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Manuale di olivicoltura<br />
la sansa ottenuta presenta un ridotto contenuto di umidità, e fac<strong>il</strong>mente viene acquisita<br />
dai santifici che la ut<strong>il</strong>izzano per ulteriore estrazione di olio per via chimica dal<br />
quale a seguito di processo industriale, si ottiene olio di sansa di olive. Con <strong>il</strong> secondo<br />
sistema di estrazione descritto la sansa presenta un grado di umidità osc<strong>il</strong>lante tra <strong>il</strong><br />
30-35% ed è ancora ut<strong>il</strong>izzab<strong>il</strong>e ai fini dell’estrazione dell’olio residuo come nel caso<br />
precedente; invece lavorando le olive con frantoio a ciclo continuo a due fasi la sansa<br />
che ne deriva presenta un alto grado di umidità (50-60%) che rende diffic<strong>il</strong>e l’estrazione<br />
dell’olio residuo, per cui non viene acquistata dai sansifici. Tuttavia essa con opportuni<br />
accorgimenti può essere ut<strong>il</strong>izzata come ammendante spargendola<br />
direttamente nel suolo dove degrada fac<strong>il</strong>mente; oppure essere ut<strong>il</strong>izzata come base per<br />
composte. Le tecnologie di estrazione a ciclo continuo per quanto riguarda la sansa<br />
possono essere combinate con denocciolatrice che separa <strong>il</strong> nocciolino dal resto della<br />
sansa e trova largo impiego come fonte energetica.<br />
Relativamente alla coltivazione dell’olivo coltura biologica, la normativa prevede che<br />
la estrazione dell’olio va effettuata in frantoi autorizzati.<br />
5.5 CONSERVAZIONE DELL’OLIO IN AZIENDA<br />
L’olio ottenuto con i sistemi di lavorazione descritti precedentemente, all’inizio risulta<br />
leggermente torbido in quanto rimangono sospese in esso delle microparticelle di<br />
polpa e di acqua di vegetazione. Durante la fase di conservazione dell’olio che avviene<br />
in ambiente appropriato si verifica una lenta decantazione con deposito nel fondo del<br />
contenitore di residui di polpa, più o meno accentuati a seconda del grado di torbidezza<br />
iniziale dell’olio. Ai fini del mantenimento della qualità dell’olio è opportuno eliminare<br />
i depositi di fondo (morchia) in quanto per la presenza di zuccheri in essi si<br />
verificano processi fermentativi che conferiscono all’olio <strong>il</strong> difetto di avvinato, oltre a<br />
determinare aumento dei perossidi. Superata la fase di stab<strong>il</strong>izzazione, che dura circa<br />
un mese, è opportuno procedere al travaso dell’olio e trasferirlo in recipienti che ne<br />
garantiscono conservab<strong>il</strong>ità prolungata. I contenitori migliori a tale fine sono quelli in<br />
acciaio inox speciale per oli.<br />
Occorre tener presente comunque che mentre l’acidità dell’olio durante la fase di conservazione<br />
in condizioni ottimali rimane pressoché stab<strong>il</strong>e, <strong>il</strong> numero dei perossidi<br />
invece tende a salire in conseguenza del meccanismo chimico autocatalitico che ne<br />
determina l’incremento che tuttavia risulta controllato dalla presenza di composti antiossidanti<br />
presenti nell’olio e dalla composizione acidica.<br />
Per mantenere più a lungo possib<strong>il</strong>e (almeno 12-18 mesi ) la qualità dell’olio nei parametri<br />
previsti per l’extra vergine è necessario che lo stoccaggio avvenga in recipienti<br />
di acciaio colmi e a tenuta d’aria, meglio ancora con azoto liquido nello spazio di testa.<br />
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