Lezione 16 - gruppove.net

CARATTERI DI QUALITÀ
I lieviti possono influire sulla composizione dei vini con due
differenti modalità:
1. Per la capacità o l’incapacità di produrre, durante lo sviluppo e
la fermentazione, certi composti che agiscono sulla qualità dei
vini
2. Per la capacità di agire su alcune sostanze dei mosti
provocando quindi cambiamenti nella composizione chimica
1

GLICEROLO
• è uno dei prodotti principali della fermentazione alcolica, insieme
all’etanolo e all’anidride carbonica
• si forma in quantità molto bassa, con alto grado di variabilità, con valori
compresi fra 2-8g /L
• S. cerevisiae è il lievito che dà origine a fermentazioni alcoliche con la più
bassa quantità complessiva di prodotti minori e, in particolare, di glicerolo
• produzione dipendente dalle condizioni fermentative (temperatura, fonti
nutritive) e dal ceppo contribuisce a conferire maggiore morbidezza alla
struttura
3

ACIDO SUCCINICO
• composto tipico della fermentazione alcolica, deriva, per la maggior
parte, direttamente dagli zuccheri
• la sua produzione varia in funzione del ceppo e, generalmente, è
collegata con quella del glicerolo
• quantità comprese tra 300-600 mg/L
• influisce indirettamente alla qualità dei vini poiché contribuisce al
conferimento dell’acidità fissa
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ACIDO ACETICO
• viene prodotto da tutti i lieviti nel corso della fermentazione alcolica
• S. cerevisiae è una delle specie che forma le minori quantità del composto e la
capacità di produrlo è carattere di ceppo, stabile ed ereditario
• intervallo piuttosto ampio della quantità prodotta, da 100-800 mg/L
• produzione notevolmente influenzata dal mezzo
• trattamenti drastici di illimpidimento dei mosti determinano un incremento
della sua sintesi probabilmente a causa dell’impoverimento in alcuni composti
quali gli acidi grassi insaturi
• influisce negativamente sulla qualità dei vini
5

ACETALDEIDE
• composto carbonilico più importante che si forma durante la fermentazione, 90% delle
aldeidi totali del vino
• la capacità di formare acetaldeide è comune a tutti i lieviti
• precursore di acetato, acetoino e etanolo
• alti livelli non desiderabili (non commerciabili vini con contenuti > 500mg/L )
• la variabilità del contenuto è funzione della specie: S. cerevisiae > produttore (50-120
mg/L); H. uvarum, C stellata, H. anomala, M. pulcherrima quantità basse, (da 0 fino a
40mg/L)
• in S. cerevisiae la quantità prodotta è carattere di ceppo (tra 15 e 100 mg per 100 ml di
etanolo)
• carattere fortemente influenzato dall’anidride solforosa esogena o endogena (aggiunta al
mezzo o prodotta dal lievito stesso) ed è quindi di difficile controllo
• è considerata composto che influisce negativamente sulla qualità dei vini
ACETOINO
• presente nei vini in quantità piuttosto variabili, da 2 a 32 mg per litro
• può rivestire notevole importanza ai fini di una diminuzione qualitativa del prodotto a
causa della sua possibile conversione a diacetile e 2,3-butandiolo (conferiscono al vino 7
un aroma burroso troppo marcato considerato sgradevole)

PRODUZIONE DI COMPOSTI SOLFORATI
• i lieviti sintetizzano gli aminoacidi solforati partendo dai solfati
• la biosintesi della metionina si realizza in due fasi, la prima delle quali consiste
nella riduzione dei solfati a idrogeno solforato
SOLFATO (SO 4 2- )
ATP sulfurilasi, APS kinasi,
PAPS riduttasi
SOLFITO (SO 3 2- )
solfito riduttasi
IDROGENO SOLFORATO (H 2 S)
IDROGENO SOLFORATO +
OMOSERINA
omocisteina sintasi
OMOCISTEINA
METIONINA
transmetilasi
• la seconda fase parte da idrogeno solforato e omoserina acetilata e raggiunge lo
stadio finale di metionina avendo come intermedio la omocisteina
• nella biosintesi compaiono come intermedi solfito e idrogeno solforato, che
possono essere secreti nel mezzo e le cui produzioni costituiscono importanti
caratteri
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PRODUZIONE DI COMPOSTI SOLFORATI
• i lieviti sintetizzano gli aminoacidi solforati partendo dai solfati
• la biosintesi della metionina si realizza in due fasi, la prima delle quali consiste
nella riduzione dei solfati a idrogeno solforato
SOLFATO (SO 4 2- )
ATP sulfurilasi, APS kinasi,
PAPS riduttasi
SOLFITO (SO 3 2- )
solfito riduttasi
IDROGENO SOLFORATO (H 2 S)
IDROGENO SOLFORATO +
OMOSERINA
omocisteina sintasi
OMOCISTEINA
METIONINA
transmetilasi
• la seconda fase parte da idrogeno solforato e omoserina acetilata e raggiunge lo
stadio finale di metionina avendo come intermedio la omocisteina
• nella biosintesi compaiono come intermedi solfito e idrogeno solforato, che
possono essere secreti nel mezzo e le cui produzioni costituiscono importanti
caratteri
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SOLFITI (ANIDRIDE SOLFOROSA)
• la produzione di anidride solforosa è carattere comune a tutti i ceppi di S.
cerevisiae
• variabilità nella quantità prodotta; nei vini di norma è compresa fra 5-6 mg/l fino
a 20 mg per litro, con una media di 10-12 mg/l; esistono ceppi che ne producono
quantità notevolmente superiori, fino a superare i 100 mg per litro
• i ceppi produttori di grandi quantità di acido solforoso manifestano carenze nel
processo di biosintesi della metionina, particolarmente a livello della solfito
riduttasi; l’incapacità o la limitata capacità di ridurre i solfiti a idrogeno
solforato ha, come conseguenza, l’accumulo dei solfiti, cioè di una delle forme
in cui l’anidride solforosa è presente nei vini.
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IDROGENO SOLFORATO
• la produzione di idrogeno solforato è carattere comune a tutti i ceppi di S. cerevisiae
• variabilità nella quantità prodotta: da pochi microgrammi fino ad alcuni milligrammi per
litro
• l’idrogeno solforato, che deriva dalla riduzione dei solfiti, reagisce solo in parte con la
omoserina per originare poi la metionina e le quantità in eccesso si liberano
• la sensazione sgradevole che provoca nel corso della fermentazione, dovuta a sentori di
ridotto, è temporanea poiché il composto è insolubile in acqua e tende a volatilizzare
completamente, tuttavia, è proprio la produzione di idrogeno solforato che conferisce ai
lieviti la capacità di formare alcuni composti, quali i disolfuri e i mercaptani, che
influiscono pesantemente e negativamente sulla qualità dei vini
• l’idrogeno solforato ha anche un’azione positiva perché determina la precipitazione, sotto
forma di solfuri, dei metalli pesanti.
• alcuni ceppi di S. cerevisiae (circa l’1%) non producono idrogeno solforato; ciò è dovuto
ad una solfito riduttasi che funziona in modo ridotto e catalizza la produzione di una
quantità di H 2 S non eccedente il fabbisogno cellulare e che (reagisce interamente con
l’omoserina)
• i ceppi non produttori di idrogeno solforato presentsno alcune caratteristiche di grande
interessein quanto sono fra quelli che producono le più alte quantità di solfiti e di npropanolo
(Zambonelli et al., 1984).
11

AZIONE SULL’ACIDO MALICO
• uno dei più importanti componenti dei mosti
• con acido tartarico e acido succinico contribuisce al conferimento
dell’acidità fissa
• azione dei batteri lattici con FML
• azione dei lieviti con diminuzione (fermentazione malo-alcolica) o
aumento (sintesi)
• le rilevanti differenze di comportamento riguardo alla capacità della
demolizione dell’acido malico da parte di S. cerevisiae sono carattere di
ceppo
• si registrano abbattimenti che vanno da un minimo del 5% fino al 52%
della concentrazione iniziale dell’acido
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ALCOL SUPERIORI
• n-propanolo, isobutanolo, alcol amilico attivo e alcol isoamilico, sono
prodotti da tutti i lieviti nel corso della fermentazione
• derivano dagli aminoacidi corrispondenti per via catabolica ma anche dal
metabolismo del glucosio senza coinvolgimento degli AA corrispondenti
• la loro concentrazione nei vini è molto variabile, compresa fra poco meno di
100 fino ad oltre 500 mg per litro
• la concentrazione dei singoli composti normalmente è sotto la soglia di
percettibilità, ma nel loro complesso essi costituiscono il cosiddetto olio di
flemma o “Fuesel Oil”, che contribuisce alla complessità olfattiva del vino
• β-feniletanolo, composto rientrante nel gruppo degli alcol superiori,
considerato in modo positivo agli effetti della qualità perché impartisce un
gradevole profumo di rosa, presente nei vini in concentrazioni di 10-20 mg/l
e anche più, raggiungendo talvolta i 100 mg/l; fra i Saccharomyces sensu
stricto ci sono ceppi che ne producono fino a 400 mg/l
13

14
Da Vincenzini et al, 2005

ATTIVITÀ ENZIMATICHE E LIBERAZIONE DI SOSTANZE AROMATICHE
Attività β-glucosidasica e liberazione di terpeni
• i terpeni sono sostanze aromatiche di origine vegetale responsabili di un
gradevole odore floreale, sono contenuti soprattutto nelle bucce dell’uva sia in
forma libera, odorosa (linalolo, α-terpineolo, nerolo, geraniolo), sia in forma
mono e di-glucosidica, inodore
• la liberazione enzimatica dei terpeni dai glucosidi può avvenire sia ad opera sia
delle β-glucopiranosidasi vegetali sia di quelle periplasmatiche di S. cerevisiae,
dopo il distacco del glucide distale ad opera di β-D-apiofuranosidasi, di α-Larabinofuranosidasi
e di α-L-ramnopiranosidasi
• le β-glucosidasi provenienti dall’uva sono poco attive a pH da 3 a 4, sono inibite
da concentrazioni di glucosio superiori all’1% e perciò non sono idonee dal punto
di vista enologico; le β-glucosidasi di origine fungina,, sono più versatile e meno
sensibili alla concentrazione zuccherina così come quella prodotta dai lieviti
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Cinnamato-decarbossilasi e liberazione di fenoli volatili (P.O.F.)
• i fenoli volatili sono composti odorosi per lo più indesiderati (P.O.F.: Phenolic
Off-Flavor), imputabili all’attività trans (E) cinnamato decarbossilasi
sostituita (SCD) del lievito sugli acidi fenolici 4-idrossicinnamico (pcumarico)
e 3-metossi-4-idrossicinnamico (ferulico); si formano fenoli volatili
quali il 4-vinil-guaiacolo e il 4-vinil-fenolo
• a questi composti sono associati descrittori aromatici riferibili ad odore di
farmaco e di fenolo. Se presenti in quantità elevate (maggiori di 0.7 mg/l)
possono conferire al vino difetti olfattivi e gustativi; una loro minima
presenza può risultare positiva per le caratteristiche aromatiche del vino
• l’attività SCD del lievito è endocellulare e strettamente legata alla
fermentazione alcolica; tuttavia, essa sarebbe inibita dalla presenza di
composti polifenolici poco polimerizzati quali catechine e antociani; ne
consegue che soltanto nei vini bianchi abbondano i vinil-fenoli, mentre nei
vini rossi abbondano gli etil-fenoli, come conseguenza dell’attacco di
Brettanomyces
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Attività esterasica e produzione di esteri volatili
• esterasi d’importanza enologica sono:
1. le arilesterasi (A-esterasi), che hanno come substrato gli esteri arilici (es. fenilacetato)
2. le carbossilesterasi (B-esterasi), che hanno come substrato gli esteri degli acidi carbossilici
con alcoli alifatici o aromatici (es. butirrato di etile)
3. le acetilesterasi (C-esterasi), che hanno come substrato gli esteri dell’acido acetico (es.
acetato di etile, di isoamile, di isobutile)
• l’attività esterasica dei lieviti è principalmente di idrolisi nei riguardi degli esteri provenienti
dalle uve ed estratti durante la spremitura. Tuttavia, una parte degli esteri presenti nei vini
deriva dal metabolismo secondario dei lieviti durante la fermentazione alcolica. Gli acidi,
una volta attivati sotto forma di acil-CoA, sono legati enzimaticamente agli alcoli
• i fattori che rallentano la velocità di fermentazione (diminuzione di temperatura, condizioni
di anaerobiosi) favoriscono l’aumento della produzione degli esteri da parte del lievito
• gli esteri etilici degli acidi grassi e gli acetati rappresentano i principali costituenti volatili
del vino, producono odori che contribuiscono in maniera essenziale all’aroma di fruttato
• pur essendo presenti a concentrazioni inferiori alla loro soglia olfattiva, l’additività delle
singole molecole ne permette la percezione olfattivasostanze come acetato di etile, di
isoamile, di isobutile, etilcaproato e etilcaprato, butirrato e valerato di etile giocano un ruolo
importante nella formazione del bouquet del vino
• le esterasi, che regolano l’equilibrio tra esteri ed acidi liberi, sia nell’idrolisi sia nella sintesi,
possono avere un ruolo fondamentale nel determinare le caratteristiche organolettiche del
vino.
• l’interesse tecnologico nei confronti delle esterasi prodotte dai lieviti è quindi associato da
un lato alla possibilità che esse offrono di abbattere il contenuto in acetato di etile, dall’altro
dal problema della progressiva perdita di profumo che esse possono provocare nei vini
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Attività proteasica
•proteasi extracellulari di S. cerevisiae sono capaci di idrolizzare in vivo
emoglobina e caseina aggiunte al mezzo in fermentazione
•peptidasi periplasmatiche di S. cerevisiae legate al sistema di trasporto attivo
sono capaci di staccare direttamente, da proteine del mezzo, dipeptidi o tripeptidi
e di utilizzarli come fonte azotata
•l’importanza tecnologica di proteasi e peptidasi del lievito durante la
vinificazione è notevole (aspetti tecnologici, es. chiarifica dei mosti, aspetti
nutrizionali per il lievito stesso, aspetti aromatici, essendo gli aminoacidi dei
precursori aromatici
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β-glucanasi e liberazione di mannoproteine e polisaccaridi
• la β-glucanasi è un enzima naturale presente in molte specie di lieviti. S. cerevisiae
secerne numerose β-(1,3)-glucanasi
• sono glicoproteine costitutive e la loro attività varia durante il ciclo vitale della cellula,
rimanendo attive anche alcuni mesi dopo la morte della stessa
• la loro attività è stata evidenziata durante l’autolisi naturale del lievito
• la loro azione permette la liberazione nel mezzo di mannoproteine e polisaccaridi,
costituenti principali della parete cellulare del lievito, durante la conservazione del vino
sulle fecce
• fattori che possono influire sulla quantità di macromolecole liberate sono: ceppo di
lievito, temperatura di fermentazione, torbidità iniziale del mezzo (minore è la torbidità,
maggiore è la produzione di polisaccaridi)
• modificazioni sul profilo organolettico del vino: incremento di morbidezza e di struttura
e intensificazione della percezione olfattiva e gustativa delle note varietali e di
affinamento
• vantaggi dal punto di vista della stabilità proteica e tartarica; (I) le mannoproteine
estratte enzimaticamente dalla parete del lievito, sono in grado di far dimezzare la
quantità di bentonite necessaria per la stabilizzazione proteica (II) ritardo nella
cristallizzazione dell’acido tartarico (agiscono come colloidi stabilizzanti)
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CAPACITÀ AUTOLITICA
• fenomeno di idrolisi delle proteine cellulari, operata da endoenzimi
proteolitici delle cellule stesse, e nella conseguente liberazione nel mezzo
degli aminoacidi
• in S. cerevisiae l’autolisi avviene quando le cellule sono sospese in
liquidi privi di nutrienti con funzione energetica e la temperatura
raggiunge valori di 45-55°C.
• l’importanza da attribuire all’autolisi a livello qualitativo, soprattutto nel
caso della rifermentazione dei vini spumanti, è dibattuta
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Attività proteolitica
Caratteri di qualità
Produzione di H 2S
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CARATTERI QUALITATIVI
Determinazioni mediante test su piastra
Attività proteolitica Attività β-glucosidasica Produzione di H 2 S
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RISULTATI OTTENUTI UTILIZZANDO LA TECNOLOGIA DEL DNA RICOMBINANTE NEL
MIGLIORAMENTO DI CEPPI VINARI
MIGLIORAMENTO DELLA PERFORMANCE DI FERMENTAZIONE
OBIETTIVO
Utilizzazione degli zuccheri
(Riou et aL 1999)
Assimilazione dell'azoto
(Salmon and Barre 1998)
Tolleranza a
composti antimicrobici
(Fogel et al. 1983)
(Henderson et al. 1985)
STRATEGIA
Over-espressione dei geni appartenenti alla famiglia delle
permeasi" HXT in S. cerevisiae al fine di incrementare l’uptake
degli zuccheri
Lieviti vinari mutanti contenenti il gene recessivo ure2
(repressore dei geni implicati nel processo di conversione
della prolina a glutammato), al fine di incrementare
l'assimilazione di prolina presente nel succo d'uva.
Incremento della rcsistenza al rame ottenuto modiante
integrazione del gene CPU1, che codifica per una copper
binding protein, in molteplici siti del genoma per indurre nei
lieviti la tolleranza ai residui di rame presenti nel succo d'uva.
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OBIETTIVO
Riduzione dell'intorbidamento
proteico
(Lourens 1992)
Prevenzione
dell’intorbidamento proteico
(Laing and Pretorius 1993)
(van Rensburg et al. 1997, 1998)
CHIARIFICAZIONE DEL VINO
STRATEGIA
Over-espressione del gene PEP4, che codifica per
la proteasi vacuolare A, al fine di attivare la stessa,
di norma inattiva
Co-espressione del gene della pectato-liasi [pelE)
di Erwinia chrysanthemi e della poligalatturonasi
(peh1) di Erwima carotovora in lieviti vinari onde
permettere un incremento dell'officienza di
degradazione dei polipectati.
Co-esprL'ssione do I i'onc do I la endo-beta-1,-4glucanasi
{ENDI) da Butyrivibrio fibrisolvcns,
della endo-beta-1,3-1,4-glucanasi (BEG1) da
Bacillus subtilis, della cellodestrinasi (CEL1)
da Ruminococcus flavefaciens, detia
cellobioidrolasi (CBH1} da Phanerochaeta
chrysosporium, e della cellobiasi (BGL1) da
Saccharomycopsis fibuligera, in una cassetta
introdotta in S. cerevisiae, permettendo al lievito di
degradare con efficienza i glucani
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OBIETTIVO
Riduzione
dell'acidita di vini
prodotti in climi
temperati
(Bony et at. 1997)
(Volschenk et al.
1997)
Acidificazione di
vini ad elevato pH
prodotti in climi piu
caldi
(Dequin et at. 1999)
Lieviti vinari
produttori di peptidi
antimicrobici
(Schoeman et al.
1999)
BIOREGOLAZIONE DELL’ACIDITÀ DEL VINO
STRATEGIA
Co-espressione del gene malolattico (mleS) da Lactococcus lactis
e del gene della malato permeasi (mae1) da Schizosaccharomyces
pombe in S. cerevisiae per indurre la fermentazione malolattica.
Co-espressione del gene dell'enzima malico (mae2) da S. pombe e
del gene della malato permeasi {mae1) da S. pombe in S.
cerevisiae per indurre la fermentazione maloetanolica.
Costruzione di un ceppo di S. cerevisiae contenente il gene della
latticodeidrogenasi (LDH) da Lactobacittus casei espresso
sotto controllo del gene della alcol deidrogenasi del lievito, al
fine di promuovere la conversione del glucosio ad acido
lattico.
Espressione di due batteriocine in S. cerevisiae; una per la
pediocina (pedA) da Pediococcus acidilactici ed una per la
leucocina (IcaB) da Leuconostoc carnosum, per ottenere un ceppo
di lievito battericida.
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INCREMENTO DELL’AROMA DEL VINO E ALTRE QUALITÀ SENSORIALI
OBIETTIVO
Rilascio dei terpenoidi
dell'uva
(van Rensburg et al. 1997-98)
(Perez-Gonzales et al. 1993)
(Crous et al. 1996)
Incremento della produzione
di esteri volatili desiderabili
(Lilly et al. 1999)
Incremento della produzione
di glicerolo
(Remize et at. 1999)
STRATEGIA
Espressione del gene della beta-glucosidasi (BGL1) da Saccharomycopsis
fibuligera in S. cerevisiae per incrementare 1'aroma del vino.
Espressione del gene della beta-1,4-glucanasi da Trichoderma
longibranchiatum per incrementare l'intensità dell’aroma del vino.
Over-espressione del gene della eso-beta-1,3-glucanasi da S. cerevisiae
ed introduzione nel medesimo lievito del gene della endo-beta 1,4glucanasi
(END1) da Butyrivibrio fibrisolvens, del gene della endo-beta-
1,3-1,4-glucanasi (BEG1) da Bacillus subtilis, e del gene della alfaarabinofuranosidasi
(ABF2) al fine di incrementare il carattcre varietale
dei Moscati.
Over-espressione del gene della acetiltrasferasi (ATF1),
fondamentale nella sintesi degli esteri per aumentare il livello di
etilacetato, isoamilacetato e beta-feniletilacetato, per incrementare il
carattere aromatico fruttato nel vino e nei suoi distillati.
Over-espressione del gene GPD1 (citosolglicerol-3-fosfato deidrogenasi),
enzima chiave nel limitare la formazione di glicerolo, ed espressione
costitutiva di FPS1, codificante per una proteina di canale che agisce
come un coadiuvante nel trasporto del glicerolo, al fine di aumentare la
produzione di glicerolo. Inattivazione dei geni ALD6 e ALD7, che
trascrivono per la acetaldeide deidrogenasi, onde evitare l’eccessiva
concentrazione di acetato formatosi in seguito alla grande produzione
26
di glicerolo.

FERMENTAZIONE GLICEROPIRUVICA • In presenza di solfito, l’ACETALDEIDE si
Fruttosio-1,6-difosfato
combina con il solfito e non può essere
ridotta ad ETOH
Diidrossiacetonfosfato Gliceraldeide-3-fosfato
NAD +
NADH+H +
Glicerolo 3-fosfato 1,3-Difosfoglicerato
• il NADH+H + reso disponibile dalla
gliceraldeide-3-P deidrogenasi viene quindi
utilizzato nella riduzione del
DIIDROSSIACETONFOSFATO a
GLICEROLO-3-P e quindi a GLICEROLO
• In queste condizioni il glucosio viene
fermentato a glicerolo, CO 2 e acetaldeide
bisolfito
Glicerolo Piruvato • Avviene anche all’inizio della FA, quando i
lieviti inoculati, cresciuti in aerobiosi, hanno
piruvato decarbossilasi e alcol deidrogenasi
poco espresse, quindi la presenza di
Prodotti secondari
(acido a-chetoglutarico; ac. succinico,
butandiolo, diacetile,.....)
acetaldeide é limitata e il potere riducente
generato da gliceraldeide-3-P deidrogenasi
prende la via della fermentazione
gliceropiruvica
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substrato
acido malico
Fermentazione maloalcolica
COOH
CHOH
CH 2
COOH
2 CO 2
prodotto
etanolo
CH 2 OH
• Propria del genere Schizosaccharomyces ma anche di altri lieviti fra cui S.
cerevisiae (in misura minore)
• Avviene per duplice decarbossilazione dell’acido malico
• Può avvenire anche via:
(I) ac. malico -> ac.ossalacetico ->piruvico -> acetaldeide -> etanolo
(II) ac. malico -> piruvico -> acetaldeide -> etanolo
• Porta ad una disacidificazione con aumento del contenuto in etanolo, non
consigliata in vini di pregio
CH 3
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EVOLUZIONE DELLA POPOLAZIONE DI LIEVITI DURANTE LA FERMENTAZIONE
N.° lieviti CFU x 10 3 x mL -1
20 40 60 80 100
aerobiosi
1 x 10 5 / mL = 1 x 10 10 / q.le
anaerobiosi
5 10 15 20 25 GG
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EFFETTO DELL’AEREAZIONE SULLA POPOLAZIONE DI LIEVITI IN FERMENTAZIONE
N.° lieviti CFU x 10 3 x mL -1
20 40 60 80 100
aereato al 2° gg
aereato al 4° gg
aereato dopo l’8° gg
non aereato
5 10 15 20 25 GG
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SOSTANZE VOLATILI PRESENTI NEL VINO
Alcoli
Metanolo 3-Metil-1-butanolo 1- e 2- Nonanolo
Etanolo 1- e 2- Pentanolo 1- e 2- Decanolo
1- e 2- Propanolo 1- e 2- Esanolo 1-Undecanolo
2-Metil-1-propanolo 1- e 2- Eptanolo 2-Dodecanolo
1-Butanolo 1- e 2- Ottanolo 2-Feniletanolo
Aldeidi
Metanale Butanale Ottanale
Etanale 2- e 3- Metilbutanale Decanale
Propanale Esanale Unedcanale
2-Metilpropanale Eptanale
Chetoni
Acetone 2-Esanone Acetoino
2-Butanone 2-Eptanone Diacetile
2-Pentanone 2-Nonanone
Acidi Grassi
Acido Formico Acido n-Valerianico Acido Caprico
Acido Acetico Acido Capronico Acido Laurico
Acido Propionico Acido Caprilico Acido Miristico
Acido Butirrico Acido Pelargonico Acido Enantico
Esteri
Formiato di Etile Propionato di n-Propile Enantato di Etile
Acetato di Metile Propionato di Isobutile Caprilato di Etile
Acetato di Etile Propionato di Isoamile Caprilato di Isobutile
Acetato di Isopropile Butirrato di Etile Caprilato di Isoamile
Acetato di n-Butile Butirrato di Isopropile Pelargonato di Etile
Acetato di Isobutile Butirrato di Isoamile Caprato di Etile
Acetato di n-Amile Benzoato di Etile Caprato di Isoamile
Acetato di Isoamile Valerianato di Etile Undecanato di Etile
Acetato di n-Esile Isovalerianato di Etile Laurato di Etile
Acetato di n-Eptile Capronato di Etile Laurato di Isoamile
Acetato di Feniletile Capronato di Isobutile Miristato di Etile
Propionato di Etile Capronato di Isoamile
Composti Diversi
Geraniolo Farnesolo Succinado di Dietile
-Terpenolo Furfurolo Tirosolo
Limonene Vanillina Triptofolo
Linalolo Aldeide Cinnamica m-Cresolo
Nerolo Aldeide Benzoica 4-Etilfenolo
-Ionone Antanilato di Metile 4-Vinilfenolo
-Ionone Cinammato di Etile 4-Etilguaiacolo
Citronella Salicilato di Etile
Citrale Lattato di Etile
Modificato da Peynaud, 2002
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CONCENTRAZIONE DI ALCUNE SOSTANZE VOLATILI NEL VINO
Dosi massime in milligrammi per litro
Metanolo 40-187
1-Propanolo 11-45
2-Metil-1-Propanolo 45-126
2-Metil-1-Butanolo 30-110
3-Metil-1-Butanolo 75-300
Formiato di Etile 0,02-0,84
Acetato di Metile 0,01-0,10
Acetato di Etile 25-200
Acetato di Propile 0,08-7,5
2-Metilpropionato di Etile 0-0,08
Butirrato di Etile 0,10-1,00
Acetato di 2-Metilpropile 0,01-0,40
2-Metilbuttirrato di Etile 0-0,08
Acetato di 3-Metilbutile 0,04-3,10
Acetato di Esile 0-0,10
Esanato di Etile 0,06-0,32
Modificato da Peynaud, 2002
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SOGLIE DI SENSAZIONE OLFATTIVA DI ALCUNE SOSTANZE VOLATILI (mg/l)
Alcoli (1)
Alcol isoamilico 7
Alcol isobutilico 75
Alcol esilico 5,2
Alcol feniletilico 7,5
Acidi (1)
Acido propionico 20
Acido butirrico 4
Acido isobutirrico 8,1
Acido isovalerianico 0,7
Acido capronico 8,8
Acido caprilico 15
Acido Caprico
Esteri
8
(1)
Acetato di etile 17
Acetato di isoamile 0,2
Acetato di feniletile 0,65
Caprilato di etile 0,25
Lattato di etile
Terpeni
14
(2)
Geraniolo 0,13
Linalolo 0,1
Ossidi di Linalolo 3-6
Nerolo 0,4
Terpinolo 0,46
(1) In soluzione idroalcolica 9,4 %; (2) In soluzione zuccherina ( 90 g/l di saccarosio)
33

CORRELAZIONE FRA SOSTANZE E PROFUMI
Sostanze Volatili Odori Corrispondenti
Acetato di Etile Spunto acetico
Acetato di Isoamile Banana, caramella acidulata
Acetato di Feniletile Rosa, tè
Acido Feniletilico Miele
Acetoino Mandorla
Alcol Feniletilico Rosa
Aldeide Anisica Biancospino
Aldeide Benzoica Mandorla amara, nocciolo
Aldeide Cinnamica Cannella
Aldeide Feniletilica Giacinto
Aldeide Fenilpropionica Lillà
Benzaldeide Cianidrica Ciliegia
Capronato, Caprilato e Caprato di Etile Acidi grassi, sapone, candela
Diacetile Nocciola, burro
Geraniolo Rosa
Glicinizzina Liquirizia
Esanediolo Geranio
Esenolo, Esenale Erba
Irone Iris
Linalolo Legno di rosa
Ossidi di Linalolo Canfora
Paratolimetilchetone Fieno tagliato
Piperonale Acacia
Undecalattone Pesca
Vanillina Vaniglia
Modificato da Peynaud, 2002
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