Risorse silvo-pastorali, conflitto sociale e sistema ... - Ruralpini

Valchiavenna e nelle valli del Lario occidentale. In alcune di esse, come la Valle del Liro, dove il
numero delle capre era (ed è tuttora) molto elevato
“Nei primi periodi d’alpeggio, quando si può disporre di una quantità discreta di latte di capra, questo si
tiene distinto da quello delle bovine, per fabbricare con esso i formaggini grassi; diminuendo poi la sua
produzione e diminuendo anche il latte delle vacche, per poter fare una cagliata discreta, i due latti si
uniscono” 331 .
Oltre che una necessità derivante dalla limitata quantità di latte la pratica della miscelazione di
latte vaccino con latte caprino nella tradizione casearia alpina (non solo d’alpeggio) trova ragione
anche nelle caratteristiche organolettiche dei prodotti e nella diversità dei parametri di coagulazione
del latte in grado di compensare una ridotta velocità di formazione iniziale del coagulo di alcuni
latti vaccini 332 , circostanza che favorisce la qualità e riduce l’incidenza di difetti del formaggio. Tra
i pregi della capra un funzionario pubblico, il Cancelliere del Censo di S. Fedele d’Intelvi (Como),
in un rapporto del 1816 sul problema del pascolo caprino ricorda
“Che la capra sia molto preziosa perché fornisce il condimento, non di tutto l’anno [come sostenevano i Sindaci],
ma di due terzi dell’anno a numerose famiglie delle montagne, che il suo latte serve a migliorare la qualità del caglio,
che la sua pelle serva a molti usi, sono cose di fatto, e tutti sanno che perciò la capra fu sempre cara all’abitatore delle
Alpi ” 333
Anche nel Canton Ticino il latte di capra era utilizzato prevalentemente unito a quello di vacca.
Il formaggio ottenuto dalla miscelazione del latte caprino a quello vaccino spuntava prezzi
decisamente superiori 334 . Anche qui, come in Valtellina e nelle valli lariane, tra i formaggi
d’alpeggio i più apprezzati erano quelli grassi ottenuti con l’aggiunta di latte di capra. La pratica era
certamente diffusa a tal segno che il Fantuzzi, Direttore della Cattedra Ambulante di Agricoltura del
Canton Ticino nel suo manuale tecnico sulla capra di inizio ‘900 raccomanda di non aggiungere al
latte di una bovina una quantità di latte caprino superiore a quella che possono dare due capre 335
La contrazione dell’allevamento caprino nel XX secolo ha ridimensionato la pratica
dell’aggiunta del latte caprino; nonostante il recupero negli anni ’80 e ’90 la diminuzione del
personale sugli alpeggi rende difficile disporre di un addetto per la non sempre semplici mansioni
necessari alla gestione del gregge caprino 336 . Nelle valli del Lario occidentale, in Val Cavargna in
Val Lesina, nelle Valli del Bitto, nell’alto Lecchese, ma anche in Vallecamonica e nelle altre valli
bresciane, la presenza delle capre sugli alpeggi rimane tutt’oggi importante e, in alcuni casi, negli
331 IPASo, IPACo.
332 Il latte caprino presenta una maggiore reattività al caglio; il coagulo inizialmente si sviluppa con notevole prontezza,
poi la sua formazione rallenta e raggiunge una consistenza un po’ inferiore a qulla di un latte di vacca normale
(P.MARIANI, F. CORRIANI, E. FOSSA, M. PECORARI, «Composizione chimica, ripartizione delle frazioni azotate e
caratteristiche di coagulazione del latte di capra durante un ciclo di produzione», Scienza e tecnica lattiero-casearia, 38,
1987, 7-30).
333 ASM, AGRICOLTURA, P-M- C. 79.
334 “Così per esempio, se il formaggio nuovo, in settembre, viene venduto a fr. 1 al Kg. quando sia di puro latte di
vacca, viene sempre pagato circa fr, 1,20 – fr, 1,30 al Kg. quando al latte di vacca sia stato aggiunto quello di capra”. A.
FANTUZZI, op. cit., p. 108-109.
335 “Pel formaggio grasso, sul tipo di quello di Piora [ancor oggi il più apprezzato e noto formaggio d’alpe del Canton
Ticino, n.d.a.] , non bisogna però esagerare nel quantitativo: al latte prodotto da una bovina non bisogna aggiungere più
latte di quanto possano dare due capre. Se, quindi, sopra un alpe vi fossero 25 bovine da latte, non vi dovrebbero essere
più di 50 capre, pure da latte, altrimenti, con quantità maggiori, il formaggio ha delle fermentazioni cattive, si gonfia e
manifesta troppo marcato il sapore ircino”. Ivi, p. 109. In termini di percentuale il rapporto 1 bovina/2 capre
corrispondeva al 35% ca di latte caprino.
336 “Sull’alpe il primo compito del capraio consiste nel radunare il gregge allontanandosi durante la notte e ricondurlo
verso gli stabili per la mungitura: al caurèe ai trè, magari anca prima, u partiva a naa a töö i cáuri; u nava sü, i tirava
inséma, u casciava sgiü i cáuri, il capraio partiva alle tre, magari anche prima, paer andare a prendere le capre; saliva, le
radunava e le riconduceva giù (Menzonio).” MOR, pp. 102-103.