Annalisa Malerba - Passato tra le mani

Annalisa Malerba
vi propone
Una cena di maggio,
100% vegetale
Ferrara,
18 maggio 2013

Le ricette presentate durante l'incontro sono una
mia rielaborazione nata da lungo studio nel web,
da corsi di cucina tenuti da professionisti e dalla
lettura di libri, per lo più di area anglosassone.
Non vi sono problemi di copyright, in quanto la
messa a punto è stata operata dalla sottoscritta.
Chiunque può diffondere il materiale, citando
gentilmente la fonte.

Ogni critica, suggerimento o domanda è ben
accetta!
Potete trovarmi qui: 3407275918
annalisa.malerba@gmail.com
http://passatotralemani.wordpress.com

Antipasto raw
Salsa con ravanelli e nocciole

Ingredienti per 4-6 persone:
150 gr ravanelli, radici e foglie
70-90 gr nocciole
Un cipollotto piccolo (la parte bianca)
Succo e scorza di mezzo limone
Sale marino integrale
Facoltativo: olio evo
In abbinamento:
Verdure di stagione a bastoncini

Procedimento:
Lavare e tritare i ravanelli, foglie e radici. Tritare la
parte bianca del cipollotto, conservando il verde
per altre preparazioni. Potremmo servirlo per
esempio con il tofu della ricetta successiva, dopo
averlo sbollentato in acqua e aceto di mele.
Tritare le nocciole. Unire tutti gli ingredienti e
frullare. Servire con bastoncini di verdure crude.

Primo piatto
Riso integrale con pesto di rucola
e semi di lino

Ingredienti per 4-6 persone:
350 gr riso integrale
Sale marino integrale
Per il pesto:
150 gr mandorle ammollate una notte
30-40 gr acqua
40 gr rucola
10 gr prezzemolo
1 spicchio aglio
Sale marino integrale
Olio evo

Procedimento:
lavare accuratamente il cereale. Se si desidera
una cottura più veloce, ammollarlo per qualche
ora.
Mettere sul fuoco, interponendo uno
spargifiamma, con 2,5 volte il proprio volume di
acqua, o di brodo vegetale, o di brodo di lessatura
dei legumi. Noi potremmo usare quello di
sbollentatura degli spinaci (vedi dopo). Quando
bolle abbassare al minimo e cuocere una
quarantina di minuti. Con la pentola a pressione i
tempi si dimezzano.

Tritare gli ingredienti per il pesto. Ridurre in crema
le mandorle, unire la rucola e il prezzemolo e
lavorare. Unire l'aglio, aggiustare di sale e, si
desidera, di olio.
Condire il cereale e servire spolverato di semi di
lino, polverizzati con il suribachi

Secondo piatto
Tofu saltato con verdure
Spinaci con sesamo

Tofu saltato con verdure
Ingredienti per 4-6 persone:
250 gr firm tofu al naturale
2 grosse carote
1 gambo di sedano
1 grossa cipolla
Un cucchiaino succo di zenzero
A piacere: erbe aromatiche (alloro, rosmarino..)
Noi useremo alloro
Olio evo
Sale marino integrale

Procedimento:
affettare il tofu a quadretti di 4-5 mm di spessore.
Se si desidera che assorbano maggiormente il
condimento, sbollentarle per 5' e scolarle
accuratamente.
Saltare nell'olio la cipolla con l'alloro, unire il
sedano e per ultime le carote. Salare. Quando le
verdure sono ancora croccanti e dal colore vivo
unire il tofu e saltare brevemente. Spegnere,
versare il succo di zenzero e mescolare
accuratamente. Togliere l'alloro e servire.

Spinaci con sesamo
adattamento di una ricetta della cucina giapponese
Ingredienti per 8-10 persone
800 gr spinaci freschissimi
Per la salsa:
200 gr acqua
1 francobollo di alga kombu
150 gr semi di sesamo
2 cucchiaini malto d'orzo
2 cucchiaini shoyu o tamari
Succo e scorza di mezzo limone

Procedimento:
Sbollentare gli spinaci: portare a ebollizione
abbondante acqua salata, gettarveli pochi alla
volta e scolarli dopo 2'. Gettarli in acqua e
ghiaccio finché sono ben freddi. Scolarli e
strizzarli accuratamente. Disporli nei piatti a
mucchietti, oppure usare l'apposito tappetino per
avvolgerli stretti a cilindro. Fissare con elastici e
dopo qualche minuto affettare con un coltello ben
affilato.

Per la salsa:
Preparare il dashi kombu: tenere a mollo per
qualche ora l'alga kombu nell'acqua. Metterla sul
fuoco, portare a ebollizione. Abbassare al minimo,
far bollire per 20', scoperto.
Pestare il sesamo nel suribachi. Unire tutti gli
ingredienti e lavorare fino a ottenere una crema
spessa.
Servire sugli spinaci.

Dessert
Budino di avena e noci con gelsi

Ingredienti:
450 ml latte d'avena
120-180 gr malto di riso o di mais
75 gr fiocchi d'avena
(25 gr sono sostituibili con 25 gr farina di riso o di
miglio)
50 ml latte di soia
50 ml olio di girasole bio deodorato
50 gr noci sgusciate e tritate
25 gr amido di mais
succo e scorza grattugiata di un'arancia
Una punta di vaniglia
Un pizzico di sale marino integrale

Procedimento:
4-5 ore prima di preparare la crema mettere a
bagno i fiocchi d'avena e l'uvetta, separatamente,
in una parte di latte d'avena. Tenere in frigo.
Al momento di cuocere, colare l'uvetta, strizzarla
e recuperare il liquido. Amalgamare l'amido di
mais con olio e tenere da parte.
Mescolare l'uvetta con le noci, la scorza d'arancia
e la vaniglia e tenere da parte.
Unire tra loro i due tipi di latte vegetale, sciogliervi
il malto. Gettarvi i fiocchi d'avena, salare e
mettere su fiamma moderata fino a ebollizione.

Abbassare la fiamma e gettare, mescolando
vorticosamente, l'amalgama di amido e olio. Far
sobbollire per 5'. Spegnere. Frullare o lasciare i
fiocchi interi, gettare uvetta e noci. Mescolare e
versare nelle coppette.
La assaggeremo con gelsi sciroppati al succo di
mela.

Grazie a tutti!