4 - Gola gioconda

sped. in A.P. 45% art. 2. comma 20/B legge 662/96 Prato CPO
il piacere
della tavola
in Toscana
GOLA
gioconda
edizioni Aida
4
2005
€ 3,50

Editoriale
La nostra rivista fin dalla sua testata evoca allegri
e carnali piaceri; spessissimo poi viene chiamata
Gola Profonda (è superfluo confessare che il
gioco, non solo di parole, è voluto) e quindi il
richiamo a peccati ancora più carnali è
fortissimo. Potrebbe sembrare perciò quasi
ovvia l’irriverenza delle pagine di questo numero
dedicate al diavolo in cucina, numero che oltretutto
esce a pochi giorni dalle feste di fine anno, quando
tutti cioè dovremmo o vorremmo essere più buoni,
pensare a far del bene e via dicendo.
In realtà, nell’incertezza tra il collocarci nel girone
infernale dei lussuriosi o il rifugiarci in quello dei
golosi, abbiamo virato tutto con i colori (rossastri?)
dell’ironia e della leggerezza; e, lungi da noi l’idea di
strapazzare le feste e la loro sacralità, abbiamo
cominciato col raccontare, nell’articolo di Sandro
Bosticco, cosa succede quando le fiamme dell’inferno
riscaldano la tavola; abbiamo proseguito, grazie a Max
Frascino, col ricordare come le tre grandi religioni
monoteiste attribuiscano da sempre un profondo
significato al cibo e nel corso dei secoli hanno
costruito mansionari di pratiche alimentari e codici
comportamentali a volte molto corposi; non ci siamo
dimenticati, per merito di Lara Fantoni, delle streghe e
delle vessazioni che nei secoli hanno subito,
soprattutto per quanto rappresentavano in tema di
potere creativo e di espressione della libertà; abbiamo
ricordato, tramite le parole di Paolo Pellegrini, la
sacralità della fame, cioè la pratica del digiuno come
pilastro di tutte le religioni; e infine, consentitecelo,
siamo tornati nell’alveo della tradizione descrivendo
con Marco Ghelfi il tripudio dei sapori e il senso delle
scorpacciate di Natale. Già, dimenticavamo: auguri; ce
li meritiamo, voi che ci leggete e noi che vi scriviamo.
1

s o m m a r i o
4 Il diavolo in cucina
SANDRO BOSTICCO
9 Non di solo pane...
MASSIMILIANO FRASCINO
15
21
27
La cucina delle streghe
LARA FANTONI
Quando la fame è sacra
PAOLO PELLEGRINI
Il cenone che verrà
MARCO GHELFI
Speciale Un altro vino
è possibile
60 Locali per un giorno
Shopping
62 Una fame da lupo

Staseranonesco
64 Una sera intorno al foghér
66 Cibo tra le righe
68
Slow Food Firenze
Per fare un albero...
70 Gola... Milano
Gustati per voi
71 Una “ghiotta” occasione
72 In giro con Gola
74 Winelovers
76 Bocche di fuoco
Consigli di Gola
78 Dolci tentazioni
80 Le degustazioni
Gola gioconda
I piaceri della tavola
in Toscana
Trimestrale
www.golagioconda.it
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impaginazione, riproduzione
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50144 Firenze
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Direttore editoriale
Leonardo Romanelli
Direttore responsabile
Lirio Mangalaviti
Coordinamento redazionale
Chiara Tacconi
In redazione
Max Frascino,
Maurizio Izzo, Daniela Lucioli,
Cristiano Maestrini,
Silvia Vigiani
Hanno collaborato a questo numero
Stefania Bacherini, Paolo
Baracchino, Sandro Bosticco,
Olivia Chierighini,
Aldo Fiordelli, Marco Ghelfi,
Luigi Pittalis
Progetto grafico
Lucia Chieffo
Copertina
Timoti Bandinelli
Disegni originali
Chiara Raugei
Abbonamento annuale
(4 numeri) 12,00 euro da
versare sul c/c postale
n. 25030503, intestato a Aida,
causale del versamento
“abbonamento a 4 numeri di
Gola gioconda”
Pubblicità:
Aida srl, tel. 055 3218448
Stampa
Nuova Grafica Fiorentina,
Firenze
Aut. del Trib. di Firenze
n. 4843 del 18/12/98

Il diavolo in cucina
4
SANDRO BOSTICCO
Ve lo garantisco, quando si tratta di nominare questa rivista
il 68,3% dei miei interlocutori dice disinvoltamente “Gola
profonda”. Secondo gli esperti si tratta per una buona metà di
lapsus froidiani: e già questo è peccaminoso. Considerando
che l’altra metà crede che la testata si chiami proprio così,
capite subito che l’editore, i redattori, i giornalisti, i grafici e
financo i tipografi si trovano senz’altro all’inferno. Il megadirettore
Romanelli, reo creatore della geniale denominazione,
ha sviluppato addirittra una coda luciferina, che a mala pena
nasconde dietro giacche abbondanti. Quanto al girone dantesco,
però, c’è discussione fra i teologi se piazzarci in mezzo ai
lussuriosi o ai golosi, con dispute degne dei filosofi medioevali:
noi ne approfittiamo per sfuggire ai controlli e mandare in
stampa ogni tanto le nostre facezie.
Dalla lingua alla gola, ecco cosa succede
quando le fiamme dell’inferno riscaldano la tavola

E dunque per tendenza naturale anch’io finisco col privilegiare
i sapori “caldi”, che evocano le fiamme infernali. Pure il gergo
che cerca di descrivere il gusto, infatti, ricorre all’idea di calore
(dal tiepido al bruciante) quando si tratta di descrivere una
sensazione forte come il vigore alcolico o l’aggessività del peperoncino.
Niente a che fare con la vera temperatura del sorso
o del boccone; piuttosto un procedere per metafora. Sulle
schede di degustazione compare invariabilmente il termine
“caldo” per descrivere un vino che viaggia sopra i 13° o
giù di lì. Che dire allora di grappe, whisky e rum che
veleggiano sopra i 40? Per quanto approssimata, la
metafora regge e certamente vi è capitato di sfogliare
qualche menù esotico in un paese straniero
dove accanto all’incomprensibile nome di un piatto
messicano o thailandese compariva la sommaria
descrizione “hot” o “very hot” in un inglese
globalizzato.
Peccati… di gola
Tuttavia non importa andare tanto lontano per
trovare l’inferno. Basta che vi rechiate nella trattoria
dietro l’angolo per ordinare il Pollo alla Diavola,
a meno che l’incubo dell’influenza aviaria
non l’abbia rimosso dal menù (che ci sia, anche
qui, un effetto del Maligno?). In questo caso non
si tratta tanto di piccantezza, quanto di fuoco vivo,
più o meno infernale. Nella ricetta, d’altronde, compare
il verbo “fiammeggiare”, che insieme al sangue
(del maiale) al sudore (del cuoco) e alle lacrime
(dovute più che altro alla cipolla) fa sempre rassomigliare
ogni cucina a un girone dantesco. Se volete stare sull’intellettuale
e approcciare il mondo diavolesco senza rischiare di
bruciarvi la lingua potete anche gustarvi delle belle mele; apparentemente
innocue, piacevoli e rinfrescanti, implicano
tuttavia l’allusione peccaminosa alle rotondità tergali (più o
meno appetitose a seconda del loro stato fisico e delle tendenze
➤
5

sessuali dell’osservatore-degustatore). Da non dimenticare, poi,
che uno di questi frutti costituì l’occasione del Peccato Originale,
essendo cresciuto non su un melo qualsiasi, ma nientedimeno
che sull’Albero del Bene e del Male: una varietà ora
scomparsa, a metà – pare – fra una Renetta e una Golden.
Slow Food oggi ne farebbe un Presidio da salvaguardare, ma
quelli erano altri tempi.
Fuoco e fiamme
Ma torniamo al vero “caldo”, cioè al piccante. Base comune in
tutto il mondo è ormai il peperoncino nelle sue numerose varianti.
Si tratta proprio di un appartenente alla famiglia dei
peperoni, e quindi americano di origine. Il principio attivo
diavolesco si chiama Capsaicina, tuttavia il Maligno ci ha messo
➤
anche una valanga di vitamina C (6-8 volte più di un pomodo-
ro), sfidando subdolamente noi mortali ad avvantaggiarcene. Il
vegetale è popolarissimo ed è diventato “gusto acquisito” in
tante aree del pianeta, tanto che lo psicologo Paul Rozin ha
avanzato una teoria secondo la quale la nostra mente apprezza
come piacere quello che è un “rischio limitato”, provocante
uno stress da stimolazione (come quando ci piace vedere scene
di paura al cinema ben sapendo che non sono reali). In ogni
caso i vari pimento, paprika, chilli, pepe di Cayenna, ecc.
sono elaborazioni locali dei vari diabolici fruttini. Vi ricordo
qui solo un paio di preparazioni super-classiche, la Harissa e il
Tabasco. La prima è una salsetta maghrebina dall’innocuo profumo
di aglio, che vi esplode in bocca appena osate adagiarla
sul cus-cus: gli aromi rinfrescanti di cumino, coriandolo fresco
e menta li ha messi dentro il Diavolo in persona per distrarre
i malcapitati. Curiosa è la storia del Tabasco, salsa che
prende il nome dallo stato messicano che si affaccia sul golfo.
Da nome geografico è diventato un marchio di fabbrica brevettato,
inquietante esempio della tendenza statunitense alla
privatizzazione del mondo. La zona ha dato origine ai vari
Chipotle, Habanero e Jalapeño che stanno al peperoncino come
il Cabernet o il Sangiovese stano alla vite. Questa scottante
materia prima viene fermentata in barili di quercia (Quercus
Alba, data la lochescion), previa salatura nel sale di Avery Island
in Louisiana, tanto che la potete rivendere come la versione
barriccata del peperoncino. In realtà la tecnica ricorda da vicino
il Sauerkraut, anche perché in questo procedimento brevettato
nel 1870 viene addizionato pure l’aceto, tanto per rendere
la poltiglia più aggressiva. In ogni caso tenete a mente l’adagio
“Bacco, Tabasco e Venere riducono l’uomo in cenere”.
curiosità
➤
Diavolerie
linguistiche
Quanto alla Toscana, il
Maligno si è divertito a
confondere i poveri umani
con un’ulteriore diavoleria:
nel volgare regionale ha diffuso
la dizione “zenzero”
per “peperoncino”, creando
equivoci a catena e seminando
zizzania nelle relazioni
turistiche e internazionali
in cui la nostra
Regione sembra altrimenti
eccellere. Già il povero
Pellegrino Artusi se ne scandalizzava,
eppure il problema
persiste.
7

fiamme nostrane
8
100 erbe,
70 gradi
La ricetta del Centerba
Toro si tramanda dal 1817,
quando fu messa ma punto
da Beniamino Toro e
subito denominata con
questo saccente plurale
alla latina. Fa sempre comodo
tenerne una bottiglia
in casa, in caso di emergenza
può stasare un lavandino.
È più caro della soda
caustica, ma volete mettere
il profumo? Taluni lo gradiscono
nel caffè, voi toscanacci
potreste provarlo
come variante diabolica nel
“ponce alla livornese”.
Quanto alla versione dolce
di appena 45°, si tratta
ovviamente di una bibita
da chierichetti.
➤
Questione di gradi
Ma a questo punto i soliti amici sommelieri un po’ rompiballe
mi proporranno il solito tormentone dell’abbinamento: «Scusi,
Bosticco, ma con tutte queste calorie cosa ci consiglia casomai
ci trovassimo a dover gestire una serata – speriamo una sola –
nelle sale degli Inferi?».
Mi verrebbe da tacitarli con gli abbinamenti più scontati, che
so, uno scorrevole Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese o un
impegnativo cru di Inferno della Valtellina, che sappiamo benissimo
essere i favoriti di Lucifero. Ma la deontologia professionale
alla fine prevarrà e cercherò di convincerli a un più
armonico abbinamento di caldo-contro-caldo. Quindi caccia
ai super-super-alcolici, quelli da tenere lontano dai fornelli in
cucina altrimenti si rischia l’incendio del quartiere. Un filone
interessante sono i whisky cask strength, vale a dire “forza della
botte”, cioè il liquido imbottigliato così come esce dai fusti
dopo lungo o lunghissimo invecchiamento. Normalmente i
bravi blenders li diluiscono con acqua di ruscello scozzese, giustificando
la mossa con un miglior equilibrio organolettico anche
se noi sospettiamo la loro tendenza al risparmio. Del resto
anche tutti gli altri distillati vengon trattati in modo simile. Ma
se volete aver un’idea dei tormenti infernali, incluso naturalmete
quello di spendere di più, dovete trovare qualche rarità
del genere come l’Aberlour a ‘bunath (che sembra significhi
“l’origine” – forse “di tutti i mali”) che dichiara in etichetta
59,6°. Ancora più meticolosi i produttori del Cardhu 1973
Cask Strenght, con 60,02°, ed è chiaramente quello “0,02”
che vi dà il cerchio alla testa.
Ma, lasciando perdere queste bevande esotiche e tornando
sul casereccio, resta da dire che il liquore più
alcolico in circolazione è in realtà abruzzese: il celebrato
Centerba Toro prodotto a Tocco Casauria vanta 70 gradi
e gli aromi balsamici delle erbe del Gran Sasso, raccolte
direttamente dal distaccamento dei Diavoli Forestali.
E a questo punto bisogna aver il coraggio
di dirlo: l’insospettabile Abruzzo risulta di fatto la
regione più stregata d’Italia, se si pensa che oltre
al Centerba vanta un prodotto tradizionale chiamato
diavolicchio. Alla fine di questo articolo, lo
avete capito: gira e rigira si tratta di peperoncino,
amorevolmente essiccato in casa o addirittura infuso
in olio di oliva – poco o punto vergine dato l’influsso
infernale. Dose consigliata: una goccia ogni
dieci porzioni di insalata.

Non di solo pane...
Il rapporto fra il cibo e le tre principali religioni monoteiste
non è dei più “sereni”. I divieti si alternano alle prescrizioni,
in un coacervo di norme che regolamentano nel dettaglio il
regime alimentare del povero praticante.
Non tutte e tre le religioni, però, hanno lo stesso approccio ai
piaceri della buona cucina, ed ognuna tratta in modo differenziato
ingredienti e pietanze, con un proprio taglio originale. In
un’ipotetica scala che misurasse l’intensità dei precetti alimentari,
il Cattolicesimo vanta l’approccio più laico ed “antiproibizionista”;
a seguire, l’Islam – introducendo il concetto di
MASSIMILIANO FRASCINO
Le tre grandi religioni monoteiste nel corso dei secoli
hanno costruito mansionari di pratiche alimentari
a volte molto corposi e complicati
➤
9

10
➤
cibo “lecito” (halàl), ripreso anche dall’Ebraismo (cibo Kasher)
– mette in campo un mansionario di pratiche alimentari abbastanza
corposo.
Il record nella complicazione della vita del praticante, però,
spetta senza dubbio agli Ebrei; i rabbini, infatti, hanno codificato
la propria cultura alimentare in un complicatissimo
codice normativo chiamato Kasherut, che interpreta le
prescrizioni contenute nella Torah. Di fatto, un ebreo
che volesse rispettare alla virgola i precetti della sua
religione avrebbe ben poco tempo da dedicare ad
altre cose, nell’arco della propria giornata.
Non di solo pane vivrà l’uomo… (Vangelo
secondo Matteo 4:4)
Per i cattolici il cibo non è un tabù. Non esistono cibi
puri o impuri, né prescrizioni particolari. «Non quello che
entra nella bocca rende impuro l’uomo, ma quello che esce dalla
bocca...». (Marco 7:15). È quindi lo stesso Gesù ad insegnare
che non c’è attinenza tra abitudini alimentari e mancanza di
rispetto nei confronti di Dio. «In questo contesto – spiega don
Stefano Iafrancesco, cancelliere della Curia fiorentina – nella
liturgia il digiuno è semplicemente una pratica che aiuta l’uomo
a non essere preda degli istinti, rinunciando al cibo per
concentrarsi sulla preghiera, in attesa del ritorno di Cristo, alla
fine dei tempi (giudizio universale)».
Non a caso la pratica del digiuno è fortemente consigliata nel
periodo quaresimale – i 40 giorni precedenti la resurrezione,
in cui Gesù visse nel deserto – con modalità tutto sommato
sostenibili. Il precetto liturgico, infatti, richiede il digiuno o
l’astinenza dal consumo di carne durante il mercoledì delle
ceneri, all’inizio della Quaresima, ed il venerdì santo, cioè nel
secondo giorno del triduo pasquale. Tutti i venerdì quaresimali,
inoltre, è consigliata l’astensione dalle carni. Nella tradizione
popolare, si parla di vigilia “nera” o “di magro”. Durante
il resto dell’anno, invece, al cattolico praticante viene

ichiesta l’astensione dalla carne il venerdì, come atto penitenziale.
«Il significato del digiuno cristiano – spiega ancora don Iafrancesco
– è educazione a saper rinunciare alle necessità materiali,
per affermare la libertà cristiana. Questo ha anche un connotato
di tipo caritativo, perché, nel favorire la preghiera e l’incontro
con Dio, si raccomanda al credente di devolvere ciò che si è
risparmiato digiunando in opere di carità per i bisognosi. D’altra
parte, questa visione virtuosa e non punitiva del digiuno è
conseguente al fatto che lo stesso Gesù ha coscienza del fatto che
mangiare è una necessità imprescindibile dell’uomo».
«Servitevi dunque, mangiate le cose lecite e buone
che il Dio via ha concesso» (Sura XVI: 114)
Il Corano, testo sacro dell’Islam scritto dal profeta Maometto a
seguito delle rivelazioni dell’Arcangelo Gabriele, contiene numerosi
precetti alimentari, tra i quali il più importante è contenuto
nella Sura II, 173: «Il Dio vi ha proibito di assaggiare l’animale
morto da sé, e il sangue, la carne suina e ogni altra carne di animale
su cui sia stato invocato altro nome diverso da quello di Dio. Faremo
l’eccezione per colui che, non volendo, sarà obbligato a nutrirsene,
senza essere un ribelle né un trasgressore: egli non peccherà,
poiché Dio è indulgente, dispensatore di misericordia».
Gli alimenti, pertanto, si suddividono prevalentemente in “halâl”
(permessi, leciti) e “harâm” (proibiti, illeciti), ma esistono anche
le sottocategorie “mushbûb” (dubbi, sospetti; il loro consumo
è quindi affidato alla coscienza del musulmano) e “makrûh”
(abominevoli). Questa articolazione del regime alimentare dipende
anche dal fatto che l’Islam ha nei secoli assimilato molte
culture in diversi continenti, definendo con duttilità i precetti
ed i loro ambiti di applicazione.
Gli animali permessi si possono mangiare, ma per essere halâl
devono essere macellati tagliando giugulari e faringe, con gesto
rituale; a poter compiere questo rito è solo un macellaio
autorizzato. In sintesi, sono proibiti gli animali morti prima
di essere stati macellati, il sangue, la carne di maiale e le
bevande alcoliche. I precetti alimentari, a loro volta, oltre a
rispondere ad esigenze d’ordine igienico sanitario, hanno la
funzione di far comprendere all’uomo che esiste una volontà
divina superiore che pone dei limiti, al di là dei quali l’individuo
non si deve spingere, come prova di obbedienza e stimolo
all’autocontrollo. «Il mussulmano osservante – conferma
Mohammed Rallab, presidente della Comunità musulmana
di Grosseto e cuoco di professione – deve seguire in modo
➤
vino “divivo”
Disciplinare...
ebraico
Come molte altre procedure,
anche la vinificazione
nella cultura ebraica segue
regole precise. Nessun
divieto è prescritto per il
vino in quanto bevanda alcolica,
che rientra di diritto
nell’alimentazione quotidiana
ed onora la mensa
il sabato e nelle festività.
La norma della kasherut,
però, riguarda il processo
produttivo, come un’Haccp
ante litteram: la pigiatura
ed il processo di vinificazione,
infatti, devono
essere effettuati da ebrei,
fino alla confezione del
prodotto per il consumo.
Persino l’apertura di ogni
bottiglia e la mescita dovrebbero
essere eseguiti da
un ebreo osservante.
Nella pratica vengono considerati
proibiti, in assenza
di controllo, tutti i vini,
aceto, alcool, succo d’uva
(anche se non ancora fermentato)
e bevande alcoliche
derivate dal vino,
come vermouth, grappa,
cognac o brandy.
11

il digiuno ebraico
12
Penitenza
e preghiera
«I digiuni – sottolinea Elena
Servi – sono dedicati alla
preghiera nel ricordo di
eventi straordinari della
storia ebraica oppure sono
di espiazione. Di solito essi
vengono preceduti da alcuni
giorni di penitenza, e
costituiscono il tramite per
astrarsi da tutto ciò che è
materiale, e dedicarsi alla
preghiera. Tra i principali,
c’è il digiuno dei Primogeniti,
alla vigilia di Pasqua,
il 14 del mese di Nissàn. In
questa data i primogeniti
usano digiunare, in ricordo
della morte dei primogeniti
egiziani colpiti da
una delle dieci piaghe bibliche,
che risparmiò i loro
coetanei ebrei. In questo
caso, sono esenti dal digiuno
coloro che partecipano
ad una seudat mitzvà, pasto
rituale che si tiene in
occasione di un matrimonio,
o di una circoncisione
o per la conclusione di un
importante ciclo di studi».
➤
coerente le indicazioni di Dio che sono riportate dal Corano».
Il Ramadan è il nono mese del calendario islamico, che essendo
basato sui mesi lunari (come quello ebraico) comincia ogni
anno in date diverse. In questo periodo dell’anno, i musulmani
seguono una dieta rigida, che impone il digiuno dall’alba al
tramonto; l’astinenza non è solo di tipo alimentare, ma anche
da bevande, fumo e rapporti sessuali. In effetti il Ramadan,
mese in cui fu rivelato il Corano, è un periodo di meditazione
ed avvicinamento all’Islam, di rinnovato equilibrio di fronte
alle dipendenze fisiche e mentali.
«Il Ramadan – spiega ancora Mohammed – è una pratica ascetica
che avvicina a Dio, e che non si limita al solo digiuno.
Durante questo periodo dell’anno, infatti, il buon musulmano
deve astenersi dal dire bugie o dal parlare male di altre persone,
così come deve evitare di guardare in modo ostile gli altri
o di frequentare luoghi sbagliati (come discoteche e luoghi di
perdizione). Il digiuno e la preghiera contribuiscono a redimere
i peccati, ed a questo si accompagnano altre azioni rituali,
come offrire denaro ai bisognosi, ritrovarsi alla sera in moschea
o in famiglia, mangiare insieme dolci e andare a trovare
persone amiche o in difficoltà».
La Kasheruth ebraica – «Non cucinerai il capretto
nel latte di sua madre» (Deuterenomio 14:2)
Non c’è religione come quella ebraica nella quale il cibo, gli
ingredienti e le preparazioni abbiano un peso così rilevante.
Questo è tanto vero, che l’Ebraismo ha elaborato un complicatissimo
e affascinante codice alimentare dal contenuto mistico/religioso
– la Kasheruth – basato sull’interpretazione della
Torah, il libro sacro delle leggi che secondo la tradizione Dio
dettò a Mosè, durante il loro incontro sul Monte Sinai.
L’ossessione tutta ebraica per gli alimenti non poteva che fondarsi
su una distinzione netta fra ciò che è kasher (adatto,
idoneo, puro) e ciò che non lo è. Per questo la Kasheruth
divide il mondo animale fra esseri viventi commestibili e non
➤

14
commestibili. Si possono mangiare, ad esempio, i mammiferi
ruminanti, a patto che abbiano lo zoccolo fesso o bipartito, come
capra, pecora e bue, ma non maiale, asino o cavallo. Se la cosa
finisse qui, però, sarebbe troppo semplice. Ai divieti, infatti,
si accompagnano una miriade di prescrizioni, così che, per
essere kasher, ovvero “adatto” dal punto di vista rituale, il cibo
ebraico deve corrispondere a rigidi principi, che non riguardano
solo la scelta degli ingredienti, ma anche la preparazione
e l’assunzione degli alimenti.
«Perché la carne sia kasher – spiega Elena
Servi, presidente dell’associazione
La Piccola Gerusalemme di Pitigliano,
dove fino al XVIII secolo era
insediata una delle comunità ebraiche
più numerose d’Italia – non solo
deve provenire da alcuni animali e
non da altri, ma l’abbattimento (shechitah)
dev’essere eseguito da un macellaio
rituale (schochet) che taglia con un coltello affilato i canali
sanguigni posti tra esofago e trachea, in modo che l’animale
perda coscienza e muoia senza soffrire. Il sangue, poi, non
può essere consumato o utilizzato per cucinare, e la carne va
più volte salata e lavata con aceto. Allo stesso modo, va rimosso
il nervo sciatico, e l’animale non può essere mangiato
se presenta malattie o difetti fisici, né se morto
naturalmente o ucciso da un altro animale. Il
sangue, secondo la tradizione, rappresentando
la fonte della vita, non dev’essere utilizzato per
l’alimentazione umana, così come, in base al precetto
del Deuteronomio, non si può cucinare carne insieme
al latte o ai latticini».
Un ruolo importante nella tradizione religiosa ebraica è rivestito
dal digiuno. Storicamente, gli Ebrei hanno affrontato
molte delle guerre o dei rischi di guerra con un digiuno. La
purificazione dell’animo tramite la preghiera, infatti, garantiva
uno spirito più forte per affrontare le avversità. Da questa
tradizione deriva la pratica del digiuno e dell’astinenza, in
concomitanza con le principali ricorrenze religiose del calendario
ebraico.
Digiunare comporta l’astensione dal bere e dal mangiare (eccetto
in caso di pericolo per la salute), ed è associato a pratiche
penitenziali come non ungere il corpo con olio, non lavarsi
e profumarsi, non indossare scarpe di pelle e non avere
rapporti sessuali.
➤

La cucina
delle streghe
Streghe, maghe, fate: quanti esseri dotati di poteri soprannaturali
nella tradizione orale e nella letteratura occidentale.
Per lo più si tratta di donne, forse perché solo in una dimensione
magica e fittizia le donne potevano (possono?) disporre
del potere, ancorché dispensato, almeno nella tradizione
che dal medioevo arriva fino a noi, da una figura maschile,
il demonio, rappresentato per giunta da un simbolo di esuberante
virilità bestiale quale il capro. Le streghe hanno dato
corpo per secoli al terrore che il maschio, quanto meno un
certo tipo di maschio, ha della donna e del suo potere creativo,
della sua sessualità e del suo piacere qualora vengano a
LARA FANTONI
Son tornate, forse fanno meno paura; ricominciano
nella vita di tutti i giorni, e perciò anche tra i
fornelli, ad ammannire filtri e magie
per migliorare i nostri giorni
➤
15

itinerari
16
Sentieri…
stregati
Due suggerimenti per un
viaggio, gastronomico e
non solo, sulle tracce
delle streghe italiane: a
Triora, nell’alta Valle Argentina,
in provincia di
Imperia, si coltiva la memoria
di un gruppo di
donne che nel 1587 furono
accusate di aver
provocato una terribile
carestia, processate e
condannate al rogo; in realtà
non furono mai arse,
ma lasciate a marcire in
prigione. Il borgo di Triora
è molto pittoresco,
ospita un Museo regionale
etnografico e della
stregoneria, e numerose
sono le ricette tipiche
ispirate al mondo delle
bàugie, come si chiamano
le streghe in dialetto
locale. L’altra meta irrinunciabile
per chi voglia
respirare l’aria delle streghe
è il Sannio, e in particolare
la zona di Benevento,
con il famoso noce
delle streghe, sotto il
quale si dice si svolgessero
sabba epocali. Anche
qui la memoria delle streghe
è coltivata e molti locali
della zona offrono
piatti di ispirazione stregonesca.
➤
mancarle i freni inibitori della religione e della prospettiva fallocentrica
del sesso: il “commercio col demonio” tanto citato
nei processi per stregoneria non era, a guardar bene, altro che
la concretizzazione della paura che la donna si smarcasse dalla
dipendenza economica ed emotiva dall’uomo, e che il piacere
sessuale potesse assumere forme diverse da quelle codificate e
funzionali alla procreazione. Pensiamo allo slogan “Tremate,
tremate, le streghe son tornate!” urlato nelle manifestazioni femministe
degli anni ‘70 e ‘80 del secolo scorso, dove per strega
si intendeva la donna liberata, consapevole di sé, pronta a rivendicare
con le unghie e coi denti diritti che dovrebbero essere
sacrosanti quali l’autodeterminazione e la gestione del proprio
corpo. Quello che, in fondo, le streghe facevano già da
secoli: erano per lo più donne sole, libere, autosufficienti, che
non avevano bisogno di un uomo che le campasse e desse un
senso alla loro esistenza.
Negli ultimi anni queste figure, a cui tutto o quasi è concesso
a dispetto delle leggi della fisica e di quelle dei tribunali, stanno
vivendo un vero e proprio ritorno di fiamma (una metafora
quanto meno infelice, trattandosi di figure che spesso finivano
sul rogo…): si consideri il mondo dell’intrattenimento per bambini,
tra Witches, Winx, Moony Witcher, Harry Potter, e altre
piccole streghe e maghetti di contorno che spopolano in libri,
film, giochi di ruolo e annessa paccottiglia, ivi compresa l’intollerabile
celebrazione consumistica di Halloween, di ascendenza
celtica. E non si tratta di un fenomeno limitato ai piccoli:
nei paesi di lingua inglese, e non solo, sono sempre più
numerosi alcuni serissimi movimenti pseudoreligiosi, definiti
neopagani, che si rifanno a sette stregonesche del passato, per
lo più di stampo celtico o anglosassone, in risposta a un forte
bisogno di trascendenza e al desiderio di manipolare una realtà
evidentemente sentita come insoddisfacente.
“Streghe” dei nostri giorni
E noi cogliamo al volo l’occasione offertaci dalla moda stregonesca
cercando di immaginare, con l’aiuto di alcune delle streghe
più note della letteratura e della tradizione, quale potrebbe
essere la cucina delle streghe di oggi. E non sono forse un po’
streghe tutte le donne (e via, concediamolo, anche alcuni uomini)
che riescono a rimescolare nel calderone del loro frenetico
giorno lavoro, amori, figli, passioni, affetti, letture, impegno,
distillandone un filtro magico che consente loro, con un
po’ di affanno ma anche con soddisfazione, di vivere una vita
ragionevolmente gustosa e passabilmente felice? E non sono in
➤

Consorzio Chianti Colli Senesi
c/o CCIAA Piazza Matteotti, 30 - 53100 Siena
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17

libri
18
In tema di libri, segnaliamo
La cucina della strega
moderna. Le migliori
ricette per ottenere salute,
successo, amore e
amicizia di Montse
Osuna, Macro Edizioni,
2001; e La cucina
delle fiabe.
Fate, elfi, streghe
ai fornelli
di Roberto
Carretta, Il
Leone Verde,
2002.
➤
fondo streghe tutte coloro, e tutti coloro, che di fronte al piattume
avvilente della standardizzazione del cibo proposta dalla
grande Inquisizione, ops, distribuzione riescono a dedicare un
po’ del proprio tempo (che sia lui, il tempo, l’ingrediente magico
più introvabile e potente della vita moderna?) alla ricerca di
prodotti genuini e di sapori dimenticati, alla preparazione di
cibi desueti, a fare, almeno ogni tanto, il pane in casa, a raccogliere
funghi, frutti del bosco o erbe di campo, a preparare
marmellate o aceto da soli, a organizzare un sabba, pardon,
una cena sfrenatamente consolatoria, per una cerchia di amici
fidati e se possibile molto settari?
Cosa bolle nel paiolo?
Per sdrammatizzare, diamo una scorsa a un paio di ricette di
streghe ormai divenute improponibili, ma ugualmente interessanti:
«Filetto di serpente d’acqua, occhio di ramarro, dito di
rana, pelo di pipistrello, lingua di cane, lingua biforcuta di
vipera, aculeo di orbettino, zampa di lucertola, ala di allocco,
squama di drago, dente di lupo, mummia di strega… ventricolo
e stomaco di squalo sazio, radice di cicuta raccolta al buio,
fegato di ebreo blasfemo, fiele di capro, rametti di tasso tagliati
con l’eclissi di luna, naso di turco, labbra di tartaro, dito di
un neonato strangolato partorito da una sgualdrina in un fosso,
intestini di tigre… e sangue di babbuino». Questi gli ingredienti
del filtro preparato dalle tre streghe messe in scena da
Shakespeare nel Macbeth: difficile realizzarla oggi, tra coscienza
animalista e ipercorrettismo politico; ma, ammettiamolo, la
litania snocciolata dalle tre megere shakespeariane ricorda un
po’ gli ingredienti di certi ritrovati carnacei a lunga conservazione…
E ancora: «Brodo di rospi… fritto di coscine di gatti
di latte e di cervello di lupo… arrosto di corvi nutriti di carne
umana». Questo il pasto succulento servito dalle Befane casentinesi
a un contadino poco accorto che si è permesso di ficcare
il naso nel loro sabba annuale, nelle Fiabe fantastiche – Le novelle
della nonna di Emma Perodi. E non crediamo di dire una

sciocchezza troppo grossa affermando
che, in certe standardizzate mense
aziendali, un menu del genere sarebbe
un’alternativa gradita, almeno
una volta ogni tanto.
Ricette da favola
Passiamo alle cose serie: le streghe
più malvagie della letteratura
sono indubbiamente quelle
delle Favole tedesche raccolte
dai fratelli Grimm, ma chi non
vorrebbe una nonna, una zia o
almeno un’amica che sapesse imbastire deliziose casette fatte
di leccornie prelibate come la strega di Hansel e Gretel? La
stessa cattivissima strega di Biancaneve, una volta rieducata
alle regole della buona sorellanza e convinta della propria
più che bastevole avvenenza, potrebbe diventare una
grandiosa cuoca di torte di mele e di gustosissimi
Strudel.
E che dire delle fate nostrane che, nelle Fiabe italiane
trascritte e rielaborate da Italo Calvino, coltivano
prezzemolo (o rape) di cui è ghiotta la futura
madre di Prezzemolina (ovvero Raperonzolo).
Ma la migliore di tutte è lei, la Bambina dai capelli
turchini, croce e delizia del Pinocchio di Carlo Collodi,
che dice al burattino, per convincerlo a darle
una mano: «Se mi aiuti a portare a casa una di
queste brocche d’acqua, ti darò un bel pezzo di
pane… e insieme col pane ti darò un bel piatto di
cavolfiore condito coll’olio e coll’aceto… e dopo
il cavolfiore ti darò un bel confetto ripieno di rosolio».
Che raffinatezza in quel semplice piatto di
cavolfiore in insalata! Da fare invidia a certi estenuati
gourmet mediatici. E quel confetto di rosolio:
un preziosissimo reperto della memoria gustativa. E chi
non ricorda la festa organizzata per celebrare la conversione
fallita di Pinocchio in bravo bambino? «E la Fata aveva fatto
preparare duegento tazze di caffè-e-latte e quattrocento panini
imburrati di sotto e di sopra». È questa semplicità, questa valorizzazione
degli ingredienti di base, che dovrebbe informare
le arti delle vere streghe moderne: di certo il latte sarà di alta
qualità, il caffè un’arabica delle migliori, il pane a lievitazione
naturale, e il burro, potendo, di malga o d’alpeggio…
19

Quando
la fame è sacra
Si faceva la comunione alla prima messa, quella delle sette
e mezza, perché ci si alzava in fretta e furia, una sciacquata al
viso e via, e mezzi assonnati non si aveva il tempo di sentire il
morso della fame. Nemmeno chi già a quell’età cominciava a
combattere con le lonzette e i rotolini di ciccia e le guanciotte un
po’ troppo abbondanti. Sette-otto anni, era quello il tempo medio,
in era preconciliare, per avvicinarsi a quel sacramento così
strano, in quel sottile brigidino bianco che s’ammosciava a contatto
con il palato, e lo potevi staccare solo con la lingua, guai
passarlo tra i denti, in quell’ostia candida stava nascosto un mistero
profondissimo, tutto là dentro, un uomo-dio in corpo e
sangue, e d’altro canto un catechismo fatto di domandine e rispostine
da mandare a memoria, belle confezionate in perfetto
“chiesese”, non erano proprio il massimo per aiutarti a capire, e
Fra eccessi, stravaganze e precetti più o meno rigidi, la
pratica del digiuno è un pilastro di tutte le religioni
➤
PAOLO PELLEGRINI
21

digiuno ed esorcisti
22
Vade retro...
Digiuno rituale ma anche
terapeutico, dunque. Perfino
nei casi estremi. La
possessione, stato più grave
della malattia dell’anima.
Sentite che cosa prevedeva
il Codex Vindobonensis
Palatinus 1888 della
Hofbibliothek (la Biblioteca
di Corte) di Vienna:
«Quando una persona
vessata dal demonio si
presenta, il prete… la
conduca poi presso l’altare,
dove stia in digiuno
sino a nona… L’indemoniato…
rimanga con il
prete fino al quindicesimo
giorno, mangiando
soltanto pane e sale e, se
il prete lo permette, pesce
e legumi con la benedizione
del sale e dell’acqua…
e per un anno intero
non mangi pane fatto
di domenica, né carne
di animale che sia stato
macellato di domenica,
né birra calda fatta di domenica.
E non mangi o
beva nulla di caldo finché
viva». E il Flagellum daemonum
del Menghi prescrive
invece all’esorcista
un digiuno di tre giorni.
Come se fosse colpa sua.
➤
comunque che cosa avresti poi voluto capire a sette-otto anni,
era tutto un fatto di fede, fede da bambini s’intende, almeno
candida, quello sì. E c’era quel fatto del digiuno. Digiuno eucaristico.
Tre ore senza mettere in bocca nulla. Nulla che non fosse
un bicchier d’acqua, capirai, abituati a quelle belle fette di pane
con qualcosa di tanto gustoso sopra o al buondì Motta nel latte
prima di andare a scuola, la domenica era una tortura, se perdevi
il treno della prima messa e ti rassegnavi alla seconda, generalmente
sempre dopo le undici, praticamente già più vicini all’ora
della pastasciutta. Non ti consolava sapere – questo sì, te lo
dicevano – che appena una decina d’anni prima un altro Papa, il
severo Pio XII, aveva dato una bella botta alla pratica del digiuno
eucaristico. Prima di quel fatidico ‘53, infatti, l’obbligo dello
stomaco vuoto partiva dalla mezzanotte del sabato. Non ti consolava,
per te bambino alla fin fine era la stessa cosa. Ti consolava
invece, ma solo la “prima volta”, la prospettiva del “dopo”.
Che da noi, parrocchia di campagna, gente povera ma povera
davvero, era un bricco – d’argento. Forse di peltro – da cui
colava un fiotto fumante di cioccolata caldissima. Da consumare,
questo era il rito, insieme alle brioches di pasticceria. Gialle
d’uovo e profumatissime.
Adesso, invece, un’ora è più che sufficiente. Adesso che digiuneresti
volentieri per rientrare in un pantalone o in una giacca,
ma poi lasci perdere perché non è più tempo di ascesi, nel sentimento
comunque dei popoli cattolici ricchi, ti fa effetto un
papa o un Pannella o un chiunque altro che t’inviti a digiunare
per una qualche nobile causa. A rinunciare a una parte del tuo
pasto per donarne l’equivalente. Per dare più forza alla preghiera,
come invece del resto ancora insegna la dottrina cristiana.
Una pratica antica e trasversale
Atteggiamento tipico delle religioni, il digiuno. Quasi un pilastro,
da sempre. A tutte le latitudini e longitudini, più o meno.
«Pratica ascetica di mortificazione, ma soprattutto disciplina che
accomuna le religioni, e nella sua forza discreta mostra tutta la
sua modernità di sottrazione simbolica e lungimirante», osserva
lo scrittore cattolico Eraldo Affinati, che cita a sostegno l’antico
messaggio del salmo 49: «L’uomo nella prosperità non comprende,
è come gli animali che periscono». Insomma: se il corpo
diventa grasso e pesante, anche l’anima diventa grassa e ottusa.
Primo assunto: nella pratica religiosa, il digiuno purifica. Il tabù
del cibo intoccabile è propedeutico o propiziatorio: i candidati
alla iniziazione dei misteri di Iside e di Osiride dovevano prepararsi
con un digiuno di sette o più giorni, e così avveniva anche

per le iniziazioni ai misteri di Eleusi. La Pizia di Delfo, dal canto
suo, digiunava tre giorni prima dei responsi. Gli Sherente, agricoltori
e cacciatori nomadi del Brasile amazzonico, credevano –
racconta Lévi-Strauss in Il crudo e il cotto – che la siccità fosse
dovuta alla collera del sole contro gli uomini. Per scongiurare
questo furore celebravano una singolare cerimonia: tre settimane
di digiuno e di canti quasi ininterrotti da parte degli uomini,
che si astenevano anche dal sonno e dall’acqua. I “Terapeuti”
(curatori di anime) o “Segregati”, comunità ebraica fiorita in
Egitto nei due secoli a cavallo dell’inizio dell’era cristiana, trascorrevano
in meditazione sei giorni la settimana, incontrandosi
solo il sabato, e praticavano il digiuno, con costumi rigorosi,
simili a quelli degli Esseni di Qumran. E non è tutto: il cibo
come induttore alla lussuria, come veicolo di tentazione è idea
fortemente radicata nelle religioni, in particolare nelle religioni
monoteistiche. Intorno al Mille, le penitenze consistevano quindi
in giorni, settimane, mesi a pane e acqua. In tutt’altra cultura,
vigono regole che sanno ancor oggi di superstizione: il Taoismo
cinese vieta di mangiare di notte, se non si vuole finire preda dei
dèmoni. E la mortificazione della gola ha portato anche al sorgere
di fenomeni estremi come quello delle “sante anoressiche”:
Caterina da Siena dall’età di sedici anni si nutrì di pane, acqua e
verdure, soprattutto erbe amare, arrivando però ad assumere
anche schifezze come coppe di pus (!), mentre Caterina da Genova
ingurgitava addirittura cicatrici e pulci. Grandi contraddizioni,
sul fronte della pratica ascetica: dietro il volto affilato di
una virtuosa digiunatrice poteva nascondersi in realtà una strega,
sostenuta solo dall’intervento diabolico nella difficile pratica
del non mangiare. Così l’Inquisizione richiedeva anche la prova
del peso: le streghe dovevano essere leggere, per poter volare...
Kippur, ramadan e venerdì santo
E oggi? Funziona ancora, il digiuno rituale, come pratica religiosa?
Risposta facile, alzi la mano chi non abbia mai sentito parlare
di ramadan o Kippur.
➤
➤
23

L’occasione del digiuno rituale ebraico di 24 ore è appunto il
Kippur (giorno del Perdono, ma la parola letteralmente significa
“espiazione”), che cade nel decimo giorno dell’anno, nel mese di
tishri (settembre-ottobre). Il Buddismo, invece, prescrive ai
monaci di digiunare ogni mese nei giorni di novilunio e plenilunio,
mentre nella tradizione brahminica e yogica si digiuna nei
giorni di Ekadashii, l’undicesimo giorno dopo la luna nuova e la
luna piena. Giorni rituali, mese rituale. Ecco l’Islam, ed ecco il
ramadan. Il nono mese del calendario, sacro per essere, come
dice la Sura, «il mese in cui fu rivelato il Qu’ran come guida per
gli uomini e prova chiara di retta direzione e di salvezza». Non si
mangia, non si beve, non si fuma, non si hanno rapporti sessuali
dall’alba al tramonto. Ci si sveglia che è ancora buio, si fa uno
spuntino leggero, il suhur, in genere a base di datteri, prima
della prima chiamata di preghiera. Al tramonto, il muezzin annuncia
l’iftar, l’interruzione: si consumano tre datteri e un po’
d’acqua, si prega, poi si consuma brodo o minestra, o – nel
Maghreb – la harira, la “zuppa del ramadan” a base di grano o
legumi, farina di frumento, montone o pollo, succo di limone,
brodo, pomodori, odori e spezie, e poi le skebbakia, dolci di
pasta farcita, fritta e imbevuta nel miele caldo. Ci sono tre gradi
del digiuno (delle persone ordinarie, dei prescelti, degli eletti), ci
sono regole a stabilire chi deve digiunare e chi può astenersi: le
donne con il ciclo mestruale, per esempio, “non hanno il permesso
di digiunare”.
Tra le confessioni cristiane, la più dura è ancora oggi la Regola
ortodossa. In Etiopia il digiuno eucaristico è ancora di 9 ore,
per la Chiesa russa la prima comunione deve essere preceduta
da tre giorni di digiuno severo. Il digiuno stretto vieta carne,
pesce, frutti di mare, prodotti caseari, olio, vino, bevande alcoliche,
e consente legumi, paté, frutta fresca o secca. A delimitare
i periodi di astinenza dalla tavola, c’è un articolato e complesso
calendario di feste, solennità, vigilie, quaresime. Infine, il digiuno
dei cattolici. Un solo pasto a mezzogiorno, poco cibo la mattina
e la sera, ma niente carne né cibi (quindi anche il pesce o la
frutta) o bevande particolarmente ricercati o costosi: è la regola,
dai 14 ai 60 anni di età, per il mercoledì delle Ceneri, il Venerdì
santo, e magari anche il sabato santo, cioè i due giorni che
precedono la Pasqua; niente carne né cibi costosi o ricercati, ma
pasti regolari in quantità, nei venerdì di Quaresima a meno che
non coincidano con le solennità del 19 e del 25 marzo. Meglio
rinunciare alla carne, comunque, tutti i venerdì dell’anno. In
alternativa, un’opera di penitenza o di carità. Che alla fine costa
meno di una rinuncia a tavola.
➤
regole ortodosse
Digiuno
o labirinto?
Si fa presto a dire digiuno.
Ma tra il dire e il fare,
poi, c’è spesso di mezzo
un mare di regole, cavilli,
specifiche. Prendete
ancora una volta la severa
Regola dei cristiani
ortodossi. Esistono, per
gli Ortodossi, varie forme
di digiuno. Quello
stretto: non si può mangiare
né carne né pesce
né frutti di mare né prodotti
caseari né olio né
bere bevande alcoliche.
Poi c’è però anche il “digiuno
con olio e vino”: si
può consumare olio,
margarina vegetale, bevande
alcoliche, crostacei,
ma non il pesce. Infine,
il digiuno con il pesce:
si può aggiungere anche
il pesce. Già, ma
quando si applicano? Il
digiuno stretto ogni mercoledì
e venerdì di tutto
l’anno, ma anche lunedì,
mercoledì e venerdì dal
15 novembre al 24 dicembre,
e in Quaresima
dal lunedì al venerdì. Per
il resto, ci vuole davvero
il calendario.
25

Il cenone che verrà
Tra luci, profumi, colori e corse ai regali, il Natale arriva
sempre più in anticipo, quasi che fosse necessario, per esorcizzare
la crisi dei consumi, arrivare prima degli altri nel preparare
le vetrine, proporre le migliori idee regalo, invogliare
agli acquisti. La cucina, al di là delle capacità di spesa delle
famiglie e dei predicozzi, spesso sensati, sul non strafare, continua
negli anni ad avere il ruolo di protagonista assoluta. Sono
«giorni famosi per le scorpacciate, giorni di cuccagna universale»,
scriveva Goethe nel suo Viaggio in Italia del 1787. Ed il grande
convivio di Natale rappresenta l’apice di questo tripudio di
sapori, vissuto in un’abbondanza quasi ostentata che risale alla
sua origine di cerimonia propiziatoria per l’anno in arrivo, cui
L’abbuffata è di rito per Natale e le dolci tentazioni
sono sempre quelle della tradizione
➤
MARCO GHELFI
27

➤
si ricollega anche la presenza di molti alimenti dall’antico significato
simbolico e religioso. È quanto accade ad esempio
per il pane, effigie di vita eterna e fertilità della terra, o ancora
per la carne, da sempre cibo delle grandi occasioni ed auspicio
di prosperità, attraverso i quali, secondo la tradizione cristiana,
si manifesta la presenza del binomio eucaristico. Gli stessi
dolci natalizi, cui è affidato l’onore di conferire degna conclusione
al pasto, nacquero con il preciso scopo di santificare lo
spirito della festa, come doni da offrire in chiesa o condividere
con i propri familiari. Se in origine erano poco più che semplici
pagnotte, arricchite da miele, zucchero o uva passa, con il
passare del tempo gli impasti cominciarono ad essere impreziositi
con frutta candita e spezie, giunte dall’Oriente fra il XII
ed il XIII secolo a seguito delle Crociate. Videro così la luce
specialità come il panforte toscano, il pangiallo laziale, il pandolce
ligure, il panone di Natale emiliano o i più rinomati panettone
e pandoro, pani speciali nelle forme e negli ingredienti, capaci
di fare la gioia di tutti i golosi.
feste da bere
Dolce Toscana
Anche la Toscana vanta una ricca ed antica tradizione di piatti
natalizi, dove a farla da padrona, a dispetto del loro ordine di
arrivo sulla tavola, rimangono soprattutto i dolci. Avventurandosi
in una sorta di “carrellata delle golosità”, comunque insufficiente
a rendere piena giustizia allo straordinario paniere di
produzioni locali, la mente vola subito al panforte senese, la cui
fama si è da tempo estesa anche ben oltre i confini regionali.
Nato nei monasteri come pane mielato, è del 1206 il primo
documento scritto che attesta l’esistenza di preziosi “panes melatos
et pepatos”, che i servi erano tenuti a portare in offerta alle
monache del convento di Montecellesi, alle porte di Siena. A
seguito dell’utilizzo del pepe nero orientale si diffuse il nome di
panpepato, al quale, per via del gusto intenso e deciso, si affiancò
ben presto quello di panforte. Di forma circolare, basso e
compatto, bianco o nero a seconda che venga cosparso di zucchero
vanigliato o cacao, sono diciassette gli ingredienti che,
con pochissime variazioni apportate nel corso dei secoli, ne
compongono ancora oggi l’impasto. Proprio come, dal 1675,
diciassette sono le contrade del Palio.
Dalla scuola dolciaria senese anche i famosi ricciarelli, con pasta
di mandorle (altro alimento di buon augurio), morbidi e spugnosi,
i cavallucci, biscotti dall’aspetto irregolare lavorati con
noci e frutta candita, o ancora l’antichissima copata, a base di
croccante preparato con miele, noci ed anice, imprigionato ➤
Il “vino dei
preti” della
tradizione
toscana
Prodotto di grande fascino
e tradizione, il Vin
Santo rappresenta con
ogni probabilità la miglior
espressione della più
schietta cultura enogastronomica
toscana. Da
sempre sfoggiato con orgoglio
nei giorni di festa,
Natale compreso, nonostante
una fama tanto
acclarata esistono ancora
differenti teorie circa
l’effettiva origine del
nome. L’appellativo di
“santo” è secondo alcuni
ricollegabile all’uso che
ne veniva fatto durante
le celebrazioni religiose,
elemento che ne diffuse
anche la nomea di “vino
dei preti”. Per altri deriva
dal momento di vinificazione
vera e propria,
che in alcune zone coincide
con la festa dei Santi
di novembre, mentre
c’è invece chi lo giustifica
con riferimento alla
Settimana Santa di marzo,
periodo in cui ha
spesso termine l’appassimento
dei grappoli o, in
altri casi ancora, avviene
l’imbottigliamento del
prodotto finito.
29

➤
fra due sottili ostie (che con nomi e ricette molto simili è cupeta
in Puglia, copete in Basilicata e cubbaita in Sicilia).
E se a Siena sbafano gaudiosi, Natale rappresenta un po’ ovunque
un’ottima scusa per cedere a leccornie che, a prescindere
dalla loro origine prettamente natalizia, sono divenute ormai
autentici must sulle tavole imbandite a festa. Ecco allora il buccellato
di Lucca, dalla caratteristica forma a ciambella, la cui
ricetta con anice ed uvetta risale al XV secolo; i classici biscottini
di Prato con le mandorle, meglio noti come cantucci; la
schiaccia briaca dell’Isola d’Elba, con pinoli, uvetta e frutta secca,
che deve nome e tipico colore rossastro all’aggiunta di vino
Aleatico; e poi ancora lo zuccotto fiorentino, impastato con la
ricotta, e la delicata torta margherita nell’aretino. Ma se
l’arrivo dei dolci è vissuto da molti con trepidazione
quasi liberatoria, in attesa di caffé, digestivo e pennichella
rigenerante, occorre prima fare i conti con
una serie di portate che, a lunghi tratti, pare davvero
interminabile. Come tradizione regionale impone,
l’inizio quasi obbligato è con i classici crostini,
in genere serviti con il toscanissimo impasto di fegatini
di pollo. Fra i primi un fumante piatto di
tortellini (o cappelletti) con brodo di carne, di chiare
origini emiliane, a cui possono alternarsi (o affiancarsi...)
anche paste al sugo, sempre a base di carne. Qualche minuto
appena per riprendere fiato e poi spazio al lesso misto di cappone,
lingua, gota e cimalino, “recuperati” dalla preparazione del
brodo e serviti con maionese o salsa verde, o ancora galantina
di pollo, arrosti, formaggi e chi più ne ha più ne metta. Il tutto,
neanche a dirlo, da annaffiare rigorosamente con generose sorsate
del prezioso nettare di Bacco.
“Classici” fra storia e leggenda
Una menzione tutta particolare la meritano per finire (ancora)
due dolci, il cui nome si associa al periodo ormai quasi quanto
la neve o Babbo Natale. Produzioni della scuola dolciaria settentrionale,
la nascita di panettone e pandoro è velata, come
➤
31

32
➤
spesso accade in questi casi, da un alone misto fra storia e
leggenda che vale la pena raccontare. Per quanto riguarda il
panettone, di origine milanese, due sono le versioni per così
dire più accreditate, entrambe collocabili sul finire del ‘400.
La prima narra del nobile Ughetto, che per la bella Adalgisa si
improvvisò pasticcere come il padre di lei, tale Toni, creando
come pegno del suo amore un pane speciale, ottenuto con aggiunta
di uova, zucchero, cedro ed arance candite. Il gesto (e
probabilmente anche il dolce...) colpì molto la duchessa Beatrice,
moglie di Ludovico il Moro, che si adoperò con ogni
mezzo per convincere la famiglia del giovane a benedirne le
nozze, ovviamente celebrate a suon di morsi del gustoso Pan
del Toni, così ribattezzato in onore del padre della sposa.
L’altra tesi fa invece risalire la nascita ad un accidentale
errore di cottura. Il dolce commissionato da
Ludovico il Moro per i suoi ospiti la vigilia di
Natale, impastato con canditi ed uvetta, fu infatti
dimenticato nel forno, bruciando all’esterno
fra le urla e la disperazione del cuoco. Un
giovane sguattero, guarda caso di nome Toni,
si fece avanti suggerendo di giustificarlo come
specialità con la crosta: ai commensali la gioia
del palato, a lui l’onore di vedere il proprio
nome associato a quella nuova creazione. Ricca
di aneddoti anche la storia del pandoro, golosità di
Verona che fu probabile evoluzione del duecentesco “nadalin”,
pane tipico della cittadina veneta. Nell’opulenza della
Repubblica Veneziana si era soliti offrire, per le grandi occasioni,
cibi ricoperti da sottilissime foglie d’oro: fra questi pare ci
fosse anche questo dolce dal sapore delicato, che si diffuse col
nome di pan de oro. La nascita della versione da noi conosciuta
(ed apprezzata) risale invece al 14 ottobre 1884, giorno in cui
Domenico Menegatti depositò il brevetto di questo dolce dall’impasto
morbido e dalla forma a stella con otto punte, per lui
disegnata dal pittore impressionista veronese Dall’Oca Bianca.

Un altro vino
è possibile
Si chiude un anno difficile e tormentato
per il mondo del vino.
Cosa ci attende nel futuro? Forse niente di nuovo,
forse molte novità importanti. Golagioconda
si schiera a favore di questa seconda ipotesi.
E lancia un’idea per il 2006: il vino sostenibile.
33

34
L’anno
che verrà
Ora che l’uva è da tempo in cantina e
il vino sta riposando beatamente in
contenitori di legno, acciaio o
cemento, si apre, come tutte le volte,
il dibattito su come sarà l’annata. In
questo caso l’annata 2005.
Viene da sorridere amaro se si
ripensa ai titoli entusiastici di
qualche mese fa. Dalla fine di
luglio e per tutto agosto è stato
un susseguirsi mediatico di
grida di giubilo. Articoli in cui si
dichiarava, senza ombra di
dubbio, che questa era l’annata
del secolo.
Poi è arrivato settembre. Un
settembre piovoso che ha
costretto a scelte anche
difficili. Qualcuno ha
pensato che la miglior
cosa fosse anticipare
un po’ la raccolta per
avere uve comunque
sane da lavorare. Altri
hanno aspettato,
cercando di far
maturare ancora i
grappoli. Una scelta che
Appello per un
vino speciale
ha tolto ore di sonno a molti, visto
che in questi casi umidità e muffe
possono essere letali per la qualità
del prodotto finale. Chi ha avuto
ragione? Forse tutti, forse nessuno.
Sarà il calice, una volta che le
bottiglie verranno commercializzate,
a decretare l’ardua sentenza.
I titoli dei giornali erano tuttavia
in qualche modo giustificati. Il
2004 ci aveva fatto tornare a
una vendemmia abbastanza
regolare, dopo un biennio 2002-
2003 estremo che aveva fornito
ora vini magri e poco serbevoli
(2002), ora vini fin troppo
pronunciati e robusti
(2003). Si pensava e si
sperava che il 2005
seguisse la linea del
2004. E in effetti è
stato così fino
all’ultima curva, se
possiamo usare un
paragone olimpionico,
dopodiché il terreno si è
fatto accidentato e il
traguardo è stato

aggiunto con una certa dose di
fatica. Una buona annata, questa del
2005, ma che difficilmente sarà
ricordata negli annali delle
vendemmie eccellenti.
Forse sarebbe meglio preoccuparsi di
raggiungere obbiettivi più realistici
per rendere maggiormente credibile
l’intero comparto vinicolo.
Preoccupandosi di ottenere, di volta
in volta, i vini che l’annata e il
Ambra - Santa Cristina in Pilli Carmignano
2002 Docg
Beppe Rigoli è uno di quei produttori che preferiscono far parlare Galloi
propri vini, senza dare eccessivo spazio all’apparenza. Vini sinceri,
fatti in vigna più che in cantina, strutturati, complessi, non privi Nero, di
quegli “spigoli” che caratterizzano i grandi rossi toscani. nel
Il Santa Cristina in Pilli non tradisce le attese in fatto di stoffa ed
eleganza gustativa. Rubino al colore, con unghia già tendente corso al
granato. Frutta matura al naso, con prugna e marasca in evidenza. della Poi
sentori floreali e bella trama speziata. Buon l’impatto in bocca per
volume e linearità. Persistente il finale, con ritorno di una gradevole
scia fruttata.
Fattoria Ambra
Via Lombarda 85 Carmignano (Po)
Tel. 055 8719040
Fattoria di Bagnolo – Capro Rosso 2003 Igt
Il Capro Rosso, ottenuto da una selezione di uve Sangioveto (80%),
Cabernet Sauvignon (10%) e Colorino (10%), prevede una fermentazione in
acciaio inox a temperatura controllata. Matura poi per 12 mesi in barriques
e tonneaux di legni francesi. Quindi si affina in bottiglia per altri sei.
Vino di grande stoffa, con profumi di frutta matura, cui seguono note
speziate e vanigliate. Presenta un gusto intrigante, equilibrato, persistente.
Da stappare almeno un’ora prima del suo servizio.
Fattoria Bagnolo
Via Imprunetana per Tavarnuzze 48
Impruneta (Fi)
Tel./Fax 055 2313403
info@bartolinibaldelli.it
www.bartolinibaldelli.it
territorio riescono a dare. E
preoccupandosi di comunicare tutto
ciò al consumatore.
Golagioconda auspica un 2006
all’insegna del vino sostenibile.
Sostenibile da ogni punto di vista:
economico, ecologico, produttivo,
mass-mediatico. Proviamo dunque a
proporre qualche idea, qualche spunto
di riflessione, chiedendoci: di cosa ha
bisogno oggi il mondo del vino?
➤
35

36
La lingua del vino
Cominciamo proprio dalla
comunicazione. Il mondo del vino ha
bisogno di nuovi messaggi. Spesso,
troppo spesso, le guide di settore
sono state considerate delle bibbie
enologiche, infallibili nei loro
giudizi. Non è così, fortunatamente.
Non lo è mai stato, mai lo lo sarà in
futuro. L’umana fallibilità appartiene
anche ai vati del vino. Quasi sempre
➤
Cappella Sant’Andrea
Serreto San Gimignano Rosso 2001 2001 Doc
Nel bel mezzo delle campagne sangimignanesi, ad appena un chilometro dal centro storico, si
trova l’Azienda Cappella di Sant’Andrea, le cui vigne riposano in ottima esposizione su terreni di
origine pliocenica. A condurre l’azienda, con saggezza e abilità, è la famiglia Leoncini.
Il nome Serreto, la cui etichetta è opera del maestro Alfredo Beghè, è un omaggio ai Serretti,
famiglia che trova le sue origini a San Gimignano per poi trasferirsi in Francia verso la fine del ‘500.
Questo San Gimignano rosso Doc – data l’accurata vinificazione e una maturazione in barriques –
presenta interessanti evoluzioni olfattive e gustative che ne fanno un vino strutturato e molto
piacevole. Da degustare con i grandi piatti della cucina tradizionale toscana.
Cappella Sant’Andrea
Az. Agr. Cappella Sant’Andrea
Loc. Casale 26, San Gimignano (Si)
Tel./Fax 0577 940456
serreto@libero.it
Carpineto – Nobile di Montepulciano Riserva 2000 Docg
Ottenuto da uve prugnolo gentile e canaiolo nero situate con esposizione sud, sud-est, il Montepulciano
Riserva di Carpineto, dopo la fase di fermentazione, matura per due anni in botti di rovere
di Slavonia e in fusti di rovere francese in una cantina di roccia tufacea nei pressi di Montepulciano,
dove la temperatura si mantiene costante intorno ai 13 gradi. Il vino si affina poi per almeno
12 mesi in bottiglia.
Rosso rubino alla vista, con unghia tendenta al granato. I profumi si rivelano starordinariamente
eleganti, eterei, con lieve sentore di mammola e legno pregiato. Un grande rosso che al gusto si
mostra asciutto, sapido e armonico con un finale molto prolungato in cui ritornano sentori di frutta
e note balsamiche. Si abbina molto bene con selvaggina, cacciagione, formaggi stagionati.
Carpineto
Loc. Dudda Lucolena (Fi)
Tel. 055 8549062 – Fax 055 8549001
info@carpineto.com
www.carpineto.com
professionisti di tutto rispetto, con
grandissima competenza in materia.
Ma soggetti ad errori (talvolta anche
clamorosi) come tutti noi. Per cui
dovremmo prendere le guide per
quello che sono, letteralmente. Ossia
strumenti di indirizzamento per
neofiti e non, capaci se possibile di
farci scoprire qualcosa di
interessante e con il dovere di
scatenare la nostra capacità critica

attraverso amabili (o
infuocate) discussioni. Sarebbe
già molto se il 2006 ci
rendesse un po’ più laici
e ci facesse abbandonare
l’idea di una casta che
detiene il sapere
riguardo alla materia vino.
E sarebbe un grande passo
avanti se riuscissimo a scovare
tracce di un nuovo linguaggio, di
Cecchi – Spargolo 2001 Igt
Prodotto da uve sangiovese in purezza, lo Spargolo è il risultato
di un lavoro accuratissimo sia in vigna che in cantina: bassa
resa per ettaro, continuo monitoraggio dello stato sanitario
delle uve, vendemmia manuale con cernita delle uve. E ancora:
una lunga macerazione durante la fermentazione e una maturazione
di 12 mesi in barriques e quindi in botti di rovere per altri
14. Il colore è rosso rubino intenso, con riflessi tendenti al
granato con l’invecchiamento; i profumi si manifestano intensamente
vinosi con note tipiche di vaniglia e di spezie; il sapore
è elegante, di gran corpo, prolungato, asciutto, di struttura.
Particolarmente apprezzato come vino da meditazione, si accompagna
idealmente a carni rosse e selvaggina. Si raccomanda
di stappare la bottiglia qualche ora prima del servizio.
Cecchi – Val delle Rose Morellino di Scansano
Riserva 2002 Doc
L’azienda agraria Val Delle Rose esprime l’optimum della potenzialità del sangiovese
in terra di Maremma. Il Morellino di Scansano Riserva ha un periodo di invecchiamento
in piccoli fusti di almeno un anno. Tutte le operazioni di vinificazione ed
invecchiamento sono eseguite nella cantina dell’azienda, dotata dei migliori supporti
tecnologici.
Il vino presenta un colore rosso rubino molto intenso e profumi di frutta matura. La
struttura è ricca di tannini dolci, ben levigati, che risultano evidenti senza disturbare.
La presenza di tostatura e vaniglia completa il profilo organolettico di questo
elegante vino che, se ben conservato, può essere invecchiato per molti anni. Ottimo
con piatti a base di carne, si consiglia una temperatura di servizio di 18°C.
Cecchi
Loc. Casina dei Ponti 56 Castellina in Chianti (Si)
Tel. 0577 54311 – Fax 0577 543150
cecchi@cecchi.net - www.cecchi.net
una nuova
semantica
enologica, capace di
dare significato non
solo agli aspetti
organolettici di un
calice di rosso, ma
anche a quelli filosofici e
storici di una zona, di un
produttore.
Allora sì che il linguaggio del vino
➤
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38
assumerebbe l’aspetto di una
formidabile arma concettuale e
saprebbe davvero dare aria alle
stanze un po’ polverose di certe
pubblicazioni capaci di scovare ogni
cromatismo, ogni sentore di fruttafiori-spezie,
ogni mancato o
raggiunto equilibrio gustativo, ma
incapaci di raccontare la passione
che sta alla base del lavoro di
vignaiolo.
Cesani – Luenzo 2002 Igt
L’azienda si trova a in località Pancole: qui la famiglia Cesani, Vincenzo in testa, si dedica
quotidianamente a portare avanti l’attività con passione e serietà.
Il Luenzo è uno dei rossi più apprezzati in assoluto della zona di San Gimignano.
L’analisi organolettica rivela un colore rubino concentrato e una consistenza evidenziata
da fitti archetti che scendono lungo le pareti del bicchiere. A livello olfattivo si percepisce
frutta matura (ciliegia e frutta), fiori, speziatura di pepe e chiodi di garofano. L’impatto
in bocca è deciso, con componenti ben equilibrate e buona armonia complessiva. Meno
potente rispetto a precedenti annate, ma forse di maggiore eleganza gusto-olfattiva.
Cesani
Loc. Pancole 82/D – San Gimignano (Si)
Tel./Fax 0577 955084
info@cesanivini.it
www.cesanivini.it
➤
Castelvecchio
La Querce Chianti Colli Fiorentini Riserva 2003 Docg
Castelvecchio non è più una sorpresa. L’azienda di Stefania e Filippo Rocchi anno dopo
anno, vino dopo vino, si conferma fra le migliori realtà dei Colli Fiorentini. Ne è una riprova
questo La Querce, ultimo nato nella prestigiosa galleria di rossi.
Rubino il calice, di bella consistenza. Molto interessante il ventaglio olfattivo: frutti a bacca
rossa e nera, cenni floreali, trame speziate di pepe, sentori complessi di liquirizia, tabacco
dolce, frutta secca. In bocca si mostra potente, con tannini ben lavorati e bilanciamento fra
alcol e acidità. Un vino davvero convincente da apprezzare con carni rosse alla brace e
arrosti di selvaggina.
Azienda Agricola Castelvecchio
Via Certaldese 30, 50026 San Casciano V.P. (Fi)
Tel./Fax 055 8248032
www.castelvecchio.it
info@castelvecchio.it
“Caro” vino…
Auspichiamo inoltre un 2006
sostenibile da un punto di vista
economico. Se vogliamo tornare
seriamente a stappare bottiglie
occorre rendersi conto una volta per
tutte che è assolutamente necessario
un giusto rapporto fra qualità e
prezzo. Ci sono stati anni euforici,
belli ed effervescenti in cui ricaricare
sul prezzo di una bottiglia non

creava eccessivi problemi. Essere
toscani, in particolare, costituiva una
garanzia e un valore aggiunto
straordinari. Il fatto è che qualcuno
ha spinto troppo sull’acceleratore e
si è creata una bolla speculativa che
prima o poi doveva scoppiare. Ed è
scoppiata, in maniera fragorosa, nel
momento in cui la crisi si è fatta
sentire e alcuni mercati, fra i più
importanti, hanno stretto i cordoni
Fattoria Cigliano – Nettuno 2000 Igt
La Fattoria Cigliano è di proprietà della famiglia Antinori fin dal 1400. L’interno della Villa ospita
uno stupendo giardino all’italiana in cui domina la statua di un Nettuno fatto con sassi di fiume
e conchiglie di mare.
E proprio la statua dà il nome a questo prestigioso Cabernet di Toscana. Un monovitigno,
maturato in fusti di rivere francese, dalla intensa tonalità rubina. L’analisi olfattiva rimanda a
sentori intensi di cassis, confettura di mirtilli, prugna, contrappunti di cacao e vaniglia. Al gusto
rivela un impatto deciso con tannini potenti e ben lavorato. Ottimo il volume complessivo con
bilanciamento fra alcol e acidità. Persistente il finale con ritorno della componente fruttata. Da
gustare con piatti di selvaggina.
Fattoria Cigliano
Via Cigliano 17 – San Casciano Val di Pesa (Fi)
Tel. 055 820033 – Fax 055 8290719
fattoriacigliano@libero.it
Strozzi – Poggio Moreto Morellino di Scansano 2003 Doc
Il Poggio Moreto, sangiovese in purezza, è un vino che nasce da una selezione accurata
dalle uve che provengono dalla parte più elevata del vigneto omonimo, con una resa
limitata e, conseguentemente, ottima qualità. La vinificazione è tradizionale con controllo
delle temperature durante tutto il processo di vinificazione: la maturazione è in barriques
per circa sei mesi, con ulteriore affinamento in bottiglia.
Il colore è rubino carico, con profumi intensi di frutta matura (mora e prugna in particolare),
sentori speziati. Il sapore è asciutto con tannini fini e di ottima qualità. Si abbina perfettamente
con carni rosse, cacciagione, salumi e formaggi di media stagionatura.
Guicciardini Strozzi
Loc. Cusona 5 – San Gimignano (Si)
Tel. 0577 950028 – Fax 0577 950260
guicciardinistrozzi@iol.it
www.guicciardinistrozzi.it
➤
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Frescobaldi – Montesodi Chianti Rùfina 2001 Docg
Il Montesodi, ottenuto da Sangiovese in purezza, è un cru che che nasce dal vigneto omonimo ubicato
a 400 metri nel comue di Pelago. La fermentazione, dopo la fase di vendemmia manuale, avviene in
acciaio inox a temperatura controllata. Seguono una maturazione in barriques di rovere francese
nuove per almeno diciotto mesi e l’affinamento in bottiglia per altri sei mesi.
L’analisi organolettica rivela alla vista una tonalità intensamente porpora con grande consistenza
dimostrata da archetti fitti e regolari. Ottima la varietà di profumi con frutta matura in evidenza,
contrappuntata da vaniglia, pepe e gradevoli note balsamiche.
Cremoso e impattante l’attacco gustativo, cui seguono struttura e volume d’insieme. Perfettamente
bilanciate le parti alcol-acidità, con tannini ben distribuiti. Chiude con un finale lungo e avvincente.
Marchesi de’ Frescobaldi Spa
Via S. Spirito 11 – Firenze
Tel. 055 27141 – Fax 055 211527
info@frescobaldi.it - www.frescobaldi.it
Tenuta di Gracciano della Seta
Rosso di Montepulciano 2003 Doc
La Tenuta appartiene alla Famiglia Mazzucchelli della Seta dal 1850. Si estende per una superficie
totale di 68 ettari di cui 16 dedicati a vigneto. Il Rosso di Montepulciano nasce da vigneti posti a
300 metri sul livello del mare, esposti a sud e posati su un terreno di tipo limo-argilloso. Si tratta
di un blend sangiovese 90%-merlot 10% che matura per 8 mesi, parte in fusti di rovere francese,
parte in botti di rovere di Slavonia. Tutte queste caratteristiche conferiscono al vino doti organolettiche
di pregio. Colore perfettamente rubino e archetti fitti e regolari. Profumi fruttati e floreali
di bella intensità e persistenza, a cui si accompagnano note di speziatura dolce. In bocca rivela
equilibrio e tannini sapientemente distribuiti. Per struttura e versatilità è da abbinare a carni
rosse, primi al ragù, salumi toscani, formaggi mediamente stagionati.
Tenuta di Gracciano della Seta
Via Umbria 59 Montepulciano (Si)
Tel./Fax 0578 708340
delle loro borse. Allora, per una
elementare legge di domandaofferta,
è stato il prezzo e (quasi)
solo quello a farla da padrone. A
rimetterci è stata la qualità. E non
solo la qualità. Il mercato si è per
così dire inasprito per spirito ed
esigenze di sopravvivenza, di quote
da mantenere, di bilanci.
Da amanti e consumatori del vino
lanciamo un appello accorato a tutta
➤

la filiera produttiva, distributiva,
ristorativa: fateci bere! E fateci
pagare una bottiglia per quel che
veramente vale. Semmai fateci
esclamare: è costosa. Ma non fateci
mai più dire: è cara. Fra cara e
costosa esiste un discrimine
sottilissimo, ma fondamentale.
Perché ciò che è costoso “vale il
prezzo del biglietto”, se si hanno
tasche abbastanza forti. E ciò che è
Il Poggione – Brunello di Montalcino 2000 Docg
La Tenuta Il Poggione è un modello di azienda vinicola in cui la genuina passione per il
lavoro si unisce a intelligenza, sensibilità umana, capacità imprenditoriali fuori del comune.
Una dimostrazione di questo sta nella nuova cantina, ormai ultimata, bellissima e al
contempo funzionale, tesa al miglioramento di prodotti che sono già oggi ai massimi
vertici. Il Brunello presenta tonalità rubina con bagliori granati e bella consistenza nella
roteazione del calice. Al naso emergono ciliegia, prugna, mora, cenni di confettura e frutta
sotto spirito, pepe e chiodi di garofano, cacao, liquirizia, tabacco dolce. In bocca evidenzia
uno stile pulito, elegante, lineare. Si apprezzano soprattutto l’armonia d’insieme e una
lunga, piacevolissima persistenza finale.
Tenuta Il Poggione
Sant’Angelo in Colle – Montalcino (Si)
Tel. 0577 844029 – Fax 0577 844165
ilpoggione@tin.it - www.tenutailpoggione.it
Imm. Castelvecchio – Vin Santo di Carmignano 2000 Doc
La Fattoria Imm. Castelvecchio si trova immersa nelle splendide colline della zona di
Carmignano, area storicamente famosa per vini di assoluta qualità. Non poteva mancare,
nel ventaglio dei prodotti dell’azienda, il Vin Santo, vinificato con impostazione tradizionale.
Questo vino è ottenuto da grappoli accuratamente scelti di Trebbiano e Malvasia ed è
prodotto in quantità estremamente limitata. Dopo essere lasciate ad appassire sulle
stuoie le uve vengono spremute in gennaio. Il mosto così ottenuto fermenta lentamente in
piccoli caratelli di castagno dove matura per un periodo minimo di tre anni.
Un Vin Santo che presenta una peculiare ricchezza organolettica: il colore è giallo oro carico
e la roteazione del calice mostra una buonissima consistenza. I profumi richiamano le note
tipiche di frutta secca per aprirsi successivamente a sentori di miele. Al gusto si dimostra
corposo, caldo, amabile e vellutato. Si abbina bene come fine pasto con biscotteria. Da
provare inoltre con i rinomati fichi secchi di Carmignano.
Immobiliare Castelvecchio
Via delle Mannelle 19 Loc. Seano-Carmignano (Po)
Tel. 055 8705451 – Fax 055 8730113
info@castelvecchio.net - www.castelvecchio.net
caro è semplicemente fuori prezzo,
inadatto a ricoprire il ruolo in cui è
stato collocato. Detto altrimenti, si
può essere cari anche costando tre
euro, se la qualità manca del tutto.
Nel nome della Toscana
Auspichiamo un 2006
produttivamente sostenibile.
Auspichiamo vini sinceri, generosi,
franchi, di territorio. Vogliamo
➤
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42
assaporare i nostri vitigni, il
sole toscano, la terra toscana,
il carattere toscano. E
vogliamo che tutto questo
marchi una differenza
abissale fra la Toscana e il
resto. Il resto d’Italia, il resto
del mondo.
A pensarci bene, ribadire la nostra
identità toscana è l’unica via
d’uscita, l’unica ciambella si
Fattoria Ormanni
Chianti Classico 2003 Docg
La Tenuta Ormanni è posta in una incantevole posizione
nella strada che da Poggibonsi porta a Castellina in Chianti.
Nel 1200 la Tenuta era di proprietà dell’omonima famiglia,
citata anche dall’Alighieri nella Divina Commedia. Oggi la
Fattoria appartiene all’Ing. Paolo Brini Batacchi.
Il Chianti Classico 2003 si contraddistingue per la perfetta
sintesi fra struttura e piacevolezza. Il colore è perfettamente
rubino, con un calice che, roteando, evidenzia archetti fitti e
regolari. La dimensione olfattiva è data da un fruttato maturo
di ciliegia a cui seguono sentori di rosa, viola, pepe nero. Voluminoso in bocca, con parti bilanciate, tannini calibrati,
persistenza gustativa. Un vino che conferma Ormanni fra le realtà più positive dell’area chiantigiana.
Fattoria Ormanni
Loc. Ormanni Poggibonsi (Si)
Tel. 0577 937212 – Fax 0577 936640
info@ormanni.it - www.ormanni.it
➤
Le Torri – Magliano 1995 Igt
salvataggio, l’unico modo
per resistere a una
globalizzazione omologante
e uniformante.
Sicuramente non una
battaglia persa. Anzi una
partita tutta da giocare,
che impone una riflessione
profonda sul modo di fare vino. Oggi
come oggi, grazie agli enologi e
grazie alle metodiche in vigna e in
L’Azienda Agricola Le Torri, di proprietà della S.p.A. Campiglioni, si trova nel Comune di Barberino
Val d’Elsa ed è inserita in un territorio di particolare bellezza paesaggistica. Piccoli borghi medievali
sovrastano colline con boschi, vigneti, oliveti, cipressi che danno a questi luoghi un fascino unico
dove è ancora possibile vivere un corretto rapporto fra uomo ed ambiente.
Il Magliano è ottenuto da uve sangiovese e merlot e matura, dopo la fermentazione, in piccole botti
di rovere francese. Ha colore granato e buona consistenza, profumi vivi, intensi, speziati, sapore
asciutto con buon equilibrio complessivo e tannini levigati. Ottimo l’abbinamento con umidi, carne
ai ferri, selvaggina, formaggi stagionati.
Az. Agr. Le Torri propr. Campiglioni Spa
Via San Lorenzo a Vigliano 31
Marcialla (Fi)
Tel. 055 8076161 – Fax 055 8061257
campiglioni@tin.it
www.letorri.net

cantina, fare un vino sbagliato è
molto difficile, quasi impossibile. Per
cui ciò che occorre esaminare è
l’identità, lo stile, il carattere di una
bottiglia. Quello che va perseguito è
la ricerca di un fondamento comune
ad un’area vinicola, su cui poi
innestare le varie identità aziendali.
Compito apparentemente più facile
in zone piccole quali Carmignano o
Rufina, compito arduo in zone estese
Petreto – Pourriture Noble 2002 Igt
Sembra incredibile ottenere un vino stretto parente del Sauternes alle porte di
Firenze. Ci riesce Petreto, grazie al particolarissimo microclima, con la Pourriture
Noble, molto ricercata dagli amanti del nettare di Bacco. La versione 2002 si
presenta meno imponente rispetto ad altre annate, ma ugualmente gradevole. Il
colore è di un dorato luminoso, il calice è consistente. I profumi spaziano dalla mela
cotta ai fiori di camomilla, passando per note di miele millefiori e contrappunti di
frutta secca e cannella. Al gusto risulta bilanciata, non stucchevole, equilibrata e
con lunga persistenza finale. Da provare anche con torte di frutta e pasticceria
secca.
Azienda Agricola Petreto
Via di Rosano 196/a
Bagno a Ripoli (Fi)
Tel. 055 6519021 – Fax 055 698022
Querceto di Castellina
Podalirio 2003 Igt
Entrato a far parte del gotha dei vini toscani in brevissimo tempo,
il Podalirio è l’Igt dell’azienda Querceto di Castellina, affinato in
barriques e ottenuto con uve Sangiovese e Merlot. Colpisce per
fittezza, per impenetrabilità e per rubina concentrazione di frutto. Il
calice rivela poi una decisa consistenza con archetti fitti e regolari.
In fase olfattiva emergono profonde trame floreali e speziate, rivelando
sentori che vanno dalla vaniglia al tabacco. Equilibrio, armonia
ed eleganza fanno del Podalirio un rosso da abbinare a grandi
arrosti di carne, cacciagione da penna e da pelo.
Azienda Agricola Querceto di Castellina
Loc. Querceto, 9
Castellina in Chianti (Si)
Tel. 0577 733590 – Fax 0577 733636
info@querceto.com - www.querceto.com
e diverse dal punto di vista
pedoclimatico quali il Classico,
Montalcino, Montepulciano.
Uno sforzo che tuttavia deve essere
fatto, a partire da un confronto
positivo fra produttori. In questa
direzione il ruolo dei vari consorzi
resta fondamentale, come interfaccia
con il mondo e come consulenza
interna per gli associati. Crediamo
che questo momento di confronto sia
➤
43

44
➤
inevitabile. La Toscana,
prendiamone
coscienza, è un
marchio registrato, un
“made in” che esercita
ancora un fascino
notevolissimo dagli
Stati Uniti al Giappone. Su
questo non possono esserci dubbi,
né timori eccessivi. Il fatto è che
spesso ci siamo accontentati di
vendere (a caro prezzo,
peraltro) una Toscana da
cartolina. Perché era più
facile, più comodo, più
redditizio. Adesso è
inevitabile invertire rotta e
offrire alla platea degli amanti
della nostra regione la parte
genuina e verace. Una volta ancora il
vino, con la sua storia e il suo
appeal, può (deve!) fungere da
Castello di San Sano – Chianti Classico 2002 Docg
Il Castello di San Sano è ubicato in zona Gaiole in Chianti (Si), un territorio tipicamente chiantigiano
costituito da agglomerati calcarei marnosi, scheletro. Condizioni pedologiche favorevoli per vini di
qualità adatti all’invecchiamento.
Dai vigneti ventennali si ottiene il Chianti Classico, da uve sangiovese e canaiolo. A una macerazione
termocontrollata segue una maturazione in botti di rovere di piccola capienza. L’imbottigliamento
avviene con filtrazione molto larga a cui segue un affinamento in bottiglia per almeno sei
mesi.
Il vino è rubino carico, con ricchi profumi di frutta e spezie, integrati da una moderata componente
legnosa. In bocca si mostra morbido e piacevole con giusta tannicità e buona struttura gustativa.
Castello di San Sano
Loc. Palazzino – San Sano
Gaiole in Chianti (Si)
Tel./Fax 0577 746056
www.castellosansano.com - info@castellosansano.com
Fattoria Santo Stefano – Drugo Chianti
Classico 2001 Docg
Un signor Chianti Classico il Drugo, prodotto dai fratelli Bendinelli
nella bella Fattoria Santo Stefano, alle porte di Greve in Chianti.
Alla vista è rubino impenetrabile, limpido, decisamente consistente. Il
naso rivela un primo impatto di mora, mirtilli, cliliegia nera matura,
viola. Roteando si schiudono sentori intensi e complessi di goudron,
vaniglia, spezie, note animali. Voluminoso al gusto e caldo. Buono
l’equilibrio fra le parti in tutto il tragitto gustativo dove si manifestano
tannini giustamente distribuiti. Di lunga persistenza il finale. Ritorna il
frutto, accompagnato da liquirizia. In sintesi un vino di spessore che
esprime al meglio la valenza del terroir da cui proviene.
Fattoria Santo Stefano
Via di Collegalle 3 Greve in Chianti (Fi)
Tel./Fax 055 8572298
info@fattoriasantostefano.it - www.fattoriasantostefano.it

locomotiva per un rilancio
economico e turistico di qualità.
Auspichiamo quindi che produttori e
consorzi si assumano una
responsabilità precisa: governare la
svolta. Grazie a prodotti davvero di
territorio e grazie a una
comunicazione solida ed efficace.
Resistendo a tentazioni di comodo
(uso eccessivo di vitigni alloctoni o
barriccamenti spudorati, tanti per
Chianti Rufina Riserva 2000 Docg
Tutto ciò che vorreste da un vero vino toscano lo ritrovate degustando il
Chianti Rufina Riserva Travignoli, azienda storica dell’area rufinese, già
presente in documenti risalenti addirittura all’XI secolo. Caratterizzano
questa Riserva elementi come potenza, eleganza, intensità e persistenza
retrolfattiva. E ancora: armonia e vellutato equilibrio. La Riserva si
presenta di un rubino concentrato, con unghia virata sul granato. Il
vantaglio olfattivo spazia dalla prugna alla ciliegia matura, evidenziando
note piacevolmente erbacee. L’analisi gustativa conferma la personalità
del vino e fa intravedere quella longevità che possiedono i grandi Chianti
Rufina. Da provare in particolare con arrosti e brasati.
Az. Agr. Travignoli
Via Travignoli 78 Pelago (Fi)
Tel./Fax 055 8361098
info@travignoli.com - www.travignoli.com
Triacca – La Palaia Chianti Classico 2001 Docg
La Madonnina è una splendida azienda nel cuore del Chianti Classico in cui si coltivano
sangiovese, cabernet e merlot. La Palaia proviene dall’omonima vigna, con esposizione
e microclima favorevolissimi.
Questo Chianti Classico si distingue per carattere e signorile personalità. Veste profondamente
rubina, notevole consistenza evidenziata da archetti fitti e regolari sulle pareti
del calice. Molto interessante il ventaglio olfattivo: frutta matura quale ciliegia, mora,
melograno; fiori, in particolare viola e giaggiolo; cenni speziati e contrappunti di liquirizia.
In bocca si mantiene logico e unito, mostrando equilibrio fra alcol e acidità, con tannini
sapienetemente distribuiti. Struttura ed eleganza sono confermati da un finale lungo e
piacevole, con ritorno del frutto e della liquirizia. Da degustare con arrosti importanti e
carni alla brace.
Casa Vinicola Triacca – Tenuta La Madonnina
Via Palaia 39 Chiocchio (Fi)
Tel. 055 858003 – Fax 055 8588972
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citare due esempi) e guardando con
rispetto, ma senza timore, a
California, Cile e Australia.
L’anno che sta arrivando fra un anno
passerà, cantava Dalla in un suo
famoso brano. Speriamo di essere qui
a raccontare che qualcosa è
(finalmente) cambiato, in materia di
sostenibilità del vino. Buone feste a
tutti!
45

46
Olio nuovo,
sapore antico
Il sensibile calo
della produzione
non intacca la qualità
dell’extravergine
toscano
Mandata in
archivio una
delle stagioni più
proficue, sia dal
punto di vista
qualitativo, sia
quantitativo, il mondo
toscano dell’olio può
comunque sorridere. In ognuna delle
aree di produzione si registra una
sensibile diminuzione del prodotto,
ma non mancano le note liete. L’olio
prodotto quest’anno nelle terre del
Consorzio del Chianti Classico, ad
esempio, avrà una caratteristica molto
particolare: rispecchierà alla lettera i
dettami del disciplinare che gli vale la
Dop. «Non è sempre scontato –
evidenzia con soddisfazione
Fiammetta Nizzigrifi, referente del
Consorzio –. Quando uno o due
prodotti tipici non allegano
contemporaneamente sul territorio
possono verificarsi scostamenti anche
sensibili dal riferimento: quest’anno
no, raggiungeremo quasi la
perfezione». E così avremo il colore

tipicamente verde dorato, l’aroma
moderatamente piccante e
quell’amaro «gambo di carciofo» che
lo caratterizza nella sua purezza.
Buone notizie dunque, a
fronte di quelle meno rosee
in fatto di produzione, anche
se quel 40% di quantità in
meno sbandierato dai più
non sta di casa nelle terre
del Consorzio.
«Assolutamente no – afferma
Nizzigrifi –. C’è una diminuzione
fisiologica del prodotto che deriva da
più fattori, che dovrebbe attestarsi
attorno al 20-25%, non di più».
Qualche chilometro più a sud, nel
territorio della Dop Terre di Siena, la
situazione è anche migliore. «La
quantità in tutto il territorio, che
Badia a Coltibuono – Albereto e Campo Corto
Extravergini d’Oliva da agricoltura biologica
Badia a Coltibuono si distingue per una gamma di vini d’eccellenza ma anche per
una selezione di Extravergini d’Oliva di qualità assoluta. Albereto è prodotto
senza filtrazione in quantità molto limitata, con varietà frantoio, pendolino, leccino
e una piccola parte di moraiolo e maurino. Il colore è verde smeraldo, i profumi
rimandano a belle trame erbacee con note di asparago, dragoncello, salvia.
Intenso il gusto con tipica nota piccante.
Campo Corto è ottenuto solo da varietà frantoio, la più tipica della zona. Alla
vista appare di un verde intenso, con note olfattive che rimandano a carciofo ed
erbe aromatiche. Il sapore è di forte personalità, con nota giustamente pizzichina.
Anche Campo Corto non subisce filtrazioni al fine di mantenere intatte le sue
doti organolettiche.
Entrambi gli oli provengono da agricoltura biologica.
Badia a Coltibuono
Gaiole in Chianti (Si)
Tel. 0577 74481 – Fax 0577 749235
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47

48
presenta una situazione a pelle di
leopardo, è presumibile si attesti a
circa il 25-30% rispetto all’anno
scorso – spiega Gyanina Bursi del
Consorzio –. Diverso il discorso per la
quantità certificata che, grazie ad una
sempre maggiore convinzione dei
produttori, anche quest’anno supererà
il proprio record precedente». Non
male rispetto ad una stagione, il
Carpineto – Gli Oli degli Appodiati
Castelvecchio – Olio Extravergine di Oliva
2004, definita ineguagliabile.
«Certamente l’annata 2004 è stata
eccezionale per quantità e qualità –
conferma Bursi –. Nel 2005 avremo
oli molto buoni, dai profumi
armonici, dal gusto poco piccante,
piuttosto dolce, morbido ed
avvolgente. Oli che saranno già
gradevolissimi in immediata gioventù
e che avranno uno spettro di
Oltre che per i suoi famosi vini, Carpineto si fa apprezzzare per una linea di oli di tutto rispetto: gli Oli degli
Appodiati.
L’Appodiato di Gaville Oliveto Sillano è prodotto con olive provenienti nell’alto Valdarno, con varietà
Frantoio, Leccino, Pendolino e Moraiolo. Il colore è verde intenso con bouquet speziato e finale lungo e
persistente. Buono con bruschette, carpacci e pinzimoni.
L’Appodiato di Chianciano e Montepulciano Oliveto delle Simbarde proviene dalla zona di Montepulciano.
Stesse varietà dell’Oliveto Sillano, ma con diversa percentuale di blend. Il colore è verde con delicati
profumi speziati. Si abbina con pane e formaggi freschi, carni alla griglia e zuppe.
L’Appodiato di Gavorrano Oliveto Il Piccolo proviene dagli oliveti di Maremma. Anche questo è un olio di
grande personalità (stesse cultivar dei due oli precedenti, con netta prevalenza della cultivar frantoio). Al
naso ricorda belle note di erba fresca appena tagliata. Si accompagna a pasta, pomodori e ribollita.
Carpineto
Loc. Dudda – Greve in Chianti (Fi)
Tel. 055 8549062 – Fax 055 8549001
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L’olio Extravergine di Oliva dell’azienda Castelvecchio nasce da oliveti specializzati in zona San Casciano
a 250 metri di altezza con esposizione sud est. È ottenuto con metodo tradizionale utilizzando le varietà
moraiolo, frantoio, leccino e correggiolo. Le olive vengono raccolte a mano e portate entro le 24 ore al
frantoio dove, per ottenere una acidità bassa, vengono spremute rigorosamente a freddo. Per mantenere
intatte le caratteristiche di genuinità non viene filtrato.
A livello organolettico si possono ammirare belle e luminose tonalità verde oro. I profumi rimandano a note
fruttate, a erba tagliata, a sentori floreali. Vivo in bocca con giusta nota piccante. Da provare con insalate,
pinzimoni, fagioli e una toscanissima fettunta!
Azienda Agricola Castelvecchio
Via Certaldese 30
San Casciano V.P. (Fi)
Tel./Fax 055 8248032
info@castelvecchio.it
www.castelvecchio.it

utilizzazioni molto ampio. I
produttori più avveduti, seguendo la
loro sapienza e anche i suggerimenti
del Consorzio, che hanno anticipato i
tempi di raccolta saranno premiati da
una qualità superiore alla media».
Nella più giovane delle Dop,
l’Extravergine di Lucca, si attende con
ansia il bilancio finale di quella che
sarà la prima raccolta certificata.
Fattoria Cigliano – Olio Extravergine d’Oliva
Una parte significativa della produzione della Fattoria Cigliano è data dall’Olio Extravergine di Oliva,
ottenuto dalle varietà frantoio (75%), moraiolo (15%), leccino (10%). L’esame organolettico fa rilevare un
colore verde intenso con bei riflessi giallo oro. I profumi rimandano a sentori netti e persistenti di oliva con
contrappunti erbacei molto gradevoli. Al gusto si mostra fruttato e leggermente piccante con retrogusto
di carciofo.
Un Extravergine di pregio che trova felice abbinamento a crudo su zuppe, legumi, bruschetta e pinzimonio.
In cottura è particolarmente adatto per brasati, arrosti e ragù.
Fattoria Cigliano
Via Cigliano 17
San Casciano Val di Pesa (Fi)
Tel. 055 820033 – Fax 055 8290719
fattoriacigliano@libero.it
Fattoria Castellina – Monovarietali Extravergini d’Oliva
La Fattoria Castellina presenta una galleria di monocultivar non filtrati di statura notevolissima,
ottenuti da olive raccolte a mano e frante in giornata per mantenere intatte le qualità organolettiche
e l’artigianalità delle lavorazioni. Sei varietà di olive, prodotte nella versioni denocciolate e non.
Ciascun olio con doti organolettiche uniche. Colori che spaziano dal verde intenso al giallo oro;
profumi che rimandano ora alla mela, ora alla mandorla, passando per note erbacee e vegetali; gusto
ora morbido, ora saporito, ora piacevolmente amaro.
Insomma una collezione capace di incuriosire e soddisfare i gourmet più esigenti. Gli chef e i
professionisti del settore potranno poi usare questi monocultivar per abbinamenti classici o per
accostamenti più azzardati. Da provare, monocultivar dopo monocultivar...
Fattoria Castellina
Via Palandri 27
Capraia e Limite
Tel./Fax 0571 57631
info@fattoriacastellina.com
www.fattoriacastellina.com
49

50
«Fare raffronti con il passato per
noi non è semplice – spiega
Fabio Tognetti, del Consorzio
di Tutela della Dop lucchese –.
Essendo il nostro primo anno
come Dop questa sarà una
stagione di riferimento». Nel
complesso, tuttavia, anche
nella Toscana di ponente il giudizio
complessivo è molto buono. «Non
La Querce
sarà una stagione eccelsa –
prosegue Tognetti –. D’altra parte
tradisce il paragone con il 2004
quando qui a Lucca abbiamo
registrato la più grande raccolta
dell’ultimo decennio, ma sarà
comunque buona. La piovosità
estiva ha inciso in maniera
positiva e il prodotto sarà morbido
come nella migliore tradizione
Giachi – Primolio Olio Extravergine di Oliva
L’azienda della Famiglia Giachi è ubicata sulle colline di Mercatale Val di Pesa e da generazioni si
occupa della produzione e commercio dell’Olio Extravergine di Oliva di qualità, con una filosofia
orientata a un giusto rapporto qualità/prezzo.
Primolio si ottiene da cultivar frantoio, moraiolo, leccino, maurino e pendolino, raccolte a mano
nella prima decade di novembre e subito frante con lavorazione a freddo. È un olio di bassissima
acidità con ottima resa gustativa. Viene conservato in locali freschi e filtrati a cotone idrofilo prima
di essere commercializzato.
Il colore è verde intenso e i profumi rimandano a note fruttate e sentori di carciofo. Molto buono
l’equilibrio gustativo, caratterizzato dalla tipica nota piccante sul finale. Da provare con zuppe,
insalate, piatti della cucina toscana.
Giachi
Via Campoli 31
Mercatale Val di Pesa (Fi)
Tel. 055 821082 – Fax 055 8218113
info@giachioleari.it – www.giachioleari.it
Questo prestigioso Extravergine d’Oliva nasce sulle belle colline del comune d’Impruneta. La
varietà delle olive è data da frantoio (circa 30%), leccino (circa 30%), moraiolo (circa 30%),
pendolino, Madonna dell’Impruneta ed altre varietà (circa 10%). La raccolta inizia a novembre e il
processo di estrazione avviene in frantoio a ciclo continuo con frangitore, gramole, decanter e
separatore tutto a basse temperature. Quindi si ha una decantazione naturale in orci di terracotta,
con travasi bimestrali, nessuna filtratura.
Le note organolettiche rimandano a colore verde opalescente, che tende al giallo limpido con il
tempo, all’olfatto si apre elegante e intenso, ricco di note vegetali di erba fresca e sentori
armonici di carciofo. Al gusto è deciso e di personalità, fruttato con toni amaro-piccanti intensi e
ben espressi. Ottimo con ribollita, carni rosse alla griglia, fagioli e pinzimoni.
La Querce di Massimo Marchi e C. s.a.s.
Via Imprunetana per Tavarnuzze, 41
Impruneta (Fi)
Tel./Fax 055 2011380
laquerce@inwind.it
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locale». E i prezzi? Nessuna
impennata, ma qualche aumento è
previsto. «Un rincaro dei prezzi è
nell’ordine delle cose – conclude
Gyanina Bursi del Consorzio Terre di
Siena – ma dipende solo in parte
dalla scarsa quantità. Soprattutto
incidono i costi di produzione che
nell’ultimo anno sono aumentati in
modo preoccupante. Non saprei dire
Travignoli – Laudemio Olio Extra Vergine d’Oliva
Olio di oliva di categoria superiore ottenuto unicamente tramite procedimenti meccanici. La
spiccata personalità di Laudemio è legata a caratteristiche quali: ubicazione degli oliveti in zone
ad alta vocazione; selezione delle varietà tipiche toscane; coltivazione, raccolta e frangitura nel
rispetto del regolamento di produzione.
Tutto questo fa sì che si ottenga un Extravergine dal colore verde molto intenso con evidenti
bagliori dorati. Al naso si percepiscono note di carciofo, mela, foglia di pomodoro, contrappunti
erbacei e vegetali. Tipica la piccantezza gustativa. Adatto ad accompagnare le pietanza tipiche
della cucina toscana.
Az. Agr. Travignoli
Via Travignoli 78
Pelago (Fi)
Tel./Fax 055 8361098
info@travignoli.com
www.travignoli.com
Villa Cerna – Chianti Classico Dop Olio
Villa Cerna ha oliveti di tipo specializzato dove si coltivano le varietà Frantoio, Leccino, Correggio e
Moraiolo.
Subito dopo la raccolta avviene la frangitura alla quale segue l’estrazione a bassa pressione e temperatura.
L’olio è conservato nell’oleario dell’azienda dove si effettua anche la filtrazione prima dell’imbottigliamento.
Il risultato? Un extravergine dal colore verde intenso, con profumi gradevoli di erbaceo e vegetale. In bocca
è morbido e fluido, con nota fruttata e piccante in chiusura. L’impiego migliore è a crudo su zuppe, ortaggi
e legumi.
Az. Agr. Villa Cerna
Loc. Cerna
Castellina in Chianti (Si)
Tel. 0577 54311 – Fax 0577 543150
info@villacerna.it
www.villacerna.it
la misura del rincaro relativo agli oli
extra vergini, per la DOP Terre di
Siena ci attesteremo intorno ad un
10%».
Una stagione che si preannuncia
dunque complessivamente positiva
per l’oro verde toscano, nonostante
il calo della produzione che
comunque non va a discapito della
qualità.
51

Speciale cioccolato
Un pieno
di energia
Appuntamento a Firenze
con la Fiera del
cioccolato artigianale
E dopo le feste natalizie ancora buone
notizie per i golosi: la Fiera del cioccolato artigianale
(www.fieradelcioccolato.it). Dal 20 al 29 gennaio
2006 il cibo del buonumore, prodotto solo da
artigiani esperti, è protagonista per la seconda volta
al Saschall di Firenze.
Considerato da sempre un alimento ricco di virtù,
compresi i valori mistici e religiosi attribuiti dagli
atzechi (denominato, non per niente, “il cibo degli
dei”), oggi il cioccolato sta ottenendo in Italia un
gran successo. Si registra infatti, in questi ultimi
anni, un mercato delle tavolette di cioccolato in
crescita, anche se siamo lontani ancora da paesi
come il Belgio. In questo settore, la Toscana occupa
il secondo posto in Italia per produzione di cioccolato
artigianale. Varie sono poi le iniziative, gli
accostamenti, l’impiego addirittura del cioccolato in
alcune terapie utilizzate nella cura del corpo e del
benessere fisico, che contribuiscono a valorizzare
questo prodotto.
Alla Fiera del cioccolato fiorentina si punta in
particolare sulla lavorazione artigianale, riservata al
prodotto ottenuto con esclusivo utilizzo di cacao in
fave, in granella ed in pasta di cacao, e non su
quella industriale a larga scala. Gli eventi collaterali
che verranno organizzati si inseriscono in questo
contesto, dove si riconosce a Firenze una posizione
centrale all’interno della “Tuscan Chocolate Valley”,
per dirla all’inglese, il distretto caratterizzato dalla
52
Cioccolato o cacao?
Due nomi per tanta bontà: entrambi derivano,
come è facile intuire, dalle lingue precolombiane.
“Cioccolato” viene dall’azteco chocolatl, attraverso lo
spagnolo chocolate (dal quale deriva anche la
variante italiana, un po’ arcaica, “cioccolatte”:
reinterpretazione più che logica di una semplice
assonanza fonetica, dal momento che effettivamente
il cioccolato viene spesso mescolato o sciolto nel
latte). Narra la leggenda che fu il dio azteco
Quetzalcoàtl (il Serpente Piumato) a donare ai
mortali il cacao, dai cui semi sarebbe stato possibile
preparare una bevanda amara e piccante, energetica
ed afrodisiaca. Un dono che doveva ricordare
agli uomini il sacrificio di una bellissima principessa,
che preferì la morte piuttosto che rivelare ai nemici
il nascondiglio dei tesori del suo sposo; fu uccisa e
dal suo sangue nacque la pianta del cacao, il cui
produzione artigianale e di qualità del cioccolato.
Nella Chocolate Valley, che si estende da Prato a
Pisa, attraversando Montopoli, Monsummano
Terme e Agliana, si concentrano cioccolatieri di
fama internazionale che seguono l’intero processo
di produzione sperimentando abbinamenti
innovativi e nuove proposte meno ricche di grassi.
Percorrendo questa “Via del cioccolato” si giunge
alla golosa kermesse fiorentina con la presenza di
una trentina di cioccolatieri che esporranno i loro
prodotti esclusivamente a base di cacao. Fra le
prelibatezze, si distingueranno quelle provenienti
da Torino, Macerata, Roma, Cosenza, Ferrara,

frutto nasconde infatti un “tesoro”: semi amari
come le pene d’amore e rossastri come il sangue.
Per questo motivo, il cioccolato viene spesso
chiamato “cibo degli dei” – una definizione che si
ritrova anche nella denominazione scientifica della
pianta, coniata dal botanico svedese Linneo, di
Theobroma Cacao (“Theobroma” significa in
greco “cibo degli dei” e “cacao” deriva da
cacahuatl, una variante di chocolatl).
Modica, nota per il cioccolato ottenuto senza
l’aggiunta di burro di cacao e aromatizzato al
peperoncino. Tra i partecipanti più noti della
Toscana si hanno Simone De Castro, Paul De Bondt,
Roberto Catinari da Agliana, e la storica cioccolateria
Hemingway con i prodotti di Slitti e Mannori.
Verranno proposte ricette personali con accostamenti
di sapori stravaganti, come le tavolette
abbinate alla birra secondo l’Offelleria Rizzati di
Ferrara o le praline con aromi di aperitivi di Chic e
Shock di Volterra. In tema di pralineria sfilano anche
i fiorentini Becagli, Boutique del cioccolato,
Cioccolateria Urzi, Brotini da San Miniato, i pistoiesi
Semi di storia
Furono i Maya, intorno al 600 d.C., a creare la più
antica piantagione di cacao; con il passare dei
secoli, e soprattutto dopo l’invasione e la conquista
dei Maya da parte degli Aztechi, il cacao divenne
un prodotto sempre più pregiato, tanto che i suoi
semi venivano usati come moneta di scambio.
Curiosamente, quando Cristoforo Colombo al
ritorno dalle Americhe portò in Europa i semi di
cacao, questi non furono inizialmente apprezzati.
Furono i “conquistadores” giunti nel 1519 sotto la
guida di Hernán Cortés a rendersi conto del potere
energetico della bevanda, che risultava però troppo
amara per il palato europeo. Inizialmente, per
smorzare il gusto amaro, gli spagnoli aggiungevano
peperoncino e spezie piccanti, ma la vera “scoperta
dell’acqua (o della cioccolata?) calda” si ebbe
quando alcuni frati spagnoli iniziarono ad addolcirla
con zucchero o vaniglia. Era l’inizio di una
dolcissima “passione” che, dalla Spagna, si sarebbe
diffusa nel corso del ‘600 in tutta Europa…
Cioccolato & Co. A dar forma, gusto e colore ci
penseranno gli empolesi Dolce Mente, Fallani, Gsp
da Prato, e ancora le torte e il cioccolato con spezie
del fiorentino Bianchini. Una novità dell’edizione di
quest’anno sarà rappresentata dalle degustazioni di
caffè che, grazie alla torrefazione Caffè Mokarico,
faranno da abbinamento al cioccolato.
Nel biglietto della fiera sono comprese alcune
degustazioni al fianco dei maestri artigiani intenti a
far conoscere l’“arte del cioccolato”. Alle dimostrazioni
in diretta e all’esposizione di prodotti che si
avvalgono del marchio “La qualità del Cioccolato
artigianale”, si affiancheranno numerosi appuntamenti
durante i dieci giorni di fiera, tra cui:
Cioccol’amo2, un’occasione per far incontrare
uomini e donne sul tema cioccolato, Cioko Park, il
luna park al cioccolato e Lady Ciocolate, l’elezione
della reginetta delle golosità. Atmosfere caraibiche
e brasiliane verranno evocate dal “sambodromo”
Maracanà, partnership della fiera. Insomma, è
proprio il caso di dire una “fiera aperta a tutti”,
perché il cioccolato non ha target sia per età che
per sesso o ceto sociale, a cui si aggiunge un
augurio di “buona salute”, dopo che è stato
dimostrato che il cioccolato, grazie al fenolo che
contiene, allunga la vita.
53

I personaggi del gusto
Un viaggio
lungo un secolo
Qualità e imprenditoria
alla Tenuta Il Poggione
Dietro ad ogni vicenda fortunata c’è spesso
il caso, un buon racconto e l’intuito di chi
sa cogliere al volo un’idea. Come dire:
trovarsi al posto giusto nel momento giusto.
Così, ascoltando le parole di un pastore, Lavinio
Franceschi deve avere per un attimo immaginato il
futuro. Paesaggi contadini e terra coltivata da
uomini capaci. Forza e intelligenza che dal niente
determinano il tutto, dando forma e regolarità a
una materia ancora da sgrossare, ma potenzialmente
straordinaria.
Correvano gli ultimi anni dell’800. Il pastore
raccontava di transumanze lungo il versante
maremmano che da Montalcino portavano a
Sant’Angelo. Lavinio Franceschi, proprietario
terriero sulle colline di Scandicci, ascoltava,
probabilmente in silenzio, sicuramente interessato
a quelle parole.
E di certo a Franceschi non mancava il coraggio.
Perché decise di effettuare un sopralluogo,
incurante dei pericoli a cui i viaggiatori erano
allora sottoposti. Il sopralluogo non smentì il
pastore, che aveva parlato di scenari maestosi, e
convinse definitivamente Lavinio ad acquistare
quei terreni. I Franceschi iscrivevano così il proprio
nome nell’albo della Tenuta, accanto a quello dei
Tolomei e dei Conti della Ciaia.
Negli anni ‘50 la famiglia Franceschi, con l’allora
titolare, il Commendatore Leopoldo, decise di
54
puntare con decisione su una viticoltura
imperniata su tecniche e metodi moderni, abbandonando
definitivamente certi retaggi di un’agricoltura
ancora ferma ai tempi del Medioevo o
quasi.
Furono selezionati nuovi cloni di Sangiovese,
impiantate nuove vigne, costruita una nuova
cantina funzionale. In altri termini: tutto fu
finalizzato alla produzione di vini di grande stoffa
e personalità, rispettosi della tradizione di
Montalcino.
L’intuito di Lavinio Franceschi ha dato nel tempo i
frutti sperati, gettando le basi per la costituzione di
una delle migliori realtà vitivinicole toscane.
Realtà dove impegno e passione non sono concetti
di facciata, ma pratica quotidiana che si ritrova
nella serietà dell’attività dello staff del Poggione, a
cominciare dal Direttore Fabrizio Bindocci, e
nell’eccellenza organolettica dei vini prodotti.
I vigneti dell’azienda sono esposti a mezzogiorno,
a un’altitudine compresa fra i 200 e i 400 metri di
altezza, con una estensione di circa 120 ettari, di cui
oltre la metà adibiti a Brunello.
Oliveto, seminativo e bosco completano il quadro dei
quasi 600 ettari lungo i quali si estende la Tenuta.
Il principio su cui si basa il lavoro è chiaro: ricerca
dell’innovazione attraverso la salvaguardia della
tipicità, sintesi suprema fra ricerca e capacità di
mantenere integre le doti del terroir.

Tutto questo si traduce in selezione delle uve,
riduzione della produzione a favore della qualità,
diradamento in vigna, concimazione organica.
Ogni vendemmia è completamente manuale e la
vinificazione avviene secondo gli standard più
elevati. Si ottiene così uno stile enologico
inconfondibile, dove l’eleganza si coniuga alla
potenza del calice. Uno stile che si riverbera su
tutto il ventaglio della produzione: Brunello,
Brunello Riserva, Rosso di Montalcino fra le
denominazioni di origine, San Leopoldo, Rosso fra
gli Igt.
Completano il quadro il Vin Santo e il Moscadello
fra i vini da dessert, la Grappa di Brunello e l’Olio
Extravergine di Oliva.
Da oltre cento anni, dunque, il Poggione costitui-
Tenuta il Poggione
S. Angelo in Colle,
Montalcino (Si)
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sce un esempio felice di come capacità imprenditoriale
e volontà possono dare risultati eccellenti
nel pieno rispetto di storia e natura.
Lavinio Franceschi probabilmente aveva immaginato
tutto questo, accarezzando l’idea che il
successo nasce dall’uomo e dalla sua opera. Ma
anche lui rimarrebbe meravigliato nel vedere
quanti passi avanti sono stati fatti negli anni. La
nuova bellissima cantina appena ultimata, grande
lezione di architettura ecocompatibile, è forse il
punto massimo della concretizzazione di un sogno.
O forse, conoscendo la tenacia dell’azienda, è una
tappa verso il futuro. Futuro in cui Leopoldo
Franceschi, attuale proprietario, ha dimostrato di
credere fino in fondo, confortato dagli ottimi
risultati che continua ad ottenere.
55

I personaggi del gusto
L’espresso
di Firenze
Mokaflor: tradizione
e qualità dei caffè
più pregiati
È
sicuramente una delle
aziende leader nel mercato
caffeicolo fiorentino e
toscano: Mokaflor nasce prima della
seconda guerra mondiale e diventa
proprietà della famiglia Bernini nel
1952. «Contiamo ad oggi oltre 500
punti vendita», sottolinea Andrea
Bernini, titolare dell’azienda che ha mantenuto
fino ad oggi un’attenta e rigorosa gestione
familiare.
Il caffè verde è importato direttamente dai paesi
di origine, in particolare Brasile, Colombia,
Guatemala e India, e sempre dagli stessi
produttori, che assicurano un elevato livello e
56
continuità qualitativa.
Dall’importazione fino alla
confezionatura, ogni fase di
lavorazione è gestita e controllata
con professionalità, esperienza e
macchinari all’avanguardia. La
torrefazione “a tostatura separata”
garantisce ad ogni tipo di caffè il suo
punto di cottura ideale, mentre le miscele
vengono selezionate, preparate e fatte
“stagionare” in modo da garantirne l’assoluta
pulizia e l’omogeneità.
Espresso: è un metodo di preparazione
del caffè nato per ovviare alla lentezza o
alla perdita di aromi dell’infuso già caldo,
accelerando il passaggio dell’acqua
attraverso la dose di caffè macinato
attraverso di una maggiore pressione.
Moka: è una qualità di caffè molto
pregiata proveniente dalla città di Moca,
nello Yemen. Per estensione, il termine è passato ad indicare il caffè espresso e
anche la macchinetta usata per la preparazione domestica dell’espresso.

La produzione Mokaflor si rivolge al mercato
extradomestico ho.re.ca. ed al consumo
casalingo con miscele di caffè per macchina
espresso. «Da circa sette anni – continua Bernini
– abbiamo sviluppato, in coincidenza con
l’apertura dei coffeeshop Chiaroscuro, una linea
di prodotto estremamente specializzata, offrendo
in purezza i migliori caffè del mondo, oltre a
ricercatezze come il
decaffeinato con il
procedimento
Swiss water, i caffè
aromatizzati, o i
prodotti dolciari al
gusto di caffè».
Torrefazione Mokaflor Srl
Via delle Torri 55
50142 Firenze
Tel. 055 7321518
Fax 055 7321719
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www.mokaflor.it
I segreti dell’espresso
La preparazione di un espresso è un vero
e proprio rituale in cui arte e scienza si
combinano. E come ogni rituale ha le sue
regole: in particolare, occorre una miscela
composta in grande percentuale di caffè
arabica (in grado di garantire un gusto
armonico ed equilibrato) e una
macinatura adeguata al momento. La
macchina deve essere in grado di
riscaldare l’acqua fino a 90°C ed
esercitare una pressione di 9 atmosfere,
e deve continuamente essere curata e
pulita. L’espresso, infine, si consuma in
tazzina piccola (di capacità di circa 40/50
ml), conica, per non disperdere la crema
e convogliare l’aroma verso il naso, di
ceramica, materiale che garantisce la
resistenza al calore e insieme una
piacevole sensazione al contatto con le
labbra.
Mille e un caffè
I caffè più pregiati sono quelli della varietà arabica e specialmente quelli coltivati in
altura (800-1.200 mt), che sviluppano una aromaticità molto fine con gusti che sanno
di vaniglia (Costarica), cioccolato (Guatemala) o fiori (Etiopia), con un corpo leggero e
poca cremosità. Sono caffè molto adatti per la preparazione che viene chiamata
“percolazione” (ossia un procedimento che consiste nel far passare l’acqua a caduta sul
macinato). Come controindicazione sviluppano un’alta acidità, che nella preparazione
“espresso” non è molto apprezzata. Il caffè espresso ama infatti i caffè arabica naturali
con forte corpo e crema spessa, mentre gli arabica lavati di cui sopra servono per dare
ricchezza alla miscela.
57

I personaggi del gusto
Una scuola
tutta speciale
All’Istituto Apicius di Firenze
si imparano la cucina
e la convivenza fra culture
Èil 1996 quando Gabriella Ganugi, architetto
fiorentino all’epoca direttrice di una delle
più prestigiose scuole di lingua e di arte
della città di Firenze, decide di fondare nel
capoluogo toscano l’Istituto internazionale
alberghiero Apicius. Il suo amore per la cucina e
per il gusto in genere la portano poi a concentrare
tutta il suo genio creativo sul progetto Apicius.
«Ad oggi – sottolinea orgogliosamente Gabriella
Ganugi – il nostro Istituto è una delle poche realtà
italiane che può offrire programmi accademici
accreditati anche all’estero nel settore delle arti
culinarie e dell’ospitalità. La nostra missione
principale è quella di insegnare ai nostri studenti
l’importanza della vera cucina italiana. Attraverso
i corsi vogliamo infatti far capire il senso e il ruolo
che il nostro cibo ha nella cultura e nella società
del nostro bel paese».
La scuola attualmente ha due sedi collocate
entrambe nel centro storico di Firenze. In via
Guelfa 85 sono ubicate tutte le aule tecniche
composte da 5 cucine professionali, un laboratorio
di pasticceria, una zona ristorante che può ospitare
fino a 50 persone, 6 postazioni internet. In via S.
Gallo si trovano un’aula per degustazioni
professionali di vino, un laboratorio fotografico, la
biblioteca, 3 aule didattiche, gli uffici e 12
postazioni internet. Per l’inizio del nuovo anno,
inoltre, è prevista l’inaugurazione di una nuova
sede sempre in via Guelfa, che vedrà la
realizzazione di due altre cucine professionali e
58
Apicius
via Guelfa, 85
50129 Firenze
Tel. 055 2658135
Fax 055 2656689
www.apicius.it
info@apicius.it
due aule demo dotate delle più moderne
tecnologie. Scuola di cucina, ma anche di vita e di
convivenza fra culture: «L’atmosfera che si può
respirare all’interno di un istituto internazionale –
racconta Gabriella – è qualcosa di unico e
irripetibile. Ogni giorno studenti che provengono
da tutto il mondo esprimono, attraverso il loro
amore per il cibo ed il vino, tradizioni culturali
diverse, ma allo stesso tempo unite da una
passione comune. Una passione che si esprime poi
al massimo quando gli allievi devono ideare,
preparare e coordinare l’esame finale del corso
(restaurant simulation) o quando sono chiamati a
partecipare alla realizzazione di eventi speciali che
Apicius organizza in tutto il mondo, come quello di
New York, dove il nostro istituto è stato chiamato a
rappresentare la cucina italiana con una
prestigiosa cena di gala presso la James Beard
Foundation, associazione tra le più importanti negli
Stati Uniti per la divulgazione dell’enogastronomia
nel mondo, e dalla quale sono passati i più
importanti chefs mondiali come Nobu». Ma Apicius
si rivolge anche ai fiorentini appassionati di cucina:
tutti i programmi (sia professionali che amatoriali)
sono ovviamente aperti anche ai cittadini. Inoltre,
per permettere a più persone possibile di
coniugare la passione per la cucina con il tempo
libero troppo spesso scarso, Apicius insieme alla
condotta fiorentina di Slow Food realizza presso le
proprie sedi dei veri e propri percorsi intorno al
gusto, riferiti a tematiche specifiche.

I corsi di Apicius
I programmi offerti da Apicius tendono
a sviluppare le attitudini ed il potenziale
di ogni singolo studente, preparandolo
ad una carriera professionale da poter
sviluppare nei più diversi campi di
applicazione nel mondo della
ristorazione, dell’ospitalità e
dell’industria alimentare in genere.
I corsi professionali sono:
● Arti culinarie
● Master in cucina italiana
● Hospitality Management
● Vini
● Pasticceria e prodotti da forno
● Design e Marketing per l’industria
alimentare
● La Bella Tavola: produzione artistica per
l’industria alimentare.
I corsi sono offerti su base semestrale e
sono della durata di un anno ad
eccezione del programma in Arti
culinarie che è biennale. Durante
l’estate vengono offerte sessioni
intensive nei mesi di giugno e luglio. Gli
studenti possono anche iscriversi ad un
singolo semestre, al termine del quale
riceveranno un certificato di frequenza.
Quelli che invece porteranno a termine
il programma intero potranno diplomarsi
in arti culinarie. Apicius offre inoltre un
vasto e modulabile programma di corsi
non-professionali, tenuti dagli stessi
insegnanti, e che possano variare nella
durata.
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Colazione
Pranzo
Il passeggero
via Alberica 1, Massa. Tel. 0585 489651.
Aperto a pranzo, venerdì e sabato anche sera.
Chiuso la domenica.
Quasi all’angolo con la splendida piazza degli Aranci, il
locale rinnovato e abbellito con tocchi di arte ultracontemporanea
non tradisce affatto l’impronta della vecchia
e calda trattoria degli anni passati. Tradizione e modernità
quindi anche nell’offerta dei piatti di terra e di mare
e in quella dei vini.
Caffe Ghiberti
via della Mattonaia 2/l, Firenze. Tel. 055 2260556.
Chiuso la domenica.
In una delle piazze più nuove di Firenze (quella antistante
il mercato di Sant’Ambrogio) un locale dall’arredamento
caldo e accogliente aperto (da poche settimane)
dalle colazioni all’apericena, ma che dà il meglio
all’ora di pranzo: pochi piatti preparati espressamente,
con un ottimo rapporto prezzo qualità (c’è un
menù a 7 €), buoni vini al bicchiere, pasticceria
sfornata sotto gli occhi dei clienti. Buon appetito.
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Locali per un giorno
Caffè Italia
piazza Catilina 5, Cutigliano (PT). Tel. 0573 68000.
Chiuso il mercoledì.
Dalla prima colazione con lieviti alle marmellate fatte
in casa alla pizza al taglio del pomeriggio, passando
attraverso panini e focaccine da riempire con salumi e formaggi
locali: un piccolo paradiso per golosi e buongustai.
Giacosa
via Tornabuoni, angolo via della Spada, Firenze.
Tel. 055 2776328.
Chiuso la domenica.
Un secolo di attività che il passaggio sotto l’egida dello
stilista Roberto Cavalli sembrava potesse impoverire; e
invece poco o nulla è stato compromesso in quanto a
qualità dei prodotti e del servizio, a cominciare dalle
prime ore del mattino, con caffetteria, brioches e salati
di gran livello.
Spuntino
La Formaggeria
via dei Redi 12, Arezzo. Tel. 0575 403583.
Chiuso la domenica, orario continuato.
Un semplice negozio di formaggi e salumi è diventato un
locale accogliente per la degustazione di formaggi artigianali,
salumi spagnoli, prodotti ittici made in Norvegia,
accompagnati da una settantina di etichette di vini
e circa 20 tipi di tè in foglia. Gustoso.
Casa del vino
via dell’Ariento 16r, Firenze. Tel. 055 215609.
Chiuso la domenica.
Fiorentinità autentica nel quartiere di San Lorenzo in
questo piccolo locale dove, accanto a vini di qualità a
mescita, si può gustare una grande varietà di panini: con
filetti d’acciuga, salsa verde e pecorino, con stracchino e
salsiccia, con salumi ed altro ancora. I turisti restano a
bocca aperta, finché non la riempiono di buone cose.

Aperitivo
Tuscher Hall
via Nazionale 43, Cortona (AR). Tel. 0575 62053.
Chiuso il lunedì, orario continuato.
Nel prestigioso palazzo Conti Ferretti, che ha ospitato
personaggi illustri della storia della città, si preparano
sfiziosi aperitivi e long drink. Caratterizzato da un arredamento
elegante con design curato, il fusion bar rievoca
l’atmosfera culturale dello storico circolo Benedetti
che un tempo occupava questi spazi.
Rewine
via Calderaia 6, Lucca. Tel. 0583 48427.
Chiuso la domenica.
Le bollicine la fanno da padrone, e non solo in occasione
dell’aperitivo, in questo bar del centro storico dal design
modernissimo incastonato in architetture d’altri tempi.
Ma anche una visita negli altri orari e per altre occasioni
non lascia insoddisfatti.
Cena
Muzzicone
piazza San Francesco 7, Castiglion Fiorentino (AR).
Tel. 0575 658403. Chiuso il martedì, aperto a pranzo
e cena, si consiglia di prenotare.
A darvi il benvenuto alla sua maniera è il patron, Tullio,
noto ristoratore castiglionese conosciuto come Muzzicone,
con i suoi pantaloni a strisce bianche e blu e le sue
grandi mani atte al taglio e cottura della carne alla
griglia. Altre sue specialità: ombelichi di Muzzicone,
come primo, e Robespierre, come secondo. Spesso la
musica dal vivo allieta le serate.
Pizza Man
via Rocca Tedalda 411, Firenze. Tel. 055 691756.
Chiuso la domenica mattina a pranzo e il lunedì.
Siamo nella periferia sud del capoluogo toscano, in una
veranda prefabbricata che non farebbe sperare in nulla
di buono; invece il servizio è eccellente e, soprattutto,
la pizza è una delle migliori della città: di
tradizione napoletana, semplice, con pochi e essenziali
ingredienti. Provare per credere, una sorpresa.
Notte Notte
Mastrodivino
Viale Gramsci 4/r, Firenze. Tel. 055 245615.
Aperto dalle 11 a all’1 di notte.
Chiuso domenica e festivi.
Tutto da scoprire questo accogliente e poliedrico locale,
da poco inaugurato a due passi da Piazza Beccaria. Interni
in legno ed ambiente elegante ed informale, con
piatti caldi a rotazione giornaliera ad affiancare carpacci,
salumi ed affettati, sia a pranzo che e a cena. Ottima
idea aperitivo, con cocktails, tanti stuzzichini e vini al
bicchiere da scegliere fra un centinaio di etichette da
tutta Italia.
Il quadrifoglio
via Provinciale 2/4/6, Salita di Borgo a Mozzano (LU).
Tel. 0583 833254. Chiuso il lunedì.
Panini, spuntini, tramezzini, pani speciali in un bar tuttofare
aperto dal mattino presto fino a tarda notte, dove è
possibile trovare anche ottima caffetteria, buoni gelati,
grandi vini e distillati. Tutto con grande cura nella scelta
delle materie prime (attenzione alla pasticceria!).
61

Sapori, aromi,
tentazioni:
Inferno
e Paradiso
vanno di scena
in tavola
Il sale affumicato è una delle
ultime frontiere del gusto.
Ottimo in cottura e nelle
marinature, è particolarmente
indicato per conferire alla
carne un delicato sapore di
legni pregiati (ad esempio ad
un bel roast beef in crosta).
Distribuito da Peck Spa, Via
Spadari 9, Milano,
www.peck.it.
62
Shopping
Olivia Chierighini
Il classico cous
cous diventa
infuocato:
nella
confezione,
oltre alla
semola, è già presente un mix
di verdure disidratate
(pomodoro, peperoncino, aglio,
prezzemolo). Da Nuova Terra
s.r.l. – Via della Galeotta, loc.
Tei 6/c, 55011 Altopascio (LU),
tel. 0583 216383,
www.nuovaterrasrl.it. L’azienda
ha uno spaccio aperto al
pubblico.
Si chiama Guanxì una bomba a
base di pomodori secchi, salsa
di peperone piccante, salsa di
peperone dolce, olio di oliva,
capperi e origano. Potete
trovarla on-line nel sito
www.stuzzicheriedicalabria.it,
azienda che
raccoglie sotto
il proprio
marchio i
migliori
prodotti tipici
calabresi, fatti
artigianalmente
e selezionati con cura; oppure
potete recarvi sul posto nel
negozio Stuzzicherie Di
Calabria, Via Nazionale 55,
Guardia Piemontese (CS), tel.
0982 90120.
Frutto di antichi mari
prosciugatisi da più di 200
milioni di
anni, il sale
rosa
Himalayen
si è nutrito
delle
infiltrazioni
minerali del
magma che lo hanno arricchito
di minerali e oligoelementi
(calcio, ferro, magnesio e
potassio). I cristalli puntinati di
rosa sono identificativi della sua
provenienza. Distribuito da
U.O.P., Via Livorno 60, Torino.
Una fame

Cosa c’è di più
angelico nei
nostri ricordi d’infanzia
dell’eterna Torta Pane degli
Angeli? Ecco gli ingredienti:
150 g burro a temperatura
ambiente, 150 g zucchero, 3
uova, 1 busta di Vanillina
Paneangeli, un pizzico di sale,
150 g farina bianca, 200 g
fecola di patate Paneangeli,
una busta di lievito Pane
degli Angeli. Per cospargere:
zucchero al velo Paneangeli.
I fagioli del Purgatorio sono
un prodotto tipico del
viterbese. Piccoli e bianchi,
devono il loro nome all’usanza
di consumarli durante il
«pranzo delle ceneri».
Azienda Agricola Marco
Camilli, Onano, (VT),
tel. 0763 78018.
La crema d’aglio è uno dei
prodotti tipici della cucina
ligure, a base d’aglio, crema di
carciofi e pinoli. Ottima questa
dell’Artigiana Amadori S.r.l.,
Via Ungaretti 6/L, Genova, tel.
010 6671233.
del diavolo
Lavorate il burro a crema ed
aggiungere gradatamente
zucchero, uova, vanillina e
sale. Impastate a cucchiaiate
la farina
setacciata
con la fecola
di patate ed
il lievito.
Versate
l’impasto in
uno stampo a
cerchio apribile, col fondo
foderato con carta da forno.
Fate cuocere per 45-50 minuti
nella parte inferiore del forno
preriscaldato (elettrico e a
gas: 175-200°C, ventilato:
170-190°C). Cospargete la
torta raffreddata di zucchero
al velo. Tutti i prodotti sul sito
www.paneangeli.it.
Spezia africana dall’origine
misteriosa, la nigella è
chiamata anche seme del
paradiso. Si utilizza per dare
un sapore papato e un aroma
leggermente floreale a brodi,
pesce, marinate e salse.
www.centrobotanico.it, P.za
San Marco 1, Milano.
63

Un focolare
nella campagna
veneta,
fra le nebbie
e gli aromi
di una sontuosa
polenta…
64
Una sera
attorno al foghér
Luigi Pittalis
Il simbolo della coppia che vi
vogliamo presentare questa
volta si trova a pochi passi
dall’ingresso di casa loro.
Semplice e ben disegnato,
attrae e si fa volentieri
circondare dalle persone che
spesso ampliano la già
numerosa famiglia di Walter e
Rosanna, di Sarmede (Tv).
Certo non è un elemento
esclusivo delle case di
campagna venete, ma in
questa regione la centralità
che così spesso il calore del
fuoco riesce a conquistare,
ipnotizzando quasi, nel caso
del foghér è cercata e
sottolineata.
Una zona continuamente
curata, pulita e controllata da
nonna Maria.
Attorno al foghér si
chiacchiera, si scherza, spesso
si beve qualcosa e volentieri si
cucina.
Noi quella sera ci abbiamo
visto stendere una delle più
incredibili polente che ci sia
capitato di assaggiare ma,
soprattutto, di vedere.
Quella sera abbiamo imparato
che per fare certe cose non
basta avere una buona cucina
(e non intendiamo davvero uno
di quei modelli ultramoderni
con elettrodomestici ad
incasso: in questo caso il tutto
si è svolto grazie ad una
robusta cucina economica, di
quelle che ci si mette la legna
dentro, alla quale Rosanna si
appoggiava a stringere un
rapporto quasi simbiotico) ma

Polenta con le lumache (in alto),
radicchio al lardo (in basso
occorre anche una buone dose
di coraggio: incastrata nei
cerchi della piastra, la pentola
dove è stata messa a cuocere
la farina sembrava il fumaiolo
di una locomotiva a vapore.
L’aria di tutta la cucina era
satura dei suoi aromi, ma
quando per noi sembrava
giunto il momento di dare
tregua alla gialla mistura, i
nostri ospiti non esitarono a
dire che eravamo solo
all’inizio!
La naturalezza con cui
eseguono gesti antichi, portati
come in questo caso a
meravigliose, estreme
conseguenze, ha fatto di
Walter e Rosanna una coppia di
riferimento nel mondo di
Staseranonesco. In questo
viaggio tra le nebbie venete,
quello che abbiamo trovato è
l’autentico piacere di star
La ricetta
Sopa coada
Ingredienti per 6 persone: 2 piccioni, carota, sedano, cipolla,
pane raffermo tagliato a fette, brodo, parmigiano.
I piccioni vanno preparati in umido con le verdure. Dopodiché
vanno disossati e sfilettati. Le ossa vanno fatte bollire nel
brodo. Successivamente si prendono le fette di pane tostate e
si inzuppano nel brodo. In una teglia capiente, si fa uno strato
di pane, lo si spolvera con abbondante parmigiano e poi si
ricopre con uno strato di carne sfilettata; si deve procedere
così fino a mettere tutta la carne. Si chiude con pane raffermo
e parmigiano. Se risultasse troppo asciutto, basterà aggiungere
un po’ di brodo. Si mette a cuocere in forno ad una temperatura
di 120° C per tre ore.
Meglio se avete tempo a disposizione, perché più lunga è la
cottura e meglio si amalgamano i sapori. In quel caso però
abbassate la temperatura (100° per 5 ore).
insieme senza aspettarsi
niente in cambio.
Buffo pensare al senso
dell’ospitalità quando
apprendiamo il nome della
primo piatto “riscoperto”
assieme ai nostri amici: la
Sopa coada. Una somiglianza a
questo punto non inspiegabile
con quella Zuppa quata che si
fa in Sardegna, regione dalla
quale più d’uno sostiene che
provenga la base della ricetta
che qui pubblichiamo e che per
l’ospitalità è ben nota.
Per la cronaca: mentre quata
in sardo può anche significare
nascosto, l’interpretazione
“veneta” dell’aggettivo
propende per una zuppa
“covata” in considerazione del
lungo tempo di cottura.
65

In punta di cucchiaio
Tommaso Fara appartiene a
quella generazione di maschi
che tra i fornelli hanno
imparato a starci un po’ per
necessità un po’ per sincera
passione. Classe 1971,
Tommaso è stato iniziato
all’arte culinaria in Spagna. Una
volta tornato in Italia ha
affinato le tecniche e poi ha
scritto questo nuovissimo
manuale di cucina.
Le ricette si
possono scegliere
sulla base del
nostro grado di
preparazione:
principianti,
apprendisti,
praticanti. Per
tutti, Tommaso riserva una
dose massiccia di creatività e
furbizia. E vi aiuterà
addirittura a scegliere la
musica giusta. (Barbara
Gabbrielli)
Il cucchiaino caramellato
Trucchi, ricette e consigli
per divertirsi in cucina
Tommaso Fara
De Agostini - 14,50 €
Dalla terra
della lavanda
Crostini con la tapenade, zuppa
di asparagi selvatici, faraona
con le spezie e i fichi, gelato
alla verbena e vino d’arancio
66
Cibo tra le righe
all’antica.
Ecco cosa
offre la solida
e profumata
tradizione
culinaria
provenzale.
Questo
viaggio in 200 ricette nel cuore
romantico della Francia avrà
tutto il sapore dell’olio d’oliva,
il colore intenso della lavanda e
le sfumature delle influenze
araba e greca. (BG)
La cucina provenzale
Marion Payan
Le Lettere - 24,50 €
Più audace di così…
Un libro piccante, anzi due,
per rileggere in maniera
spensierata il binomio Eros &
cibo. Il volume ha due facce,
ognuna dedicata ai due sessi e
ai consigli da seguire per
sedurre il partner e prepararlo
a un dopo cena con i fiocchi.
Un esempio? Il mammone, cioè
quello che “la mamma lo fa
più buono” si ammalia con
delle sorprese profumate al
tartufo e un lecca lecca alle
noci. Se invece a cadere nelle
spire dell’amore è la classica
finta esperta, cioè quella che
“no, non amo il vino dolce”,
provare con i salatini allo
sbrinze e torta di cipolle
tiepida. Il tutto condito dai
commenti
del cuoco
Allan Bay e
del
giornalista re
del gossip
Alfonso Signorini. (BG)
L’amore goloso
Roberta Schira
Ponte alle Grazie - 13 €
L’ironia
e il vizio innocente
La prima è la chiave necessaria
per raccontare i piaceri del
secondo, quelli del cibo e del
vino. Questo è in sintesi il
senso del viaggio goderecco,
pungente e appetitoso tra
delizie del palato e arguzie
dell’intelletto. A guidarci è un
divertito, divertente e postumo
Montalban, solo ora tradotto,
che ci mette in guardia dai
gourmet selettivi e dittatoriali e
analizza la cucina occidentale,
dai piaceri elementari del pane
e del formaggio ai capolavori di
cuochi e ristoranti famosi. Un
excursus completo di come,
dove e cosa
mangia
l’uomo
moderno,
tracciato
dalla allegra
e colta
penna del
padre, ahinoi

scomparso, del mitico Pepe
Carvalho. (Lirio Mangalaviti)
Contro i gourmet
Manuel Vasquez Montalban
Frassinelli - 15 €
La poetessa
degli appetiti
È bellissima; è una grande food
writer che scrivendo di cibo
racconta se stessa, la vita, il
mondo. Arriva in Italia, dopo
aver spopolato
negli States e nei
paesi anglofoni e
aver fatto
innamorare i
francesi, con
questo manualetto
di gastronomia, di
buon gusto, di
aneddoti appena appannato - ci
dicono - da una traduzione non
impeccabile, che non elide però
il piacere di una scoperta non
solo letteraria. Mary ora non c’è
più: ha attraversato con
eleganza tutto il ‘900 da un
continente all’altro, lasciandoci
perle e un retrogusto pieno e
armonico. (LM)
Biografia sentimentale
dell’ostrica
Mary Kennedy Fisher
Neri Pozza - 12 €
Sapori sociali
È la storia di un’infanzia, di un
paese che muta sotto il boom
degli anni ‘60, che si
accompagna a passo di danza
tra musica e sapori. Non a caso
l’autore Sergio Bianchi è il
direttore della casa editrice
Deriveapprodi, che divide
equamente il suo catalogo tra
impegno sociale e piaceri di
gola. Il libro di Bianchi è
l’unione perfetta tra una
testimonianza
toccante degli
ultimi
quarant’anni di
storia di un
paesino
lombardo e
una carrellata
di sapori da bere e mangiare
scorrendo le pagine. (Chiara di
Domenico)
La gamba del felice
Sergio Bianchi
Sellerio 2005 - 12 €
Osti, Soldati e Conte
Nell’epoca delle diete e delle
crociate contro il fumo è
piacevole aprire una porta sul
mondo sommerso rievocato in
questa raccolta di scritti di
Mario Soldati. Soldati ci porta
ad assaporare aneddoti di
vignaioli e osti, ripercorrendo
l’Italia passata e prossima di
quel già leggendario Novecento
che ha le
stesse tinte
delle canzoni
di Paolo
Conte. Un
diario di bordo
di uno
scrittore che
riesce con la
penna leggera
e il sigaro perennemente tra i
denti a porgerci uno
straordinario ricordo attraverso
la descrizione precisa di vini e
cibi in un paese colto nel
momento di trapasso verso la
modernizzazione del
consumismo. (CdD)
Da leccarsi i baffi
Memorabili viaggi in Italia
alla scoperta del cibo e del
vino genuino
Mario Soldati
Deriveapprodi 2005 - € 15
4 titoli su…
Il peccato
in cucina
di Chiara di Domenico
Libreria Edison
Dalla piccola casa editrice
Deriveapprodi, che dedica un angolo
del suo catalogo alla gola, è appena
uscito La cucina impudica, opera
anonima scovata in una bancarella
a Vienna e datata Parigi 1919/
1931, che appare ora anche in
Italia con la prefazione del grande
Veronelli: le mémoires di una
cocotte che ebbe la fortuna di
vivere gli anni delle avanguardie e
che offre ricordi felicemente uniti a
un ricettario erotico, a cui si
aggiungono raffinate illustrazioni e
fotografie d’epoca. Non è da meno
Gianni Emilio Simonetti con il suo
La sostanza del desiderio, che
riunisce in poco più di cento pagine
secoli di arte leccarda, passati al
setaccio coi suoi protagonisti:
Vatel, de la Reyniére, principi,
popolani, borghesi, pittori,
pasticceri: giusto per capire come
un asparago abbandonato su un
tavolo da cucina possa dare inizio
all’arte contemporanea. Afrodite in
cucina è una selezione di ricette di
Ugo Tognazzi, forse non all’altezza
dell’ormai introvabile Rigettario, ma
sicuramente meritevole per l’amore
carnale che quest’artista sapeva
manifestare spaziando dalla donna
alla salama da sugo di Ferrara.
Incantevole. E non si poteva
tralasciare il vino, con l’uscita
dell’edizione 2005/2006
dell’Elogio della sbronza
consapevole, stravagante antologia
di racconti originali, estratti,
aforismi, false citazioni, deliri non
attribuibili, il tutto
indissolubilmente legato all’alcol:
dall’ebbrezza gioiosa di Hrabal alla
timidezza vogliosa di Manzoni.
Giusto per ribadire che un bel
ventre rotondo, a dispetto di tutto,
la dice molto più lunga di un ventre
piatto... stucchino e disappetente.
67

Il progetto
Slow Food
“Orti scolastici”
nella scuola
elementare
di Grassina
68
Per fare
un albero...
Chiara Tacconi
Piccola Tavola Slow Food Firenze
Mercoledì 26 ottobre si è
inaugurato nella scuola
elementare di Grassina il
progetto “Orti scolastici”. Un
progetto triennale di
educazione al gusto che
coinvolge i bambini, la scuola,
le famiglie, il Comune, la
mensa scolastica, gli anziani.
Grazie all’orto realizzato nel
giardino della scuola, ai corsi
di aggiornamento tenuti da
Slow Food per insegnanti e
genitori e alle partecipazione
delle istituzioni, il progetto
vuole far conoscere e
salvaguardare i prodotti
alimentari del territorio,
sostenere percorsi didattici di
educazione ambientale e
alimentare, favorire lo scambio
di esperienze tra generazioni,
recuperare e valorizzare il
lavoro manuale e la cultura
rurale.
Il Comune di Bagno a Ripoli e
la Direzione Didattica n° 2
hanno aderito con entusiasmo
al progetto. Il Comune nel
periodo estivo ha provveduto a
predisporre e attrezzare una
parte di terreno adiacente alla
scuola e i bambini se ne
prenderanno cura nell’ambito
di un percorso educativo
elaborato dagli insegnanti in
collaborazione con Slow Food,
aiutati anche dai nonni e da

alcuni esperti. Potranno quindi
scoprire i “trucchi del
mestiere” avvicinandosi
all’agricoltura, ma soprattutto
conoscere meglio i prodotti
della terra imparando anche ad
apprezzarli e mangiarli, in casa
come in mensa. La priorità
verrà data ai prodotti locali e
all’agricoltura biologica.
Le classi dovranno tenere un
“diario di bordo” per
documentare con foto, testi e
disegni i progressi del lavoro,
da confrontare e unire in
seguito con le esperienze delle
altre scuole coinvolte nel
progetto. In occasione
dell’inaugurazione i
rappresentanti dello Slow Food
hanno consegnato alle classi le
piante e le sementi e il
rappresentante dalla
Cooperativa Scaf ha
consegnato gli attrezzi per
lavorare la terra. Da ora in poi
i bambini potranno seminare e
piantare secondo la stagione e
cominciare a prendersi cura
dell’orto. Le fasi del raccolto
saranno accompagnate da
momenti conviviali. Gli
insegnanti parteciperanno a
corsi e giornate di studio
tenuti da Slow Food; i genitori
avranno alcuni incontri su
educazione sensoriale,
conoscenza della cucina e dei
prodotti tipici del luogo, cibo e
affettività, sempre a cura di
Slow Food.
Che cos’è il progetto Orti Scolastici
È un progetto di educazione alimentare ed educazione al gusto
che parte dall’esperienza dei bambini. Li si incoraggia a condividere
il cibo in compagnia e a gustarlo, a mangiare con e per
piacere, ma con i sensi all’erta. Il percorso è lungo e deve cominciare
dalla terra: l’orto scolastico diventa così il fulcro di una
esperienza che coinvolge la scuola, le famiglie, la comunità locale.
È un progetto internazionale già diffuso in altre scuole d’Italia; in
Toscana ha trovato l’appoggio e i finanziamenti della Regione
coinvolgendo 13 scuole.
Quali sono gli obiettivi
Conoscere i prodotti alimentari del territorio, intraprendere percorsi
didattici di educazione ambientale e alimentare, favorire lo
scambio di esperienze tra generazioni, recuperare la cultura rurale,
acquisire padronanza e consapevolezza dei propri sensi e del
proprio gusto, migliorare il rapporto dei bambini con il cibo a casa
e a scuola.
Chi è coinvolto
Oltre a Regione e Arsia, per l’orto scolastico di Grassina Slow
Food coinvolge la scuola, la direzione didattica, il Comune di
Bagno a Ripoli, la Siaf (mensa), la Scaf (coop. di gestione del
verde), la Safi (per il compost biologico), le famiglie dei bambini.
La bellezza della natura
L’incanto del paesaggio
La bontà dei piatti tipici
Ristorante la Casa di Caccia
Nel cuore del Mugello
Loc. Farneto Roti - Vicchio (Firenze)
Tel. 055 8407629 Fax 055 8407007
69
Info@ristorantelacasadicaccia.com - www.ristorantelacasadicaccia.com

Dolce Milano. Quando difende
gli immigrati, quando si ribella
ai grattacieli troppo alti e al
verde che scompare. Dolce
anche perché, mentre i cuochi
più premiati dalle guide
rivoluzionano la mappa della
ristorazione chic (Andrea
Berton, braccio destro di
Gualtiero Marchesi, che vola da
Trussardi in piazza della Scala,
Edoardo Ferrera che, dopo una
pausa romana, inaugura Gref
in zona Ticinese, Nicola
Cavallaro che approda all’Ape
Piera sul Naviglio Grande),
lancia la moda degli outlet
alimentari. Il più simpatico si
70
Gola... Milano
Barbara Gabbrielli
chiama Quel che trovi (piazza
Gabriele Rosa, tel. 02
36553907) ed è un
multispaccio enoalimentare che
svende prodotti difettati delle
marche più famose: dai
biscotti con la scatola
schiacciata alle bottiglie di
vino con l’etichetta storta. La
qualità rimane intatta, ma quei
piccoli difettucci estetici fanno
risparmiare dal 40 al 70 per
cento.
Dolce Milano, infine, perché
tra un po’ sarà Natale e la
città del panettone diventa
bellissima. Quest’anno il dolce
simbolo di questo periodo
potrà vantare anche una
versione bio: è quella
realizzata con i prodotti
agricoli coltivati nel Parco della
Valle del Ticino, una riserva
della biosfera dell’Unesco a
due passi dalla città. Per
rimanere ligi alla tradizione e
andare a caccia dell’atmosfera
più autentica, ecco un
itinerario tra i caffè storici.
Basterebbe fare un giro in
Corso di Porta Romana per
collezionare qualche visita a
pasticcerie che in vetrina
espongono i loro golosi
capolavori, dai marrons glacés
ai biscotti tradizionali. Ma i
grandi classici non si possono
non menzionare uno per uno.
Si comincia dal centro, Galleria
Vittorio Emanuele. Qui c’è il
Caffè Miani, ex caffè Zucca,
voluto da Gaspare Campari nel
1867. Arredamento stile liberty
e tipica atmosfera meneghina.
Pasticceria o gioielleria? Viene
sempre da chiederselo davanti
alle vetrate e al bancone di
legno tirato a lucido di
Marchesi, indirizzo cult dal
1824 di Corso Magenta: le sue
vetrine, sempre elegantissime,
sono un tripudio di creme
chantilly, frolle, riccioli di
zucchero e glasse di
cioccolato. Indimenticabile.
C’è poi un luogo dove il
panettone viene venduto
anche in agosto: è Ranieri in
via Moscova, negozietto
piccolo piccolo, ma
fornitissimo di bontà. In
questa brevissima rassegna
non può mancare il
Sant’Ambroeus in Corso
Matteotti: qui i dolci hanno
quotazioni davvero troppo
alte, ma la sua ambrosia va
assaggiata almeno una volta
nella vita. Infine, poiché
Milano è la città delle
contaminazioni, vale la pena
passare da via Corio perché qui
c’è la prima pasticceria italoirlandese.
L’ha aperta Stephen
O’Sullivan, origini italiane e
allievo di Claudio Sadler. Da
assaggiare la mousse alla
crema di whisky e la torta al
Baileys. Per un Natale dal
sapore diverso.

Gustati per voi
Piatti casalinghi
e menu
stagionali
sono il punto
di forza
del locale
tra le colline
pisane
Osteria del Ghiotto
Via del Larderel 34
Loc. Canneto
Monteverdi M.mo (PI)
Tel.: 0565 784435
Giorno di chiusura: martedì
Aperto: pranzo e cena
(dal 15/06 al 15/09 solo la
sera + pranzo nei festivi)
Ferie: novembre
Coperti: 30 circa (45 nel
periodo estivo)
30 € (vini esclusi)
Una “ghiotta”
occasione
Marco Ghelfi
L’Osteria del Ghiotto si trova a
Canneto, piccola località del
Comune di Monteverdi
Marittimo, in provincia di Pisa.
Ricavato negli ambienti di
quello che era un vecchio
granaio, offre un ambiente
raccolto ed estremamente
caratteristico, impreziosito
dagli interni in sasso e dal
caminetto, sempre allegro con
il suo schioppettare e
generoso di carni alla brace.
La gestione, di tipo familiare,
è seguita dal 1998 dalla
signora Nadia, impegnata ai
fornelli con la preziosa
collaborazione di Sandra, e
dal figlio Cristiano, che si
occupa invece dell’accoglienza
in sala. Punto di forza del
locale è la preparazione
rigorosamente casalinga della
stragrande maggioranza dei
piatti, dalla pasta ai dolci,
pensati e realizzati con occhio
sempre attento alla
stagionalità delle materie
prime. Le specialità sono
quelle più tipiche dell’eredità
gastronomica locale e toscana
in genere, cui si affiancano
proposte a base di funghi e
tartufo durante i periodi di
raccolta. Buona la partenza
con gli affettati toscani,
alcuni di produzione propria al
pari della saporita
“giardiniera” di verdure. Fra la
pasta fatta in casa da provare
i tortelli ripieni di verdure e
ricotta, conditi con ragù di
carne o burro e salvia, le
pappardelle, servite ancora
con ragù, lepre o cinghiale, i
tagliolini al tartufo, e poi le
saporite zuppe, ad esempio di
legumi e di funghi. Tra i
secondi è senza dubbio la
carne a farla da padrona.
Durante il periodo invernale, e
quando le quantità richieste lo
permettono, è il caminetto a
lavorare incessantemente
davanti agli occhi degli
avventori, garantendo succose
bistecche alla fiorentina ma
non solo. In estate, il supporto
in fase di cottura è garantito
dal barbecue esterno, posto
sulla terrazzina antistante al
locale. Largo spazio anche alla
cacciagione, con cinghiale, in
umido o alla brace, capriolo,
fagiano e tordi. Fine pasto
consigliata con uno dei dolci di
Sandra, come le crostate con
marmellata fatta in casa, i
cantuccini con mandorle o
nocciole, la torta della nonna.
La lista dei vini è curata da
Cristiano, con un’ottantina di
etichette in tutto di chiaro
stampo regionale, a cui si
affiancano proposte francesi e
piemontesi. Nei progetti di
futura realizzazione
un’ulteriore piccola saletta,
ricavata nell’odierna cantina
del locale.
71

Carlo Gancia:
esperienza,
personalità e
innovazione
Prodotto in quantità limitate,
il Carlo Gancia – Metodo
Classico Brut è dedicato al
Cav. Carlo Gancia, fondatore
della F.lli Gancia & C.,
che nel 1865 creò in
Italia il primo
Spumante con il
Metodo Tradizionale
Classico, una formula
esclusiva di
affinamento in
bottiglia realizzata
nella prestigiosa
Cantina Storica
Gancia di Canelli.
Carlo Gancia è il
connubio perfetto
fra tradizione,
personalità ed
innovazione: le
origini del
Monferrato, la
lunga esperienza di
maestri cantinieri e di
ricercatori qualificati e un vino
spumante di qualità morbido
ed equilibrato, in posizione di
vertice all’interno della
categoria degli Spumanti
72
In giro con Gola
Firenze
Libreria Edison
piazza Repubblica, 27
Libreria Feltrinelli
v. de’ Cerretani, 30/32
Libreria Liberi Libri
v. San Gallo, 21
Campi Bisenzio
Girasole Bookstore
c/o Vis Pathé
v. Fratelli Cervi, 9
“Metodo Tradizionale Classico”.
Lo spumante, consumato ad
una temperatura di servizio
ottimale di 8-10°C, è l’ideale
per accompagnare
perfettamente gli antipasti, i
primi di pasta, i risotti e le
carni bianche.
www.gancia.it
La Tunella: forza
e carattere delle uve
friulane
In una regione di antica
tradizione vinicola come il
Friuli, che da sempre lega il
suo nome soprattutto alla
produzione di grandi vini
bianchi, si sta ritagliando un
ruolo sempre più importante
una giovane e dinamica
azienda, situata a pochi
chilometri appena da Cividale
del Friuli, in provincia di Udine.
È La Tunella, guidata dai
fratelli Massimo e Marco
Zorzettig, che col prezioso
supporto dell’enologo Luigino
Zamparo sono da qualche anno
ormai impegnati nella
produzione di vini di spiccata
qualità, nei quali, per volontà
degli stessi titolari, si vogliono
rispecchiati la forza ed il
carattere delle uve più tipiche
del territorio. Tra i prodotti
aziendali menzione tutta
particolare per il Biancosesto,
unico bianco a livello regionale
interamente ottenuto da
grappoli di Ribolla Gialla e
Tocai Friulano. Un autentico
omaggio alla terra friulana,
fresco e profumato, equilibrato
al palato, di sapore intenso e
lunga persistenza aromatica.
www.latunella.it
Arnaldo Caprai eletta
cantina dell’anno
dalla Guida dei Vini
La cantina Caprai di
Montefalco è stata decretata
Gola gioconda è in vendita nell’edicole di Firenze e dintorni e nelle migliori librerie della Toscana
Empoli
Coop Cult. Libreria
Rinascita v. Ridolfi, 53
Grosseto
Libreria Nazionale
via Ximenes, 6/7
Libreria Popolare
via Ricasoli, 17
Livorno
Libreria Belforte
via Grande, 91
Libreria Gaia Scienza
via Di Franco, 12
Lucca
Libreria Karma
c.so Garibaldi, 54
Massa
Libreria Mondoperaio
piazza Garibaldi, 8
Montecatini
Libreria Vezzani
via Solferino, 9
Prato
Libreria Gori
via Ricasoli, 26
Siena
Libreria Ticci
via delle Terme, 5/7

“Cantina dell’anno” dalla
Guida dei Vini d’Italia del
Gambero Rosso e Slow Food.
Un riconoscimento prestigioso
che celebra e onora il lavoro
fatto finora e soprattutto il
grande pregio di aver
rivalutato il Sagrantino di
Montefalco, un vitigno
autoctono umbro oggi ai
vertici del panorama
vitivinicolo nazionale e
internazionale. Una strategia
questa che si è rivelata
quanto mai proficua perché
fortemente connessa al
binomio innovazione e
tradizione applicato ad un
territorio fortemente vocato.
Secondo Marco Caprai, alla
guida dell’azienda, questo
riconoscimento va oltre il
prestigioso traguardo dei 3
bicchieri, raggiunto per la
prima volta nel 1996. Il
premio “Cantina dell’anno”
unisce infatti alla
soddisfazione dei due vini
premiati per questa edizione
l’orgoglio per essere riusciti
nel tempo a dimostrare come
la forza della loro enologia sia
tutta in un nodo stretto tra
qualità e uomo, vitigno e
territorio.
www.arnaldocaprai.it
Si confermano i 3
bicchieri per Altemasi
Riserva Graal
Il colosso enologico trentino
Cavit fa il bis con il suo
spumante di punta Altemasi
Riserva Graal Trento Doc, che
per il secondo anno
consecutivo si aggiudica il
riconoscimento di tre bicchieri
della Guida “Vini
d’Italia”. Lo
spumante ha una
caratteristica
spuma cremosa e
perlage persistente.
Il colore si
presenta dorato,
con sfumature
verdoline
appena
accennate. Il
profumo è
molto fine,
complesso,
con sentori di
miele, mela
matura e
nocciola. Il
gusto è
pieno,
elegante, equilibrato e di
ottima stoffa. È ideale come
aperitivo oppure abbinato al
salmone affumicato e terrina
di coniglio.
Il Rosso del Conte di
Tosca d’Almerita
Il Rosso del Conte è un vino
lungamente
meditato, frutto di
una ricerca, nelle
vigne ed in cantina,
condotta con
passione e rigore
per molti anni. È
prodotto con
Nero d’Avola
da piante di
oltre
quarant’anni
coltivate ad
alberello,
come non ne
esistono quasi
più in tutta la
Sicilia. Il gusto
si presenta
ricco di frutta
matura e
concentrata,
fragrante ed
equilibrato.
Il vino è
particolarmente indicato per
accompagnare carni rosse
succulente, arrosti,
selvaggina e formaggi
saporiti.
www.tascadalmerita.it
73

Lin-wine: con la
crioestrazione
selettiva, il meglio
dell’uva fino al
bicchiere
Lo scorso 21 ottobre, presso la
Cantina di Custoza (VR), è
stata ufficialmente presentata
una pratica enologica
assolutamente innovativa che –
grazie a una opportuna
applicazione della tecnologia
del freddo – consente di
portare nel bicchiere di vino
tutto ciò che di meglio l’uva
esprime. Lin-wine, così è stato
battezzato il processo
tecnologico messo a punto
dall’Università di Verona con
Linde Gas Italia e Vason Group,
si basa sulla crioestrazione
74
Residenza del Moro
Winelovers
selettiva: una tecnica che
permette di ottenere vini
bianchi di maggiore qualità
abbassando la temperatura del
grappolo, fino a congelare le
parti più esterne di ogni
singolo acino.
Pisa Vini… e non solo
Grande successo per la nona
edizione di Pisa Vini, svoltasi
dal 25 al 27 novembre alla
Stazione Leopolda di Pisa. In
questa occasione, per la prima
volta Pisa Vini e Pisa Olio si
sono unite in un connubio
all’insegna del gusto, per un
evento volto a valorizzare i
prodotti tipici di qualità del
territorio pisano. Un’occasione
unica che ha consentito ai
visitatori di apprezzare la
bontà dei vini, ma anche
dell’olio extravergine di oliva,
dei salumi, dei formaggi e dei
dolci artigianali presentati
dalle 97 aziende aderenti alla
manifestazione, ma anche di
visitare i monumenti, i centri
cittadini, i borghi medievali e i
paesaggi più suggestivi di
quest’angolo di Toscana. Non
sono mancati i convegni e i
seminari a tema, in
collaborazione con la Facoltà di
Agraria dell’Università di Pisa e
Confesercenti.
Ubicata nel centro storico di Firenze, a
pochi passi da via Tornabuoni e dai principali
luoghi di interesse turistico e culturale,
la Residenza del Moro è una nuova struttura
di altissimo livello, nata per offrire all’ospite
più esigente il massimo dell’esclusività.
Situata al piano nobile di Palazzo
Piccolini-Bourbon, superbo edificio del
XVI secolo, la Residenza è stata oggetto di
un attento restauro ed è costituita oggi da
undici stupende suites, ognuna ancora con
i propri affreschi e stucchi originali. Ogni
suite è stata poi personalizzata con decorazioni uniche, pezzi d’antiquariato di gran prestigio, tessuti e
sete preziosi, e con dipinti ed opere d’arte contemporanea. Un interessante ed originale contrasto che
permette di apprezzare e di “respirare” la storia dell’ambiente con un percorso culturale di cinque secoli.
La realizzazione della Residenza del Moro fa parte di un progetto più ampio nato circa 10 anni fa da
un’idea di Maria Rosa e Gilberto Sandretto, “colpevole” il loro grande amore per la Toscana.
www.residenzadelmoro.it

Poggio al Tesoro
Poggio al Tesoro è il frutto di
una partnership tra Allegroni,
azienda leader della
Valpolicella, e Leonardo Lo
Cascio, noto imprenditore nella
distribuzione di vini italiani di
qualità negli Stati Uniti.
Insieme Allegroni e Lo Cascio
hanno scelto Bolgheri, una
zona vinicola toscana a forte
vocazione internazionale,
convinti che da un grande
territorio possano prendere
forme e anima grandi vini,
capaci di appassionare un
pubblico cosmopolita. L’azienda
fa la sua comparsa sul mercato
con due vini dell’annata 2003:
Dedicato a Walter e Sondraia.
Grande successo a
Milano per le
bollicine dell’Alto
Adige
Bilancio positivo per la prima
mostra-degustazione
interamente dedicata alle
bollicine di montagna dell’Alto
Adige dove, ad affiancare i 5
produttori, c’era anche l’esperto
affinatore Hansi Baumgartner
con i suoi prelibati prodotti
caseari. Le bollicine di
montagna dell’Alto Adige hanno
destato grande interesse tra i
numerosi operatori del settore,
gli appassionati e i giornalisti. I
produttori presenti con le loro
migliori bottiglie hanno offerto
al numeroso pubblico
intervenuto i loro spumanti che
non hanno niente da invidiare
alle altre bollicine italiane. È
stato raggiunto dunque
l’obiettivo di far conoscere al
pubblico milanese gli spumanti
dell’Alto Adige, che hanno
dimostrato di meritare grande
attenzione grazie alla loro
unicità e spiccata personalità.
La tavola
di Pier Capponi
Ha aperto a Firenze un ristorante
nuovo che “racconta”
nel suo ambiente la storia
della città con un esclusivo
arredo di antiquariato di pregio
ricco di pezzi autentici,
dal XVI al XVII secolo, scelti
con attenta e competente ricerca.
Il concept del ristorante
è stato pensato, studiato e
messo a regime da Roberto
Casamonti, fiorentino DOC,
noto mercante d’arte moderna
e contemporanea, innamorato
della sua “città nobile”.
La brigata di cucina è costituita
da tre giovani cuochi che
propongono i piatti della tradizione
fiorentina e toscana
con un’attenta e scrupolosa
ricerca delle materie prime:
dalla ribollita e la pappa al
pomodoro alla pasta fatta in
casa con sughi di selvaggina,
dalla tradizionale bistecca, al
piccione alla griglia, ai dolci
tipici e al gelato artigianale.
Per la carta dei vini, nella
scelta delle etichette sono
state privilegiate le zone più
vocate della Toscana, con
prodotti che ben esprimono
il territorio.
www.latavoladipiercapponi.it
75

Avvertenza:
attenzione,
non strofinate
la carta di questa
pagina, pericolo
di incendio!
Whisky Glenmorangie
Manager’s Choice
2001
Cask Strenght, Non chillfiltered
(cioè non filtrato
previo raffreddamento,
un’espressione da far ingrullire
i fans dell’extravergine); 57,2°.
Prodotto da Glenmorangie a
Tain, Ross-shire, IV 19 IPZ
(Northern Highlands).
Color ambra con riflessi
ramati, spara nel naso sentori
di frutta più o meno secca. Se
si sopravvive all’ondata si può
passare alla fase gustativa che
in effetti regala una soffice
consistenza con aromi dolci,
76
Bocche di fuoco
Sandro Bosticco
ancora di frutta e malto.
Lasciando passare la
sensazione di caldo rimane un
gradevole retrogusto di frutta
secca e spezie.
Giudizio. Qui il Diavolo è in
doppiopetto, subdolamente
addolcito dall’affinamento in
botti di Porto. La
Glenmorangie, che vi segnalo
come l’antesignana del genere
cask strength, ha in listino
anche whisky invecchiati in
barrique dove avevano già
sostato Sauternes, Sherry e –
udite udite – persino Cote de
Nuits. I distillato-dipendenti
potranno invece godersi le
partite conservate in barilotti
da Rhum.
Diavolicchio della Zia
Clementina
Olio di oliva aromatizzato non
in commercio, assaggio
effettuato a Castel Castagna
(Teramo) presso la casa della
zia.
Colore dorato con sospette
venature rossastre; al naso
ricorda un Cabernet Franc
particolarmente immaturo, in
più si avverte una punta di
rancido dovuta all’olio non
proprio vergine usato come
base. Si tratta del tipico “olio
del cognato”, deto anche “del
frantoio di mio zio”, un genere
sfortunatamente molto diffuso
nella penisola. In bocca il
Maligno colpisce con perfidia,
perché a un’iniziale sensazione
di dolce avvolgenza dovuta al
grasso segue con progressione
inesorabile l’ascesa del
piccante, con l’aggravante che
il grasso tende a rimanere in
bocca. Finale fantozziano.
Giudizio. Tutti voi che pochi
giorni fa vi godevate l’ olio
novo ipertoscano con tutto il
suo bagaglio di piccante
impallidireste all’assaggio di
questo aromatizzato della zia
Clementina. Una leggendapettegolezzo
riporta che il
marito della zia, buonanima,
ne facesse uso prima di entrare
in camera da letto. Forse
funzionava da placebo, fatto
sta che il Diavolo un giorno
glielo fece confondere con l’olio
da motori, col risultato che il
trattore dello zio prese fuoco
alla partenza.
Centerba
Distilleria Casauria, Tocco di
Casauria (Pescara).
Il verde nemmeno troppo
artificiale lascia intendere il
timbro dei profumi. Veicolati

da un alcol poderoso invadono
le narici con una forza che
potete sfruttare in caso di
raffreddore, con benessere
immediato. Le erbe se non
sono cento saranno comunque
qualche decina, con prevalenza
del mentolato. In bocca il
Centerba entra con
autorevolezza, secco allo
spasimo (non c’è zucchero...) e
al limite dell’ustionante.
Persistenza aromatica
notevole.
Giudizio. Ottimo in caso di
raptus erotico: mettiamo che
dopo una cenetta a base di
aglio o cipolla la serata offra
ulteriori, impreviste
prospettive. Fate come il mio
amico Beppino, che si porta
sempre una fiala di Centerba
nel taschino. Disinibisce come
qualsiasi alcolico, con in più la
funzione di salva-alito. Che
volete di più? La casa madre,
comunque, lo consiglia
addirittura come ingrediente
per risotti.
Harissa dei nomadi
tunisini
Colore rosso opaco,
consistenza di pasta grassa. Il
profumo è erbaceo e
complesso tendente al
balsamico, ma piacerà poco a
chi non sopporta le foglie di
coriandolo (cilantro).
In bocca il flavor di peperone
fresco ben si combina con
l’aglio e l’olio, e fin qui
potrebbe far concorrenza alla
bagna caoda. Senonché,
subdola quanto inarresstabile,
arriva la sciabolata di fuoco
che invita alla bestemmia
facendo così il gioco del
Diavolo. Dopo diversi minuti,
se nel frattempo non si
ingurgita qualcos’altro per
mitigare il piccante,
riemergono aromi speziati
ancora piacevoli (o è l’effetto
del cessato-fuoco?).
Giudizio. Basta bilanciare la
quantità e il gioco è fatto. Da
provare sugli spaghetti come
variante al nostrano “aglio,
olio e peproncino”. Le versioni
in commercio da noi sono roba
da ragazzini rispetto a quella
descritta, che è stata
degustata tra le dune (dove
un paio di membri della
commissione di assaggio
hanno fatto svariate capriole
nella sabbia come effetto
collaterale).
Salsa di cren
dell’amico Fritz
Il colore bianco opaco lascia
immaginare la dolcezza del
latte ma appena si avvicina il
naso si viene assaliti da una
specie di turbine spazza-tutto,
acre ai limiti delle norme
della Convenzione di Ginevra
sull’uso delle armi chimiche.
Conservando un minimo di
dignità e lucidità si può
riscontrare un sentore di
sedano, o meglio di sedanorapa.
In bocca l’impatto è
stemperato, tuttavia per via
retronasale continua il
potentissimo effetto
balsamico, utile solo in caso
di raffreddore.
Giudizio. Dipende dalle dosi:
il mio amico Fritz da buon
nordico la usa su carni grasse
insipide e formaggi a
tendenza dolce, qualche volta
la spalma in un panino.
Attenzione comunque alle
preparazioni che contengono
RAFANO o HORSERADISH, e al
WASABI giapponese: il
principio attivo è lo stesso,
simile alla mostarda, e il
Diavolo ha cambiato solo nomi
e abiti.
77

Consigli di Gola
78
Viaggio alla
scoperta
di squisiti
angoli
di Toscana
Dolci
tentazioni
I dolci sono l’oggetto per
eccellenza dei peccati di gola, e
quello natalizio è
indubbiamente il periodo
migliore per commettere
peccati di questo
gradevolissimo genere, ormai
veniali agli occhi anche della
morale più rigida. Per non dire
poi che di dolce, almeno a
livello di papille gustative, si
sente davvero il bisogno in un
mondo in cui non mancano le
occasioni quotidiane per sentirsi
l’amaro in bocca: un amaro
metaforico, ma neppure troppo.
E dunque via, alla ricerca di ciò
che di meglio offrono
pasticceri, cioccolatai e altri
appassionati produttori.
Partiamo da Firenze, con due
indirizzi magici: se per voi
Natale significa pandoro,
lasciate perdere Verona e non
mancate il pandoro di Caponeri
(Via F. Valori 4r; tel. 055
587534), un minuscolo
laboratorio di pasticceria: è un
sogno di burro, uova, lievito e
farina, che si scioglie in bocca
e rinfranca lo spirito. Da
prenotare prima possibile,
perché il mitico Fosco, maestro
pasticcere, ha due mani sole e
tanti clienti affezionati.
Notevoli anche i suoi babà al
rum, farciti con la panna
montata oppure con una soave
crema pasticcera, all’altezza
della miglior tradizione
napoletana, e i bignè alla
panna e alla mousse di
cioccolato. Piccola nota di
colore: Caponeri è una delle
poche pasticcerie in cui,
entrando, si sente ancora il
profumo del burro vero, e si
viene serviti con la grazia
antica e lievemente scorbutica
degli artigiani autentici.
Se i dolci hanno potere
consolatorio, il cioccolato è
innegabilmente la consolazione
incarnata, ed è bene ricordare
che Firenze custodisce una delle
migliori ricette di torte al
cioccolato che sia dato di
assaggiare: è la mitica torta
Pistocchi, vanto dell’Antica
Gastronomia (via degli Artisti
58r, angolo via Masaccio; tel.
055 578460): preparata senza
farina, si fonde tra lingua e
palato in una spirale di
beatitudine. Da non dimenticare
che l’Antica Gastronomia è
anche un ottimo indirizzo per

acquisti di specialità salate,
formaggi e salumi in primis, per
arricchire la tavola delle feste.
Spostiamoci a Prato, sempre
sull’onda dei gusti di una volta,
antichi e forse anche per
questo rincuoranti: e quale
migliore indirizzo dell’antica
“Mattonella”, ovvero il
Biscottificio Mattei (via Ricasoli
20; tel. 0574 25756),
depositario della vera ricetta
degli autentici biscotti di Prato
con le mandorle, per un tuffo
nei sapori di una volta, e
soprattutto per tuffarsi, biscotti
alla mano, in un bicchiere di
ottimo vin santo, passito o
malvasia che dir si voglia.
Accanto ai biscotti di Prato,
cavallo di battaglia di Mattei, di
grande soddisfazione anche i
brutti buoni, sottili gusci di
pasta che nascondono un
incantevole ripieno di mandorle
tritate e zucchero. Ottimi per
riempire la calza della Befana
come una volta.
Facciamo un salto ad Arezzo
per due indirizzi di sicuro
interesse: la Pasticceria de’
Cenci (via de’ Cenci 17; tel.
0575 23102), a due passi dagli
affreschi di Piero della
Francesca, offre i migliori
marron glacés della regione,
accanto a panettoni
freschissimi, rigorosamente da
prenotare nel periodo natalizio,
e a una serie di torte e lieviti di
ottima qualità. Una piccola
pasticceria artigianale, con
laboratorio a vista, che in pochi
anni ha saputo conquistare la
città intera.
E sempre ad Arezzo spopola la
boutique del cioccolato Vestri
(via Romana 161; tel. 0575
907315, con un punto vendita e
degustazione anche a Firenze,
in borgo degli Albizi 11r; tel.
055 2340374): dal 1970 la
famiglia Vestri coltiva la propria
passione per il cioccolato
lavorando materie prime di
altissima qualità e producendo
tavolette e cioccolatini per tutti
i gusti. Da non perdere, per il
loro potere quasi taumaturgico,
le fette di arancia candita
ricoperte per metà di cioccolato
fondente, e le tavolette
fondenti alla frutta secca. A
Natale di rigore il panettone
ricoperto di cioccolato e
nocciole tritate.
Se panettoni e pandori sono
imposizioni settentrionali del
marketing postbellico, il Natale
toscano filologicamente corretto
non può che nutrirsi dei tipici
dolci senesi quali panforte e
panpepato, ricciarelli e
cavallucci, che allietavano le
frugali feste d’antan. La
Pasticceria Le Campane (via
delle Campane 9, Siena; tel.
0577 282290) è un ottimo
indirizzo soprattutto per i
ricciarelli, preparati con amore
e sfornati quotidianamente. Per
chi ancora non li conoscesse,
vale la pena di ricordare che i
ricciarelli artigianali,
soprattutto se gustati appena
sfornati, ancora caldi, sono
proprio tutta un’altra cosa: una
nuvola di pasta di mandorle (in
cui si avverte anche la
reminiscenza di qualche
mandorla amara, a mitigarne la
dolcezza) che si scioglie
letteralmente in bocca. Provare
per credere.
E come dimenticare una delle
istituzioni di Siena, la
Pasticceria Nannini (via Banchi
di Sopra 24; tel. 0577 236009),
marchio storico diffuso un po’
ovunque. La sede ai Banchi di
Sopra è una delle più antiche
pasticcerie della città, dove
tutti i dolci della tradizione
sono di produzione propria, e
una confortevole saletta
consente di fermarsi a godere
della bontà di panforti e
panpepati, serviti anche al
taglio, volendo accompagnati
da ottime miscele di caffè.
Dolci e caffè possono essere
acquistati sia a peso che in
eleganti confezioni.
Per finire, un prodotto non
strettamente natalizio, che però
si accompagna molto bene con
una delizia tipica della stagione
fredda quale la cioccolata in
tazza, e può fungere da
delizioso rompidigiuno tra un
festino e l’altro: si tratta delle
tradizionali cialde rotonde di
Montecatini della Pasticceria
Bargilli (viale Grocco 2,
Montecatini Terme; tel. 0572
79459), depositaria della ricetta
originale, creata dal padre
dell’attuale proprietario. Due
sottili ostie fragranti, fatte di
farina, zucchero, uova e latte e
ripiene di mandorle tritate: il
segreto è tutto nel dosaggio
sapiente e nella manualità
preziosa, che trasformano gli
ingredienti in un miracolo di
semplicità e di sapore. Ottime
con la cioccolata, deliziose con
la panna montata o con il vin
santo; confezionate in eleganti
scatole di latta, possono essere
un’idea regalo inconsueta e
raffinata.
79

I primi dieci anni
del vino Luce
Degustazione del vino Luce della Vite di Montalcino
effettuata il 3 novembre 2005
presso il Wine Bar Frescobaldi di Firenze
di Paolo Baracchino
L’azienda è ubicata nei pressi di Montalcino
(SI) ed ha una superficie di 192 ha di terreno
di cui 16,5 attualmente destinati a vite. Il terreno
vitato è ad un’altezza sul livello del mare
che va dai 350 ai 420 metri. Il terreno è ricco
di galestro, ben drenato e povero di sostanze
organiche, condizioni ideali per la coltivazione
del sangiovese. I terreni più bassi sono più
ricchi di argilla, ottimale per la viticoltura del
merlot. La maturazione normalmente è lenta e
graduale quando la stagione è soleggiata e
secca.
Luce della Vite nasce dalla collaborazione tra i
Marchesi de’ Frescobaldi e Robert Mondavi e
prosegue con successo fino al 28 febbraio
2005, data in cui i Frescobaldi hanno acquistato
le quote di proprietà della Robert Mondavi
Corporation, dal dicembre 2004 controllata
dalla società americana Constellation Brands.
Contestualmente le quote sono state cedute
alla Mondavi Partener Llc, società personale
di Micheal Mondavi, figlio di Robert, che
oggi detiene una partecipazione finanziaria in
Luce della Vite s.r.l., di proprietà dei Marchesi
de’ Frescobaldi. Il vino Luce è composto dall’assemblaggio
del sangiovese e del merlot,
quest’ultimo normalmente presente nella misura
del 50%. È l’enologo Niccolò D’Afflitto a
80 Le degustazioni
Azienda Luce della Vite s.r.l.
sede amministrativa
Via S. Spirito n. 11
50125 - Firenze
tel. 055 27141
fax 055 211527
info@lucewines.it
decidere, a seconda dell’annata, la percentuale
di merlot e di sangiovese da assemblare. Le
bottiglie prodotte vanno, dal 1993, che è il
primo anno di produzione, da 28.000 alle
130.000 del 2000 ed alle 8.000 del 2002, anno
notoriamente difficile a causa delle pessime
condizioni meteorologiche.
Per quanto concerne la vinificazione la resa
media è bassa, di circa 30 ettolitri per ettaro.
Il merlot matura alla metà di settembre ed il
sangiovese dopo circa 4 settimane. Le due varietà
vengono vendemmiate separatamente e
vengono unite solo verso la fine di novembre,
dopo che ciascuna ha effettuato la fermentazione
alcolica a lunga macerazione. Il mosto
viene posto in vasche di acciaio a temperature
controllate per 4 settimane in cui avvengono
la fermentazione alcolica e la macerazione sulle
bucce. Alla fine della fase di fermentazione e
di macerazione i vini sangiovese e merlot vengono
assemblati. Segue l’allevamento del vino
in barriques francesi per circa 18 mesi. Il vino
viene poi raccolto in botti di rovere dove sosta
qualche altro mese prima dell’imbottigliamento.
Da notare che questa verticale ha fatto
emergere, in modo chiaro, la tipicità ed omogeneità
olfattiva e gustativa di questo vino in
tutte le annate.

Simbologia dei punteggi
95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74
1993
Veste rosso granato con
finissimo bordo aranciato. Al
naso si avvertono sentori di
sottobosco, la prugna secca,
il fieno e la menta, seguiti
da profumi di liquirizia, di
goudron, di anice stellato e
di cuoio. Al gusto si presenta
ben equilibrato con la
freschezza che domina
l’alcol. Il tannino è dolce e
vellutato ma non abbastanza
largo. Il corpo è medio.
Notevole è la sua mineralità
e sapidità. Retrogusto di
confettura di ciliegia.
Abbastanza lunga è la sua
persistenza aromatica
intensa.
Giudizio. Vino ricco di
profumi terziari, che denotano
la sua “vecchiaia”.
Nell’insieme un vino piacevole
ma arrivato all’apice
della sua maturità.
1994
All’esame visivo si presenta
rosso granato scuro con
largo bordo aranciato.
All’esame olfattivo si è
inizialmente un po’ disturbati
da una certa riduzione.
Sostando il vino per un po’
nel bicchiere, si ossigena e
rilascia sentori di pelle, di
pepe nero, di menta, di
fieno secco, di prugna secca
e nel finale sentori di
rabarbaro. In bocca le
sostanze dure sono in
equilibrio con quelle
morbide, ad eccezione del
tannino che sfoggia la sua
dolcezza e grassezza iniziale,
per perderla successivamente
in favore della parziale
secchezza finale. Il corpo è
medio, con sufficiente
persistenza.
Giudizio. Arriva un po’
stanco sul finale, con
emozioni non incredibili.
1995
Alla vista si presenta di un
bel rosso rubino intenso.
Bagaglio aromatico ampio e
piacevole con note di
rabarbaro accompagnate da
sensazioni fruttate di
confettura di ciliegia,
floreali, di viola, di prugna
secca, di fieno di terra, per
terminare con cenni di caffè.
Al gusto si percepisce una
buona mineralità, con lievi
cenni in sottofondo di viola.
Vino equilibrato con alcol e
freschezza presenti in egual
misura. Il tannino è dolce,
vellutato per poi nel finale
diventare un po’ secco. Il
corpo è medio. Lunga è la
persistenza aromatica
intensa.
Giudizio. Giovane al colore
e all’olfatto, con una viola
che conquista sia l’olfatto
che il gusto.
1996
Rosso rubino con larghe
trame granato. Al naso è
Le degustazioni 81

inizialmente un po’ chiuso,
per poi aprirsi successivamente
con riconoscimenti di
pelle, di polvere da sparo, di
fieno secco, di prugna secca.
L’esame olfattivo prosegue
con note di liquirizia, di
confettura di ciliegia, di
menta e di anice stellato. Al
gusto è piacevole con una
freschezza in netto dominio
dell’alcol e con un tannino
dolce, vellutato ed abbastanza
largo. Gradevole è la
sua mineralità. Corpo medio
e lunga è la persistenza
aromatica intensa. Retrogusto
di prugna secca in
particolare.
Giudizio. Olfatto inizialmente
non troppo franco. Il
gusto è un po’ penalizzato
dall’eccessiva freschezza.
Nell’insieme però è un vino
piacevole.
1997
Si presenta con un rosso
rubino luminoso con lieve
bordo porpora. All’olfatto
esprime una gamma aromatica
ampia e piacevole con
note intense di menta di
confettura di ciliegia e di
viola mammola. L’esame
olfattivo prosegue con note
di liquirizia e di polvere di
82 Le degustazioni
cacao. Al gusto è minerale e
sapido. Bocca di grande
impatto con spalla alcolica
importante, affiancata da
una vivace freschezza.
Il tannino è dolce, setoso,
avvolgente, e largo, quasi
nella sua totalità, anche se
nel finale diventa un po’
secco. Il corpo è al di sopra
della media. Gradevole è la
sua morbidezza, mentre
lunga è la sua persistenza
aromatica intensa.
Giudizio. Grande vino,
piacevole sia all’olfatto che
al gusto.
1998
Appare rosso rubino con
lieve bordo granato. L’impatto
olfattivo è intenso con
iniziali note di prugna secca
e di fieno secco, per proseguire
con sensazioni di
confettura di ciliegia, di
caramella di rabarbaro, di
anice stellato e di menta. Al
palato è equilibrato con
alcol e freschezza presenti in
modo evidente. Il tannino è
dolce, vellutato ma un po’
centrale. Il corpo è medio,
abbastanza persistente al
gusto, con piacevole finale
di menta.
Giudizio. Migliore all’olfatto
che al gusto ma nell’insieme
il vino è gradevole.
1999
Lucente rosso rubino con
lieve bordo cipolla rosa.
L’impatto olfattivo è intenso,
franco e ricco di profumi,
giocato sull’eleganza, con

toni di salsedine, di pelle, di
prugna secca, di confettura
di ciliegia, di fieno secco, di
viola mammola, di menta, di
liquirizia e di gomma. In
bocca è abbastanza caldo,
fresco, con un tannino
dolce, rotondo e setoso.
Piacevole morbidezza, corpo
medio e intrigante. Equilibrato
e persistente, con
retrogusto di ciliegia e di
menta.
Giudizio. Vino interessante
con un bellissimo corpo. La
potenza rispecchia l’annata
che ha dato vini ricchi.
2000
Rosso rubino intenso con
fitte trame porpora. Al naso
si avvertono sensazioni di
menta, floreali di viola
mammola, di ciliegia e di
cuoio. L’impatto gustativo è
buono e sufficientemente
complesso, con un gradevole
equilibrio delle sostanze
dure con quelle morbide. Il
tannino è dolce inizialmente
per poi diventare un po’
secco e meno aggraziato.
Buona è la sua persistenza
aromatica intensa.
Giudizio. Olfattivamente ha
bisogno di tempo per
migliorarsi. Piacevole è la
sua mineralità. Il corpo non
è poderoso ma sufficiente.
2001
Colore luminosissimo con
rosso rubino intenso con
trama porpora. Ha un naso
intenso, fitto ed intrigante,
quasi esaltante nelle note di
cuoio, con sentori variegati
di ciliegia, di menta, di
viola e di prugna. Al gusto
evidenzia una freschezza
vivace e piacevole che è in
equilibrio con l’alcol. I
tannini sono dolci, morbidi,
vellutati e abbastanza
larghi. Buona morbidezza,
corpo medio, lunga la sua
persistenza aromatica
intensa. Retrogusto di viola.
Giudizio. Vino piacevole,
importante, godibile.
2002
Bel rosso rubino intenso con
trame porpora. All’olfatto si
avverte un legno che scalpita
e che deve trovare il suo
spazio e fondersi al meglio.
Successivamente si sentono
profumi di ciliegia, di cuoio,
di menta e di cacao. L’impatto
gustativo è caldo e
morbido, anche se lievemente
scomposto, mentre la
freschezza è in lieve sottotono
all’alcol. Il tannino è
dolce, vellutato e abbastanza
largo. Bel corpo ma un
po’ esile sul finale.
Giudizio. Vino che rispecchia
un po’ l’annata non
troppo felice. Il legno si
sente un po’ troppo anche se
l’insieme appare godibile.
Le degustazioni 83

Chianti Classico Riserva
“Vigna Casi”e Fiore
del Castello di Meleto
di Aldo Fiordelli
“AAA... produttore cercasi”. Cominciò più o
meno così, nel 1969, la storia di Meleto: da
un annuncio sul giornale. Sembra impossibile
e ancora oggi viene da chiedersi se, proprio
in una terra di litigiosi come la Toscana,
non si tratti di una favola piuttosto che della
storia di una sorta di inedita cantina “sociale”
nata da un’inserzione. Eppure nel 1969
l’ammiraglio Franceschetti decise di pubblicare
un’inserzione su “Quattro soldi”, un noto
magazine dell’epoca, per cercare quote sociali
in grado di acquistare un’azienda vitivinicola.
Non era certo un momento facile per
il Chianti ma un po’ per la novità, un po’ per
il basso costo dell’investimento, risposero duemila
persone. Oggi, a distanza di oltre trent’anni,
ci sono ancora 1890 soci iscritti, alcuni
dei quali non sanno nemmeno di essere... “produttori
di vino”, 400 invece fidelizzati dai
vertici dell’azienda e uno socio di maggioranza:
il noto distributore svizzero di vino
Schuler. È a lui che si deve il rinascimento
aziendale del Castello di Meleto. I 176 ettari
di vite in quel di Gaiole sono oggi seguiti
84 Le degustazioni
Castello di Meleto
53013 Gaiole
in Chianti (SI)
tel. 0577 749217
fax 0577 749217
www.castellomeleto.it
info@castellomeleto.it
dal giovane enologo Federico Cerelli (ex Antinori)
con la supervisione di Stefano Chioccioli.
Dal 1989 sono stati reimpiantati 20
ettari all’anno e dal 1992 è entrato in vigna
anche il merlot. Le tecniche di vinificazione
sono moderne, ma non senza selezioni manuali:
vasche al posto di pompe per i rimontaggi;
diraspatrice senza pigiatura, microssigenazioni.
“Vigna Casi”, è uno dei fiori all’occhiello
di questa caratteristica “sotto”zona
del Chianti classico (dal 1996 al 2000)
insieme a il... Fiore, Igt a base di sangiovese
e merlot (dal 1996 al 2000).

Simbologia dei punteggi
95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74
Chianti Classico
Riserva “Vigna Casi”
1996
Rosso granato con riflessi
aranciati, il vino ha profumi
terziari solo abbastanza
eleganti di confettura di
more, con sfumature di
cuoio, pepe nero e tabacco
(LR). Di corpo medio, è
comunque morbido sul
palato, con tannini evoluti
ed un suo equilibrio che
gli conferiscono non
troppa potenza ma un
finale abbastanza lungo e
dolce.
Giudizio. La bella vivacità
del colore tradisce un’acidità
ancora elevata: nel
bene (longevità) e nel male
(una volatile un po’ alta).
1997
Vino dal colore granato
intenso, con un naso fine
dalle note floreali di
violetta e rosa, poi confettura
di visciola, selvaggina
e una bocca piena, densa,
con un tannino deciso ma
levigato, ottima sapidità e
ancora un bel mordente
fresco/acido.
Giudizio. Ottima la rispondenza
naso/bocca tra sé e
rispetto alla tipicità della
zona, con una punta di
alcol prevalente e un finale
leggermente amarognolo
comunque lungo.
1998
Le note di colore cominciano
già a virare al rubino,
con riflessi granati. Anche i
profumi corrispondono
all’evoluzione con note più
fresche di violetta, prugna
(LR), ribes nero, cuoio e
balsamiche. In bocca il vino
è molto morbido, di struttura,
ma levigato ed equilibrato.
Giudizio. Anche se manca
una certa complessità,
l’acidità ancora piuttosto
elevata non disturba e
veicola un finale lungo,
persistente e dolce.
1999
Rubino impenetrabile con
una spessa unghia granata,
in questo millesimo il vino
esprime un carattere più
rustico come di roast beef,
con note pure di viola, frutti
di bosco (LR), cuoio e
accenni balsamici. Bocca
piena e densa, matura,
equilibrata e lunga.
Giudizio. Qui l’equilibrio è
raggiunto anche troppo
presto ma comunque il vino
risulta di buona sostanza e
godibile.
2000
Un colore purpureo ma
limpido, invitante, e un
aroma molto intenso con
sfumature di viola mammola,
di visciola, di caffè tostato,
di cannella (LR), di cuoio e
di pepe nero. Al palato il
vino è strutturato e liscio,
caldo, avvolgente (LR) con
un alcol importante ma
intessuto tra acidità e sali
minerali in un finale davvero
lungo, rilassante e piacevole.
Giudizio. Un ottimo
rapporto fresco/sapido,
combinato con la struttura
dei polialcoli con stile e
personalità di toni chiantigiani
e del legno.
Fiore (sangiovese
e merlot)
1996
Rubino granato, al colore
questo vino accenna anche
a un’unghia aranciata. Il
naso è comunque abbastanza
fresco con riconoscimenti
di confettura di ciliegia,
cuoio e grafite (LR). In
bocca il vino si distende
Le degustazioni 85

morbido anche se il tannino
rimane asciugante e il corpo
non entusiasma.
Giudizio. Meno evoluto al
naso rispetto a colore e
gusto, finale come si usa
dire che “scappa in bocca”.
1997
Colore rubino con riflessi
granati, unghia spessa, naso
intenso e abbastanza fine. Si
riconoscono note di confettura
di more, speziate di
pepe nero, cannella, balsamiche
(LR) e una sfumatura
di foxy. Il gusto è anche
intenso, pieno, con un
leggero eccesso di acidità e
un finale che convince solo
a metà nella lunghezza, ma
tostato e dolce.
Giudizio. Vino in forte
crescendo, con prospettive
anche per l’equilibrio dopo
un invecchiamento di altri
cinque o sei anni.
1998
Il colore s’infittisce e risulta
adesso pieno e purpureo. Il
profumo è composto con
note di viola, di mirtillo e
ribes, ma anche tostato con
86 Le degustazioni
riconoscimenti di tabacco,
pelliccia e cenni di cioccolato
(LR). Bocca morbida,
calda, con un’acidità
importante e tannini fitti
che si allargano solo nel
finale.
Giudizio. Cambiano le botti
di rovere e la differenza si
sente soprattutto nella
tostatura degli aromi, ma la
struttura del terreno con la
sua acidità e la mineralità
restano.
1999
Resta un riflesso granato
sull’unghia di un corpo
impenetrabile e alla vista di
un vino dalle note intense
ed eleganti di violetta,
visciola e selvatiche.
Cremoso in bocca e dalla
struttura imponente, manca
però l’equilibrio di un’acidità
solo in parte addomesticata
dalla levità del merlot.
Giudizio. Un vino in
crescendo, levigato e di
buona lunghezza peraltro
abbastanza dolce, anche se
ancora giova-ne e di buone
prospettive.
2000
Un rosso rubino così impenetrabile
ma vivace annuncia
profumi intensi ma rilassanti,
dolci e tostati come di rosa,
di ciliegia nera, di cuoio, ma
anche balsamici e mentolati
(LR). Il tannino è fine,
delineato (LR), e la struttura
ha tanto di tutto: alcol
elevato, acidità scandita,
buona sapidità e succosità.
Giudizio. Vino ben disteso in
un finale lungo e ricco,
potente, fatto secondo uno
stile moderno. Sarà buono
anche tra dieci anni.
Conclusioni
Durante la degustazione il
direttore di Meleto ha
raccontato di una recente
scoperta tra le cantine
dell’azienda. Casse di
Chianti classico riserva del
1981 di ottima conservazione:
granato aranciato
scarico e brillante nel
bicchiere; elegante al naso
con note di prugne secche,
di composta di more, di
cuoio, minerale; abbastanza
pieno al gusto, elegante e
rilassante, ancora fresco,
equilibrato e dolce. Il
giudizio è, stando così le
cose, ovviamente positivo.

Degustazione verticale del vino
D’Ovidio dell’azienda
San Luciano
Effettuata a San Luciano l’8 settembre 2005
di Sandro Bosticco
«È il vino che i miei figli hanno voluto dedicarmi
perché dicono che mi assomiglia. Lo
descrivono di bella personalità e struttura,
sostengono che abbia un carattere forte che
si esprime con dolcezza». Così va commentando
Ovidio Ziantoni, fondatore dell’azienda
San Luciano dopo aver lasciato Marino sui
Castelli Romani. Per una volta, ci sembra che
1998
La prima edizione colpisce
per la tonalità giovanile del
colore, non troppo intenso
ma con un evidente residuo
porporino. Sorprende, al
naso, un timbro metallicominerale
inaspettato, uno di
quei sentori non sgradevoli
ma che prendono in contropiede.
Sotto, sono avvertibili
tutt’altre nuances, dalla
frutta matura al cuoio. In
bocca è più lineare, offre
buon equilibrio e piacevolezza
di beva su corpo non
troppo greve. Nel finale si fa
un po’ secco ma rimane
aromatico.
Giudizio. Ecco un vino di
spiccata personalità, di
quelli che colpiscono il
degustatore un po’ annoiato
dai tanti assaggi. In ogni
caso si presta anche a
“banali” quanto efficaci
abbinamenti a tavola. Fu
ancora impiegata una
diraspatrice verticale e un
solo tipo di barrique (Allier).
Azienda Agricola
San Luciano,
di Ovidio Ziantoni e figli
Loc. San Luciano, 90
52048 Monte San Savino (AR)
tel. 0575 848518
fax 0575 848210
info@sanlucianovini.com
www.sanlucianovini.com
tanti dettagli non servano e che le parole del
Patriarca siano più che sufficienti a presentare
il vino. L’essenziale: i terreni vicino a Monte
San Savino sono ricchi, l’uvaggio è un insolito
sangiovese-Montepulciano con ritocco
bordolese; qualche variazione in cantina
nel corso degli anni c’è stata, ma che restino
“segreti di famiglia”.
1999
A maggior ragione qui, da
un’annata appena più
recente e in generale molto
valida per i rossi toscani,
troviamo un colore ancora
leggermente porporino – e
d’intensità anche maggiore.
Il profumo è forte e ben
variegato: troviamo innanzitutto
note fresche di piccoli
frutti, poi macchia mediterranea,
vaniglia e cacao. In
bocca l’alcol si fa sentire più
del resto, tanto da conferire
un tenore “dolce” al primo
impatto. In seguito emergo-
Le degustazioni 87

Simbologia dei punteggi
95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74
no i tannini – gentilmente
– e rimane una impressione
di buon volume. Finale
pulito e coerente, con
gradevole componente
aromatica.
Giudizio. È un vino in
grande forma, potente ma
equilibrato. Gli Ziantoni ci
hanno raccontato che è
frutto di una macerazione
di quaranta giorni, ma non
si direbbe. L’impressione
generale, semmai, è di una
certa semplicità: caratteristica
che forse gli pregiudica
punteggi stratosferici,
ma che gli garantisce un
successo a tutto campo.
2000
Il rubino è fitto e luminoso
al tempo stesso. Il calore
dell’annata si avverte bene
sotto il naso, dove questo
vino offre un immediato
timbro dolce che può
ricordare la marmellata di
prugne o ciliegie. Buona
l’intensità, che lascia il
posto a più tenui note di
cacao e caffè. Il gusto si
88 Le degustazioni
distende potente e progressivo,
forse un po’esile
all’attacco ma recupera con
straordinaria polposità e
tannini setosi. Buono, come
nei precedenti, l’aroma
finale.
Giudizio. Figlio dell’annata,
il D’Ovidio 2000 è di quei
vini che danno grande
soddisfazione in degustazione
pura, privo di spigoli
e ricco invece di densità
aromatica che si manifesta
con continuità.
2001
Si presenta con un appetitoso
rosso porpora pieno di
luce, e mantiene alta
l’attenzione con un
bouquet ben sfaccettato. Ci
sentiamo, a ondate, tabacco
e china, caffè e liquirizia,
ciliegie e tartufi. Un po’ del
“vegetale” tipico del
Cabernet affiora tra una
sniffata e l’altra. Tanta
varietà aromatica ce la
ritroviamo in bocca, dove il
D’Ovidio 2001 offre un
andamento lineare e deciso,
ben sostenuto da acidità e
tannini a bilanciare la
polposità.
Giudizio. Si tratta di un
vino davvero ben espresso,
in grado di piacere a molti
e in molte circostanze,
centrato anche con lo
zampino dell’annata giusta.
Godibile ora come fra
diverso tempo.
2003
Il colore decisamente
porporino denuncia la
gioventù che si ritrova nel
profumo, ancora non ben
amalgamato tra il frutto
(fragola) e il legno (tostato,
vaniglia), con una nota
di lavanda. Il gusto è
ampio, potente ma anche
morbido: solo nel finale i
tannini prendono – per
adesso – il sopravvento.
Giudizio. Assaggiamo qui
un campione da vasca, per
cui ci tratteniamo da una
valutazione numerica. Ci
sembra, in ogni caso, la
conferma qualitativa per
un’etichetta in crescendo.