Quale futuro per i produttori di latte in Italia? - Centro Ricerche ...

aprile 2013

II presente volume è stato coordinato da Alberto Menghi ( 1 ).
I singoli capitoli sono stati elaborati dai seguenti autori:
1. Scoprire gli scenari futuri: il foresight – Claudio Roveda ( 3 ), Marco Riva ( 3 ),
Riccardo Vecchiato ( 4 )
2. Individuazione dei driver
2.1 Politiche su ambiente, benessere animale, PAC e WTO – Ermanno
Comegna ( 5 ), Alberto Menghi ( 1 ), Alessandro Gastaldo ( 1 ), Liliana
Cortellini ( 2 )
2.2. Innovazione tecnologica - Paolo Zappavigna ( 6 ), Alessandro Gastaldo
( 1 ), Paolo Rossi ( 2 )
2.3. Domanda di nuovi servizi e beni pubblici da parte della società –
Jan Douwe Van Der Ploeg ( 7 ), Valeria Musi ( 2 )
2.4. Miglioramento genetico - Andrea Rosati ( 8 )
2.5. Cambiamento climatico - Alessandro Gastaldo ( 1 )
2.6. Ruolo sociale dell’allevatore e qualità del lavoro – Jan Douwe Van
Der Ploeg ( 7 ), Valeria Musi ( 2 )
3. L’impresa da latte del 2030: valutazione dei driver – Claudio Roveda ( 3 ),
Riccardo Vecchiato ( 4 ), Alberto Menghi ( 1 ), Kees de Roest ( 2 )
4. Gli scenari – Claudio Roveda ( 3 ), Marco Riva ( 3 ), Alberto Menghi ( 1 ),
Kees de Roest ( 2 )
5. Trasferimento degli scenari su scala territoriale – Alberto Menghi ( 1 )
6. Proposte di strategie aziendali e politiche – Claudio Roveda ( 3 ), Marco
Riva ( 3 ), Alberto Menghi ( 1 ), Kees de Roest ( 2 )
Revisione testi: Magda C. Schiff
( 1 ) Fondazione CRPA, Studi e Ricerche, Reggio Emilia
( 2 ) CRPA S.p.A., Reggio Emilia
( 3 ) Fondazione Rosselli, Torino
( 4 ) Dipartimento di Ingegneria Gestionale Politecnico di Milano
( 5 ) Libero professionista (direttore responsabile della rivista “Latte d’Italia”)
( 6 ) DIPROVAL, Università di Bologna
( 7 ) Rural Sociology Group - Università di Wageningen, Olanda
( 8 ) European Association for Animal Production, Roma

Ringraziamenti
Un ringraziamento particolare alla Fondazione Rosselli
per il contributo alla realizzazione di questo lavoro
Si ringraziano per il prezioso contributo
e per la partecipazione ai workshop:
Beltrami Umberto, Consulta agricola - Consigliere Provincia di Reggio Emilia
Bonacini Ildebrando, Libera Associazione Agricoltori Cremonesi
Bonazzi Giuseppe, CRPA S.p.A. - Reggio Emilia
Bozzetti Vincenzo, Rivista “Il Latte” - Milano
Calamari Luigi, Università Cattolica del Sacro Cuore (Istituto di Zootecnica)
- Piacenza
Cavallanti Agostino, produttore latte - Cremona
Ceci Maurizio, presidente caseificio cooperativo “La Medesanese” - Medesano
(PR)
Comegna Ermanno, economista esperto PAC
Costi Cinzia, InterPuls - Albinea (RE)
Dall’Asta Alberto, Lactalis - Caravaggio (BG)
Fioroni Luigi, allevatore PR - Reggio Emilia
Formigoni Andrea, Dipartimento di Scienze Veterinarie - Università di Bologna
Franchini Ilaria, Gruppo dei 100 Caseifici Parmigiano-Reggiano
Ilic Marco, CRPA S.p.A. - Reggio Emilia
Landi Maria Cristina, Regione Emilia-Romagna
Mariani Giovanni, APA - Reggio Emilia
Martini Antonio, presidente caseificio “La Traversetolese” - Traversetolo (PR)
Mellano Anna, EDF - European Diary Farmers - Cuneo
Morisiasco Claudia, produttore latte - Cuneo
Napoli Gustavo, Cargill - Milano
Nasuelli Piero, Università di Bologna (Dipartimento di Scienze e Tecnologie
Agroalimentari)
Nicolini Gabriele, InterPuls - Albinea (RE)
Pasquali Giovanni, Coldiretti - Reggio Emilia
Pezzani Stefano, allevatore PR - Reggio Emilia
Prandi Marco, allevatore - Reggio Emilia
Rosati Andrea, EAAP – European Association for Animal Production - Roma
Rossi Gabriele, Consorzio del Parmigiano-Reggiano - Reggio Emilia
Sfulcini Daniele, Confagricoltura Mantova
Simonazzi Sergio, tecnico Progeo - Reggio Emilia
Solimè Luca, InterPuls - Albinea (RE)
Tosi Flavio, CLC - Parma
Zappavigna Paolo, Università di Bologna (DIPROVAL)
Si ringrazia Carlo Brunetti per la grafica del logo Innovalatte 2030.

Indice
Indice
Introduzione .................................................................................. Pag. 9
1. Scoprire gli scenari futuri: il foresight ............................. » 11
2. Individuazione dei driver.................................................... » 13
2.1. Politiche su ambiente, benessere animale, PAC e WTO ...... » 13
2.1.1. Ambiente .................................................................... » 13
2.1.2. Benessere animale ..................................................... » 16
2.1.3. Politica Agricola Comune (PAC) ............................... » 17
2.1.4. World Trade Organization (WTO) ............................ » 24
2.2. Innovazione tecnologica ........................................................ » 27
2.2.1. Gli edifici .................................................................... » 28
2.2.2. Attrezzature e impianti.............................................. » 30
2.2.3. Tecniche e strumenti di monitoraggio ..................... » 30
2.2.4. Sistemi di gestione aziendale .................................... » 31
2.2.5. Uso razionale delle risorse energetiche, idriche e
produzione di energia................................................ » 32
2.2.6. Tecnologia e benessere animale ............................... » 33
2.3. Domanda di nuovi servizi e beni pubblici da parte della
società .................................................................................... » 33
2.3.1. Produzioni di qualità e agricoltura biologica .......... » 34
2.3.2. Filiera corta ................................................................ » 35
2.3.3. Contoterzismo ............................................................ » 36
2.3.4. Servizi ambientali e paesaggistici ............................. » 36
2.3.5. Biodiversità ................................................................ » 37
2.3.6. Energie rinnovabili .................................................... » 37
2.3.7. Agriturismo ................................................................ » 38
2.3.8. Fattorie didattiche e agriasili .................................... » 39
2.3.9. Servizi riabilitativi/terapeutici .................................. » 39
2.4. Miglioramento genetico ........................................................ » 39
2.4.1. Biotecnologie ............................................................. » 40

6 INDICE
2.5. Cambiamento climatico ........................................................ Pag. 42
2.5.1. Impatto sulla produzione zootecnica ....................... » 43
2.5.2. Strategie di lotta al cambiamento climatico ............ » 45
• Emissioni di CO 2 ................................................... » 45
• Stress termico ........................................................ » 46
• Risorse idriche ....................................................... » 46
• Eventi climatici improvvisi e distruttivi ............... » 46
• Sviluppo e diffusione di malattie infettive negli allevamenti
............................................................... » 47
2.6. Ruolo sociale dell’allevatore e qualità del lavoro ................. » 47
2.6.1. Ricambio generazionale ............................................ » 49
2.6.2. Prospettive di reddito agricolo e di reddito extra-agri-
colo ............................................................................. » 49
2.6.3. Condizioni di lavoro ................................................. » 50
2.6.4. Professionalità .......................................................... » 50
2.6.5. Prestigio e percezione sociale della professione ...... » 51
2.6.6. Qualità della vita ........................................................ » 51
2.6.7. Accesso ai capitali e alla terra ................................... » 52
2.6.8. Livello di scolarizzazione e formazione ................... » 52
2.6.9. Manodopera straniera ............................................... » 53
2.6.10. Integrazione e reti di imprese tra imprese agricole » 53
3. L’impresa da latte del 2030: valutazione dei driver ....... » 57
3.1. Leve strategiche (variabili endogene) ................................... » 59
3.1.1. Marchi di prodotto, qualità e comunicazione ......... » 59
3.1.2. Innovazione tecnologica e miglioramento genetico » 60
3.1.3. Struttura aziendale e professionalità delle risorse
umane ......................................................................... » 61
3.1.4. Autoregolazione dell’offerta ...................................... » 62
3.2. Macroaree di driver (variabili esogene) ................................ » 63
3.2.1. Normative/regolamentazioni/politiche (nazionali e
internazionali) ........................................................... » 63
3.2.2. Competizione e domanda dei consumatori a scala
internazionale ............................................................ » 64
3.2.3. Riconoscimento del ruolo sociale delle imprese e
delle attività agricole e loro rapporti con il territorio » 65
3.3. La valutazione della rilevanza e dell’incertezza ................... » 66
3.4. Indagine delphi ....................................................................... » 69
3.4.1. Valutazione qualitativa per categoria ....................... » 80
3.4.2. Individuazione delle variabili-chiave ........................ » 81

INDICE 7
4. Gli scenari ............................................................................. Pag. 85
4.1. Driver di base .......................................................................... » 85
4.1.1. Driver A - Regolamentazione del mercato ............... » 86
4.1.2. Driver B - Capacità di innovazione tecnologica ....... » 86
4.2. Scenari definitivi .................................................................... » 87
5. Trasferimento degli scenari su scala territoriale ........... » 97
5.1. Possibile scenario al 2020 ...................................................... » 100
5.2. Possibile scenario al 2030 ...................................................... » 101
5.3. Guidare il cambiamento ........................................................ » 102
6. Proposte di strategie aziendali e politiche ...................... » 103
Bibliografia ..................................................................................... » 109

Introduzione
Introduzione
Nella campagna lattiero-casearia 2003/2004, quando AGEA istituì il
Registro pubblico delle quote latte, in Italia venivano consegnati ai primi
acquirenti (caseifici e latterie) circa 10,8 milioni di tonnellate di latte. Questo
quantitativo veniva prodotto da circa 61.000 allevatori titolari di quote.
Nella campagna 2011/2012 la produzione è tornata, dopo un periodo di
flessione che ha raggiunto il minimo nel 2009, a 10,8 milioni di tonnellate,
mentre il numero di produttori si è ridotto a 37.000 unità (-38%).
Si tratta di un processo in atto da diversi decenni e che interessa tutto il
territorio nazionale, ma anche gli altri Paesi europei. L’inarrestabile chiusura
di stalle da latte, nonostante un forte investimento finanziario nel
settore agricolo da parte dell’Unione europea, ha messo in discussione
il meccanismo dei limiti produttivi, introdotti nel 1984 e prorogati fino
all’ultima revisione della PAC, che ne ha stabilito la definitiva cessazione
nel 2015, dopo circa un trentennio.
Una decisione sofferta, ma che si arrendeva all’evidenza che la limitazione
della produzione, insieme con le altre misure a sostegno dei prezzi e
del reddito degli agricoltori, non aveva prodotto gli effetti sperati. In alcuni
casi, come in Italia, l’applicazione delle quote latte era stata caratterizzata
da enormi difficoltà di gestione del sistema stesso, tanto da creare contemporaneamente
difficoltà nel mondo produttivo e distorsioni del mercato.
La politica agricola europea, però, è solo uno dei driver, ossia degli elementi
che influenzano il settore lattiero-caseario. Per esempio, nel caso
della Regione Emilia-Romagna nemmeno la specializzazione verso un prodotto
di qualità DOP, noto in tutto il mondo, come il Parmigiano-Reggiano
è riuscita ad arginare l’emorragia di stalle, tanto che in un decennio, dal
2000 al 2010, sono state chiuse in Regione 4.790 aziende da latte. Si è così
arrivati alle attuali 3.800, con un dimezzamento del tessuto produttivo regionale,
anche se la produzione totale annuale di latte regionale si è mantenuta
sostanzialmente invariata tra 1,7 e 1,8 milioni di tonnellate di latte,
seppure con una impennata produttiva dal 2009 ad oggi.
Da questo esempio si evince che il settore lattiero-caseario è decisamente
più complesso di quanto possa sembrare, e che i driver che lo influenzano
sono molto numerosi e interessano vari ambiti: economico,
politico, sociale, ambientale.

10
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
Tale complessità rende difficile rispondere a domande quali: “Cosa accadrà
al settore lattiero-caseario nei prossimi anni?”, “Quanti produttori di
latte ci saranno tra 20 anni?”, “Sarà possibile invertire il trend di chiusura
delle stalle?”, “Quali saranno i driver che maggiormente avranno influenza
nel settore nei prossimi anni?” e “Quali scenari questi driver potrebbero determinare
in funzione dei loro cambiamenti?”.
Per rispondere a questi quesiti la Regione Emilia-Romagna ha finanziato,
ai sensi della Legge regionale n. 28/1998, il progetto Innovalatte2030.
Il progetto Innovalatte2030
Il progetto Innovalatte2030 si è proposto di elaborare una visione, sotto
forma di possibili scenari alternativi del settore lattiero-caseario nazionale
e della Regione Emilia-Romagna nel 2030, tenendo conto della possibile
evoluzione di alcuni fattori critici (driver), quali il mercato internazionale,
la domanda dei cittadini/consumatori per servizi e beni pubblici, le politiche
del settore, le tecnologie e il contesto “ambientale” a scala regionale,
nazionale e internazionale, utilizzando la metodologia del foresight.
Il progetto, di durata biennale e conclusosi nel 2012, è stato finanziato
dalla Regione Emilia-Romagna mediante la legge regionale 28/1998 e cofinanziato
dalla ditta Interpuls in qualità di partner industriale.
Per raggiungere le finalità del progetto è stato necessario un lavoro
interdisciplinare, che ha visto la stretta collaborazione di esperti operanti
in diversi enti e settori.
I partner coinvolti sono stati:
• Centro Ricerche Produzioni Animali - C.R.P.A. S.p.A. di Reggio Emilia,
• Fondazione CRPA Studi Ricerche ONLUS di Reggio Emilia,
• Università di Bologna, DIPROVAL,
• Fondazione Rosselli di Torino,
• Wageningen University Research - Rural Sociology Group (Olanda).
La responsabilità scientifica del progetto è stata affidata a Kees de Roest
del CRPA, a Claudio Roveda della Fondazione Rosselli e a Jan Douwe Van
der Ploeg del Rural Sociology Group dell’Università di Wageningen.
Il coordinamento del progetto è stato affidato ad Alberto Menghi, della
Fondazione CRPA - Studi e Ricerche.

1. Scoprire gli scenari futuri: il foresight
1. Scoprire gli scenari futuri: il foresight
Il foresight è un lavoro che viene realizzato per fasi successive e consiste
in un processo sistematico e partecipativo che, attraverso la raccolta e
l’elaborazione di informazioni e di conoscenze (spesso di tipo soggettivo
e intuitivo), tende a costruire visioni del futuro a medio-lungo termine
di un sistema socio-economico e/o di un settore industriale; ciò al fine di
orientare le decisioni attuali e attivare le risorse necessarie per il raggiungimento
di obiettivi condivisi da parte dei principali attori che operano in
tale sistema.
Da alcuni decenni le metodologie di foresight sono state utilizzate in
tanti settori dell’economia, inclusa l’agricoltura, della ricerca e dell’innovazione
tecnologica, della pubblica amministrazione, sempre più al fine di
supportare l’elaborazione di strategie e programmi d’azione.
L’interesse per questi studi è in aumento, perché sono in grado di creare
l’agenda di azioni per modellare il futuro. Nell’ambito dell’agricoltura, al
fine di determinare la domanda di ricerca e innovazione tecnologica, in
Europa sono stati costruiti, attraverso tecniche di foresight, diversi scenari
tenendo conto dei driver più rilevanti.
Il foresight implica un atteggiamento proattivo verso il futuro, coerentemente
con l’idea di poterlo indirizzare, almeno in parte, attraverso le
decisioni assunte e le politiche messe in atto nel presente.
Le principali caratteristiche del foresight e i vantaggi che ne derivano
per i processi di elaborazione di strategie per il futuro sono:
• l’indagine sistematica dei possibili futuri;
• l’assunzione di una prospettiva di lungo periodo;
• l’utilizzo di metodi partecipativi e interattivi di analisi;
• l’interazione in rete di tutti i soggetti interessati e l’elaborazione di una
visione condivisa;
• l’impegno di tutti gli stakeholder a collaborare per realizzare la visione
condivisa coordinando le proprie azioni.
Le principali tecniche utilizzate per implementare l’approccio del foresight
sono:
• brainstorming;
• scenario;
• delphi;
• roadmapping;
• lista di tecnologie critiche.

12
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
La Fondazione Rosselli, istituto di ricerca socio-economica, da 25 anni
effettua studi e ricerche sui sistemi di innovazione e sugli impatti sociali
ed economici della scienza e della tecnologia, operando con le metodologie
del foresight e del technology assessment al fine di fornire indicazioni per
l’adozione di appropriate strategie e politiche ai centri di decisione delle
imprese, delle amministrazioni pubbliche e dei governi.
Nel caso del progetto InnovaLatte2030 il processo di foresight è stato
articolato nelle seguenti fasi:
1. costruzione di un modello concettuale che evidenzia le aree di fattori
(driver) che influenzano l’evoluzione dell’oggetto dell’analisi (il sistema
lattiero-caseario);
2. specificazione dei driver che nelle varie aree appaiono poter determinare
impatti significativi;
3. valutazione preliminare dei driver in termini di rilevanza dei possibili
impatti e di incertezza del loro accadimento;
4. approfondimento della valutazione dei driver attraverso un’indagine
delphi per mezzo di questionari on-line;
5. valutazione finale della rilevanza e della incertezza dei driver;
6. costruzione degli scenari;
7. validazione degli scenari;
8. elaborazione di linee di strategie di azione per gli scenari.
Operativamente si è fatto ricorso alle seguenti metodologie:
• workshop interattivo, con la partecipazione di esperti dei diversi settori
interessati (imprese di allevamento, caseifici, fornitori di tecnologie,
università ed enti pubblici di ricerca, pubblica amministrazione), per
le fasi 3, 5, 7, 8;
• delphi, per la fase 4.
La definizione delle tecniche di foresight è stata effettuata da un team
della Fondazione Rosselli (Claudio Roveda, Marco Riva, Riccardo Vecchiato),
che ha collaborato con il team di CRPA (Kees De Roest, Alberto
Menghi) per l’effettuazione di tutte le fasi e l’elaborazione dei documenti
intermedi e finali.

2. Individuazione dei driver
2. Individuazione dei driver
2.1. Politiche su ambiente, benessere animale, PAC e WTO
All’interno di questo driver è stato possibile fare un’analisi dei seguenti
aspetti:
– politiche ambientali, con particolare riferimento all’applicazione di
normative, quali la Direttiva Nitrati, e l’influenza che questo tipo di
politiche ha e avrà sul sistema zootecnico;
– politiche sul benessere animale e sull’applicazione di normative che con
buona probabilità verranno adottate nei prossimi anni;
– politiche sulla PAC, con particolare riferimento ai cambiamenti che
interverranno nei prossimi anni, quale, per esempio, l’abolizione del
sistema delle quote latte;
– commercio internazionale nell’ambito del WTO e implicazioni che la
regolazione dei commerci internazionali potrà avere sul settore lattiero-caseario
italiano.
2.1.1. Ambiente
Uno degli strumenti di politica ambientale che maggiormente avrà effetto
in futuro sulle aziende agricole, e su quelle bovine da latte in particolare,
riguarda la Direttiva Nitrati (Direttiva 91/676/Cee), recepita in
Italia con il Decreto legislativo 11 maggio 1999, n. 152 e riconfermata dal
Decreto legislativo 3 aprile 2006, n. 152. L’ordinamento italiano affida alle
Regioni le competenze per l’attuazione della direttiva (monitoraggio delle
acque, designazione delle zone vulnerabili, emanazione dei programmi di
azione, controlli), sulla base di criteri generali e norme tecniche definiti
a livello nazionale. Con riferimento alla gestione degli effluenti di allevamento
e ai programmi di azione, il Decreto ministeriale 7 aprile 2006
stabilisce le norme tecniche generali cui le Regioni devono attenersi nella
emanazione della disciplina regionale in materia.
In particolare, la Direttiva prevede di porre dei limiti alla quantità di
effluenti zootecnici e quindi di azoto che possono essere distribuiti al terreno,
limitando e stabilendo di fatto il numero massimo di animali che è
possibile allevare sull’unità di superficie. Nel caso dei bovini da latte, per

14
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
i quali i valori di azoto al campo sono notevolmente più elevati di quelli
utilizzati in precedenza, si è avuto un incremento di quasi il 50% della
superficie agricola utilizzata necessaria per lo spandimento dei liquami
(vedi tabella).
Valori di azoto al campo per i boVini da latte
e carico animale ammesso per le zone Vulnerabili da nitrati
Categoria
bovina
Vacche
da latte
Bovini
da rimonta
Azoto al campo Carico in zone vulnerabili
vecchia
normativa
(kg/t pv)
nuova
normativa
(kg/t pv)
vecchia
normativa
(capi/ha)
nuova
normativa
(capi/ha)
94 138 3 2
94 120 6 4,7
La piena applicazione delle disposizioni vigenti ha comportato, per le
aziende zootecniche da latte più esposte, la messa in atto di adeguamenti
tali da comportare un serie di investimenti relativi agli stoccaggi degli effluenti
zootecnici e in alcuni casi la riduzione del numero di animali allevati,
oppure un abbassamento del carico di bestiame per ettaro (tramite
una maggiore disponibilità di superficie agricola), in modo da soddisfare
i vigenti parametri di legge.
A seguito della richiesta avanzata dall’Italia, con Decisione 2011/721/
UE del 3 novembre 2011 la Commissione europea ha concesso all’Italia
una deroga all’applicazione della Direttiva Nitrati nelle regioni Emilia-Romagna,
Lombardia, Piemonte e Veneto, che consente l’applicazione fino a
250 kg/ha per anno di azoto con effluenti di allevamento (effluenti bovini
e frazione chiarificata di liquami suini). La Decisione è applicabile nel
periodo 1° gennaio 2012-31 dicembre 2015.
Le aziende che decidono di aderire al regime di deroga si impegnano
all’adozione di misure addizionali ai Programmi d’azione, come la messa
in opera delle “migliori tecniche disponibili” nella gestione dei liquami,
con il fine di massimizzare la cosiddetta efficienza d’uso agronomica
dell’azoto e non aumentare l’inquinamento da nitrati delle acque.
In pratica questo si traduce nella necessità, da parte degli allevatori, di
attivare sistemi di gestione dei liquami che appaiono innovativi e talora
complessi per la nostra realtà agricola.
Oltre alla Direttiva Nitrati, un altro campo di forte interesse in un futuro
prossimo consiste nella gestione delle risorse idriche. In alcune
recenti relazioni e documenti ufficiali (UE, 2012) la Commissione europea

2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 15
ha ribadito che non sarà possibile arrestare l’eccessivo sfruttamento delle
risorse idriche europee, notoriamente limitate, e invertire le tendenze in
atto senza un’azione più incisiva.
L’Unione europea sta quindi lavorando all’ambizioso obiettivo di integrare
la politica sulle acque in obiettivi politici più ampi a tutti i livelli, sia
in ambito comunitario che su scala nazionale e regionale. La parola chiave
sulla quale si lavorerà è sostenibilità. Ormai c’è consapevolezza che non si
possa consumare l’acqua destinata alle generazioni future.
In molte zone dell’Europa l’equilibrio tra domanda di acqua e risorse
idriche disponibili ha raggiunto un punto critico. La penuria di acqua e
la siccità sono diventate sfide importanti e i cambiamenti climatici non
semplificheranno le cose.
Le norme comunitarie, in primo luogo la Direttiva quadro sulle acque
2000/60/CE, prevedono misure per la messa in atto di politiche dei prezzi
dell’acqua atte a incentivare un uso efficiente della risorsa e un adeguato
recupero dei costi dei servizi idrici, incluso il costo ambientale e della
risorsa.
Una gestione ottimale delle acque, inoltre, dovrebbe basarsi su una gerarchia
di interventi che privilegi la gestione della domanda e le possibilità
di intervenire individuando nuove forme di approvvigionamento idrico
dovrebbe essere considerata solo dopo aver esaurito tutte le possibilità di
risparmio idrico.
La Commissione, con la Comunicazione COM (2012) 673 finale Piano
per la salvaguardia delle risorse idriche europee ha concluso il riesame
della politica in materia, incluse le misure riguardanti carenza idrica e
siccità.
Il Piano propone un approccio strategico basato su tre pilastri:
1. migliorare l’attuazione della politica idrica dell’UE sfruttando tutte
le opportunità date nel quadro della legislazione in vigore. Ad esempio,
aumentando la diffusione delle misure di ritenzione naturale delle
acque, come il ripristino di zone umide e pianure alluvionali, o un’applicazione
più efficace del cosiddetto principio del “chi inquina paga”,
ma anche ricorrendo alla misurazione del consumo con una tariffazione
delle acque e a una migliore analisi economica;
2. integrare maggiormente gli obiettivi di politica idrica in altri settori
strategici correlati, come l’agricoltura, la pesca, le energie rinnovabili,
i trasporti e i Fondi di coesione e strutturali;
3. colmare le attuali lacune, in particolare in merito agli strumenti necessari
per incrementare l’efficienza idrica. A tale proposito il Piano
prevede che gli Stati membri stabiliscano degli obiettivi in materia di
contabilità delle acque e di efficienza idrica e che siano elaborati degli
standard per il riutilizzo delle acque.

16
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
Il Piano non indica un’unica soluzione universale, ma propone piuttosto
una serie di strumenti con cui gli Stati membri possono migliorare la
gestione idrica a livello nazionale, regionale o a livello di bacini idrografici.
Tra le misure individuate per aumentare l’efficienza idrica si ricordano,
ad esempio, la riduzione dei consumi negli edifici, gli interventi per la
diminuzione delle perdite d’acqua nelle reti di distribuzione e l’incentivazione
dell’uso efficiente dell’acqua in agricoltura.
In quest’ultimo caso, tra le misure da inserire nei piani di gestione dei
bacini idrografici ci sono, tra le altre, il controllo dell’estrazione delle acque
superficiali e sotterranee, la progettazione eco-compatibile delle strutture
aziendali e la revisione nella direzione di una maggiore efficienza delle
tecniche di irrigazione.
La nuova politica europea per la gestione delle risorse idriche comporterà
l’adattamento delle tecniche produttive, agronomiche e gestionali,
oltre che investimenti di adeguamento delle strutture e delle dotazioni e
l’aumento dei costi di approvvigionamento della risorsa idrica.
2.1.2. Benessere animale
A partire dal 1998 il legislatore europeo ha gradualmente recepito gli
stimoli che arrivavano dalla pubblica opinione e dai movimenti animalisti
attivi soprattutto nel nord Europa in materia di benessere animale, emanando
diverse direttive in materia.
Contrariamente ai settori suinicolo e avicolo e per i vitelli, per i quali
sono state fissate norme specifiche per il benessere in allevamento, per
tutti i bovini di età ≥ di 6 mesi, ossia bovini da rimonta, vacche da latte
e da carne, bovini da ingrasso non esistono norme specifiche; per loro
valgono le indicazioni riportate nella normativa generale sul benessere
animale (Direttiva 98/58/CE recepita con Decreto legislativo n. 146 del 26
marzo 2001).
In Regione Emilia-Romagna la Misura 215 del PSR (Piano di sviluppo
rurale), relativa ai pagamenti per interventi migliorativi del benessere animale,
prevede che, per fare richiesta di contributo, l’azienda bovina da
latte debba rispettare le cosiddette Buone Pratiche Zootecniche (BPZ)
(Regione Emilia-Romagna, 2010), le quali fanno sostanzialmente riferimento
alle norme minime vigenti e a ulteriori impegni o pratiche di base,
messi a punto dalla ricerca e sperimentazione, e a buone pratiche non
obbligatorie consistenti in indicazioni utili per orientare i processi produttivi,
dal punto di vista tecnico e/o gestionale, al fine di migliorare il
benessere degli animali in allevamento. Queste BPZ sono state suddivise in
5 macroaree, ognuna delle quali riguarda una delle tematiche più rilevanti
per il benessere degli animali negli allevamenti: “management aziendale

2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 17
e personale”, “sistemi di allevamento e di stabulazione”, “controllo ambientale”,
“alimentazione e acqua di bevanda” e “igiene, sanità e aspetti
comportamentali”.
Attualmente si sta lavorando a livello di Consiglio d’Europa a nuove
indicazioni (definite “raccomandazioni”) sul benessere dei bovini da latte,
mentre l’EFSA (European Food Safety Agency) ha recentemente realizzato
una serie di “opinioni” sulle vacche da latte relative alla valutazione
degli effetti dei principali sistemi d’allevamento sul benessere in allevamento
e sulle possibili malattie correlate e alle misurazioni da utilizzare
per la valutazione del benessere in allevamento.
Le BPZ della Regione Emilia-Romagna, le raccomandazioni del Consiglio
d’Europa e le opinioni EFSA sono la base di partenza per l’individuazione
dei driver da considerare per il benessere animale.
Oltre alle normative, si deve tenere conto della crescente attenzione
da parte della società e dei cittadini nei confronti dei metodi con cui
vengono allevati gli animali. Questo porterà, da un lato, a un crescente
numero di italiani che non consumeranno prodotti di origine animale
e, dall’altro, alla nascita di organizzazioni e movimenti contrari ad ogni
forma di allevamento intensivo che potranno portare a forme di protesta,
anche violente, nei confronti degli allevatori. Anche la qualità dei prodotti
(non solo sotto il profilo della salubrità, ma anche della genuinità)
sarà, in prospettiva, un aspetto sempre più importante per i consumatori.
In generale, comunque, occorrerà considerare sempre di più questi
aspetti, puntando ad allevamenti trasparenti con alto standard igienico,
di qualità e benessere.
2.1.3. Politica Agricola Comune (PAC)
La condivisione di una Politica Agricola Comune è stato uno degli importanti
stimoli che hanno portato alla realizzazione del mercato comune
europeo e alla fondazione delle basi per la creazione dell’Unione europea
come la conosciamo oggi. Il trattato di Roma del 1957 ha gettato in modo
chiaro le basi della Politica Agricola Comune (PAC), che è entrata in vigore
per la prima volta nel 1962 nei sei Paesi membri fondatori.
Le finalità originarie e fondanti della PAC aiutano a comprendere i passaggi
che hanno portato alla PAC odierna e quello che potrebbe accadere
in futuro:
1. incrementare la produttività dell’agricoltura, sviluppando il progresso
tecnico, assicurando lo sviluppo razionale della produzione
agricola e un impiego migliore dei fattori di produzione, in particolare
della manodopera;

18
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
2. assicurare un tenore di vita equo alla popolazione agricola, grazie
in particolare al miglioramento del reddito individuale di coloro che
lavorano nell’agricoltura;
3. stabilizzare i mercati;
4. garantire la sicurezza degli approvvigionamenti;
5. assicurare prezzi ragionevoli nella distribuzione ai consumatori.
Mentre alcuni di questi obiettivi, strettamente correlati tra loro, sono
stati raggiunti nel volgere di pochi anni, altri non sono stati raggiunti con
lo stesso successo, anche perché mettevano in relazione finalità in antitesi
tra di loro, come, per esempio, il miglioramento del reddito degli agricoltori
e i prezzi ragionevoli ai consumatori. Il tentativo di raggiungere questi
obiettivi facendoli convivere tra di loro ha rappresentato un lungo lavoro
di continua revisione della PAC, anche alla luce degli stravolgimenti politici
ed economici avvenuti negli ultimi decenni. Basti pensare alla caduta
del muro di Berlino e quindi alla fine della guerra fredda e all’allargamento
della Unione europea a 27 Paesi, decisamente impensabile all’epoca del
trattato di Roma. Un altro elemento non trascurabile è stato la nascita
dell’euro, che ha legato indissolubilmente le economie agricole di alcuni
Paesi chiave europei, in particolare i fondatori della Unione europea, tra
cui Francia, Germania e Italia.
Facendo però un passo indietro, già a pochi anni dalla sua applicazione
la PAC inizia a mostrare i propri limiti, in particolare a causa di un incremento
delle produzioni tale da non poter essere assorbito dal consumo
interno. In linea di principio era un elemento positivo che permetteva di
raggiungere gli obiettivi 1, 4 e in parte 5, creando problemi però al raggiungimento
dei punti 2 e 3.
Le misure che vengono adottate per gestire le eccedenze produttive
(sussidi alle esportazioni, stoccaggi, distruzione di prodotto, ecc.) diventano
presto poco gradite dall’opinione pubblica e diventano rapidamente
inaccettabili in termini di spesa pubblica. Per ovviare a questa situazione,
in particolare negli anni 80’, si introducono i primi meccanismi di limitazione
delle produzioni che riguardano anche gli eccessi produttivi del
settore lattiero-caseario che si manifestano in particolare con enormi stoccaggi
di polvere di latte e burro.
Nel 1984 venne creato il sistema delle quote latte, che ha attribuito
limiti produttivi nazionali per ciascun Paese membro e limiti individuali
per le singole aziende da latte. Il principio delle quote prevede, come per
le altre produzioni, che la limitazione dell’offerta riduca le eccedenze e
incontrando la domanda mantenga alto il prezzo di mercato, con conseguenti
benefici per il bilancio pubblico e per l’economia delle aziende
zootecniche. Il funzionamento del regime fa in modo che la produzione
annuale di ogni allevatore non superi il livello consentito e, ove ciò si verificasse,
prevede la riscossione di sanzioni a carico dei produttori con
eccedenze rispetto alla quota di riferimento individuale.

2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 19
Il sistema doveva durare 5 anni, ma è stato prorogato ad ogni scadenza
fino all’ultima revisione della PAC, che ne ha previsto l’abolizione definitiva
dal 1° aprile 2015, dopo 31 anni. Da quella data ogni allevatore potrà
decidere quanto latte produrre senza limitazioni.
L’eliminazione del regime delle quote di produzione potrà comportare
per gli allevamenti zootecnici da latte la mancanza di un meccanismo di
regolazione dell’offerta e un possibile aumento della volatilità del mercato,
con un avvicinamento del prezzo interno europeo a quello valido a livello
internazionale. Allo stesso tempo si potrà determinare una riduzione dei
costi connessi all’acquisto, all’affitto e all’ammortamento delle quote latte
e, in mancanza di interventi correttivi che assicurino una produzione diffusa
sul territorio, una possibile concentrazione della produzione nelle
aree più vocate alla produzione di latte (pianura del Nord Italia) e nelle
unità produttive più efficienti in grado di catturare le economie di scala
disponibili.
Con la fine del regime delle quote finiranno i disastrosi effetti della sua
applicazione in Italia, soprattutto in termini di disgregazione del tessuto
produttivo e del mondo associativo, che in questi anni si è diviso in modo
insanabile sulle responsabilità e sulle soluzioni da adottare per superare i
problemi sorti da una cattiva applicazione e gestione del sistema.
Senza ripercorrere tutte le riforme della politica agricola e gli altri interventi
legislativi adottati nell’UE negli ultimi anni, è possibile dire che
il settore della produzione e della trasformazione del latte in Europa è
stato fortemente condizionato dalle scelte politiche che hanno riguardato
la regolazione e la stabilizzazione del mercato interno, le disposizioni sulle
condizioni di produzione, le disposizioni sulla sicurezza alimentare e le
norme sulla commercializzazione.
Schematizzando, si possono distinguere tre fondamentali categorie di
politiche pubbliche che in maniera più o meno diretta ricadono sotto la
responsabilità dell’Unione europea:
– le regole della PAC, con i sostegni diretti e indiretti al settore. Quest’ultima
si compone di due pilastri: il sostegno dei redditi e dei mercati
(primo pilastro) e il sostegno alla competitività, alla cura dell’ambiente
e alla crescita del territorio rurale (il secondo pilastro, ovvero la politica
di sviluppo rurale);
– le norme in materia di concorrenza e corretto funzionamento del mercato,
ai fini di una sana e leale competizione a livello internazionale,
formulate e monitorate dal WTO, tramite il sistema degli accordi multilaterali,
ai quali partecipa, appunto, l’Unione europea e non i singoli
Stati membri. Per quanto riguarda l’agricoltura, le norme WTO introducono
limiti e condizioni restrittive alle politiche di sostegno e, in
particolare, alle barriere tariffarie, ai sussidi alle esportazioni e agli
incentivi alla produzione;

20
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
– le disposizioni riguardanti gli aspetti ambientali, di benessere degli animali,
di salubrità, salute e sicurezza alimentare, formulate a livello di
Unione europea e implementate dagli Stati membri, ai quali spetta,
peraltro, il compito di eseguire i controlli e sanzionare le inadempienze.
A tutto ciò si aggiunge un ulteriore elemento da non trascurare e cioè
gli interventi della politica agricola nazionale, che in Italia sono condivisi
tra Stato e Regioni. Rientrano in questa categoria il sistema delle agevolazioni
(contributive, fiscali, previdenziali, ecc.) e i classici interventi di
politica agraria (misure di mercato e strutturali) a completamento e integrazione
di quelli realizzati dall’Unione europea tramite la PAC.
La PAC, le regole che sovrintendono al WTO e la politica ambientale
sono oggetto di continui ed importanti cambiamenti, i quali si riflettono
sulle condizioni di funzionamento della filiera lattiero-casearia, andando
a impattare sulle performance delle aziende, sulla struttura e sull’organizzazione
del settore e sulle condizioni nelle quali si svolge la competizione.
Per esempio, dal 1991 al 2008 si sono susseguite ben quattro diverse
riforme della PAC, che hanno cambiato i connotati dell’intervento pubblico
europeo sul settore agricolo. Un quinto ciclo riformatore è iniziato
nel 2009 ed oggi è in pieno svolgimento: la nuova PAC sarà applicata nel
periodo intercorrente tra il 2014 e il 2020.
Di seguito, vengono approfondite le misure e il budget previsti dalla
PAC per le aziende da latte; per questo settore la PAC ricopre un ruolo importante,
con una spesa nel triennio 2007-2010 che è stata in media ogni
anno di 3,5 miliardi di euro, in calo rispetto al periodo precedente, e pari
a circa 26 euro per ogni tonnellata di latte prodotto.
Senza entrare nello specifico delle singole misure, esse si articolano in:
– misure di mercato (quote di produzione, prezzi di intervento, acquisto
e stoccaggio delle eccedenze, protezione alle frontiere), il cui scopo è di
sostenere il prezzo sul mercato europeo al di sopra di quello che si determinerebbe
in una situazione di equilibrio di piena concorrenza. Senza
voler dare il dettaglio di tutte le voci di spesa, le restituzioni alle esportazioni
nel 2007-2009 pesavano annualmente per meno di 500 milioni
di euro, in forte calo rispetto agli anni precedenti. Sempre nello stesso
periodo, lo stoccaggio ha impegnato circa 37 milioni di euro, anche in
questo caso in forte diminuzione;
– pagamenti diretti annuali per sostenere il reddito dei produttori.
Dal 2004 il grosso dei pagamenti diretti è disaccoppiato, vale a dire calcolato
sulla base di dati storici di riferimento individuali ed erogati ai
beneficiari a prescindere dal livello produttivo corrente. Gli aiuti sono
quantificati sulla base della quota latte posseduta dall’allevatore al 31
marzo 2005 e ammontano a poco più di 3 centesimi di euro per ogni
chilogrammo di quota in portafoglio. Questo sostegno disaccoppiato è
stato introdotto in vista dell’abolizione delle quote latte, per mitigare

2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 21
l’impatto della riforma e favorire il cosiddetto atterraggio morbido, e
cioè un’uscita indolore dal sistema delle quote. In termini di budget UE
questa misura ha pesato in media nel 2007-2009 per 2,7 miliardi di euro
annui. C’è inoltre una componente di aiuto calcolata sulla base delle
colture praticate nel triennio 2000-2002. L’importo complessivo è ripartito
in un numero di titoli pari alla superficie agricola a disposizione
nel periodo di riferimento. I titoli disaccoppiati in capo ai produttori
di latte hanno, pertanto, un valore variabile, in relazione al grado di
intensità produttiva registrato nel 2005: si va da qualche centinaia di
euro per ettaro, fino a superare il migliaio di euro per ettaro. In media
nella Pianura Padana si può considerare un importo di 600-800 euro. In
montagna e in collina, il valore del titolo disaccoppiato è minore, dato
il carattere più estensivo del modello zootecnico;
– interventi nell’ambito della Politica di Sviluppo Rurale (PSR), che per
le aziende zootecniche da latte riguardano gli aiuti a fondo perduto per
l’esecuzione di progetti di investimento (strutture, attrezzature, macchinari),
le indennità compensative per le aziende di montagna e delle
aree svantaggiate e i premi per l’assunzione di impegni quinquennali
agro-ambientali e sul benessere animale;
– oltre a questi elementi, sono presenti altre disposizioni europee che, a
rigore, sono fuori dalla PAC, ma che comunque incidono sui comportamenti
e sulle performance delle aziende da latte. Ci riferiamo alle politiche
in materia di qualità, informazione al consumatore, trasparenza
ed equilibrio del potere negoziale nella filiera.
In relazione alle prospettive della PAC nel settore lattiero lattiero-caseario,
l’indirizzo generale è verso il ridimensionamento delle misure di mercato
contenute nel Regolamento 1234/2007. Queste misure sono già state
oggetto di una sostanziale riduzione negli ultimi anni e sono destinate a un
ulteriore indebolimento nel medio termine (PAC 2014-2020). Per la maggior
parte di esse, inoltre, si può verosimilmente prevedere la definitiva
soppressione nel lungo periodo (oltre il 2020). L’abolizione di tali misure
tende ad avere effetti analoghi alla soppressione delle quote di produzione,
e cioè l’avvicinamento dei prezzi interni del latte a quelli internazionali e
un aumento della volatilità del mercato.
In base al dibattito in corso sul futuro della PAC, si può prevedere una
ulteriore revisione delle politiche di sviluppo rurale, con il consolidamento
nel medio termine degli interventi per la competitività. Ciò al fine di favorire
la transizione dopo l’abolizione del regime delle quote, il rafforzamento
nel medio e lungo termine degli interventi sulle risorse umane, la
revisione e una diversa collocazione delle misure ambientali, con un deciso
orientamento verso la remunerazione dei beni pubblici prodotti dall’agricoltura,
altrimenti non remunerati dal mercato.

22
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
Un’altra area di intervento, in seguito alla riduzione del supporto pubblico,
sarà il potenziamento e l’estensione delle misure per la gestione
del rischio. Ci sono due categorie di rischio che riguardano l’azienda zootecnica:
il rischio tecnico, legato al clima, ai disastri naturali, alle malattie
degli animali; il rischio di mercato, dovuto alla volatilità del prezzo
e al conseguente impatto sul reddito. Oggi esiste in Italia una gamma di
prodotti assicurativi per la copertura del rischio tecnico, ampiamente utilizzata
dalle aziende da latte, anche grazie a contributi pubblici per la
parziale copertura dei premi corrisposti alle compagnie assicurative.
Diverso è il discorso per quanto riguarda la copertura del rischio di
mercato. Allo stato attuale, infatti, non ci sono strumenti ad hoc, mirati
alla stabilizzazione del reddito dei produttori. Da qualche tempo si sta
riflettendo però sulla loro introduzione, in particolare tramite il ricorso
ai mercati a termine e ai prodotti assicurativi e ai fondi di mutualizzazione,
anche parzialmente finanziati con aiuti pubblici. In un contesto di
riduzione del livello di sostegno pubblico (indebolimento delle misure di
mercato) e di liberalizzazione della produzione, per effetto dell’eliminazione
del regime delle quote, ci sarà spazio per lo sviluppo degli strumenti
di prevenzione e di gestione dei rischi di mercato tramite iniziative private
(futures markets) e pubbliche (incentivi a forme di assicurazione).
L’altro grande tema che l’Unione europea ha affrontato mediante l’adozione
del Pacchetto latte (Regolamento CE 261/2012) sono le misure per
favorire l’aggregazione dei produttori. L’UE, consapevole dello scarso
potere contrattuale della componente agricola della filiera lattiero-casearia,
ha modificato (dicembre 2012) per questo settore la legislazione in
materia di concorrenza, introducendo la possibilità di contrattualizzare
fino al 33% del latte nazionale, per consentire alle organizzazioni dei produttori
(OP) di negoziare con l’industria acquirente le condizioni contrattuali
per la fornitura di materia prima (prezzo, volume, tempi di consegna
e durata dei contratti).
Nello stesso ambito si cerca di favorire la creazione di interprofessioni.
Come evidenziato in precedenza, il produttore di latte è l’anello
debole della filiera. Questo manifesta uno sbilanciamento del potere contrattuale
a valle della filiera a favore dell’industria e della distribuzione,
favorendo la diffusione delle pratiche commerciali sleali. Per esempio, è
pratica comune che tra un rinnovo di contratto e l’altro vi siano dei periodi
nei quali la consegna del prodotto avviene senza conoscere il prezzo
di pagamento. Non bisogna dimenticare, infatti, che il latte, essendo un
prodotto facilmente deperibile, non può essere stoccato in azienda se non
per brevissimi periodi, e questo mette il produttore in una posizione di
particolare debolezza nei confronti dell’acquirente.
Un altro strumento in mano agli allevatori previsto dal Pacchetto latte,

2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 23
non trascurabile nel caso italiano, è la possibilità di fare la programmazione
delle produzioni DOP in funzione della domanda.
Un altro tema su cui l’UE è impegnata da diversi anni e lo sarà anche
negli anni a venire riguarda la tutela e la valorizzazione dei prodotti
agroalimentari di origine. La normativa specifica è stata introdotta in
maniera sistematica e completa nel 1992, con i regolamenti che hanno
istituito le indicazioni geografiche (DOP, IGP, STG). Nel 2006 tali disposizioni
sono state parzialmente modificate. Nel 2009 è stato pubblicato il
Libro Verde sulla qualità, che ha avviato un dibattito per una revisione
dell’intera politica europea.
Contemporaneamente è in corso il processo di revisione della direttiva
europea sull’etichettatura e sull’informazione dei prodotti alimentari.
Le tendenze che sembrano prevalere in questo settore sono le seguenti:
• una maggiore tutela delle indicazioni geografiche nel mercato europeo
e in quello internazionale, anche attraverso specifiche norme da
prevedere nell’accordo Doha Round del WTO, per il riconoscimento
reciproco e una più efficace protezione dei prodotti tradizionali legati
al territorio di origine;
• una maggiore varietà di strumenti da utilizzare per valorizzare i prodotti
dotati di peculiari caratteristiche, ricorrendo a specifici marchi di
riconoscimento (per esempio, le produzioni di montagna);
• la possibile introduzione dell’obbligo di indicare l’origine delle materie
prime agricole utilizzate nella preparazione dei prodotti alimentari, a
seguito delle pressioni che in tal senso vengono da parte delle organizzazioni
dei produttori agricoli e dei consumatori, sempre più propensi,
questi ultimi, a riconoscere una preferenza ai cibi locali;
• una più efficace lotta alla contraffazione e all’imitazione dei prodotti,
per tutelare specifiche produzioni come quelle lattiero-casearie, sempre
più minacciate da sostituti che fanno leva sul prezzo più basso e su una
comunicazione aggressiva, talvolta non veritiera.
Un altro ambito soggetto ad intervento pubblico, destinato a essere rafforzato
con una maggiore varietà di strumenti e di iniziative e con più
consistenti risorse finanziarie a disposizione, è quello della promozione
dei prodotti alimentari, con particolare riferimento a quelli di qualità e
tipici della tradizione europea.
Anche la ricerca e l’innovazione stanno diventando sempre più importanti
nel contesto della politica agricola europea. Con l’attuale ciclo di
politica di sviluppo rurale, per il settennio 2007-2013 è stata istituita una
specifica misura obbligatoria per sostenere i progetti di cooperazione per
lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie nel settore agroalimentare.
Inoltre, la Commissione è intervenuta con comunicazione ufficiale
per raccomandare agli Stati membri una più efficace programmazione e
gestione della ricerca in agricoltura.

24
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
Un recente rapporto UE sul settore lattiero-caseario ha dedicato uno
specifico capitolo a ricerca e innovazione, raccomandando quanto segue:
• il coinvolgimento degli agricoltori nei programmi di ricerca;
• l’integrazione e il coordinamento tra la PAC e le politiche della ricerca;
• una migliore disseminazione dei risultati;
• la focalizzazione dei progetti sui prodotti ad elevato valore aggiunto;
• l’aumento dei finanziamenti per la ricerca e l’innovazione nell’ambito
della politica di sviluppo rurale.
La sensibilità che le istituzioni europee stanno manifestando nei confronti
di ricerca ed innovazione avranno un positivo impatto in termini di
maggiori disponibilità finanziarie e un più diretto coinvolgimento degli
agricoltori nella definizione dei programmi e nella diffusione e applicazione
dei risultati.
La politica agricola non è attività esclusiva dell’Unione europea, ma è
attuata in maniera condivisa con gli Stati membri. Posta convenzionalmente
uguale a 100 l’entità del sostegno pubblico all’agricoltura in Italia,
il 30% circa sono agevolazioni (Iva, Irap, Irpef, Ici/Imu, agevolazioni previdenziali
e contributive, crediti di imposta per investimenti), il 35% deriva
dagli interventi della PAC e la rimanente parte è costituita da misure di
politica regionale e, con una intensità molto inferiore, nazionale.
Il Governo nazionale e le Regioni, oltre a intervenire con propri regimi
di aiuto, sono responsabili dell’attuazione degli interventi della PAC, in
particolare con i PSR e, sempre più spesso, la loro attività non è solo limitata
a una semplice trasposizione di norme europee, ma prevede gradi
di libertà ed elementi di discrezionalità e scelta sempre più numerosi ed
incisivi.
Nell’anno 2008, l’ultimo per il quale si dispone del consuntivo Inea della
spesa pubblica in agricoltura in Italia, il sostegno complessivo è stato di
16 miliardi di euro, a fronte di 52 miliardi di valore della produzione. Uno
degli elementi del dibattito sul futuro della PAC per il dopo 2013 riguarda
appunto un maggiore ricorso all’intervento delle autorità nazionali, sia
attraverso la partecipazione finanziaria all’applicazione delle misure di
politica agraria (co-finanziamento), sia tramite la scelta delle più idonee
misure applicative, per tenere conto delle specificità territoriali.
Il maggiore ricorso alla sussidiarietà e all’autonomia degli Stati membri
procederà in parallelo al rafforzamento delle disposizioni europee per il
corretto funzionamento del mercato interno e per contrastare fenomeni di
distorsione della concorrenza.
2.1.4. World Trade Organization (WTO)
Gli accordi multilaterali raggiunti nell’ambito del WTO non riguardano
solo l’agricoltura, ma coinvolgono il complesso dell’economia e degli scambi

2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 25
commerciali a livello globale e questo implica l’intreccio delle diverse esigenze
dei Paesi partecipanti e la difficoltà a raggiungere una intesa.
Attualmente le trattative sono ancorate al Doha Round, iniziato nel
2001; la proposta di compromesso, sulla quale si sta ancora lavorando,
punta alla liberalizzazione dei mercati attraverso, tra l’altro, una riduzione
tariffaria (dazi alle importazioni); questa, in base al prodotto considerato,
va da un minimo del 50 a un massimo del 73%, con la possibilità di contenere
a 1/3 il livello della riduzione per un numero limitato di prodotti
designati come sensibili.
Una volta archiviato il Doha Round, la liberalizzazione e l’apertura
dei mercati probabilmente diventeranno argomenti non più così importanti
e plausibilmente si inizierà a parlare in maniera più concreta di
temi che sono particolarmente sensibili per l’Europa, come la tutela delle
denominazioni di origine geografica e l’equivalenza delle regole sociali e
ambientali.
Nel settore agricolo il negoziato WTO non implica solamente la maggiore
apertura dei mercati e una più corretta e trasparente politica di sostegno
da parte dei Paesi sviluppati (Unione europea, Usa, ecc.), ma comporta
anche vincoli, impegni e restrizioni a carico dei Paesi emergenti e di quelli
in via di sviluppo, i quali non potranno più operare in maniera autonoma
e al di fuori di qualsiasi regola di riferimento a livello internazionale.
Anche Paesi quali India, Argentina, Cina, che negli ultimi tempi hanno
attuato scelte specifiche in materia di politiche commerciali, come l’introduzione
di restrizioni alle esportazioni per limitare il fenomeno dell’“inflazione
alimentare” e il relativo impatto sull’accesso al cibo delle fasce
deboli di popolazione durante la fiammata dei prezzi agricoli nel 2007 e
nel 2008, dovranno attenersi alle rigorose regole sancite con il negoziato
multilaterale.
In linea di massima, il settore zootecnico (sia latte, sia carne) è quello
più esposto e maggiormente vulnerabile e prodotti lattiero-caseari quali
burro, latte in polvere e altri derivati dovrebbero essere dichiarati sensibili,
per evitare una forte riduzione delle linee tariffarie e una conseguente
maggiore penetrazione di merce di importazione sul mercato europeo.
Il WTO divide le diverse misure di sostegno interno in funzione del
grado di distorsione che provoca sugli scambi internazionali. Alcune sono
ad elevato effetto distorcente, mentre altre sono prive di impatto o con una
scarsa influenza sull’entità e la direzione degli scambi.
Con le recenti riforme della PAC, l’Unione europea ha spostato la maggior
parte del sostegno sugli strumenti a basso impatto (aiuti disaccoppiati)
e quindi non dovrebbe avere alcun problema a conformarsi con le
nuove e più restrittive regole WTO.
La proposta negoziale avanzata dall’Unione europea nell’ambito del
Doha Round prevede l’impegno a eliminare, in maniera progressiva, le re-

26
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
stituzioni alle esportazioni, ritenute dai Paesi in via di sviluppo come una
forma di sostegno che condiziona fortemente gli scambi.
Negli ultimi anni, la spesa sostenuta dall’UE per finanziare i sussidi
all’export è andata fortemente riducendosi e, quando i prezzi internazionali
sono cresciuti (dal 2006 al 2008), l’entità degli aiuti è stata azzerata.
Tuttavia, nel 2009, l’Europa ha utilizzato le restituzioni a favore dei prodotti
lattiero-caseari come misura per superare la difficile crisi di mercato,
innescando le reazioni polemiche degli altri Paesi, ma ottenendo un
favorevole impatto sul mercato interno, con l’accelerazione delle fasi di
stabilizzazione e ripresa.
La rinuncia alle restituzioni priva l’Unione europea di uno strumento
utile per stabilizzare il mercato di latte e derivati e garantire la competitività
delle produzioni europee, soprattutto quando i mercati mondiali
segnalano bassi livelli di prezzo.
Oltre alla manovra sulle restituzioni, il Doha Round comporta una più
equa e trasparente disciplina di altri strumenti diffusamente impiegati da
alcuni dei principali protagonisti sul mercato mondiale (Usa, Canada, ecc.)
per favorire le esportazioni agricole.
Sono previste, infatti, limitazioni e, in qualche caso, divieti assoluti
all’utilizzo della disciplina delle restrizioni quantitative alle esportazioni,
dei crediti alle esportazioni, dei programmi di assicurazione e di garanzia
sui crediti, dei programmi di aiuto alimentare e degli interventi di commercio
di Stato.
L’Unione europea non fa ricorso sistematico a tali strumenti. Pertanto,
le decisioni in merito non comportano un impatto negativo sulle esportazioni;
anzi, potrebbero aprire ulteriori prospettive sul mercato estero e
rafforzare la competitività dei prodotti agricoli e alimentari europei.
Il tema della tutela delle indicazioni geografiche a livello globale è particolarmente
caro all’Unione europea, ma è sostenuto anche dall’India e da
alcuni altri membri del WTO. La richiesta formulata è di introdurre meccanismi
in grado di garantire una loro più adeguata protezione, attraverso
l’introduzione di due strumenti:
1. l’estensione ai prodotti agricoli e alimentari della protezione oggi garantita
ai vini e alle bevande alcoliche, grazie alla quale si previene l’utilizzo
della indicazione geografica per un prodotto che non è originario
della regione in questione;
2. l’introduzione di un registro internazionale delle denominazioni geografiche.
L’impatto di una disciplina internazionale sulle indicazioni geografiche
è favorevole per il settore lattiero-caseario dell’Unione europea, giacché
consente di valorizzare l’ampia gamma di prodotti di qualità e a valore
aggiunto dell’antica tradizione alimentare del Vecchio continente, oltre
che di prevenire e combattere i fenomeni della contraffazione e dell’agro-pirateria.

2.2. Innovazione tecnologica
2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 27
L’analisi sul possibile sviluppo tecnologico per la zootecnia bovina da
latte si è basata sui seguenti aspetti: caratteristiche dell’involucro edilizio,
controllo ambientale, sistemi di stabulazione e mungitura, attrezzature
di stalla, alimentazione, gestione degli effluenti zootecnici, tecniche e
strumenti di monitoraggio, sistemi di gestione, uso razionale delle risorse
energetiche e idriche, produzione di energia e sicurezza/comfort degli operatori
di stalla.
In generale, l’evoluzione tecnico-gestionale delle aziende bovine da
latte, individuata come uno dei principali driver, appare guidata da tre
principali fattori propulsivi:
1. il continuo progresso tecnologico nei settori dell’edilizia, dell’impiantistica
e della gestione, tendenti a una sempre maggiore automazione
delle routine di lavoro, al miglioramento della qualità degli ambienti
stabulativi, a un controllo “fine” delle procedure (maggiore efficienza
con minori costi) e a una gestione personalizzata degli animali;
2. l’emergere nel tessuto sociale, accanto alla tradizionale richiesta di prodotti
di qualità e a costi contenuti, di una nuova domanda di “sostenibilità”,
intendendo con questo termine l’insieme di varie problematiche di
impatto ambientale, quali l’uso razionale delle risorse, l’inquinamento,
il consumo energetico, il benessere degli animali e il corretto inserimento
dell’attività di allevamento nel territorio e nel paesaggio;
3. la crescente esigenza di miglioramento delle condizioni di lavoro (minore
fatica e maggiori comfort e sicurezza per l’operatore).
Nel campo dell’innovazione legata allo svolgimento delle operazioni di
stalla si stanno raggiungendo obiettivi sempre più ambiziosi grazie ai progressi
dell’elettronica e della robotica. Dopo il successo dei robot di mungitura
(e anche grazie ad esso), si stanno introducendo ulteriori sistemi
automatizzati per lo svolgimento di varie attività, quali l’alimentazione e
la gestione delle zone funzionali (pulizia e gestione deiezioni degli effluenti
zootecnici). Parimenti, grazie al perfezionamento dei dispositivi elettronici
e dei software applicativi, si va affermando una zootecnia di precisione,
ossia una gestione personalizzata degli animali attuata in base alle caratteristiche
individuali, monitorate in continuo grazie a sensori e rilevatori
di vari parametri e all’elaborazione dei dati raccolti con sistemi esperti di
diagnosi e gestione.
Sul fronte della sostenibilità sono numerosi i settori in cui l’innovazione
sarà chiamata a dare un contributo per il contenimento dell’impatto ambientale;
questo si realizzerà sia attraverso la promozione di una maggiore
efficienza degli input alimentari, energetici e dei materiali costruttivi, sia
attraverso un minor impatto degli output (effluenti zootecnici, emissioni,
rifiuti). Per questo, occorre prevedere che in un futuro non troppo lontano

28
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
metodi di valutazione dell’impatto ambientale complessivo, quale il Life
Cycle Assessment (LCA), trovino sempre più larga diffusione.
Oltre alla sostenibilità si registra una sempre maggiore attenzione alla
“qualità” dei metodi di produzione: benessere animale, produzioni biologiche,
impatto paesaggistico. Contestualmente cresce la sensibilità riguardo
alle condizioni di lavoro e l’impegno per ridurre i rischi di infortunio, ma
aumenta anche l’attenzione verso altri fattori negativi sotto il profilo sanitario,
quali le concentrazioni di polveri, gas e batteri nell’aria, il rumore,
le zoonosi, ecc.
Al fondo di queste tematiche emergenti rimane comunque perdurante
il problema della ricerca di condizioni gestionali di massima efficienza
produttiva al fine di “reggere” in un mercato sempre più competitivo e
con margini economici molto ridotti. A questo decisivo obiettivo, la tecnologia
può indubbiamente offrire un contributo determinante. Tuttavia,
anche la spinta all’innovazione può, se eccessiva, diventare un fattore di
diseconomie e compromettere i risultati produttivi, essendo fondamentale
tenere conto delle ricadute di ogni investimento (e quelli in tecnologie sono
sempre più onerose) in termini di effettivo rapporto costi-benefici.
2.2.1. Gli edifici
Gli edifici rappresentano uno degli elementi fondamentali dell’allevamento
zootecnico sia per l’impegno economico che essi richiedono, sia per
gli effetti che hanno sulla salute e sul benessere degli animali. Le modalità
di stabulazione si sono modificate nel tempo, per agevolare il lavoro degli
allevatori e migliorare la qualità di vita delle bovine, in modo da aumentare
la produttività delle aziende.
Per quanto riguarda le prospettive future, non si prevedono grossi stravolgimenti,
ma interventi graduali che vengono testati negli allevamenti
esistenti e successivamente introdotti in modo standard in quelli nuovi.
Alcuni elementi innovativi si stanno imponendo nell’ambito dell’edilizia
zootecnica come, per esempio, la compatibilità degli edifici con il paesaggio,
la sostenibilità ambientale dei materiali e la necessità di sostituire le
vecchie coperture in amianto, il risparmio energetico e idrico, la climatizzazione
(anche in vista di eventuali cambiamenti climatici) e l’utilizzo di
nuovi materiali (per esempio, l’uso di gomma sui pavimenti).
Sul piano delle soluzioni tecnico-progettuali si profila una tendenza che
muove verso una semplificazione dell’involucro edilizio, sia per il contenimento
dei costi, sia per favorire al massimo la ventilazione naturale (in
particolare per le aree di pianura con estati caldo-umide). Ciò porterà probabilmente
a privilegiare le strutture in acciaio, più leggere e flessibili,
oppure in legno, in quanto più compatibili con le esigenze di sostenibilità
e più adatte all’inserimento nel paesaggio.

2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 29
Oltre a queste tipologie costruttive, che potremmo definire convenzionali,
si potranno affermare anche ricoveri realizzati mediante strutture
tubolari d’acciaio abbinate a sistemi di copertura leggeri di polietilene
(a singolo o doppio strato), vetroresina ondulata o policarbonato, che
potrebbero risultare particolarmente interessanti per il loro basso costo.
Infine rimarrà uno spazio di nicchia anche per edifici autocostruiti, specie
in zone marginali ove si può disporre di materiale locale o di recupero
(montagna).
Un altro aspetto in continua evoluzione è quello che riguarda la climatizzazione
degli ambienti di allevamento, in particolare la difesa dal
caldo. Sul piano prettamente edilizio non vi saranno molte possibilità di
innovazione salvo continuare negli studi di metodiche progettuali atte alla
valutazione preventiva delle prestazioni igrotermiche e all’ottimizzazione
degli edifici (orientamento, disposizione delle aperture, geometria, uso dei
materiali isolanti) e della loro gestione. Si tratta di un ambito in cui sono
essenziali modelli di simulazione del comportamento termico in forma di
software applicativi, che dovranno però essere sviluppati, trovandosi, attualmente,
ancora a uno stadio non compiuto. Ma l’aspetto più rilevante,
a tale riguardo, è la preparazione adeguata dei progettisti (corsi di formazione)
sulle tematiche del controllo ambientale, quasi sempre trascurate
o del tutto ignorate durante lo svolgimento dell’incarico di progettazione
di una nuova stalla.
Se nel campo dei materiali costruttivi non si prevedono sostanziali
innovazioni nel prossimo futuro, un’eccezione è rappresentata dalla ricerca
di materiali alternativi al calcestruzzo per realizzare pavimenti più
confortevoli (morbidi e antisdrucciolevoli), sia pieni che fessurati.
Nonostante i dubbi iniziali di una parte degli addetti ai lavori, i pavimenti
resilienti di gomma o sintetici nelle stalle a stabulazione libera
per vacche da latte stanno già riscuotendo un certo successo, in alternativa
ai pavimenti tradizionali di calcestruzzo.
I pavimenti in gomma, grazie alla superficie antiscivolo e alla loro morbidezza,
permettono di ottenere diversi vantaggi, quali la riduzione dell’incidenza
delle lesioni podali, la migliore deambulazione delle vacche, con
riduzione degli scivolamenti e minore pressione a livello di arti e piedi e
una maggiore evidenza dei calori, in quanto la vacca si sente più sicura e
può manifestare i comportamenti tipici di questa fase del ciclo riproduttivo.
Questo tipo di materiale può risultare molto utile anche per la copertura
di pavimenti vecchi e/o deteriorati.
La gomma è un investimento importante da aggiungere all’onere, comunque
necessario, della pavimentazione di calcestruzzo; il passaggio da
questo al pavimento deformabile in gomma può però essere più che compensato
dai minori costi di produzione e dall’aumento della produzione
lorda vendibile.

30
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
Un campo di ricerca interessante, particolarmente approfondito nel
Nord Europa, riguarda le pavimentazioni a rapido allontanamento
degli effluenti zootecnici, al fine di ridurre le emissioni di gas nocivi in
atmosfera (per esempio, i pavimenti drenanti che favoriscono lo sgrondo
della frazione liquida dei liquami).
Un intervento che risulterà necessario, in particolare, per limitare le
emissioni gassose in atmosfera, è la copertura delle vasche di stoccaggio,
con eventuale recupero del biogas prodotto. Ciò produrrà effetti positivi
nei confronti dell’inquinamento dell’aria e del trasferimento di odori
sgradevoli verso le aree urbanizzate, ma soluzioni dovranno essere adottate
anche per ridurre l’impatto paesaggistico di tali costruzioni.
2.2.2. Attrezzature e impianti
La disponibilità di nuove tecnologie ha permesso di agevolare molti
compiti che prima erano svolti manualmente dagli allevatori, con i sistemi
di automazione che vanno assumendo sempre maggiore importanza al
fine di rendere le aziende da latte competitive economicamente nel contesto
internazionale.
Uno degli esempi più evidenti di automazione delle attività di stalla è
dato dalla mungitura, anche se i robot di mungitura si sono diffusi solo
in un numero limitato di allevamenti per una serie di vincoli da rispettare
oltre che per l’elevato investimento iniziale. Altre forme di automazione
sono quelle che riguardano l’alimentazione, la movimentazione dei bovini
nella stalla e la gestione degli effluenti zootecnici.
Infine, aspetti innovativi di notevole rilevanza riguardano le attrezzature
specifiche per la climatizzazione, sempre più diffuse e dedicate
soprattutto al raffrescamento estivo delle stalle (ad esempio i recenti ventilatori
elicoidali di grande diametro ad asse di rotazione verticale detti
“elicotteri”).
2.2.3. Tecniche e strumenti di monitoraggio
Si tratta di un campo in forte evoluzione con grandi prospettive di ricaduta
sulla conduzione degli allevamenti.
Un’applicazione molto importante delle nuove tecnologie è quella di
permettere, per esempio, il controllo degli animali e le misurazioni a distanza.
Mentre in passato la presenza dell’allevatore in stalla era indispensabile,
ora alcune attività possono essere controllate mediante dispositivi
che, basandosi su onde elettromagnetiche, radio, luminose o infrarosse,
permettono di monitorare il comportamento degli animali e agire di conseguenza.

2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 31
Una possibilità di controllo in tempo reale è costituita dall’analisi di
immagini video riprese mediante webcam posizionate in stalla. Si tratta
di strumenti di tipo sperimentale, utilizzati per studiare il comportamento
degli animali, che potrebbero trovare applicazioni pratiche in futuro.
Altri sistemi di misurazione riguardano le funzioni vitali degli animali,
come i sistemi attivometrici con rilevazione della postura (animali
in piedi o coricati), i sensori di ruminazione, di rilevazione delle zoppie
e i misuratori di temperatura, ritmo cardiaco e peso corporeo (questi al
momento presentano una scarsa affidabilità se non integrati in sistemi
complessi).
Il monitoraggio diventa sempre più sofisticato anche nel controllo
del latte. Nuove prospettive si aprono con i metodi NIRS (Near Infrared
Reflectance Spectroscopy) di recente introdotti anche in commercio ma ancora
in fase di implementazione, utili a rilevare concentrazioni di grasso,
proteine, lattosio, urea e cellule somatiche e, in prospettiva, antibiotici,
batteri, ormoni ecc. Questi metodi di analisi e monitoraggio sono già in
parte utilizzati nell’analisi degli alimenti.
2.2.4. Sistemi di gestione aziendale
La tecnologie in grado di monitorare gli animali, in abbinamento con
software capaci di elaborare informazioni anche complesse, aprono prospettive
alla creazione di sistemi unici di gestione della mandria, in grado
di verificare tutti gli elementi di input e output e di individuare gli ambiti
di intervento nel caso di scarsa ottimizzazione dell’allevamento.
Attualmente i sistemi di gestione possono classificarsi in:
– sistemi esperti di gestione della mandria, per esempio quelli per individuare
specifici stati fisiologici e sanitari con monitoraggio in tempo
reale, oppure quelli con finalità gestionali tendenti all’ottimizzazione
della conduzione aziendale;
– sistemi di gestione degli effluenti, ossia strumenti atti alla valutazione
delle produzioni quantitative e delle caratteristiche qualitative
degli effluenti zootecnici e all’individuazione della loro più idonea destinazione
(utilizzo/smaltimento/riciclo);
– sistemi di gestione-ottimizzazione degli input e degli output energetici
quali, per esempio, i sistemi diagnostici sui diversi impieghi
dell’energia in allevamento, in grado di evidenziare i consumi eccessivi
e le possibili azioni di risparmio, e i sistemi di valutazione preventiva
dei possibili interventi per la produzione di energie rinnovabili;
– sistemi informativi on-line, che possono avere grandi potenzialità in
termini di progresso tecnico-culturale degli allevatori, con riguardo sia
alla valutazione delle condizioni di gestione praticate negli allevamenti,

32
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
sia allo scambio di suggerimenti e proposte migliorative, incluse anche
le opportunità di acquisto e commercializzazione dei prodotti.
Anche se alcuni passi verso la creazione di sistemi unici sono stati fatti,
i programmi attualmente disponibili riescono a gestire solo parti delle
varie attività (di solito l’alimentazione, la qualità del latte, la gestione degli
effluenti zootecnici). Si è ancora lontani dall’ipotizzare dei prototipi in
grado di gestire tutte le fasi dell’allevamento, incluse le coltivazioni, vista
la complessità di integrare parametri tecnici con quelli economici e l’imprevedibilità
di una serie di elementi legati alla natura delle produzioni
agricole e zootecniche.
2.2.5. Uso razionale delle risorse energetiche, idriche e produzione di
energia
L’uso razionale delle risorse sarà un imperativo impellente nel prossimo
futuro e si indirizzerà, in particolare, verso il risparmio energetico
ed idrico.
Per quanto riguarda il risparmio idrico, tema assai rilevante nel lungo
termine, si dovranno studiare sia metodi di ottimizzazione dell’uso di
acque vergini (compresa la raccolta dell’acqua piovana), sia soluzioni per
la rigenerazione e il riciclo delle acque reflue (per esempio acque di lavaggio
e acqua drenata dai paddock). Questo perché è molto probabile
che in futuro non si potrà più usare l’acqua potabile per molte pratiche di
allevamento.
Sotto l’aspetto energetico, oltre alla riduzione dei consumi è possibile
guardare alla produzione di energia da fonti rinnovabili quale strumento
per la diversificazione delle attività. È il caso dello sviluppo del fotovoltaico,
sia per autoconsumo (scambio sul posto) che per la vendita al gestore
dell’energia o al mercato energetico. Negli allevamenti possono essere
sfruttate, per l’installazione dei generatori fotovoltaici, le ampie superfici
rappresentate dai tetti di stalle, fienili e altri edifici rurali.
Un’altra forma di produzione di energia solare è quella termica, in
grado di fornire principalmente acqua calda, particolarmente utile nelle
aziende da latte per le operazioni connesse alla mungitura degli animali.
Anche l’energia eolica vede tra i maggiori interessati gli agricoltori, che
possono mettere a disposizione aree idonee all’impianto delle pale eoliche,
nel caso in cui le aziende fossero ubicate in zone particolarmente ventose.
Un’importante possibilità di produrre energia in azienda è rappresentata
dagli impianti di digestione anaerobica degli effluenti zootecnici: questa
fonte energetica rinnovabile si coniuga bene con l’attività zootecnica,
offrendo un contributo anche all’attenuazione del problema dell’inquinamento.
Dovranno però essere attentamente valutati gli effetti che questi

2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 33
impianti possono avere sulla gestione aziendale (impiego di manodopera)
e soprattutto sulla realtà agricola locale, in particolare nel caso di utilizzo
di biomasse da colture dedicate, per i possibili fenomeni di competizione
con l’attività agricola tradizionale.
2.2.6. Tecnologia e benessere animale
I sistemi di allevamento degli animali e la qualità dei prodotti sono, in
prospettiva, aspetti sempre più rilevanti per i consumatori. Sotto questo
profilo le condizioni di stabulazione dovranno, presumibilmente, essere
certificate nei riguardi del benessere animale, della qualità degli alimenti
e dei parametri igienico-sanitari.
Quindi, il supporto tecnologico al miglioramento degli standard di qualità
dei prodotti e di benessere animale assumerà un’importanza elevata
anche in funzione della certificazione della filiera.
2.3. Domanda di nuovi servizi e beni pubblici da parte della società
Le recenti riforme nell’ambito della PAC hanno affermato con forza la
necessità di mantenere e promuovere un’agricoltura multifunzionale,
che dia luogo a una produzione congiunta di servizi e beni pubblici connessi
all’attività agricola.
Questo perché la tradizionale funzione di approvvigionamento di beni
alimentari sarebbe stata limitativa delle possibilità di sviluppo dell’agricoltura.
Infatti, nei Paesi sviluppati questa funzione può essere assolta
compiutamente da un numero limitato di aziende, quelle più produttive
ed efficienti, con la conseguente marginalizzazione delle altre. Inoltre, le
produzioni alimentari di massa sono disponibili sul mercato globale in
quantità e a prezzi molto concorrenziali.
Per la salvaguardia del settore agricolo e, in particolare, dell’occupazione
e di un reddito adeguato alle aspettative di un modello di vita analogo
a quello di altri settori produttivi, è quindi necessario trovare alternative
che attutiscano gli effetti del mercato globale. Per alcune aziende agricole
le strategie imprenditoriali non potranno più essere le stesse del passato,
ma si dovranno trovare nuovi sbocchi, diverse professionalità, anche non
usuali per il settore, per assicurare alle famiglie agricole fonti di reddito
alternative a quelle convenzionali.
Le attività in grado di generare reddito sono riconducibili a tre funzioni:
1. funzioni economiche, che comprendono la produzione di latte e derivati,
di prodotti con certificazioni e a denominazione d’origine, di prodotti
da agricoltura biologica, la trasformazione del prodotto all’interno
della stessa impresa agricola, la vendita diretta e il contoterzismo;

34
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
2. funzioni ambientali, intese come mantenimento della qualità dell’ambiente,
conservazione del paesaggio, salvaguardia idrogeologica, conservazione
della biodiversità e, più in generale, valorizzazione delle
risorse naturali locali;
3. funzioni sociali, sia in relazione al mantenimento delle tradizioni e
dei tessuti socio-culturali rurali, sia per l’erogazione di servizi di tipo
ricreativo, didattico e terapeutico, sia di garanzia della qualità e della
sicurezza degli alimenti.
In altri termini, il futuro di alcune aziende da latte, al pari di quello di
molte imprese agricole, dipenderà dalla capacità di reinventarsi, rispondendo
alla nuova domanda dei consumatori e dei cittadini in quanto contribuenti.
2.3.1. Produzioni di qualità e agricoltura biologica
L’agricoltura tipica e di qualità è oggi ritenuta una risorsa fondamentale
per l’economia locale, in particolare per le aree marginali.
Il consumatore si orienta in misura sempre più consistente verso
prodotti garantiti sul piano igienico-sanitario e rispettosi dell’ambiente,
dove la qualità è sinonimo di elevata sicurezza. Parallelamente aumenta
la domanda di prodotti particolari, “nascosti”, identificabili con un certo
territorio e/o con un determinato metodo di preparazione e conservazione.
La qualità certificata e la tipicità rappresentano pertanto obiettivi da
perseguire per favorire le produzioni agricole e renderle concorrenziali in
un mercato sempre più internazionale.
Oggi si è affermata una consapevolezza del valore del rapporto intercorrente
fra identità territoriale, razza o varietà locale e sapere locale. La
destinazione del latte alla produzione di un formaggio con determinate
caratteristiche può innalzarne sensibilmente il prezzo di vendita, mentre
la reintroduzione e la valorizzazione di prodotti dimenticati può occupare
spazi di mercato tuttora liberi.
Si tratta di una tendenza che si contrappone alla richiesta espressa da
una larga fetta di consumatori di avere prodotti facilmente preparabili o
anche pronti, ma che ha una sua rilevanza economica.
La certificazione (per esempio DOP o biologica), d’altra parte, risulta
un importante strumento di valorizzazione delle aziende agricole e diviene
un efficace veicolo di comunicazione della qualità, soprattutto quando la
vendita avviene al di fuori dell’azienda, attraverso i canali convenzionali
della commercializzazione.
Esiste una forte interconnessione tra certificazione e territorio; se infatti,
da un lato, la reputazione del territorio in termini di qualità e tipicità

2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 35
dei prodotti rappresenta un elemento essenziale per il successo del marchio
di denominazione di origine, dall’altro, la produzione di qualità viene
sentita dall’agricoltore come un mezzo attraverso il quale l’impresa partecipa
allo sviluppo locale e alla costruzione dell’immagine del territorio
associata a prodotti di elevata qualità e tipicità.
L’agricoltura biologica, da parte sua, ha un ruolo molto importante
e riconosciuto nella valorizzazione dell’agricoltura come produttrice di
esternalità positive per l’intera collettività. Il comparto delle produzioni
biologiche va assumendo un crescente interesse sia per i consumatori, che
cercano la qualità nel senso di salubrità e certificazione, sia per la maggiore
sensibilità degli imprenditori agricoli verso la protezione dell’ambiente
naturale.
Allo stato attuale, però, l’adozione del metodo biologico per le bovine da
latte risulta piuttosto complicato dal punto di vista tecnico e burocratico.
Tale sforzo spesso non viene ricompensato dal livello di prezzo percepito
dall’allevatore e questo finisce per limitarne la potenziale diffusione. In
sostanza, date le condizioni attuali non si prevedono particolari sviluppi
produttivi verso il latte biologico nei prossimi 20 anni.
In definitiva, i prodotti di qualità nel loro complesso rappresenteranno
sempre più in futuro una carta vincente per il mondo rurale, una risorsa
su cui investire in termini di identificazione culturale, sviluppo economico
e sociale, conservazione ambientale e qualità della vita.
2.3.2. Filiera corta
Tra le imprese familiari, le forme di diversificazione multifunzionale
maggiormente diffuse sono quelle della trasformazione in azienda e della
vendita diretta. L’attenzione si sposta, quindi, dalla fase di produzione
all’intera catena di offerta attraverso la vendita aziendale, la partecipazione
ai mercati locali, l’apertura di negozi e sportelli informativi, il contatto
con gruppi d’acquisto e ristoratori, la vendita on-line.
La crisi economica e il desiderio di avere prodotti freschi e genuini sono
alcune delle motivazioni del crescente interesse per la “filiera corta”.
La caratteristica principale della vendita diretta è la completa autonomia
decisionale dell’agricoltore, il quale si trova a poter gestire tutte le fasi
di commercializzazione dei propri prodotti. Questo consente di saltare i
passaggi intermedi della filiera alimentare e finale e di recuperare parte del
valore aggiunto del prodotto. Nel contempo si favorisce la sua tracciabilità,
creando un rapporto di fiducia tra agricoltore e consumatore. Si tratta di un
esempio concreto di prodotti a km zero, cioè venduti in prossimità del luogo
di produzione e non soggetti quindi a lunghe fasi di trasporto come avviene

36
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
nel caso della maggior parte degli alimenti che passano attraverso la GDO.
I prodotti che possono essere oggetto di vendita nelle aziende da latte
sono sia quelli ottenuti direttamente (latte crudo) mediante appositi distributori
“alla spina”, sia quelli derivati dalla lavorazione o trasformazione
soprattutto in yogurt e formaggi.
2.3.3. Contoterzismo
Un agricoltore che dispone di un parco macchine che gli garantisce una
capacità operativa superiore al proprio fabbisogno può offrire questo surplus
sul mercato in forma di servizi a quelle aziende che, per vari motivi,
quali età avanzata dei conduttori, dimensioni aziendali ridotte, indisponibilità
di forti somme da capitalizzare, non sono in grado di procurarsi da
sole i mezzi meccanici necessari al compimento di determinate operazioni.
Il contoterzismo in agricoltura altro non è che una particolare modalità
di organizzazione e impiego del lavoro, che riveste un ruolo strategico in
un’ottica di recupero della competitività del settore. Questo specialmente
nella realtà rurale italiana, costituita da tante piccole aziende sparse sul
territorio, per le quali sono difficili l’aggregazione e la cooperazione, ma
anche l’acquisizione della tecnologia e del parco macchine necessari per
continuare ad essere attive.
A chi può svolgere questo tipo di attività, la nuova PAC offre ulteriori
prospettive di integrazione di reddito nell’ambito della gestione del territorio,
cioè nelle operazioni di sistemazione e manutenzione del verde privato
e pubblico, del territorio rurale e dell’ambiente.
2.3.4. Servizi ambientali e paesaggistici
Negli ultimi decenni l’agricoltura condotta secondo metodi inappropriati
alle fragilità territoriali ha esercitato una profonda opera di
trasformazione dell’ambiente naturale, provocando erosione dei suoli, produzione
di cattivi odori (causata dagli allevamenti intensivi), emissione di
gas tossici, abuso di fitofarmaci e fertilizzanti, perdita della biodiversità.
La funzione ambientale dell’agricoltura passa attraverso una riduzione
delle esternalità negative da essa causate.
Nel contempo cresce l’esigenza di investire nelle esternalità positive:
difesa idrogeologica, consolidamento delle pendici, riduzione dei deflussi
idrici, lotta al degrado ambientale e alla desertificazione, salvaguardia dei
boschi dagli incendi, cura delle foreste.
I PSR, a fronte della consapevolezza del ruolo esercitato dagli agri-

2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 37
coltori nel creare e mantenere il paesaggio, introducono misure che, direttamente
o indirettamente, sono finalizzate alla tutela di questo bene
pubblico, utilizzando incentivi e finanziamenti. Tale obiettivo può essere
perseguito attraverso il sostegno agli investimenti per il ripristino di spazi
naturali e seminaturali caratteristici del paesaggio agrario, il sostegno
all’imboschimento che favorisca la riduzione della semplificazione del
paesaggio e la diversificazione delle attività aziendali che consenta una
migliore internalizzazione nel mercato della funzione paesaggistica.
2.3.5. Biodiversità
Le esternalità positive attese dal settore primario derivano anche dallo
sviluppo di un’agricoltura sostenibile che tuteli e conservi le diverse specie
sia animali che vegetali. La salvaguardia della biodiversità è, infatti, una
delle priorità a livello comunitario e regionale.
La biodiversità rappresenta una risorsa che in questi anni sta conquistando
il giusto riconoscimento, quale fonte di salvaguardia e di sviluppo
della “qualità” delle produzioni del territorio e contraltare all’esasperata
produttività che ha caratterizzato il settore agricolo nel recente passato.
Recuperare il legame con il territorio e con le razze autoctone non significa,
infatti, rinunciare alla competitività, ma aggiungere un elemento di
valore alle produzioni tradizionali, che possa essere riconosciuto e remunerato
dal mercato.
La tutela della biodiversità nella produzione zootecnica dovrebbe essere
un obiettivo primario, sia per combattere la progressiva riduzione della
variabilità genetica all’interno delle razze a più elevata diffusione, sia per
recuperare la qualità nelle produzioni alimentari tipiche di un territorio.
La lunga storia del Parmigiano-Reggiano, oltre ad essere legata a un
ambiente con caratteristiche pedo-climatiche peculiari che permette di
estrinsecarne tutte le caratteristiche fisiche chimiche e organolettiche,
s’intreccia con quella di due razze bovine autoctone: la Bianca Modenese
(o Val Padana) e la Reggiana. Riallacciare il legame con il territorio e con
le razze autoctone può aggiungere un elemento di valore alle produzioni
tradizionali.
2.3.6. Energie rinnovabili
Ruolo importante della multifunzionalità è anche quello relativo allo
sviluppo delle Fonti energetiche rinnovabili (Fer), divenute sempre più
importanti per effetto della volatilità dei prezzi dei prodotti petroliferi e
delle problematiche ambientali generate dalle emissioni dei combustibili
fossili in atmosfera.

38
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
Il settore agricolo può diventare un importante protagonista nel campo
delle energie rinnovabili: colture dedicate, biomasse agro-forestali, residui
zootecnici e agro-industriali, fonti solari o eoliche possono produrre elettricità,
calore, biocombustibili o biodiesel.
Una possibile diversificazione della produzione che può aiutare a migliorare
i parametri economici degli allevamenti da latte è quella di utilizzare
gli effluenti zootecnici per produrre biogas. Questa opportunità
scaturisce dalle nuove norme governative che prevedono incentivi per gli
agricoltori che fanno investimenti in impianti per la produzione di energie
alternative. Gli operatori del settore stanno inoltre mostrando interesse
verso la codigestione dei liquami zootecnici in miscela a biomasse come
scarti agricoli, residui agro-industriali e colture energetiche perché permette
di aumentare la produzione di biogas e quindi di avere a disposizione
maggiori quantità di energia elettrica da vendere. Questo consente ai
produttori di aggiungere, al ricavato della cessione di elettricità, gli introiti
derivanti dal ritiro dello scarto organico utilizzato come co-substrato.
Il fotovoltaico viene sempre più spesso scelto come soluzione per l’integrazione
del reddito nelle aziende da latte, anche perché sarà obbligatorio
lo smaltimento dell’amianto che si trova in gran parte delle coperture delle
aziende agricole. Si tratta, quindi, di sfruttare questa doppia opportunità:
da un lato si mette il tetto a norma, mentre dall’altro si entra nel business
della produzione di energia.
Nell’ambito della multifunzionalità auspicata dalla PAC, alcune aziende
potranno diventare “agro-energetiche”, cioè in grado di immettere energia
sul mercato, in forma singola o associata a livello di distretti energetici
territoriali.
Nel campo delle produzioni agro-zootecniche la produzione di energia
elettrica rinnovabile rappresenta una grande opportunità imprenditoriale,
anche per la possibilità di gestire tutto il valore aggiunto della filiera
produttiva grazie alla certezza della vendita integrale della produzione e
la presenza di un unico acquirente obbligato ad acquistare a un prezzo
garantito per un periodo di tempo prefissato e, generalmente, molto più
lungo dei tempi di ritorno dell’investimento.
2.3.7. Agriturismo
Le attività di ospitalità agrituristica e turistica in ambito rurale rappresentano
oggi un’interessante possibilità di reddito integrativo e/o alternativo
per l’azienda, ma anche una delle modalità di fruizione integrata del
territorio, in un contesto in cui convivono in modo sinergico gli aspetti
produttivi, quelli turistici e quelli culturali-ricreativi.
Accanto alla formula dell’agriturismo tradizionale (alloggio o ristora-

2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 39
zione) sono in forte crescita altre attività che possono essere inquadrate
nel fenomeno del turismo rurale in senso lato e che puntano a valorizzare
il territorio sotto molteplici punti di vista. Si tratta di imprese che offrono
ai visitatori la possibilità di praticare un gran numero di attività: osservazioni
naturalistiche, trekking e mountain bike, equitazione, corsi per la
conoscenza delle specialità agroalimentari del territorio, ecc.
2.3.8. Fattorie didattiche e agriasili
L’azienda agricola negli ultimi anni è riuscita a svolgere alcune attività
di interazione con la società a partire dalle fattorie didattiche. La fattoria
didattica, prevalentemente rivolta ai bambini e ai ragazzi in età scolare,
rappresenta un servizio di educazione con un apprendimento attivo per
acquisire maggiore consapevolezza delle risorse naturali e culturali che la
società contemporanea rischia di perdere.
Molto simile come concetto alla fattoria didattica è l’agriasilo, cioè la
possibilità di ospitare bambini in asili presenti in aziende agricole. Realtà
nata negli ultimi anni, gli agriasili si basano sull’idea di far crescere i bambini
in un ambiente ricco di stimoli a contatto con la natura. Questa attività
può contribuire a risolvere il problema della carenza delle strutture esistenti,
rappresentando per questo una concreta opportunità imprenditoriale.
2.3.9. Servizi riabilitativi/terapeutici
Il lavoro in agricoltura o semplicemente la vita di campagna possono
rappresentare un importante strumento di integrazione sociale nonché
di intervento terapeutico-riabilitativo nei confronti di soggetti affetti da
problemi di natura mentale o psichica. Tossicodipendenti, ex-detenuti, minori
a rischio sociale e soggetti con patologie psichiatriche o psicologiche,
disabili rientrano fra i possibili fruitori di questo tipo di “terapia”.
In questi casi in cui l’azienda agricola deve affrontare situazioni molto
più complesse rispetto alle fattorie didattiche e agli agriasili, i servizi devono
essere erogati in concerto con i servizi socio-sanitari territoriali e
richiedono un impegno particolare da parte degli stessi agricoltori.
2.4. Miglioramento genetico
Il miglioramento genetico non può essere considerato un elemento a se
stante, ma fa parte di una co-evoluzione di tutti i fattori insiti nella zootecnia
da latte e nella relativa industria.

40
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
La genetica ha vincoli precisi che sono ormai per lo più esclusivamente
biologici; tra questi, quelli più evidenti sono rappresentati dai parametri
riproduttivi dei bovini e il tempo abbastanza lungo di risposta
alle azioni genetiche.
Lavorare, per esempio, sulla longevità, significa selezionare bovine in
grado di partorire un vitello vivo senza assistenza, avere un ciclo normale,
mostrare evidenti segni di calore, concepire quando fecondate, mantenere
un’adeguata condizione corporea e resistere alle malattie metaboliche, alle
lesioni alla mammella e alle infezioni causate dai patogeni della mastite,
stare in piedi senza il bisogno di una frequente mascalcia e produrre latte
di qualità in maniera efficiente.
Molte vacche non riuscendo a soddisfare tutti questi requisiti devono
lasciare l’allevamento prematuramente, ma mentre in alcuni casi è la vacca
geneticamente imperfetta, in altri è l’ambiente di allevamento ad essere
inadeguato.
Il tasso di rimonta, cioè la sostituzione di vacche all’interno dell’allevamento,
da solo non basta per capire cosa succede in un allevamento.
Infatti, a parità di tasso di rimonta ci può esser un caso in cui le vacche più
vecchie vengono sostituite con quelle più giovani geneticamente superiori
tramite rimonta interna, oppure si può verificare il caso in cui gli animali
di scarto sono rappresentati da bovine giovani in produzione che hanno
problemi al parto, mastiti, zoppie, malattie metaboliche ecc. Nella seconda
circostanza l’allevatore avrà dovuto ricorrere al mercato, con un impegno
economico differente rispetto al primo, con ricadute negative sull’economia
dell’azienda da latte.
Questi elementi vanno considerati anche nel caso in cui si scelga di
vendere le manze in eccesso prima oppure dopo il primo parto: i tassi di
rimonta risultano uguali, ma gli effetti sull’allevamento sono totalmente
diversi. In genere, comunque, le aziende con un più basso tasso di rimonta
sono quelle che hanno migliori risultati in termini di benessere animale,
salute e produttività.
2.4.1. Biotecnologie
Le ricerche biotecnologiche sono numerose e stanno generando una
serie di interessanti applicazioni pratiche che potranno incidere in modo
significativo sul futuro delle aziende da latte.
Una di queste è il sessaggio del materiale seminale ed embrionale per la
produzione di animali di sesso desiderato. Si tratta di una pratica che ha
un’importanza fondamentale per l’economia aziendale, in quanto lo scarso
valore dei vitelli maschi nati in aziende zootecniche da latte fa perdere
efficienza economica, mentre per la progenie di pregio si potrebbe desi-

2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 41
derare un maschio che possa avere un valore genetico economicamente
importante.
Altre tecniche di genomica potrebbero migliorare le capacità riproduttive
degli animali, la fertilità, la bontà del materiale seminale, l’evidenza
degli estri: tutti caratteri che avendo una bassa ereditabilità possono essere
migliorati nella progenie solo con tecniche più sofisticate di quelle attuali.
Interessante sarà anche lo sviluppo delle tecnologie di ovum pick-up,
ossia di produzione di embrioni sia in vivo, sia in vitro per facilitare la
scelta di corredi genetici ottimali e soprattutto la loro rapida diffusione.
La clonazione di animali particolarmente produttivi potrebbe diventare
una delle pratiche maggiormente sviluppate, perché potrà determinare
un’elevata efficienza economica. Questo avverrà soprattutto per ambienti
standardizzati, una volta trovato un genotipo efficiente che si adatta bene
a un determinato ambiente replicabile in molti luoghi del mondo.
Prevedibile anche un forte sviluppo delle tecniche di trans-genesi, che
permetteranno di inserire nel DNA bovino parti di DNA di altri animali per
ottenere la produzione di latte con componenti di alta qualità (ad esempio
anticancerogeni come il CLA-Conjugated linoleic acids) o con caratteristiche
sempre più richieste dal mercato (latte anti-allergico, facile digeribilità,
ecc.).
Infine, le analisi genetiche di pre-impianto potranno risultare essenziali
per conoscere le caratteristiche genetiche degli animali che si
andranno a produrre. Certo è che le tecniche di analisi del DNA si svilupperanno
in modo da rendere queste attività semplici, rapide e poco costose.
La genetica molecolare, inoltre, permette di capire con una certa precisione
la consanguineità degli animali; questo nella pratica potrebbe permettere
di rilevare, nella razza Frisona ormai prevalente nell’allevamento
bovino da latte, problemi di consanguineità.
Grazie alle biotecnologie la selezione fenotipica non sarà più solo indirizzata
sulla produttività come avvenuto in passato, ma anche verso l’efficienza
e cioè verso animali che producano con bassi input alimentari o
con materie prime a basso costo, o nel rispetto delle tematiche ambientali
quindi con basse emissioni ad esempio di metano o ridotta escrezione di
azoto.
Altre applicazioni rilevanti riguardano l’ambito morfologico, come il
miglioramento delle mammelle per adattarle alle nuove attrezzature di
mungitura. In questo caso la clonazione potrebbe risultare molto efficace.
Da ultimo, le applicazioni sanitarie della genetica in zootecnia possono
aprire scenari molto importanti. Ad esempio la farmacogenomica sarà importantissima
nel futuro per la produzione di farmaci specifici per ciascun
individuo. Oggi questa scienza si sta sviluppando nel campo della medicina
umana, ma nel futuro sarà anche applicata alla medicina veterinaria e
fornirà farmaci specifici per ciascun corredo genetico, in modo da miglio-

42
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
rare l’efficienza d’uso dei farmaci con risparmi economici e ottimizzazione
delle risposte.
2.5. Cambiamento climatico
La concentrazione dei gas ad effetto serra sta determinando l’aumento
della temperatura del globo e influisce in modo significativo su molti sistemi
fisici e biologici. Le condizioni climatiche stanno diventando più variabili
e con maggiore frequenza si assiste a fenomeni atmosferici estremi
(alluvioni, inondazioni, siccità, elevate temperature). L’innalzamento della
temperatura determina un cambiamento nella localizzazione della produzione,
nella diffusione delle malattie delle piante e degli animali e nel
calendario delle coltivazioni.
Secondo il Libro Verde dell’Unione europea sull’adattamento ai cambiamenti
climatici in Europa (UE, 2007) il mutamento del clima negli ultimi
trent’anni ha già avuto un forte impatto su molti sistemi fisici e biologici
in tutto il pianeta e in futuro questa influenza non potrà fare altro che
aumentare. Di seguito, vengono riportati i principali sistemi condizionati
dal cambiamento climatico:
– acqua. I cambiamenti climatici ridurranno ulteriormente l’accesso a
un’acqua potabile sicura. L’acqua proveniente dallo scioglimento dei
ghiacci oggi soddisfa il fabbisogno di più di un miliardo di persone e, se
non sarà più disponibile, molte popolazioni potrebbero essere costrette
a migrare verso altre regioni del pianeta, provocando sconvolgimenti e
insicurezza a livello locale o mondiale. Aumenteranno probabilmente
anche le zone colpite da siccità;
– ecosistemi e biodiversità. Se la temperatura media mondiale dovesse
salire di più di 1,5-2,5°C, per il 20-30% delle specie animali e vegetali
potrebbe aumentare il rischio di estinzione;
– cibo. I cambiamenti climatici potrebbero far crescere il pericolo di carestie,
coinvolgendo centinaia di milioni di persone;
– coste. L’innalzamento del livello dei mari metterà in pericolo il delta
del Nilo, del Gange/Bramaputra e del Mekong ed entro il 2050 più di
un milione di persone in ognuna di queste regioni potrebbe essere costretto
ad abbandonare il territorio. Attualmente alcuni piccoli stati
insulari sono già colpiti da questo fenomeno;
– salute. Il mutamento del clima avrà conseguenze dirette e indirette
sulla salute umana e animale. Tra i rischi principali da valutare vi sono
gli effetti di fenomeni meteorologici estremi e l’aumento delle malattie
infettive. Le malattie sensibili al clima sono tra quelle che mietono il
maggior numero di vittime in tutto il mondo: la diarrea, la malaria e la
malnutrizione da carenza di proteine hanno causato, da sole, più di 3,3

2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 43
milioni di morti in tutto il mondo nel 2002, il 29% dei quali concentrato
in Africa. L’aumento della temperatura non farà altro che incrementarne
la portata e l’impatto.
L’Europa meridionale e l’intero bacino del Mediterraneo (Portogallo,
Spagna, Francia meridionale, Italia, Slovenia, Grecia, Malta, Cipro, Bulgaria
e Romania meridionale) saranno le zone più colpite dalla siccità. Le
stime collocano il calo delle precipitazioni annuali fino al 40% rispetto ai
livelli del 1990 entro il decennio 2080, mentre le temperature supereranno
di 4-5°C in media quelle attuali. La riduzione delle precipitazioni e l’aumento
delle temperature incrementeranno fortemente il rischio di carenza
idrica, siccità, ondate di calore, incendi boschivi e perdita di specie ed
ecosistemi.
Per l’Italia, i modelli su scala regionale indicano un riscaldamento in
tutte le stagioni, ma con un massimo d’estate e un minimo d’inverno. Le
piogge vengono indicate in diminuzione su tutta la penisola in estate e, in
maniera minore, in primavera e in autunno. In inverno le precipitazioni
sono previste in aumento sull’Italia settentrionale e in riduzione su quella
meridionale. A questo si accompagneranno periodi di siccità e incremento
della frequenza di eventi piovosi di forte intensità.
2.5.1. Impatto sulla produzione zootecnica
Complementare al Libro Bianco dell’UE, il documento settoriale sull’agricoltura
(SEC(2009) 417) sintetizza le principali ripercussioni dei cambiamenti
climatici sull’agricoltura comunitaria, analizza gli adeguamenti
necessari, descrive le implicazioni per la PAC ed esplora i possibili orientamenti
per gli interventi futuri. Di seguito, vengono riportate le principali
considerazioni del documento UE sugli effetti del cambiamento climatico
su agricoltura e zone rurali europee.
Riscaldamento ed eventi estremi, come le ondate di calore, avranno
effetti diretti sulla salute, la crescita, la produzione e la riproduzione degli
animali, ma anche effetti indiretti legati alla mutata produttività dei pascoli
e delle culture foraggere e alla distribuzione territoriale delle malattie
degli animali.
Si ritiene che le ripercussioni saranno estremamente negative per gli
allevamenti estensivi al pascolo, dove le condizioni climatiche influenzeranno
direttamente la quantità di foraggio disponibile e le possibilità di
riparo per gli animali.
Nelle zone mediterranee le temperature più elevate e le scarse precipitazioni
estive accorceranno il periodo di pascolamento e ridurranno
la quantità e la qualità di foraggio disponibile, mentre nelle zone umide
nord-occidentali il riscaldamento, se moderato, potrà essere benefico per

44
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
le attività zootecniche a breve e medio termine grazie a un aumento della
produttività dei pascoli.
Sempre in relazione all’innalzamento delle temperature, si potranno
avere mutazioni nelle condizioni sanitarie dei foraggi. Ad esempio le alte
temperature estive possono favorire lo sviluppo nel mais di aflatossine
potenzialmente cancerogene per l’uomo, che si possono poi trasferire nel
latte e quindi entrare nella catena alimentare umana.
L’impatto dei cambiamenti climatici sul prezzo dei foraggi o sulla produzione
degli alimenti zootecnici sarà generalmente moderato da forze di
mercato. In ogni caso la principale minaccia per l’allevamento dei ruminanti
è legata alla competizione food-feed-fuel che potrebbe portare a una
contrazione della disponibilità di alimenti zootecnici oltre al problema
legato alle feed miles, cioè alla distanza fra il sito di produzione e quello di
utilizzazione della maggior parte delle materie prime ad uso zootecnico.
Sul versante animale il protrarsi ininterrotto dei periodi più caldi per
settimane o addirittura per mesi comporterà un peggioramento delle prestazioni
produttive e riproduttive delle bovine, specie di quelle ad alta
produzione; ciò sarà tanto più evidente e duraturo quanto più il clima
sarà caratterizzato da umidità elevate (situazione tipica dell’ambiente
padano).
All’aumentare della temperatura ambientale si riscontrerà una ridotta
assunzione volontaria di alimenti che determinerà cali consistenti nella
produzione lattea: a 30°C l’assunzione di sostanza secca risulta ridotta del
10% rispetto al normale, mentre a 32°C il calo è del 25% e a 40°C è addirittura
del 93%.
Un altro aspetto negativo sarà costituito dal peggioramento qualitativo
del latte (tenore in proteine, tenore in grasso, acidità, ecc.). Ciò sarà
particolarmente sentito negli allevamenti che producono per la trasformazione
in formaggio; nei casi più gravi l’alterazione delle caratteristiche
chimico-fisiche del latte potrà essere tale da pregiudicarne la stessa caseificabilità.
Altri effetti legati all’adattamento fisiologico delle bovine a condizioni di
stress indotte dal clima estivo saranno: maggiore assunzione di acqua, modificazione
del ritmo metabolico e del fabbisogno energetico, maggiori perdite
di acqua per evaporazione, aumento del ritmo respiratorio, innalzamento
della temperatura corporea e modificazione delle concentrazioni di ormoni
nel sangue. La diminuzione di fertilità durante i periodi caldi dell’anno sarà
da imputare, almeno in parte, a disfunzioni ormonali a livello ovarico. Oltre
a una riduzione della fertilità e al conseguente aumento del periodo di interparto,
le vacche sottoposte a stress da caldo evidenzieranno con maggiore
frequenza problemi di mortalità embrionale e di parti distocici.

2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 45
In generale, si osserverà una maggiore incidenza delle malattie, mastiti
comprese, a seguito:
- dell’incremento della diffusione di insetti che sono i principali vettori
di diversi virus (per esempio, blue tongue);
- dell’aumento della sopravvivenza di virus da un anno all’altro;
- del miglioramento delle condizioni di vita per nuovi insetti vettori che
ora sono limitati dalle basse temperature.
All’opposto, aree normalmente caratterizzate da basse temperature e
abbondanti piogge potrebbero diventare più favorevoli all’allevamento bovino,
con una riduzione della mortalità dei vitelli.
Dal punto di vista zootecnico i principali orientamenti per ridurre gli
effetti dello stress termico devono mirare:
– al miglioramento delle condizioni ambientali di allevamento;
– al miglioramento genetico delle bovine;
– all’adozione di idonee tecniche di razionamento.
2.5.2. Strategie di lotta al cambiamento climatico
Il cambiamento climatico è una delle emergenze ambientali che sta
maggiormente preoccupando a livello mondiale e che sta influenzando le
scelte politiche degli organismi internazionali e dei singoli governi.
Secondo il Libro Verde dell’Unione europea sull’adattamento ai cambiamenti
climatici in Europa il cambiamento climatico pone in rilievo una
doppia sfida:
– ridurre le emissioni di gas responsabili dell’effetto serra, parte dei
quali di origine agricola e zootecnica;
– adattarsi ai cambiamenti climatici per attenuarne gli effetti sfavorevoli.
In entrambi i casi, l’agricoltura e la zootecnia sono chiamate a fornire
il loro contributo. In particolare, il settore è tenuto a ridurre le emissioni
di protossido di azoto, attraverso un razionale utilizzo dei concimi e l’impiego
di adeguate tecniche di lavorazione del terreno, e di metano, che
deriva dai processi di digestione dei ruminanti (bovini e ovini).
Emissioni di CO2
I risultati di diversi studi pubblicati negli ultimi anni hanno indicato
nelle attività zootecniche uno dei principali responsabili delle emissioni di
CO 2 in atmosfera.
Il dibattito tra gli studiosi è ancora aperto rispetto a quanto sia l’effettivo
contributo della zootecnia alle emissioni e, di conseguenza, quanto

46
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
di questo sarebbe da attribuire ai bovini in generale e ai bovini da latte in
particolare.
Resta il fatto che se intervenissero delle disposizioni specifiche in materia
per limitare le emissioni di CO 2 dal mondo zootecnico, queste andrebbero
a condizionare fortemente la gestione degli allevamenti. Una
riduzione infatti può essere ottenuta mediante specifiche strategie nutrizionali,
un’attenta gestione degli effluenti zootecnici e quindi specifiche
tecniche di stabulazione per i bovini da latte.
Stress termico
È noto che le bovine da latte soffrono il caldo, i periodi di stress da
calore determinano dei cali produttivi importanti e i cicli riproduttivi
degli animali ne risultano alterati. Per queste ragioni è possibile prevedere
che gli allevamenti da latte nelle aree mediterranee dell’Europa, in
un’ottica di lungo periodo, dovranno adeguarsi per fronteggiare questi
incrementi termici, a partire dalle strutture che dovranno prevedere maggiore
coibentazione e sistemi di ventilazione e raffrescamento sempre
più efficienti.
Ne consegue che dovranno essere adeguate anche le tecniche di allevamento
e probabilmente dovranno essere selezionati bovini con maggiori
capacità di adattamento ai climi caldi.
Risorse idriche
La difficoltà di produrre foraggi destinati all’alimentazione del bestiame
limiterebbe la produzione di latte che diventerebbe dipendente da
produzioni foraggere prodotte in altri territori. Una possibile soluzione
potrebbe essere l’adozione di nuove tecniche colturali tecnologicamente
avanzate che tengano conto del risparmio idrico e l’utilizzo di nuove colture
che andrebbero probabilmente a sostituire quelle ad alti fabbisogni
idrici che sono attualmente alla base dell’alimentazione delle bovine da
latte, come ad esempio il mais da insilato.
L’allevamento da latte, che di certo è ad alto consumo idrico, potrebbe,
quindi, lasciare spazio ad altre attività agricole, a meno di grossi investimenti
territoriali che prevedano la costruzione di invasi idrici, acquedotti
ecc. destinati specificatamente alle aziende agricole. Un esempio di agricoltura
moderna in zone desertiche è adottato con successo in Israele.
Eventi climatici improvvisi e distruttivi
L’aumento della frequenza e dell’intensità di eventi estremi come le
tempeste, le forti precipitazioni, le inondazioni, le alluvioni improvvise,

2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 47
la siccità, gli incendi di boschi e foreste e gli smottamenti danneggiano
gli edifici, le coltivazioni, le infrastrutture industriali e di trasporto e, di
conseguenza, incidono direttamente sugli aspetti economici, finanziari e
assicurativi delle aziende da latte.
In questa ottica, gli allevamenti dovranno dotarsi di strutture edilizie
idonee evidentemente più resistenti rispetto alle attuali, ma l’aumento dei
rischi relativi a danni e distruzioni determinerà un maggior ricorso a prodotti
assicurativi specifici.
Sviluppo e diffusione di malattie infettive negli allevamenti
In genere, quando si verificano dei fenomeni meteorologici estremi si
assiste anche a un aumento delle malattie infettive.
Se il cambiamento climatico è persistente possono diffondersi, in determinati
ambienti, forme patogene che prima non erano presenti. Ciò è
favorito anche dal fatto che gli animali allevati non hanno avuto modo di
sviluppare forme di difesa alle nuove malattie. In questo caso, gli interventi
del settore zootecnico saranno in parte delegati al servizio sanitario nazionale
e in parte alla prevenzione che può essere attuata in allevamento.
2.6. Ruolo sociale dell’allevatore e qualità del lavoro
Tra gli elementi chiave del futuro dell’azienda da latte ci sono il ruolo
dell’allevatore nella società e la qualità del lavoro che si trova a svolgere.
Partendo infatti da uno stato sociale di questa professione scarsamente
riconosciuto, si è arrivati negli ultimi anni a una bassa propensione delle
giovani generazioni a continuare l’attività zootecnica, sia per la mancanza
di garanzie economiche, nonostante l’elevato impegno, sia per la qualità
di vita che offre, non sempre considerata sufficiente se confrontata con
altre professioni.
Nel complesso, lo status sociale degli allevatori di vacche da latte nel
Nord Italia non è molto elevato. In passato la mancanza di riconoscimento
da parte della società era compensata da forti legami e da una forte coesione
interna alla società rurale. Questo valore si sta però rapidamente
erodendo e questo processo continuerà anche nei prossimi 20 anni.
Il “senso di appartenenza” (un driver sociale molto forte) sta diventando
quindi sempre più debole e questo implicherà una prosecuzione o addirittura
un aumento della tendenza verso bassi tassi di successione.
Il calo continuo degli addetti, l’elevata età media degli agricoltori, i
processi di abbandono delle aree rurali e le scarse opportunità lavorative
sono gli elementi che sostengono l’interesse politico a favore del capitale

48
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
umano. Ciò è tanto più vero all’indomani del processo di allargamento
che vede l’Unione europea confrontarsi con forti cambiamenti strutturali
dell’economia rurale nei nuovi Paesi membri.
Questo perché l’abbandono dell’attività agricola condiziona l’intera economia
delle aree rurali. Infatti, nonostante il settore primario non sia più il
principale serbatoio occupazionale, esso rimane comunque, anche se con
nuove modalità (si pensi alla multifunzionalità o all’agricoltura part-time),
un elemento predominante del modello economico.
Oltre alla bassa redditività, a frenare il ricambio generazionale contribuiscono
anche la scarsa mobilità fondiaria, gli alti costi di avviamento,
l’incertezza di prospettive economiche, la scarsità di formazione e servizi
di consulenza adeguati. Ostacoli ai quali si aggiungono gli oneri amministrativi
connessi all’esercizio dell’attività agricola, gli elevati prezzi di
affitto e di acquisto dei terreni, gli alti costi dei macchinari e, in generale,
degli investimenti.
Barriere fiscali e legali e in alcuni casi il forte rischio di “marginalità”
delle aree rurali, la carenza di infrastrutture, di logistica, di mobilità, dei
servizi civili e socio-sanitari, che condizionano la qualità della vita, completano
il quadro dei problemi che i giovani che intendono intraprendere
l’attività agricola devono affrontare. Ancora più difficile, per gli stessi motivi,
l’inserimento di giovani di origini non agrarie.
Nonostante le difficoltà, i giovani dimostrano una buona propensione
alla diversificazione delle attività aziendali: trasformazione, agriturismo,
produzioni biologiche, allevamenti non tradizionali sono prevalenti nelle
imprese giovanili, così come il ricorso a internet, alla vendita dei prodotti
on-line e, più in generale, all’utilizzo della telematica.
Sempre più giovani ricorrono a forme di associazionismo/collaborazione
con altre imprese o partecipano a progetti di integrazione che li
portano a far parte di soggetti compositi in cui problemi e opportunità
sono condivisi e che comunque offrono occasioni di tipo competitivo alla
singola impresa.
L’aggregazione, proprio per la molteplicità di funzioni che potenzialmente
può svolgere (che non si limitano alla sola sfera economica), può
contribuire a sviluppare un’immagine positiva dell’agricoltura, e quindi ad
attirare nuove leve. L’unione, inoltre, aiuta a rafforzare il senso di identità
e di appartenenza dei giovani, facendoli sentire parte attiva del mondo
agricolo.
Tutti questi elementi portano a sostenere che l’impresa condotta da
giovani è, in genere, più competitiva sui mercati anche se con difficoltà
analoghe al resto delle imprese.

2.6.1. Ricambio generazionale
2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 49
Tra i Paesi dell’Unione europea, l’Italia è quello che registra performance
piuttosto negative sia in termini di abbandono dell’attività agricola
sia di presenza di conduttori agricoli sotto i quarant’anni: solo il 10% degli
imprenditori primari è giovane e solo la metà di essi (circa il 47%) ha meno
di 35 anni. L’invecchiamento e la mancanza di turn-over sono comunque
problemi comuni a tutti i Paesi sviluppati.
L’importanza della presenza giovanile in agricoltura e nelle aree rurali,
però, è un elemento che assicura competitività al settore e vitalità ai territori
rurali.
Al contrario, la scarsa presenza di giovani è un elemento negativo per il
settore agricolo, prima di tutto per gli effetti che ne derivano in termini di
generale abbandono delle attività, ma anche per la perdita di dinamicità
imprenditoriale.
Molti giovani, figli di agricoltori, che hanno l’intenzione di continuare
l’attività agricola abbandonano tale idea (subito o dopo un lungo periodo
di esitazione) poiché, alla fine, considerano l’agricoltura troppo stressante
e poco remunerativa.
2.6.2. Prospettive di reddito agricolo e di reddito extra-agricolo
La prima componente che influisce sulla scelta di continuare o cessare
l’attività dei genitori è sicuramente il reddito che l’azienda familiare può
fornire.
Secondo i dati diffusi da Eurostat, i redditi agricoli in Italia dal 2000 al
2009 sono diminuiti del 35,8%. La variazione media tra il 2008 e il 2009 è
stata del -12,2% nell’Unione europea a 27, ma in Italia la riduzione è stata
più che doppia e pari al 25,3%. Nonostante ciò, la crescente precarietà
occupazionale giovanile gioca in favore della permanenza dei figli di agricoltori
nell’attività familiare.
Ma se l’attività agricola è importante, altrettanto rilevanti, ai fini dell’integrazione
del reddito familiare, sono le occupazioni alternative. Spesso,
infatti, specie nelle aziende di piccole dimensioni (più raramente in quelle
zootecniche) lo stesso conduttore è impegnato solo part-time.
In quest’ottica, la multifunzionalità che viene riconosciuta oggi all’agricoltura
rappresenta una svolta importante per il futuro. C’è infatti il riconoscimento
di alcune attività sociali che giustificano interventi pubblici di
sostegno e danno nuove opportunità di reddito all’imprenditore agricolo.
Per molte aziende ciò potrebbe rappresentare una via di sbocco alla precarietà,
specialmente nelle aree difficili della montagna e della collina, e

50
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
un freno al dissesto del territorio, con vantaggi anche per le popolazioni
della pianura.
Spetta però al “nuovo imprenditore agricolo” cogliere le opportunità
d’intrapresa e quindi di reddito.
2.6.3. Condizioni di lavoro
L’attrattiva di una professione dipende in larga misura dalla qualità del
lavoro, cioè dalla soddisfazione che se ne ricava e dal prestigio di cui gode.
Il lavoro agricolo non è più l’attività faticosa di un tempo, ma non vi è
dubbio che i vincoli di orario e di stagionalità e la difficoltà ad allontanarsi
dall’azienda per periodi più o meno lunghi sono elementi che possono
scoraggiare i giovani.
La possibilità di introdurre sistemi computerizzati di gestione della
mandria e di automatizzare diverse operazioni di stalla, fra cui la mungitura,
però, costituisce un importante progresso tecnologico nella conduzione
degli allevamenti bovini. Queste innovazioni, infatti, possono
permettere di ridurre il tempo di lavoro e la fatica richiesti per tali attività
e di svincolare gli operatori dal rispetto di orari disagevoli. Inoltre, con
tali tecnologie è possibile fare fronte alla scarsità di manodopera qualificata,
particolarmente evidente nelle zone economicamente più sviluppate
dell’Italia.
Dall’altro lato, il lavoro agricolo offre l’attrattività di una occupazione
autonoma e imprenditoriale che permette una certa indipendenza e libertà
di azione a chi la svolge rispetto ad una subordinata; non è ripetitivo,
richiede responsabilità e conoscenze in molti ambiti e un’alta professionalità,
elemento quest’ultimo che costituisce una fonte di soddisfazione e un
incentivo alla permanenza in agricoltura. Inoltre, l’attività all’aria aperta
e a contatto con la natura corrisponde a valori ambientali ampiamente
diffusi fra i giovani.
2.6.4. Professionalità
In passato la professionalità era soprattutto di tipo tecnico, mentre oggi
assume un significato più ampio. Il passaggio dall’attuale agricoltura per
il mercato all’agricoltura multifunzionale orientata anche alla produzione
di beni e servizi di interesse collettivo richiede professionalità e soluzioni
tecnico-organizzative specifiche. I giovani hanno sotto questo profilo uno
straordinario vantaggio competitivo, in quanto hanno maggiore dimestichezza
con le tecniche di base necessarie: si pensi all’informatica, alle lingue,
alla cultura di base dei primi e potenziali utilizzatori dei loro servizi

2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 51
(anch’essi generalmente giovani e comunque informati e culturalmente
dinamici).
I giovani hanno anche una più lunga prospettiva temporale nella valorizzazione
degli investimenti effettuati, nello sfruttamento delle competenze
acquisite, nella capacità di trarre profitto dalla rete di relazioni
che si costruisce attorno all’impresa diversificata e multifunzionale. Essi
hanno anche maggiori aspettative ed entusiasmo, da cui deriva una più
alta propensione al rischio.
2.6.5. Prestigio e percezione sociale della professione
La scarsa considerazione del ruolo degli agricoltori in passato era sostanzialmente
connessa alla precarietà delle condizioni di vita e di lavoro
di pura manovalanza e alla povertà a cui veniva associata, oltre che alla
condizione al servizio di un padrone. L’agricoltura quindi è stata per tanto
tempo il contenitore del maggiore disagio economico-sociale, della discriminazione
culturale, dell’insicurezza e della disoccupazione.
Oggi non è più così e il termine contadino è stato sostituito da agricoltore
prima e da imprenditore agricolo poi, a sottolineare che si tratta di
una specifica declinazione della figura imprenditoriale per la quale valgono,
o dovrebbero valere, le stesse regole che guidano gli imprenditori in
qualunque ambito produttivo.
Ma se in passato la professione agricola veniva rifiutata perché associata
alla povertà, oggi, nell’immaginario collettivo, essa oscilla fra due
poli, uno negativo e uno positivo. Da una parte c’è la visione dell’agricoltura
fortemente “tecnologizzata”, tesa al solo profitto e aggressiva verso
l’ambiente; dall’altra ci sono il crescente interesse e il fascino di una professione
che si ritiene possa avere un rapporto positivo con l’ecologia e che
sappia recuperare il gusto per le produzioni di qualità e di prestigio.
2.6.6. Qualità della vita
La qualità della vita nelle campagne è una condizione altrettanto essenziale
per assicurare la permanenza dei giovani nelle aree rurali e attrarli
verso la professione agricola.
Esercitare la professione di allevatore di vacche da latte non sempre
corrisponde a una buona qualità di vita. Ciò è in parte associato alle crisi
ricorrenti del prezzo del latte, ma dipende anche dalla mancanza di prospettive.
In generale sembra che solo le imprese molto grandi siano in
grado di affrontare le condizioni di mercato attuali e future. Questa situazione
è dimostrata dalla riduzione costante del numero di imprese agricole

52
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
familiari e dallo sviluppo delle grandi aziende imprenditoriali che spesso
hanno origine non agricola.
La qualità della vita dipende, però e soprattutto, dalla disponibilità in
loco di servizi pubblici e privati e dalle possibilità di accesso in termini
di mobilità fisica e di connettività virtuale: in altre parole, dalla rottura
dell’isolamento. Non si può dimenticare, d’altra parte, che alla fornitura
di servizi locali si associa un’altra loro funzione fondamentale, che è
quella di rispondere alle esigenze occupazionali del territorio rurale. Per
questo, nel caso di aree montane o marginali, con ridotta popolazione, la
presenza di attività di servizio al territorio svolge spesso un ruolo molto
più importante che in città nel determinare la permanenza dei giovani
sul territorio.
2.6.7. Accesso ai capitali e alla terra
Nel nostro Paese sussistono molte difficoltà legate all’insediamento
giovanile, fra queste emerge anche l’elevato costo dei terreni agricoli e
dei canoni d’affitto, assolutamente sproporzionati rispetto al valore economico
della produzione agricola realizzabile. Ciò a causa della concorrenza
esercitata da quello che viene definito “investimento sicuro”, molto
diffuso in Italia, ma che esula dal mercato della terra intesa come fattore
di produzione.
L’investimento iniziale costituisce comunque una barriera pressoché
insormontabile per chi non dispone a priori dei capitali necessari, per la
scarsa propensione del sistema creditizio a finanziare gli imprenditori
sulla base del progetto produttivo piuttosto che sulla base delle garanzie
patrimoniali. Questo determina che solo i figli di agricoltori possono decidere
se diventare agricoltori e che sia quasi impossibile che qualche giovane
motivato e non appartenente al mondo agricolo possa intraprendere
questo tipo di attività; ancora più difficile che ciò avvenga per le attività
zootecniche, che richiedono capacità specifiche difficili da apprendere
dall’esterno.
2.6.8. Livello di scolarizzazione e formazione
Anche se la situazione è molto migliorata rispetto a trent’anni fa, il
livello di scolarizzazione degli addetti in agricoltura rimane molto basso.
L’ingresso di giovani è quindi anche un’occasione importante per l’innalzamento
del livello culturale del settore, dato che, negli ultimi anni, i genitori
hanno generalmente investito nell’istruzione dei figli, convinti che questa
avrebbe consentito loro un avanzamento sociale.

2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 53
Per quanto riguarda i figli di agricoltori, la letteratura mostra che un
innalzamento della scolarità aumenta la produttività del lavoro; ciò ha un
effetto positivo sulle prospettive di successione, in quanto rende l’impresa
agricola più redditizia, grazie alla maggiore conoscenza tecnica e scientifica.
Tuttavia, il maggior livello di istruzione rende possibile ai figli di
agricoltori l’accesso a lavori con maggiore retribuzione fuori dell’azienda,
e in questo senso può agire in direzione contraria al ricambio generazionale.
Questo fenomeno si verifica in misura minore quando l’istruzione
è nel campo agricolo e la presenza di adeguate strutture di formazione
professionale sul territorio possono ridurlo ulteriormente.
2.6.9. Manodopera straniera
I lavoratori stranieri rappresentano una leva strategica per la competitività
delle imprese agricole, soprattutto nel Centro-Nord Italia all’interno
del settore zootecnico per la cura e gestione degli animali in stalla. Gli
immigrati indiani sono molto apprezzati dagli allevatori italiani per questo
tipo di attività, peraltro poco gradita ai lavoratori locali per gli orari
di lavoro particolarmente pesanti. Le condizioni diventano estremamente
disagiate negli allevamenti di montagna, dove possono intervenire la solitudine
e la lontananza dagli affetti e da qualsiasi relazione sociale, con
il tempo di vita che coincide praticamente con quello del lavoro e spesso
erode anche quello del riposo.
L’automazione della mungitura potrebbe diffondersi negli anni a venire,
ma sarà difficile che questa tendenza si sviluppi nell’ambito della
produzione del Parmigiano-Reggiano. Ne deriverà quindi ancora una forte
presenza di lavoratori stranieri che si occuperanno di tale operazione.
Questo rappresenta un “tallone di Achille” per gli allevamenti del Nord
d’Italia, anche perché la forza lavoro esterna rappresenta sempre più un
costo elevato e fisso difficile da gestire con le incertezze relative al prezzo
del latte.
Una questione che rimane ancora aperta a distanza di anni riguarda
l’impatto dei flussi migratori sulle opportunità che il mercato del lavoro
agricolo potrebbe offrire ai lavoratori locali.
2.6.10. Integrazione e reti di imprese tra imprese agricole
L’integrazione si presenta come un’opportunità per il singolo imprenditore
che, accordandosi con altri, può mettere in comune fasi del processo
di produzione o di commercializzazione dei propri prodotti. Le imprese
agricole possono aggregarsi secondo due diverse forme: collaborazioni o
integrazioni di attività e fusione fra più realtà aziendali.

54
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
Rispetto a una strategia di crescita concentrata sullo sviluppo interno
dell’azienda, lo sviluppo all’esterno consente il conseguimento di numerosi
vantaggi: maggiore concentrazione dell’offerta; realizzazione di economie
di scala, cioè riduzione dei costi di produzione e recupero di redditività;
possibilità di accesso a nuovi sbocchi di mercato; specializzazione del lavoro;
razionalizzazione delle attività di logistica; sviluppo di modelli decisionali
per le scelte imprenditoriali condivisi e partecipati; acquisizione
di potere contrattuale verso gli interlocutori a valle e a monte della filiera
agroalimentare; realizzazione di attività di formazione più specifiche e
mirate; maggiore possibilità di accesso al credito; crescita della qualità del
lavoro e quindi delle condizioni di vita dei lavoratori.
Politiche
ambientali,
benessere
degli
animali,
PAC e WTO
1 Eliminazione
del regime
delle quote
latte
2 Indebolimento
e soppressione
delle misure
di mercato
3 Potenziamento
ed
estensione
delle misure
per la gestione
del rischio
Quadro riassuntiVo dei driVer indiViduati
Tecnologie
innovative
e stato
tecnologico
delle aziende
da latte
Edifici Produzioni
tipiche
e di qualità
Attrezzature
e impianti
Tecniche
e strumenti
di monitoraggio
4 Interventi per Sistemi
favorire di gestione
l’aggregazione
e l’organizzazione
dei produttori
di latte
Domanda
di nuovi
servizi e beni Cambiamenti Miglioramento
pubblici
da parte
della società
climatici genetico
Prodotti da
agricoltura
biologica
Emissioni
di CO 2
Stress
termico
Filiera corta Risorse
idriche
Contoterzismo
Eventi
climatici
improvvisi
e distruttivi
Biotecnologie
e applicazioni
nel sessaggio
Applicazione
in ambito
produttivo
e riproduttivo
della genetica
molecolare
Ruolo sociale
dell’allevatore
e
qualità
del lavoro
Ricambio
generazionale
Prospettive
di reddito
agricolo
Prospettive
di reddito
extra-agricolo
Condizioni
di lavoro

Politiche
ambientali,
benessere
degli
animali,
PAC e WTO
5 Interventi
per favorire
le relazioni
contrattuali
e l’interprofessione
6 Politiche
comunitarie
per la ricerca
e l’innovazione
7 Coordinamento
tra
politiche
nazionali
e locali
8 Accordi
WTO (World
Trade Organization)
9 Benessere
animale
10 Protezione
del suolo
Tecnologie
innovative
e stato
tecnologico
delle aziende
da latte
Produzione
di energia
Tecnologia
e benessere
animale
2. INDIVIDUAZIONE DEI DRIVER 55
Domanda
di nuovi
servizi e beni Cambiamenti Miglioramento
pubblici
da parte
della società
climatici genetico
Servizi
ambientali
e paesaggistici
Sviluppo
e diffusione
di malattie
infettive
negli allevamenti
Ruolo sociale
dell’allevatore
e
qualità
del lavoro
Professionalità
Biodiversità Prestigio
e percezione
sociale della
professione
Energie
rinnovabili
Qualità
della vita
Agriturismo Accesso
ai capitali
e alla terra
Fattorie
didattiche
11 Servizi
riabilitativi/
terapeutici
Livello di
scolarizzazione
e formazione
Agriasilo Manodopera
straniera
Integrazione
e reti
di imprese
agricole

3. L’impresa da latte del 2030: valutazione
dei driver
3. L’impresa da latte del 2030: valutazione
dei driver
Dopo l’individuazione dei driver, è stata realizzata una serie di workshop
interattivi con esperti e portatori di interesse per approfondire la rilevanza
che si ritiene ciascun driver possa determinare sulle caratteristiche
dell’azienda da latte del 2030. Al tempo stesso è stata valutata anche l’incertezza
che accompagna tale impatto, in particolare direzione e intensità.
In questo modo è stato possibile giungere a formulare la lista definitiva
dei driver oggetto di approfondimento e specificazione nel corso della successiva
indagine delphi.
Nel periodo ottobre 2011-febbraio 2012 si sono svolti quattro workshop
di approfondimento dei driver individuati. I primi tre hanno visto la partecipazione
di almeno 10 stakeholder per ciascun incontro. Le figure che
hanno partecipato includevano:
– allevatori di bovini da latte;
– responsabili di imprese fornitrici di tecnologie e mezzi tecnici per l’allevamento
e per la produzione di foraggi;
– rappresentanti di istituzioni di ricerca su tematiche di interesse per la
filiera lattiero-casearia;
– rappresentanti delle imprese lattiero-casearie;
– policymaker e rappresentanti dei sindacati agricoli e delle istituzioni.
Nella prima fase si è ritenuto utile sottoporre l’analisi dei driver a figure
diverse per cui in totale i primi tre workshop hanno visto la partecipazione
di 31 esperti/portatori di interesse. Il ciclo di workshop ha reso possibile analizzare
la posizione competitiva dell’impresa da latte del futuro (anno 2030)
in Italia e in Emilia-Romagna. I primi risultati, che in parte potevano essere
previsti, hanno sottolineato che l’azienda da latte in futuro non si articolerà
secondo un modello unico, ma vedrà probabilmente la presenza di diverse
tipologie di specializzazione d’impresa con diversi modelli di business.
Sono state ipotizzate quattro leve competitive che le imprese da latte
potranno controllare (variabili endogene) e utilizzare al fine di (ri)posizionarsi
sui mercati nazionali e internazionali:
• struttura aziendale e professionalità delle risorse;
• innovazione tecnologica e miglioramento genetico;
• marchi di prodotto, qualità e comunicazione;
• autoregolazione dell’offerta (in particolare la piena applicazione del
Pacchetto latte).

58
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
Al di là di queste leve competitive, alcune aree di driver avranno un
peso fondamentale sulla posizione/modello di business delle imprese da
latte del 2030. Ciascuna di queste aree risulta fondamentalmente esogena
alle imprese, pur influenzandone sforzi e scelte strategiche. Le principali
variabili di natura esogena sono le seguenti:
– normative/regolamentazioni nazionali e internazionali;
– competizione e domanda dei consumatori a scala internazionale;
– riconoscimento del ruolo sociale delle imprese e delle attività agricole
e loro rapporti con il territorio.
La figura successiva schematizza i driver individuati e approfonditi
durante i workshop e che impatteranno sulla struttura del settore del
prossimo futuro. Successivamente vengono analizzate singolarmente le
variabili esogene e quelle endogene.
Competizione !
e domanda
! dei consumatori
le Variabili endogene ed esogene che influenzano
l’azienda da latte in italia
Marchi di prodotto,
marketing
e comunicazione
(protezione/riconoscimento
! qualità)
Normative/
Regolamentazioni/politiche
(nazionali e internazionali)
Innovazione tecnologica
e miglioramento genetico
IMPRESA DA LATTE
DEL 2030: STRUTTURA
E MODELLO DI BUSINESS
Autoregolazione
dell’offerta
Struttura aziendale
e professionalità
risorse umane
Relazioni con il territorio
e ruolo sociale dell’allevatore
Nei prossimi 20 anni potranno coesistere in Italia e in Emilia-Romagna
diversi modelli e tipologie d’impresa, quali:
• imprese produttrici di latte per il consumo diretto (soprattutto latte
fresco);
• imprese produttrici di latte per prodotti caseari standard e/o di qualità
medio-bassa;

3. L’IMPRESA DA LATTE DEL 2030: VALUTAZIONE DEI DRIVER 59
• imprese produttrici di latte per prodotti caseari DOP o di elevata qualità.
A prescindere tuttavia dal posizionamento e dall’orientamento strategico,
le imprese da latte dovranno contare sempre più sulle proprie risorse
per sopravvivere e crescere nei mercati internazionali. Infatti, in un contesto
dove l’entità dell’intervento diretto pubblico continuerà a diminuire a
favore della liberalizzazione dei mercati e del libero scambio/circolazione
del latte e dei prodotti derivati a scala internazionale, le imprese dovranno
adottare un modello di business basato fondamentalmente sull’efficienza
e sulla qualità, che consenta loro di ottenere più che un vantaggio di costo,
uno di differenziazione di prodotto che sia sostenibile nel lungo periodo
nei confronti delle imprese degli altri Paesi europei (Germania, Francia in
primo luogo) e dei Paesi emergenti.
3.1. Leve strategiche (variabili endogene)
3.1.1. Marchi di prodotto, qualità e comunicazione
Il riconoscimento e la valorizzazione sui mercati internazionali dei
marchi di prodotto sono una condizione imprescindibile ai fini del consolidamento
delle imprese da latte dell’Emilia-Romagna in relazione a tipologie
di prodotto di alta qualità, e quindi meno direttamente investite dalla
competizione proveniente dai Paesi emergenti. A tal proposito, risulta ancora
da chiarire in maniera evidente che cosa renda “tipici e locali” i prodotti
delle imprese, ossia l’uso di materie prime locali, oppure il processo
di trasformazione di materie prime importate da altri territori basato su
una tecnologia/procedura sviluppata tradizionalmente in loco. A questo
riguardo va segnalato che già oggi quasi un terzo del latte utilizzato in Italia
per i diversi impieghi (consumo diretto, trasformazione casearia) è di
importazione anche se non riguarda le produzioni DOP. Quel che appare
certo è che nel lungo periodo le risorse del territorio – inteso in termini
di materie prime prodotte – saranno non imitabili e non appropriabili
dai concorrenti dei Paesi emergenti.
Per quanto concerne in particolare i prodotti ad elevata qualità e visibilità
sui mercati internazionali quali il Parmigiano-Reggiano, allo stato
attuale non risulta chiaro quale possa essere l’evoluzione della normativa
specifica (disciplinare di produzione).
Verranno promossi cambiamenti e modifiche nei prossimi vent’anni,
sia nell’ambito delle singole fasi del processo, sia per quanto concerne le
loro modalità di integrazione e coordinamento? Quale sarà l’entità e la
direzione di tali cambiamenti? D’altro canto, risulta evidente che eventuali
modifiche al disciplinare, verso le quali si esercita la pressione dei grandi

60
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
caseifici, avranno un impatto diretto e rilevante sul Parmigiano-Reggiano
a livello di qualità intrinseca del prodotto (proprietà nutrizionale e gusto/
sapore) e di quantità di produzione. Quest’ultima rimarrà sostanzialmente
limitata, anzi tenderà a diminuire dato il vincolo di alimentare gli animali
con foraggio raccolto nelle zone del comprensorio e la limitatezza della
superficie coltivabile a foraggio.
Infatti la Pianura Padana si configura come un sistema chiuso, per cui
è facilmente ipotizzabile una riduzione dell’ammontare del suo output di
foraggio. Ciò allargherà la forbice negativa fra fabbisogno di latte per la
produzione casearia e la sua disponibilità rispetto al territorio.
Per soddisfare la domanda mondiale di prodotti caseari è quindi necessario
importare latte da altre regioni e soprattutto da altri Paesi. Emerge
però a questo proposito il quesito, da un lato, se sia economicamente razionale
importare latte dall’estero, trasformarlo in Italia e quindi riesportare
il derivato e, dall’altro, quale sia il significato di prodotto made in Italy
se la materia prima non è nazionale: è sufficiente l’italianità del processo
di lavorazione per accreditare il suo output come made in Italy?
Resta inoltre da chiarire come i cambiamenti produttivi saranno percepiti
e valutati dalla clientela nazionale ed internazionale.
Il marketing e la comunicazione appaiono come un fattore trasversale
di primaria importanza ai fini sia del riconoscimento dei marchi di prodotto,
sia dell’accettazione delle nuove tecnologie (in primo luogo OGM)
da parte dei consumatori. A sua volta, l’azione di marketing e di comunicazione
dipenderà dall’adozione da parte degli imprenditori di una attenzione
strategica per tale leva competitiva e dalla loro capacità di attivare
le risorse necessarie allo scopo, attraverso l’aggregazione in consorzi e reti
di imprese e/o la crescita dimensionale della singola impresa.
3.1.2. Innovazione tecnologica e miglioramento genetico
L’innovazione riguarda sia le tecnologie di prodotto (OGM, genetica)
che quelle di processo (ICT-Information Communication Technology). Esse
investono gli animali (per il miglioramento genetico), i foraggi (per un
incremento della resa per ettaro e della qualità del prodotto) e la stalla
(con un fortissimo incremento del livello di automazione delle attività,
soprattutto quelle gravose e in condizioni sfavorevoli, e della capacità di
monitoraggio, controllo e regolazione degli animali: alimentazione e cura
della salute in primo luogo).
Ci si sta così avviando alla realizzazione di una “stalla di precisione”, in
cui, analogamente a quanto avvenuto nella fabbrica industriale, si eliminano
i lavori manuali e gli operatori sono sempre più tecnici di processo.
Va a questo proposito ricordato come, nel recente passato, la diffusione
dell’utilizzo di tecnologie innovative abbia registrato tempi assai lunghi

3. L’IMPRESA DA LATTE DEL 2030: VALUTAZIONE DEI DRIVER 61
(25 anni per le mungitrici) a causa del conservatorismo degli imprenditori
agricoli/allevatori. Emerge quindi come cruciale, per la diffusione delle
tecnologie innovative in ambito produttivo, il ruolo degli intermediari tecnici.
Infatti, la diffusione delle tecnologie innovative può trovare ostacoli
nella carenza di servizi di assistenza tecnica alle imprese, soprattutto per
la selezione e la qualificazione delle tecnologie e per la loro manutenzione.
A fronte di questa esigenza di innovazioni tecnologiche e al ridotto impegno
in questo campo da parte degli operatori associativi (allevatoriali),
emerge come critico l’impegno dello Stato e degli organi di governo regionale,
che devono stimolare e sostenere l’attività di ricerca applicata nelle
strutture pubbliche e private e contestualmente favorire il trasferimento
dei risultati da loro prodotti in applicazioni, attraverso efficaci intermediari
tecnologici, che sappiano superare l’inerzia e la resistenza al cambiamento
di molta parte degli allevatori.
Più in generale, il cammino con cui le tecnologie innovative si svilupperanno
e l’intensità dei benefici che esse porteranno sui piani dell’efficienza
e della produttività dipenderanno dall’adozione di nuovi e adeguati modelli
(e competenze) manageriali adatti al modello di impresa da latte che
si prevede si consolidi nel futuro.
La diffusione di tecnologie OGM, in tale quadro, dipenderà dalle strategie
di comunicazione e di sensibilizzazione delle imprese e degli organi
di governo. Resta peraltro da verificare la compatibilità di tali tecnologie
con la preservazione della qualità e dei sapori dei prodotti tradizionali, in
particolare quelli DOP, e quale revisione verrà fatta delle attuali normative
che regolano l’utilizzo degli OGM in agricoltura e nell’allevamento degli
animali.
3.1.3. Struttura aziendale e professionalità delle risorse umane
L’adozione di avanzate tecnologie a livello sia di processo produttivo
sia di gestione aziendale, nonché l’implementazione di efficaci azioni di
marketing e comunicazione, richiedono la presenza nell’azienda da latte
di qualificate e specializzate competenze professionali.
Attualmente il livello di professionalità del personale delle aziende da
latte è piuttosto bassa, dati i prevalenti processi di formazione basati sull’esperienza
e sul lavoro in azienda. Però nella misura in cui l’allevamento,
analogamente alle moderne imprese industriali, evolve verso il modello
“stalla di precisione” occorre che disponga sempre più di tecnici qualificati
e sempre meno di manodopera più o meno specializzata.
Per quanto riguarda poi la struttura dell’azienda da latte, la strategia
di differenziazione e di qualificazione delle produzioni a fronte della com-

62
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
plessità del mercato internazionale richiede una sua evoluzione sia nel
senso della crescita dimensionale sia in quello dell’aggregazione con altre
imprese.
Peraltro non è chiaro quale possa essere nel mutato contesto competitivo
la dimensione ottimale dell’impresa da latte: fino a 100 vacche, da
100 a 200 o oltre 300 vacche. Tale dimensione deve tenere conto sia delle
esigenze di economie di scala in produzione (utilizzo di tecnologie di automazione,
riduzione dei costi della manodopera e dei costi generali di
struttura), sia dell’esigenza di controllo e di mantenimento della qualità
del prodotto.
3.1.4. Autoregolazione dell’offerta
La regolamentazione dell’offerta, in particolare la limitazione di quella
agricola, come è stato più volte ricordato, è uno dei meccanismi principali
nella teoria economica in grado di sostenere sul mercato liberalizzato il
prezzo dei prodotti e di remunerare adeguatamente i produttori. Questo
semplice principio alla base della creazione del sistema delle quote latte
non ha però sortito gli effetti sperati, in particolare in Italia; proprio questo
è stato uno dei motivi principali del suo smantellamento.
Probabilmente, tra i motivi di questo fallimento ci sono i meccanismi di
assegnazione delle quote attribuite ai singoli Stati, basati essenzialmente
sulle quantità prodotte da ciascun Paese membro all’inizio degli anni ’80.
Questi valori non tenevano conto del fatto che alcuni di questi fossero
eccedentari, mentre altri erano fortemente deficitari. In pratica il meccanismo
delle quote latte bloccava la crescita della produzione comunitaria,
che nel complesso era eccedentaria e quindi dipendente dal mercato internazionale
o dalle politiche comunitarie.
Nella realtà, non trovando sbocchi sui mercati internazionali, dove i
prezzi dei prodotti lattiero-caseari erano significativamente inferiori a
quelli europei, i Paesi forti produttori (Germania, Francia, Olanda ecc.)
producendo a costi più bassi rifornivano principalmente i Paesi deficitari
europei con latte a prezzi inferiori rispetto alla materia prima locale, annullando
di fatto gli effetti della limitazione della produzione.
Il sistema delle quote avrebbe probabilmente potuto funzionare se ad
ogni Paese fosse stata assegnata una quota pari ai propri consumi/fabbisogni
nazionali. La competizione basata sul prezzo del prodotto ha favorito
invece un processo di ristrutturazione aziendale che ha visto la chiusura
delle imprese di piccole dimensioni soprattutto nelle aree svantaggiate, a
favore delle aziende di grandi dimensioni che tendevano a produrre sempre
più latte per ridurre i costi tramite le economie di scala, nella consapevolezza
che la limitazione della produzione così come era stata realizzata
non aveva effetti concreti sul prezzo del prodotto.

3. L’IMPRESA DA LATTE DEL 2030: VALUTAZIONE DEI DRIVER 63
Questo meccanismo si è concretizzato nonostante il sistema lattiero-caseario
italiano fosse tutto sommato un sistema geograficamente piuttosto
chiuso, infatti il mare e la barriera alpina pongono dei limiti ben precisi
all’importazione del latte liquido dai Paesi confinanti, gravando il prodotto
d’importazione di costi di trasporto significativi. Nonostante ciò, l’importazione
di latte liquido, in cisterna o confezionato, negli ultimi anni si è
sempre attestato sui 2 milioni di tonnellate di prodotto.
Con l’archiviazione del sistema delle quote latte in programma dal
1° aprile 2015, il principio del mantenimento dei prezzi basato sull’aggregazione
dell’offerta rimane, ma il meccanismo viene totalmente stravolto.
Non ci sarà più infatti una quota produttiva imposta ai produttori e controllata
centralmente, ma si darà agli allevatori, grazie al Pacchetto latte,
la possibilità di unirsi e di commercializzare quantità di prodotto significative
in modo aggregato fino al 33% del latte nazionale prodotto.
Un altro elemento importante è la volontarietà, nel senso che la possibilità
di aggregarsi e di formare una organizzazione di prodotto sarà
volontaria e quindi toccherà agli allevatori gestire le quantità di prodotto
in funzione della domanda.
3.2. Macroaree di driver (variabili esogene)
3.2.1. Normative/regolamentazioni/politiche
(nazionali e internazionali)
Il ruolo delle normative nel settore agricolo ha avuto sino ad oggi un
peso particolarmente elevato, superiore a quello di ogni altro settore nel
determinare la sua struttura e le sue performance economiche. Si ritiene
che nei prossimi decenni il ruolo degli organi di governo e delle relative
politiche continuerà ad avere un peso essenziale, ai fini della regolazione
del mercato internazionale e ai fini del reindirizzo strategico (e della tipologia
stessa di attività economica) delle imprese agricole. Tale reindirizzo
(l’uso quindi della leva fiscale, nonché il mantenimento, anche se a livelli
ridotti, dei contributi statali e comunitari) stimolerà l’azione di salvaguardia
e tutela del territorio e la diffusione di tecnologie energetiche (biogas,
energia solare). Produrre energia andrà però a scontrarsi con la necessità
di utilizzare le risorse – terreni in primo luogo – ai fini della produzione di
latte e dei bisogni primari legati all’alimentazione. Per questo si ritiene che
a regime solo un numero limitato di imprese si convertirà alla produzione
di energia, attività che resterà, comunque, marginale.
In tale contesto, è probabile che si vada verso un assetto di governo
del sistema agricolo nazionale intermedio fra quello attuale, fortemente
pianificato dall’alto, e quello di completa liberalizzazione dei prezzi e delle

64
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
produzioni, con il mantenimento di un contributo pubblico al reddito agricolo,
seppure inferiore a quello attuale, a fronte del riconoscimento di un
ruolo e di un’azione degli agricoltori nella protezione dell’ambiente naturale
(soprattutto per quanto concerne le zone marginali in via di abbandono)
attraverso la fornitura di un’adeguata gamma di servizi. Si rafforza
così il ruolo “sociale” dell’agricoltore e la sua immagine nella società, non
più associata a difficili condizioni di lavoro e a reddito limitato.
In questo contesto occorre rivedere la rappresentazione, che è stata
fatta da alcuni studi, dell’agricoltura e dell’allevamento come una delle più
rilevanti fonti di inquinamento, in particolare per la produzione di CO 2 .
Più in generale, è possibile identificare alcune tendenze nella normativa
già oggi ben definite e destinate a permanere nei prossimi vent’anni. Esse
riguardano, a livello di contenuto, l’allontanamento dagli interventi sui
meccanismi di mercato e il crescente sostegno alle dinamiche del libero
scambio, con l’abolizione delle quote latte e la riduzione delle misure di regolamentazione
del mercato. Al loro posto si stanno sviluppando politiche
per la qualificazione dei prodotti e la protezione dell’ambiente.
Le normative ambientali e i vincoli a loro connessi andranno assumendo
caratteristiche sempre più stringenti. Esse riguardano: la riduzione
e il controllo delle emissioni inquinanti (CO 2 , nitrati, metano di origine
animale); la salvaguardia del territorio e dell’ecosistema; la gestione e la
preservazione delle risorse idriche il cui consumo è particolarmente rilevante
per quanto concerne sia la stalla sia i processi di trasformazione del
latte e di lavorazione dei prodotti caseari. A proposito di questo ultimo
punto, non è ben chiaro quali saranno le conseguenze del cambiamento
climatico sulla disponibilità di risorse idriche in Emilia-Romagna nei prossimi
vent’anni.
3.2.2. Competizione e domanda dei consumatori a scala internazionale
L’andamento della competizione internazionale sarà determinato da
diversi fattori, che in parte tendono a produrre effetti contraddittori e a
equilibrarsi in misura parziale nel lungo termine.
Da un lato la concorrenza delle imprese dei Paesi emergenti, basata
sui bassi prezzi, limita i margini operativi e gli spazi di mercato delle imprese
italiane. Dall’altro, i costi di produzione dei concorrenti provenienti
dai Paesi emergenti non potrà che aumentare nel lungo termine, mentre
la domanda locale e internazionale di latte aumenterà al crescere della
popolazione e della consapevolezza dei benefici legati al suo consumo.
L’incremento della domanda dovrebbe dunque portare a un aumento del
prezzo del latte e quindi dei margini, tanto più che le risorse disponibili
per le produzioni agricole sono limitate e peraltro a rischio di ulteriore

3. L’IMPRESA DA LATTE DEL 2030: VALUTAZIONE DEI DRIVER 65
riduzione a causa del continuo processo di industrializzazione e terziarizzazione
dell’economia, in particolare nei Paesi emergenti.
In generale, in relazione alla domanda dei consumatori, ai modelli di
business e alla competizione a scala nazionale ed internazionale, è possibile
identificare alcune tendenze in atto e destinate a perdurare, con ragionevoli
margini di certezza, nell’orizzonte temporale dei prossimi vent’anni.
Nel 2025 si prevede una dimensione della popolazione mondiale superiore
a 6,5 miliardi di persone, destinate a salire a 7,5 miliardi nel 2050. In
questo quadro di tendenza, il volume di produzione a scala internazionale
dei prodotti caseari è aumentato negli ultimi anni ad un tasso costante del
3% annuo. Ciò ha contribuito a determinare nel 2009, per la prima volta,
una bilancia commerciale italiana positiva, pari a 150 milioni di euro, nel
settore dei formaggi.
Per il futuro si prevede un incremento della domanda non solo di prodotti
standardizzati, ma anche di prodotti di qualità: i Paesi emergenti,
in particolare la Cina, presentano nuove e significative opportunità di
mercato per i prodotti di fascia alta. Una seconda tendenza riguarda la
progressiva sperequazione nella distribuzione del reddito, che porta, da
un lato, all’aumento dell’entità relativa delle fasce deboli e, dall’altro, all’incremento
del numero di potenziali clienti per prodotti alimentari di alta
qualità, che consentono margini elevati di redditività. Una terza tendenza
riguarda la domanda di prodotti DOP, e il riconoscimento internazionale
del made in Italy nel settore agroalimentare.
3.2.3. Riconoscimento del ruolo sociale delle imprese e delle attività
agricole e loro rapporti con il territorio
Le imprese agricole svolgono un ruolo essenziale ai fini del mantenimento
della biodiversità e più in generale della salvaguardia e della regolazione
della dinamica del territorio. Questo rappresenta infatti la risorsa
essenziale ai fini dello svolgimento delle attività agricole, e le imprese
stesse hanno un interesse diretto e prioritario nella sua tutela attraverso
un suo uso equilibrato e sostenibile. I finanziamenti pubblici a sostegno
del reddito delle aziende agricole verranno sempre meno erogati attraverso
la PAC, ma potranno, e dovranno, essere concessi attraverso il riconoscimento
del ruolo di salvaguardia del territorio e dell’ambiente delle imprese
agricole. Tale giustificazione non può del resto prescindere da una corretta
e oculata attività di comunicazione verso i consumatori, i cittadini e gli
organi di governo.
Per quanto concerne in particolare la figura dell’imprenditore agricolo,
si evidenzia che la sua immagine nella società e le condizioni di lavoro
nell’azienda agricola sono assai importanti per l’evoluzione della impren-

66
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
ditorialità nel settore agricolo. Da un lato, la crescita della dimensione
aziendale, le nuove tecnologie di controllo e gestione dei processi e le sfide
legate alle opportunità che si dischiudono nei mercati globali sono un fattore
di stimolo e di attrazione per i giovani verso le attività agricole. Ciò
può consentire di preservare le competenze e le tradizioni del territorio,
ed è tanto più importante quanto più lo start-up di nuove aziende agricole
incontra notevoli barriere in ingresso, sia in termini di costi e di esborsi
finanziari sia soprattutto di accesso a risorse specifiche (terreni, tradizioni,
competenze). Dall’altro, la professione dell’allevatore richiede una
dedizione costante, giorno per giorno, che si scontra con il legittimo desiderio
di avere periodi di vacanza ed occasioni di svago da parte di tutta
la forza lavoro coinvolta nell’azienda agricola. Tale conflitto è particolarmente
acuto per l’imprenditore, che non può facilmente delegare ad altri
la propria funzione.
Una nota di rilievo spetta infine al tema dell’immigrazione. La forza
lavoro non è costituita unicamente dagli imprenditori agricoli, ma ovviamente
da tutto il personale coinvolto nelle attività operative. A tal proposito,
sarà cruciale la capacità di motivare e integrare personale immigrato
da Paesi stranieri, in sostituzione e complemento del personale locale (soprattutto
giovani) che sempre più appaiono restii ai sacrifici legati alle
attività agricole.
3.3. La valutazione della rilevanza e dell’incertezza
A seguito della discussione intervenuta sui driver nei singoli workshop
e quindi sulla definizione di specifiche convinzioni relative ai temi trattati
da parte dei partecipanti, è stato chiesto agli esperti e portatori di interessi
di effettuare una valutazione ulteriore dei driver secondo i criteri di rilevanza
e incertezza.
Con il termine incertezza si fa riferimento alla difficoltà di prevedere se
e come evolverà un driver nell’orizzonte temporale di 20 anni preso in considerazione:
un driver è tanto più incerto quanto più è difficile prevederne i
cambiamenti nel lungo periodo. Se una variabile infatti risulta essere poco
“incerta”, sarà più semplice individuare la sua possibile evoluzione futura;
sono le variabili più imprevedibili a rappresentare il maggior interesse per
la costruzione degli scenari futuri.
A tutti i partecipanti ai workshop è stata inviata una tabella con la lista
dei driver in cui dovevano selezionare i quattro più incerti. Il risultato è
riportato nella tabella che segue.

3. L’IMPRESA DA LATTE DEL 2030: VALUTAZIONE DEI DRIVER 67
Valutazione dell’incertezza da parte dei partecipanti ai workshop
Driver (fattore di cambiamento)
Totale
risposte
Regolamentazione del commercio internazionale 11
Cambiamento climatico e produzione agricola 11
Regolamentazioni del mercato del latte e dei derivati 10
Competizione internazionale 10
Politiche pubbliche (regolazione mercati nazionali e internazionali,
salvaguardia del territorio, sostegno alle attività agricole…)
9
Domanda internazionale 6
Organismi geneticamente modificati per l’alimentazione degli animali 5
Ricambio generazionale 5
Disponibilità e produzione di foraggio 4
Professionalità delle risorse umane 4
Coordinamento tra politiche comunitarie, nazionali e locali 4
Disciplinare di produzione 3
Ruolo sociale e ambientale delle imprese agricole
(ad esempio tutela del territorio)
3
Marchi e valorizzazione dei prodotti DOP 2
Tecnologie di processo (ad esempio automazione della stalla) 2
Tecnologie energetiche da fonti rinnovabili (biogas, fotovoltaico) 2
Effetto serra - Emissioni di CO2 2
Dimensione dell’azienda da latte 1
Normative (qualificazione prodotti, tutela marchi DOP, igiene e tutela
ambientale…)
1
Sviluppo e diffusione di malattie infettive negli allevamenti 1
Tecnologie di gestione (ad esempio controllo degli animali) 0
Tecnologie per migliorare il benessere animale 0
Biotecnologie per il sessaggio e il miglioramento genetico degli animali 0
Marketing e comunicazione 0
Protezione degli animali (benessere animale) 0
Funzione imprenditoriale e immagine dell’imprenditore agricolo 0
Tra i driver più incerti da valutare sono emersi: la regolamentazione del
commercio internazionale, il cambiamento climatico, le regolamentazioni

68
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
del mercato del latte e dei derivati, la competizione internazionale, le politiche
pubbliche.
Seguendo lo stesso metodo utilizzato per la valutazione dell’incertezza
è stato chiesto ai partecipanti ai workshop di valutare la rilevanza dei
singoli driver, ovvero quanto l’impatto dei cambiamenti su ogni singola
variabile possa essere dirompente per il futuro dell’azienda da latte. In
questo caso ciascun partecipante doveva distribuire 8 punti tra tutti i driver
disponibili. Il risultato è riportato in tabella.
Valutazione della rileVanza da parte dei partecipanti ai workshop
Driver (fattore di cambiamento)
Totale
punti
Professionalità delle risorse umane 20
Politiche pubbliche (regolazione mercati nazionali e internazionali,
salvaguardia del territorio, sostegno alle attività agricole…)
20
Dimensione dell’azienda da latte 16
Marchi e valorizzazione prodotti DOP 13
Tecnologie di processo (ad esempio automazione della stalla) 12
Competizione internazionale 10
Regolamentazioni del mercato del latte e dei derivati 9
Ruolo sociale e ambientale delle imprese agricole (ad esempio tutela
del territorio)
9
Domanda internazionale 9
Tecnologie di gestione (ad esempio controllo degli animali) 8
Marketing e comunicazione 8
Biotecnologie per il sessaggio e il miglioramento genetico degli animali
7
Normative (qualificazione prodotti, tutela marchi DOP, igiene e tutela
ambientale…)
7
Coordinamento tra politiche comunitarie, nazionali e locali 7
Ricambio generazionale 6
Cambiamento climatico e produzione agricola 6
Disponibilità e produzione di foraggio 5
Disciplinare di produzione 4
Tecnologie energetiche da fonti rinnovabili (biogas, fotovoltaico) 4
Regolamentazione del commercio internazionale 4

3. L’IMPRESA DA LATTE DEL 2030: VALUTAZIONE DEI DRIVER 69
Driver (fattore di cambiamento)
Totale
punti
Tecnologie per migliorare il benessere animale 3
Organismi geneticamente modificati per l’alimentazione degli animali 2
Funzione imprenditoriale e immagine dell’imprenditore agricolo 2
Protezione degli animali (benessere animale) 1
Sviluppo e diffusione di malattie infettive negli allevamenti 1
Effetto serra - Emissioni di CO 2
Tra i driver più rilevanti per il futuro dell’azienda da latte spiccano
dunque: la professionalità delle risorse umane, le politiche pubbliche, la
dimensione dell’azienda da latte, i marchi e la valorizzazione dei prodotti
DOP, le tecnologie di processo (ad esempio automazione della stalla), la
competizione internazionale.
3.4. Indagine delphi
Per approfondire i risultati ottenuti con l’analisi dei driver effettuata
dagli esperti durante i primi tre workshop e attraverso la valutazione di
rilevanza e incertezza, si è ritenuto necessario, seguendo la metodologia
del foresight, proporre una seconda valutazione a una base di esperti e
stakeholder più ampia, mediante l’indagine delphi.
L’indagine delphi ha consentito di raccogliere opinioni, valutazioni e
stime circa l’evoluzione di lungo termine dei driver selezionati nel corso
della fase precedente e circa il loro impatto potenziale sull’azienda da latte
del futuro. A questo proposito si è proceduto a definire un questionario in
grado di investigare principalmente quei driver risultati rilevanti ma piuttosto
incerti da definire.
I questionari realizzati sono stati due, al fine di meglio indagare anche
le possibili differenze territoriali: un questionario era infatti destinato ai
portatori di interesse operanti in Emilia-Romagna, più focalizzato sul tema
del Parmigiano-Reggiano, e uno invece era rivolto a portatori di interesse
operanti in territori che includono il comprensorio del Grana Padano. I
questionari sono stati realizzati in una versione on-line e spediti via e-mail
a un numero elevato di stakeholder, pari a circa 2.000 indirizzi.
I due questionari sono stati compilati complessivamente da 493 persone,
con un tasso di risposta decisamente buono per questo tipo di analisi, pari a
circa il 24%, dimostrando l’interesse per l’argomento trattato. I rispondenti
sono stati 286 per il questionario sul Parmigiano-Reggiano e 207 per quello
sul Grana Padano.
0

70
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
I questionari sul Parmigiano-Reggiano sono stati compilati da soggetti
dislocati sul territorio dell’Emilia-Romagna. Per quanto riguarda il Grana
Padano, invece, coloro che hanno risposto al questionario erano distribuiti
come segue:
– Piemonte 13,1%;
– Lombardia 46,0%;
– Trentino-Alto Adige 5,7%;
– Veneto 16,5%;
– Friuli Venezia Giulia 9,7%;
– altro: 9,0%.
Riaggregando invece i rispondenti rispetto alle categorie di soggetti
coinvolte, si ottiene che i due questionari sono stati compilati come segue:
– allevatore 16,7%;
– tecnico ( 1 ) 30,8%;
– industria lattiero-casearia 6,7%;
– ricercatore ( 2 ) 12,0%;
– pubblica amministrazione 22,2%;
– altro 11,6%.
L’elaborazione delle risposte è stata utile, oltre che per l’analisi dei giudizi
di valore espressi dagli stakeholder, per l’analisi del grado di incertezza
sulle singole tematiche, indispensabile al fine dell’individuazione delle due
macro-variabili su cui successivamente costruire gli scenari.
Per procedere alla valutazione dell’incertezza attribuita a ciascuna
componente-driver oggetto dell’indagine, è stato calcolato un indice di
accordo per ciascuna domanda su cui il questionario chiedeva di esprimere
opinioni di valore. Il valore dell’indice è stato ottenuto sommando
le percentuali tra i giudizi più o meno positivi e negativi e calcolando la
differenza in valore assoluto tra i valori ottenuti.
A valori numerici bassi corrisponde un’alta incertezza dimostrata nelle
risposte (molto distribuite); a valori numerici alti corrisponde un alto
grado di accordo tra i rispondenti (risposte poco distribuite). Il valore varia
tra 0 e 1. I risultati sono stati ottenuti dall’aggregazione dei due questionari
(Parmigiano-Reggiano e Grana Padano). La tabella successiva mostra le
domande ordinate sull’indice di accordo: da quelle dove si è dimostrato
il maggior grado di incertezza a quelle dove si è ottenuto un maggior accordo
nelle risposte date.
( 1 ) Sommando le voci “tecnico” e “fornitore di mezzi tecnici”.
( 2 ) Sommando le voci “insegnante” e “ricercatore”.

Numero
domanda
6
20
11
26
3. L’IMPRESA DA LATTE DEL 2030: VALUTAZIONE DEI DRIVER 71
Valutazione dell’indice di accordo
DOMANDA Risposta
Indice
di accordo
L’abolizione delle quote latte porterà nei prossimi 20 anni (ovvero
entro il 2030) ad un aumento della produzione di latte nell’Italia
Centro-Settentrionale
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione
15,37%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 35,86% 0,02
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 35,04%
Sono completamente d’accordo 13,73%
Le tecnologie energetiche da fonti rinnovabili (in primo luogo
biomassa) avranno un impatto sulla competitività degli allevamenti
che operano nel comprensorio del Parmigiano-Reggiano:
molto negativo 10,62%
negativo 27,65%
nessun impatto 20,80% 0,03
positivo 34,73%
molto positivo 6,19%
La produzione e la disponibilità di foraggio prodotto in Emilia-Romagna
subiranno nei prossimi 20 anni una riduzione
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione
18,90%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 29,01% 0,04
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 35,60%
Sono completamente d’accordo 16,48%
La diffusione di tecnologie OGM (organismi geneticamente modificati)
per i foraggi consentirà l’aumento dei livelli di produzione
attuali del foraggio
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione
25,92%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 28,90% 0,10
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 30,96%
Sono completamente d’accordo 14,22%

72
Numero
domanda
41
3
24
8
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
DOMANDA Risposta
Indice
di accordo
Nei prossimi 20 anni (ovvero entro il 2030) si registrerà un aumento
significativo della domanda mondiale di Parmigiano-Reggiano/Grana
Padano
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione
8,85%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 35,89% 0,11
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 46,89%
Sono completamente d’accordo 8,37%
Nel lungo termine le materie prime per la produzione del Parmigiano-Reggiano/Grana
Padano saranno imitabili dai concorrenti che
operano nei Paesi emergenti (ad esempio: Cina, India, Brasile ecc.)
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione
28,11%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 28,51% 0,13
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 29,94%
Sono completamente d’accordo 13,44%
Le tecnologie OGM (organismi geneticamente modificati) per
l’alimentazione degli animali avranno un impatto sulla competitività
degli allevamenti che operano nel comprensorio del Parmigiano-Reggiano/Grana
Padano:
molto negativo 13,76%
negativo 27,06%
nessun impatto 32,57% 0,14
positivo 21,79%
molto positivo 4,82%
L’abolizione delle quote latte porterà nei prossimi 20 anni (ovvero
entro il 2030) ad un aumento dell’importazione di latte nell’Italia
Centro-Settentrionale
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione
24,85%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 33,68% 0,17
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 31,42%
Sono completamente d’accordo 10,06%

Numero
domanda
15
46
14
42
3. L’IMPRESA DA LATTE DEL 2030: VALUTAZIONE DEI DRIVER 73
DOMANDA Risposta
Indice
di accordo
La diffusione di innovazioni tecnologiche nei processi di produzione
(specificatamente tecnologie di automazione dei processi
di stalla) troverà significativi ostacoli nella carenza di risorse
finanziarie
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione
11,70%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 29,36% 0,18
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 42,38%
Sono completamente d’accordo 16,56%
Nei prossimi 20 anni (ovvero entro il 2030) il cambiamento climatico
ed il surriscaldamento determineranno nei territori del
comprensorio del Parmigiano-Reggiano/Grana Padano una significativa
riduzione di terreni e risorse idriche per l’allevamento
dei capi bovini
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione
26,62%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 33,81% 0,21
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 32,13%
Sono completamente d’accordo 7,43%
L’adozione di innovazioni tecnologiche nei processi di produzione
(tecnologie di automazione dei processi di stalla) troverà
significativi ostacoli nella carenza di risorse umane (in particolare
profili tecnici) adeguate
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione
23,84%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 37,31% 0,22
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 29,80%
Sono completamente d’accordo 9,05%
Il consumatore di latte e di prodotti caseari in Italia e nei Paesi
avanzati si orienterà sempre più verso prodotti biologici
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione
20,57%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 40,91%
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 30,62%
Sono completamente d’accordo 7,89%
0,23

74
Numero
domanda
10
27
34
38
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
DOMANDA Risposta
Indice
di accordo
A causa dell’abolizione delle quote latte, nei prossimi 20 anni il
prezzo del Parmigiano-Reggiano/Grana Padano:
diminuirà 36,70%
resterà uguale
aumenterà di poco
34,02%
25,36%
0,27
aumenterà significativamente 3,92%
La diffusione di tecnologie OGM (organismi geneticamente modificati)
comprometterà la qualità del Parmigiano-Reggiano/Grana
Padano
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione
41,97%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 21,79%
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 19,27%
Sono completamente d’accordo 16,97%
0,28
L’azione dell’operatore pubblico (Regione, enti locali) favorirà
l’evoluzione della struttura tecnologica dell’azienda da latte attraverso
una significativa azione di incentivi e contributi
Non sono affatto d’accordo con questa afferma-
20,00%
zione
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 44,47%
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 30,12%
Sono completamente d’accordo 5,41%
0,29
Il ruolo di presidio e tutela del territorio da parte delle imprese
agricole (e dell’imprenditore agricolo) troverà adeguato riconoscimento
economico da parte degli organi di governo
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione
24,24%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 41,65%
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 26,35%
Sono completamente d’accordo 7,76%
0,32

Numero
domanda
39
30
33
4
3. L’IMPRESA DA LATTE DEL 2030: VALUTAZIONE DEI DRIVER 75
DOMANDA Risposta
Indice
di accordo
Il prezzo dei prodotti lattiero-caseari dei Paesi emergenti (ad
esempio: Cina, India, Brasile ecc.) nei prossimi 20 anni (ovvero
entro il 2030):
diminuirà 13,65%
resterà uguale 20,24%
0,32
aumenterà di poco 43,29%
aumenterà significativamente 22,82%
Nei prossimi 20 anni (ovvero entro il 2030) si verificherà un considerevole
flusso di investimenti finanziari (da parte di operatori
esterni al settore agricolo) verso le imprese che producono Parmigiano-Reggiano/Grana
Padano
Non sono affatto d’accordo con questa afferma-
22,94%
zione
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 43,81%
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 29,13%
Sono completamente d’accordo 4,13%
0,33
Il ruolo degli organi di governo (locali e nazionali) ai fini delle
politiche di supporto alle imprese locali e della regolamentazione
del mercato del latte e dei prodotti derivati sarà:
marginale (inferiore agli ultimi anni) 30,12%
in linea con gli ultimi anni
superiore agli ultimi anni
52,24%
15,76%
0,40
significativamente superiore agli ultimi anni 1,88%
Nei prossimi 20 anni (ovvero entro il 2030) saranno promossi
cambiamenti significativi al disciplinare di produzione del Parmigiano-Reggiano/Grana
Padano in relazione alle materie prime
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione
32,72%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 37,63%
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 20,86%
Sono completamente d’accordo 8,79%
0,41

76
Numero
domanda
40
5
43
44
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
DOMANDA Risposta
Indice
di accordo
L’aumento della domanda porterà nei prossimi 20 anni (ovvero
entro il 2030) ad un aumento del prezzo del latte e quindi ad un
aumento dei margini di guadagno negli allevamenti da latte
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione
22,12%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 49,18% 0,43
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 25,65%
Sono completamente d’accordo 3,06%
Nei prossimi 20 anni (ovvero entro il 2030) saranno promossi
cambiamenti significativi al disciplinare di produzione del Parmigiano-Reggiano/Grana
Padano in relazione alle singole fasi del
processo
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione
34,84%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 38,11% 0,46
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 20,90%
Sono completamente d’accordo 6,15%
Nei prossimi 20 anni (ovvero entro il 2030) aumenterà il riconoscimento
internazionale (e nei Paesi emergenti in particolare)
del Parmigiano-Reggiano/Grana Padano come prodotto tipico del
made in Italy
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione
4,07%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 21,77% 0,48
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 50,24%
Sono completamente d’accordo 23,92%
Nei prossimi 20 anni (ovvero entro il 2030) il cambiamento climatico
e il surriscaldamento determineranno nei territori del
comprensorio del Parmigiano-Reggiano/Grana Padano una significativa
riduzione della quantità di foraggi
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione
33,25%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 42,34% 0,51
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 21,29%
Sono completamente d’accordo 3,11%

Numero
domanda
1
31
45
16
3. L’IMPRESA DA LATTE DEL 2030: VALUTAZIONE DEI DRIVER 77
DOMANDA Risposta
Indice
di accordo
La tipicità (qualità) del latte per Parmigiano-Reggiano/Grana Padano
e il riconoscimento dei marchi locali sui mercati nazionale
e internazionale sono legati esclusivamente all’uso di specifiche
materie prime (in primo luogo il foraggio) prodotte sul territorio
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione 4,46%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì)
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no)
18,66%
39,15%
0,54
Sono completamente d’accordo 37,73%
Il sistema zootecnico dell’Italia Centro-Settentrionale riuscirà ad
assorbire un numero di personale immigrato da Paesi stranieri -
in sostituzione e complemento del personale locale (soprattutto
giovani):
basso (significativamente inferiore al numero di
immigrati degli ultimi anni)
7,29%
marginale (inferiore al numero degli ultimi anni)
in linea con il numero di immigrati degli ultimi anni
15,29%
63,29%
0,55
superiore al numero di immigrati degli ultimi
anni
14,12%
Nei prossimi 20 anni il cambiamento climatico e il surriscaldamento
determineranno nei territori del comprensorio del Parmigiano-Reggiano/Grana
Padano una significativa riduzione della
qualità dei foraggi
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione 37,41%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì)
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no)
41,25%
17,75%
0,57
Sono completamente d’accordo 3,60%
Le tecnologie dei processi di produzione (tecnologie di automazione
dei processi di stalla) avranno un impatto sulla competitività
degli allevamenti che operano nel comprensorio del
Parmigiano-Reggiano/Grana Padano:
molto negativo 1,76%
negativo 10,35%
nessun impatto 17,40% 0,58
positivo 62,33%
molto positivo 8,15%

78
Numero
domanda
35
22
47
2
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
DOMANDA Risposta
Indice
di accordo
I costi per la protezione dell’ambiente (ad esempio gestione
reflui, CO , nitrati, metano di origine animale) saranno trasferiti
2
in misura sempre maggiore agli allevatori nei prossimi 20 anni
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione
4,71%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 14,82% 0,61
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 55,06%
Sono completamente d’accordo 25,41%
Le biotecnologie per il sessaggio del seme e il miglioramento genetico
avranno un impatto sulla competitività degli allevamenti che
operano nel comprensorio del Parmigiano-Reggiano/Grana Padano:
molto negativo 0,92%
negativo 5,50%
nessun impatto 20,87% 0,66
positivo 62,84%
molto positivo 9,86%
Nei prossimi 20 anni (ovvero entro il 2030) il cambiamento climatico
e il surriscaldamento determineranno nei territori del
comprensorio del Parmigiano-Reggiano/Grana Padano una significativa
riduzione della quantità e della qualità di latte prodotto
mediamente dal singolo capo
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione
48,33%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 38,04% 0,73
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 11,72%
Sono completamente d’accordo 1,91%
La tipicità (qualità) del latte per Parmigiano-Reggiano/Grana Padano
e il riconoscimento dei marchi locali sui mercati nazionale
e internazionale sono legati fondamentalmente agli specifici processi
di trasformazione effettuati sul territorio
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione
2,85%
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 9,78% 0,75
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 30,75%
Sono completamente d’accordo 56,62%

Numero
domanda
18
13
9
32
3. L’IMPRESA DA LATTE DEL 2030: VALUTAZIONE DEI DRIVER 79
DOMANDA Risposta
Indice
di accordo
Le tecnologie dell’informazione e della comunicazione (ICT) per
il supporto alla gestione di impresa avranno un impatto sulla
competitività degli allevamenti che operano nel comprensorio
del Parmigiano-Reggiano/Grana Padano
molto negativo 0,88%
negativo 3,32%
nessun impatto 13,50% 0,78
positivo 71,46%
molto positivo 10,84%
Il tasso di sviluppo di innovazioni tecnologiche nei processi di
produzione (tecnologie di automazione dei processi di stalla) nei
prossimi vent’anni sarà:
marginale (inferiore agli ultimi anni) 9,23%
in linea con quello avvenuto negli ultimi anni
superiore agli ultimi anni
53,41%
30,99%
0,82
significativamente superiore agli ultimi anni 6,37%
A causa dell’abolizione delle quote latte, nei prossimi 20 anni
(ovvero entro il 2030) la quantità di Parmigiano-Reggiano/Grana
Padano:
diminuirà 7,61%
resterà uguale
aumenterà di poco
32,30%
43,83%
0,85
aumenterà significativamente 16,26%
Nei prossimi 20 anni (ovvero entro il 2030) i processi di liberalizzazione
del mercato del latte (con il progressivo arretramento
del ruolo degli organi pubblici comunitari e nazionali) saranno:
inferiori (in controtendenza rispetto agli ultimi
anni)
5,18%
in linea con quanto avvenuto negli ultimi anni 44,00%
di poco superiori agli ultimi anni 25,18%
significativamente superiori agli ultimi anni 25,65%
0,90

80
Numero
domanda
36
37
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
DOMANDA Risposta
Indice
di accordo
I sistemi di controllo del rispetto delle regole ambientali nei processi
di produzione nei prossimi 20 anni (ovvero entro il 2030)
saranno:
meno stringenti degli ultimi anni 2,82%
in linea con quanto avvenuto negli ultimi anni 22,59%
più stringenti degli ultimi anni 54,35% 0,94
significativamente più stringenti degli ultimi
anni
20,24%
I sistemi di controllo del rispetto delle regole igienico-sanitarie
nei processi di produzione nei prossimi 20 anni saranno:
meno stringenti degli ultimi anni 1,65%
in linea con quanto avvenuto negli ultimi anni 32,71%
più stringenti degli ultimi anni 48,24%
significativamente più stringenti degli ultimi
anni
17,41%
3.4.1. Valutazione qualitativa per categoria
0,97
L’incertezza di ciascuna macro-area è stata valutata qualitativamente
a partire dalla distribuzione dell’incertezza attribuita a ciascuna componente.
L’analisi del grado di incertezza svolta attraverso il calcolo dell’indice
di accordo, utile a valutare quali siano le questioni su cui il dibattito è
più acceso, non dà infatti alcuna informazione di valore sul segno, positivo
o negativo, sulle singole domande.
Le domande dei questionari sono state suddivise nella fase di elaborazione
delle risposte in nove macro-categorie di driver:
1. tipicità e riconoscimento dei marchi;
2. abolizione delle quote latte;
3. politiche pubbliche;
4. competizione internazionale;
5. risorse umane e mercato del lavoro;
6. innovazioni tecnologiche;
7. biotecnologie e OGM;
8. ambiente;
9. cambiamenti climatici.

3. L’IMPRESA DA LATTE DEL 2030: VALUTAZIONE DEI DRIVER 81
3.4.2. Individuazione delle variabili-chiave
L’esercizio successivo è stato quello di analizzare le macro-categorie
di driver, in cui si sono aggregati gli elementi oggetto dell’indagine delphi,
nel loro complesso, effettuando una valutazione di rilevanza (in base ai
risultati dei workshop con gli stakeholder, definiti con dei valori numerici
che variano da 0 a 20) e di incertezza (in base ad un’approssimazione dei
valori ottenuti dall’indice di accordo sulle singole domande).
La costruzione degli scenari sullo sviluppo di lungo termine dell’azienda
da latte, infatti, è stata elaborata in relazione alle macro-categorie evidenziate
come più rilevanti ed incerte nei workshop e nel delphi. Correlando
tra loro le configurazioni estreme ipotizzate per quei driver che risultano
al contempo più rilevanti ed incerti, si ottengono scenari alternativi per l’azienda
da latte del futuro all’interno dei quali è possibile definire, in modo
articolato e coerente, gli altri driver relativi alle nove macro-categorie.
La tabella successiva riassume i valori ottenuti.
Valutazione di rileVanza e di incertezza delle macro-categorie di driver
Macro-
categorie
Tipicità
e riconoscimento
marchi
Abolizione
quote latte
Politiche
pubbliche
Domande (n. della domanda) Accordo Incertezza Rilevanza
Tipicità delle materie prime (D1) 0,54
Tipicità dei processi di trasformazione
(D2)
0,75
Made in Italy (D43) 0,48
Disciplinare per le materie
prime (D4)
Disciplinare dei processi di trasformazione
(D5)
0,41
0,46
Aumento della produzione (D6) 0,02
Aumento dell’importazione (D8) 0,17
Variazione delle quantità (D9) 0,85
Variazione di prezzo (D10) 0,17
Processi di liberalizzazione (D32) 0,90
Politiche di supporto (D33) 0,40
Struttura tecnologica (D34) 0,29
Media 9
Alta 9
Mediobassa
20

82
Macro-
categorie
Competizioneinternazionale
Risorse
umane
e mercato
del lavoro
Innovazioni
tecnologiche
Biotech
e OGM
Ambiente
Cambiamenti
climatici
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
Domande (n. della domanda) Accordo Incertezza Rilevanza
Imitazione delle materie prime (D3) 0,13
Prezzo nei Paesi emergenti (D39) 0,32
Margini di guadagno (D40) 0,43
Aumento della domanda (D41) 0,11
Investimenti esterni (D30) 0,33
Carenza di risorse umane (D14) 0,22
Immigrazione (D31) 0,55
Crescita (D13) 0,82
Carenza di risorse finanziarie (D15) 0,18
Impatto dell’automazione (D16) 0,58
Impatto ICT (D18) 0,78
Energie rinnovabili (D20) 0,03
Biotecnologie
Sessaggio seme (D22)
0,66
OGM alimentazione (D24) 0,14
OGM foraggi (D26) 0,10
Qualità (D27) 0,28
Domanda
di prodotti biologici (D42)
0,23
Costi (D35) 0,61
Regole ambientali (D36) 0,94
Regole igienico-sanitarie (D37) 0,97
Tutela del territorio (D38) 0,32
Disponibilità di foraggio (D11) 0,04
Quantità dei foraggi (D44) 0,51
Qualità dei foraggi (D45) 0,57
Terreni e risorse idriche (D46) 0,21
Latte (D47) 0,73
Alta 10
Medioalta
20
Media 10
Alta 5
Mediobassa
8
Media 6
Il grafico successivo riassume le valutazioni di rilevanza e di incertezza
delle varie macro-categorie di driver.

Incertezza
3. L’IMPRESA DA LATTE DEL 2030: VALUTAZIONE DEI DRIVER 83
Biotech e OGM
rappresentazione grafica della Valutazione
di rileVanza e di incertezza
Abolizione
quote latte
Competizione
internazionale
Innovazioni
tecnologiche
Ambiente
Cambiamenti
climatici Tipicità
e riconoscimento
marchi Politiche
pubbliche
Rilevanza
Risorse umane
L’analisi comparata degli indicatori di rilevanza e di incertezza ha portato
a identificare i seguenti driver di base per la costruzione degli scenari,
in considerazione della loro contestuale entità:
• capacità delle imprese della filiera di adottare innovazioni tecnologiche;
• regolamentazione del mercato.
Scarsa capacità
di innovazione tecnologica
driver di base
Capacità
di autoregolamentazione
del mercato
Incapacità
di autoregolamentazione
del mercato
Capacità
di innovazione tecnologica

84
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
In merito alla capacità del settore di adottare innovazioni tecnologiche
in maniera approfondita e diffusa, pur essendo abbastanza certe
le linee di sviluppo tecnologico di interesse per la filiera (ad eccezione
di OGM e di biotecnologie in genere) e la rilevanza dell’impatto che esse
possono determinare sulla produttività e sulla competitività, esistono significativi
dubbi, a causa delle risorse finanziarie e professionali che tale
azione richiede, e che non sono attualmente largamente disponibili alle
imprese. Pertanto è incerto se il (necessario) processo di adozione di tecnologie
innovative potrà avvenire con intensità ed ampiezza coerenti con
le esigenze di competizione internazionale e con l’evoluzione del contesto
normativo e regolamentare.
Le due configurazioni estreme per questo driver possono così definirsi:
• bassa (insufficiente all’evoluzione del contesto competitivo e normativo
e alle opportunità offerte dallo sviluppo tecnologico);
• alta (pienamente adeguata a tale evoluzione).
Per regolamentazione del mercato (come particolare riferimento a
quello nazionale) si intende la presenza di elementi di regolazione, non
tanto per intervento pubblico, quanto e soprattutto come autoregolazione.
Si possono così ipotizzare due configurazioni estreme:
• una caratterizzata dalla completa liberalizzazione dei mercati (oltre
all’abolizione delle quote latte, l’assenza di interventi di varia natura a
sostegno pubblico dell’economia delle imprese lattiero-casearie);
• un’altra caratterizzata dall’introduzione di forme innovative a sostegno
dello sviluppo (economico, tecnologico, produttivo, ecc.) delle imprese
della filiera, che si concretizzano ad esempio con la completa applicazione
del Pacchetto latte previsto dall’Unione europea e quindi con la
creazione di OP e interprofessioni in grado di regolamentare la filiera.
I due macro-driver struttura del mercato e adozione di innovazioni
tecnologiche sono stati individuati in definitiva come le variabili-chiave
per il futuro dell’azienda da latte, in base alla loro valutazione di rilevanza
ed incertezza Si è anche evidenziata la forte interdipendenza e interazione
fra questi due driver e gli altri emersi dal modello concettuale e valutati
rilevanti, quali, in primo luogo, le politiche pubbliche per il settore e il
quadro della competizione internazionale.
Nel capitolo successivo si propone una descrizione delle configurazioni
estreme dei driver di base degli scenari.

4. Gli scenari
4. Gli scenari
4.1. Driver di base
Facendo seguito alle considerazioni svolte in precedenza si è deciso
di adottare come dimensioni di base per la costruzione degli scenari i seguenti
driver:
– regolamentazione del mercato del latte e dei prodotti caseari;
– capacità delle imprese di effettuare innovazioni tecnologiche.
Le configurazioni estreme di questi driver sono:
– per A): una completa liberalizzazione del mercato, da un lato, e l’introduzione
di strumenti volontari di regolamentazione dall’altro;
– per B): una bassa capacità di innovazione, da un lato, e un’alta capacità
di innovazione, dall’altro.
L’esercizio successivo è stato quello di produrre una sintetica descrizione
di tali (ipotetiche) configurazioni estreme, prendendo in esame tutte
le considerazioni emerse durante il lavoro di ricerca. Preme ricordare che
molto probabilmente nel futuro (2030) si verrà a realizzare per ciascun
driver una configurazione intermedia fra quelle definite estreme, sintetizzate
nel grafico.
B
Bassa capacità
di innovazione
tecnologica
Bassa capacità del mondo
imprenditoriale di implementare
le innovazioni tecnologiche compatibili
con i disciplinari di produzione e scarsa
disponibilità di risorse umane idonee
a gestire aziende da latte
tecnologicamente innovative
A
configurazioni estreme dei driver di base
Mercato
autoregolato
Introduzione di regolamentazioni
della produzione in base agli strumenti
messi a disposizione dalla UE
e dai disciplinari di produzione nel caso
dei formaggi DOP
Capacità di innovazione tecnologica
Regolazione del mercato
Mercato
liberalizzato
Assenza di regolamentazioni
della produzione
C
Alta capacità
di innovazione
tecnologica
Alta capacità del mondo
imprenditoriale di implementare
le innovazioni tecnologiche compatibili
con i disciplinari di produzione e alta
disponibilità di risorse umane idonee
a gestire aziende da latte
tecnologicamente avanzate
D

86
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
4.1.1. Driver A - Regolamentazione del mercato
A1) Mercato liberalizzato
A seguito dell’abolizione del sistema di contingentamento della produzione
di latte basato sulle quote e alla riduzione degli interventi pubblici
sul prezzo del latte, si è passati ad una situazione di completa liberalizzazione.
Nonostante esista la possibilità per i produttori di creare strumenti
(OP) per introdurre elementi di regolamentazione del mercato, in Italia
non si riesce a trovare un accordo fra i produttori di latte per definire
regole comuni in tal senso. Questi si trovano così a dover fronteggiare la
forte concorrenza di prezzo dei produttori europei ed anche extra-europei.
Il prezzo tende a scendere penalizzando gli allevatori nazionali a causa
della diversa struttura dei loro costi di produzione rispetto a quelli dei
produttori esteri.
A2) Mercato autoregolato
In questo caso i produttori italiani di latte riescono a definire relazioni
contrattuali condivise e comuni (OP). La quantità di latte contrattualizzato
da una singola OP è pari al 3,5% a livello europeo, mentre a livello
nazionale la produzione gestita da una singola OP è pari al 33% di quella
nazionale.
Inoltre si creano interprofessioni (IBO - Inter Branch Organizations),
che riuniscono rappresentanti dei produttori, dei trasformatori e dei commercianti.
Infine viene regolata, su scala nazionale, da parte dei consorzi
di tutela, l’offerta di prodotti DOP, anche attraverso le norme restrittive
contenute nel loro disciplinare di produzione (in particolare, assenza di
OGM, specifica provenienza dei foraggi, ecc.).
4.1.2. Driver B - Capacità di innovazione tecnologica
B1) Bassa capacità
La ricerca pubblica e le imprese technology provider hanno sviluppato
un’ampia gamma di tecnologie innovative che possono determinare rilevanti
impatti sulle performance economiche delle imprese del settore
lattiero-caseario. Tali tecnologie riguardano l’automazione dei processi
produttivi, il benessere degli animali, la gestione aziendale, i rapporti con
fornitori e clienti, ecc.
Le innovazioni tecnologiche stentano però a penetrare fra le imprese
agricole, a causa della diffusa mancanza di visione strategica negli imprenditori,
della carenza di capacità professionali, manageriali e tecniche nel
personale delle imprese, per la limitatezza delle risorse finanziarie proprie

4. GLI SCENARI 87
delle imprese e per la scarsa propensione del sistema bancario a sostenere
finanziariamente il settore.
Di conseguenza, sono poche le imprese che effettuano investimenti
in innovazioni tecnologiche, anche per far evolvere il proprio modello di
business, mentre la grande maggioranza delle imprese adotta solo innovazioni
marginali e mantiene un modello tradizionale di gestione, basato
essenzialmente sul contenimento del costo del lavoro attraverso il ricorso
a manodopera a basso costo, poco qualificata e in genere straniera.
La conseguenza è una bassa produttività e redditività delle aziende, che
ne limita la possibilità di investimento in innovazione.
B2) Alta capacità
A fronte dell’offerta di innovazioni tecnologiche avanzate da parte dei
technology provider e della ricerca pubblica, la maggioranza delle imprese
del settore lattiero-caseario adotta un approccio strategico e proattivo.
Così esse investono fortemente nell’acquisizione delle nuove soluzioni tecnologiche
e le implementano con successo nei vari processi aziendali. Ne
conseguono rilevanti benefici sulla produttività e sulla qualità delle attività
aziendali e quindi sulla loro redditività.
Tutto ciò è reso possibile dall’esistenza di una visione strategica negli
imprenditori, spesso di seconda generazione e dotati di un livello universitario
di istruzione in campo tecnico e manageriale, oltre che dalla professionalità
del personale aziendale e dalla disponibilità di risorse finanziarie
proprie, integrate da quelle del sistema bancario e finanziario che è assai
propenso a investire nel settore. In questo modo l’innovazione risulta un
processo continuo che si autoalimenta.
4.2. Scenari definitivi
Le situazioni che si ipotizzano potranno realizzarsi nel futuro (2030),
ossia gli scenari sono caratterizzati dal verificarsi di una delle quattro possibili
combinazioni delle configurazioni estreme dei driver di base (A e B).
Per ciascuna combinazione lo scenario consiste nella descrizione delle
situazioni che si ritiene verranno a determinarsi per gli altri driver rilevanti
del modello concettuale dell’evoluzione del settore, in base a considerazioni
di plausibilità, se non necessariamente di causalità, dovendo prendere
in considerazione la possibilità di comportamenti non pienamente
razionali degli attori del sistema.
In ogni caso ciascun scenario individua una delle possibili situazioni
che potranno verificarsi nel futuro, il cui accadimento dipende in parte
dalle azioni che i soggetti rilevanti, in particolare quelli pubblici e le associazioni
imprenditoriali, porranno in essere a partire dal presente.

88
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
Gli scenari così presentati sono stati validati durante l’ultimo dei quattro
workshop, che ha visto la presenza di rappresentanti delle imprese da
latte, dei fornitori di tecnologie, degli allevatori, del settore della ricerca,
delle amministrazioni pubbliche e delle organizzazioni sindacali.
Scenario A (A1, B1)
Mercato liberalizzato – Bassa capacità
di innovazione tecnologica
Nel mercato del latte completamente liberalizzato si svolge un’intensa
competizione fra i produttori nazionali e quelli esteri, che vede i primi
svantaggiati da una sfavorevole struttura dei costi di produzione, in particolare
il costo elevato dei terreni, sulla quale non riescono ad intervenire a
causa della carenza di processi di innovazione tecnologica.
L’assenza di regole per il contenimento della produzione di latte determina
inizialmente l’immissione nel mercato di quantitativi eccedenti
la domanda, con la conseguente diminuzione del prezzo, che rende assai
difficile la sopravvivenza di molte aziende nazionali. Queste tendono ad
adottare strategie individuali, senza concepire ed attuare azioni di tipo
associativo per contrastare i meccanismi del mercato liberalizzato. Così la
risposta delle imprese con bassa capacità di innovazione si concentra, in
alcuni casi, sull’utilizzo di personale operativo poco qualificato e a basso
costo, in prevalenza straniero, e sulla diminuzione della qualità degli input
per l’alimentazione e per il benessere degli animali. Ne consegue un abbassamento
della qualità del latte e del formaggio, con un’ulteriore riduzione
della capacità competitiva.
Alternativamente, alcune imprese trasferiscono la produzione all’estero,
in particolare nei Paesi est-europei, ove esistono condizioni vantaggiose ai
fini del contenimento dei costi di produzione e si possono produrre latte e
formaggi con una buona redditività.
Altri imprenditori, invece, anziché fronteggiare la complessità della
situazione, si ritirano dalla produzione e vendono i propri terreni ricavandone
un reddito significativo, oppure li affittano ad altre imprese, più
efficienti, che possono così ingrandirsi.
Tutto ciò porta alla scomparsa di molte imprese, determinando una
drastica riduzione del numero di allevamenti.
Rimangono così sul mercato solo alcune imprese efficienti, che possono
ampliarsi e sfruttare economie di scala, il che consente loro di mantenersi
competitive anche sul piano dell’efficienza produttiva e dei costi.
Queste aziende sono attente alla dinamica delle tecnologie ed effettuano
investimenti in questo campo, resi possibili dalla buona redditività
dell’impresa.
Infine, alcune aziende casearie per sopravvivere abbandonano la pro-

4. GLI SCENARI 89
duzione DOP, spostandosi su formaggi di qualità inferiore, ma anche con
meno vincoli produttivi e quindi minori costi, trovando peraltro una situazione
competitiva assai affollata.
Per contro, le imprese che si mantengono all’interno della filiera dei
formaggi DOP, grazie ai vincoli posti dal disciplinare, soffrono assai meno
della concorrenza internazionale, grazie alla limitatezza della zona di produzione,
che nonostante il recupero di terreni marginali (peraltro condizionato
dall’andamento del prezzo del latte) tende a contrarsi.
In generale la redditività di queste imprese è bassa, il che preclude alla
gran parte di loro di effettuare investimenti, soprattutto in innovazione e
marketing. Fanno eccezione le imprese più grandi e più efficienti, che sono
in grado di internazionalizzarsi per superare i vincoli del mercato interno
ormai saturo anche per il diffondersi di prodotti similari, ma di più bassa
qualità e prezzo.
Al fondo del comportamento strategico della maggioranza delle imprese
c’è la cultura strategica e manageriale degli imprenditori, che risulta poco
sviluppata a causa dell’assenza di un adeguato ricambio generazionale e
quindi del permanere di atteggiamenti poco aperti e disponibili all’innovazione.
Inoltre, l’esigenza di comprimere i costi porta queste aziende a non
investire nell’acquisizione di nuove risorse umane qualificate professionalmente,
ma con più elevate esigenze di remunerazione, e nella formazione
del personale esistente.
Si registra così una diffusa incapacità a gestire processi aziendali complessi
e ad elaborare strategie innovative di business.
L’insieme di questi fattori porta ad una bassa qualificazione di coloro
che lavorano in azienda, ad una scarsa capacità di attrazione di professionalità
qualificate e ad una propensione ad uscire dal mercato nel momento
in cui si incontrano difficoltà.
La frammentazione delle imprese, il loro approccio individualistico alle
problematiche del mercato e della competizione rendono difficile l’azione
degli organi pubblici di governo, territoriali e nazionale, tesa a contrastare
le tendenze evolutive negative del settore. La carenza di associazionismo
fra gli imprenditori riduce fortemente le loro capacità di sollecitare gli
organi pubblici di governo ad intervenire per mitigare gli effetti negativi
della liberalizzazione del mercato.
In questo modo gli imprenditori del settore non sono in grado di influenzare
la formulazione delle normative (relativamente ad ambiente,
benessere animale, ecc.), che tendono ad essere sempre più restrittive e
costose per le imprese, e che non vengono sfruttate e indirizzate a fini
competitivi anche per carenza di strategie e di investimenti aziendali in
comunicazione e marketing.
Si diffonde così la prassi del mancato o del solo parziale rispetto delle
normative con una dequalificazione dei prodotti e dei processi produttivi.

90
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
Peraltro lo stesso approccio conservativo alla gestione delle aziende
porta spesso a trascurare le informazioni e le possibili soluzioni che la
ricerca mette a disposizione per risolvere le varie problematiche. Infatti, le
imprese hanno scarsi ed episodici rapporti con le strutture di ricerca, anche
per la loro limitata “capacità di assorbimento” di conoscenze avanzate, dovuta
alla scarsa qualificazione tecnica e manageriale del proprio personale.
La ridotta redditività del settore nel suo complesso lo rende poco attrattivo
a finanziatori e investitori, aggravando gli effetti della limitatezza delle
risorse finanziarie proprie delle imprese.
Scenario C (A2, B2 )
Mercato autoregolato – Alta capacità
di innovazione tecnologica
In questo scenario gli imprenditori del settore lattiero-caseario sono in
grado di condividere regole comuni per strutturare l’offerta e quindi acquisire
potere contrattuale sul mercato nazionale e anche internazionale.
Ciò consente di evitare oscillazioni e tendenziali riduzioni del prezzo
del latte e dei derivati e quindi di assicurare una buona redditività aziendale.
Il disciplinare dei prodotti DOP viene rafforzato, assicurando la tracciabilità
del prodotto su basi fattuali e affidabili e non solo procedurali
e cartacee. In questo modo si evidenzia e si esalta il carattere distintivo
di ogni specifico prodotto e questo permette di chiedere ai consumatori
prezzi più elevati e di ottenere una maggiore redditività.
La capacità degli imprenditori di associarsi, di focalizzarsi su esigenze
comuni e di formulare richieste condivise di politiche pubbliche consente
loro di influenzare l’emanazione di normative e di regolamentazioni (ad
esempio, impatti sull’ambiente delle attività aziendali, benessere degli animali)
in modo da renderle equilibrate e non penalizzanti.
Gli imprenditori del settore, tramite le loro associazioni, costituiscono
un interlocutore forte e ascoltato dalle istituzioni pubbliche, dalle quali ottengono
anche politiche di sostegno per lo sviluppo, soprattutto sul piano
dell’innovazione tecnologica ma non solo, e dell’internazionalizzazione.
Questo fattore è ritenuto fondamentale dalle imprese, che sono anche
attrezzate per acquisire e applicare con successo tecnologie avanzate in
tutti i processi aziendali. Questa capacità è legata al rinnovamento dei
vertici aziendali, attraverso il passaggio generazionale che si è attuato
in maniera diffusa con giovani in possesso di un’istruzione superiore in
campo sia tecnico sia manageriale. Questi giovani sono attratti dall’attività
imprenditoriale ereditata, che si svolge in condizioni organizzative e
ambientali assai migliori del passato (con obblighi di presenza in azienda
meno stringenti) e fornisce una significativa redditività. Ne consegue una
buona immagine sociale dell’allevatore e delle attività in azienda, il che

4. GLI SCENARI 91
favorisce l’assunzione di personale qualificato, necessario per gestire la
complessità dei processi aziendali. Infatti, a seguito dell’introduzione di
tecnologie avanzate, è assai alto il grado di automazione e di informatizzazione
dei processi e di conseguenza il livello delle conoscenze tecnico-gestionali
richieste per il loro controllo.
I nuovi giovani imprenditori dedicano significative risorse sia all’acquisizione
di tecnologie innovative sia alla formazione continua del personale
aziendale a tutti i livelli. L’organizzazione è ben strutturata e professionalizzata,
il che comporta un’elevata efficienza ed efficacia gestionale, che
riguarda non solo le attività produttive, ma anche quelle di marketing e
commercializzazione. Questo permette la diffusione di un nuovo modello
di business, in cui la qualità del prodotto è importante quanto l’efficacia
della sua commercializzazione. Anche per questa attività importanti benefici
vengono dalla capacità degli imprenditori di associarsi e di sviluppare
azioni comuni; così si realizzano campagne di comunicazione e di marketing
a sostegno del settore e dei suoi prodotti, al di sopra delle specifiche
azioni aziendali, nella convinzione che in questo modo si ottengono vantaggi
superiori per ogni impresa.
Fra l’altro, ciò rende possibile il riequilibrio dei rapporti contrattuali
con la grande distribuzione e l’ottenimento di più remunerative condizioni
di fornitura.
L’azione di marketing si rivolge soprattutto al mercato internazionale
e consente di allargare i confini e le dimensioni della domanda per i prodotti
DOP, in evidente saturazione sul mercato nazionale e di sottolineare
la loro specificità rispetto alle imitazioni a basso costo e minore qualità,
rafforzando la posizione competitiva sul mercato.
L’ampliamento del mercato per il settore consente alle imprese di crescere,
pur nei limiti della quantità massima producibile stabilita dagli
stessi produttori.
A questo proposito si riscontra che la dimensione aziendale e le connesse
economie di scala non sono così critiche e fondamentali per l’efficienza
e l’economicità di un’azienda. L’innovazione tecnologica, soprattutto per
quanto riguarda la produttività degli animali, consente anche agli allevamenti
non grandi (fino alle 100 vacche) di operare con successo e di conseguire
una buona redditività economica. Così nel settore operano aziende
sia di media che di grande dimensione (ove i termini medio e grande vanno
considerati e valutati in relazione alle caratteristiche del settore e non alle
definizioni e classificazioni generali).
Il riconoscimento da parte degli imprenditori della criticità dell’innovazione
tecnologica per il successo dell’azienda, li porta ad adottare un
approccio proattivo nei confronti dei centri di ricerca e dei technology provider:
a loro vengono presentate le problematiche e le esigenze aziendali
e con loro si elaborano le possibili soluzioni. In questo modo lo sviluppo

92
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
tecnico-scientifico viene indirizzato verso le applicazioni e il trasferimento
tecnologico dei risultati della ricerca risulta assai efficace e tempestivo.
L’ampia domanda di conoscenze tecnico-scientifiche avanzate da parte
delle imprese facilita la crescita anche delle strutture di ricerca, che si
integrano per migliorare l’efficacia della loro offerta.
La collaborazione fra la filiera e il settore della ricerca consente, fra l’altro,
di affrontare con successo e rapidità di risposta l’insorgere di criticità
nuove e impreviste, che sono assai frequenti nel sistema agricolo-alimentare
(malattie epidemiche degli animali, calamità naturali, cambiamento
climatico, ecc.).
Proprio l’intensa e diffusa collaborazione fra imprese e strutture di ricerca
assicura un’immagine di qualità “scientifica” alle attività agricola e
consente di ottenere un’ampia accettazione sociale del loro modo di operare,
in particolare riguardo il benessere degli animali.
L’efficienza gestionale e la redditività economica generalizzata delle
imprese del settore generano interesse nelle banche e nelle società finanziarie,
che sono quindi ben disponibili a sostenere gli investimenti aziendali
sia per l’innovazione tecnologica sia per la crescita internazionale, al
fine di sfruttare le opportunità create dalle azioni di comunicazione e di
marketing svolte prevalentemente in modo associativo.
Scenario D (A1, B2)
Mercato liberalizzato – Alta capacità
di innovazione tecnologica
A fronte della completa liberalizzazione del mercato del latte dopo l’abolizione
delle quote, i produttori delle regioni del Nord Italia non riescono
ad elaborare linee di azione condivise che, sfruttando le opportunità
offerte dagli strumenti normativi esistenti (OP e IBO), potrebbero consentire
loro di assicurarsi spazi di mercato regolati e in una qualche misura
protetti. Ciò è dovuto all’orientamento fortemente individualistico degli
imprenditori del settore, che li spinge a ricercare soluzioni autonome per
sopravvivere nel mercato. È altresì diffusa fra gli imprenditori la mancanza
di fiducia nei confronti degli accordi fra una molteplicità di soggetti,
ritenuti effimeri e instabili, in quanto si presume che ciascuno tenda a ingrandirsi
sottobanco per conseguire vantaggi per la propria azienda, anche
a scapito degli altri, vissuti come concorrenti.
Questo approccio individualistico al fare business è sostenuto e reso
possibile dalla forte propensione degli imprenditori ad utilizzare l’innovazione
tecnologica in tutte le funzioni e fasi di attività dell’azienda come
leva prioritaria per la competitività. A tale orientamento strategico fa poi
riscontro un’elevata capacità di progettare, implementare e gestire le tecnologie
innovative messe a disposizione dalle imprese technology provider
e anche dalle strutture di ricerca tecnico-scientifica.

4. GLI SCENARI 93
Proprio sul ricorso a tali tecnologie, anziché agli accordi fra produttori,
gli imprenditori puntano per differenziare la propria offerta sul mercato e
per conseguire vantaggi rispetto ai concorrenti, intervenendo sia sulla qualità
del prodotto sia sull’efficienza produttiva e sull’efficacia commerciale.
Così si intensificano i rapporti fra le imprese e le strutture di ricerca
tecnico-scientifica, dalle quali le prime si aspettano la fornitura di soluzioni
con più elevate prestazioni ai propri problemi aziendali, possibilmente
in via esclusiva per non favorire i concorrenti.
Questa elevata propensione e capacità di innovazione tecnologica delle
imprese è largamente dovuta al ricambio generazionale alla guida delle
imprese. Giovani che hanno conseguito buoni livelli di istruzione (in molti
casi universitaria) in campo tecnico e manageriale sono subentrati ai genitori
nella conduzione delle aziende, convinti a queste scelte dalla struttura
e dalle condizioni operative dell’azienda, fortemente mutate rispetto alle
situazioni del passato. L’introduzione di un’ampia gamma di tecnologie
avanzate nella struttura aziendale, in particolare per l’automazione e per
l’informatizzazione dei processi, infatti, comporta un significativo miglioramento
delle condizioni di lavoro e dell’ambiente interno all’azienda.
Al personale viene sempre più richiesto un forte bagaglio di conoscenze
tecniche e manageriali e una significativa professionalità. Diminuisce l’impiego
di personale poco qualificato, spesso proveniente dall’estero, per
mansioni operative in parte ora eseguite da sofisticati sistemi di automazione.
Anche se la fortissima competizione fra i produttori nel mercato liberalizzato,
anche per la crescente presenza di operatori esteri di Paesi che
godono di assai più favorevoli condizioni di accesso a fattori produttivi
(materiali e lavoro) e di meno stringenti vincoli ambientali, deprime il
livello dei prezzi, molte delle imprese in Italia e in Emilia-Romagna grazie
all’innovazione tecnologica, riescono a mantenersi competitive grazie
all’efficienza produttiva e alla qualità dei prodotti.
Le imprese che non riescono ad applicare efficacemente questa strategia
basata sull’innovazione sono costrette ad uscire dal mercato. Si aprono
così nuovi spazi che vengono occupati dalle aziende più efficienti, che possono
così accrescere le proprie dimensioni e sfruttare meglio le economie
di scala.
La carenza di azioni comuni fra gli allevatori si traduce in una assai
limitata capacità delle associazioni di rapportarsi con gli organi di governo
(a scala nazionale e locale) e quindi di influenzare le politiche e gli
interventi sul settore (soprattutto per quanto riguarda gli aspetti regolatori
e normativi, che tendono così ad essere eccessivamente stringenti e poco
favorevoli, se non addirittura ostativi, dello sviluppo aziendale).
In questo modo risultano limitati gli incentivi pubblici all’innovazione
tecnologica, che peraltro molti imprenditori sono poco propensi a solle-

94
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
citare ritenendo più opportuno gestire i propri processi di innovazione in
piena autonomia, senza interferenze e senza i ritardi che spesso l’intervento
incentivante pubblico presenta, ma anche per mantenere adeguati
margini di segretezza.
Il mancato sostegno finanziario pubblico può limitare, però, l’effettiva
realizzazione di innovazioni da parte delle imprese, che sono costrette a
basarsi sulle sole risorse finanziarie proprie. Si possono così determinare
ritardi nell’introduzione di innovazioni, con conseguente perdita di competitività
di alcune aziende, che vengono perciò marginalizzate nel mercato
e anche costrette ad uscirne.
Scenario B (A2, B1)
Mercato autoregolato – Bassa capacità
di innovazione tecnologica
In questo scenario gli imprenditori del settore lattiero-caseario sono
in grado di condividere regole comuni per strutturare e condizionare l’offerta,
acquisendo così potere contrattuale sul mercato nazionale e anche
internazionale. Ciò consente di evitare oscillazioni e tendenziali riduzioni
del prezzo del latte, che si mantiene a livelli tali da assicurare una buona
redditività aziendale. I disciplinari DOP vengano rafforzati in quanto consentono
di assicurare distintività ai prodotti e di praticare prezzi più elevati
con una significativa redditività.
La propensione degli imprenditori ad associarsi e a focalizzarsi su esigenze
comuni consente loro, tramite le associazioni, di essere un interlocutore
forte e ascoltato dalle istituzioni pubbliche. In questo modo sono
in grado di ottenere l’elaborazione di politiche pubbliche a sostegno dello
sviluppo del settore, nonché di influenzare l’emanazione di normative e di
regolamentazioni (ad esempio, riguardo agli impatti sull’ambiente delle
attività aziendali e al benessere degli animali) in modo da renderle più
equilibrate e non penalizzanti. Il mercato viene regolato da barriere e vincoli
alla concorrenza internazionale, che consentono alle imprese di sopravvivere
senza significativi investimenti aziendali.
Si viene così a determinare un contesto politico ed economico-ambientale
in larga misura protettivo degli imprenditori del settore, che ricevono
stimoli attenuati dal mercato e dalla competizione, e che rispondono con
una limitata spinta ad utilizzare l’innovazione tecnologica come leva fondamentale
per assicurarsi successo sul mercato e con una bassa capacità
di concepire e di attuare processi e progetti innovativi.
Questa situazione è largamente legata al limitato ricambio generazionale
ai vertici delle aziende. I giovani non sono attratti, in quanto l’attività
agricola si svolge in condizioni organizzative e ambientali scarsamente
compatibili con gli stili di vita presi a riferimento e con le loro aspettative.

4. GLI SCENARI 95
La risposta della maggioranza delle imprese (poco innovative) si focalizza
così sul modello tradizionale e consolidato di business: contenimento
dei costi attraverso l’impiego di personale operativo poco qualificato e a
basso costo, in prevalenza straniero, e diminuzione della qualità degli
input per la produzione.
Anche nella struttura organizzativa aziendale si continua ad utilizzare
personale tecnico e gestionale con limitata specializzazione professionale,
al fine di ridurre i costi del personale.
Lo stesso vale per gli investimenti in tecnologie ICT per la gestione delle
diverse funzioni aziendali (dalla produzione alla commercializzazione),
che sono inadeguati rispetto alle opportunità offerte dall’innovazione.
Anziché sulle tecnologie avanzate per l’organizzazione e la gestione
aziendale e sulla professionalità del personale, gli imprenditori preferiscono
focalizzarsi su metodologie, processi e fattori di tipo tradizionale e
di limitata efficacia. Ne consegue un posizionamento dell’azienda su bassi
livelli di qualità del latte e del formaggio, con una diminuzione della capacità
competitiva per il prodotto finito.
I margini di redditività risultano ridotti, il che fa mancare risorse adeguate
per sostenere i processi di innovazione, innescando un circuito di
feedback negativo sulla propensione degli imprenditori all’innovazione,
che finisce per comprimere la dinamica di sviluppo delle imprese.
Le significative risorse messe a disposizione dalle politiche pubbliche
alle diverse scale territoriali per promuovere importanti e diffusi processi
di incremento della competitività rimangono inutilizzate per il numero
marginale di imprese propense ad innovare.
Le oscillazioni del prezzo del latte creano forti difficoltà alle imprese
meno efficienti che, non riuscendo a fronteggiare la concorrenza internazionale,
sono costrette in molti casi ad uscire dal mercato.

5. Trasferimento degli scenari su scala territoriale
5. Trasferimento degli scenari su scala
territoriale
Applicando le indicazioni dei possibili scenari sulle basi statistiche esistenti
si può, definendo specifiche ipotesi, mappare i possibili effetti in uno
specifico comprensorio.
Il punto di partenza per fare un esempio concreto può essere la localizzazione
geografica delle circa 3.500 aziende che producevano latte per
Parmigiano-Reggiano nel 2010.
distribuzione delle aziende da latte nel comprensorio
del parmigiano-reggiano nel 2010
La metodologia del foresight prevede di valutare a 360° tutti gli aspetti
che possono influenzare un determinato settore; alcuni driver sono difficili
da quantificare per cui l’analisi nell’ambito del progetto è stata necessariamente
qualitativa, mentre per altri la valutazione è stata anche di tipo
quantitativo. Gli elementi quantitativi sono stati utilizzati nella presente
analisi. In particolare si è fatto riferimento ai temi dell’abolizione del sistema
delle quote latte e a quello dell’identificazione delle dimensioni ottimali
dell’azienda da latte.

98
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
La discussione all’interno dei workshop riguardo a questo tema è stata
molto intensa e l’orientamento generale è stato quello che prevedeva un
incremento della produzione di latte nel comprensorio. Tale tendenza era
stata evidenziata anche da altri studi analoghi sul tema. Per questa ragione
l’analisi delphi ha incluso due domande di approfondimento.
La prima domanda (vedi tabella) chiedeva di confermare se secondo
loro effettivamente l’abolizione delle quote avrebbe portato a un incremento
della produzione di latte nell’arco di tempo considerato.
Forse in modo anche inaspettato, coloro che hanno risposto si sono divisi
abbastanza equamente tra chi supportava la tesi di un aumento di produzione
e chi invece non era d’accordo. Per cui il risultato deve essere pesato in quanto
una parte dei rispondenti ha espresso dei dubbi rispetto a questo elemento.
Valutazione degli effetti dell’abolizione delle Quote latte
da parte dei partecipanti ai workshop
L’abolizione delle quote latte porterà nei prossimi 20 anni (ovvero entro
il 2030) ad un aumento della produzione di latte in Emilia-Romagna
Item domanda %
Non sono affatto d’accordo con questa affermazione 15,37
Sono d’accordo solo in parte (più no che sì) 35,86
Sono abbastanza d’accordo (più sì che no) 35,04
Sono completamente d’accordo 13,73
Totale 100,00
Una ulteriore valutazione quantitativa rispetto a un possibile aumento
è stata richiesta a coloro che prevedevano questo scenario (vedi tabella
sottostante).
Valutazione del possibile aumento della produzione di latte
Se prevede nei prossimi 20 anni (ovvero entro il 2030) un aumento
di produzione, potrebbe stimarlo in %?
Item domanda %
0-5% 24,04
5-10% 34,69
10-15% 22,90
15-20% 12,02
Superiore al 20% 6,35
Totale 100,00

5. TRASFERIMENTO DEGLI SCENARI SU SCALA TERRITORIALE 99
Il risultato mostra chiaramente che quasi il 59% di coloro che prevede
un incremento di produzione ipotizza una variazione moderata e contenuta
entro il 10% nell’arco dei 20 anni; un ulteriore 35% stima un aumento
fino al 20%, mentre solo il 6% ritiene che verrà superato il 20%.
Un approfondimento ha riguardato la dimensione ottimale delle
aziende da latte nei prossimi 20 anni. Il risultato delle interviste è piuttosto
netto: per restare sul mercato si dovrà avere una dimensione superiore
a 100 vacche. Circa il 42% dei rispondenti individua una dimensione ottimale
tra 100 e 200 vacche, un terzo tra 200 e 300, mentre un ulteriore 17%
circa prevede che la dimensione aziendale ottimale dovrà superare le 300
vacche (vedi tabella).
Valutazione della dimensione ottimale delle aziende da latte
La dimensione ottimale degli allevamenti da latte che operano
nel comprensorio del Parmigiano-Reggiano, ai fini della loro
competitività nei prossimi 20 anni (ovvero entro il 2030), sarà pari a:
Item domanda %
Inferiore a 100 vacche 7,11
100-200 vacche 41,97
200-300 vacche 33,26
300-500 vacche 13,76
Superiore a 500 vacche 3,90
Totale 100,00
Utilizzando queste informazioni e integrandole con i database relativi
all’ubicazione e alle dimensioni delle aziende da latte nel comprensorio del
Parmigiano-Reggiano è possibile applicare i possibili scenari al contesto
reale.
È credibile ipotizzare che i due processi di aumento di produzione e dimensionale
avverranno in modo graduale e integrandosi tra di loro. Nell’analisi
si è tenuto conto di questa temporalità facendo delle simulazioni a
10 anni e a 20 anni, con un orizzonte temporale al 2030 come indicato nel
progetto Innovalatte 2030.
Gli scenari applicati ai dati reali non sono estremi, nel senso che non
si è ipotizzato né uno scenario decisamente positivo, in cui si prevede il
totale mantenimento delle aziende da latte presenti nel comprensorio, né
uno completamente negativo. È credibile, infatti, che nel corso dei prossimi
anni si verificheranno situazioni intermedie, in quanto gli interventi
sul territorio, in atto e futuri, indicati nelle politiche e raccomandazioni
del progetto Innovalatte 2030 potrebbero attutire le tendenze in atto (vedi
successivo capitolo 6).

100
5.1. Possibile scenario al 2020
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
Sulla base di quanto detto in precedenza si è provveduto a fare una
prima simulazione con due ipotesi di scenario:
1. aumento delle dimensioni aziendali. In questo caso in un arco temporale
di 10 anni si prevede che le aziende da latte presenti sul territorio
avranno dimensioni medie superiori a 50 vacche per azienda;
2. aumento della produzione di latte per effetto dell’abolizione del sistema
delle quote. In questo caso in un arco di 10 anni si prevede che la produzione
per azienda possa incrementare in media del 5%.
Come è stato già accennato, i due effetti saranno combinati, per cui
ipotizzando che la produzione di latte e quindi di Parmigiano-Reggiano
nel comprensorio non diminuisca, la chiusura delle aziende con meno di
50 vacche metterebbe le aziende rimaste attive nelle condizioni di colmare
la mancata produzione.
La combinazione di questi due effetti porterebbe ad una crescita produttiva
media delle singole aziende del 20%, che include quindi largamente
l’aumento del 5% previsto dall’ipotesi.
Applicando queste ipotesi al database e mappando il risultato si ottiene
la figura sotto riportata.
distribuzione delle aziende da latte nel comprensorio
del parmigiano-reggiano al 2020

5. TRASFERIMENTO DEGLI SCENARI SU SCALA TERRITORIALE 101
Nella figura vengono evidenziate le aziende che potenzialmente saranno
attive sul territorio tra dieci anni. Emergono chiare delle tendenze già in
atto, e cioè la forte riduzione del loro numero in montagna, in particolare
nel parmense, e una forte concentrazione degli allevamenti nelle pianure
e colline delle province di Parma, Reggio-Emilia e Mantova.
5.2. Possibile scenario al 2030
In questo caso le ipotesi di lavoro sono state:
1. aumento delle dimensioni aziendali. In questo caso in un arco temporale
di 20 anni si prevede che le aziende da latte presenti sul territorio
avranno dimensioni medie superiori a 100 vacche per azienda;
2. aumento della produzione di latte dovuta all’abolizione del sistema
delle quote. In questo caso in un arco di 20 anni si prevede che la produzione
per azienda possa incrementare in media del 10%.
In questo caso la combinazione dei due elementi considerati rende
molto forte quello relativo alla dimensione aziendale. In pratica, l’uscita
dal mercato delle aziende al di sotto delle 100 vacche, sempre nell’ipotesi
che la produzione di Parmigiano-Reggiano nel comprensorio non diminuisca,
metterebbe le aziende rimaste attive nelle condizioni di dover coprire
ben il 27% della produzione del comprensorio mancante. Questa quantità
applicata alle aziende rimanenti comporterebbe un incremento produttivo
medio per azienda pari al 40%. Questo valore ingloberebbe abbondantemente
la previsione di crescita di produzione aziendale del 10% che era
stata posta come ipotesi.
Applicando queste ipotesi al database e mappando il risultato si ottiene
la figura alla pagina seguente.

102
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
distribuzione delle aziende da latte nel comprensorio
del parmigiano-reggiano al 2030
Nella figura vengono evidenziate le aziende che potenzialmente saranno
attive sul territorio tra 20 anni e la loro dimensione. Il trend precedente
viene confermato, evidenziando alcune aree in cui la concentrazione
sarà ancora elevata, mentre altri territori, come ad esempio la provincia
bolognese, tenderanno ad uscire dalla produzione.
5.3. Guidare il cambiamento
Entrambi gli scenari proposti mostrano come le attuali tendenze nel settore
lattiero–caseario, valutate con il metodo del foresight, possano influenzare
il futuro delle aziende da latte, il loro numero, la loro distribuzione.
Si tratta di scenari in linea con quanto avvenuto negli ultimi decenni, che
tendenzialmente per il settore primario, nonostante le misure adottate per
attenuarne gli effetti, possono essere definiti negativi in quanto prevedono
una drastica riduzione delle aziende da latte, addirittura del 48% al 2020, e
di un ulteriore 26% nei successivi dieci anni sempre rispetto al 2010.
Questi effetti negativi possono essere attenuati seguendo le indicazioni
emerse dal progetto Innovalatte 2030 e riassunte nel capitolo 6.

6. Proposte di strategie aziendali e politiche
6. Proposte di strategie aziendali e politiche
Come emerge dalla valutazione e combinazione dei driver individuati
dal lavoro di ricerca e dagli scenari descritti, il percorso auspicabile per il
settore lattiero-caseario emiliano-romagnolo è quello che indirizza verso lo
scenario C, delineato nel paragrafo 4.2., ovvero nell’area in cui il mercato
autoregolato, quindi con una piena applicazione del Pacchetto latte, si
combina con l’alta capacità di innovazione tecnologica.
Tutti gli attori del settore lattiero-caseario, dagli allevatori alle imprese,
alle organizzazioni di categoria, ai decisori pubblici, ai centri di ricerca
ai fornitori di tecnologie dovrebbero pertanto orientare il loro lavoro al
raggiungimento di tale obiettivo condividendo innanzitutto una strategia
comune.
È opportuno premettere che, tra gli scenari precedentemente descritti,
il settore nel suo complesso si trova oggi in una posizione intermedia che,
con i prossimi mutamenti di contesto, potrà indirizzarsi verso l’auspicato
scenario C o piuttosto scivolare verso l’estremo opposto, rappresentato
dallo scenario A in cui le aziende operano in un mercato totalmente liberalizzato
e con bassa capacità di innovazione tecnologica; o ancora potrebbe
muoversi verso gli scenari intermedi B e D, con le conseguenze descritte
precedentemente.
Sta pertanto agli attori del settore guidare questa fase di transizione
nella direzione auspicata. Per raggiungere tale obiettivo, certamente fondamentale
è il ruolo dei decisori pubblici e delle amministrazioni pubbliche,
che possono agire sul settore mettendo in atto, in collaborazione
con i vari soggetti della filiera, una serie di politiche.
Occorre sottolineare che una serie di interventi e di politiche a sostegno
del settore, e in particolare per le produzioni DOP, che puntino nella
direzione qui descritta, sono già oggi in atto, seppure nei limiti imposti dal
quadro europeo e nazionale in cui il settore agricolo opera. La presente
analisi è pertanto utile per capire anche quali di queste politiche siano risultate
utili e quindi vanno probabilmente mantenute o rafforzate, e quali,
al contrario, non è utile supportare.
L’elemento principale dello scenario C, verso cui indirizzare il settore,
si è detto essere la capacità degli imprenditori di associarsi e di condividere
regole comuni per strutturare l’offerta, in modo da evitare oscillazioni
e tendenziali riduzioni del prezzo del latte e dei derivati e quindi assicurare

104
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
una buona redditività aziendale. A tale scopo, le politiche per il settore
devono favorire la formazione delle Organizzazioni di Prodotto (OP)
previste dal Pacchetto latte. Se infatti il singolo caseificio può trovare, in
ambito nazionale, spazi per collocare il proprio prodotto, nel caso della
competizione internazionale occorrono strutture e competenze specifiche
che le singole imprese non possono approntare.
Nel caso dei formaggi DOP, con la costituzione delle Organizzazioni di
Prodotto, va rafforzata la capacità di autoregolamentazione dell’offerta
in funzione della domanda, favorendo in particolare la partecipazione
dei produttori di latte alle stesse OP e non solo dei caseifici, come accade
ora con i consorzi di tutela. In questo modo anche i produttori di latte verrebbero
responsabilizzati nella gestione della produzione, partecipando al
processo di definizione dei piani produttivi.
Questo processo si potrebbe rafforzare ancora meglio, sempre nelle
produzioni DOP, con la costituzione di interprofessioni, che per ciascun
prodotto (Parmigiano-Reggiano, Grana-Padano ecc.) mettano insieme i diversi
anelli della filiera: dai produttori di latte ai caseifici, agli stagionatori
e commercianti del prodotto finito.
Nel caso invece di produttori che non appartengono alle filiere DOP va
favorita l’aggregazione in OP che tendano a raggiungere una contrattualizzazione
effettiva del prodotto fino ai limiti previsti dal Pacchetto latte del
33% su scala nazionale. Per far questo sarebbe necessario incoraggiare la
partecipazione degli allevatori a realtà interregionali. Sarebbe auspicabile
quindi la definizione di una road map che a livello regionale e nazionale
possa andare in questa direzione.
La costituzione di rappresentanze forti e coese consentirebbe al settore
di formulare richieste condivise di politiche pubbliche, indirizzando
ad esempio le importanti attività di marketing territoriale già oggi messe
in atto dagli enti pubblici, legandole sempre più a prodotti specifici. Tali
politiche dovranno essere mantenute sia in ambito nazionale, ma soprattutto
rafforzate sul fronte internazionale.
Le politiche di internazionalizzazione devono essere volte a facilitare
la presenza dei produttori e dei commercianti anche sui mercati esteri. Gli
enti pubblici possono favorire il coordinamento tra i diversi attori che a
livello nazionale sono presenti sui mercati esteri, per esportare in modo
sinergico il made in Italy nel suo complesso, includendo i prodotti agroalimentari
e nello specifico i formaggi DOP ed evitando la competizione di
prodotti simili sullo stesso mercato. In questo ambito, una semplice misura
che gli enti pubblici dovrebbero adottare è quella di evitare qualsiasi
accostamento, nel corso di manifestazioni finanziate o promosse pubblicamente,
di prodotti DOP con prodotti di imitazione, sempre più numerosi
in Italia e all’estero.
Deve essere quindi rafforzato il coordinamento promozionale tra le di-

6. PROPOSTE DI STRATEGIE AZIENDALI E POLITIChE 105
verse Regioni italiane e gli enti centralizzati preposti a queste attività, in
modo da ottimizzare le sempre più scarse risorse disponibili.
Tutti gli sforzi per mantenere e rilanciare la competitività del settore passano
dalla tutela della distintività e dal rafforzamento dei disciplinari
dei prodotti DOP. Un esempio in tal senso è rappresentato dal formaggio
Parmigiano-Reggiano prodotto con latte della Vacca Rossa Reggiana, che
fornisce al consumatore un elemento distintivo forte (la razza allevata) rispetto
agli altri formaggi e lo predispone a pagare un plus di prezzo.
Le amministrazioni pubbliche hanno inoltre un ruolo fondamentale
nella limitazione del consumo di territorio e della cementificazione,
tramite i piani regolatori a tutela dei terreni agricoli. Negli ultimi 40 anni,
secondo ISTAT e ISPRA, l’Italia ha perso il 28% della SAU, passata da 18
a circa 13 milioni di ettari. In Emilia-Romagna si stima una cementificazione
pari a circa 3.000 ettari all’anno. Si tratta di dati molto preoccupanti
per il settore agricolo e allevatoriale regionale, che vede nella perdita di
suolo una riduzione della possibilità di approvvigionamento delle materie
prime per l’alimentazione del bestiame, con il loro conseguente aumento
di prezzo e un peggioramento della competitività del settore. In molti casi,
pur esistendo indicazioni legislative di massima a livello regionale, queste
vengono disattese dagli enti locali comunali competenti, per cui diventa
importante un intervento più efficace in questa materia.
Sempre a tutela del territorio dedicato alle produzioni zootecniche e
foraggere sono importanti le regolamentazioni relative alla diffusione
degli impianti di biogas, che a seconda delle modalità con cui vengono
gestiti possono entrare in diretta competizione con gli allevamenti zootecnici.
In questo caso gli interventi legislativi della Regione Emilia-Romagna
(D.G.R. 1570/2011) limitano l’installazione di impianti di biogas nel
comprensorio di produzione del Parmigiano-Reggiano qualora utilizzino
silomais o altre essenze vegetali. Anche nel caso degli impianti fotovoltaici
è corretto disincentivare la loro messa a terra, per non sottrarre superfici
all’agricoltura. Allo scopo si rende necessaria una programmazione regionale
e interregionale per tutelare l’attività zootecnica.
Infine, le politiche pubbliche devono essere rivolte a favorire la riduzione
del carico burocratico e ad armonizzare i controlli aziendali
tramite banche dati uniche che permettano di evitare duplicazioni di informazioni.
In particolare, si tratta di far dialogare enti diversi presenti
sul territorio che operano nello stesso settore (Regioni, Agrea, Province,
Comunità Montane, Unioni di Comuni, Servizi veterinari delle Usl e Arpa).
A questo riguardo, la legge regionale dell’Emilia-Romagna 12 dicembre
2011, n. 19, che istituisce il RUC (Registro unico dei controlli), va nella
giusta direzione.
Il secondo driver fondamentale per poter raggiungere l’auspicato scenario
C è la capacità delle imprese di adottare innovazioni tecnolo-

106
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
giche. Nelle descrizioni dei driver e degli scenari è già stata sottolineata
l’importanza che le imprese adottino un approccio strategico e proattivo
all’innovazione: che può essere perseguito solo attraverso un rapporto di
collaborazione tra imprese, centri di ricerca e technology provider.
La prima misura da suggerire ai decisori pubblici è pertanto quella di
continuare a stimolare l’incontro tra il settore e il mondo della ricerca
e della tecnologia, promuovendo il trasferimento tecnologico. Le imprese
del settore devono imparare sempre più ad analizzare e comunicare le
proprie esigenze aziendali, in modo tale che lo sviluppo tecnico-scientifico
delle possibili soluzioni venga indirizzato verso la massima efficacia
e tempestività.
Le amministrazioni pubbliche possono quindi favorire il dialogo tra
allevatori e produttori/fornitori di mezzi tecnici, facendo in modo che
questi ultimi si facciano interpreti delle esigenze dei primi sviluppando insieme
le soluzioni utili nel rispetto delle condizioni in cui l’allevatore opera
(vedi il caso dei disciplinari di produzione qualora le aziende operino in un
determinato comprensorio).
Per andare in questa direzione, il nuovo Partenariato Europeo in materia
di produttività e sostenibilità dell’agricoltura (denominato PEI),
previsto nell’ambito dei PSR 2014-2020, potrebbe essere lo strumento
adatto per rimuovere uno dei frequenti ostacoli ai processi innovativi: la
distanza tra i risultati della ricerca e l’adozione di nuove pratiche/tecnologie
da parte degli agricoltori, delle imprese e dei servizi di consulenza.
Per questo diventerà importante stimolare la rapida creazione dei previsti
“gruppi operativi” su tematiche di interesse comune del settore lattiero-caseario;
questi si dovranno mobilitare intorno allo stesso progetto di spin-off
per il trasferimento dell’innovazione, facilitando anche la partecipazione
delle imprese ai progetti di ricerca.
Inoltre, va sempre più favorito il dialogo tra enti di ricerca che si
occupano delle tematiche lattiero-casearie, stimolando il più possibile sinergie
in ambiti di ricerca simili, in modo da evitare inutili duplicazioni e
sprechi di risorse.
Al fine di poter rendere le imprese del settore più sensibili al tema,
le amministrazioni pubbliche potrebbero incrementare le azioni volte al
trasferimento tecnologico e di informazioni con attività dimostrative e pratiche
in grado di informare e formare gli allevatori sulle nuove tecnologie
che si presentano sul mercato. Al contempo va incentivata la diffusione
e l’utilizzo di supporti informatici da parte degli allevatori.
Le tecnologie innovative su cui va portata l’attenzione del settore devono
puntare a una migliore efficienza tecnica ed economica dell’azienda,
più che verso un suo semplice aumento dimensionale. Tali tecnologie,
inoltre, nell’ambito delle produzioni DOP, devono essere compatibili con i

6. PROPOSTE DI STRATEGIE AZIENDALI E POLITIChE 107
disciplinari di produzione per cui vanno concepite, testate e sperimentate
da enti terzi super partes prima di essere diffuse/promosse nel territorio.
Le politiche di settore devono riuscire a mettere a disposizione le risorse
per garantire continuità alle attività di ricerca mirate per il settore. Inoltre,
le amministrazioni pubbliche possono intervenire sugli istituti di credito, ad
esempio attraverso la promozione di fondi di garanzia o altri strumenti,
al fine di agevolare l’accesso al credito da parte delle imprese.
Lo sviluppo di una diffusa capacità di adozione di innovazioni nel settore
è legato anche allo sviluppo di competenze adeguate nelle risorse
umane che operano nelle imprese. Le politiche devono quindi puntare
anche su programmi specifici di formazione, che devono interessare diversi
livelli.
Il primo livello è quello che riguarda la formazione e l’aggiornamento
degli addetti che operano negli allevamenti da latte, con attenzione all’utilizzo
e al rinnovamento delle tecnologie di stalla, che in misura sempre
maggiore entrano in azienda e hanno contenuti sempre più complessi.
Oltre alla quotidianità, il personale deve essere in grado di gestire criticità
che tecnologie a volte anche piuttosto avanzate possono manifestare.
Il secondo livello formativo è quello di tipo manageriale. L’imprenditore
è una figura professionale che necessita di una preparazione molto
articolata, in quanto viene chiamato a gestire scelte che riguardano molteplici
aspetti: zootecnici, di gestione del personale, burocratici, economici,
ambientali, commerciali, comunicativi, ecc. L’occasione di un ricambio
generazionale può consentire ai nuovi imprenditori di acquisire professionalità
in parte sul campo, in parte con specifiche attività di formazione e
aggiornamento mirate e qualificate.
Come più volte evidenziato, il successo del rinnovamento generazionale
degli imprenditori del settore è legato anche alle condizioni organizzative
e “ambientali” in cui si svolge l’attività lavorativa, nonché all’immagine
del ruolo dell’allevatore nella società. Si tratta per questo di aspetti su cui
lavorare con politiche sociali mirate.
Un’ultima osservazione, che si lega in parte alla scarsa immagine e
al disconoscimento del ruolo dell’allevatore nella società odierna, è rappresentata
dalla bassa considerazione data dagli operatori del settore nel
corso dell’analisi al tema dell’accettabilità sociale degli allevamenti.
Non è emerso infatti il crescente disagio da parte della collettività nei confronti
degli allevamenti da reddito, che è invece argomento di dibattito in
diversi Paesi europei.
Elementi quali gli effluenti zootecnici, gli odori, il benessere animale,
gli aspetti sanitari e ambientali più in generale sono sempre meno accettati
da una società sempre più lontana dal mondo agricolo e che in futuro potrà
richiedere agli allevatori di mettere in atto interventi in questo campo che

108
IL PROGETTO INNOVALATTE 2030
potrebbero condizionare e limitare pesantemente l’attività zootecnica in
generale e quella lattiero-casearia in particolare.
La scarsa percezione di queste tematiche da parte della filiera lattiero-casearia
dimostra uno scollamento nei confronti della collettività: potrebbe
quindi essere compito delle amministrazioni pubbliche, incluse
quelle regionali, farsi carico di questi temi e porli in agenda al mondo
zootecnico, creando forme di dialogo prima che si manifestino proteste e
posizioni difficili da conciliare.

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