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Manuale di olivicoltura Per meglio comprendere la necessità di definire l’epoca ottimale di raccolta delle olive in relazione allo stadio di maturazione è opportuno richiamare il processo di inolizione, inteso come accumulo dell’olio nelle due componenti (quota saponificabile e quota in saponificabile) nella polpa delle olive che incide sia sulla quantità di oli estraibile in frantoio che sugli aspetti organolettici del prodotto e della sua stabilità nel tempo. Variazione dei polifenoli nel mesocarpo delle olive di tre cultivar nel corso dello sviluppo del frutto 89
Manuale di olivicoltura L’inizio dell’accumulo di olio nella polpa, come si è già ricordato, coincide con il completamento dell’indurimento del nocciolo ed aumenta progressivamente con il procedere della maturazione, fatto salvo il periodo più caldo quando si verifica rallentamento o addirittura arresto temporaneo di accumulo di olio dopodichè tale processo riprende per concludersi praticamente con l’invaiatura del frutto. In corrispondenza di tale stadio di maturazione delle olive l’olio che ne deriva risulta caratterizzato da una concentrazione ottimale di componenti minori (polifenoli, vitamine, aromi, ecc.) che vanno a costituire in parte la quota insaponificabile dell’olio. Incrementi successivi di olio nel frutto dopo l’invaiatura risultano minimi, tali comunque da non compensare ne perdita di qualità dovuta a forte riduzione di componenti antiossidanti e modificazione degli aromi che di quantità dovuta a perdite conseguenti a caduta naturale di olive fisiologicamente mature. Con il procedere della maturazione cresce il volume del frutto per accumulo di acqua, fatto salvo fenomeni di carenza idrica, mentre in prossimità della raccolta l’acqua del frutto si riduce per progressiva disidratazione, soprattutto in coincidenza con abbassamenti autunnali di temperatura. Pertanto la resa delle olive in frantoio sarà dipendente dallo stato di idratazione delle olive ma anche legata alla caratteristica genetica della varietà in funzione della capacità di accumulare più o meno olio. Ai fini della qualità dell’olio è poi fondamentale che le olive portate in frantoio risultino integre prive cioè di attacchi parassitari e di lesioni più o meno profonde che innescano processi degenerativi della polpa con conseguente aumento dell’acidità nell’olio che ne deriva, del numero di perossidi e comparsa di difetti organolettici connessi a fenomeni fermentativi. Ai fini sempre della qualità oltre all’integrità del frutto è importante la tempestività di lavorazione che preferibilmente va effettuata non oltre 48 ore dalla raccolta; mentre le olive, nell’attesa di essere lavorate, vanno mantenute in contenitori bassi e forati posti ambiente fresco e ventilato. Relativamente al terzo punto, la modesta pezzatura dei frutti, tipica delle varietà da olio, implica il superamento della tradizionale raccolta manuale dall’albero (brucatura) che pur garantendo l’integrità del frutto comporta costi eccessivi. Altrettanto dicasi per gli altri due metodi di raccolta tradizionale: la bacchiatura e la raccattatura da terra o su rete di olive per caduta naturale; metodi entrambi da scartare, non soltanto in quanto legati a largo impiego di manodopera ma soprattutto irrazionali per danni alla pianta nel primo metodo e per perdita qualità dell’olio per eccessiva maturazione dei frutti nel secondo metodo. L’evoluzione alla quale si è assistita negli ultimi 30 anni della pratica di raccolta manuale dall’albero in oliveti tradizionali anche di piante vetuste riguarda l’introduzione di sistemi agevolati che utilizzano diversi dispositivi, quali pettini manuali, pettini 90
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