Recupero bovini a fine carriera - CIA - UNICAM - Assam

PREMESSA REMESSA
Del bovino si consuma tutto, tranne il “muggito”. È un’antica massima valida sempre, sia nel
vecchio mondo rurale, sia oggi nella società degli sprechi e del benessere.
Sono però mutate completamente le utilizzazioni inerenti alle varie parti dell’animale macellato.
Sangue e grasso, consumati direttamente nel passato, sono oggi destinati all’industria di
trasformazione, mentre cuore, polmoni, milza, ecc. “prelibatezze della famiglia contadina”
costituiscono la materia prima per la preparazione di alimenti per cani e gatti.
Si può affermare pertanto che del cosiddetto “quinto quarto”, attualmente solo fegato (e non
sempre), trippa e coda sono impiegati nell’alimentazione umana.
Fino ad epoca recente il macello acquistava ed utilizzava totalmente i quarti (due anteriori e due
posteriori) dell’animale, distribuendo il costo totale della carcassa secondo la qualità dei tagli.
L’evoluzione dei consumi ha portato l’acquirente a privilegiare le parti più nobili dell’animale,
presenti quasi esclusivamente nei gruppi muscolari del quarto superiore, emarginando i tagli di
minore qualità, appannaggio così dell’industria.
Nell’allevamento bovino, la vacca da riproduzione, la cosiddetta “fattrice”, o quella specializzata
per la produzione di latte, dopo un lungo sfruttamento economico viene avviata al macello, spesso
in pessime condizioni, soprattutto per quanto concerne la resa in carne. Questa si presenta in
genere ricca di tessuto connettivo, povera di muscolo, a volte flaccida e sierosa, sempre molto dura
alla masticazione.
Per la verità negli ultimi anni si è abbreviata la vita dell’animale (6-7 anni, contro i precedenti 12-14
anni) per cui si può affermare che oggi, specie nelle razze specializzate da carne, la vacca a fine
carriera fornisce una carne che si può definire la vera alternativa a quella del “manzo” di antica
memoria, cioè del bovino castrato e macellato in età non avanzata.

Questo ovviamente purchè l’animale arrivi alla macellazione in idoneo stato fisico. Se invece si
constata un suo diffuso stato di magrezza, occorre prevedere una fase iniziale di preparazione (di
maggior durata), in cui l’animale riceverà razioni alimentari a medio contenuto di proteine, ed una
seconda fase, detta di “finissaggio” (più breve), con somministrazione di razioni alimentari a più
basso livello proteico.
Le vacche a fine carriera, specie se provenienti dalle razze da carne e con un adatto stato di
ingrassamento forniscono carne di buona qualità, che se adeguatamente proposta e preparata e
apprezzata dal consumatore con discreti prezzi di mercato.
Nonostante ciò per molti allevatori il bovino a fine carriera, più che una risorsa economica, continua
a rappresentare un problema, visto le cifre irrisorie ottenute dalla sua vendita e per contro le norme
vigenti in materia di smaltimento delle carcasse.
OBIETTIVI BIETTIVI
Il progetto di ricerca elaborato da Università di Camerino, Ancona e Bologna unitamente alla CIA
Marche intende perseguire i seguenti obiettivi:
1. dare valore ai bovini maschi e femmine arrivati a fine carriera, sia di razze da carne che da
latte, attraverso l’individuazione di idonei processi di lavorazione e trasformazione delle
carni;
2. individuare le vie di commercializzazione in grado di garantire un maggiore valore
aggiunto all’animale arrivato a fine carriera;
3. definire una gamma di possibili prodotti trasformati, anche di tipo innovativo, capaci di
valorizzare i principali tagli della carcassa degli animali a fine carriera;
4. mettere a punto specifici disciplinari di produzione ed accordi di filiera sia ai fini della
certificazione del prodotto, che dalle garanzie offerte al produttore ed al consumatore.

ATTIVITÀ TTIVITÀ
Il perseguimento dei precedenti obiettivi avverrà attraverso le seguenti attività:
1. valutazione delle carcasse degli animali a fine carriera eseguita secondo le metodiche tradizionalmente in
uso nella Regione;
2. realizzazione delle prove di trasformazione e lavorazione delle carni;
3. analisi critica sui prodotti trasformati realizzabili con carni bovine;
4. valutazione delle proprietà chimica la quantità totale di proteine e ceneri; la componente lipidica nelle
frazioni dei trigliceridi e dei fosfolipidi, con le loro frazioni acidiche, fisiche (pH, ritenzione idrica, colore
della carne) per insaccati esaminate le principali componenti batteriche delle carni trasformate provenienti
da tagli destinati al consumo diretto;
4 bis. studio sulle proprietà chimico fisiche dei prodotti trasformati;
5. realizzazione di panel test di valutazione dei prodotti trasformati attraverso:
a) predisposizione di schede di valutazione relative ai diversi prodotti realizzati a seguito della
sperimentazione;
b) addestramento di un apposito panel di valutatori.
6. analisi economica del valore aggiunto ottenuto dal prodotto trasformato;
7. predisposizione di disciplinari di produzione per i prodotti ottenuti;
8. valutazione dei canali di commercializzazione dei prodotti trasformati ed analisi delle filiere;
9. realizzazione di azioni di promozione:
a) incontri con gli operatori della filiera per illustrare le problematiche progettuali ed i risultati
ottenuti;
b) incontri con i consumatori per evidenziare la validità della carne del bovino a fine carriera e dei
prodotti trasformati ottenuti;
c) elaborazione e distribuzione di materiale illustrativo del progetto e dei risultati acquisiti;
d) redazione di pagine web relative al progetto, da tenere costantemente aggiornate con i risultati
ottenuti;
e) organizzazione convegno finale in cui presentare all’esterno i risultati della sperimentazione.