Risorse silvo-pastorali, conflitto sociale e sistema ... - Ruralpini

miscelazione con latte vaccino è a volte motivata dalla ridotta disponibilità di latte caprino in alcune
fasi stagionali, ma probabilmente anche dalle preferenze organolettiche dei consumatori locali.
Sugli alpeggi della Tremezzina (area limitrofa alla Valle Intelai) pur essendo presenti sia vacche che
capre si producevano anche in estate i furmagitt 316 . Essi erano molto ricercati tanto che venivano
trasportati in spalla, nei gerli, sino ai paesi della riva 317 e lì commercializzati. La storia della
famiglia Puricelli di Sala Comacina, ricostruita da Miro P., classe 1913, dimostra l’importanza della
produzione e commercializzazione dei formaggini di capra nell’area lariana.
“... el mè bisnònu i e crumpàa chi siit chi a purtá giò i gerli di furmagin de l’aalp de Lenno, nava sü dò voolt a la
setimana a töij e n’áa fáj censesánta chili i diseva. I nava sü a töö tutt quèl che nava a vént. E’ morto nel 1884, aveva
appena comperato questa proprietà: 100.000 metri di terreno. Al zincarlín a nava sü a töö al ma poer nònu.” 318
Riguardo alle tecnologie casearie si può notare che la produzione dei formagitt avveniva con
diverse modalità. La tradizione della coagulazione lattica (che prevede l’aggiunta di piccolissime
quantità di caglio e una coagulazione lenta a bassa temperatura) è tipica dell’area comprendente la
Valtorta (Valbrembana), le Val Lesina e le Valli del Bitto (Valtellina), la Val Varrone, la Valsassina
e l’alta Brianza in territorio lecchese. Qui i formaggini di capra (chiamati nelle Orobie anche agrì(n)
) erano ottenuti aggiungendo agra (siero acido conservato 319 ), in ragione dell’1%, al latte di capra
appena munto e utilizzando un tempo di coagulazione di 20-24 ore a temperatura ambiente. Lo
spurgo avveniva in stampi di legno, ma, spesso, specie quando la produzione era consistente, in
fagotti di tela di lino messi ad asciugare sullo spersoio; quando la massa era abbastanza asciutta si
aggiungeva il sale (2,5%) e si lavorava la pasta ottenendo dei rotoli di 3 cm. Essi venivano tagliati a
5-6 cm di distanza e lasciati maturare una settimana. Da questa tradizione di lavorazione è nato il
moderno “caprino”, un prodotto che l’industria ha saputo valorizzare sfruttando le elevate rese
(20% con latte vaccino) di una tecnologia evolutesi sia per la sua semplicità, ma anche per
rispondere al problema della bassa resa del latte caprino con le comuni tecniche di caseificazione 320 .
Riproducendo in qualche modo la consistenza, la forma e il gusto acidulo del formaggino
tradizionale il “caprino” industriale ne ha usurpato anche il nome fino a quando, in tempi molto
recenti, con l’introduzione dei Prodotti Tradizionali (ex art. 8. D.lgs 30 aprile 1998 n. 173), sono
stati riconosciuti tra le specialità casearie tradizionali (sic!) della Regione Lombardia il “caprino
vaccino” e il “caprino di puro latte di capra”, quest’ultimo distinto in tipo a “coagulazione lattica” e
a “coagulazione presamica” 321 .
315
Osservazioni personali.
316 316
“...il latte era separato, quèll de mucca [veniva portato nel]la nevèra, in di cùnch [per raffreddarlo e far
affiorare la panna ]e quèll de cavra el butava giò in la culdéra la sira e pö i e mungevum la matina, butaven giò anmò
la matina de fá i furmagín” la lavorazione del latte di capra avveniva separatamente; quello vaccino era posto nelle
bacinelle per il raffreddamento, nella ghiacciaia, quello di capra si versava nella caldaia alla sera, alla mattina seguente
si mungevano le capre e il latte veniva aggiunto per produrre i formaggini. Testimonianza di Miro Puricelli, Sala
Comacina (Co).
317
Vale la pena osservare che occorrono 3 ½ ore per raggiungere l’Alpe di Lenno dalla riva del lago.
318
“[... il mio bisnonno ha acquistato questa proprietà trasportando a valle i formaggini dell’Alpe di Lenno, saliva due
volte alla settimana e riusciva a trasportare anche centosessanta chili. Saliva a comprare tutto il formaggio che poi
andava a vendere. E’ morto nel 1884, aveva appena comperato questa proprietà, 100.000 metri di terreno. Il mio
defunto nonno saliva a comperare [anche] il zincarlin [ricotta pepata]. Miro Puricelli, all’età di 90 anni, produce ancora
per consumo famigliare i furmagín e può essere fiero di aver fatto studiare in collegio uno dei figli che oggi gestisce ed
è proprietario di due ristoranti a Londra “con il ricavato dei formaggini”.
319
Cfr. M. CORTI, M. CURTONI, S.LAMBERTI, J.G.BOSONI, «La maschèrpa de l aalp: molto più di una ricotta» in:
Caseus, n. 2, 2003, pp. 4-13.
320
Le caratteristiche che differenziano la caseina del latte di capra rispetto a quella del latte vaccino sono alla base di
una ridotta densità del coagulo ottenuto dal late caprino attraverso una prevalente azione enzimatica (del caglio), non in
grado di trattenere efficacemente le sieroproteine e il grasso; con la coagulazione lenta tipica del “caprino” si determina
una forte acidificazione naturale del latte per trasformazione del lattosio in acido lattico ad opera dei lattobacilli, con
precipitazione della caseina, ma anche destabilizzazione e parziale precipitazione delle sieroproteine.
321
L’estensione a “tutto il territorio regionale” e la definizione di parametri tecnologici precisi (il caprino “presamico”
prevede 30 min di coagulazione) mettono in evidenza la tendenza ad applicare su scala ridotta alle “produzioni tipiche”