Risorse silvo-pastorali, conflitto sociale e sistema ... - Ruralpini

“rurale”. Oltre al latte fresco erano molto apprezzati sui mercati urbani e non anche vari tipi di
latticini 304 . In quella stessa provincia di Bergamo dove l’ostracismo delle autorità fu più accanito
che in qualsiasi altra realtà lombarda, tanto da determinare già nel XIX secolo un forte
ridimensionamento del patrimonio caprino allevato, a fine ‘800 la domanda di formaggi di capra
era vivace:
“La attitudine eminentemente lattifera della capra nostrale, ove questa sia allevata con giudiziosi trasceglimenti, la
rendono preziosa alle più disagiate fortune dei contadini, e i prodotti del suo latte, avidamente ricercati, ne stimolano lo
allevamento”. 305
In Trentino in molti paese la quantità di latte di capra da febbraio a settembre eccedeva
notevolmente il consumo alimentare diretto e il latte in eccedenza veniva consegnato ai caseifici
turnari per la produzione di fornaggio; alcuni come quelli di Predazzo e Moena, a dimostrazione
della rilevanza locale dell’allevamento caprino, lavoravano esclusivamente il latte di capra, altri
lavoravano il latte di capra e quello di vacca separatamente, altri ancora miscelavano il latte di
capra a quello vaccino 306 .
2.5.1. I furmagítt
In tempi a noi più vicini, e cioè all’inizio del XIX secolo Melchiorre Gioia, esponente di quel
partito che avrebbe desiderato l’eliminazione totale delle capre per far posto alle pecore,
riconosceva, come abbiamo visto, che nel Dipartimento del Lario (provincie di Como e Lecco) il
formaggio di capra era “preziosissimo”. Alla metà secolo, un altro famoso scrittore lombardo, lo
storico Cesare Cantù, ricorda come in Valsassina fosse attivo il commercio del formaggio di capra
prodotto localmente:
“I valligiani preparano nelle loro baite (cascine) le robiole e gli stracchini caprini di cui fanno grande
esportazione” 307 .
I furmagítt rappresentano, oggi come nel passato, il prodotto più comune della trasformazione
del latte caprino nella maggior parte dell’area considerata. Erano (e sono tutt’ora) indicati
localmente anche robiolini o tomini, denominazioni che si sono maggiormente conservate nell’area
piemontese. Si tratta di formaggi a pasta fresca che si prestano a lavorazioni casalinghe anche di
pochi litri di latte, non richiedo attrezzature particolari e possono essere consumati dopo pochi
giorni di maturazione. Prodotti mediante tecniche di lavorazione molto semplici (tipicamente con
latte ancora caldo di mungitura e senza ulteriore riscaldamento) assumono varie forme e pezzature
(quella tipica è tra i 150 e i 200 g). Conservati in luoghi idonei dopo diverse settimane diventano
molto piccanti e ideali per il consumo con la polenta come ricordava Stefano Jacini nella sua
relazione sulla montagna lombarda nell’ambito della famosa inchiesta da lui promossa 308 . Nel
Circondario di Lecco (che comprendeva la Valsassina e parte della Brianza) il relatore della
medesima inchiesta conferma l’importanza del commercio dei formaggini ottenuti sia da latte di
304 La grande considerazione dei formaggi è antica. Nell’antico Egitto al loro consumo era associata la prevenzione
della tubercolosi e proprietà afrodisiache. Il Faraone Tutankhamen era un grande estimatore del formaggio di capra e
fece porre nella tomba 22 “confezioni”del suo formaggio preferito da consumare durante il viaggio nell’aldilà e da
offrire alle divinità che avrebbe incontrato durante il medesimo.
305 CB1881, Relazione per la Provincia di Bergamo.
307 C. CANTÙ, op. cit., p. 990
308 “Ed infatti, mentre essa loro costa presso che niente, porge loro copia di alimento col, latte, che in quantità
corrisponde a un quinto di quello d'una vacca comune, e con cui si fanno piccoli caci goduti dalla famiglia come
companatico alla polenta. IAJ, La regione delle montagne”, pp 22-23.