Scarica il libro - Umbriaolio.It

Manuale di olivicoltura
Per quanto riguarda le tipologie di estrazione dell’olio impiegate da frantoi di media
e grandi dimensioni i sistemi oggi in uso sono fondamentalmente tre.
FRANTOIO A CICLO DISCONTINUO: questo tipo di impianto risulta costituito da:
sistema di defogliazione e lavaggio delle olive;
sistema di frangitura e gramolazione con molazze di pietra;
sistema di estrazione dell’olio per pressatura, della pasta gramolata posta in fiscoli,
con l’impiego di presse e super presse, (frequentemente si dispone di infiscolatrice
semiautomatica in questo caso è presente a monte una vasca
gramolatrice);
sistema di centrifuga verticale ( o separatore) per separazione dell’olio.
Il processo di estrazione consiste nella molitura delle olive lavate attraverso le molazze,
che tramite la movimentazione della pasta che viene in contemporanea gramolata,
operazione necessaria quest’ultima per ridurre l’emulsione dell’olio nella
pasta; attraverso la pressatura della pasta posta nei fiscoli si ottiene il mosto oleario costituito
da olio e acqua di vegetazione e sansa con umidità molto ridotta. La separazione
dell’olio dall’acqua di vegetazione avviene nel passaggio successivo in centrifuga
verticale.
Si tratta di sistema ancora relativamente diffuso in frantoi tradizionali dove è necessario
seguire accorgimenti particolari per non perdere qualità dell’olio; occorre tenere
presente che con tale sistema aumenta l’esposizione della pasta di olive all’aria che
comporta perdita di composti antiossidanti nell’olio anche se si ha un incremento
96