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Manuale di olivicoltura
rifica più facilmente quando le piante presentano fruttificazione abbondante il che
determina accentuazione della scalarità di maturazione; mentre se la pianta presenta
bassa produzione il processo di maturazione dei frutti risulta accelerato e meno scalare.
In quest’ultimo caso diventa più difficile effettuare la raccolta nella migliore condizione
di maturazione dei frutti per cui si finisce o con il raccogliere troppo
precocemente e quindi con olive sostanzialmente immature o tardivamente con olive
ad avanzata maturazione; di conseguenza nel primo caso l’olio risulterà di sapore
amaro anomalo (farmaceutico) e molto piccante di conseguenza disarmonico; nel secondo
caso sarà poco fruttato, povero di composti antiossidanti e di aromi.
Sulla base di queste ultime considerazioni è possibile concludere che nell’olivo si può
spingere la capacità produttiva della pianta verso livelli elevati, evitando tuttavia di
incidere negativamente sulla costanza produttiva, in perfetta sintonia con i principi
che regolano i sistemi intensivi di coltivazione dal punto di vista del controllo della
produzione della specie.
5.2 RACCOLTA
Ai fini della corretta esecuzione della pratica di raccolta delle olive da olio, qui descritta
sinteticamente, occorre tener presente tre aspetti fondamentali:
il primo legato allo stadio di maturazione del frutto che condiziona sia la resa
che la qualità dell’olio;
il secondo connesso con l’integrità del frutto che è condizione assoluta per la
qualità dell’olio;
il terzo che si collega con la ridotta pezzatura dei frutti che implica per fattori
economico-sociali il superamento della raccolta manuale delle olive direttamente
dall’albero.
A B
A) Condizione ottimale dello stadio di maturazione delle olive per raccolta finalizzata all’alta qualità del prodotto
B) Stato di forte alterazione dei frutti in conseguenza di attacchi parassitari che compromettono irrimediabilmente la qualità dell’olio
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