Risorse silvo-pastorali, conflitto sociale e sistema ... - Ruralpini

Val di Ledro 346 , in Canton Ticino e nell’area lariana. La “Formaggella di capra del Luinese” (Va) è
il primo formaggio caprino in Italia a fregiarsi della Dop. Durante l’alpeggio era diffusa la
produzione di formaggelle di latte vaccino al quale veniva aggiunto, quando disponibile, anche latte
caprino; in questa categoria rienta il Casolèt, una produzione comune alla Val di Sole e alla
Vallecamonica che in passato era quasi sempre misto 347 . Va precisato che con la denominazione di
“formaggella” si indicano prodotti ottenuti con tecniche abbastanza diverse, che possono variare
anche notevolmente anche per il peso (da 0,3 a 1 kg), tanto da sovrapporsi alla tipologia del
“formaggino”. Anche se la denominazione di “formaggella” indica in genere un formaggio a pasta
semicotta (con riscaldamento dopo la rottura della cagliata a temperature comprese tra 40-48°C) va
osservato che rispetto alle lavorazioni di cagliate di latte vaccino si utilizzano per le formaggelle di
capra temperature inferiori. Non è infrequente poi che vengano denominate “formaggelle”
produzioni ottenute con la medesima tecnica del caprino (con tempi di coagulazioni parimente
variabili) 348 .
2.5.3. Maschèrpe/Póine/Zígher
Tra i latticini ottenuti con latte caprino o con latte vaccino addizionato a latte di capra non
possono non essere ricordate le ricotte. La produzione di ricotta non è possibile dove si producono
formaggini di capra mediante la tecnica della coagulazione lattica (il siero è, infatti, povero di
sieroproteine). La produzione di ricotta di capra o mista (maschèrpa o mascárpa in area lombarda,
póina in Trentino ma anche qua e là in Lombardia) assumeva un tempo notevole importanza tanto
che, salata e/o affumicata era utilizzata per il pagamento di decime o di affiti di alpi pascolive 349 e,
in tempi più recenti (XIX-XX secolo era oggetto di attivo commercio figurando come un elemento
importante del bilancio dell’alpeggio) 350 . E’ bene precisare che la specificità della maschèrpa de l
muunt degli alpeggi delle Alpi Orobiche (Valtellina, ma anche in Valvarrone, in provincia di
Lecco), ottenuta nelle alpi dove di lavora il Bitto, ma anche di quella ottenuta in tutta l’area lariana
dove si produce “formaggio grasso d’alpe misto” consiste nell’aggiunta al siero rimasto nella
caldaia dopo l’estrazione della cagliata, di un secchio di latte di capra al fine di migliorare non solo
la resa ma anche le caratteristiche organolettiche del prodotto. La ricotta di capra di Vigolo Vattaro
in Trentino era secondo il Gautieri, che scriveva all’inizio del XIX secolo, (e che, non era certo un
estimatore delle capre!), era considerata una tale prelibatezza che veniva inviata sino a Vienna 351 .
La ricotta di capra era ovviamente molto apprezzata anche per l’autoconsumo o per il minuto
commercio locale. Dalle malghe dei Lagorai in Val di Fiemme tutte le settimane venivano
trasportate verso i paesi le ricotte di capra avvolte in foglie di slavazo (Rumex alpinus) per
mantenerle fresche 352 . I slavazz servivano anche Valchiavenna per “confezionare” il mascarpín 353 .
Anche se per altri prodotti tradizionali la ricotta di capra ha conosciuto un periodo di oblio negli
346
Testimonianza di Saverio Tiboni , Tirano di Sopra (Tn). A Tirano diverse famiglie possedevano 20-30 capre; durante
l’estate le mantenevano presso maggenghi privati dove producevano formaggelle.
347
ISTITUTO NAZIONALE DI SOCIOLOGIA RURALE (a cura di) Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, Milano, 1991, p 187
e p 192.
348
L’Atlante INSOR indica tempi di coagulazione di 5-10 h (ivi, p. 191); secondo osservazioni personali in alcuni
alpeggi dell’Alto Lario i tempi variano tra 0,5-2 h, ma la tecnica è la stessa del dei formaggini, cambiano solo le
dimensioni degli stampi.
349
M. CORTI, M. CURTONI, S.LAMBERTI, J.G.BOSONI, op. cit.
350
Tra il XIX e il XX secolo in un alpeggio di 60-65 vacche della Val Tartano la produzione di Bitto era di circa 20 qli,
quella di mascarpa di 30 q.li (per un terzo utilizzati, però utilizzati per autoconsumo). Il prezzo del Bitto arrivava al
massimo a 1,3-1,5 L./kg, quello della masciarpa a 50 centesimi. (G.BIANCHINI, op. cit. p.58).
351
GAU, op, cit. p. ??
352
APPT, p. 86.
353
Testimonianza di Mario Pighetti, Chiavenna (So).