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Manuale di olivicoltura
Il processo di estrazione consiste nella frangitura delle olive lavate, utilizzando differenti
tipi di frangitore meccanico in relazione alle olive che vengono lavorate; il più comune
oggi è rappresentato dal sistema a doppia frangitura che attenua il carattere
amaro e piccante dell’olio soprattutto in alcune varietà (“Coratina”, “Moraiolo”,“Frantoio”);
la pasta dal frangitore passa nelle gramole dove per effetto del lento rimescolamento
si riduce l’emulsione dell’olio. La pasta dalle gramole passa nel decanter con
aggiunta di acqua di processo in quantità ridotta 20-25% ; per effetto dell’azione centrifuga
avviene la separazione differenziata delle tre fasi costituite dall’olio, dall’acqua
di vegetazione congiuntamente all’acqua di processo e dalla sansa relativamente
umida.
La pulizia finale dell’olio avviene attraverso il passaggio nella centrifuga verticale.
Tale tecnologia anche se non modernissima, ha subito continue evoluzioni nel corso
degli ultimi 50 anni essa garantisce l’ottenimento di olio di alta qualità a condizione
che si controllano i parametri relativi alle temperature e ai tempi di gramolazione durante
questa fase operando a non più di 32° C e per tempi non superiori a 45’. Il controllo
della temperatura, nei limiti sopra indicati, riguarda anche la fase di separazione
dell’olio nel decanter. È importante inoltre che l’acqua di processo impiegata sia qualitativamente
buona per evitare che odori o sapori sgradevoli possano trasferirsi all’olio.
In questo caso è garantita la pulizia totale di tutto il sistema tra una partita e
l’altra di oliva in lavorazione mentre l’intero percorso sia della pasta che dell’olio avviene
in macchine realizzate in acciaio inossidabile e con un contatto minimo all’aria
sia della pasta che dell’olio; anche se è necessaria presenza minima di ossigeno durante
la fase di gramolazione al fine di ottenere i cosiddetti aromi secondari che si formano
per attività di enzimi in presenza di ossigeno.
FRANTOIO A CICLO CONTINUO, A DUE FASI O ECOLOGICO - questo tipo di
impianto risulta costituito da:
sistema di defogliazione e lavaggio delle olive;
sistema di frangitura (a martello, a disco, a rulli, ed in casi particolari da molazze);
sistema di gramolazione in vasche termoregolate, preferibilmente chiuse;
sistema di separazione in decanter a due fasi: olio, sansa umida;
sistema di centrifuga verticale ( o separatore) per separazione dell’olio.
Praticamente le olive seguono il medesimo percorso indicato nel tipo di impianto precedente
con la sola differenza che la pasta gramolata passa dalle gramole al decanter
aggiunta di acqua di processo in quanto il sistema è in grado di separare sempre per
effetto di forza centrifuga, da un lato direttamente l’olio e dall’altro la sansa aggregata
all’acqua secondo un sistema colloidale.
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