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Manuale di olivicoltura
Questa tecnologia di estrazione costituisce un sensibile avanzamento tecnologico del
sistema precedente, basato sul fatto che non aggiungento acqua di processo nella fase
di separazione dell’olio quest’ultimo presenta in maniera più accentuata le caratteristiche
chimiche fisiche presenti nel frutto, fatto salvo le modificazioni che avvengono
in fase di gramolazione; in qualche modo si configura a quel tipo di oli tradizionale
cosiddetto affiorato che in passato si otteneva dall’affioramento naturale dell’olio a
completamento della frangitura delle olive con le molazze. Tuttavia come nel sistema
precedente è importante il controllo della temperatura e dei tempi di gramolazione sia
durante la gramolazione che nella separazione nel decanter.
Qualsiasi sia il sistema di estrazione utilizzato per l’ottenimento dell’olio, sulla base
della normativa comunitaria volendo ottenere olio che si possa fregiare della aggiunta
in etichetta “estratto a freddo” le temperature di lavorazione, non devono superare i
27° C attraverso il controllo in almeno tre punti critici del processo estrattivo.
Oltre a quanto detto nella descrizione dei tre sistemi di estrazione va sottolineato il
fatto che relativamente ai residui della lavorazione nel caso del frantoio tradizionale
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