Risorse silvo-pastorali, conflitto sociale e sistema ... - Ruralpini

medicina antica e dalla dietetica popolare 299 .
E’ ormai acquisito che il latte di capra per la sua ridotta allergenicità e la maggiore digeribilità
risulti superiore a quello vaccino nella nutrizione infantile. Marcatamente diverso dal latte vaccino
sia per la componente caseinica che lipidica il latte di capra, con riferimento a quest’ultima, è
attualmente oggetto di valutazioni dietetiche molto positive con riferimento alla composizione in
acidi grassi, caratterizzata da una maggior presenza di quelli monoinsaturi e poliinsaturi, nonché di
quelli a media catena 300 . In relazione a questo profilo lipidico favorevole il consumo di latte caprino
in sostituzione di quello vaccino può ridurre la colesterolemia e l’incidenza di disturbi
gastrointestinali e di affezioni cardiache. Nel corso degli anni ’90 si è diffuso sul mercato latte di
capra a lunga conservazione (Uht) di provenienza francese, olandese, tedesca, inglese poi, con
l’espansione della domanda anche latte pastorizzato “fresco”, tanto che sul mercato oggi è possibile
reperire, anche presso la Grande Distribuzione Organizzata, latte di capra a lunga conservazione o
pastorizzato, intero o parzialmente scremato, da agricoltura convenzionale o biologica a prezzi
doppi rispetto alle corrispondenti qualità di latte vaccino.
2.5. Derivati del latte
“Quello che è [il formaggio] formato dal latte caprino è preziosissimo allorché non riceve qualche battesimo
d’acqua, o d’altro latte straniero” 301
La “lotta contro la capra” ridimensionando fortemente il suo allevamento e associandolo alle
delle famiglie più povere e delle comunità delle valli più remote e svantaggiate ha impresso uno
statuto di inferiorità sociale a tutti i prodotti della capra ribaltando la precedente attribuzione di
superiorità qualitativa. Eppure l’immagine della capra legata ad una condizione di estrema miseria
e necessità immediatamente abbandonata a favore dell’allevamento bovino appena il miglioramento
del benessere lo consenta appare distorta o almeno non corrispondente se non in parte alla realtà
storica. Ciò è certamente vero per il medioevo, ma anche successivamente. I latticini caprini hanno
spesso rappresentato una risorsa economica, utilizzata dalle comunità locali alpine per
corrispondere tributi, ma anche per conseguire mediante il commercio, dei ricavi monetari.
In Val Vigezzo (Vb) il formaggio caprino, denominato con termine conciso cravasta 302 è citato
in documenti di epoca medioevale quale elemento della rendita degli alpeggi e quale mezzo di
pagamento di tributi ecclesiastici e tasse comunali, nonché per la formazione di fondi comunicativi
assistenziali 303 . L’importanza economica della capra, certamente superiore in epoche passate, si
mantenne anche nel XIX secolo almeno fino a quando l’avvento delle “centrali del latte” e dei
caseifici industriali non crearono un mercato di massa del latte alimentare e dei latticini
introducendo anche un crescente pregiudizio negativo su base igienico-sanitaria per la produzione
299
Per una rassegna recente sulla superiorità dietetica del latte caprino cfr. G.F.W.HAENLEIN, «Goat milk in human
nutrition». Small Rumin. Res. 51, 2004, 155–163.
300
Tra questi vale la pena ricordare che ve ne sono tre che hanno ricevuto dalla capra la loro denominazione chimica
(acido caproico, caprilico ecaprinico).
301
M. GIOIA, Discussione economica sul dipartimento del Lario, G. Ruggia & C., Lugano (CH), 1837, p. 81
302
Da cràva, denominazione locale della capra.
303
“Come il burro, il formaggio e la ricotta di latte delle bovine, anche la cravasta era computata nel prodotto dell'alpe e
su di essa si valevano i diritti di prelievo del comune o di chi aveva speciali diritti d'alpiario. […] un documento del
1260 riguardante l'alpe Cazzola in VaI Vigezzo, di cui era in parte proprietaria la comunità di Masera, riferisce che su di
essa aveva diritto di un certo prelievo annuale del prodotto la chiesa di S.Abbondio di Masera, consistente in 7 libbre di
formaggio, di cui 2 dovevano essere di "cravasta", cioè di formaggio caprino. Parte di questo tipo di formaggio prodotto
sugli alpeggi comunali doveva ugualmente essere consegnato, secondo uno statuto di Craveggia, al comune sotto forma
di tassazione da chi possedeva capre che alimentava sui pascoli e boschi comunali nei mesi di Maggio e Giugno,
corrispondente a 4 libbre di formaggio caprino ogni staro di latte prodotto (c. 73). Anche le capre quindi oltre che le
bovine dovevano contribuire alla costituzione dell'entrata comunitaria. Parte di questo formaggio e di altro, come pure
del burro, doveva servire ugualmente per costituire un fondo benefico da distribuire in determinate occasioni ai poveri e
indigenti del comune, secondo l'antica tradizione (c. 67)”. T. BERTAMINI, op. cit., LCC, p. 30.