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Manuale di olivicoltura
la sansa ottenuta presenta un ridotto contenuto di umidità, e facilmente viene acquisita
dai santifici che la utilizzano per ulteriore estrazione di olio per via chimica dal
quale a seguito di processo industriale, si ottiene olio di sansa di olive. Con il secondo
sistema di estrazione descritto la sansa presenta un grado di umidità oscillante tra il
30-35% ed è ancora utilizzabile ai fini dell’estrazione dell’olio residuo come nel caso
precedente; invece lavorando le olive con frantoio a ciclo continuo a due fasi la sansa
che ne deriva presenta un alto grado di umidità (50-60%) che rende difficile l’estrazione
dell’olio residuo, per cui non viene acquistata dai sansifici. Tuttavia essa con opportuni
accorgimenti può essere utilizzata come ammendante spargendola
direttamente nel suolo dove degrada facilmente; oppure essere utilizzata come base per
composte. Le tecnologie di estrazione a ciclo continuo per quanto riguarda la sansa
possono essere combinate con denocciolatrice che separa il nocciolino dal resto della
sansa e trova largo impiego come fonte energetica.
Relativamente alla coltivazione dell’olivo coltura biologica, la normativa prevede che
la estrazione dell’olio va effettuata in frantoi autorizzati.
5.5 CONSERVAZIONE DELL’OLIO IN AZIENDA
L’olio ottenuto con i sistemi di lavorazione descritti precedentemente, all’inizio risulta
leggermente torbido in quanto rimangono sospese in esso delle microparticelle di
polpa e di acqua di vegetazione. Durante la fase di conservazione dell’olio che avviene
in ambiente appropriato si verifica una lenta decantazione con deposito nel fondo del
contenitore di residui di polpa, più o meno accentuati a seconda del grado di torbidezza
iniziale dell’olio. Ai fini del mantenimento della qualità dell’olio è opportuno eliminare
i depositi di fondo (morchia) in quanto per la presenza di zuccheri in essi si
verificano processi fermentativi che conferiscono all’olio il difetto di avvinato, oltre a
determinare aumento dei perossidi. Superata la fase di stabilizzazione, che dura circa
un mese, è opportuno procedere al travaso dell’olio e trasferirlo in recipienti che ne
garantiscono conservabilità prolungata. I contenitori migliori a tale fine sono quelli in
acciaio inox speciale per oli.
Occorre tener presente comunque che mentre l’acidità dell’olio durante la fase di conservazione
in condizioni ottimali rimane pressoché stabile, il numero dei perossidi
invece tende a salire in conseguenza del meccanismo chimico autocatalitico che ne
determina l’incremento che tuttavia risulta controllato dalla presenza di composti antiossidanti
presenti nell’olio e dalla composizione acidica.
Per mantenere più a lungo possibile (almeno 12-18 mesi ) la qualità dell’olio nei parametri
previsti per l’extra vergine è necessario che lo stoccaggio avvenga in recipienti
di acciaio colmi e a tenuta d’aria, meglio ancora con azoto liquido nello spazio di testa.
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