PDF (Aspetti nutrizionali e gestionali che condizionano la qualità ...
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CONFRONTO TRA ALCUNE CARATTERISTICHE<br />
QUALITATIVE DELLA CARNE DI BOVINI ALLEVATI CON<br />
SISTEMA INTENSIVO ED ESTENSIVO<br />
SISTEMA INTENSIVO SISTEMA ESTENSIVO<br />
Colore del<strong>la</strong> carne Rosso vivo Rosso scuro<br />
Colore del grasso Bianco Tendente al giallo<br />
Tenerezza + -<br />
Succosità + -<br />
Odore + -<br />
Sapore + -<br />
Ritenzione idrica + -<br />
Conservazione + -<br />
Tessitura e grana Compatta - fine Meno compatta -<br />
grosso<strong>la</strong>na<br />
(Ronchi e Rossi, 1994; Mordenti, 1997)
più pi tenere<br />
più pi chiare<br />
più pi stabili<br />
di aroma migliore<br />
con grasso migliore<br />
TIPO DI ALLEVAMENTO<br />
Erroneamente il consumatore abbina il sistema<br />
estensivo a elevata <strong>qualità</strong> qualit e salubrità salubrit<br />
Il sistema intensivo conferisce carni:<br />
• età al macello inferiore, ideale quantità di<br />
grasso di infiltrazione e di copertura<br />
• età inferiore, minore mioglobina, minore<br />
stress<br />
• adeguate riserve di glicogeno e valori di pH<br />
ideali<br />
• pH finale ideale e adeguata marezzatura<br />
• colore bianco e aroma gradevole e con<br />
maggiore percentuale di acidi grassi<br />
polinsaturi
GESTIONALI<br />
Programmazione e scelta dei<br />
soggetti da macello
GESTIONALI<br />
Trasporto e scarico degli<br />
animali al macello
GESTIONALI<br />
Trasporto e scarico degli animali al<br />
macello<br />
La fase di trasporto è un momento partico<strong>la</strong>rmente<br />
stressante per il soggetto equiparabile al<strong>la</strong> castrazione<br />
o a una restrizione idrica e alimentare di 48 ore<br />
• Il trasporto e l’attesa pre-macel<strong>la</strong>zione sono le<br />
principali cause del fenomeno delle carni DFD<br />
• Un’attesa pre-macel<strong>la</strong>zione di 8 ore può elevare<br />
il pH finale del<strong>la</strong> carne oltre valori di 6.5<br />
• Il trasporto può causare un’incidenza di carni<br />
DFD pari al 55%<br />
• Fondamentale in tali situazioni limitare lo stress
CONTENUTO DI GLICOGENO MUSCOLARE<br />
(μmol mol/g) /g) IN VITELLONI MACELLATI ALL’ARRIVO<br />
ALL ARRIVO<br />
AL MACELLO O DOPO 8 ORE DI ATTESA<br />
80<br />
Glicogeno musco<strong>la</strong>re<br />
60<br />
40<br />
20<br />
0<br />
*<br />
60,8<br />
33,3<br />
55,9<br />
22,5<br />
Ante mortem 1 h post<br />
mortem<br />
* *<br />
Età, mesi<br />
51,9<br />
16,8<br />
3 h post<br />
mortem<br />
* (P
RESTRIZIONE IDRICA E ALIMENTARE PRE- PRE<br />
MACELLAZIONE E QUALITA’ QUALITA DELLA CARNE BOVINA<br />
4<br />
3,5<br />
3<br />
2,5<br />
2<br />
1,5<br />
1<br />
0,5<br />
0<br />
Succosità Tenerezza Accettabilità globale<br />
*Valutate *Valutate all’assaggio:1=inaccettabile, all all’assaggio:1=inaccettabile, all assaggio:1=inaccettabile, 4=accettabile<br />
4=accettabile<br />
0 12 24 36<br />
ORE<br />
(Jeremiah<br />
Jeremiah et al, 1992)
EFFETTO DEL TIPO DI INTERAZIONE<br />
UOMO/ANIMALE SULLA QUALITÀ QUALIT DELLA CARNE<br />
DI VITELLI DI RAZZA FRISONA<br />
Carcasse rosa/rosa scuro, %<br />
Potenziale glicolitico μmol mol/g /g<br />
pH 48 ore postmortem<br />
Luminosità, Luminosit , L*<br />
Indice del rosso, a*<br />
Indice del giallo, b*<br />
(208 kg di peso vivo medio al<strong>la</strong> macel<strong>la</strong>zione)<br />
Positiva<br />
14.5<br />
172.6<br />
5.56<br />
58.7<br />
11.2<br />
8.5<br />
Negativa<br />
23.0<br />
154.1<br />
5.63<br />
58.4<br />
12.5<br />
8.9<br />
P<br />
0.02<br />
0.03<br />
0.02<br />
NS<br />
0.006<br />
NS<br />
(Lensink Lensink et al., 2001)
FATTORI INFLUENZANTI LA QUALITA’<br />
QUALITA<br />
NUTRIZIONALI<br />
Alimentazione e caratteristi<strong>che</strong> del<br />
soggetto
Angus
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