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Manuale di olivicoltura
durre a temperature elevate accompagnate da alta umidità relativa o eccessiva secchezza
dell’aria che influiscono direttamente sulla vitalità del polline, mentre la mancanza
di movimento dell’aria (bassa ventosità) crea difficoltà di spostamento dello
stesso.
Alla fecondazione dell’ovulo segue la formazione dell’embrione il cui sviluppo avviene
attraverso successive divisioni cellulari che comunque hanno inizio dopo circa
7-10 giorni dall’atto fecondativo. L’avvio della divisione cellulare dell’embrione coincide
con la fase di allegagione vera e propria che determina stabilità del frutto legata
alla produzione di ormoni da parte dell’embrione. L’intervallo di tempo che intercorre
tra l’atto fecondativo e la fase di allegagione condiziona la persistenza del frutticino
nel senso che eventuali fenomeni di stress della pianta legati a carenza idrica,
temperature elevate con eccesso di umidità e deficienze nutrizionali, impedendo l’avvio
della divisione cellulare dell’ovulo fecondato, determinano la cascola dei frutticini
in maniera più o meno accentuata.
L’accrescimento iniziale del frutto, così come dell’embrione, nella fase iniziale è legata
alla moltiplicazione cellulare di tutti i suoi componenti che prosegue fino alla fase
successiva di indurimento del nocciolo che, nell’ambiente dell’Italia centrale, avviene
tra luglio ed agosto.
La fase di indurimento del nocciolo coincide con una forte richiesta della pianta sia
di acqua che di nutrienti (azoto) la cui carenza può essere ulteriore causa di caduta dei
frutti in percentuale variabile in funzione delle condizioni metaboliche della pianta.
Dall’indurimento del nocciolo in poi lo sviluppo successivo del frutto in termini volumetrici
è legato alla distensione cellulare conseguente all’assorbimento di acqua.
L’ingrossamento del frutto prosegue fino a ottobre-novembre ed è strettamente connesso
con la disponibilità idrica del suolo; successivamente, con il sopraggiungere di
basse temperature, si verifica una riduzione volumetrica e ponderale del frutto che si
raggrinzisce per effetto di disidratazione. Nel periodo che intercorre tra l’indurimento
del nocciolo e la invaiatura che, come si è detto, corrisponde alla variazione di colore
dell’epidermide da giallo a rosso vinoso, si determina il massimo accumulo di olio
nella polpa; l’incremento di contenuto in olio successivo risulta di entità minima,
mentre con il procedere della maturazione del frutto fino al raggiungimento della maturazione
fisiologica (colorazione dell’epidermide e della polpa) si osserva una perdita
progressiva della qualità dell’olio da ricondurre soprattutto a riduzione di componenti
antiossidanti (biofenoli), fino alla loro scomparsa, mentre inizia la cascola naturale
delle drupe.
Il ciclo riproduttivo si conclude con la maturazione fisiologica delle olive mentre la fase
vegetativa risulta anticipata. Quest’ultima, come si è detto, ha inizio con la ripresa ve-
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