gli
alimenti a base di grassi, ricorre all’espediente della idrogenazione dei grassi vegetali, trasformando
tutti i grassi in grassi saturi ( margarine), secondo la già ricordata reazione di idrogenazione.
I grassi possiedono varie proprietà reologiche che influenzano notevolmente gli alimenti :
- la loro insolubilità in acqua crea emulsioni alimentari ;
- il loro punto di fusione, spesso basso, porta al loro rammollimento in seguito a moderato
riscaldamento;
- la plasticità di molti grassi a temperature ordinarie spiega molte delle proprietà funzionali che
possono dare agli alimenti.
Il punto di fusione aumenta essenzialmente con l'aumentare del peso molecolare degli acidi grassi
anche se esso dipende, ovviamente, anche da altri parametri.
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La presenza di acidi grassi a catena corta o di acidi grassi insaturi tende a far diminuire il punto di
fusione della molecola ed a renderla liquida a temperatura ordinaria. Così gli oli, che sono liquidi,
contengono meno trigliceridi con acidi grassi saturi dei grassi che sono solidi. Anche tutti gli
isomeri influiscono sul punto di fusione dei trigliceridi.
Comunque poiché tutti i grassi e gli oli naturali contengono diversi trigliceridi, essi non hanno mai
un punto di fusione netto ma piuttosto una zona di fusione.
Si possono però avere anomalie nella determinazione dei punti di fusione per fenomeni di
sopraffusione, di solubilità di lipidi solidi in lipidi liquidi, e per la presenza di diverse forme
cristalline (polimorfismo) che hanno punti di fusione diversi.
Oltre ai lipidi neutri occorre ricordare anche i fosfolipidi, presenti in particolare nelle membrane
interne o esterne delle cellule: dal punto di vista della tecnologia alimentare essi sono importanti per
il loro potere tensioattivo ed emulsionante, dovuto al carattere anfipolare delle loro molecole. Le
lecitine del giallo d'uovo e della soia sono i fosfolipidi più usati nella industria alimentare .
GRASSI ED OLI ALIMENTARI
- GRASSI ED OLI VEGETALI :
Sono estratti da semi oleaginosi o da frutti. Vengono utilizzati come oli da tavola, oli e grassi da
frittura o per la preparazione, dopo idrogenazione, delle margarine.
- GRASSI ED OLI ANIMALI :
Provengono dai tessuti adiposi di riserva. Il tessuto adiposo del suino, detto ―lardo‖ e
contenente cellule ed acqua, dà, per fusione, lo ―strutto‖, impiegato per la frittura ed in pasticceria
e rosticceria. Il tessuto adiposo del bue e del montone danno per fusione il ―sego‖, utilizzato nella
fabbricazione dei saponi. Il grasso di balena e più ancora quello dei pesci sono principalmente ricchi
in acidi grassi insaturi.
Per il loro impiego nella alimentazione umana (margarine, fritture) o animale, questi grassi e oli,
molto insaturi, devono prima essere idrogenati. Prodotti alimentari quali l'olio di oliva, il burro, lo
strutto, il burro di cacao, per le loro importanti caratteristiche reologiche e per il loro aroma dovuto
ai costituenti minori presentano specifiche utilizzazioni.
Frittura degli alimenti : è opportuno a questo punto parlare del problema degli oli per frittura. La
frittura impiega il grasso, olio, burro, ecc., per riscaldare velocemente ed in modo omogeneo la
superficie dell’alimento da cuocere. Il forte calore provoca una reazione sulla superficie degli
alimenti che porta alla contrazione dei tessuti e alla caramellizzazione. Si formano sostanze saporite
ed una crosticina che impedisce la dispersione dei succhi dall’alimento nella padella. La frittura è
quindi un metodo di cottura molto aggressivo.
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La temperatura e il tempo di cottura dell’olio o del grasso, sia di origine vegetale (olio e margarina),
sia di origine animale (burro o strutto), provocano alterazioni nella loro struttura chimica con
formazione di sostanze poco digeribili.
Per quanto riguarda la temperatura, il livello di resistenza alle alte temperature dipende da quale
grasso si usa per friggere, in quanto ogni sostanza possiede uno specifico livello termico, detto
―punto di fumo‖, oltre il quale si altera e diventa dannoso. Alle alte temperature i grassi sono
sottoposti ad un progressivo processo di ossidazione. Superato il punto di fumo, le vitamine e gli
enzimi sono distrutti e si formano composti ad alto peso molecolare non digeribili (polimeri) e varie
sostanze di sapore sgradevole oltre che tossiche per l’organismo (perossidi, alcoli e aldeidi). Oltre il
punto di fumo si forma anche una sostanza acre ed irritante, l’acroleina, che deriva dalla
combustione dei trigliceridi. L’acroleina si volatilizza in un fumo dall’odore sgradevole, mentre a
contatto coi cibi restano gli acidi grassi liberi nocivi.
Il burro è facilmente alterabile: annerisce già a 100°C e, quindi, non è indicato per le fritture. Come
il burro, anche la margarina è sconsigliata per le fritture.
Lo strutto ed il lardo, sono più stabili, ma conferiscono sapori particolari ai cibi.
Gli oli ricchi di acidi grassi monoinsaturi, come quello extravergine d’oliva e d’arachidi, hanno una
buona tenuta in pentola. L’olio extravergine d’oliva ha il punto di fumo a 180°C, mentre quello di
arachidi regge fino a 190°C. Anche nel caso di una prolungata esposizione al calore hanno un indice
di degradazione più basso rispetto agli altri oli vegetali, grazie al loro alto contenuto in componenti
antiossidanti.
Gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi, come quello di mais, di girasole, di soia e di semi vari,
hanno invece un basso punto di fumo in quanto si alterano a temperature inferiori ai 170°C. Per
questo sono decisamente sconsigliati per friggere.
Negli ultimi tempi si sono diffusi i prodotti speciali per friggere. Gli ―oli speciali per fritture‖
contengono, oltre ad un mix di oli vegetali, anche una parte di materia grassa frazionata, cioè
sottoposta ad un trattamento che consente di ottenere da un grasso alimentare (spesso di palma) una
parte solida ed una liquida. Questi prodotti, essendo costituiti da una miscela di materie grasse, non
possono chiamarsi ―olio‖, ma sono detti ―prodotti per friggere‖. Reggono bene le alte temperature
perché hanno un punto di fumo superiore ai 200°C.
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TECNOLOGIE DI PREPARAZIONE DI GRASSI E DI OLI
Vediamo le principali tecnologie riguardanti la preparazione di grassi e degli oli:
- FUSIONE : i tessuti ricchi in grasso, in generale scarti di macellazione, per
riscaldamento, a temperature al di sotto degli 80°C, subiscono la fusione a secco o sotto vapore. I
grassi fusi vengono a galla e possono essere separati per centrifugazione. Si ottiene così un grasso
poco colorato ed inodoro.
- OLI E GRASSI VEGETALI :
si ottengono mediante pressione e, a volte, mediante successiva estrazione con solventi. La
sequenza dei trattamenti che vengono applicati possono essere così schematizzata :
Materia prima vegetale
Rimozione della polvere in corrente d'aria
Cernita
Lavaggio con acqua
Decorticazione per abrasione
Frammentazione tra cilindri
Oli Parti non utilizzabili
Vediamo in particolare le tecnologie di produzione dell'olio di oliva che è il più importante
alimento derivante dai grassi vegetali.
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OLIO DI OLIVA
L'olio di oliva, il più pregiato tra i grassi vegetali, è estratto dai frutti della pianta di olivo, l’Olea
Europaea. La qualità dell'olio dipende da molti fattori quali il clima, il terreno, il tipo di pianta, il
metodo di raccolta e quello di lavorazione delle olive.
Il frutto dell'olivo è una drupa, nella quale l'olio comincia a formarsi quando essa dal colore verde
tende a scurire; in seguito la quantità di olio aumenta man mano che dal colore violaceo arriva al
nero; è questo il momento più adatto per la raccolta in quanto anche se una ulteriore permanenza
sulla pianta porta ad un aumento della quantità d'olio, il vantaggio va a danno della qualità perchè
nel frattempo le olive potrebbero deteriorarsi.
Peso, dimensioni, composizione e rapporto fra parti carnose e nocciolo variano secondo la
provenienza e le condizioni stagionali. Il tipo medio di oliva pesa 3 g ed il nocciolo è circa il 30%
del peso del frutto.
Anche i metodi di raccolta, che sono numerosi, possono influire notevolmente sulla qualità dell'olio.
Il metodo migliore resta sempre la brucatura che consiste nella raccolta a mano, evitando così danni
sia al frutto, sia alla pianta; la brucatura a mano è però molto costosa ed è praticabile con una certa
difficoltà quando le piante sono molto alte.
Nella pratica si applicano sistemi misti risultanti dall'insieme degli aspetti favorevoli dei vari
metodi, in relazione alla necessità di avere un buon prodotto e di contenere i costi. All’uopo si
pratica la scuotitura che, però, può danneggiare la pianta e la raccolta su rete delle drupe che cadono
spontaneamente.
Dopo il raccolto si ha il trasporto delle olive che deve essere effettuato con le precauzioni
necessarie per evitare il danneggiamento del prodotto. A tal fine è bene escludere l'uso dei sacchi ed
utilizzare recipienti in legno.
Nell'intervallo di tempo che passa fra la raccolta e la lavorazione, le olive devono essere conservate
in un locale asciutto e ben areato. Esse vanno distese e non ammucchiate per evitare che il calore,
dovuto alla pressione degli strati, dia inizio a processi fermentativi che producono una parziale
saponificazione, ossidazione degli acidi grassi insaturi, le fermentazioni putride degli albuminoidi
e dei carboidrati con formazioni di prodotti ammoniacali e di anidride carbonica.
In pratica il metodo più razionale di conservazione è quello che fa uso di graticci a telaio
sovrapponibili, sui quali le olive vengono poste in strati di circa 40 cm di spessore.
Nelle olive l'olio è normalmente contenuto in quantità di circa il 20-25% in relazione ai fattori di cui
si è detto prima, ed è distribuito nelle varie parti dell’oliva in proporzioni differenti. In generale il
contenuto nella polpa e nella buccia è, rispettivamente, di circa il 35% , nel nocciolo di circa il 6 %
e nel seme di circa il 24 %.
Da ricordare che l'olio ricavato dai semi è più ricco di trigliceridi di acidi insaturi e, pertanto, può
alterarsi più facilmente.
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TECNOLOGIE DI PRODUZIONE DELL'OLIO DI OLIVA
Le operazioni successive alla raccolta ed al trasporto sono :
- vagliatura : consistente nel lavaggio con acqua e nello scorrimento delle olive su un piano
inclinato formato da listelle di legno opportunamente distanziate, per eliminare i prodotti
estranei.
- frangitura o molitura : in questa fase le olive sono ridotte in pasta. La frangitura è realizzata
con frantoi a molazze (macine) o con frantoi a cilindri (più rapidi).
- estrazione : è l'operazione che conduce alla produzione di olio. E' realizzata con presse (a vite o
torchi, idrauliche, a gabbia ). La si effettua varie volte.
Si produce la fuoriuscita dalla pasta della parte fluida (mosto), liquido nerastro formato da olio e
acqua emulsionati che viene raccolto in vasche. L'estrazione, oltre che per pressione, può
avvenire anche per centrifugazione e per filtrazione selettiva.
- separazione : dopo 24 ore l'olio sale in superficie e può essere separato per centrifugazione
oppure raccolto manualmente.
I panelli residui della pressione sono detti " sanse vergini ". Essi sono costituiti da polpa e nocciolo
intimamente mescolati che possono ancora contenere fino al 10% di olio. Le sanse vergini possono
essere sottoposte ad estrazione mediante solventi quali benzina, trielina, tetracloruro di carbonio e,
il più adoperato, solfuro di carbonio.
L'olio di sansa così ottenuto contiene molto insaponificabile e acido oleanolico. In passato l’olio di
sansa era usato solo nella industria dei saponi, ora invece, sottoposto a raffinazione, viene destinato
anche a scopi alimentari.
Le sanse residue, dette "sanse esauste", sono ancora utilizzabili in molteplici settori; talvolta
vengono mescolate con mangimi (per il loro contenuto in ceneri) o usate come combustibili (hanno
un potere calorico di 3500 kcal/kg) o come fertilizzanti (mescolate ai fosfati ) o nella industria dei
laterizi (mescolate all’ argilla).
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RETTIFICA DEGLI OLI
Gli oli, comunque ottenuti, trattengono ancora dal 10 al 15% di impurezze varie (acidi grassi liberi,
fosfolipidi, presenza di odori e sapori sgradevoli, comparsa di prodotti di alterazione). Perciò prima
di essere messi in commercio devono subire una serie di trattamenti di purificazione.
Essi sono:
1) Demucillaginazione : che viene usata per eliminare sostanze insolubili come le mucillagini, i
fosfolipidi, le resine, gli zuccheri, le sostanze proteiche, e tracce di metalli, presenti
complessivamente in quantità dallo 0,3 al 3%.
La si esegue mediante idratazione con acqua calda per insolubilizzare le mucillagini, i fosfolipidi e
le sostanze colloidali (polisaccaridi, gomme, resine) che vengono poi allontanati per
centrifugazione;
2) Neutralizzazione o raffinazione: l'olio viene prima portato a 60 – 80 °C e poi agitato con
NaOH o KOH per neutralizzare gli acidi grassi liberi che, sotto forma di saponi, passano in
soluzione acquosa per essere in seguito eliminati per centrifugazione o per decantazione insieme
ad altre impurezze quali proteine, sali minerali e fosfolipidi.
L'olio viene poi lavato con acqua per eliminare i residui di alcali e quindi disidratato sotto vuoto a
35 torr ed a 90°C fino a scomparsa della reazione alcalina (viene usato come indicatore il
bromofenolo).
3) Decolorazione : serve ad eliminare non solo la clorofilla ed i pigmenti carotinoidi, ma anche
i prodotti della ossidazione, eventuali tracce di sapone, i composti solforati, i perossidi e tracce di
metalli. La decolorazione può essere fatta con metodi chimici, sfruttando l'azione ossidante di vari
reattivi, permanganato di potassio e bicromato di potassio (KMnO4 – K2Cr2O7 rispettivamente).
4) Deodorazione : si effettua per allontanare tutte le sostanze volatili che possono dare all’olio
un odore sgradevole. Tra tali sostanze vanno ricordate le tracce residue degli acidi grassi liberi, le
aldeidi, i chetoni, le proteine e gli idrocarburi insaturi.
Con la deodorazione si ottiene anche la parziale eliminazione dei tocoferoli, degli steroli liberi ed
esterificati, l'eliminazione dei residui dei pesticidi, del cloro organico e delle micotossine.
La deodorazione viene effettuata per distillazione in corrente di vapore, sotto vuoto spinto, a
temperatura inferiore ai 200°C per evitare polimerizzazioni. La deodorazione è indispensabile per
l'olio di pesce e per molti oli vegetali.
5) Demargarinazione o Frazionamento: consiste nel far cristallizzare a bassa temperatura, e
nell’eliminazione per filtrazione o centrifugazione, dei trigliceridi con punto di fusione elevato che
potrebbero cristallizzare nell'olio nel corso del magazzinaggio (olio di girasole, di mais, oli per
maionese).
Si possono separare frazioni lipidiche con differenti proprietà fisiche (oleine liquide da stearine
solide) modificando così i rapporti fra liquidi e solidi per ottenere particolare plasticità della
sostanza grassa.
L'operazione rende inoltre più digeribile il prodotto ed elimina la sensazione di "oleosità" e di
"grasso" che si evidenzia quando l'olio è consumato crudo.
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TRATTAMENTI DI MODIFICAZIONE
I principali trattamenti di modificazione sono:
1) idrogenazione: consiste nel fissare idrogeno sui doppi legami degli acidi insaturi in presenza
di catalizzatori come il nichel ed il platino spugnosi. L'idrogenazione viene effettuata sugli oli
destinati alla produzione delle margarine.
Secondo che l'idrogenazione sia parziale, totale o selettiva si hanno grassi di consistenza semisolida
o solida con prevalenza, rispettivamente, di acido oleico e stearico. Con questo trattamento si
possono destinare all'industria alimentare oli, come quello di pesce e di cotone, dalle caratteristiche
organolettiche inaccettabili.
Inoltre, l'idrogenazione, con l’eliminazione dei doppi legami, diminuisce la tendenza dell'olio
all'irrancidimento per azione dell'ossigeno dell'aria ed in seguito a cottura.
2) transesterificazione: viene eseguita in assenza di acqua ed in presenza di appositi catalizzatori
per scambiare le catene di acidi grassi dei trigliceridi.
Cosi, ad esempio, la transesterificazione di un trigliceride con tre acidi grassi saturi S con uno
avente tre acidi grassi insaturi I avviene secondo lo schema:
S I
S + I SSS ; SIS ; ISI ; III ; ISS e SSI; SII e IIS
S I 12,5% 12,5% 12,5% 12,5% 25% 25%
La ridistribuzione avviene statisticamente come combinazione di n elementi m ad m.
Scopo della transesterificazione è di ottenere grassi emulsionabili (ad es. grassi per pasticceria, a
partire, da strutto); di modificare la temperatura di fusione e di preparare grassi solidi per
margarine.
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CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA
Con il DM 509/87 la legislazione italiana si è adeguata al Reg. 1915/87 CEE stabilendo le nuove
denominazioni degli oli di oliva e di sansa :
- Oli di oliva vergini : sono oli ottenuti dall'oliva meccanicamente o con altri processi fisici,
in condizioni termiche tali da non alterarli e che non hanno subito nessun trattamento di
modificazione tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione.
Sono quindi esclusi tutti gli oli ottenuti per estrazione con solventi o con processi di
riesterificazione o miscele con oli di altra natura.
Si suddividono in :
- olio di oliva vergine extra: olio di gusto assolutamente perfetto, con una acidità libera,
espressa in acido oleico, non superiore al 0,8% ;
- olio di oliva vergine : olio di gusto perfetto con acidità non superiore al 2%. Può essere
utilizzato l'appellativo "fino" nella fase della produzione e del commercio all’ingrosso;
- olio di oliva vergine corrente : olio di gusto buono con acidità non superiore al 3,3%;
- olio di oliva vergine lampante : olio di gusto imperfetto con acidità superiore al 3,3%;
- olio di oliva raffinato : ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini con acidità non
superiore allo 0,5%;
- olio di oliva : ottenuto mescolando olio di oliva raffinato e oli di oliva vergini, non lampanti,
con acidità espressa in acido oleico non superiore a 1,5%;
- olio di sansa di oliva greggio : ottenuto mediante estrazione con solvente dalla sansa di
oliva, esclusi quelli ottenuti per riesterificazione ; qualunque miscela con oli di altra natura;
- olio di sansa di oliva raffinato : ottenuto dalla raffinazione di olio greggio di sansa di sansa
di oliva. L’acidità espressa in acido oleico non può superare lo 0,5%;
- olio di sansa di oliva : ottenuto mescolando olio di sansa di oliva raffinato con oli di oliva
vergini, non lampanti. L'acidità espressa in acido oleico non deve superare l'1,5%.
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Tutte queste denominazioni riguardano la vendita all'ingrosso, mentre nel commercio al minuto
sono ammesse solo le diciture :
- Olio di oliva extra vergine
- Olio di oliva vergine
- Olio di oliva
- Olio di sansa di oliva
L’olio di oliva extravergine è ottenuto dal prodotto che si ottiene dal frantoio soltanto sotto il peso
delle olive stesse, senza alcuna operazione di compressione.
L’olio "vergine" si ottiene solo per spremitura o centrifugazione delle olive e, per la bassa acidità
naturale, non ha bisogno di operazioni di rettifica.
L'olio di oliva è invece una mescolanza, di cui la legge non precisa le proporzioni, di olio vergine e
di olio rettificato.
Quello di sansa di oliva si ottiene mescolando olio di sansa di oliva raffinato con olio di oliva
vergine. Gli oli vergini ed extra vergini, se possiedono i requisiti previsti dalle leggi, possono
ottenere la denominazione di origine controllata.
Un olio per essere considerato pregiato deve presentare gusto fresco, piccante, fruttato, armonico ,
gentile, leggermente amaro senza retrogusto.
Sono considerati difettosi gli oli che sanno di rancido, di muffa, di cotto, di agro-avvinato, di
morchia, di grasso-saponoso.
Su alcune etichette di olio extravergine compare a volte la parola ―fruttato‖. Con tale parola si
intende ricordare l’odore ed il gusto dell’oliva raccolta al giusto punto di maturazione.
All’assaggio si distinguono il ―fruttato verde‖ e quello ―maturo‖; il primo è più intenso e pungente,
il secondo più tenue.
Gli oli fruttati sono più ricchi di sostanze antiossidanti, utili per combattere l’invecchiamento, e di
conseguenza più pregiati.
187

PRINCIPALI ANALISI CHIMICHE DEGLI OLI
Sugli oli si eseguono diverse analisi chimiche, fisiche e chimico-fisiche. Vengono, di seguito,
elencate le principali.
- FLUORESCENZA
Permette di rivelare la presenza di oli raffinati negli oli di pressione. La ricerca viene
eseguita irradiando il campione, posto in una provetta di vetro afluorescente, con lampada a vapori
di mercurio ( luce di Wood ) predisposta ad una lunghezza d'onda di 365 nm. Gli oli di pressione
presentano una fluorescenza gialla che scompare per aggiunta di oli raffinati la cui fluorescenza è
celeste .
- ESAME SPETTROFOTOMETRICO
Questo metodo si basa sull’assorbimento tipico che i sistemi dienici e trienici coniugati
manifestano nell’ ultravioletto UV. Mentre il doppio legame isolato ed i sistemi di doppi legami non
coniugati non presentano massimi di assorbimento caratteristici nella zona tra 210 e 300 nm. I
sistemi coniugati mostrano il seguente comportamento :
CH=CHCH=CH sistema dienico con picco a 232 nm
CH=CHCH=CHCH=CH sistema trienico con picco a 268 nm
Negli oli di oliva vergini sono presenti solo doppi legami isolati, o sistemi di due o tre doppi legami
non coniugati dovuti agli acidi oleico, linoleico e linolenico e quindi non si osserveranno massimi
di assorbimento tra 210 e 300 nm.
Negli oli lampanti che vengono rettificati e decolorati su terre attive, i vari processi ossidativi ed i
trattamenti chimici subiti provocano lo spostamento dei doppi legami, con formazione di trieni
coniugati e di composti che tonici che assorbono a 268 nm
Da notare che l’assorbimento a 232 nm è dovuto solo al sistema dienico coniugato, e a tutti i suoi
prodotti di ossidazione. Infatti lo spostamento del doppio legame e la conseguente ossidazione -
polimerizzazione sono entrambi fenomeni tipici dell’irrancidimento provocati dall’azione
dell’ossigeno dell’aria. Analogamente l’assorbimento a 268 nm è dovuto sia ai sistemi trienici
coniugati, sia ai relativi prodotti di ossidazione.
La spettrofotometria UV permette quindi di individuare se un olio di oliva è extravergine e di
classificarlo commercialmente; di individuare un olio proveniente da un processo di raffinazione e
di riconoscere una miscela tra un olio d’oliva vergine ed un qualsiasi tipo di oli raffinato o di semi.
Alcune delle principali reazioni causate dall’azione dell’ossigeno dell’aria sui doppi legami degli
acidi costituenti gli oli possono così essere rappresentate :
-Trasformazione del doppio legame da isolato a coniugato:
-CH=CHCHCH=CH-+O2 -CHCHCH2CH=CH- -CHCH=CHCH=CH-
I I I
O – O
Perossidi
Lo slittamento del doppio legame può avvenire anche in seguito a un processo di decolorazione su
terre attive.
188

I principali composti della ossidazione primaria e secondaria prodotta dalla azione dell’ossigeno
sono nel caso dell’acido linoleico:
CH3(CH2)CH=CHCHCH=CH(CH2)COOH
acido linoleico
+ O2
CH3(CH2)4CHCHCH2CHCH(CH2)7COOH
I I I I
O O OO
Perossidi
CH3(CH2)4CHO CHOCH2CHO CHO(CH2)7COOH
aldeide caprilica aldeide malonica semialdeide azelaica
CHOH=CHCHO
CH2CHCHO
aldeide epidrinica
Da ricordare che le forme cis si ossidano più facilmente delle forme trans.
Per l’analisi si prepara in un becher una soluzione all’1% di olio perfettamente limpido, in isottano
spettrofotometricamente puro o in n-esano.
Bisogna ovviamente utilizzare solventi privi di doppi legami in modo che non possono interferire
con l’analisi nell’UV.
189

Nella figura che segue sono indicate i possibili grafici UV che si possono ottenere dai vari tipi di
oli.
Nella figura che segue sono indicate i possibili grafici UV che si possono ottenere dai vari tipi di
oli.
Un olio extra vergine di buona qualità non presenta nessun massimo di assorbimento fra 210 e 300
nm (curva a).
Un olio lampante fortemente rancido presenta due massimi (curva b).
Per gli oli rettificati, siano essi di oliva (curva c) o di sansa (curva d), scompare del tutto il picco a
232 nm, mentre risulta molto intenso quello trieni.
Un olio extra vergine di buona qualità non presenta nessun massimo di assorbimento fra 210 e 300
nm (curva a).
Un olio lampante fortemente rancido presenta due massimi (curva b).
Per gli oli rettificati, siano essi di oliva (curva c) o di sansa (curva d), scompare del tutto il picco a
232 nm, mentre risulta molto intenso quello trieni.
Da notare che, anche nel caso di olio vergine di buona qualità, dalla pendenza della curva ―a‖ si può
risalire al tempo di invecchiamento dell’olio.
Nelle pagine successive vediamo esempi di esame spettrofotometrico UV di vari tipi di oli, e
precisamente :
- olio extravergine di oliva;
- olio di oliva rettificato;
- olio di sansa;
- olio di semi vari;
- olio di semi di mais;

- olio di semi di girasole;
- olio di semi di soia.
A titolo di esempio viene anche riportato uno spettro nel visibile di olio extra vergine di oliva.
In questa zona dello spettro si possono ricercare i vari coloranti naturali presenti nell’olio di oliva,
ed in particolare la clorofilla ed i carotenoidi.
190
Importante è anche la determinazione della grandezza K che è data dalla relazione:
K = K268 _ K262+K274
2
in quanto essa consente una valutazione quantitativa dei trieni.
Partendo da soluzioni all'1% in celle da 1 cm, basta misurare in unità di assorbanza E la distanza
tra l'apice A del picco a 268 nm ed il punto d'incontro tra la perpendicolare da A sull'asse delle
ascisse e la congiungente il punto C a 262 nm, dove inizia il picco, ed il punto D a 274, dove esso
termina. Naturalmente nel caso in cui c è diversa da 1, per ottenere il dato cercato occorre dividere
la lunghezza del segmento per C.
Determinazione grafica del K
Gli spettrofotometri, in generale, danno direttamente il calcolo del K. Si riportano alcuni valori
significativi di K:
Olio vergine di oliva 0,01
Olio di oliva 0,12
Olio di oliva rettificato 0,15
Olio di sansa e oliva 0,18

Olio di sansa e d'oliva rettificato 0,20
Nei moderni spettrofotometri, il calcolo del K viene fatto direttamente dal programma già
predisposto nell’apparecchio.
INDICE DI RIFRAZIONE
199
L'indice di rifrazione degli oli si determina col rifrattometro di Abbe solitamente alla
temperatura di 25°C.
Per temperature inferiori si usa la formula:
mentre per quelle superiori si usa:
NT = N25 (25 T) . 0,00035
NT=N25+(T- 25) . 0,00035
Comunque tali formule si possono usare solo se la temperatura differisce di non più di 5°C da
quella di riferimento.
L’indice di rifrazione è anche misurato, sempre alla temperatura di 25°C, col burrorefrattometro di
Zeiss.
Vediamo i limiti estremi dell’indice di rifrazione a 25°C per i principali tipi di oli:
OLIO INDICE
Oliva ……… 1,4665-1,4688
Arachide ……... 1,4644-1,4704
Colza ………... 1,4702-1,4742
Mais ………… 1,4700-1,4740
Soia ……….… 1,4700-1,4760
Sesamo ……….. 1,4700-1,4760
Girasole ………. 1,4709-1,4749
Per quanto riguarda l'indice di rifrazione, l'olio che più si avvicina all'olio di oliva è l'olio di
arachide.
I due prodotti si possono però distinguere facilmente o col saggio di Bellier o con la
gascromatografia.
INDICE DI BELLIER
L’ Indice di Bellier è la temperatura alla quale, in soluzione idroalcolica ed in ben precise
condizioni operative, inizia la cristallizzazione degli acidi grassi.
Questa determinazione è molto utile quando si suppone che l'olio di oliva in esame sia stato
miscelato con olio di arachide. Infatti mentre per un olio di oliva (sia esso vergine, rettificato o
lampante), l'indice di Bellier non supera i 16°C, per l'olio di arachide, ricco di acido arachico e
lignocerico, raggiunge i 40°C .

Reattivi:
1. Soluzione alcolica di KOH. Si ottiene sciogliendo 8,5 g di KOH in 14,4 ml di acqua
e diluendo a 100 ml con alcool etilico a 95°.
2. Alcool etilico a 70°
3. Soluzione acquosa di acido acetico. Si prepara miscelando acido acetico con acqua
nel rapporto 1:2 in volume. Accertarsi che 1,5 ml di questa soluzione neutralizzino,
in presenza di fenolftaleina, 5 ml della soluzione alcoolica di KOH
4. Acido acetico glaciale.
200
Procedimento:
In una beuta da 100 ml si mettono 1 g di olio e 5 ml si soluzione alcolica di KOH. Si collega alla
beuta un refrigerante a ricadere e si riscalda a bagnomaria per circa 20’, agitando ogni tanto fino a
completa saponificazione, cioè fino alla scomparsa delle goccioline oleose. Si raffredda, si stacca il
refrigerante e si aggiungono 1,5 ml di acido acetico. Si aggiungono ancora 3-5 goccioline di acido
acetico glaciale per assicurarsi della completa scissione dei saponi potassici. Si aggiungono infine
50 ml di alcool etilico a 70°, previamente portati ad una temperatura di circa 55°C. Si agita fino ad
ottenere una soluzione perfettamente limpida. Si chiude la beuta con un tappo di sughero munito di
termometro al decimo di grado, facendo in modo che il bulbo di questo sia completamente immerso
nel liquido. Si porta la temperatura a 50°C mediante bagnomaria e poi si inizia il raffreddamento
facendo in modo cge la velocità di discesa della colonnina di mercurio sia di circa 1° C al minuto.
L’indice di Bellier sarà dato dalla temperatura alla quale la soluzione comincia ad intorbidarsi.
ACIDITÀ
L'acidità libera presente in un olio è dovuta all'idrolisi dei trigliceridi con conseguente liberazione
dei singoli acidi grassi che li costituiscono. Un suo valore alto è perciò indice di una cattiva
conservazione della materia prima o di una sua non corretta lavorazione, in quanto l'alterazione è
dovuta o alla presenza di acqua, o alla esposizione alla luce o alla azione catalica di un enzima (la
lipasi) di origine microbica.
Per la determinazione dell’acidità libera si procede in questo modo:
5 g del campione, pesati in modo esatto, vengono posti in una beuta da 250 ml e sciolti in 100 ml di
una miscela alcool etilico 95°- etere etilico nel rapporto 1:1 in volume, previamente neutralizzata
con alcali usando come indicatore la fenolftaleina. Si agita per sciogliere il prodotto e poi si titola
con KOH 0,1N fino al punto di viraggio della fenolftaleina, con comparsa della colorazione rosa
persistente. Si usa KOH e non NaOH, perché l’idrossido di potassio è più solubile nella soluzione
alcool - etere.
Indicando con ―n‖ il numero di ml di KOH usati, con N la normalità del KOH, e con ―p‖ i grammi
di campione di olio pesati, il numero di acidità è dato dalla espressione:
Numero di acidità = (n . N . 56,1) : p dove 56,1 è il peso equivalente di KOH
Spesso, soprattutto per l’olio di oliva, l’acidità viene espressa in acido oleico e più precisamente
come % di acido oleico (quantità in grammi di acido oleico libero presente in 100 g di olio). In
questo caso si ha:
Acidità Libera A.L. = ( a . N . 0,0282) : p
dove 0,0282 sono i g di acido oleico che corrispondono ad 1 ml di KOH 0,1.
I valori massimi di acidità (% di acido oleico) consentiti per le diverse classi di olio di oliva sono
qui riportati:
olio extra vergine di oliva 1,0%
olio sopraffino vergine di oliva 1,5%
olio fino vergine di oliva 3,3%

olio vergine di oliva 4,0%
olio di oliva 2,0%
olio di sansa e di oliva 3,0%
olio di oliva rettificato 0,5%
olio di sansa di oliva rettificato 0,5%
NUMERO DI PEROSSIDI (N.P.)
Il numero di perossidi è indice della ossidazione primaria di un olio, dovuta all’attacco dei
doppi legami da parte dell’ossigeno dell’aria,ed è espresso in mEq di ossigeno attivo per 1000 g di
sostanza grassa. Esso fornisce, quindi, informazioni sullo stato di conservazione e sul grado di
invecchiamento dell’olio. Per la sua determinazione si titola con tiosolfato di sodio lo iodio
formatosi per ossidazione di KI da parte dei perossidi, usando come indicatore la salda d’amido.
Per grassi in avanzato stato di rancidità il valore risulta basso, in quanto i doppi legami, essendo
già trasformati in prodotti secondari, non sono disponibili per l’ossidazione.
Reagenti per il saggio :
1- Acido acetico glaciale
2- Cloroformio
3- Ioduro di potassio KI ( sol. Acquosa satura)
4- Tiosolfato di sodio ( sol. 0,01 N )
5- Salda d’amido
L’analisi va eseguita alla luce del giorno diffusa o alla luce artificiale.
In una beuta da 300 ml, con tappo a smeriglio, si introduce una quantità esattamente pesata di olio,
compresa tra 1 e 10 g a seconda del presunto valore del numero di perossidi. Si addizionano 25 ml
di una miscela di acido acetico glaciale e cloroformio (3:2 in volume) e 0,5 ml di una soluzione
acquosa satura di KI. Si tappa la beuta, si agita per un minuto con movimento rotatorio, e poi si
lascia al buio per circa 5 minuti a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo, si diluisce con 75 ml di acqua e si titola con una soluzione 0,01 N
di tiosolfato sodico (Na2S2O3) in presenza di salda d’amido (viraggio da rosso ad azzurro).
Indicando con V i ml di titolante consumato, con N la sua normalità e con w i grammi di olio
analizzati, il numero di perossidi N.P. si esprime con la formula :
201
N.P. = V . N . 1000
w
I valori massimi del N.P. per gli oli di oliva sono:
OLIO NP
Vergine 20
Oliva 15
Sansa ed oliva 15

Oliva rettificato 10
Sansa e oliva rettificato 10
- NUMERO DI P-ANISIDINA
Per il saggio si misura l'assorbanza a 350 nm del prodotto ottenuto dalla reazione dell'olio con la
p-anisidina in ambiente acido.
Il numero di p-anisidina è proporzionale alla quantità di aldeidi contenuta nell'olio e, quindi, è un
indice della ossidazione secondaria dell’olio.
202
NUMERO DI IODIO
Il numero di iodio esprime i grammi di iodio fissati da 100 g di campione per la presenza dei doppi
legami. E’ quindi un indice del grado di insaturazione dell’olio in esame. Nei grassi solidi,
caratterizzati da alte percentuali di gliceridi saturi, il numero di iodio non supera il valore di 50-60,
negli oli non siccativi esso può salire a 90-100, mentre negli oli siccativi e di pesce supera sempre il
valore di 120-130. L’olio di oliva ha un numero di iodio compreso tra 75 e 94.
Il metodo più usato per la sua determinazione è il metodo di Wijs basato sulla proprietà del doppio
legame etilenico di addizionare alogeni. Poiché la molecola di iodio ha un legame particolarmente
stabile che rende l’elemento poco reattivo, al suo posto si usa un derivato alogenato misto, il
monocloruro di iodio (reattivo di Wijs composto da una miscela di ICl3+I2 in acido acetico
glaciale) che viene aggiunto all’olio disciolto in CCl4. Il monocloruro di iodio, per il suo carattere
parzialmente ionico a causa del doppietto elettronico di legame spostato verso il cloro più
elettronegativo, è più attivo nella reazione di addizione :
R–CH=CH–R’ + I–Cl —> R–CH–CH–R’
| |
I Cl
L’eccesso di monocloruro di iodio si fa reagire con ioduro di potassio KI al 10%:
ICl + KI —> KCl + I2
E infine lo iodio formatosi si titola con una soluzione di tiosolfato di sodio in salda d’amido.
Reattivi per il saggio :
I2 + 2S2O3 -2 —> S4O6 -2 + 2I –
1- Soluzione di monocloruro di iodio (reattivo di Wijs ) : si prepara partendo da 7,8 g di
tricloruro di iodio e 8,5 g di iodio puro per analisi, entrambi sciolti separatamente in acido
acetico glaciale. Dopo mescolamento delle due soluzioni in un matraccio tarato da 1 litro, si
porta a volume con lo stesso solvente.
2- Tetracloruro di carbonio CCl4
3- Soluzione di ioduro di potassio al 10%.
4- Soluzione di tiosolfato sodico N/10.
5- Salda d’amido ( 2,5 g di amido solubile e 0,015 g di ioduro mercurico HgI2, antifermentativo,
sono sciolti in poca acqua fredda e poi versati in 500 ml di acqua bollente. Si agita, si lascia
raffreddare a riposo e poi si decanta il liquido sovrastante.Si deve conservare in recipiente
chiuso ed al fresco).
Procedimento :

In una beuta da 300 ml, con tappo a smeriglio, si introduce il campione filtrato pesandone da 0,15
ad 1 g a seconda del numero di iodio presunto ( per l’olio di oliva 0,3 g circa). Si aggiungono 20 ml
di CCl4 e si agita fino a completa solubilizzazione. Poi si addizionano 25 ml del reattivo di Wijs, si
rimescola il liquido ed infine si tappa e si pone la beuta al buio per 1 ora a temperatura ambiente. Si
aggiungono poi 20 ml di ioduro di potassio, si agita e si titola usando come indicatore la salda
d’amido. La fine della titolazione è data dalla scomparsa della colorazione azzurra dovuta alla salda
d’amido in presenza di iodio. Parallelamente va eseguita la prova in bianco con gli stessi reattivi per
stabilire l’equivalente in tiosolfato del reattivo di Wijs.
Indicando con Vb i ml di tiosolfato impiegati nella prova in bianco, con Vc quelli consumati per
titolare il campione, con N la normalità del tiosolfato, con w i grammi di olio pesati e con 126,9 il
peso equivalente dello iodio, il numero di iodio sarà dato dalla relazione :
N.I. = ( Vb – Vc ) . N . 126,9
10 203
REAZIONE DI VILLAVECCHIA - FABRIS
L'olio di sesamo, ottenuto per pressione dai semi del Sesamum Indicum e del Sesamum Orientale,
veniva aggiunto per legge agli oli di semi per scoprire sofisticazioni grossolane all'olio di oliva.
L'olio di sesamo può essere rivelato in miscele che ne contengano fino allo 0,5% con la reazione di
Villavecchia-Fabris che si basa sulla formazione di un composto idrosolubile di colore rosso dovuto
alla condensazione tra il sesamolo ed il furfurolo aggiunto come reattivo.
Alcuni oli, come quelli di Algeria, Tunisia e talvolta dell'Italia meridionale danno ugualmente una
colorazione rossastra che però scompare e vira al verdastro per aggiunta di acqua.
Ovviamente la negatività della prova non esclude l'adulterazione. Non esistendo in molti Paesi dei
controlli sui produttori, possono giungere sul mercato partite di oli di semi prive della aggiunta del
prescritto indicatore. La L 142/92 ha abrogato le norme che prevedevano l'aggiunta di rivelatori ai
grassi.
INDICE DI SAPONIFICAZIONE
L’indice di saponificazione è dato dal numero di mg di KOH necessario per neutralizzare gli acidi e
saponificare gli esteri contenuti in 1 g di sostanza grassa.
CH2 – OCOR CH2OH
| ǀ
CH - OCOR + 3 KOH → CHOH + 3 RCOOK
| ǀ
CH2 - OCOR CH2OH
Per la determinazione dell’indice di saponificazione, che si esprime anche il millequivalenti per g di
sostanza grassa, si pesano esattamente 2-3 g di grasso(che indichiamo con p) in un palloncino da
250 ml. Si aggiungono, con una pipetta, 25 ml di soluzione alcoolica di KOH 0,5 N, e si collega la
beuta ad un tubo refrigerante. Si riscalda a b.m. per circa un’ora, mantenendo una debole
ebollizione ed agitando di tanto in tanto. Infine si titola l’eccesso di KOH con HCl 0,5 N e
fenolftaleina come indicatore. Indichiamo con ―a‖ i ml di HCl 0,5 N usati e con ―b‖ i ml di HCl 0,5
N che occorrono per effettuare una prova in bianco. Si ha che:
( b – a ) . 28,05
Indice di saponificazione = --------------------------------
P

INDICE DI ESTERE
L’Indice di Estere I.E. è il numero di mg di KOH necessari per la saponificazione degli esteri
presenti in 1 g di olio. Si ha naturalmente che:
I.E. = indice di saponificazione – numero di acidità
SOSTANZE INSAPONIFICABILI
Insieme ai trigliceridi, gli oli ed i grassi contengono vari componenti non saponificabili. Col termine
―insaponificabili‖ si intende in pratica la quantità di sostanze non volatili a 100°-150°C estraibili
con solvente organico dopo saponificazione.
La determinazione si effettua saponificando p g di sostanza con KOH alcoolica per circa 1 ora con
refrigerante a riflusso. Dopo aver raffreddato, si estrae in imbuto separatore con etere etilico.
L’estratto viene poi distillato per eliminare l’etere ed infine pesato.
ANALISI GASCROMATOGRAFICA
204
Si effettua la gascromatografia degli esteri metilici degli acidi grassi, preventivamente preparati.
L'analisi gascromatografica permette di risalire alla composizione qualitativa e quantitativa in acidi
grassi dell'olio in esame e di rivelare le eventuali adulterazioni. Usando una colonna capillare si
possono evidenziare anche gli isomeri trans (ac. elaidinico).
La percentuale di acidi grassi nell'olio di oliva è :
acido oleico oltre 70%
acido palmitico max 17%
acido linoleico max 12,5%
acido stearico max 3,5%
acido palmitoleico max 3%
acido linolenico max 1,5%
acido arachico max 0,7%
acido miristico max 0,1%
Se l'analisi mostra significative variazioni di queste percentuali si è di fronte a casi di adulterazione.
Ad esempio, l'aggiunta di olio di arachide abbassa il picco dell'acido oleico, fa, ovviamente,
aumentare quello dell’acido arachico e porta anche alla comparsa dell'acido lignocerico.
Così un contenuto in acido linolenico superiore all'1,5% indica presenza di oli essiccativi o di oli di
sesamo, colza e ravizzone, mentre aumenti percentuali in acido miristico ed in acido palmitico
rivelano aggiunta fraudolenta di olio di cocco e di olio di palmisti. Anche l'aumento in acido
linoleico è indice di adulterazione in quanto in tutti gli oli di semi, ad eccezione dell'olio di cocco,
l’acido è presente in quantità superiori.
RICERCA FRAZIONE STEROLICA PER VIA GASCROMATOGRAFICA
Ai fini della ricerca di sofisticazioni è importante anche l'analisi gascromatografica della frazione
sterolica separata dallo insaponificabile. In un olio di oliva il sitosterolo non deve essere
inferiore al 93%, il camposterolo non deve superare di molto il 4%, lo stigmasterolo deve essere al
di sotto del 4%, mentre colesterolo e 7-stigmastanolo non devono superare lo 0,5%.
Questa analisi è un’ ulteriore e sicura conferma della genuinità dell'olio di oliva in quanto con
manipolazioni genetiche effettuate sulle piante oleaginose è possibile modificare la composizione
acida degli oli estratti dai semi e renderla simile a quella dell'olio di oliva.

RICERCA - MONOGLICERIDI PER VIA GASCROMATOGRAFICA
Molto importante è anche la determinazione gascromatografica dei monogliceridi per
ricercare oli esterificati industrialmente, partendo da glicerolo ed acidi grassi.
Nella biosintesi, la posizione è riservata quasi esclusivamente agli acidi grassi insaturi,
mentre la è disponibile per gli acidi grassi saturi. Se il processo di esterificazione è condotto in
laboratorio la distribuzione degli acidi grassi saturi e di quelli insaturi tra le posizioni e è
del tutto casuale.
La determinazione inizia con la trasformazione dei trigliceridi in -monogliceridi mediante
idrolisi enzimatica con la lipasi pancreatica che idrolizza solo le posizioni I -monogliceridi
residui, dopo metilazione, sono sottoposti a gascromatografia.
In questo modo si può determinare la percentuale di acidi grassi saturi esterificati in posizione . In
un olio di oliva naturale la percentuale di acido palmitico in tale posizione non deve essere
superiore al 2%.
205
LE FRODI DELL’OLIO
Dopo aver visto le proprietà nutrizionali le tecnologie di preparazione e di trattamento e le tecniche
di analisi degli oli, ricapitoliamo, in questo paragrafo, quelle che sono le frodi più comuni e le loro
cause.
- Le frodi più comuni sono:
1. oli extravergini non puri che contengono oli raffinati, oli di oliva, oli di semi ed oli di sansa
decerati a freddo con acetone;
2. oli con parametri analitici non conformi alla classificazione indicata dal produttore;
3. oli di semi, anche geneticamente modificati, commercializzati come oli di oliva;
4. miscelazione di oli di oliva con oli esterificati industrialmente e come tali non commestibili;
5. miscelazione di oli di semi con oli fortemente colorati ( il cosiddetto ―verdone‖).
Queste frodi sono spesso favorite dai meccanismi di importazione e di esportazione.
L’Italia importa annualmente dai Paesi del Mediterraneo enormi quantità di olio, non solo
extravergine, ma anche normale olio di oliva e olio ―lampante‖. Una parte va a finire all’interno di
bottiglie che non sempre ne dichiarano la provenienza e la tipologia per cui può accadere che,
grazie ad una etichettatura non proprio rigorosa, viene venduto come olio extravergine italiano.
Comunque non siamo ancora nell’illecito perché la normativa vigente non impone di specificare la
provenienza dell’olio sull’etichetta. Infatti il Regolamento Comunitario 1019/2002 dispone che
l’indicazione della provenienza è facoltativa; ovviamente se manca, è quasi sicuramente un olio
estero, eventualmente miscelato con olio italiano in percentuale inferiore al 75%. Se la percentuale
dell’olio italiano raggiunge il 75%, allora l’etichetta può segnalarne la prevalenza, sempre che
l’altra parte dell’olio provenga dall’Europa.
Un altro problema è quello della cosiddetta ―triangolazione‖. Un carico di olio che parte da un
qualsiasi paese comunitario o extracomunitario, se durante il viaggio non subisce nessun controllo,
quando arriva in Italia si trasforma non solo in olio extravergine ma anche in extravergine italiano.
Per quanto riguarda l’utilizzo dell’olio di oliva e dell’olio ―lampante‖ importati, spesso essi
vengono deodorati, mescolati con olio extravergine italiano, etichettati e posti in commercio come
―olio di oliva italiano‖.
Anche un olio italiano che nasce con parametri fuori norma, può essere ripulito, deodorato,
miscelato e venduto come extravergine. La stessa cosa può dirsi delle miscele a base di olio di
nocciola che è particolarmente adatto alla sofisticazione perché ha una composizione chimica ed
organolettica simile a quella dell’olio di oliva.
- Sostanze naturali presenti negli oli e frodi:

Ricapitoliamo tutto ciò che abbiamo detto sulle caratteristiche chimiche e sulle sostanze presenti
negli oli naturali.
Caratteristiche chimiche degli acidi grassi naturali presenti nei trigliceridi:
1. numero pari di atomi di carbonio; un numero dispari è indice di sofisticazione;
2. doppi legami non coniugati negli acidi polinsaturi. La presenza di doppi legami coniugati è
indice di un processo di rettifica (deacidificazione, deodorazione, decolorazione, ecc.);
3. isomeria CIS e non TRANS del doppio legame. La presenza di isomeria TRANS è indice di
un processo di rettifica come decolorazione con terre acidificate e deodorazione con
trattamenti termici;
4. gli acidi grassi insaturi occupano di preferenza la posizione β della molecola di glicerolo. La
presenza di acidi grassi saturi in posizione β indica la presenza di oli esterificati
industrialmente;
5. gli oli hanno una composizione tipica in β-sitosterolo, stigmasterolo, campesterolo e
colesterolo.
206
IL BURRO
Altri grassi che assumono notevole importanza sia dal punto di vista nutrizionale, sia da quello
commerciale sono il burro e le margarine. Del burro si è già fatto cenno ma va, tuttavia, precisato
che secondo la legislazione italiana per ―burro‖ si deve intendere il prodotto ottenuto dalla
lavorazione della crema di latte di vacca.
Il prodotto proveniente da crema di latte di altri mammiferi deve indicare, in etichetta, la specie
animale di provenienza.
Il burro, come già accennato, viene preparato seguendo le fasi seguenti:
1) produzione della crema; in passato si otteneva per affioramento (18-20% di grasso); adesso si
ottiene mediante scrematrici-centrifughe (36-40% di grasso);
2) trasformazione della crema in burro, per zangolatura (procedimento già descritto) o, nella
grande industria con macchine continue nelle quali viene introdotta la crema e dalla quale
fuoriescono i panetti già confezionati in involucri con chiusure sigillate.
Comunque, a seconda dei componenti usati e delle fasi di produzione, si hanno vari tipi di burro che
possono essere così classificati:
Di centrifuga: solo il 10% del burro italiano è prodotto in questo modo. Si parte dal latte
fresco e lo si centrifuga per separare la parte più leggera, la crema, dal resto del latte, che
diventa così latte scremato. La crema viene poi agitata meccanicamente a freddo, per far
amalgamare i globuli di grasso e per eliminare la parte di acqua residua. Il burro di
centrifuga è il migliore in assoluto.
Di affioramento: è il metodo detto ―all’italiana‖, col quale viene prodotto il 90% del burro
del nostro Paese. Si lavora la panna acida che affiora lentamente dal latte lasciato a riposo
per circa 12 ore. Il sapore del prodotto finale non è sempre costante, perché può variare a
seconda dell’alimentazione del bestiame e del tipo di batteri che si formano naturalmente nel
latte. Il burro di affioramento, quando è fresco, è molto buono dal punto di vista
organolettico, ma il metodo di lavorazione con cui è prodotto non è il migliore perché
l’acidità tende a salire nelle ore in cui il latte riposa.
Da siero: è ottenuto con la materia grassa del latte che avanza dalla preparazione del
formaggio e può essere con o senza sale. E’ definito ―salato‖ il burro che contiene fino al
2% di NaCl.

In generale, da 100 litri di latte bovino si ottengono 4 kg di burro, la cui composizione media è
riportata in tabella:
Componenti Percentuale
Grasso
Acqua
Caseina
Lattosio
Sali
84-85%
14%
0,8%
0,5%
0,1-0,2%
Secondo la legge italiana il burro non può contenere materia grassa inferiore all’82%.
207
E’ comunque prevista anche la possibilità di produrre un tipo di burro a ―ridotto tenore di grassi‖,
con il 60% di grassi, ed un burro a ―basso contenuti di grassi‖ con solo il 40% di materia grassa.
Queste quantità devono comunque essere ben evidenti in etichetta.
Il burro, non essendo un grasso integro per la presenza di acqua, ha un apporto calorico inferiore a
quello dei grassi puri.
Come per tuti i cibi grassi non bisogna esagerare con le dosi. La razione di burro consentita, in
assenza di problemi, di circa 10-15 grammi al giorno. Anche chi controlla la quantità di burro che
mangia, può rischiare di ingerirne in eccesso perché molti cibi lo annoverano fra i principali
ingredienti, come ad esempio:
craker – salatini – grissini – brioche – merendine confezionate – sughi pronti.
Per legge al burro può essere aggiunto il 2,5-5% di cloruro di sodio è ciò deve essere indicato in
etichetta.
I componenti principali del burro sono gli acidi grassi saturi, quelli che abbiamo detto sono dannosi
per le arterie. In realtà, tra i componenti vi è un tipo di acidi grassi a catena corta e media, come
l’acido butirrico che è il responsabile dell’aroma tipico dell’alimento e che rendono il burro più
digeribile perché più facilmente attaccabili dai succhi digestivi e quindi più assimilabili. Questo
acido viene quasi del tutto metabolizzato dall’organismo ed è il principale carburante delle cellule.
Inoltre, gli acidi grassi a catena corta, poiché sono una fonte di energia rapidamente utilizzabile,
sono usati come combustibile dell’attività muscolare.
Gli acidi grassi a catena media, invece, sembrerebbero avere un potere ipocolesterolizzante. In
pratica, ridurrebbero l’assorbimento del colesterolo a livello intestinale, riducendone la produzione
da parte del fegato. Sembrano anche prevenire la diarrea e le malattie infiammatorie del colon e del
retto.
Le frodi più frequenti che possono riscontrarsi nel burro sono:
1) aggiunta di grassi estranei;
2) presenza di latticello (per insufficiente eliminazione);
3) presenza di acqua oltre il consentito;
4) presenza di coloranti o conservativi vietati;

5) presenza di fecola di patate per aumentare il peso
La più diffusa alterazione del burro è l’irrancidimento.
Il contenuto in acqua va determinato con apposita bilancia in cui una lampada a raggi infrarossi, o
altro sistema di riscaldamento, elimina l’acqua, lasciando sul piatto soltanto la materia grassa.
LE MARGARINE
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Sono emulsioni acquose stabili di miscele di grassi alimentari di origine animale o vegetale, diversi
da quelli del burro e dei grassi suini. Le margarine, secondo la legge italiana, devono presentare:
- acidità libera non superiore a 1% espressa in acido oleico/100g di prodotto;
- assenza di coloranti e di conservativi vietati;
- presenza del 5% di olio di sesamo, la cui aggiunta è imposta per consentire di rivelare
(colorazione rossa con furfurolo) la presenza di margarina aggiunta fraudolentemente nel burro:
Attualmente si preparano:
- margarine da tavola che sono destinate al consumo diretto e in cui prevalgono i grassi di origine
vegetale;
- margarine industriali, destinate alle lavorazioni di pasticceria, gelateria, ecc., in cui prevalgono i
grassi di origine animale.
Il punto di fusione delle prime è di 36°C mentre quello delle seconde è di 42°C.
I GRASSI IDROGENATI
I grassi idrogenati sono prodotti ottenuti per idrogenazione, in presenza di adatti catalizzatori, di oli
generalmente non commestibili sia d’origine animale (oli di pesce, di balena, ecc.), sia di origine
vegetale (olio di cotone, olio di lino, ecc.).
Con l’idrogenazionesi determina il passaggio dallo stato liquido (oli) a quello semisolido o solido
(grassi).

Per legge, i grassi devono avere:
- acidità non superiore all’1% in acido oleico;
- contenuto in acqua inferiore al 2%;
- coloranti assenti;
- tracce di conservativi assenti.
I grassi idrogenati vengono impiegati soprattutto per la produzione di margarine.
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OLI E GRASSI

Polifenoli
I polifenoli sono una famiglia di composti che si trovano negli elementi nutritivi delle piante,
tradizionalmente usati in medicina e per curare diverse malattie. Nelle piante sono stati individuati
oltre 8000 polifenoli e, negli ultimi anni, molti studi sono stati effettuati sui loro effetti sulla salute.
Benché i polifenoli non siano stati identificati come indispensabili per la salute, come le vitamine,
alcuni sono noti come potenti antiossidanti. Gli antiossidanti combattono i danni derivanti
dall’ossigeno creato dai radicali liberi e ciò protegge dal deterioramento le cellule somatiche,
contribuendo a prevenire alcune malattie croniche.
173
Prodotti in cui si trovano i polifenoli
I polifenoli si trovano nella frutta e nella verdura, oliva e olio d’oliva, nel tè, nel vino, nel cacao e
nei prodotti a base di cacao. Ogni pianta, o prodotto, possiedono una propria miscela unica di
polifenoli. I polifenoli presenti nell’olio sono potenti antiossidanti. Questi polifenoli sono un gruppo
di flavonoidi che comprendono sia i componenti singoli di catechina sia i più complessiprocianidini.
Effetti positivi sulla salute dei polifenoli contenuti negli alimenti
Gli scienziati hanno dimostrato in studi recenti i diversi effetti positivi dei polifenoli sulla salute. Si
ritiene che i polifenoli possano ridurre il rischio di sviluppo di cancro, malattie cardiovascolari,
artrite reumatoide, e che possiedano benefici effetti antinvecchiamento.
Una dieta ricca di frutta e verdura ha dimostrato di porsi in relazione inversa rispetto al manifestarsi
di malattie croniche. Questo può essere in parte dovuto alle capacità antiossidanti di questi alimenti,
di cui è stata provata l’efficacia nella diminuzione dell’ossidazione del colesterolo LDL.
Oltre alle loro proprietà antiossidanti, i polifenoli potrebbero procurare vantaggi al sistema
cardiovascolare diminuendo la funzione delle piastrine. Uno studio recente ha dimostrato che il
consumo di olio d’oliva sopprime l’attivazione delle piastrine e sembra avere un effetto simile a
quello dell’aspirina.
Determinazione dei polifenoli
PREMESSA:
I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in
elevata concentrazione costituiscono un pregio per l’olio.
Non sono previsti indici limiti di legge, ma il loro valore dà indicazioni sulla qualità del prodotto.
Sono composti della chimica aromatica con terminali ossidrilici, simili agli alcoli più semplici, in grado
di attrarre atomi di ossigeno e fare con essi una reazione di ossidoriduzione, in modo da ridurre la
capacità ossidante di questoossigeno libero, o potenzialmente libero, che danneggerebbe, cioè
invecchierebbe, cellule e tessuti.
Materiale occorrente:

Becker, agitatore magnetico, centrifuga, matracci da 25 ml, bilancia tecnica, cilindro da 25 ml,
soluzione di Na2CO3 7,5%,soluzione di Folin Ciocalteau 1:10,miscela CH3OH/H2O80:20,
spettrofotometro UV, imbuto, beuta carta, da filtro.
Preparazione reattivo di Folin Ciocalteau:
questo reattivo può essere trovato in commercio,altrimenti puòessere trovato nel seguente modo:
sciogliere 100 g di tungstatodi sodio (Na2WO4.2H2O) e 25 g di molibdato di sodio(NaMoO4.2H2O) in
700 ml di acqua distillata.
Aggiungere 50 ml di acido fosforico 85% e 100 ml di HCl 37%.Portare ad ebollizione in riflusso per 10
ore. Aggiungere poi150 g di solfato di litio (Li2SO4.H2O) poi mettere alcune goccedi bromo e portare
nuovamente ad ebollizione per 15 minuti.Raffreddare e portare a 1dm3 con acqua distillata.
Conservare in frigo.
Principio:
l’insieme dei composti fenolici viene ossidato dal reattivo diFolin Ciocalteau, costituito da una miscela
di acidofosfotunstico (H3PW12O40) e acido fosfomolibdico(H3PMo12O40) che si riduce in una miscela di
ossidi blu ditungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23), grazieall’ossidazione dei fenoli. La colorazione
blu prodotta ha un massimo assorbimento intorno a 750 nm.
Metodica di analisi:
pesare circa 10 g di olio in un becker (segnare il peso esatto).
Aggiungere 10 ml di miscela metanolo/acqua per estrarre i
polifenoli dall’olio. Agitare per 30 minuti, aspettare 15 minuti e
centrifugare.
Si formano 2 fasi e con il contagocce estrarre la fase superiore e
metterla in un matraccio da 25 ml. Sull’olio rimasto aggiungere
ancora 10 ml di CH3OH/H2O, agitare, centrifugare e riseparare
la fase superiore mettendola nello stesso matraccio da 25 ml di
prima. Portare a volume con metanolo/acqua. Ghiacciare la
soluzione, riportarla allo stato liquido e filtrarla per eliminare le
eventuali tracce di olio rimaste. In un cilindro da 25 ml mettere
1 ml di filtrato, 10 ml di soluzione di Folin Ciocalteau 1:10 e 9
ml di soluzione al 7,5% di Na2CO3 per creare l’ambiente basico.
Preparazione bianco:
10 ml di soluzione di Folin Ciocalteau 1:10,9 ml di soluzione al 7,5% di Na2CO3 e 1 ml di miscela
metanolo/acqua. Lettura: aspettare 2 ore prima di eseguire la lettura a 765 nm.
Calcoli:
Lo strumento esprime il risultato in mg acido gallico/dm3 olio.
Riportare in mg acido gallico/kg olio = (concentrazione in mg acido gallico/dm3 olio * 25)/peso
olio(g) P.S.
Gli standard per la retta di taratura devono essere fatti in un intervallo compreso tra 25 e 500 mg/l di
acido gallico.

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