Risorse silvo-pastorali, conflitto sociale e sistema ... - Ruralpini

ultimi anni si è rafforzata anche in relazione alla richiesta dei formaggi caprini e misti 337 . Nelle valli
dove la tradizione dell’alpeggio delle capre per la trasformazione del latte è rimasta viva il latte di
capra ha continuato ad essere remunerato in misura proporzionalmente superiore a quello vaccino.
Negli Statuti delle Società d’Alpeggio delle Valli del Bitto, almeno formalmente ancora in vigore, a
tutt’oggi, si precisa che ogni kg prodotto di latte dalla vaccine in corrispondenza della “pesa”
effettuata in corrispondenza del ventottesimo giorno d’alpeggio da diritto al proprietario di ricevere
2 kg di formaggio, mentre il corrispondente quantitativo per le capre è di 3-4 kg 338 . Ai fini
dell’importanza economica dlel’allevamento caprino è importante osservare che già nel XIX secolo
negli alpeggi dove la produzione era destinata alla vendita il ricavo del proprietario delle capre non
consisteva in un compenso in natura, ma in denaro (necessario per pagare, insieme al provento della
vendita dei capretti per pagare le tasse, acquistare il sale ed altri generi indispensabili di consumo)
le 339 .
In Trentino, in valli come la Val di Fiemme, dove le capre sino agli anni ‘50 erano ancora
numerose, ma dove, secondo una tradizione che risale anche agli antichi statuti, ad esse erano
destinate malghe separate, era diffusa la produzione di formaggio di puro latte caprino (le forme
pesavano 3-4 kg) 340 , che dopo un mese veniva trasferito al “Caseificio turnario" per l’ulteriore
stagionatura 341 . L’alpeggio delle capre era regolato da precise regole stabilite dalle locali “Società
di allevatori”. Alcuni incaricati dalla Società dovevano sovrintendere all’attività dei pastori e, una
volta al mese, veniva pesato in loro presenza il latte prodotto in modo da stabilire la quantità di
formaggio spettante a ciascun proprietario. Al 1° di novembre le capre erano riconsegnate ai
proprietari, ma quelle di coloro che non avevano versato la quota per il loro mantenimento in
alpeggio, restavano chiuse in una stalla finché il proprietario avesse provveduto a versare quanto
dovuto alla Società.
Molto più diffusa della produzione di formaggio di puro latte caprino era, però, quella delle
formaggelle, che, in considerazione delle minori quantità di latte necessarie, era possibile non solo
presso le alpi pascolive, ma anche presso i maggenghi e le dimore permanenti, da parte di coloro
che disponevano di un certo numero di capre 342 .
In Valcamonica, a Valle di Saviore, 343 nel massiccio dell’Adamello, l’allevamento caprino era
molto diffuso; chi possedeva anche vacche da latte produceva formaggio misto, chi aveva solo
capre le formaggelle. Queste ultime erano molto ricercate sul mercato. Gli acquirenti
(commercianti) negli anni ’30 del XX secolo arrivavano con i carretti in Val Saviore dai centri di
Breno e da Edolo e persino dalla Bassa bresciana. Ancora negli anni ‘50 i commercianti hanno
continuato a recarsi in val Saviore con camioncini a rifornirsi di formaggelle di capra 344 .
Nell’ambito del massiccio dell’Adamello la produzione di formaggelle era comune anche sulle
malghe del versante trentino 345 . Le formaggelle di capra erano prodotte tradizionalmente anche in
337
Il “Formaggio d’alpe misto” è incluso nei Prodotti Tradizionali della Regione Lombardia.
338
Testimonianza di Giusppe Giovannoni, Piagno (So)
339
Vedi nota n. 220.
340
Oggi il “Caprino” riconosciuto quale Prodotto Tradizionale del Trentino è un prodotto semicotto del peso di 2-3 kg
mentre, APTT, pp.60-61. E’ previsto anche un “Misto capra” di 8-12 kg. Ivi, p. 68-69. La presenza nel “paniere” dei
prodotti tradizionali di una sola tipologia (peraltro caratterizzata da bassa resa e poco conforme alle aspettative del
consumatore riguardo ai formaggi caprini) appare limitativa rispetto alla varietà di produzioni di formaggi caprini o
misti effettivamente realizzate in passato (basti pensare alle formaggelle del Trentino occidentale). In assenza di
riferimenti riconosciuti nella tradizione i caseifici, al fine di differenziare l’offerta di formaggi caprini sono orientati ad
introdurre tipologie anche senza legame alcun con le tradizioni casearie locali e dell’arco alpino.
341
Testimonianze di Renzo Lutzemperger e Fausto Schraffel, Cavalese (Tn).
342
In base ad una resa del 10-12%, una produzione media per capra di 1,5 l al giorno e una lavorazione al giorno, per
produrre una formaggella di 1 kg risulta necessario disporre della produzione di 6 capre.
343
Saviore rappresenta uno dei centri principali della transumanza bovina e caprina verso la pianura, caratterizzato da
fortissime radici pastorali tanto che il gaì (gergo dei pastori transumanti camuni, bergamaschi, solandri e biellesi) è
caratterizzato da numerosi prestiti dalla parlata locale.
344
Testimonianza di Bernardo Pasinetti, Saviore (Bs)
345
G.AGOSTINI , La vita pastorale nel gruppo dell’Adamello, Trento, 1950.