Risorse silvo-pastorali, conflitto sociale e sistema ... - Ruralpini

pecora che di capra non mancando di rilevare come il prezzo superi quello degli stracchini 309 e
formendo interessanti particolari sulla lavorazione, ma anche sull’imballaggio del prodotto
destinato alla vendita e al trasporto 310
La semplicità di lavorazione dei furmagítt (che consentiva di produrli anche con il latte di una
sola capra e senza disporre di un focolare) ne facevano, al di là dell’interesse commerciale, un tipico
prodotto per l’autoconsumo. In una località come Caslino d’Erba nella Vallassina (Co) il
mantenimento delle capre era legato alla produzione casalinga dei formaggini tanto che il latte di
capra, in eccedenza rispetto ai bisogni famigliari, era venduto ad altre famiglie che non potevano
mantenere capre, ma che erano ugualmente dedite alla produzione casalinga dei formaggini 311 . Il
forte radicamento della tradizione dell’autoproduzione casalinga dei latticini di capra, tutt’oggi vivo
a Caslino, appare interessante per comprendere il ruolo della capra nell’ambito di forme precoci di
“agricoltura integrativa” nell’ambito di comunità interessate da precoci processi di
industrializzazione e con scarse risorse agricole 312 .
La produzione per la vendita di formaggini di capra è citata anche nel Censimento del Bestiame
del 1881 nella relazione sulla provincia di Como dove viene indicata come comune la pratica della
miscelazione del latte caprino con quello vaccino. La produzione di formaggini misti (accanto a
quelli di puro latte vaccino) è stata segnalata come prassi comune a inizio ‘900 anche delle latterie
sociali che sorsero in Valle Intelvi alla fine del XIX secolo 313 , è stata confermata quale tradizionale
nell’ambito delle lavorazioni aziendali da Patocchi e Pusterna nel loro pregevole studio su “Cultura
e linguaggio nella Valle Intelvi” dell’inizio degli anni ’80 314 ed è tutt’ora presente 315 . La
309 Formaggio molle di latte vaccino largamente diffuso sulle prealpi lombarde che in tempi più recenti ha assunto la
denominazione di “Taleggio” al fine di conservare un preciso riferimento alla montagna per un formaggio la cui
produzione si era concentrata nei vasefici industriali di una vasta zona di pianura.
310 “Di pari merito [rispetto a quello di pecora], è iI latte, caprino che, segnatamente nella Valsassina, impiegasi come il
pecorino a fabbricar formaggini nel modo seguente: Nel latte appena munto si mesce il necessario presame preparato
coi ventricoli di capretti o di vitelli macerati nell'aceto, e se ne affonda la cagliata, che si rompe e si frammischia finché
sia ben segregata dal siero. Allora si ripone in formelle di legno, ove si lascia a sgocciolare fino a che abbia, raggiunto
una certa consistenza. Quindi i formaggini si salano generosamente e se voglionsi ottenere di sapore forte, vi si
aggiunga anche una piccola dose di pepe. Il siero che rimane serve preparare un altro formaggio di qualità scadente
detto ricotta, di cui fanno uso i pastori.I formaggini di; pecora o di capra si possono consumare freschi, ed anche far
stagionare, disponendoli su graticci in locale fresco, asciutto e bene aereato, rivoltandoli frequentemente fino a che
siano secchi. Allora possono essere imballati in cesti di vimini o in barili, conservati per parecchi mesi, e posti in
commercio ad un prezzo alquanto superiore a quello dello stracchino”. IAJ, Il Circondario di Lecco, p. 335.
311 “alcuni in paese tenevano un paio di capre per fare i formaggini”. Testimonianza di Vittorio Tavecchi, Caslino
d’Erba (Co); “vendevamo il latte a chi faceva il formaggio in casa”, Testimonianza di Lidia Zappa, Caslino d’Erba
(Co).
312 Esso è confermato per l’Alta Brianza dalle testimonianza relative a Valmadrera, località industriale a pochi km da
Lecco. Qui le capre erano mantenute da numerose famiglie nella prima metà del XX secolo quando l’occupazione
nell’industria era già molto diffusa consentendo l’integrazione tra una magra economia agro-pastorale e l’impiego
manifatturiero. L’allevamento della capra era un fatto molto sentito e la capacità lattifera dei propri animali era motivo
di orgoglio tanto che sull’onda di quanto veniva organizzato all’epoca dalle istituzioni agricole nell’ambito delle mostre
di vacche da latte, venivano indette in paese delle “gare di mungitura” in cui venivano premiate le capre che (anche con
il ricorso a vari espedienti) producevano più latte, Testimonianza di Alberto (Berto) Vassena, Valmadrera (Lc). Berto
Vassena, insieme alla moglie Carmelina Butti, è stato protagonista di un’interessante evoluzione “dall’interno”
dell’allevamento caprino: alla fine degli anni ’70 del XX secolo, quando sorsero in Lombardia i primi allevamenti su
base “moderna”, per opera degli “esuli dalle città” o comunque di “neocontadini”, acquistò in Savoia un nucleo di
capre di razza Camosciata. Per raggiungendo livelli produttivi molto elevati l’allevamento, ancora in attività, restò
sempre ancorato ad uno schema famigliare (20-30 capi) con una forte attenzione al benessere dei singoli capi e alla loro
longevità. Anche in caseificio, seppure con l’introduzione di alcune innovazioni tecnologiche, grazie all’applicazione di
una cura artigianale e piena d’affetto ai formagitt le produzioni sono state sempre caratterizzate dall’eccellenza.
L’esperienza è evidentemente da inserire in un contesto di forte e radicata cultura della capra e del formagitt entro la
quale non era neppure inedita l’introduzione di ceppi di capre con spiccate doti lattifere da altri ambienti come
testimonia il l’introduzione della capra Bionda dell’Adamello nella zona sin dagli anni ’30 del XX secolo.
313 Nell’indagine sui Pascoli alpini della Provincia di Como del caseificio locale, indica nei formagitt un tipico prodotto
locale. Tra i prodotti delle latterie sociali (presenti in quasi tutti i villaggi della Valle) quello più importante era il burro
ma… “una specialità della Valle sono i formaggini freschi, di latte caprino misto o no a bovino”. IPACo p. 206.
314 PATOCCHI C. E PUSTERLA F. , op. cit., p. 116 e pp.126-127.