Il melone d'inverno - Portale dell'innovazione - Regione Siciliana

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50 var(Odet, 1991). La consistenza rappresenta un parametro di qualità che, con riferimento ad una stessa cultivar, è in qualche misura legato al grado di maturazione del frutto (Dumas et al., 1976); alla consistenza è in parte anche collegata la succosità della polpa. Indipendentemente dalla tipologia di prodotto, il sapore rappresenta il parametro cui è principalmente legato il giudizio di qualità del consumatore (Lester e Shellie, 1992); esso largamente dipende dalla "dolcezza" e a sua volta dal contenuto di solidi solubili (CSS) e anche da numerose componenti aromatiche. Alcuni di questi parametri mostrano peraltro gradienti apprezzabili passando dalla zona epidermica a quella carpellare. La parte più interna del frutto è in media del 25% più zuccherina rispetto al valore medio dell'intero peponide. Variazioni significative del contenuto zuccherino possono anche registrarsi in rapporto all'esposizione al sole dei due emisferi opposti del frutto (Odet, 1991). La qualità organolettica del melone è anche sostenuta dal rapporto tra CSS ed acidità (Odet, 1991). Esistono tuttavia pareri discordi circa le relazioni tra CSS e qualità (Mutton et al. 1981); Aulenbach e Worthington (1974) a tal proposito hanno dimostrato che con valori superiori a 8 °brix non sempre vi è concordanza tra solidi solubili e gradimento dei consumatori accertato mediante test sensoriali. Questi ultimi, in quanto esprimono direttamente le preferenze del consumatore, non sono, almeno per il momento, eludibili per l'accertamento della qualità e quindi non possono essere completamente surrogati da analisi chimiche e fisiche (Aulenbach e Worthington, 1974). Il valore energetico del melone risulta nel complesso piuttosto modesto (20-40 kcal 100 g) in rapporto al basso contenuto proteico ed in acidi grassi; il valore nutrizionale invece è considerato elevato per la presenza di zuccheri diversi e per l'apprezzabile contenuto di vitamine e di sali minerali. 3.1 fattori che influenzano la qualità La qualità del melone, come quella di altri prodotti, è influenzata da molteplici fattori i cui meccanismi di azione spesso si sovrappongono e non con- sentono sempre di stabilire precise relazione di causa ed effetto (tab. 2). Tab. 2 - Fattori per i quali è stata accertata una influenza sulla qualità. - Fattori biologici - Fattori ambientali Livello termico Intensità luminosa - Mezzi e tecniche colturali Metodi di coltivazione Natura del terreno Innesto Pacciamatura Nutrizione minerale Disponibilità idriche Qualità dell'acqua Fitoregolatori - Epoca di raccolta (stadio di maturazione) - Modalità di conservazione 3. 1. Fattori biologici Il melone, come già ricordato, è una coltura che presenta un'ampia variabilità intraspecifica, basata anche su caratteri rilevanti ai fini della qualità dei peponidi (tab. 3). Alle classiche e tradizionali tipologie di prodotto (Charentais liscio, retati americani, italiani e francesi, tipi a lunga conservazione, meloni invernali tradizionali, ecc.) se ne sono affiancate altre che presentano caratteristiche "intermedie" (Tognoni e La Malfa, 1996). Se poi si considera che i diversi tipi varietali presentano aree elettive di coltivazione (per il melone di inverno la Sicilia, la Puglia e la Campania costituiscono, ad esempio, le regioni di maggiore diffusione) emerge come sia difficile discriminare l'influenza che sulla qualità esercitano il fattore genetico e quello ambientale. Le tipologie varietali sottendono notevoli variazioni con riferimento a solidi solubili, sapore e tessitura. Nel caso dei solidi solubili, ad esempio, vengono considerati frutti di buona qualità quelli che presentano un indice rifrattometrico pari a 12 °Brix per i meloni tipo cantalupo e 10 °Brix per quelli tipo 'Galia' (Fady, 1983). Anche nell'ambito dello stesso gruppo le variazioni in rapporto alla cultivar possono essere ampie: nel melone d'inverno ad esempio sono
Tab. 3 - Principali caratteristiche dei frutti dei diversi tipi varietali (Fonte: Gry, 1996 con modifiche). 1. Charentais liscio (frutto rotondo, epicarpo liscio o retato, polpa arancio) 2. Vauclusien (frutto rotondo, epicarpo verde, liscio o retato, polpa arancio, buona serbevolezza) 3. Charentais retato (frutto rotondo, superficie retata, polpa arancio) 4. Galia (frutto rotondo, epicarpo molto retato, verde, giallo a maturità, polpa verde chiaro) 5. Italiano (frutto allungato, epicarpo retato, polpa arancio) 6. Canarino (frutto allungato, epicarpo giallo, polpa gialla o verde) 7. Spagnolo (frutto allungato, epicarpo verde, polpa bianca o verde) 8. Rochet (epicarpo verde scuro, retato e puntegiato) 9. Piel de Sapo (epicarpo verde a maculature giallastre) 10. Tendral (epicarpo verde scuro, screpolato) 11. Euromarket = retati americani (frutto ovale, epicarpo molto retato, polpa salmone molto consistente) 12. Harper (frutto rotondo, epicarpo liscio, verde grigiastro, polpa arancio) 13. Ananas (frutto allungato, epicarpo rugoso verde, giallo a maturità, polpa arancio 14. Honey dew (frutto rotondo, epicarpo liscio di colore beige chiaro, polpa bianca) stati riscontrati valori di solidi solubili compresi tra 8,4 e 11,5 °Brix (Canzoneri, 1997). Ampia variabilità è stata riscontrata anche per altri parametri chimici: nel caso della vit. C ad esempio, in rapporto alle varietà è stato riscontrato un campo di variabilità compreso tra 0,16 e 0,57 mg per grammo di peso fresco (Odet, 1991). 3.2. Fattori ambientali Il calendario di offerta dei meloni, ancorché significativamente ampliatosi a motivo della diffusione delle coltivazioni in ambiente protetto, intercetta solo alcuni periodi dell'anno. L'articolazione degli agrosistemi (sotto il profilo stagionale, geografico e dei sistemi e/o delle tecniche colturali) è tuttavia così rilevante da determinare una elevata variabilità nelle condizioni che possono influenzare il profilo di qualità dei frutti. Temperature notturne relativamente basse ( 10 °C —> 16 °C) determinerebbero un aumento del residuo ottico ed un miglioramento del sapore (Moschini et al., 1987); per contro le più elevate temperature della serra possono comportare un incremento delle dimensioni dei frutti (Wacquant, 1974). Il fattore termico si eserciterebbe tuttavia in interazione con quello luminoso: alla coltivazione del melone nel periodo estivo rispetto a quello primaverile farebbe riscontro un peggioramento di molti parametri della qualità (grado rifrattometrico e contenuto in zucchero, ser- 51 bevolezza, consistenza) riconducibile ad una disponibilità luminosa insufficiente rispetto al livello di temperature raggiunte (Pardossi et al. 1996). Il contenuto in solidi solubili si abbassa al diminuire dell'intensità luminosa (Honda e Amano, 1972). In generale sembra che le condizioni che rallentano, entro determinati limiti, il ritmo di crescita dei frutti ne migliorino la qualità (Pardossi et al., 1996); quando i processi di accrescimento sono più accelerati, come avviene con l'avanzare della stagione, la qualità dei frutti per alcuni parametri può risultare modificata in senso non favorevole (tab. 4). 3.3. Mezzi e tecniche colturali La natura del terreno, anche per i riflessi sulle caratteristiche idrologiche, influenzerebbe la qualità del melone (Davis e Schweers 1971): il sapore è risultato migliore per i frutti ottenuti sui terreni pesanti rispetto a quelli leggeri (Nerson, 1992; Odet, 1991). I rilevanti effetti delle disponibilità idriche del terreno emergono chiaramente dalle reiterate prove condotte sul melone d'inverno, riguardanti apporti differenziati di acqua e contenimento dell'evaporazione attraverso la pacciamatura (Curatolo e Incalcaterra, 1996a e 1996b). In altri tipi in condizioni di stress idrico, a fronte di una riduzione del peso unitario, è stato registrato un significativo aumento del contenuto zuccherino (Bhella, 1985; Tei e Onofri, 1994; Wells
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