Michael Pollan Il dilemma dell'onnivoro - newitalianlandscape

Politecnico di Milano 

Facoltà del Design CLS I anno 

a.a. 2008/09 

Michael Pollan 

Il dilemma dell’onnivoro 

relazione ed approfondimenti 

Metodi di ricerca del progetto 

Prof. Stefano Maffei 

tutor Elena Giunta 

Elif Ayalp 735998 

Lucia Fontana 735740 

Alberto Solazzi 733284

2 Il dilemma dell’onnivoro 

Politecnico di Milano_Facoltà del Design_Metodi di ricerca del progetto prof. Stefano Maffei/tutor Elena Giunta

Indice 

Introduzione 

Struttura del libro 

Tematiche 

Il dilemma dell’onnivoro 3 

Parte I 

La catena industriale 

Approfondienti bibliografici 

Wandell Berry - “The pleasure of Eating” 

Betty Fussel – “The story of Corn” 

Arturo Warman - Corn and Capitalism: How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance.by Allan G. Bogue 

Approfondimenti tematici 

Il contesto socio-economico-politico 

La struttura dell’USDA: una multinazionale?? 

Il sistema delle Extension 

History 

Il report della National Farmers Union rispetto al mercato agricolo americano (2007) 

Le Food Companies 

Fibersol-2 

Product Specification 

Parte II 

La catena pastorale: l’erba 

Ritorno a un antico sogno pastorale 

L’impero del biologico 

Un percorso formativo 

Domande da farsi 

L’erba: mille modi di vivere un pasto 

Gli animali:la complessità al lavoro 

Il macello trasparente 

Il popolo senza codice a barre 

L’esperienza in una cena 

Parte III 

Schema primordiale 

Dilemma dell’onnivoro 

Dilemma del vegetariano 

L‘esperienza 

Gli animali felici e quelli che soffrono 

La cena 



Metodo di ricerca 

User Centered Design & Participatory Design 

Etnografia e Antropologia 

Il Cambiamento Tecnologico 

I risultati di Pollan 

Approfondimenti: le esperienze alternative 

1. Slow Food vs Food Design Studio 

Filosofia 

Cos’è 

La storia 

...Cosa può are il Food Design 

La progettazione di portata 

2. Microrealities 

3. Milano Expo 2015 

Un eco contrario 

Pollan e il suo progetto di ricerca: “In Defense of Food, An Eater’s Manifesto” 

Book Review: “In Defense of Food, An Eater’s Manifesto” by Michael Pollan 



Introduzione 

“Quel grande orto che continuiamo a chiamare terra” recita il titolo del Corriere della Sera di 

Lunedì 5 gennaio 2009. Ciò ci dà subito l’idea del tema del libro: l’alimentazione, o meglio il 

sistema di produzione dell’alimentazione su ampia scala. Michael Pollan è un giornalista del 

New York Times si è cimentato in una virtuosa impresa: posto che la complessità oggi ha raggiunto 

anche il cibo e i suoi processi produttivi, commerciali, economici, scegliere cosa mangiare 

richiede diventare esperti di un settore in profonda evoluzione. L’uomo ha infatti necessità 

essere informato, o meglio informarsi su ciò che gli sta nel piatto, poichè in realtà non conosce 

cosa c’è dentro, da dove viene, come è arrivato, etc. 

L’onnivoro è dunque l’uomo moderno, che ontologicamente parlando è in grado di cibarsi di 

qualsiasi cosa, la sua indole è rivolta alla varietà ed alla necessità di variabilità, ma la perdita di 

contatto con la terra (assunta come luogo di produzione del cibo) rappresenta anche una drammatica 

serie di dubbi, domande su cosa sia giusto o non giusto mangiare, su cosa sia dannoso o 

meno, etc.. tutto ciò è dilemma. 

È l’eterno problema del “nuovo”, rappresentata nel racconto come l’antitesi di neofilia e neofobia: 

il nuovo piace ed è ricercato, ma è affrontato con timore perchè potenzialmente pericoloso. 

L’America, storicamente terra di migrazioni e porto di culture generalista, non ha prodotto, 

assunto, sviluppato una propria tradizione culinaria. Lo si vede, lo si respira passeggiando per 

le strade della Grande Mela, si respira la diversità e l’apparententemente insolita ma ormai 

consolidata convivenza di centinaia di culture, e ad ogni pasto è possibile “provare” qualcosa 

di diverso. In realtà un quinto dei pasti sono consumati in auto, un terzo dei giovani mangia 

ogni giorno nei fast food, la “Repubblica obesa” si carica ogni giorno di qualche nuovo seguace. 

Ci sono due altri aspetti veramente significativi del contesto sociale americano in materia di 

alimentazione: l’esplosione del vegetariano, versione extreme, la conversione di tantissime 

persone a questa tipologia di alimentazione a cavallo tra biologico e anoressia. Un paradosso, 

insomma. Ma la grande città, la moda, producono culture dell’alimentazione distorte e pericolose. 

L’altro aspetto riguarda la scomparsa dell’angolo cucina nei nuovi flat: ebbene sì, al massimo 

una piastra per farsi il caffè, ma d’altronde ogni occasione è buona per uscire a cena, e ciò 

significa che possiamo fare a meno dell’angolo cottura. 

Probabilmente in paesi come Francia e Italia queste cose non potrebbero esistere, ma anche 

in questi luoghi europei vi sono neofili, e le nuove mode si importano con facilità e accondiscendenza, 

e lo sviluppo di interner e dei social network ne sono uno strumento di rapidissima 

diffusione su larga scala. 

Ma torniamo al nostro Pollan: la chiave di lettura che ci siamo proposti di adottare è duplice e 

parallela; innanzitutto un percorso storico che segna le tappe dell’evoluzione del sistema alimentare 

americano, inoltre un percorso socio-economico che riguarda più da vicino gli aspetti 

decisionali e le conseguenze ed implicazioni in termini di impatto sociale (cambiamento delle 

abitudini), economico (mercato), sanitario-ambientale (salute e qualità della vita). 

L’introduzione si conclude con l’enunciazione delle tre catene alimentari: industriale, biologica 

(organica), tradizionale o primordiale. Ognuna di esse dà luogo ad una esperienza alimentare 

relativa, risepttivamente: il pasto fast food, il pasto biologico del supermarket vs. pasto naturale, 

ed infine il pasto primordiale (o perfetto). L’obiettivo è riprendere un contatto con la terra, 

con il sistema del sostentamento, con la presa di coscienza dell’evoluzione del cibo nell’era 

moderna. 



“Mangiare è un atto agricolo” sottolineava Wendell Berry* nel 1990. E Pollan aggiunge: “Ma è 

anche un gesto ecologico e politico.” Nulla di più vero e concreto, se pensiamo come le nostre 

scelte in termini di acquisto di alimenti ( sia al supermercato, sia al ristorante dove di fatto 

acquistiamo un piatto pronto) sia connesso strettamente con l’utilizzo del mondo e delle sue 

risorse, ed il futuro di esso e dunque nostro e dei nostri figli. 



Struttura del libro 



Politecnico di Milano_Facoltà del Design_Metodi di ricerca del progetto prof. Stefano Maffei/tutor Elena Giunta 

Tematiche

Catena industriale 


Parte I 

La descrizione dell’impero del mais inizia dalla coda, rappresentata da un moderno supermarket: 

in esso si trova il paradigma della varietà, e l’autore relaziona questo luogo alla foresta, 

nella quale non sarebbe possibile trovare numeri e quantità analoghe di cibo. Ma ogni cosa che 

è acquistabile, tangibile, che si tocca con mano, da dove arriva? Che terre ha incontrato? Come 

è arrivata al reparto ortofrutta metropolitano? La risposta risulta pià o meno la stessa, e il luogo 

è da risalire alla Corn Belt, la regione del mais del Midwest americano. Qui si produce tutto 

il mais degli Stati federali, che è il principale componente di ogni singolo prodotto, attraverso le 

sue mille forme: sciroppi, malti, lieviti, olii, grassi di varia denominazione, coloranti, acidi, etc.. 

L’impero della varietà e della scelta, il supermercato, non è altro che paladino di una varietà 

effimera ed apparente: 45.000 prodotti al mais, con 17.000 novità ogni anno. Todd Dawson afferma: 

“L’americano medio è un sacchetto di chips con le gambe. 

Ma qual è la storia di Zea Mays?(The story of Corn*) Una pianta erbacea dell’America Centrale, 

che ha colonizzato il mondo. 

William Cobbett: “il mais è la maggior benedizione che Dio abbia mai donato all’uomo”. Punti di 

vista, diciamo noi. Dal momento che dall’800 ad oggi sono cambiate innumerevoli cose. 

Le caratteristiche principali dell’ascesa del mais sono da ricercare nella grande versatilità 

d’impiego, nella capacità di adattamento al clima, nella resa mediamente più elevata rispetto 

agli altri cereali, più possibilità di conservazione. Una pianta protocapitalista, che ha determinato 

la traslazione da economia di sussistenza ad economia di mercato. Ma l’uomo, in questo, 

ha avuto un ruolo determinante. 

Innanzitutto nel processo di addomesticamento del mais, con la creazione di specie coltivabili 

per la cui riproduzione è stato necessario l’intervento dell’uomo (dal teosinte al mais). Ed 

inoltre attraverso innumerevoli cause antropiche connesse allo sviluppo dell’agricoltura, come 

la creazione e l’impiego degli ibridi (semi conciate), l’utilizzo dei concimi chimici a scapito dei 

cicli biologici, le politiche liberiste senza alcun controllo sulle quote di produzione, la politica 

dei sussidi statali, le scoperte scientifiche come l’azoto di sintesi (capacità produttiva garantita 

dalla chimica), etc in altri termini la MONOCOLTURA. 

Il sistema alimentare americano si è strutturato ed gestito, consolidato sulla spinta della politica, 

rappresentata dal Ministero dell’Agricoltura, che oggi rappresenta un organo tra i più 

potenti e influenzanti del potere americano nel mondo. La curiosità sta nel fatto che fin dalla 

sua costituzione, esso ha sempre rappresentato interessi commerciali privati, dal momento che 

alla sua dirigenza convergono rappresentanze del mondo agricolo ed industriale, ammesso che 

ci sia una differenza. 

Lo USDA*, infatti, stabilisce attraverso le Farm Bill* gli obiettivi da raggiungere, con una logica 

da business plan di una multinazionale, ricercando (come si legge nella mission) la leadership 

nei settore dell’agricoltura ma anche dello sfruttamento delle risorse energetiche e, più 

esteso, naturali. Tutto ciò affiancandosi della più moderna sperimentazione e ricerca scientifica, 

con organi di ricerca estesi su tutto il territorio federale, colalborando con le università e i 

centri ricerca, e da qui fino alle associazioni dei farmers (National Farmers Union*), attraverso 

programmi specializzati di educazione (es. eXtension Web*) e divulgazione dei nuovi progressi 



scientifico-tecnologici, nonchè la creazione di una classe dirigente e profili di alto livello per 

sostenere il sistema delle farm come vere e proprie industrie di produzione delle commodities. 

Dal’altro lato (o dallo stesso) stanno le Food Companies, che forniscono al farmer le sementi 

ed i fertilizzanti, prendono il raccolto e lo lavorano scomponendolo molecolarmente nei componenti 

principali per poi ricomporre nuovi alimenti progettati, forniscono i mangimi aI CAFO 

(allevamenti intensivi), macellano le carni e le inviano al sistema della Food Comsumer Production 

o della Global Distribution. 

Il consumatore finale è all’oscuro di tutti questi processi, ma è l’elemento finale chiave in 

quanto “consumatore”, soggetto economico che sceglie l’acquisto e determina un utile per il 

sistema. 

La presenza del mais così consistente ma invisibile attorno a noi è principalmente determinata 

dal fatto che la produzione non ha mai conosciuto un arresto in termini di crescita quantitativa, 

pertanto è stato necessario trovare nuove strade di applicazione per poter smaltire e movimentare 

i flussi di mais: la nutrizione degli animali, la creazione di nuovi prodotti alimentari complessi 

per l’uomo, l’utilizzo energetico nei biocarburanti. 

La catena industriale presenta un dettaglio più profondo: se è vero che il mais è presente in 

maniera incontrastata, l’uomo ha giocato il ruolo fondamentale di sfruttamento economico di 

questa risorsa. 

Le strategie economiche rispetto all’alimentazione sono state sviluppate nel corso degli ultimi 

decenni dalle grandi catene del cibo: McDonalds & co. 

Come fare mangiare di più le persone se lo stomaco è in qualche modo legato ad una fissità 

biologica della quantità di cibo che può ingerire? Ecco che la Food Technology si è adoperata 

per produrre maggiore varietà possibile con un solo prodotto di base multiforme, oltre che 

produrre sostanze indigeribili che non ci portano nutrizione e pertanto possiamo mangiarne 

all’infinito, superando l’orizzonte della sazietà. L’amido resistente, per esempio, il Fibersol-2*, 

con tanto di brevetto di Matsutani Chemical Industry, ma già acquistato da giganti come ADM 

(Archer Daniels Midlands)*. Un’altra strategia riguarda l’aumento graduale della porzione one– 

person di cibo, per smaltire più merce, ad un consumatore che è disposto a pagare anche un pò 

di più. (Supersizing) 

Ogni nuovo prodotto contiene maggiore varietà di componenti derivati da mais, poi si opera 

una scelta “di gusto”: si tolgono quanti più componenti possibili senza che il gusto al palato ne 

risenta, contenendo quanto più possibile i costi. Ecco perchè 4 centesimi di mais diventano 4 

dollari! La teoria (e la pratica) del valore aggiunto al prodotto. 

Posto che dunque la CocaCola è fatta per il 100% di mais, l’esperienza di Pollan si conclude con 

la presentazione dei risultati: ognuno ogni anno ingerisce circa una tonnellata di mais (piuttosto 

impensabile ma è così), e un pasto in auto per 3 persone (Cheeseburget, Cobbsalad e McNuggets, 

giustamente differenziato, c’è un target da rispettare!) equivale al consumo di un intero 

bagagliaio dell’auto stessa (non ci è dato sapere se fosse una station wagon e quanti litri contenesse). 

In ogni caso, cifre, esempi significativi. 

In aggiunta ad esso la dimensione sociale, quale perdita della convivialità del cibo, del piacere 

della tavola in comunione con altre persone, oltre che la dimensione economica: più calorie 

pro capite, più spreco di risorse rinnovabili per produrle (combustibili fossili, nochè l’humus del 

suolo americano), più inquinamento sanitario-ambientale. 

Che senso ha dunque trascurare gli effetti che questo sistema sta causando sull’uomo e la sua 

sopravvivenza, in nome di una logica economica che troppo spesso, pur essendo “governata” da 

uomini, sembra esserne al di sopra? 


Titolo 

bla bla 





Approfondimenti bibliografici 

Wendell Berry – “The Pleasures of Eating” (from What are people for?) 


Many times, after I have finished a lecture on the decline of American farming and rural life, 

someone in the audience has asked, “What can city people do?” 

“Eat responsibly,” I have usually answered. Of course, I have tried to explain what I meant by 

that, but afterwards I have invariably felt that there was more to be said than I had been able to 

say. Now I would like to attempt a better explanation. 

I begin with the proposition that eating is an agricultural act. Eating ends the annual drama 

of the food economy that begins with planting and birth. Most eaters, however, are no longer 

aware that this is true. They think of food as an agricultural product, perhaps, but they do not 

think of themselves as participants in agriculture. They think of themselves as “consumers.” 

If they think beyond that, they recognize that they are passive consumers. They buy what they 

want-or what they have been persuaded to want-within the limits of wifery of the old household 

food economy. But one can be thus liberated only by entering a trap (unless one sees ignorance 

and helplessness as the signs of privilege, as many people apparently do). The trap is the ideal 

of industrialism: a walled city surrounded by valves that let merchandise in but no consciousness 

out. How does one escape this trap? Only voluntarily, the same way that one went in: by restoring 

one’s consciousness of what is involved in eating; by reclaiming responsibility for one’s 

own part in the food economy. One might begin with the illuminating principle of Sir Albert 

Howard’s The Soil and Health, that we should understand “the whole problem of health in soil, 

plant, animal, and man as one great subject.” Eaters, that is, must understand that eating takes 

place inescapably in the world, that it is inescapably an agricultural act, and that how we eat 

determines, to a considerable extent, how the world is used. This is a simple way of describing a 

relationship that is inexpressibly complex. To eat responsibly is to understand and enact, so far 

as one can, this complex relationship. What can one do? Here is a list, probably not definitive: 

Participate in food production to the extent that you can. If you have a yard or even just a porch 

box or a pot in a sunny window, grow something to eat in it. Make a little compost of your 

kitchen scraps and use it for fertilizer, Only by growing some food for yourself can you become 

acquainted with the beautiful energy cycle that revolves from soil to seed to flower to fruit to 

food to offal to decay, and around again. You will he fully responsible for any food that you grow 

for yourself, and you will know all about it. You will appreciate it fully, having known it all its life. 

Prepare your own food. This means reviving in your own mind and life the arts of kitchen and 

household. This should enable you to eat more cheaply, and it will give you a measure of “quality 

control’’: you will have some reliable knowledge of what has been added to the food you eat. 

Learn the origins of the food you buy, and buy the food that is produced closest to your home. 

The idea that every locality should be, as much as possible, the source of its own food makes 

several kinds of sense. The locally produced food supply is the most secure, the freshest, and 

the easiest for local consumers to know about and to influence, 

Whenever possible, deal directly with a local farmer, gardener, or orchardist. All the reasons 

listed for the previous suggestion apply here. In addition, by such dealing you eliminate the 

whole pack of merchants, transporters, processors, packagers. and advertisers who thrive at 

the expense of both producers and consumers. 

Learn, in self-defense, as much as you can of the economy and technology of industrial food 

production. What is added to food that is not food, and what do you pay for these additions? 



Learn what is involved in the best farming and gardening. 

Learn as much as you can, by direct observation and experience if possible, of the life histories 

of the food species. 

The last suggestion seems particularly important to me. Many people are now as much estranged 

from the lives of domestic plants and animals (except for flowers and dogs and cats) 

as they are from the lives of the wild ones. This is regrettable, for these domestic creatures are 

in diverse ways attractive; there is much pleasure in knowing them. And farming, animal husbandry, 

horticulture, and gardening, at their best, are complex and comely arts; there is much 

pleasure in knowing them, too. 

It follows that there is great displeasure in knowing about a food economy that degrades and 

abuses those arts and those plants and animals and the soil from which they come. For anyone 

who does know something of the modern history of food, eating away from home can be a 

chore. My own inclination is to eat seafood instead of red meat or poultry when I am traveling. 

Though I am by no means a vegetarian, I dislike the thought that some animal has been made 

miserable in order to feed me. If I am going to eat meat, I want it to be from an animal that has 

lived a pleasant, uncrowned life outdoors, on bountiful pasture, with good water nearby and 

trees for shade. And I am getting almost as fussy about food plants. I like to eat vegetables and 

fruits that I know have lived happily and healthily in good soil. not the products of the huge, 

bechemicaled factory-fields that I have seen, for example, in the Central Valley of California. 

The industrial farm is said to have been patterned on the factory production line. In practice, it 

looks more like a concentration camp. 

The pleasure of eating should be an extensive pleasure, not that of the mere gourmet. People 

who know the garden in which their vegetables have grown and know that the garden is healthy 

will remember the beauty of the growing plants, perhaps in the dewy first light of morning when 

gardens are at their best. Such a memory involves itself with the food and is one of the pleasures 

of eating. The knowledge of the good health of the garden relieves and frees and comforts 

the eater. The same goes for eating meat. The thought of the good pasture and of the calf 

contentedly grazing flavors the steak. Some. I know, will think it bloodthirsty or worse to eat a 

fellow creature you have known all its life. On the contrary, I think it means that you eat with understanding 

and with gratitude. A significant part of the pleasure of eating is in one’s accurate 

consciousness of the lives and the world from which food comes. The pleasure of eating, then, 

may be the best available standard of our health. And this pleasure, I think, is pretty fully available 

to the urban consumer who will make the necessary effort. 

I mentioned earlier the politics, esthetics, and ethics of food. But to speak of the pleasure of 

eating is to go beyond those categories. Eating with the fullest pleasure-pleasure, that is, that 

does not depend on ignorance-is perhaps the profoundest enactment of our connection with the 

world. In this pleasure we experience and celebrate our dependence and our gratitude, for we 

are living from mystery, from creatures we did not make and powers we cannot comprehend. 

When I think of the meaning of food, I always remember these fines by the poet William Carlos 

Williams, which seem to me merely honest: 

There is nothing to eat, 

seek it where you will, 

but the body of the Lord. 

The blessed plants 

and the sea, yield it 

to the imagination 

intact. 


Betty Fussel – “The story of Corn” 


Like its subject, The Story of Corn is a unique hybrid, drawing upon history and mythology, science 

and art, anecdote and image, personal narrative and epic, to tell the extraordinary story of 

the grain that built the New World. Indeed, corn transformed the way the whole world eats, providing 

both a hardy, inexpensive alternative to rice or wheat and cheap fodder for livestock. And, 

with its mercurial genetic structure, it found its way into everything from explosives to embalming 

fluid. As Fussell writes, “Corn made the whole world kin.” 

But the story of corn is essentially an American saga, entwining the histories–and often clashing 

worldviews–of the indigenous peoples who first cultivated the grain and the European conquerors 

who appropriated and then propagated it around the globe. With characteristic wit and 

passion, Fussell explores its roles as food and fetish, crop and commodity, to the peoples who 

for seven centuries have planted, consumed, worshiped, processed, and profited from it. If corn 

makes the whole world kin, in Fussell’s eloquent account it also reveals the inherent tragedy of 

our tribalism. 

From Publishers Weekly 

Fussell ( Food in Good Season ) documents the history of corn on many levels in this wellresearched 

book. As food, fertility symbol, genetic marvel, and subject of ancient myths, corn is 

one of the oldest food staples and a truly American food source. And because the author covers 

so much material, it’s best to approach The Story of Corn bit by bit to avoid being overwhelmed. 

While it’s fun to read about the history of popcorn (popcorn poppers dating back to A.D. 100 

have been found in Peru), it’s downright fascinating to read about what corn meant to native 

North and South Americans. Apparently corn was used in everything from funerals to birth 

rituals; corn images are embedded in the Hopi language. Fussell even tracked down a retired 

moonshiner to find out how corn was used to make corn whiskey and its more socially acceptable 

cousins, bourbon and Peruvian chicha . The author, descended from Nebraska farmers for 

whom corn was a mainstay, weaves her family’s history into the larger saga. And along the way, 

she unfortunately consorts with some rather highfalutinok language (”The migration of my ancestors 

was across continents, up and away from the earth navel of fallen man. My own journey 

had been down . . . into the darkness of seeds and roots to find my dead mother and her mothers 

. . . in the womb not of Eden but of Mother Earth”). But the volume is otherwise so absorbing 

and well written that she’s easily forgiven. Photos not seen by PW. 

From Library Journal 

Like a modern variety of Zea mays , this book is a sophisticated hybrid, a skillful blend of history, 

science, art, and anthropology. Written in a lively and nontechnical style, with 150 photographs 

and 100 line drawings, it is an accessible, handsome volume. Fussell, food journalist, 

historian of foodways, and author of cookbooks, including the highly recommended Food in 

Good Season ( LJ 9/15/88), is known as a likeable and knowledgeable writer. These qualities are 

evident in this tour de force about corn, covering every aspect of this important commodity and 

offering an extensive bibliography. Anyone reading all or a substantial portion of this book will 

never pass a cornfield again in quite the same way. Recommended. 

- Richard Shotwell, Hancock Shaker Village, Pittsfield, Mass. 

From Kirkus Reviews 

Fussell (Food in Good Season, 1988, etc.) has steeped herself in corn lore and emerged with 

this encyclopedic entry on that sustaining American grain in myth, ritual, history, science and 

technology, breeding and cultivation, industry, processing, and cookery (not recipes, just a 



survey)–with a chapter on corn whiskey thrown in and an interweaving of personal root-claiming 

by way of a Nebraska grandfather. Fussell has clearly done a good deal of research and a lot of 

traveling–peering over a precipice at Machu Picchu, descending into a restored ceremonial kiva 

of the Anasazi people in New Mexico, visiting the sole surviving corn palace from the Midwest 

boosters’ glory days of a century ago–but her prose fails to vivify the scenes she’s visited, and, 

without any argument or added insights, her research reports have a secondhand, summarizing 

quality. Still, the labor and immersion are evident, and libraries should find uses for Fussell’s 

odd compilation. 

Arturo Warman - Corn and Capitalism: How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance. 

by Allan G. Bogue 

The distinguished Mexican anthropologist, Arturo Warman, published the Spanish language 

edition of this sweeping survey of the place of corn in world history since the sixteenth century 

in 1988. The colorful subtitle refers to corn’s disputed parentage and the fact that through history 

the crop has stayed outside “the system of accepted norms” (p. xiii). As a Mexican social 

scientist Warman became deeply interested in the social and economic significance of corn and 

planned a history of the crop’s place in Mexican life. Various scholarly projects prepared him for 

that work but he ultimately deferred it in favor of the current volume. 

Several preliminary chapters lay a foundation for the book. Warman begins by describing the 

many useful American plants that have had major “repercussions” in “the development of the 

world economy, and the world market place.” At the heart of corn’s story, he writes, “lies the 

history of capitalism” (p. 11). The corn plant (Zea mays), Warman explains, has various amazing 

characteristics. Evolved from the grass teosinte, it does not propagate itself in nature, is selfpollenizing, 

is remarkably responsive to hybridization, is adaptable to a wide range of environments, 

has outstripped other food plants in its yields, is accommodative to complementary 

crops, is easily converted to edible form, and is capable of conversion into a myriad of derivative 

products ranging from bourbon to adhesives and automotive fuel, as well as providing livestock 

feed that enters the human diet as animal protein. Debate has raged as to whether the birthplace 

of corn was the Americas or Asia. Sketching the archeological evidence, Warman accepts 

Mexico as the place of origin. 

Warman devotes most of the remainder of the book to tracing the history of corn in major areas 

of the world, dealing first with Asiatic locales. First introduced there in the early sixteenth 

century by the Portuguese, corn became a crop of the mountains and frontier regions and 

particularly a food of the poor. He links its history to the complex land tenures and labor intensive 

systems of cropping in that great region and the relation of this crop to other major crops 

including a number of other western immigrants. Corn, he explains, was an important part of 

the second great agricultural revolution that occurred in China during the nineteenth and twentieth 

centuries. 

He follows with an account of the place of corn in the Atlantic slave trade. Slaves endured their 

passage to the new world on a diet consisting almost solely of corn meal paste, the grain’s high 

vitamin content warding off scurvy. Introduced primarily by the Portuguese, corn became a major 

crop in the African slave shipping areas and their hinterlands to meet the provisioning needs 

of the slavers. The crop adapted well to slash and burn agriculture. By the seventeenth century, 

corn was well established on the Atlantic coast of Africa and probably in much of the interior. 

With the decline of the slave trade in Africa, European nations developed colonial relations with 

its peoples. Corn now became increasingly important as a subsistence crop grown by peasants. 



Colonial administrators and white settlers emerged as a ruling class in the colonial dependencies 

and a native worker class emerged to provide labor for extractive ventures and settler 

agriculture. Corn products also sustained this labor sector but corn’s resistance to disease, 

short growth cycle, versatility, low requirements of capital and labor, and high yields also commended 

it to white farmers. Colonial land policies, Warman explains, benefited white interests 

and confined native populations in restricted areas, thus limiting native livestock operations. 

Hampered by natural hazards and colonial policies, peasants used corn both as sustenance and 

to provide agricultural surplus. Corn became, Warman concludes “one of the secret weapons 

in peasant resistance to colonial rule” (p. 81). In the era of national independence that followed 

the colonial era in Africa growth in the volume of commercial export crops -- coffee, tobacco, 

cacao, and cotton -- far outstripped growth in domestic food crops; a condition of dietary dependence 

prevailed. Corn flour was one of the cheapest foods per thousand calories available 

in urban African markets. The hope for future growth in food production in Tropical Africa lies, 

Warman suggests, in land reform. 

Turning to Europe, Warman reviews the treatment of corn in European publications from the 

sixteenth century to the modern era. First grown as a curiosity in Andalusia and later as an 

agricultural crop, by the eighteenth century it had displaced long established cereals both in 

irrigated areas and in the subsistence peasant economy of northern Spain. By the end of that 

century corn was planted from the Black Sea to Gibraltar and, it was said, south of a line from 

the mouth of the Garonne to the Rhine above Strasbourg. It was often planted on land that 

formerly had been fallowed. Ripening at a time that had typically been one of food scarcity, it 

reduced the threat of famine and became the food of those who lived in “poverty, rural deprivation, 

and primitive ... conditions.” Corn contributed vitally to the ongoing, “intellectual, political, 

industrial, and agricultural revolutions” then underway (p. 111). Finding no “ubiquitous and 

precise cultural agent” that accounted for the diffusion of corn growing through much of early 

Modern Europe, Warman identifies four “natural and social factors”: “growing conditions and 

the agricultural systems or their associated methods: population dynamics; trade, prices, and 

markets; and landownership and the relations of domination existing between landowners and 

direct producers” (p. 112). Their interaction, sometimes affected by more subtle influences, 

made corn “the bread of southern Europe’s poor.” But it also “generated wealth for landowners, 

shopkeepers and money lenders, overlords, and the new middle class,” who, ironically, ate 

wheat bread (p. 131). This occurred as an agricultural revolution took place between the sixteenth 

and eighteenth centuries involving more intensive cultivation of the land and dwindling 

use of fallow. 

Two American agricultural exports had tragic consequences -- the potato famines of the mid 

nineteenth century and the widespread incidence of pellagra in southern Europe and later in 

the southern United States. Those highly dependent on corn as a food might develop pellagra 

and this chronic disease, causing dermatitis, diarrhea, and ultimately dementia, battered the 

population of European corn growing regions during the nineteenth century. Warman describes 

the various efforts to explain the disease and the developing conviction that diets heavily dependent 

on corn were responsible. Such dependence was usually associated with poverty and such 

onerous rents that peasants could not eat a balanced diet. Pellagra was “a symptom of a process 

of fierce modernization in peripheral areas” (p. 150). 

In telling the story of corn in the United States, Warman stresses the importance of Native 

American tutelage. “Once the settlers had fully grasped the secrets and potential of corn, they 

no longer needed the Native Americans. Indigenous peoples were wiped out, scattered or relocated 

as settlers penetrated even further inland” (p. 155). Warman’s discussion of American 



economic development sketches many of the familiar facts of that story. Corn was a basic crop 

in the long continuing American frontier experience but played “its most important and longlasting 

role,” he writes, “ in the predominantly rural world of the American South” (p. 159). It 

was a staple of slave diets but these were apparently sufficiently varied that the slaves did not 

suffer from nutrition deficiency diseases. Corn cultivation was far more extensive than cotton 

in the South but the latter produced the wealth and contributed most to the development of 

class differences. Sharecroppers became so hard pressed that pellagra was endemic by the 

early twentieth century. U.S. Public Health Service researchers discovered that a diet rich in 

milk, meat, and beans countered the disease. In the 1930s the University of Wisconsin’s Conrad 

A. Elvehjem showed that nicotinic acid deficiency was the specific cause. The human digestive 

process failed to unlock corn’s content of this vitamin when it was prepared as food in certain 

ways. Warman here comments that “pellagra was a disease born of development, a product of a 

type of progress that was imposed, unjust, and unequal”(p. 173). 

Prior to the nineteenth century corn’s history was “tied directly to human nutrition.” In the 

expanding, industrializing, railroad-building United States, however it also became “the raw 

material for the production of meat and dairy products” and in the first half of twentieth century 

the U.S. crop accounted for half of the world’s production. It was the “very backbone” of American 

agriculture (pp. 181, 183). During that era U.S. corn production was more or less stable. The 

successful development of hybrids, however, along with improvements in mechanization, and 

fertilizer and herbicide use resulted in unprecedented yields of the crop after World War II. Now 

American corn became a significant factor in the world trade in cereals. By the beginning of the 

twentieth century U.S. pioneer subsistence agriculture had been replaced by commercial farming 

but farmers still continued “to supply the largest part of the means of production”-- “labor, 

motive power, seeds, organic fertilizers.” Now the farmer became increasingly dependent on 

the market for these things. A massive institutional framework developed to sustain and direct 

agriculture and agribusiness became the “dominant force” in American agriculture (pp. 186, 

188). In 1954 the Agricultural Trade Development and Assistance Act of 1954 was designed “to 

use U.S. agricultural surpluses abroad in the effort to eradicate world hunger” (p. 190). Related 

programs followed and corn was a major element in the U.S. contribution. Because “corn 

entered the world market ... as a food stuff for the poor and as forage for the rich it surmounted 

the inelasticity of demand typically associated with cereals” (p. 192). 

In a final substantive chapter Warman describes the world market for food as it developed between 

the 1950s and the mid 1980s. Prior to World War II, Western Europe was the only major 

agricultural region that did not meet its own needs and also provide some export grains. By the 

1960s only the United States, New Zealand, Australia, and Canada were independent producers. 

U.S. aid programs exacerbated this trend and “food dependence became a chronic and 

widespread phenomenon in many Third World countries” as did population explosions (p. 203). 

Wheat dominated in U.S. exports until the 1970s and then corn became increasingly important. 

American aid had generated “an entirely new market, whether by introducing the consumption 

of wheat or by displacing existing domestic production” (p. 205). The U.S., charges Warman, distributed 

aid with a view to its strategic political impact. The political considerations of the United 

States and its allies dictated the magnitudes of supply and demand, prices and the conditions of 

sale, that defined the world cereal market and interacted with domestic tariffs, subsidies, and 

other production controls (p. 209). By the 1970s five great multinational grain handling companies 

dominated world trade in cereals. After a food production crisis in Russia and a failure 

of the hybrid corn crop in the U.S. during the early 1970s, however, food production outpaced 

population growth. Although “corn’s incredible growth as a commodity for reexport was the 



most outstanding phenomenon.” most third world countries had entered a condition of dietary 

dependence (p. 212). Despite adequate world supplies of food at the time of writing, Warman 

identifies a major problem of distribution and future vulnerability to shortages. 

In two concluding chapters Warman discusses the recent phenomenal expansion of food production 

in which corn has been an important part and the possible ways in which growth in food 

production may be sustained. He sees two available agricultural modes -- “capitalized intensive 

agriculture, also known as scientific agriculture or production by the wealthy.” The other 

is traditional peasant agriculture, utilizing few resources beyond those readily available and 

controlled by the production unit. This is farming by the poor” (p. 218). The first of these, he argues, 

has not improved world diets in the past nor solved the problem of distribution. Advocates 

of the Green Revolution tried to increase production in peasant agriculture by the use of hybrid 

crop varieties but had very limited success because of the high costs involved. Warman identifies 

less expensive ways of increasing peasant production -- reduction of fallowing, bringing 

marginal lands into production and land reform. “The only way to confront the problem of world 

hunger,” he argues, “is to increase peasant production, using the many and at times unimaginable 

means to achieve that goal” (p. 231). 

In the final chapter “New Reflections on Utopia and the New Millennium,” Warman explains 

that he has attempted “to analyze some social processes in which corn has played an important 

role” (p. 232). From one perspective his book is a sweeping historical survey of the adoption of 

corn as a major food and feed crop in much of the world. In this respect it is a fascinating compendium 

of thought-provoking facts and illustrative statistics. The volume is also a somewhat 

sour Marxist critique of modernization and, one may argue, a defense of peasant agriculture. A 

few passages illustrate Warman’s perspective. Concluding his discussion of the Chinese case, 

he writes “Growing rural surpluses did not remain in the rural countryside or even in China itself. 

... They were transferred to foreign powers’ spheres of economic influence and accumulated 

there. Peasants were the source of agricultural know-how and labor, yet they were increasingly 

threatened ... settling marginal lands on the nation’s domestic frontier. For many decades 

they accepted the destiny of peasants everywhere, unable to eat what they produced because it 

was prohibitively expensive. Thus they transformed corn and other American plants, previously 

foods for the poor, into essential resources for their very survival. They did even more, they carried 

out a [social] revolution” (p. 50). He summarizes the slave trade this way: “the slave trade 

was not destiny or fate, but a series of opportunities and limitations.” Those “opposed to slavery 

... were social groups with the emerging power and will to confront that circumstance. The 

slave trade was an aberration, but neither was it the result of a general law of historical development. 

Rather, it was history; something that happened, but that just as easily could not have 

taken place at all” (p. 65). In considering the European agricultural revolution of 1600 to 1800, 

Warman rejects the common assumption that it was “the result of the application of scientific 

knowledge to production, diffused by elites and intellectual vanguards,” preferring instead 

“the idea of revolution as a result of collective knowledge and collective action” (p. 119). Leaving 

discussion of pellagra, he argues, “Change was promoted in the periphery from above and 

from abroad in order to recreate society in accordance with an ideological model; the industrial 

millennium that sought to establish a homogenous world. ... Pellagra was not simply a disease 

of poverty and deficiencies, but one of the many diseases of modernization, of development, of 

prodevelopment capitalism” (p. 150). And finally, the history of U.S. agriculture is a process of 

accumulation with very different and increasingly accelerated rhythms. It is also a history of 

inequality, of exclusion, and of subjugation. Each process created its own marginal groups” -- 

Native Americans, rural poor, urban poor, migratory workers, food stampers (p. 193). “Margin- 



alization threatens the American farmer, the most outstanding product of the U.S. democratic 

ideal” (p. 194). He contrasts these developments with the diversity, stability, community reinforcement, 

and population controls found in peasant societies. 

Although the principle of comparative advantage was at work in the spread of corn, it was 

conditioned by relations of power and dominance, argues Warman; accumulated wealth put 

less powerful groups at severe disadvantage. He was apparently unaware of ongoing cliometric 

research on the profits of imperial enterprise. He does not offer a rigid formula of class differentiation; 

to him the process was one of diverse conditions and forces but invariably involved 

exploitation. In considering the sections dealing with corn’s history in the United States, Americanists 

will consider some of his judgments to be overstated. The achievements of American 

plant scientists are brushed aside in a sentence, and the mechanics of diffusion are described 

in terms more general than modern scholarship has achieved. Warman emphasizes the need 

for increasing the effectiveness of peasant agriculture’s national or regional dietary independence 

but he gives much less attention to the issue of population control. Warman’s translator 

has produced a lucid, stimulating, and informative narrative but the reviewer remains happy 

that he is not one of Warman’s peasants nor sentenced to relive the existence that he, himself, 

experienced as a farm boy, living the democratic ideal. 

Allan G. Bogue is Professor Emeritus of History at the University of Wisconsin 


Approfondimenti tematici 

Il contesto socio-economico-politico 

USDA, US Minister of Agriculture. 


La biografia del segretario al Ministero dell’Agricoltura: la politica rappresenta gli interessi 

privati. 

Ed Schafer was sworn in as the 29th Secretary of the U.S. Department of Agriculture (USDA) on 

January 28, 2008. 

Secretary Schafer brings a record as an innovative two-term governor of North Dakota to USDA 

along with extensive private sector experience as both an entrepreneur and a business executive. 

Schafer served as North Dakota’s governor from 1992 to 2000 and made diversifying and expanding 

North Dakota’s economy, reducing the cost of government and advancing agriculture 

his top priorities in office. 

He worked to normalize trading relations with China and develop that nation as an export market 

for North Dakota farm products. He also led efforts to upgrade North Dakota’s communications 

infrastructure and make high-speed voice and data networks available to farmers, ranchers 

and rural businesses. 

To expand the state’s job base, he encouraged the growth of value-added agricultural industries 

such as pasta and corn sweetener manufacturing. 

As governor, Schafer managed a state workforce of 12,000 people, oversaw a budget of $4.6 

billion, and led the state’s response to emergencies such as the severe floods that hit the Grand 

Forks area in 1997. 

As chair of the Western Governors Association, Schafer led regional efforts to demonstrate how 

technology could improve the efficiency and lower the cost of delivering government services 

such as health benefits and food stamps. He also worked to make telemedicine more available 

and affordable in rural areas. 

Schafer was elected chair of the Republican Governors Association in 2000 and that same year 

he co-founded and co-chaired the Governors Biotechnology Partnership to increase public understanding 

and support for the benefits of agricultural biotechnology. 

He has had a lifelong interest in conservation and helped arrange the U.S. Forest Service’s May 

2007 purchase of the 5,200 acre Elkhorn ranch in North Dakota. The site was where Theodore 

Roosevelt had his home and operated a cattle ranch in the 1880s. It is near the preserved town 

of Medora-the state’s leading tourist attraction. 

Born and raised in Bismarck, North Dakota, Schafer graduated from the University of North 

Dakota in 1969 with a bachelor’s degree in Business Administration and earned an MBA from 

the University of Denver in 1970. 

Secretary Schafer’s grandfather immigrated to North Dakota from Denmark and homesteaded 

land in Hettinger County that he turned into a wheat and livestock farm. Schafer spent summers 

there while growing up. He helped his uncles with chores, tinkered with engines and 

learned firsthand about agriculture. 

Before entering public life, Schafer was an executive with the Gold Seal Company in Bismarck, 



a successful marketer of nationally-known consumer products such as “Mr. Bubble” bubble 

bath, “Glass Wax” glass cleaner and “Snowy Bleach.” The company had been founded by his 

father, Harold Schafer. 

Secretary Schafer joined Gold Seal after he earned his MBA and held a series of management 

positions with the company before becoming president in 1978. Under his leadership, Gold 

Seal’s sales climbed to $50 million through acquisitions and new product introductions and its 

net worth tripled. It was sold in 1986. Schafer then went on to launch several new businesses, 

including a commercial real estate development company, a fish farm and a classic car dealership 

After leaving office in 2000, he co-founded Extend America, a venture capital-backed company, 

to provide wireless voice and high-speed data services to commercial and residential customers 

in five rural Midwestern states. 

He also served as a director of the Theodore Roosevelt Medora Foundation that oversees the 

historic town’s operations and became active in leading several other nonprofit and citizens 

advocacy groups in North Dakota. 

Secretary Schafer enjoys the outdoors and his hobbies include bicycling, hiking, scuba diving 

and restoring classic automobiles. He and his wife, Nancy, have four children; Tom Schafer, Ellie 

Schafer and Eric Jones and Kari Hammer; and eight grandchildren. 

La struttura dell’USDA: una multinazionale?? 

The Cooperative State Research, Education, and Extension Service (CSREES) is an agency 

within the U.S. Department of Agriculture (USDA), part of the executive branch of the Federal 

Government. Congress created CSREES through the 1994 Department Reorganization Act, by 

combining the USDA’s Cooperative State Research Service (CSRS) and Extension Service (ES) 

into a single agency. This move united the research, education, and extension portfolios of both 

agencies and consolidated their expertise and resources under one leadership structure. 

CSREES is one of four USDA agencies that make up its Research, Education, and Economics 

(REE) mission area. The other three agencies are: 

• Agricultural Research Service (ARS) 

• Economics Research Service (ERS) 

• National Agricultural Statistics Service (NASS) 

The USDA-REE agencies provide federal leadership in creating and disseminating knowledge 

spanning the biological, physical, and social sciences related to agricultural research, economic 

analysis, statistics, extension, and higher education. 

CSREES’ unique mission is to advance knowledge for agriculture, the environment, human 

health and well-being, and communities by supporting research, education, and extension programs 

in the Land-Grant University System and other partner organizations. CSREES doesn’t 

perform actual research, education, and extension but rather helps fund it at the state and local 

level and provides program leadership in these areas. 

CSREES’ targeted areas of interest—its 60 identified programs—are grouped in the following 


National Emphasis Areas: 

• Agricultural & Food Biosecurity 

• Agricultural Systems 

• Animals & Animal Products 

• Biotechnology & Genomics 

• Economics & Commerce 

• Education 

• Families, Youth & Communities 

• Food, Nutrition & Health 

• International 

• Natural Resources & Environment 

• Pest Management 

• Plants & Plant Products 

• Technology & Engineering 

CSREES’ two key mechanisms for accomplishing its mission of “advancing knowledge” are: 


National program leadership. We help states identify and meet research, extension, and education 

priorities in areas of public concern that affect agricultural producers, small business 

owners, youth and families, and others. 

Federal assistance. We provide annual formula grants to land-grant universities and competitively 

granted funds to researchers in land-grant and other universities. 

CSREES collaborates or has formal working partnerships with many institutions and individuals. 

Our key partners are the institutions of higher learning making up the Land-Grant University 

System. However, we also partner with other federal agencies, within and beyond USDA; 

non-profit associations; professional societies; commodity groups and grower associations; 

multistate research committees; private industry; citizen groups; foundations; regional centers; 

the military; task forces; and other groups. 

CSREES and its partners focus on critical issues affecting people’s daily lives and the nation’s 

future. The advanced research and educational technologies we support empower people and 

communities to solve problems and improve their lives on the local level. 

We respond to quality-of-life problems such as: 

• Improving agricultural productivity 

• Creating new products 

• Protecting animal and plant health 

• Promoting sound human nutrition and health 

• Strengthening children, youth, and families 

• Revitalizing rural American communities 

We do this through an extensive network of state, regional, and county extension offices in every 

U.S. state and territory. These offices have educators and other staff who respond to public 

inquiries and conduct informal, noncredit workshops and other educational events. You’re connected 

to this system—which is now 90 years old—through your nearest extension office, which 

provides answers to commonly encountered problems through educational materials (print, 



video, CD), Web-based information, the telephone, and other means. 

With support from more than 600,000 volunteers, 4-H—USDA’s 105-year-old youth development 

program administered through CSREES—engages more than 6.5 million young people every 

year and teaches them life skills through hands-on learning and leadership activities. 

Through all of these activities, CSREES impacts the lives of millions of Americans each day. 

Si consulti il USDA FY 2008 Performance and Accountability Report. (in allegato digitale) 

Il sistema delle Extension 

All universities engage in research and teaching, but the nation’s more than 100 land-grant 

colleges and universities, have a third critical mission—extension. “Extension” means “reaching 

out,” and—along with teaching and research—land-grant institutions “extend” their resources, 

solving public needs with college or university resources through non-formal, non-credit programs. 

These programs are largely administered through thousands of county and regional extension 

offices, which bring land-grant expertise to the most local of levels. And both the universities 

and their local offices are supported by CSREES, the federal partner in the Cooperative Extension 

System (CES). CSREES plays a key role in the land-grant extension mission by distributing 

annual Congressionally appropriated formula grants to supplement state and county funds. CS- 

REES affects how these formula grants are used through national program leadership to help 

identify timely national priorities and ways to address them. 

Congress created the extension system nearly a century ago to address exclusively rural, agricultural 

issues. At that time, more than 50 percent of the U.S. population lived in rural areas, 

and 30 percent of the workforce was engaged in farming. Extension’s engagement with rural 

America helped make possible the American agricultural revolution, which dramatically increased 

farm productivity: 

In 1945, it took up to 14 labor-hours to produce 100 bushels of corn on 2 acres of land. 

By 1987, it took just under 3 labor-hours to produce that same 100 bushels of corn on just over 

1 acre. 

In 2002, that same 100 bushels of corn were produced on less than 1 acre. 

That increase in productivity has allowed fewer farmers to produce more food. 

Fewer than 2 percent of Americans farm for a living today, and only 10 percent of Americans 

now live in rural areas. Yet, the extension service still plays an important role in American life— 

rural, urban, and suburban. With its unprecedented reach—with an office in or near most of the 

nation’s approximately 3,000 counties—extension agents help farmers grow crops, homeowners 

plan and maintain their homes, and children learn skills to become tomorrow’s leaders. 

Despite the decline in the population and and economic importance of rural America , the 

national Cooperative Extension System remains an important player in American life. It increasingly 

addresses urban, suburban, in addition to rural issues, and it has responded to information 

technology changes in America by developing a national Web presence. 


History 


The roots of U.S. agricultural extension go back to the early years of our country. There were 

agricultural societies and clubs after the American Revolution, and in 1810 came the first Farm 

Journal. It survived for only 2 years, but in 1819 John Stuart Skinner of Baltimore began publishing 

the American Farmer. Farmers were encouraged to report on their achievements and 

their methods of solving problems. Some worthwhile ideas, along with some utterly useless 

ones, appeared on the pages of the publication. 

The Morrill Act of 1862 established land-grant universities to educate citizens in agriculture, 

home economics, mechanical arts, and other practical professions. Extension was formalized 

in 1914, with the Smith-Lever Act (link to that topic in About Us). It established the partnership 

between the agricultural colleges and the U.S. Department of Agriculture to provide for cooperative 

agricultural extension work. At the heart of agricultural extension work, according to the 

Act, was: 

Developing practical applications of research knowledge. 

Giving instruction and practical demonstrations of existing or improved practices or technologies 

in agriculture. 

Smith-Lever mandated that the Federal Government (through USDA) provide each state with 

funds based on a population-related formula. Today, CSREES distributes these so-called formula 

grants annually. 

The extension service’s first big test came during World War I, when it helped the nation meet 

its wartime needs by: 

Increasing wheat acreage significantly, from an average of 47 million acres annually in 1913 to 

74 million in 1919. 

Helping the USDA implement its new authority to encourage farm production, marketing, and 

conserving of perishable products by canning, drying, and preserving. 

Helping to address war-related farm labor shortages at harvest time by organizing the Women’s 

Land Army and the Boys’ Working Reserve. 

More generally, extension’s role in WWI helped it expand its reputation as an educational entity 

to one that also emphasized service for individuals, organizations, and the Federal Government. 

During the Great Depression, state colleges and the USDA emphasized farm management for 

individual farmers. Extension agents taught farmers about marketing and helped farm groups 

organize both buying and selling cooperatives. At the same time, extension home economists 

taught farm women—who traditionally maintained the household—good nutrition, canning surplus 

foods, house gardening, home poultry production, home nursing, furniture refinishing, and 

sewing—skills that helped many farm families survive the years of economic depression and 

drought. 

During World War II, the extension service again worked with farmers and their families, along 

with 4-H club members, to secure the production increases essential to the war effort. Each 

year for 5 years, total food production increased. In 1944, food production was 38 percent above 

the 1935-1939 average. 

The Victory Garden Program was one of the most popular programs in the war period, and 

extension agents developed programs to provide seed, fertilizer, and simple gardening tools for 

victory gardeners. An estimated 15 million families planted victory gardens in 1942, and in 1943 

some 20 million victory gardens produced more than 40 percent of the vegetables grown for 

that year’s fresh consumption. 

Between 1950 and 1997, the number of farms in the U.S. declined dramatically—from 5.4 mil- 



lion to 1.9 million. Because the amount of farmland did not decrease as much as the number 

of farms, the remaining farms have a larger average acreage. During the same period, farm 

production increased from one farmer supporting the food needs of 15.5 persons in 1950 to 

one farmer supporting 100 persons in 1990. By 1997, one farmer supported the food needs 

of almost 140 U.S. citizens. That increased productivity, despite the decline in farm numbers, 

resulted from increased mechanization, commercial fertilizers, new hybrid seeds, and other 

technologies. Extension played an important role in extending these new technologies to U.S. 

farmers and ranchers. 

Extension today (including eXtension) 

Over the last century, extension has adapted to changing times and landscapes, and it continues 

to address a wide range of human, plant, and animal needs in both urban and rural areas. 

Today, extension works in six major areas: 

4-H Youth Development —cultivates important life skills in youth that build character and assist 

them in making appropriate life and career choices. At-risk youth participate in school retention 

and enrichment programs. Youth learn science, math, social skills, and much more, through 

hands-on projects and activities. 

Agriculture —research and educational programs help individuals learn new ways to produce 

income through alternative enterprises, improved marketing strategies, and management skills 

and help farmers and ranchers improve productivity through resource management, controlling 

crop pests, soil testing, livestock production practices, and marketing. 

Leadership Development —trains extension professionals and volunteers to deliver programs 

in gardening, health and safety, family and consumer issues, and 4-H youth development and 

serve in leadership roles in the community. 

Natural Resources —teaches landowners and homeowners how to use natural resources 

wisely and protect the environment with educational programs in water quality, timber management, 

composting, lawn waste management, and recycling. 

Family and Consumer Sciences —helps families become resilient and healthy by teaching nutrition, 

food preparation skills, positive child care, family communication, financial management, 

and health care strategies. 

Community and Economic Development —helps local governments investigate and create viable 

options for economic and community development, such as improved job creation and retention, 

small and medium-sized business development, effective and coordinated emergency 

response, solid waste disposal, tourism development, workforce education, and land use planning. 

Regardless of the program, extension expertise meets public needs at the local level. Although 

the number of local extension offices has declined over the years, and some county offices have 

consolidated into regional extension centers, there remain approximately 2,900 extension offices 

nationwide. Increasingly, extension serves a growing, increasingly diverse constituency 

with fewer and fewer resources. 

The extension system also supports the eXtension Web site. One of the goals of eXtension is to 

develop a coordinated, Internet-based information system where customers will have roundthe-clock 

access to trustworthy, balanced views of specialized information and education on a 

wide range of topics. For customers, the value will be personalized, validated information addressing 

their specific questions, issues, and life events in an aggregated, non-duplicative approach. 



Information on the eXtension Web site is organized into Communities of Practice (COP). Each 

COP includes articles, news, events, and frequently asked questions (FAQs). The information 

comes from Land-Grant University System faculty and staff experts. It is based on unbiased 

research and undergoes peer review prior to publication. Current COPs are organized around a 

many topics, including but not limited to diversity, entrepreneurship, agrosecurity, cotton, dairy, 

and more. 

The eXtension Web site also includes a collection of news stories from partner institutions, 

aFrequently Asked Questions section, a calendar of extension events, online-learning opportunities, 

and content feeds. 

Per maggiori info si consulti il sito: http://www.extension.org/ 

La Farm Bill 2008: Food, Conservation, and Energy Act of 2008. 

Per il testo si consulti il Food, Conservation, and Energy Act of 2008 Text.pdf (in allegato digitale) 

Di seguito proponiamo il commento di Associated Press: 

US Offers a Subsidy Concession at Trade Talks 

By Associated Press 

July 23, 2008 

The United States took the first bold step in a week of crucial trade talks Tuesday, slicing $1.4 

billion from a previous offer to limit contentious, trade-distorting subsidies to American farmers. 

The United States Trade Representative, Susan C. Schwab, told a news conference that 

Washington was prepared to rewrite elements of its recently passed farm bill to ensure that 

American subsidies deemed to unfairly enhance the competitiveness of American farmers were 

limited to $15 billion annually. While Congress may view the move skeptically, the Bush administration’s 

top negotiator shifted pressure on Brazil, India and other emerging economies to 

open up their markets for industrial goods — a crucial demand of rich countries in the World 

Trade Organization’s seven-year-old trade round. 

Emerging countries have demanded a cap closer to $12 billion for the United States, noting that 

actual American subsidies have fallen to around $9 billion a year amid higher prices for basic 

commodities. The poorer countries say the payments are providing farmers in developed economies 

an unfair advantage that hinders Third World development. But the Bush administration 

and Congress have sought flexibility in case crop prices fall and American farmers need greater 

support. Washington is currently allowed to distribute more than $48 billion in subsidies linked 

to price, production and other trade-distorting criteria. It agreed last year to come to at least 

below $16.4 billion in a move that generated criticism for American farm groups. The European 

Union and Japan are also offering steep cuts in subsidy limits. “Anyone who understands farm 

programs will understand how significant the reduction is implied by this number,” Ms. Schwab 

said, noting that United States subsidies have exceeded her proposed limit in 7 of the last 10 

years. 

Without a global trade deal, they may exceed $15 billion again as part of the United States’ new 

five-year farm bill worth nearly $300 billion that Congress passed over President Bush’s veto. 

Ms. Schwab described the concession as a ”major move, taken in good faith, with the expectation 

that others will reciprocate and step forward with improved market access” for farm and 



industrial exports. Rich and poor countries have clashed repeatedly in the W.T.O. talks started 

in Qatar’s capital in 2001, and now known as the Doha round. Developing nations want to reduce 

agricultural tariffs and subsidies in rich countries so they can sell more of their produce, while 

the United States, European Union and others seek better conditions in emerging economies 

for their manufacturers, banks, insurers and telecommunications companies. 

Negotiators are hoping for agreement this week on a deal that would liberalize world agriculture 

and manufacturing, setting the stage for an overall trade accord by the end of the year. 

But there is widespread skepticism. Ms. Schwab said her move showed leadership.“Here’s the 

catch: We are making this offer without actually knowing what others will do,” she said in Geneva. 

“For this round to succeed as a developing round, all of the main developed and emerging 

market players will be faced with hard decisions.” Brazil and India, as co-leaders of a broad 

coalition of developing countries, have resisted cuts in manufacturing tariffs that would create 

new opportunities for automakers, machinery and electronics from the United States, Europe 

and Japan.Brazil’s foreign minister declined to say how it would respond, and instead criticized 

the United States offer as not going far enough. “I hope this is not the last offer,” the minister, 

Celso Amorim, said. “It’s a very low level of ambition.” 

Di seguito proponiamo il commento tradotto del Ministro del Commercio australiano rispetto ai 

provvedimenti del Farm Bill 2008: competitività internazionale. 

Più info: http://www.trademinister.gov.au/ 

By Agrolinker.com (articolo di Luca Federico Fianchini) 

30 giugno 2008 

Il Ministro Australiano per il Commercio (trade) Simon Crean, come riportato sul suo sito personale, 

ha espresso la sua costernazione per il verificarsi di un incremento dei sussidi statunitensi 

alle aziende agricole (US farm support) proposti nel ‘Farm Bill 2008’, che ha superato il 

vaglio dell’assemblea del Congresso statunitense , il 15 maggio 2008. 

Egli è rimasto deluso poichè evidentemente contava sul fatto che il Congresso Statunitense 

avrebbe eliminato i sussidi all’agricoltura, riformando completamente la politica agricola. Invece 

così non è avvenuto. 

Sulla vena del disappunto ha quindi riferito le seguenti dichiarazioni: ‘Questo Farm Bill ha 

fallito il test della riforma’, egli dice, “Esso connette (entrenches) l’approccio del ‘welfare’ alla 

politica agricola. Ed è particolarmente fastidioso (disappointing) che il ‘Bill’ (atto, documento) 

incrementi le elemosina (hands-out; per soldi, o denaro) governative anziché ridurre il sostegno 

all’agricoltura in un epoca di prezzi record dei prodotti agricoli (commodities) e dei redditi 

aziendali (farm incomes) negli Stati Uniti”. 

“Il Farm Bill ha una visione di breve periodo (letteralmente: ‘ha la vista ridotta’, short-sighted), 

è reazionario (reactive) ed è una opportunità perduta (a lost opportunity)”, egli riferisce. 

“Io sono preoccupato in particolare riguardo l’impatto negativo del Farm Bill sugli altamente 

competitivi esportatori australiani, i quali non possono contare su sussidi attualmente in vigore” 

(which do not rely on ongoing subsidies). 

Egli afferma quindi che i sussidi negli Stati Uniti sono adesso più facilmente disponibili per gli 

agricoltori, relativamente alle principali produzioni (major commodities), inoltre alcuni aggravi 

con effetto discriminante (some discriminatory charges) presenti nel Farm Bill potrebbero 

influenzare negativamente gli esportatori australiani operanti sul mercato mondiale e su quello 



statunitense (would negatively affect australian exporters in the world and US market). 

Dopo le notazioni critiche rilancia la sua idea:”Io ho anche sostenuto che (to argue=litigare; 

ragionare; to argue that=sostenere che) l’implementazione di politiche agricole orientate al 

mercato (implementing market-oriented farm policies), come ha fatto l’Australia, creerebbe 

significative nuove opportunità per l’agricoltura statunitense e globale”. 

L’ufficio stampa del Ministro meglio precisa il suo orientamento, in aggiunta alle dichiarazioni, 

facendoci capire che egli spera ancora in una modifica del ‘Farm Bill’, essendo convinto che il 

Presidente statunitense, a cui il Farm Bill è stato inviato nella fase successiva del procedimento 

di approvazione, possa rinviarlo al Congresso (essendo questo uno dei suoi poteri). Infine vine 

sottolineata l’importanza dei prossimi negoziati di Doha (Doha Round) sulla via di una maggiore 

liberalizzazione degli scambi di prodotti agricoli sul mercato mondiale. Un forte esito delle 

negoziazioni nel senso della riduzione dei sussidi statali interni (A strong Doha outcome on domestic 

support) al settore agricolo, potrebbe imporre una limitazione della spesa statunitense 

in favore dell’agricoltura. 

In questo ambito sono evidentemente riposte le maggiori speranze del Ministro australiano. 

Il report della National Farmers Union rispetto al mercato agricolo americano 

(2007) 

NFU: Study Shows Ag Market Concentration Increasing 

WASHINGTON (April 16, 2007) – Agricultural market concentration is rising steadily, according 

to a study released today by National Farmers Union. 

NFU released the findings of a NFU-commissioned study conducted by Drs. Mary Hendrickson 

and William Heffernan of the University of Missouri on the concentration of agricultural markets. 

The statistics revealed increased concentration in every industry except ethanol production. 

The NFU study documents that the top four beef packers dominate 83.5 percent of the market, 

four pork packers control 66 percent of that market and the top four poultry companies process 

58.5 percent of the broilers in the United States. Tyson Foods is listed in the top four of each of 

these categories. The retailing industry has been gradually increasing its degree of concentration, 

with the top five companies controlling 48 percent of U.S. food retailing, compared to 24 

percent a decade ago. 

“This study supports what we have long known,” NFU President Tom Buis said. “In the absence 

of public policy intervention, consolidated and non-competitive markets flourish, while independent 

family farmers disappear. Congress must take action to restore competition in the marketplace. 

The 2007 Farm Bill is the perfect opportunity to make that happen.” 

The study also found that ethanol production is the only agricultural sector in which concentration 

has steadily decreased. Today, the top four companies control 31.5 percent of the marketplace. 

In 1987 the top four companies owned 73 percent. Farmer owned ethanol plans account 

for 39 percent of total capacity. 

“Renewable fuels is one of the most exciting areas of agriculture and is a clear example of the 

impact and potential for public policies that encourage competition and reward local ownership,” 

Buis said. “It is important to continue this trend for ethanol but also expand rural ownership 

to our other agriculture-related sectors.” 

Buis will testify before the House Agriculture Subcommittee on Livestock, Dairy and Poultry, 

chaired by Rep. Leonard Boswell, D-Iowa, at a Tuesday hearing to discuss market concentra- 



tion. 

Si consulti il report: NFU Concentration of Agriculture Market 2007.pdf (allegato digitale) 

Le Food Companies 

Per i dati relative alle companies comparsi nella presentazione si consulti: http://money.cnn. 

com/magazines/fortune/ 

Inoltre: 

ADM (Archer Daniels Midlands) http://www.admworld.com/ 

Smithfield Foods http://www.smithfieldfoods.com/ 

Tyson Foods http://www.tyson.com/ 

Kraft Foods http://www.kraft.com/ 

Pepsico http://www.pepsico.com/ 

Sara Lee Corporation http://www.saralee.com/ 

Procter & Gamble http://www.pg.com 

Monsanto http://www.monsanto.com/ 

Whole Foods http://www.wholefoodsmarket.com/ 

Cargill http://www.cargill.com/ 

General Mills http://www.generalmills.com & Cereal Partners Worldwide http://www.generalmills.com/corporate/company/cereal_partners.aspx 

Fibersol-2 

Fibersol-2, detto anche amido resistente: la nuova frontiera della Food Technology. 

Si tratta di un amido progettato che è indigeribile, per aggirare il limite fisiologico dell’uomo, 

cioè la capacità di ingerire. Una sostanza che entra ed esce nel nostro corpo senza lasciare 

traccia, consente di mangiare di più perchè per nutrirci dobbiamo mangiare di più. La politica di 

diffusione è quella del miglior benessere fisico, e soprattutto nel poter mangiare qualsiasi cosa, 

dal momento che gli alimenti contenenti questa sostanza sono poveri di calorie. 

Di seguito riportiamo la descrizione di ADM (ha acquistato lo sfruttamento commerciale dalla 

giapponese Matsutani Chemical Industry Co. Ltd.) e la presentazione della proprietaria del brevetto 

(Matsutani Chemical Industry Co). 

Fibersol-2 

Fibersol-2 digestion resistant maltodextrin is an innovative, highly soluble fiber. It is very 

stable, has low viscosity, is transparent in solution and adds virtually no flavor to the finished 

product. These remarkable physical and sensory attributes make ADM’s Fibersol-2 digestion 

resistant maltodextrin an exceptional ingredient for a myriad of ingredient applications: 

reduced-calorie products, beverages, baked goods, cereals, processed meats, dairy and frozen 

dairy items, soups, dressings, meal replacements, dietary supplements, medical foods, functional 

foods and more. 


Attività nello stomaco 

Impendenza fisiologica 




Livello di batteri 

Livello di acidi 

Livello di glucometrici 


Livello di grassi 

Livello di grassi 




Product Specification 

Total Dietary Fiber : 90% minimum, dry-weight basis via AOAC Official Method 2001.03 

Appearance : White free-flowing powder 

Taste / Odor : Non-sweet / odorless 

Solution : Clear 

Moisture : 5% max. 

Dextrose Equivalent : DE 8.0 - 12.0 via the WS method 

pH : 4 - 6 in 10% solution 

Ash : 0.2% max. 

Arsenic : 1 ppm max. 

Heavy Metals : 5 ppm max. 

Microbiological 

Standard Plate Count : 300 /g max. 

Yeast and Mold : 100 /g max. 

Salmonella : Negative / 25 g 

Coliform : Negative /g 

Labeling Information 

US: Maltodextrin (FDA GRAS) 

Labeling Examples: 

Maltodextrin 

Resistant Maltodextrin 

Digestion Resistant Maltodextrin 

Maltodextrin (Fiber) 

Maltodextrin (Dietary Fiber) 

Maltodextrin (Soluble Dietary Fiber) 

Maltodextrin (Source of Soluble Fiber) 

Maltodextrin (Digestion Resistant Type) 

Maltodextrin (Fibersol-2) 

Maltodextrin (Dietary Fiber, Fibersol-2), etc. 

EU: Dextrin/ Maltodextrin 

JAPAN: Indigestible Dextrin 

Caloric Values 

Caloric value for soluble dietary fibers varies depending on the regulation in each country. Scientifically, 

the caloric value for Fibersol-2 is estimated as 1.0-1.5 kcal/ gram. For more specific 

information, please contact us. 

US: 3.8 kcal/ gram 

EU: 1.5-2.0 kcal/ gram 

Australia & New Zealand: 1.9 kcal/ gram 


JAPAN: 1.0 kcal/ gram 

Korea: 0.27 kcal/ gram 

Affirmation as a FOSHU ingredient 

- Intestinal regularity (1992) 

- Moderating post-prandinal blood glucose levels (1994) 

- Lowering serum cholesterol levels (1998) 

- Lowering triglyceride levels (1998) 

- Recommended intake amount: 3-10 grams/serving 




La catena pastorale: l’erba 

Ritorno a un antico sogno pastorale 


Parte II 

Michael Pollan nella seconda parte del libro intraprende un esperienza diretta all’interno di una 

fattoria agricola che si definisce oltre il movimento biologico. La fattoria è a gestione familiare, 

il padre, Joel Salatin, ne è il direttore e lavora insieme a sua figlio Daniel e i due aiutanti. Joel si 

definisce “un contadino cristiano conservatore libertario ecologista e un po’ matto”, che come 

obiettivo il tentativo di riprodurre il vecchio ideale agricolo-pastorale in vera e propria erba, 

descrivendo che all’interno della propria fattoria “gli animali fanno la maggior parte del lavoro”, 

e dimostrando che l’antico sogno pastorale è vivo ed è ancora necessario. 

Alla base dell’intricata catena alimentare della Polyface una delle aziende alternative più 

produttive d’America, c’è la coltivazione dell’erba. 

Il processo produttivo si basa sulla gestione a rotazione dei pascoli: i quali non solo sostentano 

i bovini ma vengono curati dalle galline, le quali si occupano della parte sanitaria, inoltre forniscono 

al terreno centinaia di chili di azoto, dopo una settimana di riposo i pascoli si possono dare 

in pasto ai manzi che convertono l’erba in carne al ritmo di due chili al giorno. 

Nella Polyface si riprende quell’antico legame tra l’animale e la terra descritto nella Bibbia 

“Ogni carne è come l’erba” Isaia 40,6; oggi questo antico legame ci sfugge in quanto si è trasformato 

piuttosto in “ogni carne è come il mais” 

Questo legame nasce da un attrazione innata per le piante gli animali e gli ambienti insieme ai 

quali ci siamo evoluti, legame che E. O. Wilson definisce “biofilia”: la quale nell’uomo si manifesta 

nella sua esistenza come cacciatore raccoglitore, nel momento in cui è sceso dagli alberi 

il rapporto uomo-erba fu mediato da specie animali capaci già di dirigere l’erba; inoltre si manifesta 

nella sua esistenza come agricoltore, definendosi appunto come “inventore dell’ agricoltura”, 

una definizione autocelebratoria che non tiene conto del ruolo delle piante. 

Successivamente Pollan effettua un confronto tra due realtà diverse, l’agricoltura biologica di 

Naylor e la fattoria dei Salatin, entrambi coltivano piante erbacee con cui nutrire bovini polli e 

maiali che a loro volta nutriranno noi. 

Il modello di Naylor è parte di un sistema industriale, mentre Salatin rappresenta una realtà 

alternativa. 

Alternativa all’agricoltura industriale in America è stato il biologico (J. I. Rodale), dove si ebbe 

una superiorità del modello naturale in agricoltura contrapposto a quello industriale. 

Dopotutto la Polyface non è una fattoria biologica, lo stesso Salatin dice che sono oltre il biologico, 

sono a un livello superiore.

L’impero del biologico 


La Whole Foods è una catena di supermercati biologici più grande del mondo, dove i prodotti 

alimentari presentano diverse etichette come: biologico certificato, allevato in modo umano o 

allevato in libertà. 

È il classico caso dove i consumatori sono disposti a pagare di più per sentirsi raccontare semplicemente 

una bella storia. 

Paradossalmente in una catena industriale l’unica informazione che viaggia lungo essa, e lega 

il produttore all’utente finale, è il prezzo, quindi con l’agricoltura biologica si rafforza il circuito 

dei prodotti a buon mercato. 

Da questo si denota che l’innovazione del biologico oggi sta nel maggiore scambio di informazioni 

che intercorrono tra il produttore e l’utente finale 

La parola biologico si è dimostrata una delle più forti al mondo del commercio al dettaglio, 

questa etichetta non è che un sostituto dell’osservazione diretta, il marchio biologico ci fa venire 

in mente un’ agricoltura più tradizionale, ma la sua stessa esistenza è un artefatto industriale. 

Pollan lo chiama “Arcadia da supermercato”, cioè la creazioni di storie solo con la lettura 

dell’etichetta biologico, diventando una forma letteraria molto seducente perché soddisfa uno 

dei nostri desideri più antichi: mangiare sano e mantenere un legame con la terra e con le 

creature domestiche. Con l’impressione di partecipare ad esperienze autentiche. 

Al contrario Leo Marx in “La macchina nel giardino” scrive del tutt’altro che primitivo pastore 

Ritiro:il quale ”gode del meglio dei due mondi, l’ordine raffinato dell’arte e la semplice spontaneità 

della natura” 



Così Whole Foods offre un paesaggio di riconciliazione tra i regni della natura e della cultura, 

un luogo dove la gente si riunisce e attraverso il biologico torna alle origini delle cose. 

In questa visione idilliaca si manifesta la più grande contraddizione nella storia 

dell’alimentazione: l’industrializzazione della catena alimentare biologica e gli ideali agresti da 

cui parte. 

La domanda è: Vi aspetteresti di trovare qualcosa di veramente bucolico nel cuore di un industria 

che fattura 11 miliardi di dollari?non molto. 

Il biologico ha radici nel movimento radicale degli anni 60. Il People’s park nasce il 20 aprile del 

1969 un gruppo autonominatosi “commissione Robin Hood” occupò un appezzamento di terra 

incolta di proprietà dell’università della California e incominciò a metter su un orto con qualche 

erba spelacchiata. 

Il gruppo di riforma agraria voleva fondare da zero una società cooperativa, che si sarebbe 

sostenuta coltivando da sé elementi non contaminati da pesticidi, questo raccolto sarebbe stato 

biologico. 

Secondo Warren Belasco questo ha cambiato il nostro modo di nutrirci,e fu l’inizio della svolta 

ambientalista e bucolica del movimento che avrebbe portato dalle comuni agricole alla nascita 

del business del biologico e di imprese come Whole foods. 

A questo concetto si unisce un altro pilastro della coscienza umana nata nell’ultimo secolo l’ 

ecologia, l’uso di questa parola risale al 1940, fu usata nella rivista “Organic Gardenind and 

farming” fondata da Rodale con lo scopo di far conoscere i metodi e i benefici delle tecniche 

agricole senza l’uso di sostanze sintetiche. 

Il movimento dei primordi del biologico ha come pilastri: 

1. un modo alternativo di produzione 

2. un modo alternativo di distribuzione 

3. un modo alternativo di consumo 

A questo punto entra in gioco la figura di Gene Kahn, fondatore della Cascadian, azienda responsabile 

del cibo pronto biologico, la quale oggi è una marchio della General Mills, la quale 

nacque quasi come una comune hippy. 

Kahn fonda la New Cascadian nel 1971, egli fu pioniere dell’intero movimento biologico e principale 

artefice dell’ingresso nel mainstream e del suo passaggio dalla cooperativa agli scaffali 

dei supermercati, creatore di quello che oggi Joel Salatin definisce l’ impero del biologico. 

Tra i modelli a cui si ispirò possiamo trovare il chimico Albert Howard che ne I diritti della terra, 

individua la chiave di volta nell’interconnessione tra ambiti apparentemente separati, come la 

fertilità del suole e la salute della nazione, la fondamentale importanza dell’urina animale e il 

metodo scientifico. 

Pollan individua come serpente tentatore un chimico tedesco dell’ 800 Justus von Liebig, il 

quale con il NPK pose l’agricoltura sulla strada dell’industrializzazione, dimostrando che le 

piante per crescere hanno semplicemente bisogno di una certa quantità di elementi: azoto, 

fosforo e potassio. 

L’uso di concime artificiale secondo Howard avrebbe portato a uomini e donne artificiali. Avrebbe 

annullato la fertilità del suolo, reso la pianta vulnerabile a malattie e parassiti e peggiorato 

la salute degli animali e degli uomini. Ma questo non contrastò la vittoria dei sostenitori della 

mentalità NPK. 

Secondo Howard si doveva ritornare alla natura e copiare i procedimenti che si vedono 



all’opera nei boschi e nelle praterie. La madre terra non cerca mai di far crescere qualcosa 

senza l’aiuto degli animali. 

L’ agricoltura proposta da lui è premoderna e antiscientifica: per lui non abbiamo bisogno di 

sapere come funzione l’humus o il compostaggio per poterne fare buon uso. 

L’agricoltura biologica ha finito per assomigliare sempre di più a quel sistema industriale cui 

all’inizio voleva sostituirsi, come Kahn da contadino alternativo è diventato un imprenditore 

agroalimentare. 

Il caso Alar 1990 determina la nascita della moderna industria agroalimentare biologica, scoprendo 

che il pesticida usato nella coltivazione delle mele era cancerogeno, l’America scoprì il 

biologico. 

Diventare parte del sistema industriale vuol dire gettare due dei pilastri che erano alla base 

del biologico: la cucina alternativa e le cooperative alimentari, facendo rimanere in piedi solo il 

nuovo modo di produrre, trattando il biologico come un prodotto di nicchia, ma che poteva essere 

commercializzato attraverso i canali già esistenti. 

Nel 1990 si ebbe il primo riconoscimento legale del settore, e il primo provvedimento risale al 

1997, il quale permise l’uso di OGM e l’irrigazione con acque nere nelle culture biologiche. 

Un percorso formativo 

Per Kahn ciò che vale nel processo si industrializzazione del prodotto biologico è solo la quantità 

di ettari che si riesca a convertire nella gestione certificata. 

Pollan a questo proposito decide di visitare alcune aziende certificate in California: 

1. La prima è la Greenways, dove si coltivano i pomodori per le salse per la Muir glen, la parte 

certificata occupa 800 ettari affianco a un modello tradizione, in totale ci sono 9600 ettari. 

Le cose non sono molto diverse, ogni sostanza chimica utilizzata nella coltivazione convenzionale 

viene sostituita con un componente meno aggressivo in quella biologica. 

Il problema affrontato da questa azienda è come sbarazzarsi delle infestanti senza fare uso di 

erbicidi chimici, ma alla fine i campi sono zeppi di erbicidi tanto quanto quelli tradizionali. 

La semplice sostituzione di un ingrediente con un altro è una deviazione dell’ideale biologico, 

secondo il quale un’ aziende deve creare fertilità il più possibile in modo autoprodotto e combattere 

i parassiti con le armi della diversificazione e della rotazione. 

Infatti le piccole aziende si limitano a sostituire gli additivi, ma nessuno si rifornisce da esse 

perché è inconveniente per due ragioni: 

A. alti costi di intermediazione 

B. non riescono a coltivare enormi quantità di un singolo prodotto 

Facendo si che gli ideali capitalistici prendono il posto di quelli naturali. 

Il biologico è un business che può funzionare a larga scala (Kahn) i benefici ambientali sono 

indubbi ma i costi si alzano, come prima conseguenza si formano grandi agglomerati agricoli: 

oggi gran parte dei prodotto freschi sono prodotto dalla Earthbound, nata negli anni ‘80 per 

opera di Drew e Myra Goodman, inventori dell’insalata lavata a mano e messa in sacchetti (insalata 

pronta). 

Una tipica confezione da 500g di insalata fornisce 80 calorie, secondo i calcoli di Pimentel, 

coltivare, refrigerare, lavare, confezionare e trasportare lo stesso sacchetto fino a una tavola 

americana necessita di 4600 calorie di energia ricavata da combustibili fossili, pari al 57% per 

ogni caloria alimentare. 



L’insalata ci fa comportare come erbivori, cosa c’è di più salutare di una bella forchettata di 

foglie verdi? 

Qui Polan ci pone di fronte a un nuovo contrasto: tra la semplicità dell’alimento e la complessità 

industriale che si trova alle sue spalle, il quale fa pensare a un altro significato della parola 

biologico, “alla fine tutto rientra nel modo in cui gira il mondo” Kahn. 

Il successo di imprese cometa Earthbound e la Small Planet ha scavato un abisso tra il biologico 

“grande” e quello “piccolo”, il che ha spinto molti fondatori e sperimentatori come Joel 

Salatin a pensare che sia giunto il tempo di superare il biologico e di richiedere standard ancora 

più elevati. 

2. La seconda è polleria Petaluma, dove vuole conoscere Rosie la gallina. 

Pollan anche qui è costretto a scontrarsi con una realtà lontana dalle belle storie raccontate 

sulle etichette alimentari. 

Rosie infatti era una gallina biologica allevata in libertà. Andando a Petaluma conosce Rosie, 

tutte galline di razza Cornish, varietà bianca e vengono trattati secondo i metodi correnti 

dell’industria agroalimentare, risultando il più efficiente convertitore di mais in carne mai esistito. 

I pollai assomigliano a dei campi militari: ventimila polli che bevono e mangiano cibo biologico, 

diventando così animali particolarmente vulnerabili alle infezioni: uno dei paradossi più evidenti 

della produzione di cibo biologico con metodi industriali. 

Comunque per essere certificato un pollo deve avere l’accesso all’aria aperta, le porte rimangono 

chiuse per le prime cinque settimane di vita, acquisendo dei comportamenti abituali 

all’interno del pollaio. Questi animali vivono in totale sette settimane quindi non sentono la 

necessità di avventurarsi al di fuori del pollaio. 

3. Infine Pollan si reca nella Salinas Valley, dove si produce la maggior parte della coltivazione 

delle verdura della Earthbound. 

Domande da farsi 

Cena comprata da Whole Foods: pollo arrosto (Rosie) con contorno di verdure e un dessert 

gelato il tutto biologico. 

Le domande che si pone l’autore sono: 

Il biologico è davvero migliore?vale il prezzo maggiorato?È migliore in che senso? 

Se intendiamo più gustoso la risposta è affermativa ma non è così scontato almeno per le carni. 

Migliore per la salute? 

Anche adesso la risposta sarà quasi sicuramente positiva, ma non in modo automatico, infatti 

il cibo biologico sicuramente contengono pochi o punti residui di pesticidi e di tutti quei cancerogeni, 

neurotossici e distruttori endocrini che si trovano comunemente in tutti gli altri tipi 

di verdure e carni, ma nel verificare i benefici di un alimento non dobbiamo considerare solo la 

sua tossicità, ma anche il suo valore nutrizionale. 

Il ministro dell’Agricoltura Glickman nel 2000 disse che “l’etichetta di Biologico è uno strumento 

di marketing, non una certificazione di sicurezza alimentare, né un giudizio di valore nutrizionale 

o di qualità” 



Ricerche fatte nel 2003 all’università della California a Devis dimostrano che le piante coltivate 

con metodi biologici e in generale sostenibili presentavano in modo significativo livelli maggiori 

di acido ascorbico (vitamina C) e un buon numero di polifenoli. 

È sbagliato fare affidamento su un’unica ricerca ma allo stesso tempo non possiamo pensare 

che l’ etichetta biologico su un alimento lo renda automaticamente salutare, nel caso di cibi 

preconfezionati e prodotti molto lontani dal luogo di acquisto. 

Il biologico è meglio per l’ambiente? Per i coltivatori?per la salute pubblica? Per i contribuenti? 

Si, eppure gli alimenti biologici di tipo industriale lasciano profonde tracce sull’ambiente. 

La cena biologico-industriale gronda combustibili fossili quasi quanto una cena tradizionale 

pensando solo al trasporto. 

Secondo Pimentel l’agricoltura biologica consuma un terzo di combustibile fossili in meno 

rispetto a quella tradizionale, ma questo risparmio scompare nel caso in cui il compost non sia 

prodotto in loco o nelle vicinanze. 

Coltivare è il meno:solo un quinto dell’energia totale si consuma nei campi. 

La catena alimentare biologica industriale è una contraddizione in termini?è una contraddizione 

con cui si può convivere, qual è il prezzo che paghiamo per i nostri compromessi? 



L’erba: mille modi di vivere un pasto 



Nella fattoria di Joel Salatin, l’ erba è l’ elemento fondamentale e presenta un infinita varietà. 

Joel si definisce un erbicoltore, termine nato in Nuova Zelanda, la salute della fattoria dipende 

più di ogni altra cosa dalla salute dei prati. 

Nella fattoria si mette in atto la teoria della rotazione del pascolo, nella quale l’erba è la chiave 

di volta, il nesso tra l’energia solare che fa da motore al tutto e gli animali di cui ci nutriamo. 

Potremmo definire Joel più che un erbicoltore un “eliocoltore”, in quanto l’erba è solo un mezzo 

per catturare l’energia del sole. 

La crescita delle erbe segue una curva sigmoidale ad S: per individuare i momenti per mandare 

le bestie al pascolo,al punto più alto della crescita esplosiva. Alle mucche non deve essere 

consentito ripassare su un pezzo di pascolo che non ha ancora avuto il tempo di rimettersi in 

forma. 

L’unità a cui riferirsi per calcolare i tempi e i luoghi in cui consentire di nuovo l’accesso al 

pascolo è il cow-day giorno mucca, che equivale alla quantità media di foraggio che un capo di 

bestiame ingerisce in un giorno. Perché la rotazione funzioni è necessario sapere quanti giornimucca 

può fornire ogni singolo appezzamento. Per Joel il ritmo ottimale è il polso dei pascoli: 

la Polyface è arrivata a una produttività di mille giorni-mucca per ettaro. 

Per la rotazione del pascolo Joel sposta le sue mucche su un prato su un erba fresca, i continui 

spostamenti aiutano a mantenere le bestie in salute. Senza il lavoro degli erbivori la ricostruzione 

del suole non sarebbe né così veloce né così efficiente. 

L’ alta produttività fa si che i pascoli di Joel smaltiscono tonnellate di carbonio atmosferico; le 

specie erbacee, al contrario di quelle arboree, immagazzinano gran parte di questo elemento 

sottoterra, sotto forma di humus. 

Wes Jackson, direttore di un centro ricerca il Land Institute di Salina nel Kansas, dove si lavora 

a un progetto a lungo termine: rendere perenni i cereali per poterli coltivare in grandi policolture 

che andrebbero avanti in modo autonomo, senza o quasi aratura o semina. 

L’idea di fondo è quella di vivere con le ricchezze della terra costringendo le specie erbacee a 

sviluppare semi più grossi e nutrienti. 

La vittoria del mais sull’erba, dipese dalla credenza che un ettaro di cereali produce più calorie 

totali di un ettaro di pascolo, in realtà un pascolo ben gestito fornisce una maggiore quantità di 

macronutrienti, infatti in un campo di mais si sfruttano solo i chicchi, mentre quasi tutte le parti 

delle piante di un pascolo finisco nel rumine di un bovino. 

Un motivo che ha portato il bestiame americano ad allevamenti intensivi è che la nostra civiltà 

e il modo in cui ci alimentiamo sono organizzati secondo logiche rigidamente industriali, valori 

più desiderabili sono l’uniformità, la meccanizzazione,la prevedibilità, la sostituzione degli imput 

e l’economia di scala. Il mais si lascia stritolare da questa macchina, l’erba no. 

L’erba non è una commodity, non è facile da accumulare, scambiare, trasportare o immagazzinare, 

almeno su lunghi tempi. 

La gestione intensiva di un pascolo segue le regole del biologico e non si adatta a quelle 

dell’industria che detta legge. 

La casa di Salatin era proprio il focolare di campagna che innumerevoli cucine nelle periferie 

americane hanno tentato di emulare dal dopoguerra. 

La cena era composta esclusivamente con ingredienti prodotti nella fattoria, da bere c’era solo 

acqua: ci stavamo alimentando in modo quasi completamente autosufficiente, rendendomi 

conto che l’agricoltura praticata alla Polyface si accorda con lo stile di vita del Salatin. 

Joel non voleva avere nulla a che fare con le istituzione e con il governo. La fattoria e la famiglia 



creavano una comunità, un mondo autosufficiente, l’autonomia agraria era frutto della necessità 

(Thomas Jefferson) mentre oggi costituisce una scelta politica, economica e sociale deliberata 

e faticosa, un obiettivo da raggiungere. 

Gli animali:la complessità al lavoro 

Polyface è la prova vivente che a volte è possibile migliorare la salute di un’area coltivandola 

piuttosto che lasciandola in pace. 

Joel invento un nuovo metodo di allevamento dei polli negli anni 80 Pastured Poultry Profit$ 

spostando gli animali tutti i giorni migliora la loro salute e quella dei terreni. I polli non rimangono 

a contatto con gli agenti patogeni e trovano nelle varie specie erbacee un buon numero di 

vitamine e minerali. Il loro letame fertilizza i prati fornendo loro tutto l’azoto di cui hanno bisogno. 

Il mangime convertito in letame dagli uccelli nutre a sua volta l’erba, che nutre le mucche, 

che nutrono i maiali e le galline ovaiole. 

Entra in gioco anche la uovomobile, un incrocio tra un pollaio e un carro dei pionieri che trasportava 

quattrocento chiocce. 

In natura gli uccelli seguono gli onnivori, così la uovomobile porta gli uccelli a nutrirsi delle 

larve delle mosche presenti nello sterco dei bovini, che tre giorni prima avevano pascolato e che 

avevano tagliato l’erba nel brulicare a un altezza gradita alle chiocce, su quel appezzamento di 

terra. Così le galline decontaminano lo sterco, ora utile per coltivare il mangime iperproteico 

per le galline quindi il costo della produzione di uova si abbatte. 

Questo intendeva Joel quando diceva che da lui sono gli animali che lavorano davvero, lui si 

definisce come un direttore d’orchestra assicurandosi che tutti stiano al posto giusto al momento 

giusto. 

Questo tipo di allevamento è differente da quello industriale, perchè questo segue una logica 

chiara e gerarchica, mentre la relazione che intercorre tra mucche e le galline della Polyface è 

un ragionamento circolare. 

>(Joel), in un sistema di tipo biologico 

nessuna azione è isolata, tutto è interconnesso, la fattoria è un organismo non una macchina. 

 

Importane in un azienda agricola è il concetto di efficienza, l’efficienza della natura, piena di 

reciproche influenze e relazioni tra specie che si sono evolute insieme. 

In un sistema industriale la chiave è la semplificazione: fare sempre le stesse cose in grandi 

quantità, arrivando alla monocultura o allevare un solo animale o coltivando una sola pianta. 

Il punto estremo della semplicità sta nella monocoltura permettendo di introdurre macchinari e 

procedure standard che aumentato l’efficienza. 

Diversamente l’efficienza di una ecosistema naturale nasce dalla complessità, considerando 

non solo i prodotti primari ma anche le spese che vengono abbattute come gli antibiotici, antiparassiti, 

fertilizzanti e vermifughi. 

Polyface imita le relazioni presenti in natura formando un nuovo ecosistema stratificato. 

Ogni livello della stratificazione è un alone, può essere sia un tutto autosufficiente, sia una parte 

dipendente da altre come la uovomobile. 

Un ulteriore problematica affrontata da Joel è l’osservazione che le istituzioni non aiutano un 

impresa a basso capitale e alto tasso intellettuale come la sua: perché non acquista quasi nulla 



dall’esterno. 

La salute si identifica come la massima efficienza di una fattoria gestita come un ecosistema, 

dimostrandosi un sistema forte e molto meno fragile come quello biologico industriale. 

Per contare la quantità di produzione della fattoria si deve infatti tenere conto anche di 180 ettari 

di bosco. 

Che c’ entra il bosco con la produzione alimentare? 

1. le riserve d’acqua della fattoria dipendono dagli alberi, che trattengono l’umidità e scongiurano 

il pericolo di erosione 

2. gli alberi fanno da condizionatori e fanno soffrire meno gli animali d’estate 

3. gli alberi bloccano parte del vento che spazza i pascoli 

4. più erba per le mucche 

5. capacità degli alberi di trattenere l’umidità 

6. la biodiversità portata dal bosco 

7. più uccelli significa meno insetti che serve a controllare il numero di predatori che evitano 

di andare a mangiare le galline 

8. gli alberi producono molta più biomassa di quanto potrebbero fare le erbe 

Non si può fare una cosa sola, slegata da tutte le altre 

Una delle più grandi risorse economiche di una fattoria è data dalla pura e semplice gioia della 

vita (Joel) 

Il macello trasparente 

Il mercoledì era il giorno per scannare i polli da cerne. Il macello si effettuava all’aria aperta, il 

quale era considerato un passaggio inevitabile. 

Le azione da fare erano: catturare e portare via in apposite cassette i 300 esemplari da macellare 

dopo la colazione. 

Joel sosteneva quanto fosse importante macellare in fattoria per costruire una catena alimentare 

sostenibile. I migliori disinfettanti al mondo sono il sole e l’aria fresca. Il difetto delle normative 

è che sono pensate per i grandi complessi industriali. Le norme federali descrivono in 

minuziosi dettagli come deve essere fatto uno stabilimento, ma non stabiliscono nessuna soglia 

massima per i patogeni presenti sulla carne. 

L’ obiettivo diventa quindi far chiudere tutti gli impianti di macellazione tranne i più grandi con 

la scusa della sicurezza alimentare. Tutte le malattie di origine alimentare sono da ricercare 

nella produzione e nella lavorazione centralizzata e nella distribuzione a lunga distanza. 

Pollan davanti al momento dell’uccisione pensava che fosse una vista difficile da reggere: ”Mi 

dissi che gli spasmi erano involontari, che gli animali in attesa del loro turno non avevano idea 

di quello che stava succedendo nel cono accanto, che la loro sofferenza dopo il taglio della gola, 

dovevano essere brevi. La loro inconsapevolezza mi dava sollievo. Non c’era molto tempo per 

pensare a queste cose perché il lavoro era quello di una catena di montaggio. Dopo un po’ il 

ritmo del lavoro aveva preso il sopravvento sulle mie paure e l’unica cosa a cui pensavo mentre 

uccidevo un animale era l’esecuzione corretta dei movimenti. Come è facile abituarsi a qualcosa, 

soprattutto se chi ti circonda sembra non farci caso. L’aspetto che più disturba moralmente 

nel macellare i polli è il fatto che dopo un po’ non disturba più. 

Arrivavano i primi clienti. Essi possono assistere al macello. Mi resi conto che un macello 

all’aria aperta sia un concetto altamente morale, questa trasparenza è la migliore garanzia del 

fatto che la carne che stanno per comprare è stata trattata in modo pulito e non crudele. 



Il macellare in casa viene a essere anche meno caro, le leggi non permettono di macellare, affumicare 

e stagionare manzi e maiali. Perchè considerati trasformazioni industriali proibiti in 

un area destinata all’agricoltura.” 

Secondo Joel le leggi sono il principale ostacolo sulla strada della costruzione di una catena 

alimentare sostenibile, secondo lui dovrebbe essere un diritto costituzionale la libertà di comprare 

una costoletta di maiale dal contadini che l’ha allevato. 

Successivamente affrontarono il processo di compostaggio degli scarti della macellazione. “Il 

compost era ripugnante, ma quel mucchio di materia mi ricordava che dietro a una cena a base 

di pollo c’è un animale che viene ucciso, dissanguato, sviscerato, e questo sentore di morte accompagna 

ogni tipo di carne industriale, biologica.” 

Il popolo senza codice a barre 

I Prodotti della Polyface possono arrivare nelle case dei consumatori per cinque diverse vie: 

1. vendita diretta al negozio della fattoria 

2. mercatini agricoli 

3. gruppi di acquisto metropolitano 

4. una manciata di negozietti di Staunton 

5. alcuni ristoranti della zona che Art, il fratello di Joel, rifornisce ogni giovedì con il suo 

furgone. 

Questa è considerata la strada per una riforma radicale del sistema alimentare globale. La 

rivoluzione inizia quando il cliente si prende la briga di comprare direttamente da un produttore 

del quale si fida: Joel lo chiama “marketing relazionale”. Venditore e compratore possono 

guardarsi negli occhi: comprare un pollo alla Polyface è un azione salvifica dal punto di vista 

sociale, ambientale, nutrizionale e politico. 

I clienti della Polyface non avevano l’aria dei gourmet benestanti di città, alla base di tutto c’ero 

lo stesso brodo di cultura, un misto di paure e piaceri alimentari e nostalgie legate al cibo, che 

ha fatto crescere l’agricoltura biologica negli ultimi ‘20 anni. 

Qui entra in gioco un nuovo personaggio: Bev Eggleston, titolare e unico dipendente della EcoFriendly 

Foods società di distribuzione, secondo canale lungo il quale i prodotti Polyface arrivano 

ai consumatori. 

Consapevole di essere i più economici sul mercato si tiene conto di tutti i costi visibili e invisibili, 

come le voci di spesa nascosti che gravano sull’ambiente e sul contribuente come accade nei 

prodotti industriali. 

La forza di quest’uomo è nell’ idea che la scelta del consumatore sta nel comprare un alimento 

con un prezzo onesto o alimenti con un prezzo irresponsabilmente basso. 

In America i prodotti a prezzo basso sono sovvenzionati dallo stato, finche le regole saranno 

così il cibo biologico o sostenibile costerà sempre un po’ di più all’utente finale. 

La famiglia americana media spende solo il 10 % del suo reddito per il cibo, e fra tutte le culture 

della storia dell’umanità, dedica meno risorse agli alimenti. 

I prodotti artigianali di Joel possono competere per la qualità non per il prezzo e questo è inusuale 

per quanto riguarda il cibo. 

Pollan osserva come sia impressionante quanto la vendita di un prodotto tanto importante per 

la nostra salute sia determinata solo dal prezzo. Grazie al marketing relazionale, oltre al prezzo, 

si scambiano più informazioni. 



In genere invece di un testo che ci racconti come è stato prodotto un cibo troviamo un codice a 

barre simbolo della sua totale oscurità. 

A questo punto siamo sempre più coscienti che i prodotti del supermercato non regge a un 

simile livello di trasparenza. 

Il prezzo basso e la non conoscenza si rinforzano a vicenda. Tra l’ignoranza e l’incuranza il 

passo è breve:non sapendo chi c’è all’altro capo della catena alimentare si alimenta il disinteresse 

sia del consumatore che del produttore. 

Esistono gruppi di acquisto urbano, gruppi di famiglie che si mettono insieme per fare un grosso 

ordine collettivo. La quantità ordinata è sufficiente per giustificare la consegna da parte di 

Joel che si spingi e mezza giornata dalla Polyface. 

Il bello della rete è che permette a persone che la pensano allo stesso modo di trovare la loro 

tribù, e questa tribù di arrivare alla Polyface attraverso Bev, che si rilevò un venditore nato, 

senza spese pubblicitarie e senza dover affittare un locale. 

Allan Nation distingueva tra imprese industriali e artigianali e dimostrava perché i tentativi di 

fondere i due modelli fossero destinati al fallimento. 

Infatti coltivatori di tipo industriale vendono commodities e operano in un settore dove per 

sconfiggere la concorrenza la forza è quella di minimizzare i costi, aumentare la produzione per 

sfruttare le economie di scala e compensare il margine di profitto calante. 

Nella “produzione artigianale”, la strategia competitiva è vendere qualcosa di speciale. Il modello 

funziona fino a quando non cerca di imitare la logica industriale. Il piccolo coltivatore devo 

volgere a sua vantaggio la diversità e le variazioni stagionali, deve concentrarsi sul mercato 

locale, basandosi sulla reputazione e sul passaparola piuttosto che sulla pubblicità, deve sfruttare 

il più possibile l’energia gratuita del sole e ridurre la dipendenza dai combustibili fossili. 

Joel, sentendo le parole di Allan Nation,aveva capito perché riusciva a guadagnare di più con 

i polli che con i manzi e i maiali: i primi avevano un processo totalmente artigianale, i secondi 

dovevano passare attraverso uno stabilimento industriale, il che faceva aumentare i costi e 

diminuire i profitti. 

La teoria di Porter-Nation spiegava anche la difficoltà di Bev, la sua azienda era costretta a conformarsi 

a un sistema di norme basato sul modello industriale. 

Gran parte dei cuochi di Charlottesville si servono dai Salatin soprattutto per polli e uova. 

Perché una catena locale abbia successo i consumatori devono imparare di nuovo cosa significhi 

alimentarsi seguendo il ritmo naturale delle stagioni. Grazie ai CAFO ci siamo abituati ad 

avere carne fresca tutto l’anno. Ci siamo dimenticati che le proteine animali avevano un ciclo 

stagionale come i pomodori o il mais. 

L’alleanza informale tra cuochi e piccoli produttori esiste da quando Alice Waters aprì nel 1973 

il suo Chez Panisse a Berkeley, i migliori chef hanno contribuito non poco a sollevare le sorti 

dell’agricoltura locale in America. Essi hanno anche un ruolo importante nell’educare i consumatori 

ad apprezzare le virtù del localismo, il piacere di mangiare seguendo il ritmo delle 

stagioni e la superiore qualità organolettiche di prodotti coltivati con amore. 

Siamo di fronte a un nuovo movimento a un ibrido tra mercato e politica che ha come idea centrale 

una nuova figura di consumatore. Tutta quella gente che comprava alla Polyface lo faceva 

quasi come se fosse una forma di civismo, una forma di protesta, sobbarcandosi di disagi e 

spese per “chiamarsi fuori”: dai supermercati, dalle logiche del fast food, dall’agricoltura industriale 

globale che sta dietro a tutto. 

Wendell Berry sostiene che per riparare i danni causati alle economie locali e alla terra dal 

rullo compressore del commercio mondiale ci vorrebbe “la rivolta dei piccoli produttori e con- 



sumatori contro l’industrializzazione globalizzata delle multinazionali” 

In un suo saggio The Total Economy (2003) sostiene che oggi viviamo in un epoca di


prima portata ognuno mangia avidamente, senza parlare o prestare attenzione a ciò che si può 

dire intorno”. 

Il pollo era sensazionale, sapeva di pollo perché aveva vissuto come un pollo. 

Nello stesso libro si distingue il piacere di mangiare e il piacere della tavola proprio della specie 

umana: la sensazione riflessa che nasce da diverse circostanze di fatti, di luoghi, di cose e di 

persone che accompagnano il pasto e costituisce uno dei valori più alti della civiltà. 

Ogni pasto che condividiamo con altri in una tavola costituisce questa evoluzione da natura a 

cultura, passando dalla soddisfazione silenziosa degli appetiti animali all’eterea sostanza della 

conversazione, lo sfamarsi diventa il cenare. 



Schema primordiale 


Parte III


Il motivo di questo percorso descritto nella terza parte é provare cosa significa preparare e 

mangiare dei cibi con la piena consapevolezza di ciò che comporta. Quindi é il lato più etico e 

filosofico del mangiare stando il più vicino possibile a tutti i processi primordiali sfruttando la 

brevità della catena alimentare. 

L’autore, in questa parte, approfondisce la sua ricerca antropologica sull’evoluzione umana per 

capire meglio il rapporto cibo-uomo fin dalla vita primordiale. Questa preparazione teorica gli 

servirà poi per capire meglio la difficoltà dell’uomo che una volta sopravviveva con la caccia e 

la raccolta. La separazione della logica naturale da quella industriale é appunto per far vedere 

il distacco di Pollan, un cittadino americano qualsiasi, che si immerge nell’ambiente dell’uomo 

primordiale e quindi guarda alla natura con un punto di vista diversa. Inoltre l’autore sottolinea 

ogni tanto come l’uomo é capace a complicarsi la vita con la propria intelligenza. Da quando 

l’uomo si é industrializzato” non riesce a capire che fa parte di un sistema molto complesso 

chiamata “natura” e non é capace dirigerlo. 

Dilemma dell’onnivoro 

La ricerca antropologica si collega alla ricerca psicologica per capire il comportamento alimentare 

dell’uomo rispetto alle condizioni esterne. 

Gli esperimenti fatti da Rozin sui topi illumina molto il comportamento della scelta alimentare 

degli uomini. I ratti come gli uomini si sono evoluti e diventati numerosi nella natura grazie 

alle possibilità dell’onnivoro rispetto alle altre specie. Ma questo vantaggio si controbilancia 

con lo stress causato dai due istinti presenti in tutti gli uomini chiamati “neofobia e neofilia” (il 

dilemma dell’onnivoro). L’uomo, però, con la sua intelligenza si é riuscito a semplificarlo con 

l’invenzione della cultura. La maggior parte della complessa rete di tabù, rituali e tradizioni 

sono delle codifiche per una saggia alimentazione (Rozin: le cucine nazionali incarnano parte 

della saggezza alimentare di una cultura) 

Lo svantaggio del passaggio all’agricoltura e vivere insieme é stato forse il passaggio a una 

vita monotona ma dall’altra parte si é eliminato o ridotto il dilemma dell’onnivoro. Oggi con la 

globalizzazione e l’industrializzazione si é resa disponibile una grande varietà di cibi. Come dice 

il sociologo Daniel Bell “Regole e rituali alimentari si opponevano alle esigenze delle industrie 

di vendere sempre pi,u roba a una popolazione già ben nutrita.” Soprattutto nei paesi multietnici 

che non hanno una dominanza culturale come gli Stati Uniti, ma anche nei paesi industrialmente 

sviluppati, le persone hanno cominciato a rivivere lo stress e hanno sentito sempre di più 

la necessità di consigli alimentari. Questo ha fatto questi popoli un facile bersaglio per le offerte 

seduttive del marketing, quindi del capitalismo. Il distacco dal mondo naturale e la completa 

fiducia nelle aziende multinazionali ha portato ai problemi salutari fino a diventare un problema 

nazionale. 

Dilemma del vegetariano 

L’esperienza di caccia rappresenta per Pollan uno sperimento sia per la consapevolezza di ciò 

che mangia ma anche per capire se veramente l’uomo non dovrebbe, come dicono gli animal- 



isti, cacciare un’animale. Nella caccia moderna non si parla di una dipendenza di sopravvivenza 

come dice il filosofo australiano Peter Singer. Pollan si sente la necessità di leggere le opinioni 

di un vegetariano prima di uccidere un’animale. L’uccisione dell’animale, come dice l’autore, é 

un fatto brutale tra i singoli ma ogni singolo fa una cosa buona per la sua Specie. 

Secondo gli animalisti e vegetariani come Singer non possiamo uccidere gli animali basando 

sull’intelligenza o sull’ordine naturale perchè certi animali sono più intelligenti degli uomini 

ritardati e se basassimo sull’ordine naturale dovremmo anche accettare lo stupro e l’assasinio. 

Questo suo ragionamento non accetta neanche l’ordine morale perchè crede nel sistema di 

diritti dell’uomo. Ma questi diritti, secondo Pollan, sono un’invenzione umana e vanno bene solo 

per gli uomini. 

La conclusione che arriva l’autore é che gli animalisti e i vegetariani vogliono sollevare l’uomo 

dal male intrinseco della natura e tutti gli animali con lui. Cioè cercano di cambiare totalmente 

la natura senza rispettare prima per ciò che é. (Ortega Y Gasset) 

L’esperienza 

L’esperienza come cacciatore viene affiancato con gli autori che hanno scritto sull’etica e filosofia 

della caccia. Questa lettura é importante per Pollan per confermare e confrontare le sue 

impressioni con quelle dei cacciatori professionali. Nel suo viaggio viene accompagnato da un 

chef (che non fa il cacciotore per lo sport) molto naturalistico. 

Pollan sottolinea la differenza tra vedere dall’esterno e vivere l’uccisione. Il cacciatore rimane 

tra il disgusto (sbatte in faccia la parte animale dell’uomo) e il piacere dell’ammazzare (“é un 

compimento non un sovvertimento delle regole naturali sia per il cacciatore che per la preda”) 

L’esperienza che fa lui non viene consigliato come alternativa del mercato industriale ma é 

importante capire il lato animale che c’é dentro ogni uomo. La relazione tra l’animale e l’uomo 

é qualcosa di più della caccia, c’é una simbiosi nella natura e sia l’uomo che l’animale la sanno 

per istinto. Per l’uomo é necessario guardare negli occhi dell’animale per rispettare e poi per 

mangiare con gratitudine come facevano una volta. 


Animali felici e quelli che soffrono 


La questione importante nel dibattito della condizione degli animali é la misura delle loro sofferenze. 

Anche se esistono vari metodi per capire se un animale soffre é difficile capire negli 

allevamenti industriali chiusi da tutti i lati. La crudeltà della logica industriale vede gli animali 

come delle unità produttive e non come esseri viventi. La separazione di tutti i componenti 

della catena naturale porterà sicuramente al deterioramento dei componenti. Un esempio ben 

visibile sono le terre monocoltivate che diventano dopo un pò inutilizzabili. Anche la storia del 

manzo 534 di Pollan é davvero triste. 

Cosa é allora la soluzione? Secondo l’autore, La felicità dell’animale sembra coincidere con 

la sua forma aristotelica (Aristo: forma di vita caratteristica), quindi la piena espressione delle 

aspirazioni istintive come succedeva a Polyface. Per la questione dell’uccisione la soluzione 

sembra la trasparenza sempre di Polyface. Se quella trasparenza potesse essere applicata a 

grande scala sicuramente cambierà qualcosa. Si aprirà la terza strada senza togliere lo sguardo 

dal macello( National Beef) o senza rifiutare la carne (Peter Singer) per iniziare a guardare 

in faccia dell’animale e poi mangiarlo. 

La cena 

Dopo aver analizzato il mondo misterioso dei funghi e raccolto abbastanza per la sua cena 

l’autore comincia a preparare la sua cena. Tra tutte le cene che fa (Quella a McDonald’s, quella 

con i prodotti della Polyface e questa) questa é più soddisfacente sia per il lavoro fisico e morale 

che per consumare in piena coscienza di quanto é costato. Il piacere di questo pasto viene dalla 

piena conoscenza ed é vario perchè si basa sulla varietà che la natura ci offre. Invece il pasto 

fatto da McDonald’s si basa all’ingegnosità dell’industria alimentare che riesce a simulare vari 

alimenti basandosi su una sola specie coltivata in un solo ambiente. Si dimentica su cosa si appoggia 

l’industria. Il costo del primo pasto é giustificabile non come il pasto da McDonald’s che 

non riflette i costi reali. (“sono scaricati sull’ambiente, sulla salute pubblica, sulle tasche dei 

contribuenti, sul futuro”) 



User Centered Design & Participatory Design 

Metodo di ricerca 

Il percorso di ricerca intrapreso da Michael Pollan si basa su un cammino a ritroso 

nell’osservazione di un sistema complesso, come quello industriale, a un sistema dove l’uomo 

è spinto a scegliere cosa mangiare per il suo sostentamento, portandosi fino a sperimentare 

l’antico rito della caccia tipico di un sistema primordiale. 

In questo percorso, centrale è l’esperienza diretta e l’osservazione sul campo, la quale mette in 

relazione sempre più ravvicinata l’uomo e la terra. 

Pollan ci presenta il paradosso dell’ uomo il quale è illuso dalla sua presunzione di conoscenza, 

ma nella realtà si allontanato notevolmente da uno stato di natura che lo portava alla ricerca di 

nuovi sapori e alla difesa della vita, parlando di neofilia e neofobia. 

Infatti se in un sistema primordiale avevamo la possibilità di scegliere ciò che cacciavamo e 

raccoglievamo e quindi mangiavamo, oggi in un sistema complesso industriale, dove le etichette 

degli alimenti commercializzati presentano solo messaggi criptati, non interpretabili da 

un consumatore comune, il quale ignora la possibilità di una maggiore informazione, non abbiamo 

la consapevolezza di mangiare solo mais. 

È questo il paradosso più grande della società odierna, dove l’uomo crede di aver raggiunto un 

buon grado di conoscenza di ciò che gli sta intorno, tale da poter essere raggirato facilmente da 

ricerche di mercato e azioni di marketing, andando contro la nostra essenza di onnivori. 

Questo percorso lo ritroviamo in un tipico modello di metodologia di ricerca riscontrabile nel 

campo della progettazione industriale. Il modello a cui si riferisce è lo User Centered Design e 

Participatory Design, il quale ha come punti focali della ricerca la partecipazione dell’utente e la 

compresenza di diverse competenze in differenti discipline. 

La filosofia che sta alla base di questo tipo di progettazione è il coinvolgimento dell’utente in 

relazione a due aspetti fondamentali, il mercato e le dinamiche sociali. 

Come punto di partenza ritroviamo l’osservazione di come l’utente interagisce con il prodotto, 

successivamente c’è il suo coinvolgimento all’interno del progetto, l’unione di diverse discipline 

e conoscenze, arrivando infine a un processo ciclico tra soluzione e verifica. 

Le fasi del processo in Pollan si esplicano come prima cosa nella comprensione del contesto 

d’uso nei diversi sistemi: quello industriale, biologico industriale, agricolo e primordiale; successivamente 

mette in relazione tali sistemi con l’obiettivo della sua ricerca, cioè dimostrare 

che scegliere cosa mangiare richiede avere una maggiore consapevolezza e informazione da 

parte dell’utente , il tutto attraverso l’osservazione sul campo dei diversi sistemi e proponendo 

come soluzione progettuale un cambiamento nelle scelte nel quotidiano, arrivando alla definizione 

di piccoli gesti responsabili che possono cominciare a far cambiare il mercato. Ovviamente 

la valutazione di questa proposta non potrà avere una verifica immediata ma solo a lungo termine. 

Etnografia e Antropologia 

L’etnografia consiste in una metodologia di ricerca che si esplica nell’osservazione partecipante 

da parte del progettista, facendo delle considerazioni entrando direttamente nelle diverse 

comunità. 



È ciò che fa Pollan nel suo percorso verso la definizione del dilemma dell’onnivoro. Presenta 

innanzi tutto il contesto naturale del campo di osservazione, avendo in tutti i sistemi un approccio 

olistico, e cioè applicando un metodo interdisciplinare nello studio di sistemi complessi 

ponendo alla basa l’interazione tra le parti che costituiscono lo stesso sistema. Inoltre vi è un 

approccio descrittivo. 

Nei tre diversi sistemi presentati da Pollan si denota come partendo da un sistema industriale 

per arrivare a un sistema naturale, la complessità di questa interazione e relazione tra gli 

elementi che li compongono è decrescente. 

Nella ricerca entra in gioco il concetto della Situativity, tipica in questa metodologia di una ricerca 

fatta su scala territoriale, in quanto il contesto di osservazione è sempre dominato da un 

limite fisico e temporale, rendendo le scelte di oggi irreversibili e la base per le scelte del domani, 

questa problematica la potremo ritrovare anche nella proposta progettuale di Pollan che 

pone alla base di un futuro cambiamento le scelte fatte oggi nel piccolo quotidiano di ognuno di 

noi. 

Un altro concetto in relazione con il problema della scelta è la Path Dependance , che pone la 

tematica del cambiamento tecnologico, nei processi e nei sistemi, una variabile che dipende 

dalle decisioni fatte lungo il cammino. 

Pollan segue anche un percorso antropologico in quanto studia l’uomo in relazione con la 

terra e le piante, le sua relazioni sociali, culturali e fisiche e quindi il riscontro con i topoi della 

società. Disciplina fondamentale è in tal caso la etno-antropologia la quale si occupa delle 

reti di relazioni sociali, dei comportamenti, usi e costumi, delle leggi e istituzioni politiche, 

dell’ideologia, religione e credenze, degli schemi di comportamento nella produzione e nel consumo 

dei beni e negli scambi e nelle altre espressioni culturali, con particolare enfasi al lavoro 

sul campo, che prevede un periodo di vita nel gruppo sociale oggetto di studio. 

Il Cambiamento Tecnologico 

Pollan mette in forte evidenza come il cambiamento tecnologico è in forte coesione con 

l’evoluzione della società, focalizzandosi sul carattere coevolvente della tecnologia con i sistemi 

sociali, capaci di plasmare e di essere plasmati con i sistemi tecnologici. 

In questo caso la tecnologia si presenta nel suo carattere di variabile di competizione, come 

determinante dello sviluppo economico (Schumpeter) nel passaggio da un sistema di autosufficienza 

naturale e un sistema complesso come quello industriale. 

Pollan riesce inoltre a identificare in ognuno di questi sistemi un abilitatore dell’innovazione, 

una figura capace di indurre verso la produzione del nuovo. 

Nel sistema industriale individua in Fritz Haber che nel 1909 inventò per i campi di concentramento 

nazisti i primi gas tossici dello Ziklon-B, grazie al quale prende nel 1920 il premio 

Nobel per aver migliorato gli standard dell’agricoltura e aumentato il benessere dell’umanità. 

Infatti lo Zyklon-B si è scoperta essere un arma a doppio taglio, una fonte vitale di fertilità e 

allo stesso tempo una terribile arma . Grazie a questa scoperta la fertilità dl suolo ha cessato 

di dipendere esclusivamente dall’energia solare entrando nella categoria dei combustibili fossili. 

Da questo oggi le fattorie si conducono con criteri industriali tali da portare all’estremo la 

semplificazione del sistema di produzione con le monocolture, le quali effettuano il processo 

di convertire i combustibili fossili in cibo, ovviamente con un prezzo molto alto per la salute 

dell’ambiente. 

La rivoluzione del mondo industriale verso un nuovo sistema, il biologico, la ritroviamo nella 



rivoluzione agraria del 20 aprile 1969 di un gruppo autonominatosi “Commissione Robin Hood” 

i quali occupano un appezzamento di terra dell’università della California per cominciare a 

coltivare piante e frutta senza l’uso di pesticidi e creando una nuova società cooperativa. Il movimento 

portò alle comuni agricole, alle cooperative alimentari, al capitalismo di guerriglia ma 

anche al Business del biologico, rappresentato oggi da Whole Foods. 

Artefice dell’ingresso del biologico nel mainstream e del passaggio dalla cooperativa agli scaffali 

del supermercato è Gene Kahn fondatore della Cascadian nel 1971. 

Ma alla base di questo cambiamento vi è il chimico tedesco Justus von Liebig, che creò la società 

dell’NPK. In un trattato del 1840 sostenne che le piante per crescere hanno bisogno solo 

della giusta quantità di azoto, fosforo e potassio, lasciando così che la biologia venga sostituita 

e ponendo l’agricoltura sulla strada dell’industrializzazione. 

La creazione dell’azoto sintetico oltre a rendere le piante maggiormente vulnerabili a insetti 

e malattie, porta inevitabilmente alla creazione di pesticidi chimici che rovinano la salute del 

suolo e quindi quella di tutti noi.Howard sostiene che partendo dalla creazione di concimi artificiali 

passiamo a una nutrizione artificiali, a un cibo artificiale ad animali artificiali e quindi a 

uomini artificiali. 

Il biologico così diventa un sistema industriale che ha gettato via due dei tre pilastri con cui intraprese 

il suo cammino, cioè la volontà di creare una cucina alternativa, le cooperative alimentari, 

facendo rimanere in piedi solo la volontà di trovare un nuovo modo di produrre. 

Ovviamente per quanto riguarda il sistema primordiale, lo stesso uomo è promotore di un autosostentamento, 

portato avanti da un innato senso di curiosità verso ciò che non conosce, e di un 

naturale attacco alla vita. 



I risultati di Pollan 

Pollan pensa che il movimento per vincere il mercato industriale deve cominciare dai consumatori. 

Una richiesta e ribellione che viene dal basso é un’arma molto potente per vincere contro 

le multinazionali e le strategie del governo. Il passato di questo deterioramento non é molto 

lontano, l’umanità può riprendere il controllo di quello che mangia senza avere più bisogno di 

chiedere cosa dovrebbe mangiare per la sua salute. 

Il primo modo é accettare l’ordine naturale e un’agricoltura sostenibile. Senza la presenza di 

animali non si può pensare di una sostenibilità. 

Il secondo modo é aumentare il prezzo per cui si paga per l’alimentazione. Dobbiamo accettare 

che il cibo é un elemento importante della nostra vita, dobbiamo dargli la priorità. 

Il terzo modo é la trasparenza negli allevamenti industriali. Questo può essere molto inconveniente 

per certe aziende o per il governo, ma la trasparenza dovrebbe essere un diritto umano. 

L’applicabilità della Polyface su larga scala sarebbe forse un pensiero molto utopistico e probabilmente 

ci vuole uno studio economico ma risultato simile potrebbe risolvere tanti dei nostri 

problemi. 



Approfondimenti: le esperienze alternative 

1. Slow Food vs Food Design Studio 

SLOW FOOD (www.slowfood.it) 

Fondata da Carlo Petrini nel 1986, Slow Food è diventata nel 1989 una associazione internazionale. 

Nata a Bra, oggi conta 86 000 iscritti, con sedi in Italia, Germania, Svizzera, Stati Uniti, 

Francia, Giappone, Regno Unito (in ordine di costituzione) e aderenti in 130 Paesi. Da un’idea 

di Slow Food è nata Terra Madre, il meeting mondiale tra le Comunità del Cibo, che giungerà 

nell’ottobre 2008 alla sua terza edizione. 

Slow Food significa dare la giusta importanza al piacere legato al cibo, imparando a godere 

della diversità delle ricette e dei sapori, a riconoscere la varietà dei luoghi di produzione e degli 

artefici, a rispettare i ritmi delle stagioni e del convivio. 

Slow Food afferma la necessità dell’educazione del gusto come migliore difesa contro la cattiva 

qualità e le frodi e come strada maestra contro l’omologazione dei nostri pasti; opera per 

la salvaguardia delle cucine locali, delle produzioni tradizionali, delle specie vegetali e animali a 

rischio di estinzione; sostiene un nuovo modello di agricoltura, meno intensivo e più pulito. 

Slow Food, attraverso progetti (Presìdi), pubblicazioni (Slow Food Editore), eventi (Terra Madre) 

e manifestazioni (Salone del Gusto,Cheese, Slow Fish) difende la biodiversità e i diritti dei popoli 

alla sovranità alimentare. 

La rete degli 86 000 associati di Slow Food è suddivisa in sedi locali - dette Condotte in Italia 

e Convivium nel mondo, coordinate da un Convivium leader - che si occupano di organizzare 

corsi, degustazioni, cene, viaggi, di promuovere a livello locale le campagne lanciate 

dall’associazione, di attivare progetti diffusi come gli orti scolastici e di partecipare ai grandi 

eventi organizzati da Slow Food a livello internazionale. Sono attivi più di 1000 Convivium Slow 

Food in 130 Paesi, comprese le 410 Condotte in Italia. 

E Slow Food è anche: 

• Un’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche 

Mission 

Slow Food è il movimento per la tutela e il diritto al piacere. 

Slow Food promuove, comunica e studia la cultura del cibo in tutti i suoi aspetti. 

La sua mission è: 

• EDUCARE al gusto, all’alimentazione, alle scienze gastronomiche. 

• SALVAGUARDARE la biodiversità e le produzioni alimentari tradizionali ad essa collegate: le 

culture del cibo che rispettano gli ecosistemi, il piacere del cibo e la qualità della vita per gli 

uomini. 

• PROMUOVERE un nuovo modello alimentare, rispettoso dell’ambiente, delle tradizioni e delle 

identità culturali, capace di avvicinare i consumatori al mondo della produzione, creando una 

rete virtuosa di relazioni internazionali e una maggior condivisione di saperi. 


Filosofia 


La filosofia di Slow Food parte dalla riscoperta del piacere attraverso la cultura materiale. Il 

piacere è quello alimentare, dotto, sensibile, condiviso e responsabile. 

Per avvicinarsi a questa conquista, che deve essere di tutti, bisogna innanzi tutto riflettere sulla 

lentezza, recuperare ritmi esistenziali compatibili con una qualità della vita che deve essere 

totale. 

Non è un’eresia dire che il piacere alimentare - spesso tabù, represso, riservato soltanto a élite 

facoltose – va democraticamente perseguito per tutti nel mondo. Non è eresia lavorare perché 

anche i più poveri ne possano godere. 

Dire piacere alimentare significa ricercare le produzioni lente, ricche di tradizione e in armonia 

con gli ecosistemi; significa difendere i saperi lenti, che scompaiono insieme alle culture 

del cibo; significa lavorare per la sostenibilità delle produzioni alimentari e quindi per la salute 

della Terra e la felicità delle persone. 

Il passaggio non è immediato, ma la storia di Slow Food lo dimostra. 

Da eno-gastronomi a eco-gastronomi, fino a porsi come neo-gastronomi alle prese con la cultura 

del cibo, in tutta la sua caotica complessità, che coinvolge le nostre vite e le vite di tutti in 

un intreccio di saperi e sapori che non riguardano soltanto il cibo, ma che da esso sono strettamente 

dipendenti. 

Slow Food è consapevole che uno dei nodi centrali, tra le sfide cui ci mette di fronte la post modernità, 

è il sistema di produzione, di distribuzione e di consumo del cibo. 

Stando dalla parte di chi produce, distribuisce e consuma in maniera buona, pulita e giusta il 

sistema può cambiare, e renderci tutti più felici, non frenetici, non omologati, non soli. 

Lentamente, Slow Food lavora per avere più bellezza, più piacere, più diversità nel mondo. 

Perché tutti possano godere del loro territorio e dei suoi frutti, perché tutti abbiano diritto alla 

propria libertà alimentare, in piena fratellanza e nel rispetto del pianeta su cui viviamo. 

FOOD DESIGN STUDIO (www.fooddesign.it) 

Cos’è 

Food Design Studio riunisce esperienze e conoscenze di Chef, Designer, Tecnologi, Chimici, 

Fisici e Scienziati. allo scopo di esplorare il cibo e l’alimentazione sotto tutti gli aspetti. 

La nostra filosofia vede il cibo come argomento di ricerca. Gli alimenti come i prodotti di Design 

nascono per soddisfare un’esigenza dell’uomo. 

L’obiettivo primario è la diffusione della cultura di progetto in campo Enogastronomico e 

Agroalimentare. 

La cultura di progetto è una vera e propria filosofia metodica di lavoro, un modo di porsi verso 

la propria attività. 

Prevede di studiare e adottare un piano che parte preventivamente in modo organizzato e 

ordinato da un’idea e si sviluppa per passi programmati fino ad arrivare alla realizzazione 

dell’obiettivo. 

Una volta che il progetto è testato, il programma prevede di fissare le regole che ne disciplinano 

la corretta riproducibilità nel tempo. 



Food Design ha individuato il mezzo per raggiungere questo scopo nella progettazione di portata, 

disciplina questa che studia la realizzazione di Architetture Alimentari contestualizzate. 

La Storia 

Il Food Design (progettazione del cibo) è una disciplina Internazionale sviluppatasi negli ultimi 

anni. Recentemente in Italia è stata amplificata dal Salone Internazionale del Mobile di Milano 

2004 grazie alla mostra (aperta anche alla Triennale Coffedesign) Dining Design (Guida Interni 

Streetfood Restdesign). 

Celebri stilisti, Importanti Università, Ricercatori, Designer ed Aziende stanno investendo notevoli 

risorse nel futuro di questa nuova disciplina. 

Il Food Design, basa le sue regole sull’applicazione di norme derivate dalle arti visive in simbiosi 

con il polisensoriale. L’applicazione riguarda settori come industrial, interior e product 

design, spaziando dalla Mise en place, all’ambiente, sino al contenuto del piatto, il tutto concentrato 

per ottenere l’aura che determina il raggiungimento espressivo del regalare un emozione 

al proprio interlocutore. 

Le provocazioni di alcuni designer da un lato, l’incursione di alcuni grandi chef nelle categorie 

del progetto dall’altro (la cui origine risale all’invenzione della nouvelle cuisine francese di fine 

anni ‘70), sono stati elementi determinanti nel suscitare il grande interesse attuale per il food 

design, divenuto ormai materia di seminari, corsi universitari (ai Politecnici di Torino e Milano), 

iniziative culturali e pubblicazioni, probabili premesse a una futura frequente collaborazione tra 

designer, grandi chef e industria. 

Parlare di Design nell’alimentazione può far pensare a chi non è designer e non conosce la filosofia 

del Bauhaus ad una forzatura o addirittura ad un inflazionamento del termine. 

Chi veramente sa cosa è il Design, ossia cultura di progetto e innovazione tecnologica potrà capire 

quanto spazio di lavoro ancora c’è nel settore alimentare per questa disciplina trasversale. 

A chi mi domanda ma allora il Design può essere applicato a qualsiasi cosa? rispondo sicuramente 

SI. 

La ricerca tecnologica legata al Design e alla forma di alcuni prodotti, ne ha sicuramente garantito 

la fortuna: dal tradizionale cioccolato svizzeroToblerone, la cui architettura invita a 

un particolare gesto per spezzarne le porzioni, alle più recenti patatine Pringles, un artificio 

chimico-fisico-morfologico dove la fetta di patata è ricostruita in una sagoma ergonomica che si 

adagia sul palato e veicola le particelle che determinano il sapore solo sul lato a contatto con le 

papille gustative. 

Le famose patatine, nascono non solo per stuzzicare il palato, ma per farlo il più a lungo possibile. 

A questo devono la loro forma, che si adatta perfettamente alla bocca, lasciando il sapore 

più a lungo. E a questo serve il famoso tubo, comodo e perfetto per non schiacciare il prodotto. 

Poco importa che la patatina, in fondo, non sia per nulla una patatina, ma il prodotto di una 

farina di patata compatta. 

O ancora il Solero, granita che sostituisce il ghiaccio tritato con palline che si sciolgono in 

bocca, cambiando radicalmente la percezione del gusto. 

Nel caso di questi prodotti, la forma diventa l’elemento caratterizzante per identificare il prodotto. 

. 


..Cosa può fare il Food Design? 


Veramente molto, i campi di lavoro sono numerosi, e la metodologia applicata ampiamente 

sperimentata. Le direzioni di sviluppo sono fondamentalmente 3: La progettazione per il cibo, la 

progettazione con il cibo e la progettazione di portata. 

La Progettazione di Portata 

Per evitare di creare squilibri di comunicazione, il campo che contiene l’alimento, deve mantenere 

basso l’impatto di contrasto formale con il contenuto. 

Per possedere un corretto impatto espressivo, la portata deve creare armonia, mantenendo 

un’equilibrata interazione tra il piatto e l’alimento. Occorre ricordare che in una portata è il piatto 

ad essere a servizio dell’alimento e non viceversa. Se un piatto produce un impatto estetico 

eccessivo o possiede una forza espressiva che lo fa spiccare rispetto al suo contenuto avrà la 

netta tendenza a sovrastarlo creando uno squilibrio di abbinamento a discapito dell’alimento e 

della sua presentazione. 

L’abbinamento è particolarmente efficace se l’interazione valorizza il risultato finale, ed ognuno 

degli elementi contribuisce in modo equilibrato a formare la forza espressiva alla composizione 

della portata (piatto blu e riso giallo, campo che cambia in funzione del contenuto... degustazione 

formaggi e piatto portamiele). 

L’interazione può avvenire anche per similitudine di appartenenza dei materiali che possono 

essere entrambi commestibili, quindi il piatto o strumento di portata può divenire alimento 

stesso... 

Per comprendere fino a che punto può essere determinante il rapporto tra Packaging e il contenuto, 

basti pensare che lo champagne non sarebbe mai esistito se la tecnologia non avesse 

inventato la bottiglia stampata in sostituzione a quella soffiata. La bottiglia stampata permette 

all’involucro di sopportare pressioni nettamente superiori rispetto a quella soffiata. In questo 

modo le bottiglie non esplodono quando lo Champagne inizia la fermentazione. 

Il rapporto tra il contenitore ed il contenuto è per Food Design il punto principale di sviluppo, e 

nello studio per arrivare a ciò, particolare attenzione viene prestata a materie come ergonomia, 

morfologia, cromatologia e composizione geometrica. 

Per riuscire a mantenere questo equilibrio di gusto ed estetica è necessario sposare stili come 

purismo, minimalismo e funzionalismo, resistendo alla tentazione degli inutili barocchismi che 

imperano oggi nel settore. 

Food Design applica la creatività e le leggi della percezione sensoriale e guarda con interesse 

alle ricerche effettuate dalla Gastronomia Molecolare. 

Gli elementi che intervengono per ottenere un’Architettura Alimentare passano per 

l’interazione tra campo e volume dato dalla materia alimentare tramite l’ausilio della tecnologia. 

Possiamo definire un prodotto Architettura Alimentare nel momento in cui grazie alla cultura di 

progetto, nulla è lasciato al caso e la materia alimentare è posta sul campo in base a motivi ben 

precisi e dimostrabili. 

Non ci dobbiamo fermare all’effetto, ma andare ad analizzare a fondo la causa che ha generato 

quell’effetto in modo da poterlo riprodurre e soprattutto controllare. 

Food Design non accetta una spiegazione non scientifica riguardo un determinato fenomeno, 

ogni processo deve essere dimostrato e documentato. 

Il Design è la disciplina che da sempre si è occupata di studiare e favorire il rapporto che si in- 



staura tra utente e prodotto, mentre la Gastronomia Molecolare basa i suoi studi sulla chimica 

e la fisica, che secondo il suo fondatore Hervè This, non sono che conoscenza della materia e 

delle sue trasformazioni. 

Mission Lo scopo di Food Design è di trasformare la ricerca effettuata in cucina, studio e laboratorio 

in prodotti da portare sulla tavola, nei ristoranti e sugli scaffali dei supermercati. 

Unendo l’esperienza degli Chef con quella dei Designer è possibile con l’ausilio degli imprenditori 

ottenere risultati che spaziano verso nuove frontiere. 

L’interazione tra materia organica ed inorganica nella progettazione di portata è il fulcro degli 

studi del nostro movimento. La manipolazione, trasformazione e comportamento della materia 

organica per scopi alimentari è uno dei principali ambiti di ricerca e sviluppo. I processi e 

le tecnologie utili per controllare e determinare la riproducibilità di un prodotto ottenuto dalla 

ricerca sono il target. 

In Food Design si uniscono gli studi di Bauhaus e movimenti artistici come Futurismo, Espressionismo 

e Pop Art con quelli di nouvelle cuisine e gastronomia molecolare. In laboratorio, 

studio e Cucina si parla spesso di teoria del campo, cromatologia, modellazione 3D, tecnologia, 

chimica, ricette ecc... 

L’obiettivo degli studi di progetto e della ricerca di Food Design è di creare prodotti che soddisfino 

il più possibile le esigenze del pubblico sotto tutti i punti di vista. 

Per fare ciò è necessario che i Designer si occupino della parte riguardante la forma e la funzione 

(rapporti visivo/tattili, composizione ed ergonomia) in stretto rapporto con gli Chef che si 

occupano di definire quella relativa all’olfatto ed il gusto. 

Trattandosi di materia alimentare, un contributo fondamentale durante gli studi di Designer e 

Chef è quello portato da esperti Chimici e Scienziati che si occupano di tecnologia, nutrizione, 

salute e sicurezza. 

Tutto questo è Food Design, Centro di Ricerca per l’applicazione e diffusione del Design a prodotti 

Agroalimentari ed Enogastronomici, una chiave per iniziare la ricerca dell’emozione polisensoriale. 

Quando il piatto prima di arrivare in tavola passa per il tecnigrafo… 

Filosofia della Polisensorialità 

La filosofia sulla Polisensorialità è una delle ricerche più importanti che Food Design ha prodotto. 

Consiste in un innovativo e rivoluzionario approccio con il modo di utilizzare i sensi per la 

valutazione di un prodotto. 

Per richiedere il testo relativo alla Filosofia sulla Polisensorialità e per ricevere informazioni 

contatta Food Design. 


2. Microrealities 

Si consulti www.microrealities.org & www.cibicpartners.com 

3. Milano Expo 2015 

Nuove prospettive per l’alimentazione mondiale 

SI consulti www.milanoexpo-2015.com 




Un eco contrario 

Pollan e il suo progetto di ricerca: “In Defense of Food, An Eater’s Manifesto” 

Il libro che segue il dilemma dell’onnivoro, pubblicato per ora solo negli States. 

Si consulti in allegato digitale il primo capitolo: In Defense of Food – Extract.pdf 

Di seguito riportiamo la Book Review del blog Joe Pastry ( http://joepastry.web.aplus.net ) 

Book Review: In Defense of Food, An Eater’s Manifesto, by Michael Pollan 

Filed under: Blog, Versus Michael Pollan— by joe @ 04:55:10 am 

Everybody’s had the experience: you’re standing in a line, or sitting on a train or in a bus, and 

you share a laugh with a complete stranger. A comment about a politician or a movie star, or 

some scandal in the news, and suddenly you find yourself in a conversation. The first few moments 

pass pleasantly enough, though as the minutes tick by you notice you’re not doing much 

of the talking anymore. Odd comments are made, and with increasing frequency, until you 

realize that you’re engaged with, for lack of a better term, a nut. A Rosicrucian say, a JFK conspiracy 

theorist...or a food blogger. Oh please oh please, you think behind your nodding grin, 

somebody get me out of here! Such, I am very sad to say, has been the trajectory of my relationship 

to Michael Pollan. 

In truth, I’d stop short of calling him a “nut”. The fellow is a fabulously talented writer. And 

indeed I have found much in his past work to recommend: Omnivore’s Dilemma, but especially 

the earlier Botany of Desire, which I consider an extraordinarily well-researched and well-written 

collection of essays. Sure, both contained sections that were indicative of radical leanings, 

but they were easy enough to gloss over, since information abounded and the prose sparkled. 

The diatribes grew longer in Omnivore, but how was I to know that what he was really warming 

up to was a full-fledged sermon? And that, unfortunately, is what In Defense of Food is: the purest 

distillation yet of Mr. Pollan’s thinking on nutrition and the American diet. Just like a sermon 

it moves fast, and is filled with angels, devils, sin, hell fire and damnation. It is also, even more 

so than Unhappy Meals, the New York Times Magazine article from which it sprung, extremely 

selective about its facts, being meant primarily for the ears of true believers. 

The base premise of In Defense is that nutritional science is junk, at best worthless and at 

worst a manipulative lie, in which nearly everyone is complicit: nutritionists, food journalists, 

politicians (especially George McGovern, and later the Nixon administration), regulators and 

nonprofits (especially the USDA, FDA and the American Heart Association), farmers, food manufacturers, 

advertisers…even the health care establishment. Anyone, in short, who benefits in 

any way, whether directly or indirectly, from the way food is grown, processed and consumed. 

The only people Mr. Pollan doesn’t blame for the state of the American diet are the ones who do 

the actual eating. 

“Nutritionism” is what Mr. Pollan calls it (though in fact that is Gyorgy Scrinis’ term). It can be 

defined as any attempt to understand foods as anything less than the total sum of their parts. 

To refer to, say, an apple as a repository of energy, vitamins, fiber or other nutrients is to diminish 

what it represents in its whole state, and open the door to commercial exploitation. This, 

Mr. Pollan claims, is exactly what the food industry does when it has the temerity to attempt 



to make packaged foods healthier. “Adulteration has been repositioned as food science”, he 

writes, the upshot being that a whole food like a banana now has a harder time competing with 

say, a Lean Cuisine entrée. Seen in that light, the entire field of nutrition becomes one great enabler 

to commerce, providing a never-ending stream of opportunities for food manufacturers to 

create and sell products that make ever more outlandish health claims. It’s an argument that’s 

not entirely without its merits, however the logic upon which it depends is ultimately circular 

(we’ll get to that a bit later). 

His enemy defined, Mr. Pollan sets out to demolish the credibility of nutritional science, and in 

fact does a darn good job of it. In the chapter Bad Science he reveals the myriad shortcomings 

of “reductionist” single-nutrient health studies, and proceeds to trash even the most sacred 

of the nutritional establishment’s sacred cows: the multi-million dollar, years-long Women’s 

Health Initiative and the Nurses Health Study. Along the way he makes statements that are truly 

astonishing in their presumption and audacity: 

It’s important to understand doing nutrition science isn’t easy. In fact, it’s a lot harder than 

most of the scientists who do it for a living are willing to admit. For one thing, the scientific tools 

at their disposal are in many ways ill suited to the task of understanding systems as complex as 

food and diet. 

I’m sure the researchers at, say, the Johns Hopkins School of Public Health enjoy it as much as 

any when a non-scientist (Pollan is a professor of journalism) tells them they don’t know what 

they’re doing. And while this statement may in fact be true in the ultimate sense, the fact is that 

science is the only tool we have to evaluate the relative value — and safety — of food. Pitch out 

the bath water of nutritional science, and you find that more than a few babies go out with it. 

Mr. Pollan very shortly discovers this when he tries to posit his own arguments in favor of whole 

foods, which are of course every bit as reductionist and myopic. He blasts the nutritional establishment’s 

obsessive focus on lipids and cholesterol in one chapter, only to return a few chapters 

later to extol the trendy science of omega-3’s, omega-6’s and soy isoflavones. Nutritional 

science has a value after all, it seems, so long as it props up Mr. Pollan’s own arguments. 

It’s probably only fitting that a book, devoted as it is to the virtues of whole fruits and vegetables, 

should contain this much statistical cherry picking. Though to be fair, Mr. Pollan does heavily 

favor studies of the least scientific sort: the interesting but ultimately unenlightening research 

on Australian Aborigines by Kerin O’Dea, and the work of early 20th century scientific pariahs 

Westin Price and Albert Howard. All are heavily populated with Rouseauian noble savages living 

in unspoiled freedom from the ravages of the modern diet, yet none provide any real insight 

into what exactly it is that results in their comparatively low incidence of Western maladies like 

obesity, diabetes, and cancer (their comparatively high incidences of Third World maladies like 

infectious disease, child mortality and truncated lifespan are conveniently omitted). 

Which brings me to my chief complaint about In Defense of Food, Mr. Pollan’s near-total obsession 

with the what of the Western diet. Hyperventilating over that, he almost completely glosses 

over the how much. Might not the volume of food consumed have something to do with the 

so-called “Western diseases”? Might not obesity (to say nothing of diabetes, hypertension and 

heart disease) be at least as much a result of overindulgence (a clear factor of wealth) as about 

food quality? And what about other possible causes? Exercise is scarcely mentioned in the book, 

yet not a doctor I’ve ever encountered considers it to be something we Westerners get nearly 

enough of. Occupational stress is another of the great hazards of Western-style living, yet it 

goes entirely unmentioned. How about smoking? The bell curve that describes the increase, 

then fall-off, of smoking in America corresponds almost exactly with the national incidence of 

heart attack, yet it receives only the most cursory nod. 



That said I don’t wish to minimize the seriousness or the impact (human and economic) of the 

so-called “Western diseases”. They are the maladies that we in the West mostly die from vis-àvis 

the maladies that people in other cultures die from. Thus it is both fair and right to ask ourselves 

“why?” and look for a cause. The problem I have with Mr. Pollan is that he seeks to prove 

that the sole cause of these diseases is dietary, a reductive error on par with any he criticizes in 

the book. 

On a more minor note, In Defense is riddled with aggravating factual errors: the claim that 

trans fats are a “biological novelty” (when in fact 5% of the fat in the milk or meat of any ruminant 

animal is composed of trans fat), the assertion that the main reason white flour was created 

was for fashion’s sake (the reality being that unlike whole wheat flour, it doesn’t go rancid) 

and the implication that the human body is somehow biologically pre-adapted to fresh corn, a 

New World crop that the wider world had no experience with prior to the Age of Exploration. 

Furthermore it is peppered with cheap cynicism, of which but one example is this testy aside: 

No doubt we can look forward to a qualified health claim for high-fructose corn syrup, a tablespoon 

of which probably does contribute to your health — as long as it replaces a comparable 

amount of, say, poison in your diet and doesn’t increase the total number of calories you eat in a 

day. 

Forget that there isn’t a shred scientific evidence to support a statement this preposterous (a 

fact he lately admitted), it’s just plain embarrassing. But then In Defense of Food isn’t a serious 

piece of either scholarship or journalism, it’s a screed. It’s intended targets are the ears 

of the faithful, not the critical reader or thinker. Though I should also add to that short list of 

demographics “the fearful” for another key point Pollan admitted at a recent live event here in 

Louisville is that he elected to promote his local/organic foods movement’s policy aims from 

the vantage of health “because people think a lot about their health and worry a lot about their 

health”. By his own words then, his decision to appeal to the public on the basis of their health 

concerns was strategic in nature. 

There’s a word for a style of writing that selectively plays upon fears in pursuit of broader political 

objectives: propaganda. There’s also a word for a person who perceives the world as one 

gigantic racket that everyone — from the president to your doctor on down to the corner grocer 

— is in on but keeps secret from you: paranoid. Put those two things together, and well, I’m not 

entirely sure what you have, but whatever it is it sure ain’t science, and it definitely isn’t helpful 

for dealing with the real issues facing a small planet with steadily growing numbers of hungry 

mouths (at least through about 2050, at which point they will level off and begin to decline). 

There’s a point in the book where Mr. Pollan exults that thanks to the modern local foods movement 

it is now possible to enjoy the benefits of Western civilization while at the same time opting 

entirely out of the Western diet. Personally, I find the elitism inherent in that notion appalling. 

Yet in a free society it is the prerogative of everyone to do just that should they wish to, and 

if they can afford it. I think I’d find that sort of permanent opposition to our food culture to be 

a rather sad — not to mention stark and lonely — way of living (there’d be no pastries for one 

thing). The best advice I’ve ever heard on the subject of eating, and you hear it a lot in medical 

circles, is to “eat a mix”. Supplemented with moderation and exercise, I can think of no better 

regimen for utilizing — and enjoying — all that our modern food system (including the new local 

food system) has to offer. 

Per gli articoli, approfondimenti di Michael Pollan si consulti: 

http://michaelpollan.com/ 

Video: youtube.com digitando “Michael Pollan”

Michael Pollan Il dilemma dell'onnivoro - newitalianlandscape

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