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Manuale di olivicoltura
L’inizio dell’accumulo di olio nella polpa, come si è già ricordato, coincide con il completamento
dell’indurimento del nocciolo ed aumenta progressivamente con il procedere
della maturazione, fatto salvo il periodo più caldo quando si verifica
rallentamento o addirittura arresto temporaneo di accumulo di olio dopodichè tale
processo riprende per concludersi praticamente con l’invaiatura del frutto. In corrispondenza
di tale stadio di maturazione delle olive l’olio che ne deriva risulta caratterizzato
da una concentrazione ottimale di componenti minori (polifenoli, vitamine,
aromi, ecc.) che vanno a costituire in parte la quota insaponificabile dell’olio. Incrementi
successivi di olio nel frutto dopo l’invaiatura risultano minimi, tali comunque
da non compensare ne perdita di qualità dovuta a forte riduzione di componenti antiossidanti
e modificazione degli aromi che di quantità dovuta a perdite conseguenti
a caduta naturale di olive fisiologicamente mature.
Con il procedere della maturazione cresce il volume del frutto per accumulo di acqua,
fatto salvo fenomeni di carenza idrica, mentre in prossimità della raccolta l’acqua del
frutto si riduce per progressiva disidratazione, soprattutto in coincidenza con abbassamenti
autunnali di temperatura. Pertanto la resa delle olive in frantoio sarà dipendente
dallo stato di idratazione delle olive ma anche legata alla caratteristica genetica
della varietà in funzione della capacità di accumulare più o meno olio.
Ai fini della qualità dell’olio è poi fondamentale che le olive portate in frantoio risultino
integre prive cioè di attacchi parassitari e di lesioni più o meno profonde che innescano
processi degenerativi della polpa con conseguente aumento dell’acidità
nell’olio che ne deriva, del numero di perossidi e comparsa di difetti organolettici connessi
a fenomeni fermentativi. Ai fini sempre della qualità oltre all’integrità del frutto
è importante la tempestività di lavorazione che preferibilmente va effettuata non oltre
48 ore dalla raccolta; mentre le olive, nell’attesa di essere lavorate, vanno mantenute
in contenitori bassi e forati posti ambiente fresco e ventilato.
Relativamente al terzo punto, la modesta pezzatura dei frutti, tipica delle varietà da
olio, implica il superamento della tradizionale raccolta manuale dall’albero (brucatura)
che pur garantendo l’integrità del frutto comporta costi eccessivi. Altrettanto
dicasi per gli altri due metodi di raccolta tradizionale: la bacchiatura e la raccattatura
da terra o su rete di olive per caduta naturale; metodi entrambi da scartare, non soltanto
in quanto legati a largo impiego di manodopera ma soprattutto irrazionali per
danni alla pianta nel primo metodo e per perdita qualità dell’olio per eccessiva maturazione
dei frutti nel secondo metodo.
L’evoluzione alla quale si è assistita negli ultimi 30 anni della pratica di raccolta manuale
dall’albero in oliveti tradizionali anche di piante vetuste riguarda l’introduzione
di sistemi agevolati che utilizzano diversi dispositivi, quali pettini manuali, pettini
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