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CAPITOLO 5
TECNICA DI RACCOLTA, GESTIONE
DELLE OLIVE E CONSERVAZIONE DELL’OLIO
Manuale di olivicoltura
5.1 PREMESSA
La raccolta costituisce la fase conclusiva del processo di produzione; con essa si chiude
infatti il ciclo annuale di coltivazione e dal punto di vista produttivo rappresenta l’atto
finale delle varie operazioni colturali compiute durante l’anno sia sull’albero che nel
terreno. Essa pertanto rappresenta una fase del ciclo produttivo particolarmente delicata;
infatti, se male eseguita, può compromettere gli sforzi compiuti nella effettuazione
delle diverse pratiche colturi ed incidere negativamente sulla quantità e/o sulla
qualità finale del frutto, almeno per le operazioni che si effettuano in campo.
Sulla qualità dell’olio, inteso come prodotto finale della coltivazione dell’olivo, risultano
altrettanto significative le operazioni post-raccolta che comprendono il trasporto
delle olive dal campo al frantoio, e le operazione successive di estrazione fino a giungere
allo stoccaggio dell’olio.
Nel presente manuale la trattazione della raccolta delle olive viene riservata esclusivamente
alla produzione di olio e le indicazioni relative alle differenti operazioni da
compiere hanno come obiettivo l’ottenimento di quantità ottimali congiuntamente
alla migliore qualità dell’olio nel senso più ampio del termine.
Le esperienze ampiamente consolidate sia in via sperimentale che nella pratica forniscono
indicazioni chiare, di seguito sinteticamente esposte, sia per quanto riguarda la
fase di raccolta in relazione alla maturazione delle olive che le pratiche da seguire in
post-raccolta, estrazione dell’olio e la sua conservazione in modo appropriato.
Per quanto riguarda l’epoca di raccolta il periodo ottimale deve precedere la maturazione
fisiologica dei frutti e coincidere con la massima quantità di olio ottenibile in
frantoio e la migliore qualità.
Innanzi tutto è importante mettere in evidenza l’aspetto peculiare dell’olivo il quale
contrariamente a quanto avviene in altre piante da frutto, non si riscontra contraddizione
tra elevata produttività della pianta e qualità finale dell’olio; anzi si può senz’altro
affermare che all’aumento della carica di olive per pianta si ottiene superiore
qualità potenziale dell’olio. Per meglio comprendere questa peculiarità bisogna partire
da una considerazione di fondo. La massima quantità di olio ottenibile dalle olive
e la migliore qualità coincidono quando la massa di frutti portata in frantoio si caratterizza
per un’alta percentuale di drupe con pigmentazione dell’epidermide che va
dal giallo paglierino alla colorazione rosso vinoso (invaiatura) ed una percentuale minima
di olive ancora verdi o con epidermide nera. Tale condizione sulla pianta si ve-
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