Risorse silvo-pastorali, conflitto sociale e sistema ... - Ruralpini

di vacca su quello di capra, ed io m’accontenterò di lodarlo come alimento del miserabile o come irritamento del palato
già soddisfatto” 382
Come antesignana di una campagna di comunicazione commerciale “comparativa” giocata sul
prestigio sociale del prodotto non c’è male, ma considerata l’influenza dei media del tempo è
irrealistico pensare che sia da attribuirsi al Gautieri un’influenza significativa sulla definizione dello
statuto sociale dei prodotti caprini. I provvedimenti amministrativi che limitavano alle “famiglie
miserabili” (o, per sovramercato, “assolutamente miserabili”) la facoltà di mantenere le capre
furono certamente più efficaci nel consolidare una rappresentazione sociale della capra.
L’associazione con la miseria riceveva una sanzione ufficiale e pubblica, rinforzata dall’autorità
della norma. Dal momento che, per proprietà transitiva, alla condizione di marginalità e miseria,
non è difficile associare quelle di sporcizia e malattia, lo stigma della capra era stabilito e per tutta
la fase storica dell’industrializzazione dell’agricolatura si è rafforzato sempre di più mano a mano
che la produzione di latte vaccino si “igienizzava” e “sanificava”. Il latte vaccino proveniente da
moderne stalle “razionali”, sempre più sottoposte a controlli sanitari, nelle Centrali del latte veniva
sottoposto a sempre più “moderni” trattamenti: omogeneizzato, pastorizzato, imbottigliato, sino
all’apogeo del “latte sterile” in tetrapak. Per il contadino consumare il latte Uht e non quello quello
fresco della sua vacca era un modo per non sentirsi ai margini della modernità. La capra restava
confinata in una dimensione spazio-temporale al di là del margine, fuori dal supermercato
(paradigma dell’universo del consumo reale), privata di uno statuto di realtà “consumabile”. Non
meraviglia che l’opinione corrente negli anni ’70 fosse che: “il latte di capra è cattivo, salato, porta
malattie” 383 . Un’esperienza di marketing della metà degli anni ’80 del secolo scorso ci conferma
che il consumatore, pur non avendoli mai assaggiati, associava ai formaggi di capra “strani odori e
sapori”.
“Uno dei primi problemi che si è cercato di risolvere è stato quello di dare al prodotto finito un gusto delicato,
morbido, che potesse avvicinare i consumatori all’assaggio vincendo la ritrosia collegata al convincimento che il
formaggio di capra potesse avere strani odori o sapori” 384
In anni successivi si è assistito ad un vero e proprio ribaltamento simbolico: la massificazione e
l’appiattimento dei gusti dei prodotti industriali, gli scandali alimentari, l’immagine negativa delle
“fabbriche del latte” dal punto di vista del benessere degli animali e degli impatti ambientali, la
diffidenza per la scienza e per la dietologia ufficiale (protagonista di clamorosi ribaltamenti nelle
linee guida nutrizionali in odore di funzionalità agli interessi industriali) l’affermazione di
orientamenti etici nei consumi alimentari ecc., hanno determinato un forte movimento verso una
differenziazione dei consumi e una forte aspirazione verso un’alimentazione “naturale” almeno in
parte identificata con una riscoperta di pratiche alimentari preindustriali.
In questo contesto molti aspetti che contribuivano ad assegnare uno stigma di inferiorità alla
382 GAU, p. 11.
383 Negli anni ’70 l’autore ed un amico, più famigliare con l’ambiente alpestre, nel corso di una lunga escursione in
montagna avevano munto una capra, raccogliendone il latte in una borraccia. Al ritorno a casa (seconda casa di
montagna) la madre inorridita gli impose di gettarlo perché “è cattivo, salato e porta malattie”; a nulla valse la proposta
di consumarlo previa bollitura. Eppure il latte di capra ha dall’antichità goduto fama di salubrità per la minore
suscettibilità della capra nei confronti della vacca alla tubercolosi. Al di là del pregiudizio culturale (determinante), può
aver influito negativamente sulla valutazione sanitaria del latte caprino, la sporadica presenza nelle capre, anche
nell’Italia settentrionale, di casi di Brucellosi (agente patogeno: Brucella melitensis). La malattia è trasmissibile
all’uomo (anche con gravi conseguenze) ed era endemica nel bacino mediterraneo (dove è conosciuta come “febbre
maltese”). La presenza anche sulle Alpi sino a una ventina di anni orsono era probabilmente conseguenza di ad un
aumento degli scambi commerciali di animali con le regioni dell’Italia meridionale. La diffidenza per il latte caprino
può essere anche aumentata in seguito ad una generalizzazione della percezione dei pericoli connessi al consumo di
latte e latticini freschi caprini negli ambienti mediterranei.
384 ANONIMO. Esperienze di produzione commercializzazione dei formaggi di capra delle “Burro Lago Monate S.p.A.”
Atti tavola rotonda produzione, lavorazione e commercializzazione latte di capra [appendice] , Varese 12-13 ottobre
1986 Scienza e tecnica lattiero casearia, 38 (1987), 70-72.